Шоколадты шоколад

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық техникалық университеті

«Агротехнологиялық» институты

«Тағам және қайта өңдеу өнімдерінің технологиялары» жоғары мектебі

6В07201 - «Тағам қауіпсіздігі» мамандығы бойынша

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы:Шоколад технологиясына арналған машина жабдықтар

Пән:Тағам өнеркәсібіне арналған машиналар мен жабдықтар

Орындаған:Рсымбек А ПБ-21 тобының студенті

Тексерген: PhDдоктор, аға оқытушы Н. Сапарова

Орал -2021 жыл

Мазмұны

Кіріспе . . .

1Өнімге жалпы сипаттама . . . 3

2. Өнімнің даму . . . 4

3. Шоколад өнімінің шығарылу жолдары . . . 7

4. Шоколад шығаруға арналған жабдық . . . 8

5. Шоколадты қалыптау сызығы . . . 13

6. Шоколад шығаруға арналған жабдықтың технологиялық сипаттамасы . . . 15

7. Шоколад шығаруға арналған техниканың есебі . . . 16

Қорытынды. . . . 17.

. . . 20

Кіріспе

1. Өнімге жалпы сипаттама

Шоколад - Шоколад - какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері.

Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.

Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балаларлың жақсы көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, руллеттер және пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде жеуге жарамды шоколадтары пайда болды. Сонымен 17ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды. Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдары 4 млн құрайды, ең ірі өндіруші мен тұтынушылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция, Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адам шоколадты қолдануы Шверцарияда 19кг, АҚШ 13 кг, Ресейде 4 кг құрайды. Шоколад шынында да уникальды азық, тәтті, жоғары коллориялы жылдық сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55%көмірсу, 32-35%май, 5-6% ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%) теобромен және кофеин-стумуляторы(1-1, 5%) Na, K, Mg, P, Fe микроэлеметттері және В1, В2, және РР витаминдері бар.

Шоколад какао шырындарын жинаудан басталады. Өсімдік барлық пісетін кездерде және ағаштың кез келген жерінде өсетіндіктен, көкөністердің көпшілігі макетпен қолмен жасалады. Какаоны орауға және өндірушіге жіберуге дейін екі маңызды қадам жасалуы керек. Біріншіден, пияз жеміс-жидек қабығымен қоршалған орнына какао бұршақтарын ашады. Бұл целлюлоза кейде сусындар немесе десерттер жасау үшін қолданылады, өйткені ол нәзік шоколад хош иісі бар жағымды жеміс дәміне ие.

Шоколад - бұл көптеген өнімдердің бөлігі-негізінен десерттер, мысалы, торттар, пудингтер, мусстар, шоколад торттары және печенье. Көптеген кәмпиттер тәттілендірілген шоколадпен толтырылған немесе жабылған; сондай-ақ қатты шоколад барлары мен шоколадпен қапталған барлар "жеңіл тағамдар"ретінде жейді. Сыйлық ретінде Шоколад әр түрлі формада болады және Пасха және Валентин күні сияқты кейбір мерекелерде дәстүрлі болып табылады. Сонымен қатар, шоколад шоколад сүті және ыстық шоколад сияқты ыстық және суық сусындарда қолданылады. Шоколад өнімдерінде көбінесе хош иісті қоспалар (кофе, алкоголь, коньяк, ванилин, бұрыш, даршын), тағамдық қоспалар (мейіз, жаңғақтар, вафли, кәмпиттер) немесе толтыру бар.

Түрлері

Какао ұнтағы: Бұл ұнтақталған ұнтақ шаңсорғышты ішінара тазартады. Какао ұнтағы қарқынды шоколад дәмін береді және «голландтық өңделген» (сілтілі) немесе табиғи сорттарда бар. Табиғи какао ұнтағы ашық, қоңыр, күшті, айқын шоколад хош иісі бар. Бұл аз қышқыл болып табылады, сондықтан пісіруге арналған содаға арналған рецептілерде табиғи какао ұнтағы қолданған жөн. Алкилдендірілген какао ұнтағы түсті, кислотасы төмен, жұмсақ шоколад дәмі бар. Алкилденген какао ұнтағы пісіру ұнтағын шақыратын рецепттер үшін ұсынылады .

Қантсыз шоколад : Сондай-ақ «ащы» немесе «пісіру» шоколады деп те аталады. Бұл таза какао бұршақтарынан тұратын таза шоколад спирті. Шоколад сияқты көрінетін және иісі шықса да, ол ащы дәмге ие және тұтынуға арналмаған, ол оны қанағаттанарлықтай ету үшін қантпен біріктіретін кезде оны жақсы дайындауға арналған. Какао бұршақтарында какао майы мен какаодағы қатты заттардың бар екендігіне байланысты, шоколадсыз піскен өнімге терең, бай шоколад хош иіс береді.

Қара шоколад: шоколадты ликер, қант, какао майы, ванильді және лецитин (эмульгатор) бар шоколад. Қара шоколад қосылған сүт қоспалары жоқ. Коммерциялық қара шоколадты бар кәмпиттердің какао мөлшері өте қараңғылық үшін 30 пайыздан (тәтті қараңғы) 70-тен 80 пайызға дейін болуы мүмкін. Шоколадты және жартылай тәтті шоколады «қара шоколад» санатына жатады.

Шоколадты шоколад : FDA-да анықталғандай, құрамында кемінде 35 пайыз какао-қатты заттар бар шоколад. Көптеген дәнекерлегіштерде кем дегенде 50 пайыз шоколад ерітіндісі бар, кейбір шарлар 70-80% шоколад ликерін итереді. Бұл шоколад тәтті қараңғы немесе жартылай тәтті шарларға қарағанда жиі тереңірек, әлдеқайда дәмді болады. Дегенмен, шоколаддағы қант мөлшері реттелмеген, сондықтан бір өндірушінің «сирек дәмі» бары басқа біреудің «жартылай тәтті» барына қарағанда дәмді болады.

Жартылай-тәтті шоколад: Бұл негізінен американдық термин, Nestle Toll House жартылай тәтті шоколад чиптерімен танымал. Жартылай тәтті шоколад құрамында кемінде 35 пайыз какао-қатты денелер бар және тәтті қара шоколадқа қарағанда қараңғы, алайда дәмдіден гөрі дәмді болады. Дегенмен, қант мазмұнына қатысты нормативтік құжаттардың жоқтығы осы жіктелімдердің салыстырмалы және брендтерге сәйкес келмейтінін білдіреді.

Тәтті қара шоколад - бұл «қара шоколад», ол құрамында сүтті құрамды емес, бірақ қанттың жоғары пайызы бар және қара шоколадтың басқа түрлеріне қарағанда әлдеқайда тәтті. Көптеген тәтті шоколад бренділерінің құрамында 20-60 пайызға какао-қатты заттар бар.

Сүт шоколады: құрамында какао майы мен шоколад ликерінен басқа, сүт шоколады құрамында қоюландырылған сүт (көп еуропалық сорттар) немесе құрғақ сүт қатты. Сүт шоколады кем дегенде 10 пайыз шоколад ликерін (Құрама Штаттарда), 3 39 пайызы сары май мен 12 пайызы сүт қатты заттардан тұруы керек. Сүт шоколады әдетте қара шоколадқа қарағанда әлдеқайда кәдімгі және ашық түсті және аз шоколад дәміне ие. Сүт шоколады дұрыс ысытуға және қатты қызып кетуге бейім.

Ақ шоколад : Ақ шоколад құрамында какао майы бар оның атауы бар, бірақ шоколад ликерін немесе басқа какао өнімдерін қамтымайды. Нәтижесінде, ол шоколад дәмі айқын емес, бірақ әдетте ваниль немесе басқа қосылған хош иістер сияқты дәм. Заңда ақ шоколадда кемінде 20% какао майы, 14 пайызы сүт қатты, және ең көп дегенде 55 пайыз қант болуы керек. Какао майы емес, өсімдік майлары бар кейбір «ақ шоколад» өнімдері бар, олар құрамында какао өнімдері жоқ және техникалық ақ шоколад емес, өйткені олар дәмдік тұрғыдан аулақ болу керек.

Кружка шоколады: Негізінен кәсіби наубайшылар немесе кондитерлер пайдаланылады, бұл шоколад құрамында өте жоғары пайызы (кем дегенде 30 пайыз) какао майы, сондай-ақ жоғары пайыздық шоколад ликер бар. Бұл жоғары арақатынас қымбатқа түседі, бірақ бұл шоколадтың тегіс және тез еріп кетуін білдіреді. Кружка шоколады - бұл шоколадты шырынды және шоколадқа арналған шоколад. Ол қараңғы, сүт және ақ сорттарда келеді, және он-лайн режимінде немесе жақсы тортты безендіруге арналған дүкендерде сатып алуға болады.

Gianduja шоколады: Gianduja - бұл шоколад және жаңғақ пастасы жасалған еуропалық стильдегі шырынның атауы. Фундук пастасы ең кең таралған, бірақ гигандужаны да бадам пастамасымен жасауға болады. Ол сүтті немесе қара шоколад сорттарынан келеді. Gianduja шоколады хош иістендіргіш немесе сүтті немесе қара шоколады алмастырғыш ретінде пайдалануға болады. Бөлме температурасында ол кесілген немесе кесілген жеткілікті жұмсақ, бірақ шоколадты құю үшін қолдануға тым жұмсақ.

Мақсаты :Жұмыс барысында шоколад технологиясына қолданылатын аппараттармен, технологиялық есептермен танысатын боламыз.

Зерттеуге жататын негізгі мәселелер

1 ) Шоколад технологиясына арналған технологиялық үрдістер

2) Шоколад технологиясына арналған технологиялық есеп

3) Шоколад технологиясы өндірісіндегі қауіпсіздік техника

3. Шоколад шығаруға арналған жабдық .

Қытайдан шоколад шығаруға арналған жабдық бізге керемет сапалы шоколадтардың алуан түрін шығаруға мүмкіндік береді. Шоколад өндірісі автоматтандырылған, қарапайым және жұмыс кезінде сенімді.

Қытайдан шығарылатын автоматты желілер түрлі-түсті шоколадтарды құймаға және толтырусыз құюға арналған үш түсті екі шоколадты толтырғыштары бар формаға және тақтаға салынған шоколадты кәмпиттерді құюға, сондай-ақ мармелад өнімдерін One shot технологиясы құюға арналған. Салынудың үлесі өнімнің жалпы салмағының 10-нан 83%-на дейін өзгеруі мүмкін.

<<One shot>>технологиясы шоколад қабығы мен құюды бір оқпен қалыптауға мүмкіндік береді. Мұздататын саптаманың ішінде ішкі толтырғыш шүмегі бар . Глазурь мен пломба қалыпқа бір уақытта түседі, шоколад массасы мен құю жылдамдығы глазурь пайда болатындай етіп таңда

Шоколадтық масса қант пудрасы, езілген какао, какао-майы мен үстемелердің жұқа шашыранды қоспасы болып табылады. Қарапайым шоколадтық массасын даярлау процессі келесі операциядан тұрады: құрамдастарды араластыру, үгіту, тарту және гомогендеу. Десертті сорттар алу үшін шоколад массасын қосымша арнаулы жабдықтарда - ашық машиналарда конш машиналарда өңдейді. лады, ал толтыру оны ішінен толтырады.

Тәттілер өндірісі бірнеше кезеңдерге бөлінеді:

1. Қанттан, сірне, судан, майдан, сүттен және хош иістендіргіштерден шоколад массасын дайындау. Түріне байланысты оның құрамы анықталады және ингредиенттер араласатын температура және қажетті консистенцияны алады.

2. Конфеттің пішіні.

3. Шыны. Конфет жасау бұл процесті қамтуы мүмкін немесе болмауы мүмкін. Глазурь өнімдері ұзақ уақытқа созылуы үшін қажет қатты емес және құрғақ болмайды.

4. Салқындату корпустың жылдам құрылымына және глузурьдің немесе шоколадтың қатаюына арналған салқындату мүмкіндігімен арнайы камераларда жүзеге асырылады. Өнімдердің тоңазытқыш камераларында болу уақыты шексіз реттеледі . Тоңазытқыш туннелі бөлімдерге бөлінген, онда температура өздігінен реттеледі.

<<One shot>> шоколад шығаруға арналған негізгі жабдық

Шоколадты температура машинасы

Табиғи какао майы негізінде дайындалған шоколад массасын жұмсартуға арналған және оған теңесіру машинасы-PLC басқару пульті бар толық автоматты үздіксіз өндірістік жабдық. Машина табиғи какао майы мен нифига какао майының сипаттамаларына сәйкес жасалған. Шыңдау бағанасы бір-бірінің үстінде орналасқан көпқабатты жылы алмасу дискілерімен тұрғызылған. Әр диск бір су мен әр шоколад камерасында турбо диск қозғалады және машинаның орталық білігінің қозғалысы оңтайлы шыңдалған шоколад береді. Массаның қалаған температурасы мен тұтқырлығы дәрежесіне сәйкес реттеледі.

Ондағы тік типтегі машина шоколад массасы төменнен беріледі, содан кейін ол температура дискілері арқылы келіп, машинаның жоғары жағынан шығады, ал жылу алмасу жүреді және араластыру қарқындылығы артып, кристалл арқылы орталықтардың пайда болуына әкеледі. Дисклерді төрт температуралық бөлікке бөлу, олардың әрқайсысы бір-бірінің үстінде су мен шоколад камераларын шоколад массасы біртіндеп үздіксіз араластыра отырып салқындатылған камералардан тұрады.

Шыңдау машинасы таза шоколадты және оған сәйкес кристалды құрылымды алу үшін арнайы жасалған. Шоколад массасын термостат блогына жеткізу үшін шоколадты шыңдау машинасының алдында қысымды сорғы орнатылған, карусель плиталарымен жабдықталған және негізгі корпусқа орнатылған, плиталар орналастырылған және салқындатылған су айналатын тәуелсіз бөліктер.

Шынықтырудан кейін соңғы өнім дәл келесі сипаттамаларға ие:

*Керемет жылтыр беті.

*Оңтайлы құрылым, тығыздық және кристалдану.

*Сақтау мерзімі ұзақ.

*Тұрақты(дайын өнім балқымайды немесе бұзылмайды)

Жинақтау- машинасы

Кончинг- бұл жоғары сапалы табиғи шоколадтан өнім өндіруге қажетті процесс. Кончирлеу кезінде шоколадтың тұтқырлығы жылу алмасу арқылы азаяды және интенсивті механикалық араластыру мен толық гомогенизацияға қол жеткізілді. Кончинг-бұл ұзақ мерзімді процесс, нәтижесінде шоколад массасынан артық ылғал буланып, таниндердің қалдықтары буланып, какао қатты заттар дөңгелектенеді. Сонымен бірге шоколадтың консистенциясы біртектес болады, ал дәмі нәзік болады. Бұл өндірістің соңғы сатысында қажетсіз заттарды кетіруге мүмкіндік беретін, сол арқылы дайын өнімнің дәмін қалыптастыруды аяқтайтын күйдіру процесі. Бұған белсенді араластырылған массаның ауамен қатаң белгіленген жоғары температурада ұзақ уақыт байланысының арқасында қол жеткізіледі. Конче машиналары шоколадтан жасалған тұздықты әрлеуге қосымша джем, жержаңғақ тосабы және басқа сұйық майлы дақылдарды ұнтақтауға арналған.

Конч машинасы қорғаныш корпусына орналастырылған цилиндрден тұрады, оның ішкі бетіінде жоғары көміртекті болат табақшалары бар. Ішкі айналмалы барабанға жылжымалы плиталар орнатылған. Айналатын барабанды электр қозғалтқышы бар редукторлы қозғалтқыш басқарады. Шоколадты қоспаны араластырады, ұнтақтайды және қалақтардың ішкі беттеріне қамшылайды. Оңтайлы кесуге қол жеткізу үшін айналмалы жүздерді қозғалмайтын жүздерге қатысты еңкейтуге болады. Жоғары пышақтардың қысымының өзгеруі қозғалтқыш жетегі арқылы жүзеге асырылады. Корпуста су күртесі бар. Температураны реттейтін құрылғымен жабдықталған және автоматты түрде араластырудан коншингке ауыса алады.

Шар диірмені

Шарлы диірмен шоколадты және кондитерлік массаларды( глазурь, әр түрлі пломбалар және басқа массалар) ұсақтауға арналған. Ол әрлеу агенті бола алады және тегістеуді қамтамасыз етеді. Массаның жылдамдығын, сапасын және консистенциясын 20-22 микронға дейінгі бөлшектерге дейін, 98% жұқа және біртектес массаға дейін жақсартады.

Доп диірмені -салыстырмалы түрде төмен салмағы бар шоколадты және ұқсас массаларды тиімді біркелкі сұйылтуды қамтамасыз ететін тамаша машина. Бұл машинаны допты диірмен мен конке машинасын бірге тазарту үшін автономды түрде пайдалануға болады, күйдіру уақыты айтарлықтай қысқарады және жалпы өнімділік жоғарылайды. Бұл шоколад массасы мен қоспаларын ұсақтауға арналған арнайы құрал-жабдық, ол шикізатты болат шардың арасында және шоколад массасының барабанға тік күйінде үздіксіз әсер етуі мен үйкелуіне байланысты қажетті консистенцияға дейін ұнтақтайды, біртекті әрлеуге арналған диірмен цистернасында уақыт. Шар диірмені арнайы болат шарлармен толтырылған. Пышақтары бар айналмалы білік қозғалыс процесінде бір-біріне соғылатын шарларды қозғалтады. Шарлар арасындағы саңылаудағы шоколад қоспасының қатты бөлшектері, олар соқтығысқан кезде, ұсақталады.

4. Шоколадты қалыптау сызығы

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.