Құрғақ биенің сүті

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 51 бет
Таңдаулыға:

ҚP СТ 1004-98 Тaбиғи қымыз. Тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 1005-98 Биe сүтi. Сaтып aлу кeзiндeгi тaлaптap.
МEМСТ P 51917-2002 Сүт өнiмдepi жəнe құpaмындa сүтi бap өнiмдep. Тepминдep мeн aнықтaмaлap.

Кіріспе

Ежелгі заманнан бері халқымызға емдік және де жас туылған сәбилердің тамағы ретінде қолданылып жылқының еті мен биелердің сүтінің белокты және аминқышқылдық құрамын зерттеу осы тұрғыдан қарағанда ғылыми және практикалық мағызы жағынан өте зор. Осының арасында қымыз сапалылығы жағынан шипалық қасиеті мол тағам. Ғылыми орталықтардың зерттеу жұмыстары бойынша жылқының етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалылығы сиыр етімен тепе-тең, бірақ жылқының етінде сиырдың етінен белок 24-25% көбірек. Сол себептен ол қорытылымғы жеңіл әрі сіңімді болып табылады. Жасқа толған қоңды жылқы 10-12 қой етін береді.
Қазақстан Республикасының 2010-2030 жылдардағы ауыл шаруашылығын дамытудың негізгі мақсаты - өңірлік деңгейлерді мәдени және материалдық тұрғыда қамтамасыз ету. Жаңа мыңжылдықта тұқымдық дамытудың маңызды мәселесі - сүтті және спорттық жылқы бағу, сонымен қатар өсімін арттыру болып отыр. Нарық әлемінде жылқыға сұраныс өсуде, басқа мал етіне қарағанда жылқының азық-түлік бағасы он-он бес пайыз жоғары. Оған қоса, соңғы онжылдықта әлемдік шетке шығару жылқының құны отыз пайызға өскен. Жылқы тұқымын асылдандыру бойынша да әртүрлі биологиялық будандастыруда сәтті жүргізіліп келеді. Осыған орай, Қазақстанда бұрынғы тұқымдары - жергілікті қазақтар аты, қостанайлық, күтімдік, мұғалтардың спорттық жылқылары кең тараған, тұқымдық-спорттық жағынан да жоғары санатқа ие.
Тарих беттерін ақтарсақ, жылқы қазақ халқының тотемі, ерекше қастерлеп, жанына жақын тұтқан жануары болғанын білеміз. Қазақта Қамбар ата - жылқының иесі деп саналған. Жылқыны күш көлігі ретінде пайдаланып, сондай-ақ жаугершілік заманда атқа мініп жауға шапқан. Жылқы малы туралы аңыздар, мақал-мәтелдер, нақыл сөздер жетерлік. Малдың патшасы - жылқы, Ер қанаты - ат сынды жануардың қадір-қасиетіне орай айтылған сөздер көп. Адами қасиеттері, иманы мен сабыры ерекше, тиянақты адамды жылқы мінезді деп сипаттауы да соның дәлелі. Ата-анасы баласын құлыным, құлыншағым деп еркелеткенінде де үлкен мән-мағына жатыр. Сонымен қатар, көшпелі халық жылқыны пір тұтқан. Сақ тайпаларында беделді хандар мен ханшалар қайтқанда жылқы малын қоса жерлеу де соны дәлелдейді. Мұндай археологиялық зерттеулер бүгінгі таңда Алматы, Шығыс Қазақстан облыстарынан және Атыраудан табылып отыр. Еліміздің елтаңбасында да жылқының бейнеленуі сол ежелден қалыптасқан үрдісті аңғартады. Қазақ жеті қазынаның бірі деп жүйрік тұлпарды айтқан. Жыл аттарында жылқы жануарының жетінші тұруында да үлкен себеп бар. Қазіргінің тілімен айтсақ, бұрынғының энергетик сусыны. Ел арасында қымызды көңіл сергіту үшін, денсаулықты қалпына келтіріп, ұзақ жасау үшін пайдаланған. Халық емшілері қымызды адамның ішкі органдарын емдейтін айырықша дәрі деп санаған. Айталық, асқазан, тыныс жолдары, ішек ауруларының алдын алған екен. Қымызды тек қазақтар ғана ішпейді. Қымызды көршілес қырғыз, түркілес татар, башқұрт елдері де емдік сипатта тұтынады. Қымыздың құрамындағы барлық элементтер адамның бойына тез тарайды. Жылқы сүтінің майлылығы тіл үйірер, ақуызы сіңімді. Қымызды қазақтар ет жегеннен кейін ауыр асты қорыту үшін ішкен. Яғни, қымыз құрамындағы көмір қышқылы тәбетті басып, асқазан жұмысын жеңілдетеді. Жылқының жаңа сауылған саумалының құрамында С дәрумені мол. Қазіргі таңдағы иммунитеттің қорғаны, вирустың алдын алушы да осы дәрумен екені белгілі. Сол себепті, өкпе-тыныс ауруларымен ауырған адам ең бірінші саумал ішкені дұрыс. Ғылымда қымыздың пайдасы мен емдік негіздері ашылған сәттен бастап барлық дәрігерлердің нұсқаулығында дәрі-дәрмек ретінде көрсетіліп келеді.
Заман дамып, сусынның неше түрі шығарылып жатқанымен ешбір сусын қымызбен тең түскен емес. Қымыз құрамындағы дәрумендер мен ақуыздар қырық аурудың емі, жүздеген дерттің алдын алушы. Қымыз ас қорыту жүйесін реттеп, адам бойында жасырынып жатқан ісік ауруының алдын алады екен.
Қымызды ішуге болмайтын жағдайлар
Дегенмен, бұл керемет сусынды қолданған кезде қарсы көрсеткіштер де бар. Қымыз асқазан-ішек жолдарының өткір ауруларымен, асқазан мен ұлтабар жарасымен, сондай-ақ сүт өнімдеріне аллергиямен және лактозаға төзімсіздікпен ауыратын адамдарға қолдануға болмайды. Қымыздың тағы бір маңызды қарсы көрсеткіші - оны алкогольге тәуелділіктен емдеу процесінде жүрген адамдарға ішуге болмайды.
Қымыз ертеде былғары қаптарда дайындалған, олар жылқыға бекітіліп шайқалған күйде жасалған. Қымызбен емдейтін емханаларда сағат пен минут сайын жаңа сүттер құйылып, жиі араластырылып, пісіліп тұрады.
Қымыз дайындалғанға дейін кем дегенде бес мың рет араластыру керек деп есептеледі. Торсыққа яки сабаға құйылған қымызды есік алдындағы кіреберіске қойған. Әрбір кірген-шыққан адам сабаны араластырып, пісіп тұрған.
Қымыздағы сүт қантының ыдырауы нәтижесінде этил спирті мен сүт қышқылы жиналуы мүмкін. Сол себепті, ұзақ уақыт тұрып қалған қымызды ішпеген дұрыс.

Дипломдық жұмыстың мақсаты:
Қымыздың және де саумалдың ветеринариялық-санитариялық қасиеттерін зерттеу. Органолептикалық, физикалық-химиялық қасиеттерін химиялық әдісті пайдалана отырып зерттеу және де бағалау.
Қойылған мақсаттарға сәйкес дипломдық жұмыстың міндеттері:
1. Қымыздың және саумалдың органолептикалық қасиетін анықтау;
2. Қымыз бен саумалдың физика-химиялық қасиетін анықтау;
3. Қымыз бен саумалды ветеринариялық-санитариялық бағалау;
Дипломдық жұмыстың өзектілігі:
Қазақ халқының ұлттық сусыны қымыз - бағзы заманнан келе жатқан дәстүрлі ас. Қымыздың емдік қасиеттері бүгінгі күні барша әлемге танылып отыр. Бүгінде елімізде өршіп тұрған пандемиямен күресте де қымыздың аты жиі айтылып, халыққа көмек ретінде ауруханаларға тегін жеткізіліп жатқанын білеміз. Сондықтан да ауруға ем, сауға қуат болған ұлттық сусындарымыз қымыз бен саумалдың құрамы мен қасиеттерін зерттеуге басты назар аударылмақ.

1. ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ

1.1. Қымыздың пайдалылығы

Ақ қымыз, бозғыл қымыз, сарғыл қымыз,
Жылан-көз қара майлы тарғыл қымыз.
Уызы, саумалы мен сүйектісі,
Шарапша желік қосар алғыр қымыз!
Сандалтқан Сары-арқаны сайран қымыз,
Тамсантқан Қаратауды қайран қымыз!
Көңілге, түске кірмес, ой салады.
Өзіңнен шымырлаған, тазарар қан,
Сергиді жүрегінен жарадар жан.
Мың піскен бес биенің сабасынан,
Қараңғы көкірегінде ағарар таң.
Тәкен Әлімқұлов
Бұл өлең жолдарында қымыздың емдік шипалығы, қанды тазартатын қасиеттілігі жайлы және де оның алуан түрлілігі туралы жырланған. Жалпы алып қарағанда қымыз туралы өз өлеңін арнаған немесе өлең шумақтарына қосқан қазақтың ақындары өте көп, олардың ішінде атақты ақындарымыз: М.Жұмабаев, С.Торайғыров және де Абай атамыз қымызды дәріптеп, қасиеттерін мадақтап жазған болатын.
Қазақтың көшпенді өмірінде жылқы түлігінен алынатын барлық өнімдер кәдеге асады. Жылқының басты өнімдері сүті мен еті, терісін былай қойғанда қылына, сүйегіне, тұяғына, тіпті тезегіне дейін пайдаланылған. Бұл тарауда бұрын этнографиялық зерттеулерде мүлдем қалыс қалған жылқы терісінен, тұяғынан, сүйегінен, қылынан жасалған, музейлердің өзінде кездеспейтін, халық тұрмысында мүлдем ұмыт қалған көне заттар мен бұйымдарды этнографиялық деректер мен фольклорлық материалдарды салыстыра отырып қайтадан қалпына келтірілген.
Жылқы шаруашылығының басты өнімі - сүті. Басқа үш түліктің сүтінен айран, құрт, май, ірімшік дайындалатын болса, бие сүтінен бір ғана қымыз ашытылады
Түркі халықтары этнографиясының көрнекті өкілі Л.П. Потапов: Қымызды ойлап тапқан көшпенділер, себебі нағыз көшпенді тұрмыс шыдамды да, жүріске мықты жылқы өсірумен байланысты болды. Көшпенді тұрмыста бұл жаңалыққа тап болу әсте қиын емес еді. Сауып алынған бие сүтін тері ыдысқа құйып (саба - А.Т.) көшіп жүргенде ыстық күнде шайқалған сүт өзінен-өзі қымызға айналған. Шайқалған сүтті ішіп көрген көшпенді, шөлін қандырып, жан сарайын ашып, денсаулығын нығайтып, көңілін көтергенін байқаған ол енді қымыз жасаудың әдістерін жетілдіре берген... Негізінде қазақтарда қымыз ашытудың осы көне әдісі әлі күнге дейін сақталған, қазақтар әлі күнге дейін қымызды тері ыдыстарда сақтайды және ұзақ көште тері ыдыста үнемі бірқалыпты шайқалып, көбіктеніп тұрған қымыз ең дәмді деп саналады
...Қымыз қазақ тұрмысында терекше рөл атқарады, орыс шаруасы үшін нан қандай болса, қазақ үшін ол сүйкімді сусын ғана емес, бірден-бір азық, -- деп жазады орыстың мал мамандары.
Қымызға жоғары баға бергендердің бірі - орыстың атақты ғалымы В.И.Даль. Ол былай дейді: Қымыз ішуді әдетке айналдырсаң, басқа сусындардан гөрі оның артықшылығын сезінесің. Осынау шипалы сусын аштық пен шөлді бірден басады, денені салқындатады. Егер қымызды үзбей ішсең, бір аптадан соң өзіңді сергек сезінесің. Денсаулығың түзеліп, тынысың жеңілдейді, жүзің жарқырап шыға келеді. Мен бұл тұрғыда қымыздың қыс айларында адам денсаулығын сақтап, ұзақ мерзімді ораза ұстауға септігін тигізетіндей қасиетіне тәнтімін. Оны басқа қорек түрлерімен ешбір салыстыруға болмайды.
Қазақ этнографиясын терең зерттеген профессор Маллицкий: Жаз кезінде қазақтардың сүйікті сусыны қымыз (комз, кмыз - кам грек транскрипциясында) маусымы басталады. Кез келген тамақты ауыстыратын бұл сусынды байлар орасан көп мөлшерде ішеді. Шөптің жағдайына байланысты қымыз 2-5 айға дейін болады.
Қымызды дайындау технологиясымен қатар қымыз сөзінің өте көнеден келе жатқанына дәлел Еуразияның көптеген елдеріндегі шарап атаулары: хемус, гмыз, гымза -- қымыз сөзінен шыққаны әлдеқашан дәлелденген.
Олар бие сүтін ағаш астауларда пісіп, бетін қалқып алады, бетіндегі қалқымасы ең жақсы деп саналады. Оны аса қадірлейді, құпия сақтайды. Геродоттың күні бүгінге дейін бетін қалқып алады дегені жаңа сауылған бие сүтін сабаға қосып, қымызды құйып алу процесін айтқаны болу керек. Геродот тұсындағы, яғни осыдан 25 ғасыр бұрын күбіде не сабада қымыз пісу мен күбіде сүт пісіп, май алу тәсілі қазіргі қазақ, қырғызда сол баяғы қалпында сақталған [1].
Жылқыдағы ең маңызды қасиетінің бірі ол - сүті. Бие сүтінен қымызды ашытады. Ертеде қазақтардың көшпелі заманында ауруға ем ретінде және де адамдарға қуатты беретін сусын қымыз болатын. Биенің сүтінің құрамында қанттың мөлшері көбірек болады, ол жаңадан сауылған сүтті ішкен кезде білінеді.
Бие сүтінде С дәрумені көп кездеседі. Содан сүттің емдік қасиеті күшті, осы емдік қасиетімен туберкулез ауыруын емдеуде ерекшее орын алады. Туберкулез ауруын қымыз арқылы емдеуді 1858 жылы Самара қаласында ашылған болатын. Бұны бастап ұйымдастырған В.Толстиков есімді емші: қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады - деген сөздерді айтқан екен.
Қымыздың тағы бір шипалылық әсеріол асты қорытуға әсер етеді және де қауіпті ісіктерді болдымайтын қасиеті бар. Ең алғашқы ашытқыны қымыздың қоры деп атаған. Кейбір жерлерде биенің сүтіне қазы қабырғасын, жылқының ашытылған сүрленген жамбас жұлын сүйегін не болмаса малтаны салады немесе ашыған тары көже суын қосу арқылы бөлек ашытады. Осыдан кейін сабадағы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңалап отырады. Жаңа сүтті құйған сайын 20-30 мин пісіреді, жаңа сүтті және қорды араластырып, ірімтігін жазады, ашуын бақылап отырып басады. Қымызды сапыру арқылы оттегінмен байытылады. Қымыз бір тәулікте ашып, сапырыстыруға межелі жетеді.
Қымыз- керемт сусын, халықтың арасында денсаулыққа пайдалылығымен жастықты сақтайтын ерекше сусын ретінде танымал. Біздің заманымыздан бұрын бесінші ғасырда Геродот көшпелі тайпалардың қымызды өндіру әдісіне өте қызыққан. Алайд да сол заманда скифттер қымыздың дайндалу жолын жасырын түрде саұтап келеген. (3(
Ежелгі көшпелі халықтар қымыз сусынын молынан пайдаланған, жылқыны тек мініске емес қоректері ретінде де пайдаланған болатын. Малдарын бағып бір жерден бір жерге көшкендіктен, көшпелі халық егінмен айналыспады. Сол себептен басты тағамдары - ет, жылқы сүті мен еті болған. Бірақ та биенің сүті ашытылмаған түрінде қолдану көпшілікке жақпағанының әсерінен, бұл сусынды ашыту әдістерін ойластырып әзірлеген, ашытылған сүт ағзаға сіңімді және де дәмді болыпшықты, сонымен қатар ашытылған бие сүті ұзақ уақытқа дейін сақталатын қасиетке ие болды.
Бұдан әрі қымыздар жайлы XVIII-XIX ғасырларда бірқатар әдебиеттерге сөз болады. XVIII ғасырдағы сырт істерді жүргізетін патша елшісі А.И.Левшин Описание киргиз - кайсакских орд и степей деген кітап жазды. Ол кітапта қымыз құрамы мен адамның ағзасына жақсы әсері жайлы және де шипалы емдік сусындарға қарағанда біршама өзгешелігі жайлы жазған. Автор қазақ елінің мәдениеті мен тұрмыс-тіршілігін зерттей жүріп, өз пікірін қалдырған. Қырғыздардың (қазақтардың) арасында кеуде, көкірек аурулары сирегірек кездеседі, бұны климаттық жағдайдың қолайлығын және қымызды сусын ретінде қолданылуынан деп атап өткен.
XVII-XIX ырлар аралығында көпенділердің тұрмысын бақылап зерттеген С.Т.Асқақов қымыздың шипалылық қасиетін айтып жазған: Көктемде жер беті көкмасайға оранып, хош иісті балауса шөптер құлпырып өсе бастаған, қыстан арып шыққан жылқылар көкке ауызы тиісімен қоң алабастайды. Дәл осы кезде барлық үйде бие байланып, қымыз ашыталады. Қымыздың еңбектеген баладан еңкейген кәріге дейін түгел ішеді. Сөтіп, аз уақыттың ішінде-ақ қыстан жүрдеп - жадап шыққан адамдар бойынан қуат жинап, көңілі көтеріліп, өңіне рең кіреді.
Қазақстан қымыз отаны деп есептелінеді. Ақындарымыз сандаған ғасырлар бойы қымызды сергектік және денсаулықтың емдік сусыны ретінде мадақтап жырлап келеді (5(.
Қымыз сапалы тамақ өнімі ғана емес,сондай ақ шипалы сусын деп те есептеледі. Халық арасында қымызды көңіл күй сергектігі және ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған.

Емдік сусын ретінде қымызды өзіміздің ата-бабаларымыз халық медицинасында асқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдаланып келген. Қазақ елімен қоса көрші қырғыз елі, татарлар, башқұрт елінде де емдік қасиеттерге қолданған.
Қымызбен емдеу әдісін уағыздаушылардың бірі В.И.Даив 1843 жылдары Орынбор қаласында әскери қызметте жүріп қымыздың шөл қандырар сусын екенін құрқұлақ ауруының алдын алу қасиеті туралы нақты шешімін дәрумендердің ашылуынан бұрын батыл мәлімдеген болатын.
XVIII ғасырдың ортасында Самара қаласында алғаш рет қымызбен емдеу шипажайы ашылды. Осы ғасырдың 73 жылдарында Н.В.Постников ғылыми түрде қымыз сусынының адам ағзасына пайдалы екенін, адамның өз жасынан жас көрінуіне және салмақ қосуына ықпал ететінін дәлелдеді.
Қымыздың әсерінен асқазан сөлінің бөлінуі жақсарады, тәбеті артады, астың қорытылуы жүйесі жақсы жұмыс істейді.
Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе туберкулезінен, бүйрек, сүйек ауруларына және де ішек-қарын, жүрек, қантамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ дәрумендер жетіспегенде қолданып жүр.
Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринас та 1253 жылы қазіргі Таттарстан территориясымен саяхаттап, қымыз сусуынан дәм татқан. Қымыздың ашыту жолдарын, дәмін, адам организмдеріне, несептің бөлінуіне әсер ететінін жазған.
С.Т. Асқақовтың жазбаларына қарағанда ең алғаш қымыздың емдік қасиетін біліп, емдеген Уфа қаласының дәрігері доктор Авенариус. Қымыздың шипалылық қасиеті жайлы он тоғызыншы ғасырларда орыстың медициналық жазбаларында Швановский, Скварцов, Дальдың бірнеше мақалалары басылған.
Орыстың атақты жазушылары Л.Толстой Самарада, А.Чехов Андреевск атындағы шипажайда қымыз арқылы емделген. Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасында қымыз дәстүрлі әдіс арқылы дайындалған. 1910 жылы Торғайда темір жол қызыметкерлерін емдейтін Берсүргір емханасы жұмыс істеген.
Қымыз жүйке жүйесінің ауруына бірден бір емі болып табылады. Себебі қымыздың құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Туберкулегзе шалддықан адамдарғы қымыздың шипалылығы еркше әсер етеді, бұл аурудан қымыз арқылы емделген адамдар саны өте көп.
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған қарай тағам құрамындағы белок, май, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығынан қарамастан ас қорыту безіне әсерін тигізеді және де қарынның сөлі бөлініп шығуы тездетіледі.
Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі, сүтқоректі жануарлардың әр түрі белгілі бір құрамадағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күн ішінде сүт бездерінде уыз бөлініп шығады, оның құрамындағы жай сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 есейдей көп, ал май мен сүт қанты 1,5 еседей кем.
Бисенің сүтінің сапалығы нормасы бойынша сүтті жылқы тұқымдары өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылымдағы жағдайына және т.б. жағдайларына байланысты болады.
Сүттің ең бағалы заты - белок. Биенің сүті 1,8 -2,2% құрайды. Сүттің құрамында белоктың үш түрі кездеседі - казеиндер, альбуминдер сонымен қатар глобулиндер. Сүттің құрамынбағы белоктар тобының көбірек кездесетін түрі казеин болып табылады. Казеин барлық дерлік белоктардың 80 %-ын алады, 20 % альбумин мен глобулиннен тұрады. Бие сүтінде 40% еритін белоктар бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, олар казеинді альфа , бета, гамма және кейде каппа - фаркациялар деп аталады.
Бие сүтінің жалры белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалатыны белгілі. Оған көз жеткізу үшін алмастырылмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәуліктегі сауылған сүтті жалпы белоктағы : лизиндер -9,3%, ал 13 күнде -6,7%, осымен байланысты гистидинде -2,9%, глютамин қышқылы -1,8%, треониндер -12,0%, тирозиндер -8,0%, валиндер -5%, метионин -4,3%, аргининдер -6,2-6,1%.
Бие сүті 1,3-2,0% шамалас майдан тұрады, ол сиыр сүтінен 2 еседен астам кемірек. Жүргізілген зерттеуде, сиырдың сүтіндегі майдың түйіршіктерінен қарағанда, жылқы сүтінің майы ішкі организмдерде тезірек гидролизденіп тез сіңеді.
П.Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы керісінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахаридтері немесе сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтерден - глюкозалар мен галактозалардан құралған. Биенің сүті 6,7% лактозалар бар. Бұған қоса қанттан басқа, қалыпқа келмейтін көмірсу бар. Қымыз ашытқанда бірнеше витаминдер мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витамин мөлшері кемиді; рибофлавиндер, фоли қышқылы сол күйінде қалады; пантотендер қышқылы мөлшері артады.
Қымызда мынандай минералды заттар бар: кальций тотығы - 48% , магний тотығында -3,4%, фосфордың бес тотығы -21,3 %, хлорда -7,5%.
Қан құрауда маңызды роль атқарады олар кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен бие сүтінің біршама көп: кобальт онда 1,5есе, ал мыс 3,2 есе артық. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүтінде ана сүтіне жуықтау, бұл жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызыметкері Е.П.Гребникованың және басқаларының деректері дәлел бола алады (7(.
Сүттің тағамдық құндылығы онда ақуыздарының, майдың және көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар дәрумендердің де болуына байланысты болады.
Сүттен қымыз ашытқанда А витаминдерінің мөлшері сол күйінде қалады, ал С дәрумені едәуір азаяады, бұл қымызды пісенде ауадағы оттегінің әсерінен қышқылдануы себеп болады.
Көптеген зерттеушілер қымыздың шипалық әсерін онда С дәруменінің көптеген мөлшері болуынан деп есептейді. П.Берлиннің дерегі бойынша, 1 л 250-330мг С дәрумені болуы тиіс. Х.Дүйсембиннің бақылауы бойынша, С дәруменінің мөлшерінде табиғат жағдайы да әсер етеді.
Сутегі, аскорбин қышқылы мөлшері малдың түрлі тұқымында әрқалай- 1л 100-200мг аралығындай болады.
Қымызда А және С дәрумендерімен қоса басқа да витаминдер бар. Мысалы, Д витамині. Осы витаминде күннің ультракүлгін сәулесінен құралады. Қазақстанда жылқы жануарлары жыл бойына далалар мен жайылымдарда жайылатындықтан бие сүті де Д витаминіне бай болып табылады, сонымен қатар бие сүтінен алынатын уызда осы витамин молырақ.
Бие сүтінде Е витаминінің мөлшері (Р.Давидов пен М.Ермакованың айтуы бойынша) 1 литірінде 0,65-1,05 мг мөлшерінде болады. F дәруменінің де алатын орыны бөлек, бұл витамин холестерин алмасуын қамтамасыз етеді. Мысалы, майдың физиологиялық қасиетін ондағы F витаминіндегі линолен, лоинол және де арахидон қышықылдарына байланысты.
Биенің сүтінде B витаминінің тобына жататын тиамин, рибофлавин, пантотен қышқылдары, никотин, B12, фоли қышқылы және т.б. бар. Осы дәруменнің тобына жататын витаминдердің барлығы адам ағзасының қалыпты жұмыс жасауына көмектеседі. Егер де қалыпты тағамдардың құрамында B1 витамині болмайтын болса адам бери-бери аурына шалдығу мүмкіндігі көбірек. Егер де адам осы ауруға шалдығатын болса қимыл қозғалыс және де сергектік жүйке жүйелері зақымданып денесі салдануға ұшырауы мүмкін. B2 дәрумені A витамині секілді көздің жақсы көруіне көмектеседі. Ал PP витамині адамның пелагра ауруына щалдығуынан сақтандырады, пелагра ауруында негізінен орталық жүке жүйесі зақымдалады және де ішек жолдары да зақымданады. (5(
Қазақ халқы биенің сүтінен қымызды, сиырдан алынатын сүттен айранды, ал түйенің сүтінен шұбат ашытып жасаған болатын. Қымыздың негізгі микрофлорасын термофильді сүт қышқылдарының таяқшасы құрайды. Мұның ашытқысы, ашитын, ашымайтын қант аралық өнімдері болып табылады. Қымызды дайындау үшін оның ыдысы емен немесе қайыңнан жасалуы тиіс, себебі аталған өсімдіктер сүттің қышқылды бактерияларына төзімді болғандықтан қазақ халқы сапасы жағынан жақсы қымызды дайындаудың жолын білген. Қымыз құрамында спирт көлеміне байланысты саумал, әлсіз, күшті және де орташа деп бөлнеді, сондықтан да қымыздағы бактериялар саны мен түрлері де ерекшелінеді.
Бие сүтінің ашытуға болатын болса неге бие сүтінен айранды ұйытуға болады ма?- деген сұрақ туындайды. Бие сүтінен айран жасалмайтынының бірден бір себебі бие сүтінде сүтті айранға айландыратын казеноген ашытқысының ақуызы мөлшері аздығынан. Биенің сүті көкші әрі сұйық, қымызды ашытып аламыз. Саумал биенің сүтіне ашытқыны қосып, сапырамыз және де араластырып отырамыз. Қымызды араластырған сайын сүтке оттегі еніп аэробты жағдай туындайды. Ашытқа құрамындағы қантты сүт қышұылына айландыратын анаэробты бактериялар қырылады да, өантты спиртке айландырып аэробты бактерияға жағдай туындырады. Сондықтан биенің сүтінің құрамында спиртті ашыту процесі нәтижесінде қымыз спиртті болып шығады. Егер де сүтті дұрыс сапырмаса ашу процесіне керекті аэробты бактерияға жағдай тумайды керісінше сүт қышқылды ашу процесі жүреді. Алайда соңында тұтқыр ақшылтым сұйық болады. Сол себептен айран бола алмайды, қымыз емдік ерекшелігіне қарағанда бие сүті ана сүтіне ұқсас болып келеді. Осыдан қазақ елі әртүрлі мал түліктерінен түрлі-түрлі сусындар ашытудың ғылыми негізінде ертеден байқап білгенін көреміз. (7(
Мұхаммед Хайдар Дулатидың XV-XVI ғасырындағы еңбегінде қымызды қазақ халқының татымдылығы жағын әрі дәмді тағам ретінде атап кеткен. Қымыз - қазақ елінің ежелгі заманнан бері құнарлы ас, сусын.
Қымыз кремет емдік шипалы қасиетімен бағалы. Қымызбен туберкулез, сүзек, дизентерия және т.б. ауруларды емдейді. Мұнымен бірге, қан ысымын бастап, жүрек - талма ауруына дейін шипа. Қымыздың басты ерекшеліктері ретіндегі ғалымдар көбіне зат алмасу процесінде катализаторлық қызыметін айтады. Сонымен бірге, қымыздың қырқұлақ (цинга) ауруына қарсы әсері бар екенін аңғарды. Қазақ елінің халықтық емдік еміне ежелден келе жатқан қымызды іштері қатқанда жіне де іштері өткенде қолданып келген. Қымыз аз ашыған түрі ішті жүргізуге көмектеседі, ал күшті ашытылған қымыз іш өтуін тоқтатады. Кейінгі жылдары Қазақстанда туберкулезге шалдығуы эпидемиологиялық жағдайы ушықты. Соның себебінен ауыруды қымызбен емдеуді қолға алып жатыр.
Алай да қымыз жазғы - күзгі мезгілде, бие сауғанда ғана дайындалады және де қымыз тез бұзылғыш өнім болып келеді, дайындап болғаннан кейін 2 -6°С температурада, 4 -5 күн ішінде ашып қолдануға жарамсыз болады. Осының салдарынан қазақ халқының және көптеген басқа қымызды сүйсініп ішетін халықтардың тубдиспансерлерде емханаларында онда ұзақ сақтталатын, тасымалдауға қолайлыланған консервіленген түрін табу басты мақсат болып табылады. (10(
Ойлаған мақсаттарды іске асыру үшін Республикамызда Қарағанды облысында Жеңіс ААҚ ғалымдарының жіне практиканттары консервантталған қымызды 10 ай бойы сақтау түрін зерттеп ойлап тапты.осыдан басқа қымыздың құрғақ ұнтақталған түрі бар - оны саұтау уақыты 10 ай. Сауд ерігеннен кейін қымыздың диеталық жіне де профилактикалық тамақтануы, шиплаық қасиеті бойынша қолданады. Саумадың құрғақ ұнтақталған түрі - герметикалық тарада 10 ай уақытқа дейін сақталады. Табиғи қымызды әзірлеуге, балалардың тамақтануына, асқазан, ішек ауруларына, бауыр жіне бүйрек, жоғары сапалы косметикалық кремдщер мен мазьдер алуға да болады. (11(
Ұзақ уақытқа дейін сақталатын қымыз - бұкіл әлемде ең алғаш біздің елде зерттеліп ашылған, сонымен қатар алғашөы шипалы қасиетін өзгертпейтін консервантталған қымыздың белгілі түрлері 10 айға дейін сақталады. Консервілеудіңң бәріне белгілі әдісімен тек қана сиырдың сүтін консервілей аламыз. Оны биенің сүтне ғни саумалға жарамсыз болып табылады, биенің сүтіндегі басты ақуыз ол альбуминдер, олар 65°С температураға жоғарылғанда ол қалдыққа айналып өзінің құндылығын жоғалтады. Биенің сүтінің майы полиқанықпаған май қышқылдарына және A, E, C витаминдеріне бай. Оларды термиялық өңдеулерден дәне де аэрация кезінде қышқылдандырып, қымыз құндылығы жойылады,
Соларды ескеріп, Башқұрт мемлекеті медициналық институтарында Комплекс ғылым-өндірісінің қызыметкелері мен бірлесіп, қымыздың құрғату жолының негізгі екі әдісін зерттеді. Олар сублимационды кептіру жіне де шашыратып кептіру әдісі
Шашырату әдісі 1974 жылы И.А.Сайгинмен ойлап табылды. Сайгин қоюлату жолының опитмальды режимін, кептіру, сақтау, сүтті қалыптандыру сонымен қатар одан қымызды дайындауды жүзеге асырды. Осы әдісте сүтті кептіру үшін 1,5 -2 күн жинақтап, 2 - 4°С темпратурада ұсталып сақаталады. Кептірер алдында сүті вакуум аппаратында 1,13-1,15 тығыздықта қоюландырып, содан соң 80-90% ылғалдылығын жояды. Мұнараға кіргізгендегі температура 130-135°С, ал шыққандағы 60-65°С. Осы кептірудегі кемшілік кептіргендегі температураның жоарылауында, жоғары температураның әсерінен сүттің құрамындағы ақуыздың жойылуында, қанықпаған май қышқылының ашуына әкеліп соғады. Құрғақ биенің сүті, саумал және қымыздың химиялық құрамын мен витаминінің мазмұны 1 - кестеде. (12(
Кесте 1. Құрғақ биенің сүті, саумал және қымыздың химиялық құрамы және дәрумендердің мөлшері
Көрсеткіштер
Құрғақ биенің сүті
Құрғақ саумал
Құрғақ қымыз
Химилық құрамы, г\100г
Ылғал
Ақуыз
Май
Көмірсу
Күл
Энергетикалық құндылық
4.79
17.09
18.22
56.30
3.55
458
2.84
19.27
18.65
55.56
4.79
467
7.37
24.88
26.25
36.70
3.76
483
Витаминдер, мг%
C
A
Д
E
33.6
00.5
17.0
2.7
84
0.07
12.0
1.3
84
00.5
20.5
4.9

Осы процесте су массасының негізгі бөлігі өнімнен жойылады, ол терең вакуум аппаратында өтеді. Сол себепті су массасының негізгі бөлігі өнімінен жойылады, ол терең вакуум аппаратында өтеді. Сол себепті су сұйықтанып, буға айналадды. Бұл стадияда су молекулалары басқа молекулалармен кездеспей, салқындатылған беткі қабығы қайта мұзға айналады. Осыған байланысты кейде сублимациялы кептірулерді молекулярлы деп аталады. Ауа және конденсатталмаған газдық қоспаны ваккум - насостың көмегімен сорылады. Содан кейін қалған ылғалдарды жойыпғ сублиматорлардың беткі жағын ақырын қыздырады.
Көп зерттеулер бойынша сублимациялық кептіруде қымыздың жоғары әрі сапалы өнімін, оның алғашқы табиғи қалпын сақталуының түсі мен дәмінің сақталуына алып келеді.
Биенің сүті сублимациялық кептірілуі арқылы тез ерігіш ұнтақтар алынады. Құрғақ қымыздар, саумалда, және бие сүттері аморфты нәзік сүттің ұнтағының массасы күйінде болады. Қайта өңделген саумал -40° Т, қымыз -80°Т қышқылды болды. Сұйық өнім консистенциясы - біртекті, дәмі - сүтқышқылды, 1л табиғи қымызда 195мг C дәрумені, ал қайта өңделген қымызда бұл дәруменде көлемі 180мг жеткені анықталады.
Саумалдың сублимациялық ұнтағы 26-30°С жылы суда еріткенде, екі күн ашу процесінен кейін табиғи қымыз алынады.
Сублимациялы кептірудің әдісі бие сүтін 12 ай бойы, 5-30°С температурада аралығында сақтауға ммкіндік береді.
Техникалық ғылымдардың докторы Үрішбай Чоманов ерекше кептірудің әдісін қолдана отырып қымыз сусынының таблеткаларын алды. Бұл әдіс сусындарының сақталу мерзімін ұзартады. Таблетка күйіндегі сусынының сақтау және де ұзақ тасымалдау мәселесін шешеді. (3(
Қымызды сублимациялық кептіру кезінде спирт ұшып кетеді, ал құрамындағы басқа заттар толықтай сақталынады. (13(
Қымыз - бие сүтінен әзірленетін шипалы сусын. Дәстүрлі қазақ елінің қоғамында қымызды ұлттық қадірлі сусын ретінде бағаланады, сонымен қатар күнделікті тұрмыста сусын ретінде пайдаланады. Кейбір жағдайларда ауылды үйлердің әл-ауқаттарының еліге байланған бие саны мен шаңырақтағы саба арқылы өлшеніп отырады, яғни сусын мен азық рөлін бірдей атқаратын қымыздың, ағарғанның мол болуы молшылық пен тоқшылықтың белгісі саналады. (14(
Қымыз - жылқының сүтінен дайындалатын ұлттық тағам. Тағам болғанда да өзінің пайдалылығы мен емдік шипалығы тұрғысынан медицинаны мойындатқан сусын. Ғалымдар қымызды тәнді қоректендіретін, жақсартатын, жаңартатын сусын деп атайды.

1.2 Қымыз түрлерінің жүктелуі

Қымыз- жылқы сүтінен алынатын , қышқыл сүт өнімі. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрше бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да әр түрлі .
Ғасырлар бойы жинақталған ұлттық тәжірибе дәмділігі мен қуат-күші, қасиеті мен сапасы, сақтау уақыты мен биенің жасына қарай қымыз түр-түрге бөлініп, оны дайындаудың әдіс-тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде жолдары қалыптасты. Мысалы, жаңа сауылған сүт саумал делінсе, саумалды күбіге немесе сабаға құйып, арнайы ашытқы қосып, 1-2 күн ашытқаннан кейінгі қымыз - уыз қымыз деп аталады. Мұны бие бау деп те аталайды. Оны ашытуға қазы, жал майы, тары, бидай, құрт, айраг, қатық, ашыған көже, рауғаш , т.б. ашытқы ретінде пайдаланылады.
Ұлттық дәстүр бойынша алғашқы ашыған қымыздан әуелі ауыл ақсақалдардан ауыз тиіп, батасын беруі тиіс, бұл дәстүр қымызмұрындық немесе қымызжорға деп аталған. Сондай-ақ жылқының сүр қазысын қосып, бабына келтірілген пісілген, сары әрі қою, дәмді және тұщы қымыз- бал қымыз, күзде сауылған қуаты күшті әрі емдік қасиеті жоғарысы- сары қымыз деп аталған.
Бұның өзі қымыздың маңыздылығымен бірге оның түрлерінің көп екенін байқатады. Қазақтар жыл маусымдарына қарап қымызды уыз қымыз жазғы қымыз, бесті қымыз асау қымыз, түнемел,жуас қымыз, қорбалы қымыз, айнымал, татымал.
Дәміне байланысты: бал қымыз, мейіз қымыз , маусым қымыз, шілде қымыз, сары қымыз, сірге қымыз.
Шипалық қасиетіне байланысты: дәру қымыз, шипалы қымыз, дәрі қымыз, сірге қымыз.
Шипалық қасиетіне байланысты: дәру қымыз, шипалы қымыз, дәрі қымыз, ту қымыз.
Биенің жай-күйіне, жасына байланысты: қысырдың қымызы, қысырақ қымыз, сақа бие қымызы, орта жастағы бие қымызы.
Жанама атаулар: көнек қымыз, мес қымыз, торсық қымыз, тай саба қымыз, қол күбі қымыз, қайың күбі қымыз.
Символдық атауларына байланысты: ата қымыз , мырза қымыз , сал сері қымыз ән қымыз, сән қымыз, бала қымыз, астана қымыз.
Бесті қымыз- төрт түн асып, ашуы мейлінше ашуы жеткен қымыз.
Дөнен қымыз-үш түн өткеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.
Құнан қымыз - екі түннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнемел қымызға қарағанда күшті болады.
Жуас қымыз - үстіне саумал құйылып жұмсартылатын қымыз. Қымыз аса ашып кеткенінше ішуге қолайлы .
Қысырық қымыз - биенің ең алғашқы құлындауынан кейінгі алынатын сүттен дайындалатын қымыз. Бұл қымыздың басқа биелердің сүтінен айрмашылығы ең алғаш құлындағаннан кейінгі алынтын сүттің пайдалылығы жағынан әлде қайда мықтырақ. Қазақтар бұл қымызды ту қымыз деп атайды.
Қысырдың қымызы- биені ажыратып алғаннан соң, оларды иелері іріктеп аладығ яғни қысыр биелерді сосын қыс мезгілі біткенге дейін ұстайды. Сондықтан қысыр бие сүтінен жасалатын қымызды қысыр қымыз деп аталады.
Түнемел қымыз- ескірген қымзға саумал қымыздың құйылып келесі күні қатырылып жасалтаын қымыз.
Сары қымыз- жаз мезгілінің жартысында жіне де жас шөптер өскен уақытта, құлындардың буындары қатқан кездегі қымыз. Өте сіңімді және шипалы. Жазғы уақыттағы қымыздан қарағанда қойюырақ болып келеді және де түсі сарығыш.
Сірге жияр қымыз- күзді күні биені ажыратқан соң бірнеше күн жиналған қымыз. Дәстүр бойынша биені суалтар алдында қалған сірге жинайтын қымызды жақын туғандарға дәм татқызады.
Асау қымыз- бесті қымызбен салыстырмалы түрде қарағанда күштірек қымыз.
Қорабалы қымыз- мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн бойын жинайтын қымыз. (17(
Бал қымыз- қант, өрік, бал, мейіз қосып жасалатын ашыту арқылы жасайтын қымыздың түрі. Мұндайда қымыз тұрі қарапайым қымыздан өқарағанда қою әрі тсі мен түрі сарығыш болып келеді.
Уыз қымыз- биенің сүті уыздың дәмі тарамаған кезде ашытылатын қою қымыз. Майлы қымыз, саумал қымыз деп те аталады.
Шырғанақ қымыз- шырғанақ қосып жасалатын қымыз.

1.3. Қымызды дайындау технологиясы

Қымыз - қазақ елінің ұлттық тағамының ішіндегісінің ең дегенде құрметі жағынан жоғары дастархан дәмі бар сусын. Кез келген елде сүт қышқылды ашытқыдан жасалынатын ұлттық дастархан өнімі болады. Мысалы, Армения елінде - мацони, Франциияда - рокфор ірімшігі, Болгария елінде - айран, Ресейде простокваша, Қазақстанда - шұбат пен қымыз.
Ашытқы ретінде сүт қышқылды бактериясының симбиозын - Lactobacillus, Streptococcus пен ашытқы жасушалары - Saccharomysces және Torula sphaerica жиі қолданады. Қымызды дайындағанда құрғақ және де сұйық ашытқы қолданады, олар Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, Torula saphaerica бар. (19)
Қазақтардың арманы болған сусыны қазір де халықтың жақсы көретін тағамы болып табылады, сонымен қатар көбініг сүйікті сусыны болып табылады. Биеден күніне орташа шамамен 10-12л сүт алынады. Ал басқа биелерден 15-17л сүттей алынып отырады. Биелер 7-8 ай аралығына дейін сауып отыруға болады, сол уақыт аралығында 1500-2000 литрдей сүт алынады. Биелердің жайылымдары мен суаруы сапалы болатын болса, күтімдері келісті әрі ұқыпты болса биені сау биеге және құлынға зиянын тигізбейді.
Қымызды тек қана биенің сүтімен ашытамыз, сауылатын биелер түрі: сақа, құлын, қысырақ деген 3 түрге бөлінеді.
Сақа - бірнеше рет құлындап, ежелден сауылып келген биені атаймыз.
Құлын - құнажын болсмаса дөнен жасында бірінші рет құлындаған жас бие.
Қысырақ - деп қысыр қалған, тайды емізіп жүрген биелерді айтады.
Қысыр болған биелердің күтімі жасқсы болатын болса оларды ара қарай сауа беруге болады. Жыл мезгілі мен шөптің шығуына, мал кұтімі мен оның күйлігіне қарай мал иесі мен мал бағушы яғни жылқышы сауылымы жақсы болатын биелерді іріктеу арқылы таңдап алып бөліп алады. Ондағы биенің саурулардан амандығы, құлындарының күйі мен ширақтылығы да есептеледі.
Жүдеу биелерді немесе қара құлақ болған құлындарды белгілі бір уақытқа дейін босатып жайылым күйінде ұстайды.
Биені байлау деп - енелерімен сауылатын құлындар ноқталанып, жіберіп байлап ұстауды айтамыз.
Жыл сайын бірінші рет биені байлаған күні Бие байлар, желі майлар деген дәстүрмен өткізеді. Желіннің қазығы мен айғырдың жасына майды құйып жағады. Биені байлау халық жаз жайлауына шығып, шөп нәрленген кезде басталады. Осы кезеңде құлыншақтар ширап жетіледі, 5-6 сағ дейін байламды көтеріп төзімді болады. Құлындар сауылым сайын емізіліп, жетектеліп жүріп сергектеніледі. Көктем кезінде шілде айында биені жиі-жиі сауады. (6(
Биенің сүті бие көннекке болмаса ағаштан жасалынған бие шелекке сауылады, негізіннен биені саууға баяғыдан бие сауып үйренген әйел адамдары ғана шығатын. Жаға сауылған биенің сүтін сүзіп, жылы уақытында күбіге немесе сабаның ңшңндегң саумалмен араластырып үстіне құйылады. Содан соң ол міндетті түрде 35-40мин пісіріліп ауызы байлаулы немесе тығындалып ұсталады. Алғашқы қымызды ашытар алдында биенің сүті сабада арнайы ашытқы болмаса қор үстіне құуылып жасалады. Ашытқы көбіне сүр жаяда немесе қазы сынық сүйегі сарынып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысы езіліп дайындалады. Қор деп ескі қымызды айтамыз, жақсылап ашытылған қымыз сабаның түбінде қалған және арнайылап сақталынатын сарқынды айтады.
Қымыз бабы пісуі мен сапырылуына байланысты болады. Жиі - жиі пісірлген қымыз дәмі шыға береді. Ал, пісуі жетілмеген қымыз ірімшіктеніп, суы бөлектенеді, тұнбасы бөлек бұзылады және сапасы жойылады. Көбірек пісірлген тіпті мықты делінетін қымыз жұмсарады. Бал татитын қымыз осы баппен дәмі келтіріледі.(18(
Қымызсыз қазақ халқының асханасын елестету мүмкін емес. Осы ғажайып қымыз қырғыз, қазақ елдерінің салтанатты думандарында ең бірінші берілетін құрметті ас.
Сабаны қымыз ды дайындау үшін бір маусым пайдаланылады. Сабада әзірленетін қымыз жоғары дәмі мен ерекше. Қазақ халқы қазымен майлы қымызды үйлестіре білген. (20(
Қымыздың сапасы негізінен ашытқыға байланысты болады. Қазіргі уақытта қымыздың микрофлорасы құрғақ күйінде жақсырақ сақталынатыны белгілі. Көктем кезінде биелерді сауу мауысымы басталғанда қымыз ашытуда қорды пайдаланатын болған.
Қор қымыз ашыту мауысымының аяғында дайындалады. Ол үшін қымыз бірнеше күнге сақтауда тұрады. Сол уақыт аралығында қымыз екіге бөлінеді, жоғарғы қабатында мөлдір сұйықтық пайда болатын болсағ екінші қабатында казеинді сүзбе түзіледі. Бұл пайда болған сүзбені дәкеге байлап, сүзіп, кептіріп келесі мауысымға дейні салқында ұстайды. Кейін қымызды дайындау үшін 1л ашытыған қымыз үстіне 6-7л сүт құйылуы қажет.
Қымызды дайындау үшін ашытқысы бар сабаға таза сауылған бие сүтінен 30-40% құйылады, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.