Ұшадан теріні сыпыру

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 55 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті КеАҚ

Даиржан А.Е

Мал сою және алғашқы өңдеу кезіндегі ветеринариялық - санитариялық іс-шаралар.

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

5В120200 - Ветеринариялық санитария

Семей, 2021 жыл
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті КеАҚ

Қорғауға жіберілді
Ветеринариялық санитария кафедрасының меңгерушісі
_____________ ... ... ... ... ...
________________2021 ж

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Мал сою және алғашқы өңдеу кезіндегі ветеринариялық - санитариялық іс-шаралар.

5В120200 - Ветеринариялық санитария

Орындаған
Даиржан А.Е
Ғылыми жетекшісі
Б.ғ.к., доцент
Жайлаубаев Ж.Д
Нормобақылаушы (PhD)
... ... ... ... ..

Семей 2021 жыл

Мазмұны

Нормативтік сілтемелер
3

Анықтамалар және терминдер
4-5

Белгілеулер мен қысқартулар
6

Кіріспе
7-8
І
Әдебиеттерге шолу
9-11
1.1
Мал сою бекеттері мен ет өңдейтін цехтар
11-14
1.2
Сою және сойыс малдарын алғашқы өндеуден өткізу
14-20
1.3
Ет және ет өнімдерін дайындау (жануарларды сою) объектілеріне қойылатын ветеринариялық-санитариялық талаптар
24-31
1.4
Малдарды сояр алдында ветеринариялық тексеруден өткізу
31-33
ІІ.
Негізгі бөлім

2.1
ИП Ақниет ветеринариялық зертханасына қысқаша сипаттама
33
2.2
Сарқант қаласының табиғи-климаттық жағдайы
33-34
2.3
Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі ережелері
34-36
2.4
Азаматтық қорғаныс және жануарларды жаппай қорғау
36-38
2.5
Қоршаған ортаны қорғау
38-40
ІІІ
Өзіндік зерттеу
40-41
3.1
Мал сою өндірісінде жүргізетін ветеринариялық - санитариялық шаралар.
41-46

Зерттеу нәтижелері .
46-49

Қорытынды
50

Ұсыныс
51

Пайдалынылған әдебиеттер тізімі
52-53

Қосымшалар
54

Нормативтік сілтемелер

1.МСТ 779-55 Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті. Техникалық талаптар.
2. МСТ 55445-2013 Ет. Жоғары сапалы сиыр еті. Техникалық талаптар.
3. ҚР СТ1759-2008 Сиыр еті. Техникалық талаптар
4.МСТ 16020-70 Сойыс малы. Терминдер мен анықтамалар.
5. МСТ 18157-88 Сойыс малының өнімдері. Терминдер мен анықтамалар.
6. МСТ 15467-79 Өнім сапасын басқару. Негізгі түсініктер.Терминдер мен анықтамалар.
7.МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу.
8.МСТ 15512-67. Экспорт үшін мұздатылған ширек ұшадағы сиыр еті.
9.МСТ 16867-71 Ұшадағы және жартылай ұшадағы бұзау еті. Техникалық талаптар.
10.МСТ 23219-78 Ет. Жеке сауда үшін бұзау етін бөлу.
11. МСТ 5110-55 Союға арналған ірі қара мал.
12.Қазақстан Республикасының 2012 жылдың 13 қаңтардағы №541-IV Энергия үнемдеу және энергия тиімділігін арттыру туралы Заңы.
13.Қазақстан Республикасының Үкіметінің 2010 жылдың 17 қарашасындағы №1202 Қаулысымен бекітілген Қазақстан Республикасының Ғимараттар мен құрылыстардың, құрылыс материалдары мен бұйымдардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламенті.
14. Еуразиялық экономикалық комиссия Кеңесінің 2013 жылғы 09 қазандағы №68 Шешімімен қабылданған Кеден Одағының Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы техникалық регламенті.
15.Кеден Одағы комиссиясының 2011 жылғы 09 желтоқсандағы №880 Шешімімен қабылданған Кеден Одағының Тамақ ӛнімдерінің қауіпсіздігі туралы техникалық регламенті.
16.ҚР ҚН 3.01-04-2011 Ауыл шаруашылығы кәсіпорындарының бас жоспарлары.
17. ҚР ҚН 3.02-31-2011 Ауыл шаруашылығы өнімдерін сақтау және қайта өңдеуге арналған ғимараттар.
18. Қазақстан Республикасының Үкіметінің 2012 жылдың 17 қаңтарындағы № 93 Қаулысымен бекітілген Өндірістік нысандардың санитарлық-қорғаныш аймағын белгілеу бойынша санитарлық-эпидемиялық талаптар санитарлық ережелері
19. Қазақстан Республикасының Үкіметінің 2012 жылдың 13 қарашасындағы № 1444 Қаулысымен бекітілген Жануарларды өсіруді және өткізуді жүзеге асыратын өндіріс нысандарына қойылатын ветеринарлық (ветеринарлық-санитарлық) талаптар
20. ИСО 3822-79 Ет және ет өнімдері. Болжаулы колифорымды бактериялар мен Escherichia coli табу және есептеу (арбитражды әдіс).
21.МСТ 31797-2012 Ет. Сиыр етін мүшелеу. Техникалық талаптар.

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

1. Мал сою кәсіпорны: Мал соятын, оны бөлшектейтін, сойыс ӛнімдерін сақтау мен сатуды жүзеге асыратын ұйым (ет комбинаты, тоңазытқыш қасапхана, мал сою орны).
2.Қасапхана: Мал сою және жануарды етке өңдеу бойында механикаланбаған кәсіпорын.
3. Ет комбинаты: мал сою және ет және сойыстың басқа өнімдерін тамақ және азық өнімдеріне, техникалық бұйымға, медициналық препараттарға кешенді ӛңдеу бойынша кәсіпорын.
4. Ет өңдейтін кәсіпорын: Ет және жануарды союдың басқа өнімдерін өңдеуді жүзеге асыратын, мал соймайтын ұйым.
5 . Жылжымалы мал сою орны: мал союға және салқындатылған ет алумен дала жағдайларында біріншілік өңдеуге арналған мобильді мал сою кешені.
6. Далалық мал сою орны: ашық ауада далалық жағдайларда жануарларды өңдеуге арналған уақытша мал сою алаңы.
7.Сойыс өнімі: тамақ және (немесе) медициналық, азықтық, техникалық мақсаттарда қолдануға арналған ӛнімді жануарды сою және өңдеу кезінде алынған өнім.
8.Өнімді жануарлар: олардан тамақ өнімдерін алу үшін мақсатты қолданылатын жануарлар.
9.Сойыс өнімдерінің өндіріс процесі: Өнімді жануарларды союға дайындау, өнімді жануарларды сою, тұтас ұшаны, жартылай ұшаны және ішек-қарынды бөлшектеу, сүйектен етті сылып алу және сіңірлерін алу, ветеринарлық конфискаттарды жинаудың технологиялық операцияларының реттілігі.
10.Мал сою: өнімді жануарларды өңдеу мақсатында оларды өмірінен айыру.
11.Мал союға арналған алаң: мал сою үшін қасапхана кәсіпорындары болмаған кезде орнатылатын жабдықталған бөлме (орын).
12.Мал сою-санитарлық орын (санитарлық қасапхана): жануарды мәжбүрлі союға, аршуға және жоюға арналған сою орны.
13. Мал сою орны: Малды етке сою және сойыстың кейбір өнімдерін біріншілік өңдеу бойынша қуаты аз кәсіпорын.
14.Тоңазытқышты қасапхана: мал сою және жануарды етке өңдеу және етті тоңазытқыш камераларда сақтау кәсіпорны.
15.Дезинфекция - құстарда кезедесетін инфекциялық және инвазиялық жұқпалы аурулардың алдын алу және қоздырғыштарды химиялық жолмен жою мақсатында жүргізетін ветеринариялық санитариялық шаралар кешені. 16.Дератизация - кеміргіштер тарататын түрлі аурулардың қоздырғыштарын дер кезінде құрту, олардан сақтандыру үшін жүргізіледі.
17.Дезинсекция - ауру қоздырғыштарын тарататын зиянды жәндіктерді жою үшін қолданылатын малдәрігерлік-санитарлық шаралардың бірі.
18.Дезинфектант - құстардың жұқпалы ауруларының алдын алу мақсатында қолданылатын ерітінділер.
19.Дезбарьер - инфекциялық және инвазиялық жұқпалы аурулардың алдын алу мақсатында қолданылатын арнайы дезерітінділермен өңделетін дезкілемше.

Белгілеулер мен қысқартулар

ҚР - Қазақстан Республикасы
ШҚО - Шығыс Қазақстан облысы
ЕМК - Еншілес мемлекеттік кәсіпорын
РМК - Республикалық мемлекеттік кәсіпорын
АБПБДҰ - Аграрлық бірлестіктің федерациясы Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымы
ДНҚ - дезоксорибонуклеин қышқылы
ЕПС - ет-петон сорпасы
ЛПС (LPS) - липополисахарид
м.ж - микроб жасушасы
г - грамм
ВҒЗИ - ветеринария ғылыми-зерттеу институты
ҒЗС - ғылыми - зерттеу стансасы
АҚ - акционерлік қоғам

КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі Қазақстан Республикасы президенті Н.Ә. Назарбаевтың жолдауында ауыл шаруашылығын әртараптандырып, 2021 жылға қарай азық-түлік тауары экспортын 40%-ға көбейту міндеттелді. Бұл міндеттер агроөнеркәсіп кешенін дамытудың жаңа мемлекеттік бағдарламасы аясында іске асырылуы қажет екендігі аталған.
Қазақстандағы ең маңызды мәселелердің бірі құрылымдық өзгерістер жасау, яғни мал шаруашылығын қалпына келтіріп, оны одан әрі дамыту және азық-түлікпен қамтамасыз ету талаптары. Сондай-ақ етті мал шаруашылығы, қой шаруашылығы және жылқы шаруашылығын қайта дамытуды қарастырады. Ауыл шаруашылығы өндірісінің негізгі саласы болып ол халықты пайдалы құнды тағам өнімдерімен (ет, сүт, май, жұмыртқа, т.б.), ал өндірісті шикізатпен (тері, жүн, қаракөл елтірісі, т.б.) қамтамасыз ету.
Ауыл шаруашылығы еліміздің эканомикасын жақсартатын салалардың бірі. Қазіргі таңда еліміздің мал шаруашылығы саласын дамытудың, осы саланың халық-аралық ұйымдармен қатынасын нығайту өзекті мәселе болып отыр. Біздің елде мал өнімдерін өткізетін нарық бар. Ендігі кезекте мал шаруашылығы саласының бәсекеге қаблеттілігін арттыру. Бүгінде елімізде 6 миллионнан астам ірі қара, 17,5 миллион қой, 1,5 миллионға жуық жылқы, 155 мың түйе, 33 миллион құс бар. Бұл көрсеткіш 2000 жылдардың басындағы деңгейге қарағанда 1,5 есеге өсті. Елімізде ірі қара асыл тұқымды малдың үлесі тек 5,6% - ды құрайды. Бұл көрсеткіш дамыған елдермен салыстырғанда 10 есе кем.
Мал шаруашылығы саласын дамыту үшін өндірістік негізде жұмыс атқаратын, мал шаруашылығы өнімдерін нарыққа тұрақты шығырып отыратын мамандандырылған шаруашылықтар құру, мал азығы қорын күшейту көзделіп отыр.
Қазіргі кезеңде Қазақстан Республикасының Ветеринария туралы заңына сәйкес ветеринария қызметкерлері ауыл шаруашылығы малдарын аурулардан және адамдарды жануарлар мен адамдарға ортақ зооантропоноздардан, адамдарды ветеринариялық - санитариялық тұрғыдан қауіпті ауыл шаруашылығы өнімдерінен болған тағамдық уланулардан қорғау бағытында, ауыл шаруашылығы өнімдерін әлемдік тағам рыногына интеграциялау мақсатында жоғары деңгейде ветеринариялық - санитариялық сараптау мен бағалау іске асырады және арнайы шараларды ұйымдастырады.
Ет және ет өндірісінің басты талабы - тағамдық мақсаттарға арналған шикізаттың жарамдылығы, оның адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі болып табылады. Бұл үшін ет шикізатына мал дәрігерлік-санитарлық тексеру жүргізіледі. Бұл малдардың өндіріске келіп түскен кезіндегі мал базаларындағы, сояр алдындағы ұстау цехтарындағы мұқият тексеру жұмыстары арқылы жүзеге асырылады. Сойылған өнім микроорганизмдердің таралуына қолайлы орта болып табылады, сондықтан өндірістің санитарлық-гигиеналық тәртібінің сақталуын, және ветеринариялық санитариялық іс шараларды дұрыс жүргізуді қамтамасыз ету қажет.
Кәсіпорындарда ет және сүт өнімдерін өңдірудің шартты қауіпсіздігі жоғары сапалы ветеринариялық - санитариялық талаптардың сақталуы. Ет және ет өнімдерін өңдеу кезінде ветеринариялық санитариялық шараларды іске асыра отырап ет және ет өнімдеріне зиян келтіретін патогенді микроорганизмдерді жою.Өңдеудің технологиялық процестері кезінде өнімнің патогенді микробтармен, саңырауқұлақтармен ластануы, немесе олардан бөлінген токсиндер адамдарға әр түрлі инфекциялық ауру тудыруы мүмкін.
Мал дәрігерінің аса жауаптыда басты міндеті - тағамдық өнімдер арқылы адамға жұғатын аурулардың алдын алу болып табылады. Сонымен қатар, мал ауруларын таратпау, сыртқы ортаны қорғау, ауру малдан алынған өнімдерді залалсыздандару - күрделі де жауапты жұмыс.
Ет өндірісінде етке арнайы бағылған мал пайдаланылады. Сонымен қатар, өнімдері: сүт, жүн, т.б. үшін бағылған мал ет өндірісінде қолданады.
Қазіргі кездегі фермерлік, жеке шаруашылықтардың өркендеуіне байланысты, ет өндірісін шикізатпен қамтамасыз етуде, олардың үлес салмағы да жоғарылауда. Қазақстанда ет және басқа мал өнімдерін өндірудің мүмкіншілігі зор. Соңғы жылдары үкіметіміз мал шаруашылығын өркендетуге көңіл бөлінуде. Жыл сайын бұл бағытқа қомақты қаржы қарастырылуда.
Жұқпалы аурумен ауырған малдың ұшасы мен ағзаларын малдәрігерлік - санитариялық сараптан өткізгенде, мал дәрігері оның сояр алдындағы жіне сойғаннан кейінгі жағдайына, ерекшеліктеріне көңіл аударады. Малдәрігерлік - санитариялық сарапты үлкен ұқыптылықпен жүргізіп, алынған өнімдерге тиісті баға беруі керек.
Сойылған мал ұшасындағы өзгерістер аурудан өлген мал тәніндегі өзгерістермен салыстырғанда әлде қайда көмескі болады, тіпті байқалмауы да мүмкін. Малдәрігерлік - санитариялық сараптау аса жауапты жұмыс, тағамға пайдалануға болмайтын, ауру малдың етінжеген адам ауруға шалдықса, мал дәрігері заң алдында жауап береді.Сарқант ауданының округтеріндегі шаруақожалықтарының табиғи жағдайына байланысты мал шаруашылығы жақсы дамыған. Типтік қасапханалар салынып тиісті жұмыстар жүргізілуде. Осы себепті Сарқант ауданында мал сою орнымен сойыс өнімдерін сою технологиясымен және ветеринариялық - санитариялық сараптау жұмысынмен танысуды ұйғардық.
Зерттеудің мақсаты мен міндеттері. Мал сою және алғашқы өңдеу кезіндегі ветеринариялық-санитариялық шаралар. Ол үшін қойылған міндеттер:
1. Мал сою және алғашқы өңдеу кезіндегі ветеринариялық-санитариялық шараларды кешенді түрде жүргізу.
2. Кешенді түрде жүргізілген ветеринариялық -санитариялық шараларған баға беру.
I ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
Жануарларды союды реттейтін стандарттар мен ережелері бойынша әлем елдерінде біршама айырмашылықтар бар. Көптеген елдерде малдарды сою жұмыстары заң арқылы емес сал немесе әдет-ғұрыптар арқылы реттеледі. Мысалы кейбір арап мемлекеттері мен Үндістанда екі түрлі ет өндіріледі: соңғы жабдықтармен жабдықталған механикаландырлған сою орындарында және антисанитарлы жағдайларда базар маңында сойылған еттер.Кейбір елдерде мал сою жұмыстары діни көзқарастардағы наным бойынша жүзеге асырылады, мысалы мұсылмандардағы халал не болмаса иуда дініндегі кашурут талаптарына сәйкес. Жоғарыда аталған нанымдар бойынша жануарлар сою кезінде естерін жоғалтпауы және күйзеліс жағдайында болмауы қажет. Швеция, Дания, Норвегия, Голландии және Швейцария елдерінде алдын-ала токпен ұрып естерін жоғалтпай тұрып кошерлі және халалды союға рұқсат берілмейді, себебі бауыздағаннан кейін көп уақытқа дейін жануар есін жоғалпауы себепті, бұл әдіс өте қатал деп есептелінеді. Кейбір елдерде белгілі бір түрге не болмаса класқа жататын жануарларды, әсіресе адамдарға жеуге болмайды деп табу қойылған жануарларды союға шектеу қойылған. Индуизм діні бойынша ірі қара малы киелі деп танылатындықтан оны союға болмайды деп танылған. Алайда Индияның кейбір штаттарында оны союға рұқсат берілгендіктен, бұл өз кезегінде діндар адамдар тарапынан мемлекет басшыларына барлық штат бойынша бұған шектеу қойылуы керек деген талаптар қойылуда. Сонымен қатар ірі қара малын сою мен етін импорттауға Непал мемлекетінде де қатал шектеу қойылған. Сан ғасырлық тарихы бар, терең де мәнді өз діни танымы, әдебі мен талғам-түсінігі қалыптасқан, ұрпағына аманат етіп қалдырған бай заттық және рухани мұрасы бар қазақ халқының дала мәдениетінде жаратқан мәдени мұраларының бірі қазақтың мал сою мәдениеті.
Сойылатын мал мінер жақ қапталы мен жығылып, төрт аяғы тең буылып, онан соң бауыздалады. Үш аяғын буып, бір аяғын бумай мал бауыздау, ауыр күнә есептеледі. Қазақ ұғымында малдың қаны мен бездері мал денесіндегі жеуге тиым салынған заттар. Сондықтан бауыздалған малдың қаны әбден сарқылғанша жұлынға пышақ тигізбейді. Жаны әлі шықпаған, қаны толық сарқылмаған малдың жұлынынан пышақ пен кесіп (жұлындап) жіберсе, малдың жаны тез шығады да, бойындағы қаны толық сарқылмай қалады. Малдың терісін сыпырған соң малдың жыныс бездері, қуық, ұрғашы малдың жатыры қатарлыларды басқа етке тигізбей сылып алып тастау керек. Малдың терісі сыпырылып, ішекқарыны ақтарылғанда, бауырдағы өт, май бездері алдымен алынып тасталады. Мал сойып ет боршалағанда (бұзғанда) жұтқыншақ безі, мойын безі, тақыршап безі, асықты жілік безі, жамбастағы қанжыға бездері алып тасталады.
Етін тағамдық мақсатта пайдалану үшін союға жөнелтілетін жануарлар:сиыр (алынатын өнімі ірі қара мен бұзау еттері), азия буйволы, қой (алынатын өнімі - қой еті), ешкі, шошқа, жылқы, түйе және үй құстары (негізінен үйрек, қаз бен күрке тауық еттері) өндіріледі. Ірі малдарды сою алдында (ірі қара,жылқы, шошқа) оларды алдымен есінен айырады (ток арқылы немесе балғамен ұрып). Жануарларды сою алдымен үй жануарлары мен құстарына Әр түрлі түлік малын союдың өзіңдік ерекшеліктері бар. Көпшілігіне ортақ мал союдың тәртібі келесідей - малды жығып, аяқтарын бірге байлап, бауыздау, басы мен сирақтарын ажырату, терісін сыпыру, өкпе-бауыр, ішек қарындарын шығару, ұшасын алу, ұшаны мүшелеу. қатысты айтылғанымен, жабайы аң-құстарға да қатысты келеді. Жануарларды союдағы басты мақсат тағамдық ет өнімдерін, өнеркәсіп үшін (тері, жүн, елтірі) және фармакологиялық мақсатта және т.б. шикізаттар алу болып табылады. Сонымен қатар жануарларды сою ауруды болдырмау мақсатында еті жарамды болса арық-тұрық малдарды союдан (амалсыз сою) және ауыр эпидемиялық аурулардың таралуына жол бермеу (санитарлық жою) мақсаттарында да жүргізіледі.
Елімізде агроқұрылымдардан өндірілетін өнімдер (ет, ет өнімдері, ерітілген тағамдық майлар, ішек-қарын шикізаттары, тұздалған терілер, техникалық майлар, пісірілген малазықтық заттар және т.б.) негізінен ішкі рыноктың сұранысын қанағаттандыруға жұмсалады. Олай болу себебі, өнімнің сапасының төмендігіне, малды ұстау және етті алғашқы өңдеудің Еуро Одақтың және Ресеи Федерациясының гигиеналық және ветеринарлык- санитарлық талаптарын қанағаттандырмауына тікелей байланысты. Малды сою және ет шикізатын ұқсату процестері сирек жағдайда болмаса, нашар ұйымдастырылады. Мал сою гигиеналық, ветеринарлық- санитарлық және технологиялық нормаларды канағаттандырмайтын есік алды немесе карапайым сойыс пункттерінде атқарылады. Алынған ет өнімдері негізінен базарларда сатылады, тұтынушының құқығы сапасыз тауардан қорғалмаған, ол өзінің тәжірибесіне сенім артып, қай уақытга және қалай капталған, сорты иен өндірілген мерзімі айқындалмаған, ашық ауада ұсталған ет өнімдерін сатып алады. Осындай кемшіліктерді тізбектей беруге болады. Сондықтан ет өнімдерінің және басқа тағамдық заттардың сапасын арттыру мәселесі заңдастырылған деңгейде өтуі тиіс.
Ветеринария туралы Заңына және ҚР Үкіметінің 24.11.2009 ж. №1754 Етін сатуға арналған ауылшаруашылық малдарын союды ұйымдастыру Ережелеріне сәйкес ҚР-да есікалды мал сою әрекетіне тыйым салынған[8,9]. Аталған ресми құжаттардың талаптарын іске асыру нәтижесінде, ауылшаруашылык малдарын союды ұйымдастыру ісі, гигиеналық және санитарлык- ветеринарлық талаптар деңгейінде атқару шығындарына қарамай, түпкілікті оң бағытта қалыптасатыны белгілі. Ол үшін жоғарыда аталған ресми құжаттар мал сою және ұшасын алғашқы өңдеу процесін тек қана арайы жарақталған сойыс пункттерінде немесе алаңдарында талап етеді.
Қазіргі кезде аталған кәсіпорындардың жеткіліксіздігіне орай, мал сою мәселесі ауыспалы кезеңде (бетондалған едені және септигі, ұшаны асатын ілгіші, мал дәрігерінің бақылауы үшін арнайы орны бар, т.б.) жабдықталған (ыңғайландырылған) бөлмелерде жүргізілуде.
Сондықтан ет гигиенасы аспектіне ұлкен мән беріледі. Оның ластануын болдырмау үшін сойыс цехының барлық зоналары (аймақтары) атқарылатын жұмыс операцияларына сәйкес бөлінуі тиіс. Ет құрамында жүн, каныга, запыран т.б. және патогендік микрофлора болмауы керек. Сондықтан мал сою гигиенасының негізгі міндеті қоршаған ортадан микроорганизмдердің ауысуын және ұшаның лас учаскелерінің болмауын қамтамасыз ету. Сойыс цехтарында кауіпті жабдықтардың болуы және малдардың кездейсоқ кимылдары ондағы кызметшілердің денсаулығы және өміріне қатерлі кездейсоқ жағдайлар туғызуын ескеріледі.
Сол себептен заманауи сойыс цехтары жоғары сапалы және оптималды құрастырылған техникамен жабдықталады (2-сурет). Соңғылар мемлекеттік және халықаралық стандартқа сай болып, машиналардың жұмыс процестері, өндіріс және қызметшілер гигиенасы мен кәсіпорынның параметрлері жеңіл бақылауға алынады, Кәсіпорын ресурстарының рационал пайдаланылуы, өндірістің (таза және лас аймақтарға бөлу), шикізат және дайын өнім ағымдары, бөлімшелерді қажетті технологиялық жабдықтау, канализация жүйесі параметрлерін есептеу, конфискаттарды утильдеу желісі және оптимал жабдықтар жеткізушіні таңдау, т.б. ет сапасын деңгейін қамтамасыз етеді. Ет өнімінің сапасына сойыс малды қолда ұстау, бордақылау әдістері, жасы, салмағы, тасымалдау түрі, қызметшілердің біліктілігі, сойыс алдындағы қоршамада стрессіз жағдай туғызу сияқты жәйттер қосымша әсер етеді.
Сонымен, малдарды сою алдын қоршамада біраз уақыт ұстау - олардың стресін түсіріп, ұзақ тасымалдаудан соң күшінің қалпына келуіне жағдай туғызады. Егер ет өңдейтін кәсіпорын мен мал бордақылау алаңдары арасы кысқа, аздаған қашықтықта болса, малды өз аяғымен жүргізіп жеткізу ұйымдастырылады, соның нәтижесінде кездейсоқ мал жарақаты мен өлімі азаяды.
0.1 Мал сою бекеттері мен ет өңдейтін цехтар

Ет өңдеу кәсіпорындарын тек қана өндіріс орындары деп қана қарамай, санитарлық талаптардың орындалуы өндірістік мақсаттан жоғары қойылатын ветеринариялық-санитарлық мекеме деп қарастырған жөн. Ет өңдеу кәсіпорындары өздерінің үлкен-кішілігіне қарамастан санитарлық және экономикалық жағынан үлкен маңызға ие. Мұндай ет өңдеу кәсіпорындарының санитарлық маңызы адамдардың денсаулығын қорғау және сойылатын малдан алынатын өнімдердің санитарлық қауіпсіздігін қамтамасыз етуден тұрады. Сондықтан ет өңдеу кәсіпорындарына келесі талаптар қойылады:
1. Халықтың тұтынуына қажетті жоғары сапалы ет және жеңіл өнеркәсіпке қажетті шикізат өндіру;
2. Халықты жануарлар еті мен ет өнімдері, не болмаса техникалық шикізаттары арқылы берілетін аурулардан сақтау;
3. Құрт ауруларының (гельминттер) эпизоотиялық таралуына жол бермеу;
4. Ет өнеркісібі қалдықтарымен топырақтың, су көздерінің және ауаның ластануына жол бермеу. Сонымен қатар ет өңдеу кәсіпорындарының санитарлық маңызы жекелеген адамдардың малды әр жерлерде сойып ортаны ластауына жол бермеуге мүмкіндік жасайды. Ет өңдеу кәсіпорындарының экономикалық маңызы техникалық жағынан
қамтамасыз етілген және жоғары мамандармен қамтылған кәсіпорындардағы жұмысты дұрыс ұйымдастыру арқылы малдан алынатын шикізатты толық пайдаланып адамзат қажеттілігіне жаратуға мүмкіндік туылады. Осындай шикізат көздерін толықтай іске асыру ет өңдеу кәсіпорны шығаратын өнімсанын арттырып, оның өзіндік құнының төмендеуіне әсер етеді. Малды ет өңдеу кәсіпорындарынан тыс жерлерде сою кезінде көптеген қосалқы шикізат көздерінің (мал қаны, сирақтары, ішек-қарын, сүйектері және т.б.) кәдеге аспай қалуы себепті халық шаруашылығына үлкен экономикалық зиянын тигізеді. Сонымен қатар терісін ажырату мен бөлшектеу жұмыстарының дұрыс жүргізілуі себепті ет пен тері өнімінің сорттылығы да төмендейді.
Ет өңдеу кәсіпорындарын салуда орындалатын талаптар. Ет өндірісі кәсіорнын салу үшін таңдалатын жерлер:Практика мен жүргізілген экономикалық сараптаулар оларды мал және тауарлы құс шаруашылығы жақсы дамыған аймақтарда, шикізат өндіретін фермалардан 50-ден 150 км қашықтыққа дейінгі аралықта салған дұрыс екендігін көрсеткен. Осындай жерлерге салынған кәсіпорындар сойылатын малдарды алыстан тасымалдамауға, малдың тауарлы кондициясын сақтауға, эпизоотияның таралуына жол бермеуге мүмкіндік жасайды. Мұнда ет өңдеу кәсіпорнының қуаттылығы бір сменада 30-50 т. ет өндіре алатындай етіп салған тиімді екендігін көрсеткен. Ет өңдеу кәсіпорнын салуға арналған орынды таңдау барысында санитарлы-қорғаныс аймағының сақталуын, яғни тұрғын үйлер мен шаруашылықтардың мал ұстайтын қора-жайларынан белгілі бір қашықтықта болы назарға алынады.

Сурет 1. Мал сою цехы
Малды өңдейтін мекемелер қатарына - ет комбинаты, суытатын қасапхана (хладобойни), қасапхана, мал соятын орын (убойные пункты), далада мал соятын орын (полевые убойные пункты), бұғы қасапханасы(оленобойня), үй қояны қасапханасы жəне құсты өңдейтін мекеме жатады.Ет комбинаты - малды сою жəне сойыстан алынған ет азықтарын əртүрлі тамаққа, техникалық, фармацевтік, азықтық өңдеуден өткізуменайналысады. Өнімділік қуатына қарай 5 категориялы ет комбинаты болады:І-ші категориялы - бір аусымында 50 т ет өндіреді; ІІ-ші категориялы - 30 т;ІІІ-ші категориялы-20 т; ІV-ші категориялы - 10т; V-ші категориялы -5 т дейін. І жəне ІІ категориялы ет комбинаты-2 жəне 3 қабатты, қалғандары бір қабатты болады, 5-6 қабатты үлкен ет комбинаттары да бар. Мəселен Семей ет комбинаты-күніне 2000 бас ірі қара жəне 12 мың басқа дейін қой өткізеді.Мұндай ет комбинаттарында мал қора, негізгі өндірістік орталық жəне басқа қосымша мал қоятын орындары болады. Жақсы сапалы ет алу үшін, малды сояр алдында, 1-2 күнге дем алдыруға қою керек, бұл үшін мал қорасы пайдаланылады. Мал қорасы маңайында карантиндік бөлімше, оқшаулауыш (изоятор) жəне санитарлық қасапхана (санитарная бойня) болады.
Карантиндік бөлімше - мал қорасын оқшаулаған аймағы, түгелдей биіктігі 2-2,5 м тақтаймен қоршалған карантиндік бөлімшенің қасына ашық қоршау (загон), үсті жабық мал қора жəне жылы мал қора салады. Бұлардың сыйымдылық орны есеппен алғанда тəуліктік əкелінген малдың 10 пайызы сыйатындай болуы керек.
Оқшаулауыш(изолятор) қарантиндік бөлімшенің жəне санитарлық қасапхананың қатарына жайғасады. Оқшаулауышта тұрған малды ауруынан жазылғаннан кейін, санитарлық қасапқанасына союға жібереді.
Санитарлық қасапқанасы - Бұл қасапхана ірі фермаларда,кешендерде ауру не болмаса жұқпалы ауруға күмəнді малды сойып-өңдейді.Қасапхана сою-мүшелеу бөлімінен,салқындату және мұздату камераларынан, ақаулы еттен және жарамсыздыққа шығарылған мүшелерден малдың азығын дайындайтын бөлімшелерден тұрады.Сонымен қатар мұнда өлексені өртеуге арналған пеш және тері тұздау орны көзделген.Мұнда өлекседен және сау малдан алынған теріні бөлек жинау, тұздауға қажет. Қасапхана ауданы қоршалады. Мұнда жекеменшік малды союға болмайды. Оны ерекшелеу орынға жайғастырады, бірақта оқшаулауыштың жəне карантиндік бөлімнен алыс болмауы қажет.
Өндірістік цехтарда - алғашқы өңдеу, іш-бауыр, май, ішек, шұжық, кулинарлық, тұшпаралық, консервілік, мұздатқыш, тері тұздау цехтары болады.
Мұздатқыш қасапқана (хладобойня) - мал шаруашылығы жақсы дамыған аудандарға салынады. Жануарларды алғашқы өңдеуге арналған жай. Бұл жерлерде ұшаны алу, термиялық өңдеу (салқындату, қатыру) және сақтау жұмыстары атқарылады. Салқындатқыш жайдың негізгі атқаратын міндеті қатырылған етті сақтап, қажет болған кезде тұтынушыларға жөнелтіп тұратын жай болып табылады.Салқындатқыш жайға арнайы темір жол желісі тартылады. Ол біріншіден мұздатқан етті кейін сақтайтын орын болып есептелсе, екіншіден - онда малды алғаш өңдеу, етті тобарсыту жəне мұздату жұмыстары жүргізіледі. Ет біраз уақытқа дейін ұша жəне жартылай ұша түрінде сақталады. Бұл мекемеде ет-май ғимараты, оның ішінде сою-бөлу, май, ішек-қарын, мұздатқыш цехтары, ет сақтау камерасы бар .
Қасапхана- бір қабатты ет өңдейтін мекеме. Қуаттылығы бойынша типтік жобадағы қасапханалар үш топқа бөлінеді. Олар бір айналымда 25, 10 немесе 5-7 сиыр союға арналған. Сонымен қатар мұндай қасапханаларда қойды союға болады.Бұл жағдайда оның қуаттылығы тиісінше 2-3 есеге артады. Қасапханалар малды союға оны мүшелеуге және тері ішекті өңдеуге негізделген.Мұнда малды алғаш өңдеу жұмысын жүргізеді, яғни ет, май, тері қан жəне ішек-қарын азық-түліктерін алады. Мынадай бөлімшелер бар: сою-бөлу, ішек-қарын, тері тұздау, ет жəне май бөлімшесі.
Мал соятын орын. Кішілеу келген аудандардың жəне ірі шаруашылықтардың орталығында салады. Оның жанында мал базасы, оқшаулауыш, сою-бөлу, ішек-қарын, тері тұздайтын бөлімше жəне кішкентайлау келген мұздатқыш болу керек.
Мал сою бекеттері - көлемі шағын ғана келген және қуаты да аз мал сою орыны болып табылады. Мұндай мал сою бекетінде бірт ауысымда (сменада)етке 20 бас ірі қараны, не болмаса 100 бас қойды союға болады.

0.2 Сою және сойыс малдарын алғашқы өндеуден өткізу

Сойыс малдарын алғашқы өңдеуден өткізудің технологиялық үрдістерін білу ветеринариялық - санитариялық және өндірістік тұрғыдан маңызы зор. Мал сою - бір-біріне жағаласқан әр түрлі технологиялық жұмыстардан тұрады. Алғашқы өңдеуге мынадай операциялар кіреді: есеңгірету, қансырату, терісін сыпыру және үйіту (қылшығын) ішкі мүшелерін шығару, ұшаны екі бөліп кесу, еттің сапасын бағалау және ұшаны өлшеу..Оның ең алғашқысы малды есеңгірету және бауыздау болып табылады. Бұл жұмыстар кезінде малдан неғұрлым қанды толық шығару, малды қинамау, сонымен қатар жұмысшыларды жарақттанудан сақтау алғы шарт болып саналады.
Мал союға дайындаудан өткеннен кейн алғашқы өңдеу цехына жібіріледі. Мұнда малдың ұшасы алынады,өзге ағзалары ары қарай ұқсатуға дайындалады. Малды алғашқы өңдеу кезінде малдәрігерлік- санитариялық талапты қатаң сақтаудың маңызы зор. Алынған өнімнің тағамдық сапасы осыған көп байланысты. Малды союдың барлық кезеңінде ұша және мүшелер қатаң малдәрігерлік сараптаудан өтуге тиіс. Ірі ет өңдеу кәсіпорындарында малды сою, мүшелеу бөлімі оның ең жоғарғы қабатында орналастырылады. Ал қасапханаларда бұл негізгі цех болып табылады. Басқа цехтардың жұмысы осы цехтын жұмысына байланысты. Себебі олар өз жұмысына қажетті шикізатты мал соятын цехтан алады.Бұл цехтың санитариялық жағдайы, ондағы құрал-жабдықтардың орналасу тиімділігі т.б сойған малдан алынатын алынатын өнімді толық пайдалануға,өнімнің сапасына,шығымына үлкен әсерін тигізеді.Сондықтан мал сою цехы кең де жарық,биіктігі 4,5 м кем емес ғимаратқа орналастырылады. Әрине цех жұмысының механикаландыру және автоматтандыру деңгейіне қарамастан,малды сою және алғашқы өңдеу біріңғай технологиялық жүйемен жүргізіледі. Малды алғашқы өңдеу әр түлік малға арналған немесе ортақ жүйеде жүргізіледі.
Мүйізді ірі қара мен жылқы және қойды сою тәртібі
Мүйізді ірі қара мен жылқы союдың және олардың ұшасын бөлудің технологиялы үрдістері келесі тәртіппен жүргізіледі:
1. Естен тандыру (жансыздандыру).
2. Қансыздандыру. Қан жинау.
3. Ақтандыру. (терісін қолмен сыпыру)
4. Механикалық жолмен терісін сыпыру
5. Басы мен сирақтарын бөлектеу
6. Ішек - қарынды құрсақ қуысынан ажырату.
7. Көкірек қуысының ағзаларын бауырымен табиғи байланыста алу.
8. Ұшаны екіге бөлу.
9. Ұшаны тазарту (құрғақтай және сумен ).
10. Өнімді бағалау.
11. Таңбалау.
12. Ұшаны өлшеу
Қой мен ешкіні сою тәртібі
1. Қансыздандыру
2. Басын бөліп алу
3. Ақтандыру
4. Теріні механиикалық жолмен сыпыру
5. Ішкі ағзаларды бөліп алу
6. Ұшаны тазалау
7. Өнімді бағалау
8. Таңбалау
9. Өлшеу
Жануарларды есінен тандыру: Жануарларды сою операциясы кезінде ірі қара малды, шошқаларды қансыздандыру алдында, алдын - ала естен таңдыру жүргізіледі. Ал ұсақ малдарды естен тандырмайды. Қазіргі кезде малды есенгіретудің әр түрлі жолдары бар: электр тоғымен, механикалық жолмен, газ қоспасымен және басқа да химиялық заттар арқылы. Біздің елімізде кең тараған әдіс малды электр тоғымен есенгірету болып табылады. Ол электр тоғын мал организмі арқылы өткізіп, электр наркозын туғызу, есеңгірету негізінен 3-5 минутқа созылады.Естен таңдыру дегеніміз малдардың организміне электр тоғымен әсер етіп, олардың қозғалу қабілеттілігін жоғалтады (1 - сурет).
Өндірісте малды естен таңдыру үшін электр тоғы кеңінен қолданылады. Кернеуі 70-200 В өндірістік жиіліктегі (50 Гц) айнымалы ток 6-30 секунд аралығында мал денесімен дұрыс түйіскен кезде шошқа мен ірі қара малды қимылсыздандыруды қамтамасыз етеді. Электр тогы арқылы әсер ету кейбір жағдайларда бұлшық еттерінің еріксіз жиырылуына және омыртқа сүйектерінің сынуына, қанның ағза мүшелері мен ұлпаларына таралуына жол беріледі. Электр тоғымен әсер етудің ұзақтығы, тоқ кернеуі малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты.
Қимылсызданған малды сою, қансыздандыру технологиялық операцияларына жібереді. Естен тандыру кезінде малдардың жүрегі тоқтап қалмауы тиіс, өйткені канның шығуы төмендейді, ал ет тез бұзылады. Электр тоғымен малды есінен тандырудың екі негізгі әдісі бар. Олар - москвалық ғалымдар жасаған - ВНИИМП әдісі және бакулық (Әзірбайжан) әдіс. Өндірісте көп қолданылатыны - екінші бакулық әдіс. Осыған сәйкес бір электр контактісі стекпен малдың терісін тесу арқылы оның желке тұсына салынады. Екінші контакт ретінде малдың алдыңғы аяқтары тұрған металл плита алынады. Механикалық жолмен жансыздандыру деп - нақты бір күшпен малдың маңдай тұсынан ұру және де пистолетпен сүйектеріне тигізбей ату арқылы жансызданыру. Механикалық әсер ету деп стилетпен, балғамен, пневмобалғамен не болмаса ататын қондырғымен әсер ету айтылды. Механикалық әсер ету кезінде сүйектердің сынуын, қанның ағуын болдырмауға болады, алайда бұл әдістің атқарылуы қиындау болғандықтан арнаулы тәжірибені талар етеді. Механикалық жолмен жансыздандырудың электр күшімен жансыздандырудан артық қасиеті бар. Сүйек қаңқасында сынық болмайды және іш құрлысында қан ұю қауіпі болмайды. Бұл бізге бағалы ет береді. Егер электр күшімен жансыздандырған малды механикалық жансыздандырылған малмен салыстыратын болсақ ет ұшасының ылғалдылығы өте жоғары болады. Бір себептен бұл өте ауыр жол, жұмысшылардан жоғары біліктілікті талап етеді. Малды қимылсыздандыру үшін автоматтандырылған бокстар қолданылады.
Ағаш балғамен естен тандыру. Ол үшін салмағы 1,5-2 кг, сабы 1 м болатын ағаш балға қолданылады. Байлаулы тұрған малдың балғамен маңдайынан соғады. Ұру күші дәл болған жағдайда бассүйек бұзылмайды және мида қанталау болмайды, естен тандыру уақыты 2-4,5 минутқа созылады. Ал соғу күшті болған жағдайда сүйек сынып, миға қан құйылады, оны тағамға пайдалануға жарамай қалады.
Көмір қышқыл газымен естен тандыру арнайы жабдықталған камераларда жүргізіледі. Қоспа 65% көмір қышқыл газынан, 35% ауадан тұрады. Уақыты 40-50 секунд.
Арнаулы ату құралдарымен естен тандыру. Темір оқпен оқталған пистолетпен малдың маңдайынан атады. Оқ теріні, маңдай сүйекті тесіп, ми қабығына әсер етеді. Көрінісі ағаш балғамен әсер еткендей болады.
Стилетпен естен тандыру. Байланған малдың шүйде және ауыз омыртқасының арасынан екі жағы да үшкір пышақпен соғады. Соққыдан жұлын мен артқы мизақымданып, малдың қозғалу қабілеті жойылады. Бір кемшілігі малдың рефлексі мен ауырсынуды сезінуі сақталады. Сонымен қатар тыныс алу жүйесі зақымданып, мал өліп кетуі мүмкін. Мұндай естен тандыруда денеден қан толық шықпай, еттің сапасы төмендейді.
Малды қансыздандыру: Мал денесінен қаның шығуы еттің сапасына, оның сақтау мерзіміне үлкен әсерін тигізеді. Ірі қара малы, қой жансызданғаннан кейін, аспалы ілмекке көтеріледі. Әдетте ірі қара малы ауыр жүк көтеретін шынжыр (лебедканың) көмегімен, ал қой элеватормен көтеріледі. Алдымен ірі қара малдың артқы екі аяғына, ал шошқа мен қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады.
Бұл орайда алдымен ірі қара малдың артқы екі аяғына, ал қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады. Ірі қара малына қан шығармас бұрын ілулі тұрған кезінде өңешіне лигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп өңешті басқа іргелес ұлпалардан айырып алады. Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа тарап кетпес үшін өңешті байлап немесе қысқышпен қысып қояды. Малды қансыздандыру есенгіретуден кейін 1,5 минут ішінде жүргізілуге тиіс.
Ірі қара малдың, шошқаның қанын тамақ өнімдеріне және емдік заттар жасау мақсатымен жинауға болады. Қанды тамаққа немесе дәрі-дәрмекке пайдалануға тек сау малдан жинайды. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы қондырғылармен (жабық тәсіл) жинайды.Ол таттанбайтын болаттан жасалады,ұзындығы 51см, диаметрі 22-24 см. Жабық тәсілмен жинағанда қан ластанбайды және қанның шығымы да көбірек болады. Қуыс пышақ тот баспайтын болаттан жасалады. Пышақтың бір шеті үшкір болады, ал екінші шетіне резеңке түтік кигізіледі. Түтіктің екінші шеті қан жинайтын ыдысқа салынады. Қан жинау кезінде қуыс пышақты мойынға кіргізіп, кеңірдек жаққа қарай бағыттайды, қуыс пышақтың ұшы жүрек айналасындағы ірі қан тамырларын кесу керек. Сонда қан пышаққа кигізілген түтікпен қан жинайтын ыдысқа құйылады.
Қойдың қанын асқа қолдану мақсатымен жинамайды. Қанын шығару үшін пышақты мойын майына кіргізіп ұйқы күре тамырын және жарамды күре тамырын кесіп жіберу керек. Қанның ағу ұзақтығы 6-8 минут. Қанның толық ағуын бағалау өлшемі ретінде қанның шығымы саналады.
Ірі қара малда ол 4,5 % (тірі салмаққа шаққанда), ал шошқа мен қойда - 3,5 %-дан кем болмау керек. Бұл мөлшер шамамен денедегі барлық қанның 50-60% болып есептелінеді. Түгелдей қансырату болмаса, бұлшық етте көп қан қалады. Сол себептен ет шығымы жоғары болуы мүмкін. Дегенмен, мұндай
еттің тауарлық құны төмен, нашар сақталып, тез бүлінеді. Малды асып сою тəсілінде, қансырату өте жақсы өтеді жəне ет, тағы басқа мүшелер малдəрігерлік тазалық жағынан да жақсарады.
Пышақ пен қан жинайтын ыдысты өткір бумен стерилдейді. Жиналған қан ұйымас үшін оны тұрақтандырады немесе фибринсіздендіреді.
Ұшадан теріні сыпыру. Теріні механикалық әдіспен сыпыру тері асты клетчатқасынан ажыратып , терісінен тарту арқылы іске асырылады.
Механикалық әдіспен тері сыпырудың төмендегідей түрлері болады:
1.Ұшаның орналасуына байланысты: тігінен, көлденеңінен, жанынан, тігінен- көлденеңінен;
2.Теріні сыпыру бағытына қарай : ұзынынан; (мойынан құйрығына дейін, не керісінше (жанынан); ұзынынан - жанынан (аралас);
3.Бекіту санына қарай: бір жерден , екі жерден , үш жерден .
4.Әрекетке орай : үзіліссіз , әредікте.
Жануарлардың терісін: малдың түріне, жасы мен жынысына байланысты айырмашылықтары бар. Ол тумаған немесе өлі туған бұзаулардың, сүт еміп жүрген бұзаулардың, сүттен жем-шөпке көшкен бұзаулардың, сиырдың терілері, бұқаның, шошқаның және ұсақ малдың терілері деп бөлінеді.
Шошқаның терісі басқа малдың терісіне қарағанда жүндес болмайды, оның үстіне эпидермисі қалың болады. Малдың терісі түріне байланысты ірі, ұсақ және шошқаның тері шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ тері шикізатына жас ірі малдың, бұзаудың, қойдың және ешкінің терісі жатады. Ірі тері шикізатына ірі малдың терісі жатады. Шошқаның тері шикізатына шошқа терісі жатады.
Малдың терісін сыпыру үшін малды өңдеуге кететін жұмыстың 30-40 % жұмсалады. Теріні сыпыру оның ең әлсіз қабаты - тері асты клетчаткасында жүргізіледі, бір жағынан ұшаның бетінде біріктіргіш ұлпа қабықшасын (фасция) сақтау керек, екіншіден теріні ақаудан сақтау керек. Тесілген, кесілген немесе жыртылған терінің былғарылық құндылығы төмендейді. Мал сою кәсіпорындарында теріні сыпыру екі сатыдан тұрады - теріні жартылай қолмен сыпыру және толығымен механикалық әдіспен сыпыру. Ірі қара терісінің 20 - 25 %-ын, қойдың терісінің 40 %-ын және шошқаның терісінің 35 -40 %-ын қолмен іреп түсіруге болады . Малдың терісін түгелдей сыпырып алу үшін оның қолмен іреуге келетін жерлерін жақсы біліп, пайдалану істі желдетеді және әрі терінің сапасы сақталады. Ет комбинатында сойылған малды асып ілгеннен соң жұмыс мынандай тәртіппен атқарылады; әуелі ірі қара малдың екі құлағы кесіліп алынады, содан бас терісін түсіру маңдайдан басталып, одан бір ұрттың, мойынның, жақтың төменгі тұсының, екінші ұрттың және желкенің терісі сыпырылады.

2 - сурет. Қойдың терісін қолмен сыпыру
Қолмен теріні сыпыру кезінде бастың, алдыңғы және артқы аяқтардың, мойынның, құйрықтың терілері сыпырылып, қарынның ортасындағы сызық бойынша теріні кесіп, төстікпен қарынның бір бөлігінің терілері сыпырылады. Жасымен қоңдылығына байланысты ірі қара малдың терісінің 20-30 %, ал шошқа мен ұсақ малдың терісінің 50 % қолмен сыпырылады. Ұшаның қоңдылығы жоғары болған сайын қолмен сыпырылатын терінің ауданы өседі.
Қолмен тері сыпырудың сапасы келесі теріні толығымен сыпыруға үлкен әсерін тигізеді. Қолмен тері сыпыруды ұшаның көлденең немесе тік күйінде жүргізуге болады. Тік күйінде теріні қолмен сыпыру өте қолайлы, бұл өндірістің ауданын қысқартады және еңбек өнімділігін 2 есе арттырады.
Теріні қолмен сыпыру үшін әртүрлі пышақтар, сонымен қатар электрлік немесе пневматикалық жетегі бар механикалық пышақтар да қолданылады. Мысалы, дискілік пышақта тістері бар дөңгелектер бір-біріне қатты қысылған, олар минутына 2800 айналыс жасайды. Осындай пышақтарды қолдану еңбек өнімділігін 20 % арттырып, терінің сапасын жақсартады, етпен майдың кесілуін азайтады. Ұшаның терісін сыпыру қиынға түсетін жерлерді қолмен сыпыратын терінің ауданын азайту үшін қатты қысымдағы ауамен (3х105 Па) үрлейді.
Малдардың терісін толығымен механикалық жолмен сыпырады. Бұл үшін үздіксіз және үздікті істейтін механикалық қондырғылар қолданылады. Олар Ленинград, Баку, Москва, Брянск, Семей ет комбинаттарында, БЕӨҒЗИ-да жасалынған. Конвейерлік үздіксіз жұмыс істейтін қондырғылар еңбек өнімділігі жоғары ірі ет комбинаттарында қолданылады. Мысалы, Москва-4 қондырғысы ірі қара малдың терісін сыпыру үшін қажет. Еңбек өнімділігі сағатына - 75 және 150 бас. Агрегат бір қабатта орналасады.
Ұсақ малдың терісін сыпыру үшін конвейер типтес Улан-Удэ ет комбинатының қондырғысы пайдаланылады. Қойдың терісі құйрығынан мойнына қарай алдыңғы аяқтарын бекітпей-ақ сыпырылады. Аспалы жолға қарағанда қондырғы 600 бұрышпен орналасқан. Бір уақытта ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.