Бие сүтінің өнімі - қымыз

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 43 бет
Таңдаулыға:

БИЕ СҮТІНЕН ТӘУЛІГІНЕ 300 ЛИТР ҚЫМЫЗ ӨНДІРУ ЖОБАСЫ

МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
1. ЖОБАНЫҢ МАРКЕТИНГАЛЫҚ БӨЛІМІ

0.1. Қымыз нарығы және жобаның сипаттамасы
0.2. Қымыз өндірушілер мен тұтынушылар: бәсекелестер
0.3. Жобаның SWOT талдауы

1. ТЕХНИКАЛЫҚ БӨЛІМ
0.1. Қымыз өндіру технологиясы
0.2. Жобаға қажет жабдықтар

1. ӨНДІРІСТІК ЖӘНЕ ҚАРАЖАТ БАҒДАРЛАМАСЫ
0.1. Өнімнің көлемі - тәулігіне 300 литр
0.2. Жобаға қажет қаражат және инвестиция
0.3. Дайындалу жұмысының графигі

1. Жобаның экономикалық көрсеткіштері мен тәуекелдері
0.1. Өндірістің экономикалық көрсеткіштері
0.2. Тәуекелді бағалау және экологиялық мәселелер

ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ

Қазақстан - мал шаруашылығының маңызды аймақтарының бірі болып табылады. Біздің ел үлкен табиғи мүмкіндіктерге ие және жергілікті тұрғындардың мал өсірудің алыс жайылымдық формаларын дамытуға, еңбек және шығыны аз шаруа қожалықтарына үлкен кірістер әкелуге дағдыланған. Қазақстан өзінің табиғи жағдайымен және жергілікті халықтың еңбек дағдыларымен ежелден мал шаруашылығының ірі аймақтарының бірі болып саналады. Асыл тұқымды мал өсіретін негізгі аймақ - Солтүстік Қазақстан - ол Республиканың дамыған ауылшаруашылық бөлігі болады. Жылқы шаруашылығын қосып есептегенде осы аймақта жалпы ірі қара малдың шамамен 50 пайызы орналасқан.
Мал шаруашылығының тағы бір маңызды бағыты - Оңтүстік және Шығыс Қазақстанның тау бөктері. Мұнда жалпы мал санының 30 пайызына дейін шоғырланған. Республикада өсірілген ірі қара тұқымдарының ішінде Дала қызылы, Алатау, Талас сүт - ет және қазақтың ақбас ет-сүт тұқымдары ерекшеленеді.
Қазақстандағы мал шаруашылығы ауыл шаруашылығы саласының жалпы өнімінің шамамен 43%-ын құрайды. Мал шаруашылығы Қазақстанның басты стратегиялық экономикалық міндеттерінің бірі болып табылады және ауыл тұрғындарын жұмыспен қамтудың, азық-түліктің және кірістің негізгі көзі болып қала береді. Республикада мал шаруашылығының маңызды салалары - қой мен ірі қара өсіру, шошқа өсіру, құс өсіру, жылқы шаруашылығы және түйе шаруашылығы. Республиканың шығысында марал өсіру де дамыған.
Осы дипломдық жұмыстағы жобаның негізгі мақсаты:
- экологиялық таза және сапалы өнім шығару;
- дәстүрлі технологияны қолданып қымыз өндіру
- заманауи жабдықты қолдана отырып қымыз өнімін шығарудың жаңа технологияларын қолдану;
- осы салада үлкен тәжірибесі бар жоғары білікті адамдармен жұмыс істеу;
- өндірісті заманауи технологиялық және зертханалық жабдықтармен жабдықтау
- тәулігіне 300 литр қымыз өндірудің жоспарын құру

Тақырыптың өзектілігі. Қазіргі жағдайда жылқылар әртүрлі мақсаттарда қолданылады - мысалы: жұмысқа, спортқа, ет пен сүт алу үшін, биологиялық салада донор ретінде де қолданылады.
Ғылыми-техникалық прогресс және ауылшаруашылық өндірісін жоғары деңгейдегі механикаландыру Қазақстандағы жылқы шаруашылығының жағдайы мен даму бағыттарында объективті өзгерістер тудырды.
Соңғы жылдары елімізде қымыз өндірісін жандандыруға деген қызығушылық артып келеді. Қымыз өндірілетін барлық жерде ол тамақ өнімдері ретінде тұрғындар арасында үлкен сұранысқа ие болып жатыр.
Еліміздің шығыс аймақтарындағы кең табиғи жайылымдарды пайдалануға негізделген жылқы өсіру технологиясы ғасырлар бойы дамып, ұлттық бай тәжірибе жинақтады. Алайда, қазіргі кезде қымыз алу үшін жылқы өсірудің бұрыннан қалыптасқан технологиясы өндірісті жан-жақты ұлғайтудың қойылған міндеттеріне сәйкес келмейді. Бұл технология үнемі жетілдіріліп отыруды қажет етеді. Қазіргі өндірістік мақсаты - қымызды өндірудің анағұрлым интенсивті әдістерін қолдануды қажет етеді. Және де жаңа технологиялар арқылы қымыз өндірісінің өнім шығару қуатын арттыру қажет.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: тақырыпты зерттеудің негізгі мақсаты қымыз өндірісін тәулігіне 300 литрге дейін кеңейту мүмкіндігін зерттеу болды. Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттерді шешу қажет:
-нарыққа талдау жүргізу
-жоғары және сапалы бизнес-жоспар құру
-технологиялық процесті дамыту
Жұмыс көлемі. Бұл дипломдық жұмыс 45 беттен тұрады, оған кіріспе, әдеби шолу, техникалық, маркетингтік, өндірістік, экономикалық бөлімдер, және қорытындылар мен ұсыныстар кіреді. Дипломдық жобада осы тақырып бойынша көптеген зерттеулер және әдебиеттер қолданылған.

1. ЖОБАНЫҢ МАРКЕТИНГАЛЫҚ БӨЛІМІ

0.1. Қымыз нарығы және жобаның сипаттамасы

Қазақстан - Агро индустриялық ел. Бүгінде халықтың қырық үш пайызы ауылдық жерлерде тұрады және ауылшаруашылық өндірісінің даму деңгейіне тек осында жұмыс істейтіндердің ғана емес, сонымен бірге осы нарықпен байланысты адамдардың өмір сүру деңгейі де байланысты. Көптеген қазақстандықтардың әл-ауқаты ауыл шаруашылығы өндірісінің даму деңгейімен тығыз байланысты. Өзінің бар күш-жігерін агралық салаға бұрудың басты алғышарртары ретінде, срапшылардың ғаламдық азық-түлік өнімдерінің дағдарысқа ұшырау қаупінің болжамдауымен де сипаттауға болады [1].
Әлемдегі миллиардқа жуық адам жұмыс істейтін саланың негізгілерінің бірі болып ауыл шаруашылығын айтуға болады. Ауыл шаруашылығындағы жалпы өнімінің 40% - ы мал шаруашылығына тиесілі. Мал шаруашылығы - ауыл шаруашылығының ең серпінді дамыған салаларының бірі десек қателеспейтін шығармыз. Соңғы онжылдықтар ішінде аталмыш саланың қарқынды дамып келе жатқанын халықтың өсуіне, әл-ауқаттың өсуіне және урбанизацияға байланысты мал шаруашылығы өнімдеріне сұраныс белсенді артуымен түсіндіруге болады. Қазақстан Республикасында - да ауыл шаруашылығының дәстүрлі саласының бірегейі - мал шаруашылығы болып табылады, ол халықты азық-түлікпен, ал жеңіл өнеркәсіпті-шикізатпен қамтамасыз етеді. Жыл сайын Қазақстанда 750 000 тоннаға дейін ет, төрт жарым миллион тоннадан астам сүт, шамамен екі жарым миллиард дана жұмыртқа, 30 000 тонна жүн өндіріледі.
Бұл ретте жалпы массадағы импорт көлемі өнім түріне байланысты 40% - дан 80% - ға дейін алады. Негізінде, Қазақстан қазір таңда өзін сүт өнімдірімен қамтамасыз етіп отыр деуге толық негіз бар. Бірақ бие малының сүтін өндіруіміздің аздығы және оларды өңірлерге жеткізу үшін кететін шығынның көп болуы, нақты қымыз өнідірісінде бағаның шарықтауына әкеліп соғады. Тіптен салыстырмалы түрдеқарастыратын болсақ, бие сүтінің бағасы дамыған, жалақысы мен зейнетақысы жоғары мемлекет тұрғындарынына ғана қол жетімді сияқты көрінеді. Бұл бүгінгі күннің өзекті, басты мәселелерінің бірі десек те артық емес. Сонымен қатар, ашық нарық жүйесі бойынша бәсекеге қабілетті тауарларыдың көптеп енуі, өзіміздің отындық өнімге деген сұранысты азайтуы мүмкін. Жалпы Республика халқы ұлттық тұтыну нормалары бойынша сүт және сүт өнімдерімен толық қамтамасыз етілген. 2020 жылы әрбір қазақстандық орта есеппен 415 кг сүт және сүт өнімдерін тұтынған (ҚР Ауыл шаруашылығы министрлігінің қайта өңдеу өнеркәсібі және агроазық-түлік нарығы департаментінің деректері).
2020 жылы ауыл шаруашылығы тауарын өндірушілер зауыттарға қайта өңдеуге 2,1 млн.тоннадан астам сүт тапсырды. 2020 жылы өндірістің жалпы көлеміне қарағанда қайта өңдеу үлесі 42,1% - ды құрады, бұл 2019 жылғы деңгейден 4,5% - ға жоғары. Бұл ретте 2019 жылы сүт өнімдерін ақшалай көрсеткішпен өндіру көлемі 2018 жылмен салыстырғанда 27% - ға ұлғайды. Ол 113,9 млрд. теңгені немесе шамамен 780 млн. долларды құрады. Бүгінгі күні сүт өнімдерін шығару қуаты 71% - ға пайдаланылған кезде жылына 2 млн.тоннадан астам сүт өңдеу жалпы қуаты бар 200 кәсіпорында жүзеге асырылады. Сүт өнеркәсібінің үлесіне ақшалай көрсеткішпен өндірілетін тамақ өнімдерінің жалпы көлемінің шамамен 17% - ы тиесілі. Сонымен қатар, өткен жылы Қазақстан 355 млн АҚШ доллары сомасына сүт өнімдерін импорттады. Бұл, ауыл шаруашылығы министрлігінің мәліметтері бойынша, республикаға азық-түлік импортының жалпы көлемінің 15% құрайды. Негізгі жеткізушілер-Кедендік Одақ елдері, сондай-ақ Украина және Қырғызстан. Біздің сүт өнімдерінің барлық түрлері бойынша таяу шет елдерге, атап айтқанда, Ресейге, Тәжікстанға, Өзбекстанға жеткізуіміздің өсуі де байқалды. Мысалы, 2019 жылы 2018 жылмен салыстырғанда қышқыл сүт өнімдерінің экспорты 35% - ға артты.
Аймақтың ауыл шаруашылық жағдайың негізгі мәселелерінің бірі болып оның экономикалық әлеуетінің көрсеткіштері табылады. Сондықтан әрбір тұрақты дамуға бағытталған мемлекет, өзінің агарлық саласын қолдауға тырысады және экспорттық мүмкіндігін арттыруға ықпал етеді.
Қымыз адам тағамында ерекше орын алатын өнім екені белгілі. Қымыздың тағамдық жəне биологиялық құндылығы оның химиялық құрамына жəне химиялық заттардың адам организміне сіңірілуіне аса қолайлы. Қымыздың адам денсаулығына пайдалылығын халқымыз ерте заманнан-ақ білген. Қазіргі кезде қымыздың адамға əл-қуат беретін көптеген ауруға, əсіресе туберкулезге емдік қасиетін дүние жүзінде кеңінен пайдаланады. Сонымен қымыздың тағамдық, əсіресе емдік қасиеті басқа мал сүттеріне қарағанда əлде қайда жоғары екендігі көрінеді. Əрине қымыздың бұл қасиеттері, оны дайындау технологиясына, санитарлық гигиеналық жəне ветеринариялық-санитариялық сараптау жағдайына тікелей байланысты [3].
Қазіргі таңда алыс және жақын шетелдерде бие сүтінің танымалдығы артып келеді. Ұзақ жылдар бойы өнімнің осы түрінің қасиеттеріне зерттеу жүргізіледі, ол өзіндік және физикалық қасиеттеріне байланысты бірегейлікті дәлелдейді. Бие сүті-оңай сіңетін биологиялық белсенді өнім, оның арқасында ана сүтімен ұқсас. Бие сүті ана сүті сияқты альбумин сүтіне жатады, оның ерекшелігі адамның асқазан-ішек жолдары мүшелерінің жеңіл қорытылуы мен сіңуі болып табылады. Сонымен қатар, бие сүтінде адам ағзасына қажетті витаминдер (А, В1, В2, В6, В12, Е, РР), минералдық элементтер (кальций, натрий, фосфор, калий, темір, магний, бром) бар. Бие сүттiндегi кейбір микроэлементтер сүт өнімдерінің басқа түрлерінде жоқ, бұл өнімді одан бірегей етеді. Биенің теңгерімділігіне, жеңіл сіңірілуіне байланыстысүт асқазан-ішек жолдарының әр түрлі ауруларын емдеуде кеңінен қолданылады және тамақтану режимдерінде қолданылады. Әдетте адамдарды емдеу курсы кемінде бір ай. Мысалы, қысқы кезеңде бие сүтінің төмендеуі байқалады, бие сүтін қайта өңдеу қажеттілігі пайда болады. Бие сүті балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында, науқас және қарт адамдардың тамақтануында маңызды орын алады. Сиыр сүтімен салыстырғанда бие сүтінде ақуыз бен липид мөлшерінің төмен болуына байланысты организмде оңай қорытылады. Бие сүтін тұрақты пайдалану туберкулез, созылмалы гепатит, асқазан және он екі елі ішек жарасы ауруында, псориаз, ішек инфекциясында, ота жасағаннан кейін қалпына келтіру кезеңінде, анемия, терінің әлсіз тургоры болғанда, бөртпелер және стресс жағдайдын емдеуде қолданылады. Сондай-ақ, эритроциттер мен лимфоциттердің мөлшерін арттырады, эритроциттердің қалыпты тұну жылдамдығын реттейді [4].
Қымыз - құтты бизнес. Үйірілген сары алтындай сары қымыз, ауруға емес, сауға қуат дәрі қымызға - 21- ғасырда сұраныс күшейіп отыр. Тіптен әлемді жайлаған індетті жеңу үшін бұл өнімнің тапшы екені де сезіледі. Осындай жайттарды ескерген шаруалар жылқы сүтін кәсіпке айналдыра бастады.
Қазақстан Республикасында қымыз сыртқы нарыққа шығарылады деп жоспарлануда. Қымыз экспортының тарихы жапондық ғалымдар қазақстандық сусынның бір порциясын сынамаға алып, ауқымды зерттеу жүргізуден басталды. Жаңа құралдармен және технологиялармен сараптама қымызды пайдаланудың белгісіз перспективаларын ашты. Мұнда иммунитетті көтеру және қолдау, және, әрине, керемет тазартқыш қасиеттері бар. Жалпы, біздің ұлттық сусынымыздың қасиеттерімен танысқан жапон ғалымдары жаңа буынның қымыздануының тұтас теориясын ұсынды. Оның негізі, әрине, өкпе ауруларын емдеу болып табылады.
Қазақтың ұлттық сусыны қымыздың адам денсаулығына тигізер пайдасы мол. Мұны білген шетелдіктер бұл істі әлдеқашан қолға алған. Рудольф Шторх Кеңес дәуірінде түрмеде жатқанда туберкулезбен ауырып, оның қазақ досы саумалмен емдеп жазған екен. Ауруынан құлан таза айыққан ол еліне оралған соң қымыз өндірумен айналысады, кейіннен ұрпақтары Ганс Цольман жалғастырады. Осылайша қымыздың технологиясын жетік меңгерген германдықтар елімізге арнайы келіп, қымыз технологиясының қыр-сырымен жан-жақты таныса бастаған.
Республикада өндірілетін ауыл шаруашылығы өнімдерінің санаулы бірлігі ғана экспорттық әлеуетке ие, соның ішінде біздің ежелгі сусынымыз - қымыз. Израиль, Германия, Жапония және басқа да бірқатар Еуропа мен Азия елдері оны үлкен көлемде сатып алуға дайын. Бірақ бұл ретте шарттар қойылады - қымыз халықаралық стандарттар бойынша - сертификатталған жабдықта жүргізілуі және шыны ыдысқа құйылуы тиіс.
Жылқы басының өсуі бие сүтін сатуды талап етеді, оған аудан орталығында қайта өңдеу цехтарының ашылуы ықпал етеді. Мал басының өсу динамикасы сүт өндірісінің жылына шамамен 3% - ға өсуіне мүмкіндік береді [5].

Кесте 2 - 2020 жылы Қазақстанда бие сүтін өндіру, тонна

Шаруашылықтардың барлық санаттары
Ауыл шаруашылығы кәсіпорындары
Жеке кәсіпкерлер және шаруалар
Халық шаруашылығы
Қазақстан
Республикасы
27 565,3
874,8
10 407,5
16 283,1
Ақмола
1 657,9
37,5
734,5
885,9
Ақтөбе
930,9
233,9
1 096,5
523,9
Алматы
1 846,8
144,2
116,2
606,1
Атырау
133,2
4,7
64,1
12,3
БҚО
229,9
-
158,0
165,8
Жамбыл
2 367,3
6,0
4 584,3
2 203,3
Қарағанды
7 490,4
56,2
723,0
2 885,9
Қостанай
1 694,1
-
204,7
971,1
Қызылорда
1 199,1
13,1
0,8
981,3
Маңғыстау
2,6
1,8
448,2
-
Павлодар
1 020,2
238,0
6,3
334,0
СҚО
28,0
-
102,5
21,7
Түркістан
5 931,7
139,3
2 030,0
5 689,9
ШҚО
2 861,8
-
1,3
831,8
Шымкент
171,4
-
173,1
170,1

0.2. Қымыз өндірушілер мен тұтынушылар: бәсекелестер

Республикамыздағы 187 млн. гектар табиғи жайылым үйірлі жылқы шаруашылығын дамытуға таптырмайтын мүмкіндік. Себебі осынша жердің жартысынан астамын су көздерінен қашық болғандықтан тек жылқы жаюға ғана пайдалануға болады. Жылқыны ұдайы өсіру, осы салада өнімді мол өндіріп, оның сапасын жақсарту ісін сез еткенде Ақтөбе, Шығыс Қазақстан, Гурьев, Павлодар, Орал және Целиноград облыстарының, жылқышыларын аттап ету мүмкін емес. Мысалы Бірлік совхозының, (Павлодар облысы) жылқышысы М. Юсупов, Қаракеңгір совхозының (жезқазған облысы) жылқышысы А. Есімсейітов, Горный совхозының жылқышысы (Целиноград облысы) С. Рамазанов және осы облыстың Өлеңті совхозының жылқышысы М. Құттыбаев, Зауральный совхозының (Гурьев облысы) жылқышысы Қ. Расулиев, Құланды жалқы заводының (Қызылорда облысы) жалқышысы Т. Назаровтар 1981 жылы әр жүз биеден 85-95 құлыннан алып, аман өсірді. Көкшетау облысының Уәлиханов ауданындағы Золотая Нива совхозының аға жылқышысы Баяш Әміренов жыл сайын әр жүз биеден 96-98 аралығында құлын алып келеді. Отанымыз оның осынау еңбегін бағалап, Еңбек Қызыл Ту орденімен наградталды. Ол оныншы бесжылдықтың қорытындысы бойынша республикада жылқы сапасын жақсартудың негізі тұқым асылдандыру жұмыстарын жолға қою, азықтандырудың қолайлы жағдайларын жасау, салт мінілетін және желісті жылқыларды жарату, үйірлеп бағу кезінде ет-сүт бағытындағы жылқы төлін бір бағытта өсіру болып табылады. Республика жылқы өсірушілері мен ғалымдары бірлесе отырып, жылқының екі тұқымын шығарды. Оның біріншісі - салт мінілетін-жегілетін, қостанай типі де, екіншісі - ет-сүт бағытындағы көшім жылқысы. Бұрынғы кезде жылқы заводтарында, колхоздар мен совхоздар асыл тұқымды фермаларында, жылқы өсірумен айналысатын ірі-ірі шаруашылықтарда жылқының 17 тұқымы табысты түрде өсіріліп отыр. 12 жылқы заводы және колхоздар мен совхоздардың, 32 асыл тұқымды фермасы, Қостанай және Ақтөбе облыстық ауыл шаруашылығы тәжірибе станциясы жылқының жоспарлы жақсартушы тұқымдарын өсірумен айналысуда. Жылқыны қорада-жайылымда күтіп-бағу әдісі қолданылатын асыл тұқымды жылқы шаруашылығына орай азық-түліктік мақсаттағы жылқы шаруашылығы кең қанат жайған. Үйірлеп бағылатын жылқы саны 600 мыңнан асып кетті. Республикада үйірлі жылқы шаруашылы аса бағалы диеталық азық-түлік - жылқы еті мен қымыз ендіру көздерінің бірі болып табылады[6].
Қазіргі кезде Қазақстанда негізгі күш мал шаруашылығын дамытуға бағытталған. Ауыл шаруашылығы Министрлігінің мәліметтері бойынша бидайды экспорттау мүмкіндігіне қарағанда, жануарлар өнімі бойынша Қазақстанның экспорттық қабілеті жоғары. Қазақстанның климаттық және экономикалық қолайлы шарттары, сондай-ақ қолданылмаған жайылымдардың үлкен ауданы аталған экономика секторының тартымдылығын түсіндіреді және бизнес үшін инвестициялау себептерін құрайды. Осыған байланысты 2016 жылға дейін еліміздің барлық аудандары бойынша репродуктивті шаруашылықтар және фермерлік шаруашылықтардың жемдеу аудандар желісін құруды жоспарлауда. Осылай алдағы бес жыл ішінде 60 жемдеу аудандарын құру қажет, олардың жалпы қуаты 150 мың жемдеу орыны, етті бағыттағы асыл тұқымды тұяқтылар тұқымын көбейту және өсіру бойынша 54 репродуктивті шаруашылық бар. Осы мақсатта шет ел селекциясының шамамен 72 мың бас малы әкелінетін болады. Сонымен қатар аналық басының жалпы саны 72 мың бастан асатын етті малды өсіруге бағытталған ферма шаруашылық желілерін құру жоспарлануда.
Мал басының елеулі өсімі Оңтүстік Қазақстан облысында тіркелген, шамамен - 11% (184,1 мың бас). Ең көп мал басы Алматы облысында 267,7 мың бас және Шығыс Қазақстан облысында - 223,2 мың бас тіркелген. 2019 жылмен салыстырғанда мал өнімдерінің өндірісі 25,4 % артқан, ал ауыл шаруашылығы жалпы өніміндегі таза салмақ 53,5% жетті. Аталған көрсеткіштерге қол жеткізудің негізгі факторы берік мал азығы базасын құру болып табылады.
Жаңа кәсіпорынды Казақстандағы жоғары сапалы өнімді ұсынатын жоғары технологиялы және заманауи мал шаруашылығы кешені ретінде орнын айқындау қажет. Бастапқы кезеңде өнімді шығару басталғанға дейін орталық бұқара құралдарына жануар өнімін өндіретін кәсіпорын жымысының бастағаны туралы және отындық тауар өндірушіні ретінде жарнамалап мақала жариялау, 1-2 ай бұрын PR компаниясы жұмыс жүргізу қажет [7].
Алғашқы көтерме сатып алушылары үшін баға бойынша жеңілдіктерді анықтап, ол туралы PR мақаланы облыстық және республикалық газеттерде жариялау. Құранысты қалыптастыру және өткізуді ынталандыру төменде келтірілген шарттарға сүйеніп жасалынады:
Мал өсіру кешенінің қолайлы жерде орналасуы;
Басқалармен салыстырғанда баға деңгейі біршама төмен;
Біліктілігі жоғары мамандар;
Заманауи қондырғы;
Сұранысты ынталандыру бойынша бағдарламаны жүзеге асыру.

1.3 Негізгі және потенциальды бәсекелестер

Облыс бойынша жалпы мал және құстарды өсіруді 4 590 ауыл шаруашылық құрылымдары жүргізуде, олардың ішінде орташа және ірі тауар өндіретіндер саны - 177. Олар сүт өнімінің 43% өндіреді, ал қалған бөлігін тұрғындардың жеке қосалқы шаруашылығына кіреді. Бүгінгі таңда облыста тұяқты тұқымдасты өсірумен 59 асыл тұқымды мал шаруашылығы жүргізуде, сонымен қатар 35 шаруашылық мал сүтін өндіру бағытында өсіреді. Кәсіпорынның негізгі бәсекелестері сүт және кешенді бағытта мал өсіру фермалары болып табылады[8].

Кесте 3 - ҚР 2020 ж. 1-ші маусым жағдайына малдың сүт бағыты бойынша асыл - тұқымды малды өсіру желісінің базасы

№
Атауы

Шаруашылық
Ауданы
1
Атбасар Нива ЖШС
Ақмола облысы
2
Титан ЖШС
Шығыс Қазақстан облысы
3
Эквалайн
Қазақстанның барлық аймақтарында
4
Ужит
Алматы Үжет кенті
5
Акsanat
Шымкент қ-сы
6
Ақжол қымыз
ОҚО
7
Алтай қымыз
ШҚО, Зайсан ауданы
8
Шоро фирмасы
СҚО

Қазір облыста асыл тұқымды жылқы өсірумен 59 мал шаруашылықтар айналысады, оның ішінде 35 шаруашылық етті және сүтті мал өсіреді.
Кәсіпорынның негізгі бәсекелестері-асыл тұқымды фермалар сүт өндіру және аралас бағытта қызмет жасайды[9].
Кесте 4 - Жобаның негізгі бәсекелестері және оларға сипаттама

Бәсекелестер
Күшті жақтары
Әлсіз жақтары
Ақжол қымыз
Бүгінгі таңда Қазақстан нарығында қымыз өндіретін ірі өндірушілердің бірі
Уақыт өте келе сапа тұрақтылығы сақталмайды
Алтай қымыз
Бүгінгі таңда Қазақстан нарығындағы ірі қымыз өндірушілердің бірі, сондай-ақ Қазақстандағы ең үздік қымыз атағына республикалық конкурс қорытындысы бойынша ең үздік деп танылды
Қазақстан нарығын толық игермеген
Шоро фирмасының қымызы
Бүгінгі таңда Қазақстан нарығында қымыз өндіретін ірі өндірушілердің бірі
Уақыт өте келе сапа тұрақтылығы сақталмайды
Кішігірім фермалар
Табиғи өнім өндіреді
Сату нарығы шектеулі, өндіріс көлемі
Қазақстанның барлық нарығын қамтамасыз етеалмайды, сондай-ақ санитарлық жағдайы төмен

Бие сүтінің өнімдеріне баға саясатын нарық қалыптастырады. Өңдеу кәсіпорындарына шикізат ретінде сүт сату бағалары жыл бойы маусымдық ауытқуларға ұшырайды. Баға саясатын қалыптастыру кезінде компания өз тауарларының бағасына әсер ететін барлық негізгі факторларды ескереді. Бағаның бастапқы факторы-сұраныстың, ұсыныстың және инфляцияның ағымдағы арақатынасын ескере отырып, өзіндік шығындар мен пайдасына негізделеді.
Сонымен қатар, бағаны анықтау кезінде ұқсас өнімдерге бәсекелестердің бағасы ескеріледі, сонымен қатар тұтынушы бағаны сапа көрсеткіші ретінде қарастырады. Өндірушілердің 2020 жылғы облыстардағы бие сүтін өткізу бағасы келесідей көрсеткіштерге ие болды.

Кесте 5 - 2020 жылғы бие сүтінің бағасы

Облыс атаулары
Бие сүтінің бағасы, 1 тоннаға
Ақмола облысы
554 857
Ақтөбе облысы
575 135
Алматы облысы
250 000
Атырау облысы
738 360
Жамбыл облысы
600 000
Қызылорда облысы
453 239
Түркістан облысы
459 678
Павлодар облысы
539 917
ШҚО облысы
565 237
Қарағанды облысы
742 827

0.3. Жобаның SWOT талдауы

SWOT талдауы шаруашылықтың экономиканың нарықтағы тиімді немесе тиімсіз жұмысының себептерін анықтауға мүмкіндік береді. Бұл қысқаша талдау маркетингтік ақпарат, оның негізінде қорытынды жасап, сүт фермасы өнімдерін қай бағытта дамуы керекекенін анықтау үшін де пайдалануға болады. Сайып келгенде, алынған ресурстарды тиімді пайдалану сегменттер бойынша бөліп жетілдіру мүмкіндігі де зор.
Талдаудың нәтижесі маркетингтік стратегияны әзірлеу болып табылады. Ол үшін жобаны іске асыру барысында құрылған стратегиялық жоспардың жүзеге асу перспективасын, күшті жақтарын білу өте маңызды, өйткені нақты осы көрсеткіштер Стратегияның бәсекеге қабілетті болуынығ негізі болып табылады. Сонымен қатар жақсы стратегия әзірлеу үшін жобаның әлсіз жақтарын талдауды талап етеді.
Нарық жағдайын және құрылатын кәсіпорынның әлеуетін талдау кезінде жобаның келесі күшті және әлсіз жақтары анықталды[10].

Тауардың күшті жақтары
Қолайлы жағдай факторлары
- өнімнің жоғары сапасы;
- бие сүтінің өнімдері әрқашан
балғын;
- тауарлардың негізгі бөлігі жақын өндірістерде тікелей сатылады;
- кәсіпорынның ұтқырлығы, тұтынушылардың сұранысына сай, мүмкіндігі өзгертуге тез әрекет ету;
- жоғары механикаландырылған заманауи жабдықтармен жабдықталған;
- баға белгілеудің тиімділігі;
- білікті кадрлардың болуы.
- қолайлы орналасуы;
- еркін нарық сегменті;
- жобаның жылдам өтелімділігі
Тауардың әлсіз жақтары
Қолайсыз жағдай факторлары
- тауар брендінің жаңалығы
сатып алушылардың мұқият назар аударуын талап етеді.
- тұтынушылардың бағаларға жоғары сезімталдығы;
- нарықтағы күшті бәсекелестік;
- форс-мажор;
- энергия тасымалдаушылардың тарифтерді ұлғайту мүмкіндігі.

Құрылған кәсіпорынның жалпы маркетингтік стратегиясын тұжырымдау мақсатында және оны нарыққа енгізу ретінде жоғары сапалы сүт өнімдеріне тұтынушылардың қажеттіліктеріне сай олардың тұратын жерлеріне жақын жерде қанағаттандыруды жүзеге асырған жөн.
Фермалардың сүтті мал тұқымын өсіру мүмкіндіктерін нарықтағы жағдаймен үйлестіру, осы кезеңдегі маркетингтік стратегия орта мерзімді болып табылады[11].
Маркетинг стратегиясы бес стратегиялық тұжырымдамаға негізделген:
-мақсатты нарықтарды таңдау;
- нарықты сегменттеу, яғни бәсекелі сегменттерді анықтау;
-оларға шығу әдістерін таңдау;
-маркетингтің әдістері мен құралдарын таңдау;
-нарыққа шығу уақытын анықтау.
Экономикалық көзқарас тұрғысынан жоба келесілерге мүмкіндік туғызады:
Жаңа жұмыс орындарын құру, ол жұмыскерлерге пайда табуға мүмкіндік береді;
Жылқы және басқа тұяқтылар жынысын өсіру бойынша жаңа ферма ашу;
Жезқазған қаласы бюджетіне салық және басқа да төлемдердің түсуі. Әлеуметтік әсері арасынан төмендегіні атап көрсетуге:
Шығыс Қазақстан облысы тұрғындарының сұранысын қанағаттандыру.

1. ТЕХНИКАЛЫҚ БӨЛІМ

0.1. Қымыз өндіру технологиясы
Сүт және сүт өнімдері негізгі тағам өнімдерінің бірі болып табылады және олардың адам азағы ретінде рөлі зор. Әсіресе, бұл өнімдер балалар мен науқас адамдарға қажет. Сүтқышқылды өнімдер жоғары тағамдық құндылыққа, диеталық және емдік қасиеттерге ие. Олар жақсы сіңімді ағзаңа қажетті қосылыстардан (макронутриенттер: ақуыз, көмірсу, май, и микронутриенттер: витаминдер минералды заттар) тұрады және адамның асқазан-ішек жолында оңай қорытылады. Бие сүтінен дайындалатын - сүтқышқылды өнімдерінің бірі - қымыз. Ол балғын бие сүтінен жасалынады, аэрация - (пісу арқылы оттегімен толықтыру) көмегімен ашытылған, диеталық және емдік өнім[12].
Бие сүтінің химиялық құрамы пайыз есебімен алғанда мынадай болып келеді: - сүттегі қант-6,7;
oo жалпы ақуыз-2,0;
oo казеин-50,7;
oo альбумин және глобулин-49,3;
oo минералды тұздар-0,3;
oo құрғақ заттар-11,0%.

Сурет 2- Қымыз өнімі

Бие сүті өзінің химиялық құрамы жағынан басқа малдың сүтіне қарағанда өзгеше болады. Ол, әсіресе лактозаға бай. Оның құрамында 120-ға жуық әр түрлі химиялық заттар болады, 20 түрлі май қышқылы, витаминдердің 23 түрі, 30 түрлі минералды заттар, 7 фермент, 4 түрлі сүт қанты, 3 түрлі гормондар, липоидтер, лимон қышқылы, т.б. бар. Биелерді өріске жайған жағдайда В витаминінің мөлшері шамамен 2 есе артады. Сүттің химиялық құрамы мал жеген шөптің түрлеріне қарай да өзгеріп отырады. Бие сүтінің майында өзге малдың сүтінде кездеспейтін октадекадиен және басқа да қышқылдар болады. Бие сүтінде фосфор, калий және кальций, магний тотығы мол кездеседі[13].
Сүттің физикалық қасиеттеріне тоқтала кетсек, сүт - судан және оның құрамындағы еріген қатты заттардан тұратын биологиялық сұйық. Бие сүтінің физикалық қасиеттеріне органолептикалық көрсеткіштері, тығыздығы, тұтқырлығы, қаймақтануы жатады. Бұл көрсеткіштердің бәрі де сүттің қоспасына кіретін күрделі химиялық құрамдарымен байланыста болады. Сүттің химиялық құрамы да өзгереді, өйткені олар бір-бірімен өзара байланысты әрі тәуелді болады.
Жаңадан сауылған құрамы тұрақты (бірқалыпты) болып келетін, түсі, иісі, консистенциясы және дәмі бұзылмаған, бактериядан таза, қоспасыз және құрамының кейбір жеке құрамдастарын қолдан енгізіп немесе алып тастауға болатын сүт жоғары сапалы немесе табиғи таза деп саналады, әрі осы көрсеткішетер сүттің сапалық көрсеткіштерін де сипаттайды.
Бие сүтінің түсі ақ болады. Кешкі және қосымша сауын кезінде оның түсі болар-болмас көгілдірленіп тұрады. Сүттің бұзылуын оның түсінің әр түрлі болып өзгеруіне қарап білуге болады. Қалайы ыдыстағы сүтке су қосылғанда ол көкшіл түске, ал желіннің қан тамырларының жарылуынан сүтке қан араласқан кезде оның түсі қызғылт болады. Сүттің сарғыш түсті болуы іріңді желінсау ауруына шалдыққан емшектерді сауған кезінде байқалады. Құрамы тұрақты сүттің консистенциясы бірқалыпты әрі сұйықтау болады. Сулы консистенция сүтке су араласқан кезде, сол сияқты биелерді жүгеріге жайған кезінде байқалады.

Сурет 3- Бие сүтінің өнімі -қымыз
Сүтті 28-30 0С және одан да жоғары температурада 2-3 сағат бойына сақтаған жағдайда ашыған қышқыл иісі шығады. Сондай-ақ сүтті ұзақ уақыт металл ыдыста ұстайтын болса, одан балықтың иісі немесе таттың дәмі байқалады. Күйлі биелерден сауылған таза сүттің дәмі шырынды, тілді үйіреді. Сүттегі болар - болмас қышқыл дәм жаз аяғында және күзгі уақытта, яғнни даланың шөбі қурап биелер жусан жейтін кезде байқалады. Сол сияқты биелерді жоңышқаға, түйебұршаққа және жүгеріге жайғанда да шөп дәмі сезіледі. Әлі суып үлгермеген сүтті ыстық күн көзінде ұстағанда, сондай-ақ нашар қалайыланған ыдыстарда ұзақ сақталғанда, биелердің желіні ауруға шалдыққанда білінеді. Сүттің сабын татуы жаңа сауылған сүтті жабық құтыда сақтаудан және сода ерітіндісімен жуылған құтыларды ыстық және суық сумен жеткілікті түрде шаймағаннан пайда болады[14].
Сүттің тығыздығы 22 0С температурадағы сүт массасының сондай мөлшердегі судың 4 0С массасына арақатынасымен өлшенетін көлем немесе сүт массасының көлеміне қатынасы болып табылады. Сүттің тығыздығы лактоденсиметр (А-сүт ареометрі) градустары арқылы белгіленеді, ал мұның өзі мың есе ұлғайтылған тығыздықтың ұсақ бір бөлшегі. Мәселен, 1,0345 тығыздықты 34,5 А көлем арқылы көрсетуге болады. Лактация кезінде малды жаю күтіп- бағу есебінен сүттің тығыздығына ықпал ететін құрамындағы құрамдастарының саны өзгереді. Мәселен, ақуыздардың, көмірсутектердің, минералды заттардың көбеюі сүттің тығыздық көрсеткіштерін жоғарылатады, ал сүт майының көбеюі оны төмендетеді. Мал ауырған кезде сүттің тығыздық көрсеткіштері төмендейді. Жаңадан сауылған сүттің тығыздығы екі сағат бұрын сауылған сүттің тығыздығына қарағанда 1,0-1,50 А жоғары болады, мұның өзі сүттегі майдың қоюлануы және сауу кезінде қосылған ауа көпіршіктерінің ұшып кетуі есебінен жүреді. Сүттің тығыздығын анықтау үшін 200 температурадағы салмағына арақатынасы бойынша анықталады. Тұтас алғанда бие сүтінің орташа тығыздығы 310 А-ға тең, ал ауытқулар биенің шығу тегіне, жемшөп беру, күтіп- бағу жағдайларына және басқа да факторларға байланысты ареометрі 29-300 аралығында болады. Сүттің тығыздығын сауып алғаннан кейін 1-2 сағаттан соң тексереді. Жаңа сауылған сүттің тығыздығы салқын сүтке қарағанда біршама төмендеу болады. Мұның өзі майдың физикалық қасиеттеріне және жаңа сауылған сүтте газдың көп мөлшерде болатындығына байланысты. Сүттің тығыздығын сыйымдылығы 200-250мл болатын шыны цилиндрге салып өлшейтін ареометрдің (лактоденсиметр) көмегімен анықтайды. Шыны цилиндрдің бойымен көпіршімейтіндей етіп жақсы араластырылған 200 мл сүт құяды. Оның іщіне цилиндрдің қабырғаларына тигізбей ареометрді 1,030 белгіге дейін жайлап түсіреді. 1-2 минут өткен соң ареометрдің шкаласы бойынша есептеп шығарады. 20 0С температурада ареометр шкаласының көрсетуі сүттің нақты тығыздығына дәлме-дәл келеді. Егер сүттің температурасы бұдан жоғары немесе төмен болса, ондп ареометрдегі көрсеткен температура айырмасына қарай 0,20 түзетулер енгізеді[15].
Сүттің бактерицидті заттары - лизацимдер, аглютиндер, антитоксиндер, бактериолизилдер және басқалары болады. Белгілі бір уақытқа дейін бұл заттар сүттегі микроорганиздердің көбеюіне бөгет жасайды. Тәжірибеде кеңінен қолданып жүрген сүтті жедел суыту әдісі арқылы мұндай пайдалы ерекшеліктерді сақтап қалуға болады. Сүттің бактерицидті қасиеттері байқалған уақыт аралығын бактерицид деп атайды. Бие сүтінің жоғары бактерицидті қасиеттері клеткалық және гуморальдық антибактериалдық заттардың жиынтығы есебінен пайда болады. Мұндағы лизацимдердің рөлі ерекше. Сүт бездерінің лизацимдері - табиғи өзгеше антибактериялық заттар. Бұларда сүт құрамындағы өзге антибактериялық заттар секілді бактерияларға қарсы ттұратындығымен, пайда болу немесе қойылу заңдылығымен, сондай-ақ кейбір факторлардың әсеріне тұрақтылығымен ерекшеленеді. Сүт бездері жасап шығаратын немесе қан арқылы келіп қосылатын сүт лизоцимдері өз алдына табиғи иммунитет факторы ретінде көрінеді. Биелердің сүт бездері секреттерінде лизоцимдердің алты түрі бар, олар бір-бірінен физика - химиялық әсерлерге төзімділігіне, антибактериялық спектрлеріне, сондай-ақ бездегі секреттердің қайсысына жататындығына қарай ажыратылады. Құрамында лизоцимнің көп мөлшері бар сүт өзінің сапалылығымен ерекшеленеді.
Қымыз дегеніміз - бие сүті қышқылдарын белоктармен, ашытқымен ашыту арқылы алынатын қышқылтым сусын.Қымыздың сапасының жоғары болуы, оның емдік қасиеті көп жағдайда, бие сүтінің сапасына байланысты. Қымыздың дертке дауа, тамаша шипалық қасиеттеріне ашытқылары ғана әсер етпейді. Бие сүтінің табиғи ерекшелігі сондай, оны ашыту кезеңінде микроорганизмдерден антибиотикалық заттар пайда болады.1л қымызда 20г қоректік белок бар, ол орташа қоңдылықтағы сиырдың 100г етіне тең келеді. Қымыз организмге тез сіңетін қоректі және минералды заттардан, сондай-ақ көмірқышқылы қоспаларынан, сүт қышқылынан және спирттен тұрады.Бұлар жүйке жүйесін сергітіп, асқорыту кезеңіне ықпал етіп, қан айналу жұмысын жақсартады[16].
Қымыз С, РР, В, А витаминдеріне бай. Өзінің шығу тегі бойынша олар бастапқы бие сүтімен байланысты, ферментация процесі кезінде витамин С мөлшері екі есе өседі. Қымыз сүтқышқылды бактериялар және сүтқышқылды ашытқылар арқылы ферментация арқылы алынады. Сонымен қатар, қөмірқышқылын көп бөледі, ол қымызға сергіштік, көпіргіш сусынының дәмін береді. Микроағзалардың әсерінен қымыз ақуызының көп бөлігі еріген немесе жартылай еріген күйде, ал ерімейтін ақуыздар ұсақ үлпек түрінде болады. Бие сүтін ашыту кезінде микрооағзалардың метоболизм процесі арқылы антибиотиктер түзіледі. Сондықтан қымыздың микробқа қарсы белсенділігі жоғары. Ол құнарлы құндылыққа және оның ағзадағы биологиялық процестерді ынталандыру қабілетіне ие. Алкогольдің, көмір- және сүт қышқылдарының болуына байланысты қымыз асқазан бездерінің қызметін қалпына келтіреді және ас қорытуды жақсартады. Қымыздың антибиотиктік заттары ағзаның инфекцияға қарсы тұруын арттырады, ал сүт қышқылды бактериялар ағзаға қолайлы ішек микрофлорасын қалыптастырады және ағзадағы метоболизмнің өзгеру процестердін бәсеңдетеді. Қымыз емінде тәбет, асқазан сөлінің секрециясы және тағамның сіңуі айтарлықтай жақсарады, ақуыздар мен тамақ майларының сіңірілуі артады. Қымыз асқазандағы тұз қышқылының жеткіліксіз болған кезде алмастыра алады. Қымызды туберкулездің кейбір түрлерін емдеуде, сондай-ақ тәбеттің төмендеуі кезінде, қан азаюда, асқазан ауруларында, ішектің қалыпты микрофлорасын қалпына келтіру үшін кеңінен қолданылады [17].
Бұның өзі қымыздың қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған. Солардың негізгі түрлері мыналар:
- Уыз қымыз - бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;
- Сары қымыз - жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;
- Түнемел қымыз - мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;
- Құнан қымыз - үш тәулік бойы ашытылады;
- Бал қымыз - бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;
- Дөнен қымыз - төрт тәулік ашытылады;
- Бесті қымыз - бес тәулік ашытқан қымыз;
- Асау қымыз - бесті қымыздан да күшті қымыз;
- Жуас қымыз - баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;
- Қорабалы қымыз - мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз;
- Сірге жияр қымыз - күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн
жиналады. Биенің жаңа сауылған сүті - саумал деп аталады. Бұл саумалды жылыдай кішкене сәбилерге беруге болады. Саумалды бие шелегіне (күбі деп аталады) құймас бұрын шелекті дайындап алу қажет. Яғни, оны алдымен қаймақпен майлап аламыз. Майланған шелекті тобылғыны жағып ыстаймыз.
Қымыз өндіру үшін дені сау малдан алынған патогенді микробы жоқ, қышқылдығы 70Т, тығыздығы 1,029-1,033,басқа иісі , дәмі жоқ сүтті және технологиялық ереже бойынша дайындалған қышқылдығы 120-130 Т қымыздық ашытқы пайдаланылады.
Сүтті қабылдап, өңдегеннен кейін, оны 26-28 0С жылылықта ашытады. Сүтке өндірістік ашытқыыны қоспаның қышқылдығы 50-60 0Т көтерілгенше құды.Сүтке қор қосылғаннан кейін пісуді бастайды.Қымызды 60-80 минут бойы піседі,былғауыштың айналу жылдамдығы минутына 480 айналым болуы керек.Қышқылдығы 55-650 болып, қымыздың өзіндік бір жағымды иісі шыққаннан кейін пісуді тоқтатады.
Жетілуі мен газдануы. Қымызды құйып,тығындағаннан кейін жетіліп пісуі үшін және өз-өзінен газдануы үшін оны 2-3 сағатқа бөлме температурасына қойып, содан соң 6 0С жылылықтағы тоңазытқышқа салады.Қымыздың газдануының аяқталғандығын оның тығыздығын алғаннан кейін шөлмекті жеңіл сілкігенде пайда болатын көпіршіктерден біледі.
Қымыздың жетіліп пісу уақыты деп сүтті ашытқан кезден бастап, мекемеден сатылуға шыққанға дейінгі уақыты айтылады. Қымыз категориясы. Жетіліп пісу уақытына, күштілігіне ( ащылығына) байланысты қымыз үш категорияға бөлінеді:
1. Әлсіз (жетілуі 5-6 сағат);
2. Орташа (жетілуі 1тәулік);
3.Ащы, күшті (жетілуі 2 тәулік).
Ферменттің сүт қышқылы бактериялары мен кейбір ашытқылардан түзілетін лактозаның әсерінен сүт қанты глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Моносахаридтер (глюкоза мен галактоза) сүт қышқылдарының шараптық спирттің, көмір қышқылының және дәмі мен хош иісіне қатысы бар басқалай көптеген заттардың түзілуіне орай одан әрі ыдырай түседі. Ашытқылардың басқа түрлерінен ерекшелігі сүт ашытқышымен сүт қышқылы бактериялары галактозаны глюкозаға айналдыратын галактоваль деназа ферментін түзеді. Содан соң глюкоза одан әрі ашиды.[1] Ашыту процесі өте күрделі. Тек глюкозаның бөлінуіне ғана сүт қышқылы немесе шарап спиртіне дейінгіжиырмадан астам ферменттер, 6-8 ге жуық ферменттер, магний мен калий иондары қатысады. . Ал бүкіл ашыьу процесі көптеген реакциялардан тұрады. Сайып келгенде, қымызда сүт қышқылынан, шарап спиртінен, көмір қышқылынан басқа аздаған пропил, бутил спирті (сивдал майы-шарап спиртінің 0,4 проценті). Сіркесу пропион, пирожүзім, янтарь қышқылдары (0,5-0,8%), альдегидтер, глицерин (1-3%), әр түрлі эфирлер, ацетон, диацетил және басқа да иісі бар қосындылар түзіледі. Міне, нақ осы заттар қымызға өзіне тән иіс беріп, дәмдендіре түседі. Қымыз жасау осынау көптеген әр түрлі заттарды түзіп, жинастыруды басқаруда болып Қымыздың сапалылығы, оның дәрулік қасиеті көптеген жағдайда бие сүтінің сапасына байланысты. Бірақ оны дайындау технологиясының да зор мәні бар. Ең алдымен сүт қантын ашытып,дәмі мен хош иісін келтіретін заттар түзетін микрофлораның құрамының маңызы зор. Мұның өзіәр түрлі жерде қымыздың өзіне тән ерекшеліктері болатындығын көрсетеді [18].
Бие сүтінен алынатын таза сүтқышқылды өнімнің қышқылдығын анықтау: Таза сүтқышқылды өнімнің қажетті көлемін өлшеп алудың қиындығына, екішіден, тағы сол бос көмір қышқылы болғандықтан, ол әр байқауда әртүрлі мөлшерге бірдей болмауына байланысты; ал мұның өзі фенолфталеин индикаторы кезінде сілтінің шығынын арттырып, сілтімен титрлеуге әсер етеді. Демек, таза сүтқышқылды өнімнің көмір қышқылынан арылтқаннан кейін ғана оның қышқылдығын анықтауға болады. Жалпы қышқылдықтан өзгеше бұл қышқылдық тұрақты деп аталады. Әлсіз қымызда ол - 60-80ºТ, қымызда - 81- 100ºТ, күшті қымызда - 101-120ºТ болуы тиіс. Сиымдылығы 100-250 мл конус тәрізді колбаға 20 мл су құйып, пипеткамен 10 мл қымыз қосады да, оның қалғанын пипеткадан колбаға жібереді. Колбадағы сұйықты әбден араластырады, 3 тамшы фенолфталеиннің ерітіндісін қосып, сілітінің 0,1 н ерітіндісімен титрлейді. Титрлеуге кеткен сілтінің 0,1 н ерітіндісінің милли литр санын 10-ға көбейтіп, Тернер градусы бойынша қышқылдықты анықтайды. Параллельді анықталған көрсеткіштердің айырмашылығы Тернер бойынша бір градустан аспауы тиіс. Қымызды титрлеуге 9,5 мл 0,1н күйдіргіш натрий жұмсалды. Бұл жағдайда қышқылдық: 9,5*10= 95ºТ болады.
Қымызды өнеркәсіптік жағдайда дайындау технологиясына мынадай процесстер жатады: сүт дайындау; ашытқы дайындау; ашыту; қымыздың жетілуі; сапыру; ыдысқа құйып тығындау; көпіршіту; салқындату; сақтау. Сүтті дайындау оны өлшеп, содан соң мақта сүзгіден немесе 3-4 қабат дәкеден өткізіп сүзуге салады. Қымыз дайындау үшін қышқылдығы 7º Т аспайтын, тығыздығы 29-33º А, майлылығы кемінде 1% сау биенің сүті пайдаланады. Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстырылмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін зерттеу жатады.

Сурет 4- Бие сүтінен қымыз дайындаудың технологиялық схемасы
Бие сүтінен алынатын таза сүтқышқылды өнімнің органолептикалық қасиеттері. Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы жатады. Ашыту сәтінен бастап әбден иіні қанып піскенге дейінгі уақытына қарай қымызды: әлсіз, орташа және күшті деп үш категорияға бөледі, олардың әрқайсысының өзіне тән органолептикалық қасиеттері болады. Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз болады, дәмі боларболмас қышқылдау келеді, тілді қуырмайды, тұнған кезде екі түрлі: төменгі қоюлау, жоғарғы - сұйықтау қабаттар пайда ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.