Жартылай фабрикаттарды сақтау
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
3
ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ
6
1. ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫҢ САПАСЫН БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ БАҒАЛАУ
6
1.1 Жартылай фабрикаттардың сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері
6
1.2 Жартылай фабрикаттардың химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
11
1.3 Жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясы
17
ТЕХНИКА ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІГІ
24
2."ГУРМАН" КЕШЕНДІ ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАРЫН ҚОЛДАНА ОТЫРЫП, ЖАҢА ТЕХНОЛОГИЯ БОЙЫНША ТУРАЛҒАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ (ШҰЖЫҚ МЫСАЛЫНДА)
24
2.1 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама
27
2.2 Технологиялық сұлбаны таңдау және үдерісті сипаттау
34
2.3 Пісірілген шұжық өндірісінде "ГУРМАН" тағамдық қоспасын перспективалы қолдану
40
4 ТЕХНИКАЛЫҚ-ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
41
4.1 Органолептикалық бақылау
44
4.2 Физикалық - химиялық бақылау
45
5 ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ
48
6 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
50
6.1 Кәсіпорындағы жұмыс қауіпсіздігі
53
6.2 Еңбекті қорғау бойынша жұмысты ұйымдастыру
55
6.3 Өндірістік жарақат
59
6.4 Өндірістегі қауіпсіздік техникасы бойынша негізгі шаралар
62
6.5 Өрт қауыпсіздігі
64
7 ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
66
ҚОРЫТЫНДЫ
68
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
69
КІРІСПЕ
Пісірілген шұжықтарды дайындауға арналған негізгі шикізаттың сипаттамасы мен жіктелуі бүгінгі күні біз Тамақ өнімдерінің тағамдық қоспаларды қолдану арқылы өндірілетініне үнемі тап боламыз. Алайда, композицияны оқи отырып, біз түсініксіз белгілерге кезігеміз немесе мүлдем назар аудармаймыз. Қазір бүкіл әлемде екі мыңға жуық тағамдық қоспалар бар, және, әрине, оларды жіктеу қажеттілігі туындады. Әрбір өнеркәсіпте кондитерлік өнімдер, сүт, ет, балық және т.б. өндірісінде өз қоспалары қолданылады. Біздің көпшілігіміз олардың не үшін қолданылатынын білмейміз. Скептиктер сатылымды ұлғайту үшін қажет деп санайды және тұтынушылардың денсаулығы оларды мүлдем қызықтырмайды. Бұл солай ма, Мен осы жұмыста жартылай фабрикаттарды өндіру мысалында білгім келеді.
Елдің мәдениетін анықтайтын критерийлердің бірі-халық тұтынатын тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі. Мемлекеттегі тамақ өнеркәсібінің даму деңгейі неғұрлым жоғары болса, өндірісі жоғары технологиялық тәртіпті, дәл жабдықты және қызметкерлердің белгілі бір біліктілігін қажет ететін тағамдық қоспаларды қолдану деңгейі соғұрлым жоғары болады
Қазіргі уақытта бұқаралық ақпарат құралдарында тағамдық қоспалар, оның ішінде олардың қауіпсіздігі туралы өте қайшылықты ақпарат ұсынылған. Мысалы, "генетикалық түрлендірілген крахмал", "табиғиға ұқсас хош иістер - жасанды хош иістер". Бұл тікелей эфирде және баспасөзде айтылған барлық сөздер емес. Әділ сұрақ туындайды-бұл қоспалар не үшін қажет? Олар қандай пайда немесе зиян келтіреді?
Бұл жұмыста әртүрлі тағамдық қоспалар қарастырылады, олар не үшін қолданылады. Сондай-ақ, ет өңдеу кәсіпорны үшін жоба әзірленетін болады. Жобаның мақсаты-ет жартылай фабрикаттарын өндіруде тағамдық қоспаларды қолдануды көрсету.
Бірақ, тапсырмаларды шешуге кіріспес бұрын, тағамдық қоспалардың не екенін анықтау керек. Тағамдық қоспалар-белгілі бір хош иіс (хош иістер), түс (бояғыштар), сақтау мерзімі (консерванттар), дәм, консистенция сияқты қажетті қасиеттерді беру үшін тағамға қосылатын заттар.
Ет өнімдері мен еттің адам тамағы үшін маңызы өте зор. Олардың құрамында ағзаның өміріне қажетті барлық негізгі заттар бар, олар: ақуыздар, майлар, көмірсулар, экстрактивті және минералды заттар, дәрумендер және т.б. қазіргі әлемде өнеркәсіптік өндірістің жоғары сапалы тағамдарына , оның ішінде ет өнімдеріне деген қажеттілік үнемі артып келеді, бұл бірқатар себептерге байланысты, негізгі болып табылады. әлемдегі халықтың тұрақты өсуі. Әлемнің дамыған елдерінде өндірілетін еттің көп бөлігі жартылай фабрикаттар түрінде сатылады, Ресей Федерациясында олар дәстүрлі түрде шамамен 10-15% құрайды. Жартылай фабрикаттарға аспаздық өңдеуге дайындалған табиғи және туралған ет өнімдері кіреді. Оларды қолдану халықтың үй тағамдарын дайындауға еңбек пен уақыт шығындарын азайтады [5].
Қазіргі уақытта жартылай фабрикаттар адамдар жейтін негізгі тағамдардың бірі болып табылады. Олардың ассортименті өте үлкен, бірақ жартылай фабрикаттар өндірісінде негізінен стандартты шикізат қолданылады - ет (негізінен шошқа еті мен сиыр еті), жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері (құрғақ жұмыртқа ұнтағы, меланж), пияз және жаңа немесе кептірілген сарымсақ, кемінде 1 сұрыпты бидай ұны, нан үгіндісі, сонымен қатар тұз және бұрыш пен дәмдеуіш қоспалары. Ет-ақуыздардың, липидтердің, дәрумендердің, минералды және экстрактивті заттардың көп мөлшерін қамтитын жоғары құнды тамақ өнімі. Еттің биологиялық құндылығы, ең алдымен, оның құрамындағы ақуыздардың (олардың жалпы құрамының шамамен 85%) және олардың сіңу дәрежесіне байланысты. Ет құрамында барлық маңызды аминқышқылдары бар және оңтайлы арақатынаста [13]. Әр түрлі ет тағамдарын талдау олардың негізгі тамақ заттарындағы тепе-теңдігі, әсіресе бірінші және екінші курстардың құрамына кіретін ет өнімдерінің жекелеген түрлерінің тұтынушылық сипаттамалары рецепттер мен технологияларды жетілдірудің объектілері екенін көрсетті. Бұл жағдайда ет негізіндегі жартылай фабрикаттар ерекше орын алады [6].
Тамақ қоспалары технологияларды жетілдіру, арнайы тағайындама бойынша өнімдерді жасау, тамақ өнімдеріне қажетті қасиеттерін беру немесе сақтау, тұрақтылығын жоғарылату немесе органолептикалық көрсеткіштерін арттыру үшін қолданылады. Қазіргі уақытта тамақ өнімдерін өндіру және сату кезінде, оның сақтау мерзімін ұзартуға, микробиологиялық көрсеткіштерін жоғарылатуға үлкен көңіл бөлінеді. Бұл проблеманы шешудің бірден бір жолы - өнімнің тотығуы және микробты бұзылуын алдын алу.
Ет өнімдерінің функционалды-технологиялық қасиеттерін жақсартатын тамақ қоспалары топтарына қызыл теңіз балдырларының каррагинан полисахаридтері жатады. Ет өнімдерін өндіру кезінде табиғи тектес полисахаридтерді қолдану, майлылығы төмен өнімдерді шығаруға және адамның тамақтану рационын тамақ талшықтарымен байытуға мүмкіндік береді, оларды тұтыну қазіргі уақытта бір күнде 10 г. құрайды, ал бұл нормадан үш есе аз.
Каррагинандар белгілі физикалық және химиялық қасиеттері бар полисахаридтер тобына жатады, олар адамның асқорытатын ферменттерімен гидролизденбейді. Каррагинандар химиялық көзқарас жағынан сульфатталған галактоза бірлігінен тұратын полимерлер болып табылады. Осыған байланысты каррагинандардың үш фракциясын ажыратады - каппа, йота және лямда. Ет өнеркәсібінде ет өнімдерін өндіру кезінде негізінен каппа-каррагин қолданады.
Каррагинан - жақсы су ұстағыш, тұрақтандырғыш агенті, оны қолданғанда өндірілетін ет өнімдерінің жоғарғы органолептикалық көрсеткіштеріне жетуге болады. Каррагинандар қасиеттерін, олардың құрамына әртүрлі гидроколлоидтар, ақуыздар қосып, ортаның йонды күшін, температурасын және т.б. өзгертіп реттеуге болады. Бірақта, фарш дайындағанда каррагинанның суда еруі қиын және фарш массасын қоюландырмайды.
Фарштың төменгі ұтқырлығы әртүрлі ет өнімдердің өндіру процесін қиындатады, ал тұздықтың төменгі тұтқырлығы каррагинан бөлшектерінің тез тұнуына жағдай жасайды, бұл ет шикізатына гелтүзегіштердің біркелкі емес енуіне және технологиялық ақаулар алуына алып келеді. Каррагинанның реологиялық қасиеттерін жақсартудың бірден-бір жолы болып оның басқа полисахаридтермен қосылуы саналады. Ет шикізаттарында гелтүзегіштердің біркелкі бөлінуін жақсартуға жағдай жасайтын полисахаридтерді бірі болып амилоза саналады. Амилоза әртүрлі балдырлардан алынатын, құрамында 1-4Д-глюкопроминазасы бар табиғи қоспа.
Қойылған проблемаларды шешу ет шикізатына гелтүзегішті біркелкі енгізуге мүмкіндік беретін жаңа тамақ қоспалары бар (каррагинан және амилоза) шұзжық өндіру технологиясын құрастыруды қамтиды, бұл функционалды-технологиялық қасиеттерін жақсартуға, дайын өнімнің шығуын арттырумен сапалы көрсеткіштерін тұрақтандыруға мүмкіндік береді.
Халық ішінде жоғары сұраныспен піскен щұжықтар пайдаланады. Олардың үлесі жалпы шұжық өндірісінде әртүрлі аймақтарда 60-70% дейін құрайды. Шұжық өнімдерінің ассортиментінде шамамен екіжүздей атауы бар, бірақ барлық піскен шұжық өнімдері негізгі ет шикізатына әртүрлі өсімдік ақуыздарын, ұн, крахмал және басқа қоспаларды қосып дайындалады. Піскен шұжықты өндіру кезінде кеңінен Тари, Аромарос және т.б. фирмалардың қоспаларын қолданады. Олардың ішінде жануар ақуызын алмастырғыштар, дәмдік-хош иісті қасиеттерін жақсартатын, субайлағыш қабілетін үлкейтетін қоспалар, бояғыштар бар. Жиі, ет шикізат бірлігіне шұжық өнімдерінің шығуын арттыратын қоспаларды қолданады. Жұмыс істейтін мемлекеттік нормативті құжаттарда (нұсқаулар, ТУ) піскен шұжықтарға қоспалар қарастырылмаған, бірақта кәсіпорын әкімшілігімен бекітілген нормативті-техникалық құжаттарда қоспалар кеңінен қолданылады. Етті қайта өңдеу саласының замануй дамуы шығарылатын өнім сапасын жоғарылатуға, қауіпсіздігін кепілді қаптамасыз етумен сақталу уақытын үлкейтуге мүмкіндік беретін технологияларды құрастырумен тығыз байланысқан. Төмен функционалды қасиеттерімен құнсыз, стандартты емес шикізатты қайта өңдеуге қатыстыру, сапасы бойынша тұрақты дайын өнімді өндіру үшін тұрақты түрде өңдеудің технологиясын және рецептурасын түзетуді қажет етеді. Бұл проблеманы шешу үшін, және де жаңа тұтынушы қасиеттерімен тағам өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін тағам қоспалары қызмет етеді. Дайын тағам өнімдерінің, соның ішінде және ет өнімдерінің консистенциясын жақсартатын қоспалардың көптеген тобы болып әртүрлі табиғаттағы гельтүзегіштер саналады. Бұл қоспалар премиум класының жоғары сапалы ет шикізатынан өндірілгендей, құрамына арзан ет шикізаты және төмен функционалды қасиеттерімен шикізат кіретін аз қаражатты ет өнімін өндірген кезде де ет деликатестерінде шығуын жоғарылатуға, дайын ет өнімдерінің консистенциясын арттыруға мүмкіндік береді. Ет өнімдері технологиясында қолданатын кеңінен таралған гелтүзегіштердің бірі болып каррагинан - қызыл теңіз балдырларының полисахариды есептеледі. Тазалау дәрежесі бойынша және функционалды қасиеттері бойынша ажыратылатын тазартылған және жартылай тазартылған каррагинан препараты кеңінен таралған.
Дипломдық жұмыстың тақырыбын таңдау функционалды-технологиялық қасиеттерін жақсарту, дайын өнімнің сапалы көрсеткіштерін тұрақтандыру және оның шығымын көбейту үшін жаңа тамақ қоспалары бар шұжық технологиясын оқып үйрену қажеттілігімен себептелген.
Жұмыстың мақсаты және міндеті:
Осы диплом жұмысының мақсаты болып кешенді тамақ қоспаларының жаңа түрлерін, соның ішінде Гурман қоспасын қолданумен піскен шұжық технологиясын оқып үйрену болып табылады.
Қойылған мақсатқа сәйкес келесі міндеттер орындалды:
әртүрлі факторларға байланысты каппа-каррагинандар және амилозалар препараттарының функционалды қасиеттерін оқып үйрену;
Гурман кешенді препаратының функционалды-технологиялық қасиеттерін оқып үйрену;
Гурман тамақ қоспасы бар піскен шұжықтың физика-химиялық, биологиялық және құрылымды-механикалық қасиеттерін оқып үйрену.
Жартылай фабрикаттардың сапа және қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау.
Жартылай фабрикаттарды сақтау.
Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптау.
Жаңалық: Ет жүйесінде пайда болатын технологиялық факторларға байланысты каппа-каррагинан және амилозаның функционалды-технологиялық қасиеттері туралы жаңа мәліметтер зерттелді.
ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1. ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫҢ САПАСЫН БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ БАҒАЛАУ
1.1 Жартылай фабрикаттардың сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері
Қазіргі уақытта Азық-түлік нарығы тұтынушының әртүрлі талғамдарын қанағаттандыра алатын туралған ет жартылай фабрикаттарымен жеткілікті қаныққан [1-3]. Тұтынушының таңдауына әсер ететін маңызды сипаттамалардың бірі: органолептикалық, физика-химиялық және экономикалық [4-6]. Ет және ет өнімдері қазіргі адамның тамақтануында үлкен рөл атқарады, өйткені оның құрамында қажетті аминқышқылдары бар. Сондықтан Ресейдегі ет өнімдерінің нарығы азық-түлік нарығының ірі секторларының бірі болып табылады [7]. Ет өнеркәсібінің қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі-жартылай фабрикаттар өндірісі.
Жартылай фабрикаттар-бұл аспаздық өңдеуге дайындалған ет өнімдері. Ет жартылай фабрикаттарының ассортиментін арттыру үшін ет шикізаты ретінде құс еті, өсімдік шикізаты ретінде жаңа піскен картоп, гидратталған қара бидайдан, күріш ұны мен өсімдік майынан алынған ақуыз-май эмульсиясынан, жаңа тазартылған пияздан, нан пісіруге арналған талканнан, концентрацияланған Сарысудан, ас тұзынан, дәмдеуіштерден тұратын жартылай фабрикат әзірленді. (қара бұрыш, кептірілген аскөк, кептірілген насыбайгүл түрінде), ауыз су. Бұл композиция химиялық құрамы бойынша теңдестірілген, жоғары тағамдық құндылығы бар туралған ет-өсімдік жартылай фабрикатын алуға мүмкіндік береді.
Құрамында жануар және өсімдік тектес ақуыздар бар ұсынылатын жартылай фабрикаттарды өндіру диеталық бағыттағы өнімді алуға мүмкіндік береді. Ұсынылған өнімді жүрек-тамыр жүйесі мен асқазан-ішек жолдарының аурулары бар адамдар қолдана алады. Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі өндірісті, сондай-ақ өнімді сақтауды, тасымалдауды, өткізуді, кәдеге жаратуды немесе жоюды қоса алғанда, барлық сатыларда ветеринариялық-санитариялық, санитариялық-эпидемиологиялық талаптар кешенінің және өндірістік бақылау ережелерінің, өндірістің технологиялық процестері режимдерінің, мониторинг пен бақылаудың сақталуымен қамтамасыз етіледі.
Ет өнімдеріне нормативтік құжаттармен реттелетін келесі талаптар қойылады: Кеден одағының 0342013 "ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" техникалық регламенті (бұдан әрі мәтін бойынша КО ТР 034); СанПиН 2.3.2.1078 - 2001 "азық-түлік шикізаты және тамақ өнімдері. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар. Санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормативтер "(бұдан әрі мәтін бойынша СанПиН); Кеден одағының" тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы " 0212011 техникалық регламентімен (бұдан әрі мәтін бойынша КО ТР 021). Өнеркәсіптік өндірістің ет және ет өнімдері белгіленген тәртіппен әзірленген, келісілген және бекітілген Нормативтік немесе техникалық құжаттама бойынша өндірілуге тиіс.
"Жартылай фабрикат, туралған ет" стандартын әзірлеп, бекітуді жоспарлап отырмыз. Біз сенсорлық, физика-химиялық және микробиологиялық зерттеулер жүргіздік. Зерттелетін үлгілердің органолептикалық сипаттамасы үшін сараптамалық бағалау арқылы алынған негізгі Органолептикалық көрсеткіштерді қамтитын бес балдық бағалау шкаласы қолданылды.
Зерттеу нәтижелері 1-кестеде және 1 және 2-суреттерде көрсетілген. Жоғарыда келтірілген профильдерден екі үлгінің де бірдей органолептикалық көрсеткіштері бар екенін көруге болады. Қара бидай дәнін толтырғыш ретінде пайдалану Органолептикалық көрсеткіштерді жақсартуға, сонымен қатар өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді.
Көрсеткіші
Әзірленген өнімнің сипаттамалары
Дәмі мен иісі
Таза, туралған жартылай фабрикаттарға тән. Дәмдеуіштердің дәмі мен хош иісі жақсы үйлеседі
Түсі
Алтын қыртысы бар қоңыр түсті
Консистенциясы
Біртекті, талшықты, серпімді
Мыңдаған жылдар бойы етті консервілеу үшін тұздау мен қақтау қолданылып келді. Б.э.д. үшінші мыңжылдықта Месопотамияда ет пен балықты сақтау үшін тұз пайдаланғандығы жөнінде мәліметтер кездеседі.
Басқа да халықтар сақтау мерзімін ұзарту үшін осы әдісті кеңінен қолданған. Рим жазушысы Като (б.э.д. 234- 149 жж.) өз еңбектерінде тез бұзылатын ет пен көкөністерді тұздау қажеттілігін түсіндіреді.
Шұжық тарихы мыңдаған жылдармен есептеледі. Шұжық өнімдерінің көптеген түрлері туралы жазбалар Ежелгі Греция, Вавилон, Ежелгі Қытай жылнамаларында кездеседі. Шұжықты біз орта ғасыр мен қайта өрлеу дәуірінің Брейгел, Босха, Сандейрса және басқа да суретшілерінің полотноларынан, ежелгі гравюралардан көре аламыз.
"Шұжық" сөзінің шығу тегі нақты белгісіз. Әртүрлі авторлардың пайымдаулары бойынша ол латынның" колба" - дөңгелек, түріктің "кюльбысты" - торда қуырылған ет, поляктың "киелбасты " - ет тағамы немесе еврейдің "кол-басар " - ет деген сөзінен шығуы мүмкін.Бірақ кейбіреулер бұл сөзді нағыз орыс сөзі деп есептейді және дөңгелек пішініне байланысты колобок сөзімен туыстастырады. Сонымен қатар шұжық туралы алғашқы жазбалар славяндықтарда 13 ғасырда Данил Затончик жазбаларында кездеседі.
XVII ғасырда Ресейде шұжық өнімдері өндірілетін алғашқы шеберханалар пайда болды, ал XIX ғасырда шеберханалардың саны күрт көбейді. Шет елдерден қақталған ет өнімдері мен шұжық өнімдерін өндіруге қажетті аппараттар мен жабдықтар, дәмдеуіштер мен татымдықтар әкеліне бастады. Осымен қоса ет туралы және сапаны бақылау әдістері туралы ғылым дами бастады.
Ғасырлар өтті, ал адамдар щұжық дайындау процесін жетілдіре түсті. Географиялық жағдайына байланысты әлемнің әртүрлі бөлігінде сол жердің климатына сәйкес келетін шұжықтың әртүрлі рецептілері пайда болды. Шұжық өнімдерін от пен майды механикалық және физико- химиялық өңдеу нәтижесінде алды.
Шұжық өндірісі консервілеудің биологиялық тәсіліне негізделген және оны термохимиялық тәсіл ретінде (жоғары температура мен химиялық заттардың әсері) қарастырған жөн.
Шұжық басқа тамақтармен салыстырғанда күнделікті қолдануға ыңғайлы жоғары калориялы және дәмді. Жартылай қақталған шұжық барлық өндірілетін шұжық өнімдерінің 60 пайызына дейін үлкен мөлшерді құрайды.
Соңғы уақытта ет өңдеуде шұжықта ылғалды ұстап тұрып оның тығыздығы мен серпімділігін жақсартьуға мүмкіндік беретін қоюлатқыш заттарды қолдану кең таралған. Ет шығыны азаяды, бірақ тұтынушы дайын өнімді 10 - 15 пайызға артық алады, шұжық тауарлық түрге ие болады.
Шұжық дәмді болуы үшін не қажет дегенде өндірушілер бірнеше факторларды атап көрсетті : сапалы шикізат, жақсы дәмдеуіштер, ұтымды өндіріс технологиясы мен қақтау және соңында қазіргі заманғы жоғары технологиялық жабдық.
Дәмді шұжық өндірісі үшін қажетті алғашқы шарт - сапалы шикізат. ҚР ауыл шаруашылық министрлігінің ветеринарлық шаралар бөлімінің басшысы Нығмет Жакупбаевтың айтуы бойынша жыл басында Қазақстанда 5 миллион 400 мың ірі қара мал, 28 миллион - құс, 1 миллион 200 мың шошқа және 13,5 - 14 миллион қой есептелген. Бұл мөлшер ішкі нарық сұранысын қанағаттандыруға мүмкіндік береді. Бірақ жеке қосымша шаруашылықтар қажетті ет сапасын қамтамасыз етпейді. Республикада қажетті шикізат мөлшері болғанына қарамастан шұжық өндірушілер өңдеуге қажетті еттің жетіспеушілігін айтуда. Біріншіден мал шаруашылығы аудандарда шашыраңқы орналасқан. Негізінен солтүстік- шығыста орналасқан. Сонымен қатар біраз уақыттан бері етті Ресейге тасымалдайды. Себебі солтүстік - шығыс ауданда орналасқандарға бұл тиімді.
Екіншіден саудадағы ет мөлшері жыл мезгіліне байланысты. Қазақстанда мал азығы, дәрумендік қоспалар өте қымбат, мал азығы біткен кезде ғана шаруалар малдарын сояды. Сондықтан ет өңдеушілер шикізатқа қажеттілікті тек күз мезгілінде ғана сезінбейді, ал шұжықты жыл бойына әзірлеу қажет.
Шұжық өнімдері үшін бұқа еті дәмдірек болып есептеледі, бірақ оны өсіру тиімсіз. Бұқаны ет өңдеу үшін қажетті екі жасқа дейін өсіреді, оған көп қаржы жұмсалады. Шығындар пайдамен бірге тек етті сатқаннан кейін қайтады.
Негізінен шұжық өндірісіндегі ең қажетті ет- бұл шошқа еті. Шошқаны өсіру де тиімді, себебі олар жылдам салмақ жинайды және үш айда бір рет көбейеді. Бірақ Қазақстанда көпшілігі шошқа етін жемейді, сондықтан өндірушілер сиыр мен жылқы етінен дайындалатын шұжық сорты үшін ТУ дайындауға тырысады.
Қымбат емес әрі жақсы ет Қытайда, бірақ оны Қазақстанға тасымалдауға эмбарго жарияланған, сонда да заңсыз болса да ол ет елімізге әкелінуде. Қытай еті отандық шикізатқа қарағанда 30 пайызға арзан және ең бастысы ол Қытайда көп. Егер рұқсат берер болса онда отандық ет шаруашылығы саласын ұмытуға болады.
1.2 Жартылай фабрикаттардың химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Шұжық өнімдері - қабықты және қабықсыз, әрі термиялық өнделген немесе пайдалануға дейін ферментацияланған, ет фаршына тұз және арнайы дәмдеуіштер қосылған өнім [1].
С. А. Гордынецтың [2] айтуы бойынша балаларға арналған шұжықтардың шикі заты ретінде сиыр еті мен бұзау етін пайдаланған жөн деп санайды. Себебі олардың сінімділігі өте жоғары, сапасы жақсы және көптеген елдерде шығарылу жағынан шектеу жоқ.
Соңғы жылдары шұжықтардың бетіндегі торды анықтау үшін әртүрлі қосылғыштар пайдаланады, құрамында химиялық консервант немесе антибиотик қосылғыштары құрайтын қосылыстарды қолдану ұсынады [3].
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді.
Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек.
Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен, шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама егізі ретінде сиыр еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс майы қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағы және кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі.
Л. Волова [9] жартылай ысталған шұжық өндіру процесінің әрбір деңгейі сапалы өнім шығаруға өзіндік үлесін қосады. Ыстық бумен жасалған шұжықтың технологиялық процесі, 2-5 сағ көп болмауы керек. Тұздалған булы еттің ылғалдылығы жоғары болады. Бабына кептірілген еттің жалғасуы қысқартылады.
Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі әдіспен өңдіріледі:
1 етті ұнтақтау, диаметрі 16-25 мм, содан оны тұзбен араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды.
2 етті ұнтақтап оған тұз қосады да, натрий нитритің, қант, 20-30% суық су және 20% мұз қосады. Ол 4-5 мин созылады.
Л.А. Виноградова [10] пікірі бойынша жартылай ысталған шұжық өндіру ұзақ процесс боғандықтан, климакамералар мен кептіру камераларына үлкен ауданды қажет етеді.
Күзембаев Қ.,Күзембаева Г [5] айтуынша әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп.
Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен жұмыртқа комплексін қолдануда. Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді [6].
Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және функционалды қосылғыштарды (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т.б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда [7].
Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық мақсатында қаннан жасалған шұжықтар шығарылуда [8].
А. В. Устинова, О. К. Деревицкая, Н. Е. Солдатова [9] ғалымдары жас балалар үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын.
Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микро элементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек [10]
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады [11].
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [13].
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет [14].
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге оргонолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады [11].
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [15].
А. А. Жужман [16] айтуынша: Ет өндірісінің негізгі міндеттерінің бірі жануар шикізатын толықтай қолданып, оның компоненттерінің жартылай фабрикаттарға айналдыру болып табылады. Мұндай өнімдер жоғарғы тағамдық құнарлығы бар, жақсы дәмге, түрге және өңдеуге ыңғайлы.
В. А. Ткаль, А. О. Окунев, А. В. Шараева [17] ғалымдары шұжықтардың түсін өзгерту үшін компьютерлік технологияларды қолданды.
В. М. Арапов, М. В. Мамонтов, Л. С. Кудряшов [18] ғалымдары шұжық өндірісінде сәбіз ұңтағын қолдану жақсы деп есептейді.
Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін жартылай қақталған шұжықтар үшін техникалық шарттар 2000 жылдан бастап жетілдірілді [4].
Балалар үшін өндірілетін шұжықта бұқаның, еркек шошқаның, бір рет қатырылғаннан кейін қайтадан қатырылған және алты айдан асып кеткен қатырылған еттер өндіріске жіберілмейді [4].
Қақтау препараттар көмегімен дайын өнімдер алады, ол тек дәмі жағынан ғана емес, түсі мен беткі қабаты да унифицирленген. Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам денсаулығына зиянды канцерогенді және токсинді заттардың болмауы [19].
Қақтау кезінде түтіннің орнына алмастырылған қақтау сұйықтығының компоненті органикалық қосылыстар болып келеді, ағаштың баппен жануынан алынатын қалдығы, негізі ол ағаштың жапырақ тектес сорты, кейбір кезде арнайы өңдеуден өткен хвой ағашымен алмастырылады [19].
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [13].
Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің экологиялық технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді қарастырады.
Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс [7].
Әртүрлі демографиялық проблемалар, стресті жағдайлар, егде тартқан адамдар санының өсуі, әртүрлі ауруларға шалдыққан адамдар, балалардың денсаулығының төмендеуі- осының бәрі арнайы немесе функционалды азық-түлік өнімдерін өндіруге мәжбүрлеп отыр.
Функционалды тамақтануға халықтың спецификалық тобының тағамдық-физиолргиялық талаптарына жауап беретін тағам өнімдері жатады. Функционалды тамақтанудың негізі - тағам компоненттерінің табиғи болуы.
Соңғы жылдары көптеген мемлекеттерде ет өнімдерін өндіруге функционалды тамақтану компоненттеріне қойылатын барлық талаптарға жауап беретін өсімдіктекті шикізатты қолдану жолға қойылған. Ет өнімдерін өндіруде өсімдіктекті шикізатты қолдану тек қана олардың биологиялық активті заттарын байытып қоймай, сондай-ақ, адам ағзасының қышқылдықты тұрақтандырып, осы өнімдерінің сіңімділігінің көтерілуіне мүмкіндік береді [20].
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет [14].
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [2].
1.3 Жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясы
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі технологиялық режимдердің және жұмысының ұзақтығы, нормативті-техникалық құжатқа сәйкес және де ветеринарлық-санитарлық ереже мен нормаға байланысты. Ет және ет өнімдері адам рационында негізгі пластикалық материалды жеткізуші болып табылады. Ол физиологиялық қызметті тұрақтандырады және ағзаға қажетті ұлпаның, жасушаның құрылымды бөліктерін ұстап тұрады [15].
Т.Г.Кузнецованың [10] мәліметтерінде шұжықты арнайы рецепт бойынша, яғни негізгі шикізат, арнайы қоспалар және көмекші материалдармен дайындайды. Негізгі шикізат ретінде сіңірленген ірі қара, шошқа, қой еттерін, шел майын және I, II категориялы субөнімдерді пайдаланады. Ет жаңа сойылған, салқындатылған, мұздатылған және жібітілген түрінде болуы мүмкін екендігі көрсетілген.
Е.Ш.Шекеновтың [18] айтуынша пісірілген шұжықты көп жағдайда ұсақталған ірі қара мал және шел майы аралас шошқа етінен дайындайды. Шел майы аралас шошқа етін қосқанда шұжық байытылып, жақсы түсті сурет береді. Ал кейбір пісірілген шұжық түрлері (докторлық) шошқаның I сортты, тұздалған, сүрленген шел майсыз дайындалады. Шошқаның I сортты және тұздалып сүрленген піскен шұжықтарын дайындағанда, шошқа етін тесігінің диаметрі 12-20 мм волчокпен ұсақтайды. Кейбір шұжықтарды тек қана шошқа етінен, ірі қара мал етінен және қой етінен дайындайды.
Кейбір пісірілген шұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құрғақ немесе табиғи сүт, қан сарысуын, не болмаса қанның сөлін қосады. Жеке пісірілген шұжықтар түрінің (шошқаның I сортты, закускалық II сортты) рецептурасына шошқа терісінен жасалынған ақуыздық тұрақтандырғыш заттар енеді. Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, не жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жібітілген еттен шұжық дайындағанда, оған кем дегенде 20-30% салқындатылған немесе жаңа сойылған етті қосқан өте дұрыс [12].
Г.В.Семеновтың [15] айтуынша қылшық-қылтаңнан тазартылған, жуылған шошқа терісін ыстық суда немесе ыстық буда 1,5-3 сағат шамасында пісіреді. Одан кейін тесігінің диаметрі 2-3 мм волчокта екі рет ұсақтайды да куттерден өткізеді. Куттерлеудің бастапқы кезінде 2-3 миуттан соң басқа шикізаттарды, әдейі қоспаларды, мұзды суды қосып, тағы да 5-6 минут куттерлейді.
Алдын ала 0-1˚С температурада салқындатылған немесе -2- (-4)˚С температурада мұздатылған шел майын, дайындалатын шұжық рецептісіне байланысты турағышта 4-8 мм аралығында турайды. Осылай дайындалған шикізаттан фарш дайындайды. Куттерде, куттер-араластырғышта немесе араластырғыш-ұсақтағышта алдымен майсыз шикізаттарды өңдеп алады да натрий ерітіндісін, майсызданған құрғақ сүтті, қан сарысуын, фосфаттарды қосады. Жалпы фаршты өңдеу ұзақтылығы 6-10 минутқа созылады.
Біртекті құрылымды пісірілген шұжық өндіргенде фарш дайындау жіңішкелеп тураумен аяқталады. Оларды құбырлар, арбалар арқылы батондарды формалауға шприцке жібереді.
Құрылымы әртекті шұжық дайындағанда ұсақталған фаршты 5-8 минут
шамасында рецепт бойынша шел майын, жартылай майлы шошқа етін, тілді, пістелерді қосып, толық араласқанша фаршты араластырады. Тұздалмаған шел майын қосқанда шел майының салмағына байланысты 2,5 % тұз қосады.Пісірілген шұжық дайындау үшін қолданылатын етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз жұмсалады. Дайын фарш температурасы 8-18˚С болады. Шикізат құрамына байланысты фаршқа 15-40% аралығында су қосады [14].
Фарштарды қабықтарға толтыру вакуумды немесе вакуумсыз әртүрлі конструкциялы шприцтермен жүргізіледі. Вакуум тереңдігі 0,4-0,1 МПа
Шұжықтардың термиялық өңдеуін арнайы шыжғыру және пісіру камераларында өткізеді. Аралас камераларда шұжықты жылумен өңдеу процестеріне келесілер жатады: кептіру, шыжғыру, пісіру, салқындату.
Кептіру және шыжғыруды салыстырмалы ылғалдылығы 10-20% және ауа жылдамдылығы 2 мс, температура 100˚С-та өткізеді. Батондарды шыжғырып болған соң 80-85˚С-тық ыстық буда, немесе айнымалы ылғал ауада, батон ортасы 70-72˚С температураға жеткенше пісіреді. Пісіргеннен кейін суда ұстап, кептіріп 15˚С температураға жеткенше 1-2 сағат табиғи температурада салқындатады [16].
Пісірілген шұжық батондарының сыртқы қабаты таза, құрғақ, ешқандай зақымсыз және фарштары шықпаған болуы керек. Фаршта шел майы немесе жартылай майлы шошқа еті біртекті бөлінген. Шел майы және майлар қызғылттау ақ түсті, ал ет бөлігі біртекті қызғылт түсті болып келеді [21].
Ет өңдеу өндірісінде органолептикалық қасиеттері, тағамдық құндылығы, гигиеналық және токсикологиялық жағдайы, технологиялық көрсеткіштері сияқты критерийлері бар сапа ұғымының технологиялық мазмұны қолданылады. Ет шикізаты мен ет өнімдерінің ерекшеліктері- олардың қасиеттері кез-келген бір немесе бірнеше мінездемелермен ғана қойылмайды. Ет өнімдерінің толық сипаттамасы өзара салыстырылуы мүмкін оншақты көрсеткіштерді қолдануды талап етеді.Соңғы он жылдықтарда шетелде және Қазақастанда жануар және құс бұлшықет массасын көбейтуде қолданылатын биологиялық стимулятор - гормондар, антибиотиктерді еттің сапасын көтеру мақсатында қолдану бекітілген [4].
Пісірілген шұжықтардың ылғалдылығы шикізат құрамына байланысты 50-70%, тұзы 2-2,5% болады. Дайын шұжық шығымы шикізат салмағынан 100-115%.
Пісірілген шұжықтарды 0-8˚С температурада сақтайды. Жоғары сортты шұжықтарды сақтау және өткізу 72 сағатқа дейін, ал қалғандары 48 сағатқа дейін болуы керек [22].
Қазіргі уақытта көптеген ет өнімдері жаңа технологияда өңделуде. Бірақ белгілі технологияда сойылған малдың ішектеріне көңіл бөлінбейді. Дәстүрлі технологияда ішек шикізаттарын өңдеп, шұжық өнімдерінің орауышы ретінде
қолдануға жібереді. Сонымен қатар, ішек шикізатын май қышқылының (линолиндік, арахиндік), әр түрлі биологиялық активті заттардың (ферментер және витаминдер) және ұлпалы ақуыздар (коллаген, жасмин) заттарының көзі болып табылады [1].
Ет өнімдеріндегі жаңа нарықта әрдайым мықты бәсекелестер өндіру процесіне қажетті түзетулерді енгізу және өнеркәсіп алдына жаңа мідеттерді қояды. Соның бәрі ет өндіру комбинат саласындағы басшының жоғарғы және тұоақты сапалы, әр түрлі тұтынушылық сұранысты қанағаттандыратын жауапты шешу міндет. Сонымен қатар өндірістің рентабельдігін қамтамасыз ету және ет өндірісінің көлемін ұлғайту. Ол жаңа заманға сай технологияны қолдану және кешенді тағамдық қосымшалар негізінде жүзеге асырылады[22].
Табиғи жартылай фабрикаттар қымбат өнім түрі. Өйткені, өнімді формалаудан кейін, жақсы және дәл кескеннен кейін мынадай сұрақ туады: бұл өнімнің өзіндік құнын қалай төмендетуге болады. Соңғы жылдары ет бұйымдарын өңдеу кезінде үлкен танымалдыққа ие болды. Оған қосылатын әр түрлі қосымшаларды қосу арқылы оның жақсы тауарлық түрін, сақтау мерзімін ұзартуға, өнімнің шығысын көбейтуге, ал ең бастысы-тұтынушы арзан бағаға жоғарғы кластағы өнімді алуға болады [23].
Порционды жартылай фабрикаттарды дайындау қиындығына бифштекс, антрекот, лангет, рамштекс, эскалоп өнімдері жатады. Оларды салқындатылған өнімді стандартты қалыңдықта және әдемі кесілген порцияға бөлу қажет. Салқындатылған ет турау температурасы 4-8˚С, бұл операцияны арнайы машиналарда орындайды.
Ет өндіруші өнеркәсіп жартылай фабрикаттарды белсенді өндіруге бағытталған. Оларды өте рационалды дайындау жолдарын көздеп, шығынды төмендетуге тырысады және сапалық көрсеткішін жақсартып, микробиологиялық, санитарлы-гигиеналық деңгейін жоғарлатуға бағыттайды. [12].
С.А. Беляничев [11] жазған ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ
3
ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ
6
1. ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫҢ САПАСЫН БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ БАҒАЛАУ
6
1.1 Жартылай фабрикаттардың сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері
6
1.2 Жартылай фабрикаттардың химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
11
1.3 Жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясы
17
ТЕХНИКА ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІГІ
24
2."ГУРМАН" КЕШЕНДІ ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАРЫН ҚОЛДАНА ОТЫРЫП, ЖАҢА ТЕХНОЛОГИЯ БОЙЫНША ТУРАЛҒАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ (ШҰЖЫҚ МЫСАЛЫНДА)
24
2.1 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама
27
2.2 Технологиялық сұлбаны таңдау және үдерісті сипаттау
34
2.3 Пісірілген шұжық өндірісінде "ГУРМАН" тағамдық қоспасын перспективалы қолдану
40
4 ТЕХНИКАЛЫҚ-ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
41
4.1 Органолептикалық бақылау
44
4.2 Физикалық - химиялық бақылау
45
5 ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ
48
6 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
50
6.1 Кәсіпорындағы жұмыс қауіпсіздігі
53
6.2 Еңбекті қорғау бойынша жұмысты ұйымдастыру
55
6.3 Өндірістік жарақат
59
6.4 Өндірістегі қауіпсіздік техникасы бойынша негізгі шаралар
62
6.5 Өрт қауыпсіздігі
64
7 ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
66
ҚОРЫТЫНДЫ
68
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
69
КІРІСПЕ
Пісірілген шұжықтарды дайындауға арналған негізгі шикізаттың сипаттамасы мен жіктелуі бүгінгі күні біз Тамақ өнімдерінің тағамдық қоспаларды қолдану арқылы өндірілетініне үнемі тап боламыз. Алайда, композицияны оқи отырып, біз түсініксіз белгілерге кезігеміз немесе мүлдем назар аудармаймыз. Қазір бүкіл әлемде екі мыңға жуық тағамдық қоспалар бар, және, әрине, оларды жіктеу қажеттілігі туындады. Әрбір өнеркәсіпте кондитерлік өнімдер, сүт, ет, балық және т.б. өндірісінде өз қоспалары қолданылады. Біздің көпшілігіміз олардың не үшін қолданылатынын білмейміз. Скептиктер сатылымды ұлғайту үшін қажет деп санайды және тұтынушылардың денсаулығы оларды мүлдем қызықтырмайды. Бұл солай ма, Мен осы жұмыста жартылай фабрикаттарды өндіру мысалында білгім келеді.
Елдің мәдениетін анықтайтын критерийлердің бірі-халық тұтынатын тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі. Мемлекеттегі тамақ өнеркәсібінің даму деңгейі неғұрлым жоғары болса, өндірісі жоғары технологиялық тәртіпті, дәл жабдықты және қызметкерлердің белгілі бір біліктілігін қажет ететін тағамдық қоспаларды қолдану деңгейі соғұрлым жоғары болады
Қазіргі уақытта бұқаралық ақпарат құралдарында тағамдық қоспалар, оның ішінде олардың қауіпсіздігі туралы өте қайшылықты ақпарат ұсынылған. Мысалы, "генетикалық түрлендірілген крахмал", "табиғиға ұқсас хош иістер - жасанды хош иістер". Бұл тікелей эфирде және баспасөзде айтылған барлық сөздер емес. Әділ сұрақ туындайды-бұл қоспалар не үшін қажет? Олар қандай пайда немесе зиян келтіреді?
Бұл жұмыста әртүрлі тағамдық қоспалар қарастырылады, олар не үшін қолданылады. Сондай-ақ, ет өңдеу кәсіпорны үшін жоба әзірленетін болады. Жобаның мақсаты-ет жартылай фабрикаттарын өндіруде тағамдық қоспаларды қолдануды көрсету.
Бірақ, тапсырмаларды шешуге кіріспес бұрын, тағамдық қоспалардың не екенін анықтау керек. Тағамдық қоспалар-белгілі бір хош иіс (хош иістер), түс (бояғыштар), сақтау мерзімі (консерванттар), дәм, консистенция сияқты қажетті қасиеттерді беру үшін тағамға қосылатын заттар.
Ет өнімдері мен еттің адам тамағы үшін маңызы өте зор. Олардың құрамында ағзаның өміріне қажетті барлық негізгі заттар бар, олар: ақуыздар, майлар, көмірсулар, экстрактивті және минералды заттар, дәрумендер және т.б. қазіргі әлемде өнеркәсіптік өндірістің жоғары сапалы тағамдарына , оның ішінде ет өнімдеріне деген қажеттілік үнемі артып келеді, бұл бірқатар себептерге байланысты, негізгі болып табылады. әлемдегі халықтың тұрақты өсуі. Әлемнің дамыған елдерінде өндірілетін еттің көп бөлігі жартылай фабрикаттар түрінде сатылады, Ресей Федерациясында олар дәстүрлі түрде шамамен 10-15% құрайды. Жартылай фабрикаттарға аспаздық өңдеуге дайындалған табиғи және туралған ет өнімдері кіреді. Оларды қолдану халықтың үй тағамдарын дайындауға еңбек пен уақыт шығындарын азайтады [5].
Қазіргі уақытта жартылай фабрикаттар адамдар жейтін негізгі тағамдардың бірі болып табылады. Олардың ассортименті өте үлкен, бірақ жартылай фабрикаттар өндірісінде негізінен стандартты шикізат қолданылады - ет (негізінен шошқа еті мен сиыр еті), жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері (құрғақ жұмыртқа ұнтағы, меланж), пияз және жаңа немесе кептірілген сарымсақ, кемінде 1 сұрыпты бидай ұны, нан үгіндісі, сонымен қатар тұз және бұрыш пен дәмдеуіш қоспалары. Ет-ақуыздардың, липидтердің, дәрумендердің, минералды және экстрактивті заттардың көп мөлшерін қамтитын жоғары құнды тамақ өнімі. Еттің биологиялық құндылығы, ең алдымен, оның құрамындағы ақуыздардың (олардың жалпы құрамының шамамен 85%) және олардың сіңу дәрежесіне байланысты. Ет құрамында барлық маңызды аминқышқылдары бар және оңтайлы арақатынаста [13]. Әр түрлі ет тағамдарын талдау олардың негізгі тамақ заттарындағы тепе-теңдігі, әсіресе бірінші және екінші курстардың құрамына кіретін ет өнімдерінің жекелеген түрлерінің тұтынушылық сипаттамалары рецепттер мен технологияларды жетілдірудің объектілері екенін көрсетті. Бұл жағдайда ет негізіндегі жартылай фабрикаттар ерекше орын алады [6].
Тамақ қоспалары технологияларды жетілдіру, арнайы тағайындама бойынша өнімдерді жасау, тамақ өнімдеріне қажетті қасиеттерін беру немесе сақтау, тұрақтылығын жоғарылату немесе органолептикалық көрсеткіштерін арттыру үшін қолданылады. Қазіргі уақытта тамақ өнімдерін өндіру және сату кезінде, оның сақтау мерзімін ұзартуға, микробиологиялық көрсеткіштерін жоғарылатуға үлкен көңіл бөлінеді. Бұл проблеманы шешудің бірден бір жолы - өнімнің тотығуы және микробты бұзылуын алдын алу.
Ет өнімдерінің функционалды-технологиялық қасиеттерін жақсартатын тамақ қоспалары топтарына қызыл теңіз балдырларының каррагинан полисахаридтері жатады. Ет өнімдерін өндіру кезінде табиғи тектес полисахаридтерді қолдану, майлылығы төмен өнімдерді шығаруға және адамның тамақтану рационын тамақ талшықтарымен байытуға мүмкіндік береді, оларды тұтыну қазіргі уақытта бір күнде 10 г. құрайды, ал бұл нормадан үш есе аз.
Каррагинандар белгілі физикалық және химиялық қасиеттері бар полисахаридтер тобына жатады, олар адамның асқорытатын ферменттерімен гидролизденбейді. Каррагинандар химиялық көзқарас жағынан сульфатталған галактоза бірлігінен тұратын полимерлер болып табылады. Осыған байланысты каррагинандардың үш фракциясын ажыратады - каппа, йота және лямда. Ет өнеркәсібінде ет өнімдерін өндіру кезінде негізінен каппа-каррагин қолданады.
Каррагинан - жақсы су ұстағыш, тұрақтандырғыш агенті, оны қолданғанда өндірілетін ет өнімдерінің жоғарғы органолептикалық көрсеткіштеріне жетуге болады. Каррагинандар қасиеттерін, олардың құрамына әртүрлі гидроколлоидтар, ақуыздар қосып, ортаның йонды күшін, температурасын және т.б. өзгертіп реттеуге болады. Бірақта, фарш дайындағанда каррагинанның суда еруі қиын және фарш массасын қоюландырмайды.
Фарштың төменгі ұтқырлығы әртүрлі ет өнімдердің өндіру процесін қиындатады, ал тұздықтың төменгі тұтқырлығы каррагинан бөлшектерінің тез тұнуына жағдай жасайды, бұл ет шикізатына гелтүзегіштердің біркелкі емес енуіне және технологиялық ақаулар алуына алып келеді. Каррагинанның реологиялық қасиеттерін жақсартудың бірден-бір жолы болып оның басқа полисахаридтермен қосылуы саналады. Ет шикізаттарында гелтүзегіштердің біркелкі бөлінуін жақсартуға жағдай жасайтын полисахаридтерді бірі болып амилоза саналады. Амилоза әртүрлі балдырлардан алынатын, құрамында 1-4Д-глюкопроминазасы бар табиғи қоспа.
Қойылған проблемаларды шешу ет шикізатына гелтүзегішті біркелкі енгізуге мүмкіндік беретін жаңа тамақ қоспалары бар (каррагинан және амилоза) шұзжық өндіру технологиясын құрастыруды қамтиды, бұл функционалды-технологиялық қасиеттерін жақсартуға, дайын өнімнің шығуын арттырумен сапалы көрсеткіштерін тұрақтандыруға мүмкіндік береді.
Халық ішінде жоғары сұраныспен піскен щұжықтар пайдаланады. Олардың үлесі жалпы шұжық өндірісінде әртүрлі аймақтарда 60-70% дейін құрайды. Шұжық өнімдерінің ассортиментінде шамамен екіжүздей атауы бар, бірақ барлық піскен шұжық өнімдері негізгі ет шикізатына әртүрлі өсімдік ақуыздарын, ұн, крахмал және басқа қоспаларды қосып дайындалады. Піскен шұжықты өндіру кезінде кеңінен Тари, Аромарос және т.б. фирмалардың қоспаларын қолданады. Олардың ішінде жануар ақуызын алмастырғыштар, дәмдік-хош иісті қасиеттерін жақсартатын, субайлағыш қабілетін үлкейтетін қоспалар, бояғыштар бар. Жиі, ет шикізат бірлігіне шұжық өнімдерінің шығуын арттыратын қоспаларды қолданады. Жұмыс істейтін мемлекеттік нормативті құжаттарда (нұсқаулар, ТУ) піскен шұжықтарға қоспалар қарастырылмаған, бірақта кәсіпорын әкімшілігімен бекітілген нормативті-техникалық құжаттарда қоспалар кеңінен қолданылады. Етті қайта өңдеу саласының замануй дамуы шығарылатын өнім сапасын жоғарылатуға, қауіпсіздігін кепілді қаптамасыз етумен сақталу уақытын үлкейтуге мүмкіндік беретін технологияларды құрастырумен тығыз байланысқан. Төмен функционалды қасиеттерімен құнсыз, стандартты емес шикізатты қайта өңдеуге қатыстыру, сапасы бойынша тұрақты дайын өнімді өндіру үшін тұрақты түрде өңдеудің технологиясын және рецептурасын түзетуді қажет етеді. Бұл проблеманы шешу үшін, және де жаңа тұтынушы қасиеттерімен тағам өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін тағам қоспалары қызмет етеді. Дайын тағам өнімдерінің, соның ішінде және ет өнімдерінің консистенциясын жақсартатын қоспалардың көптеген тобы болып әртүрлі табиғаттағы гельтүзегіштер саналады. Бұл қоспалар премиум класының жоғары сапалы ет шикізатынан өндірілгендей, құрамына арзан ет шикізаты және төмен функционалды қасиеттерімен шикізат кіретін аз қаражатты ет өнімін өндірген кезде де ет деликатестерінде шығуын жоғарылатуға, дайын ет өнімдерінің консистенциясын арттыруға мүмкіндік береді. Ет өнімдері технологиясында қолданатын кеңінен таралған гелтүзегіштердің бірі болып каррагинан - қызыл теңіз балдырларының полисахариды есептеледі. Тазалау дәрежесі бойынша және функционалды қасиеттері бойынша ажыратылатын тазартылған және жартылай тазартылған каррагинан препараты кеңінен таралған.
Дипломдық жұмыстың тақырыбын таңдау функционалды-технологиялық қасиеттерін жақсарту, дайын өнімнің сапалы көрсеткіштерін тұрақтандыру және оның шығымын көбейту үшін жаңа тамақ қоспалары бар шұжық технологиясын оқып үйрену қажеттілігімен себептелген.
Жұмыстың мақсаты және міндеті:
Осы диплом жұмысының мақсаты болып кешенді тамақ қоспаларының жаңа түрлерін, соның ішінде Гурман қоспасын қолданумен піскен шұжық технологиясын оқып үйрену болып табылады.
Қойылған мақсатқа сәйкес келесі міндеттер орындалды:
әртүрлі факторларға байланысты каппа-каррагинандар және амилозалар препараттарының функционалды қасиеттерін оқып үйрену;
Гурман кешенді препаратының функционалды-технологиялық қасиеттерін оқып үйрену;
Гурман тамақ қоспасы бар піскен шұжықтың физика-химиялық, биологиялық және құрылымды-механикалық қасиеттерін оқып үйрену.
Жартылай фабрикаттардың сапа және қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау.
Жартылай фабрикаттарды сақтау.
Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптау.
Жаңалық: Ет жүйесінде пайда болатын технологиялық факторларға байланысты каппа-каррагинан және амилозаның функционалды-технологиялық қасиеттері туралы жаңа мәліметтер зерттелді.
ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1. ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫҢ САПАСЫН БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ БАҒАЛАУ
1.1 Жартылай фабрикаттардың сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері
Қазіргі уақытта Азық-түлік нарығы тұтынушының әртүрлі талғамдарын қанағаттандыра алатын туралған ет жартылай фабрикаттарымен жеткілікті қаныққан [1-3]. Тұтынушының таңдауына әсер ететін маңызды сипаттамалардың бірі: органолептикалық, физика-химиялық және экономикалық [4-6]. Ет және ет өнімдері қазіргі адамның тамақтануында үлкен рөл атқарады, өйткені оның құрамында қажетті аминқышқылдары бар. Сондықтан Ресейдегі ет өнімдерінің нарығы азық-түлік нарығының ірі секторларының бірі болып табылады [7]. Ет өнеркәсібінің қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі-жартылай фабрикаттар өндірісі.
Жартылай фабрикаттар-бұл аспаздық өңдеуге дайындалған ет өнімдері. Ет жартылай фабрикаттарының ассортиментін арттыру үшін ет шикізаты ретінде құс еті, өсімдік шикізаты ретінде жаңа піскен картоп, гидратталған қара бидайдан, күріш ұны мен өсімдік майынан алынған ақуыз-май эмульсиясынан, жаңа тазартылған пияздан, нан пісіруге арналған талканнан, концентрацияланған Сарысудан, ас тұзынан, дәмдеуіштерден тұратын жартылай фабрикат әзірленді. (қара бұрыш, кептірілген аскөк, кептірілген насыбайгүл түрінде), ауыз су. Бұл композиция химиялық құрамы бойынша теңдестірілген, жоғары тағамдық құндылығы бар туралған ет-өсімдік жартылай фабрикатын алуға мүмкіндік береді.
Құрамында жануар және өсімдік тектес ақуыздар бар ұсынылатын жартылай фабрикаттарды өндіру диеталық бағыттағы өнімді алуға мүмкіндік береді. Ұсынылған өнімді жүрек-тамыр жүйесі мен асқазан-ішек жолдарының аурулары бар адамдар қолдана алады. Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі өндірісті, сондай-ақ өнімді сақтауды, тасымалдауды, өткізуді, кәдеге жаратуды немесе жоюды қоса алғанда, барлық сатыларда ветеринариялық-санитариялық, санитариялық-эпидемиологиялық талаптар кешенінің және өндірістік бақылау ережелерінің, өндірістің технологиялық процестері режимдерінің, мониторинг пен бақылаудың сақталуымен қамтамасыз етіледі.
Ет өнімдеріне нормативтік құжаттармен реттелетін келесі талаптар қойылады: Кеден одағының 0342013 "ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" техникалық регламенті (бұдан әрі мәтін бойынша КО ТР 034); СанПиН 2.3.2.1078 - 2001 "азық-түлік шикізаты және тамақ өнімдері. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар. Санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормативтер "(бұдан әрі мәтін бойынша СанПиН); Кеден одағының" тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы " 0212011 техникалық регламентімен (бұдан әрі мәтін бойынша КО ТР 021). Өнеркәсіптік өндірістің ет және ет өнімдері белгіленген тәртіппен әзірленген, келісілген және бекітілген Нормативтік немесе техникалық құжаттама бойынша өндірілуге тиіс.
"Жартылай фабрикат, туралған ет" стандартын әзірлеп, бекітуді жоспарлап отырмыз. Біз сенсорлық, физика-химиялық және микробиологиялық зерттеулер жүргіздік. Зерттелетін үлгілердің органолептикалық сипаттамасы үшін сараптамалық бағалау арқылы алынған негізгі Органолептикалық көрсеткіштерді қамтитын бес балдық бағалау шкаласы қолданылды.
Зерттеу нәтижелері 1-кестеде және 1 және 2-суреттерде көрсетілген. Жоғарыда келтірілген профильдерден екі үлгінің де бірдей органолептикалық көрсеткіштері бар екенін көруге болады. Қара бидай дәнін толтырғыш ретінде пайдалану Органолептикалық көрсеткіштерді жақсартуға, сонымен қатар өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді.
Көрсеткіші
Әзірленген өнімнің сипаттамалары
Дәмі мен иісі
Таза, туралған жартылай фабрикаттарға тән. Дәмдеуіштердің дәмі мен хош иісі жақсы үйлеседі
Түсі
Алтын қыртысы бар қоңыр түсті
Консистенциясы
Біртекті, талшықты, серпімді
Мыңдаған жылдар бойы етті консервілеу үшін тұздау мен қақтау қолданылып келді. Б.э.д. үшінші мыңжылдықта Месопотамияда ет пен балықты сақтау үшін тұз пайдаланғандығы жөнінде мәліметтер кездеседі.
Басқа да халықтар сақтау мерзімін ұзарту үшін осы әдісті кеңінен қолданған. Рим жазушысы Като (б.э.д. 234- 149 жж.) өз еңбектерінде тез бұзылатын ет пен көкөністерді тұздау қажеттілігін түсіндіреді.
Шұжық тарихы мыңдаған жылдармен есептеледі. Шұжық өнімдерінің көптеген түрлері туралы жазбалар Ежелгі Греция, Вавилон, Ежелгі Қытай жылнамаларында кездеседі. Шұжықты біз орта ғасыр мен қайта өрлеу дәуірінің Брейгел, Босха, Сандейрса және басқа да суретшілерінің полотноларынан, ежелгі гравюралардан көре аламыз.
"Шұжық" сөзінің шығу тегі нақты белгісіз. Әртүрлі авторлардың пайымдаулары бойынша ол латынның" колба" - дөңгелек, түріктің "кюльбысты" - торда қуырылған ет, поляктың "киелбасты " - ет тағамы немесе еврейдің "кол-басар " - ет деген сөзінен шығуы мүмкін.Бірақ кейбіреулер бұл сөзді нағыз орыс сөзі деп есептейді және дөңгелек пішініне байланысты колобок сөзімен туыстастырады. Сонымен қатар шұжық туралы алғашқы жазбалар славяндықтарда 13 ғасырда Данил Затончик жазбаларында кездеседі.
XVII ғасырда Ресейде шұжық өнімдері өндірілетін алғашқы шеберханалар пайда болды, ал XIX ғасырда шеберханалардың саны күрт көбейді. Шет елдерден қақталған ет өнімдері мен шұжық өнімдерін өндіруге қажетті аппараттар мен жабдықтар, дәмдеуіштер мен татымдықтар әкеліне бастады. Осымен қоса ет туралы және сапаны бақылау әдістері туралы ғылым дами бастады.
Ғасырлар өтті, ал адамдар щұжық дайындау процесін жетілдіре түсті. Географиялық жағдайына байланысты әлемнің әртүрлі бөлігінде сол жердің климатына сәйкес келетін шұжықтың әртүрлі рецептілері пайда болды. Шұжық өнімдерін от пен майды механикалық және физико- химиялық өңдеу нәтижесінде алды.
Шұжық өндірісі консервілеудің биологиялық тәсіліне негізделген және оны термохимиялық тәсіл ретінде (жоғары температура мен химиялық заттардың әсері) қарастырған жөн.
Шұжық басқа тамақтармен салыстырғанда күнделікті қолдануға ыңғайлы жоғары калориялы және дәмді. Жартылай қақталған шұжық барлық өндірілетін шұжық өнімдерінің 60 пайызына дейін үлкен мөлшерді құрайды.
Соңғы уақытта ет өңдеуде шұжықта ылғалды ұстап тұрып оның тығыздығы мен серпімділігін жақсартьуға мүмкіндік беретін қоюлатқыш заттарды қолдану кең таралған. Ет шығыны азаяды, бірақ тұтынушы дайын өнімді 10 - 15 пайызға артық алады, шұжық тауарлық түрге ие болады.
Шұжық дәмді болуы үшін не қажет дегенде өндірушілер бірнеше факторларды атап көрсетті : сапалы шикізат, жақсы дәмдеуіштер, ұтымды өндіріс технологиясы мен қақтау және соңында қазіргі заманғы жоғары технологиялық жабдық.
Дәмді шұжық өндірісі үшін қажетті алғашқы шарт - сапалы шикізат. ҚР ауыл шаруашылық министрлігінің ветеринарлық шаралар бөлімінің басшысы Нығмет Жакупбаевтың айтуы бойынша жыл басында Қазақстанда 5 миллион 400 мың ірі қара мал, 28 миллион - құс, 1 миллион 200 мың шошқа және 13,5 - 14 миллион қой есептелген. Бұл мөлшер ішкі нарық сұранысын қанағаттандыруға мүмкіндік береді. Бірақ жеке қосымша шаруашылықтар қажетті ет сапасын қамтамасыз етпейді. Республикада қажетті шикізат мөлшері болғанына қарамастан шұжық өндірушілер өңдеуге қажетті еттің жетіспеушілігін айтуда. Біріншіден мал шаруашылығы аудандарда шашыраңқы орналасқан. Негізінен солтүстік- шығыста орналасқан. Сонымен қатар біраз уақыттан бері етті Ресейге тасымалдайды. Себебі солтүстік - шығыс ауданда орналасқандарға бұл тиімді.
Екіншіден саудадағы ет мөлшері жыл мезгіліне байланысты. Қазақстанда мал азығы, дәрумендік қоспалар өте қымбат, мал азығы біткен кезде ғана шаруалар малдарын сояды. Сондықтан ет өңдеушілер шикізатқа қажеттілікті тек күз мезгілінде ғана сезінбейді, ал шұжықты жыл бойына әзірлеу қажет.
Шұжық өнімдері үшін бұқа еті дәмдірек болып есептеледі, бірақ оны өсіру тиімсіз. Бұқаны ет өңдеу үшін қажетті екі жасқа дейін өсіреді, оған көп қаржы жұмсалады. Шығындар пайдамен бірге тек етті сатқаннан кейін қайтады.
Негізінен шұжық өндірісіндегі ең қажетті ет- бұл шошқа еті. Шошқаны өсіру де тиімді, себебі олар жылдам салмақ жинайды және үш айда бір рет көбейеді. Бірақ Қазақстанда көпшілігі шошқа етін жемейді, сондықтан өндірушілер сиыр мен жылқы етінен дайындалатын шұжық сорты үшін ТУ дайындауға тырысады.
Қымбат емес әрі жақсы ет Қытайда, бірақ оны Қазақстанға тасымалдауға эмбарго жарияланған, сонда да заңсыз болса да ол ет елімізге әкелінуде. Қытай еті отандық шикізатқа қарағанда 30 пайызға арзан және ең бастысы ол Қытайда көп. Егер рұқсат берер болса онда отандық ет шаруашылығы саласын ұмытуға болады.
1.2 Жартылай фабрикаттардың химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Шұжық өнімдері - қабықты және қабықсыз, әрі термиялық өнделген немесе пайдалануға дейін ферментацияланған, ет фаршына тұз және арнайы дәмдеуіштер қосылған өнім [1].
С. А. Гордынецтың [2] айтуы бойынша балаларға арналған шұжықтардың шикі заты ретінде сиыр еті мен бұзау етін пайдаланған жөн деп санайды. Себебі олардың сінімділігі өте жоғары, сапасы жақсы және көптеген елдерде шығарылу жағынан шектеу жоқ.
Соңғы жылдары шұжықтардың бетіндегі торды анықтау үшін әртүрлі қосылғыштар пайдаланады, құрамында химиялық консервант немесе антибиотик қосылғыштары құрайтын қосылыстарды қолдану ұсынады [3].
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді.
Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек.
Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен, шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама егізі ретінде сиыр еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс майы қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағы және кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі.
Л. Волова [9] жартылай ысталған шұжық өндіру процесінің әрбір деңгейі сапалы өнім шығаруға өзіндік үлесін қосады. Ыстық бумен жасалған шұжықтың технологиялық процесі, 2-5 сағ көп болмауы керек. Тұздалған булы еттің ылғалдылығы жоғары болады. Бабына кептірілген еттің жалғасуы қысқартылады.
Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі әдіспен өңдіріледі:
1 етті ұнтақтау, диаметрі 16-25 мм, содан оны тұзбен араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды.
2 етті ұнтақтап оған тұз қосады да, натрий нитритің, қант, 20-30% суық су және 20% мұз қосады. Ол 4-5 мин созылады.
Л.А. Виноградова [10] пікірі бойынша жартылай ысталған шұжық өндіру ұзақ процесс боғандықтан, климакамералар мен кептіру камераларына үлкен ауданды қажет етеді.
Күзембаев Қ.,Күзембаева Г [5] айтуынша әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп.
Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен жұмыртқа комплексін қолдануда. Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді [6].
Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және функционалды қосылғыштарды (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т.б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда [7].
Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық мақсатында қаннан жасалған шұжықтар шығарылуда [8].
А. В. Устинова, О. К. Деревицкая, Н. Е. Солдатова [9] ғалымдары жас балалар үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын.
Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микро элементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек [10]
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады [11].
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [13].
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет [14].
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге оргонолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады [11].
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [15].
А. А. Жужман [16] айтуынша: Ет өндірісінің негізгі міндеттерінің бірі жануар шикізатын толықтай қолданып, оның компоненттерінің жартылай фабрикаттарға айналдыру болып табылады. Мұндай өнімдер жоғарғы тағамдық құнарлығы бар, жақсы дәмге, түрге және өңдеуге ыңғайлы.
В. А. Ткаль, А. О. Окунев, А. В. Шараева [17] ғалымдары шұжықтардың түсін өзгерту үшін компьютерлік технологияларды қолданды.
В. М. Арапов, М. В. Мамонтов, Л. С. Кудряшов [18] ғалымдары шұжық өндірісінде сәбіз ұңтағын қолдану жақсы деп есептейді.
Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін жартылай қақталған шұжықтар үшін техникалық шарттар 2000 жылдан бастап жетілдірілді [4].
Балалар үшін өндірілетін шұжықта бұқаның, еркек шошқаның, бір рет қатырылғаннан кейін қайтадан қатырылған және алты айдан асып кеткен қатырылған еттер өндіріске жіберілмейді [4].
Қақтау препараттар көмегімен дайын өнімдер алады, ол тек дәмі жағынан ғана емес, түсі мен беткі қабаты да унифицирленген. Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам денсаулығына зиянды канцерогенді және токсинді заттардың болмауы [19].
Қақтау кезінде түтіннің орнына алмастырылған қақтау сұйықтығының компоненті органикалық қосылыстар болып келеді, ағаштың баппен жануынан алынатын қалдығы, негізі ол ағаштың жапырақ тектес сорты, кейбір кезде арнайы өңдеуден өткен хвой ағашымен алмастырылады [19].
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [13].
Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің экологиялық технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді қарастырады.
Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс [7].
Әртүрлі демографиялық проблемалар, стресті жағдайлар, егде тартқан адамдар санының өсуі, әртүрлі ауруларға шалдыққан адамдар, балалардың денсаулығының төмендеуі- осының бәрі арнайы немесе функционалды азық-түлік өнімдерін өндіруге мәжбүрлеп отыр.
Функционалды тамақтануға халықтың спецификалық тобының тағамдық-физиолргиялық талаптарына жауап беретін тағам өнімдері жатады. Функционалды тамақтанудың негізі - тағам компоненттерінің табиғи болуы.
Соңғы жылдары көптеген мемлекеттерде ет өнімдерін өндіруге функционалды тамақтану компоненттеріне қойылатын барлық талаптарға жауап беретін өсімдіктекті шикізатты қолдану жолға қойылған. Ет өнімдерін өндіруде өсімдіктекті шикізатты қолдану тек қана олардың биологиялық активті заттарын байытып қоймай, сондай-ақ, адам ағзасының қышқылдықты тұрақтандырып, осы өнімдерінің сіңімділігінің көтерілуіне мүмкіндік береді [20].
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет [14].
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [2].
1.3 Жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясы
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі технологиялық режимдердің және жұмысының ұзақтығы, нормативті-техникалық құжатқа сәйкес және де ветеринарлық-санитарлық ереже мен нормаға байланысты. Ет және ет өнімдері адам рационында негізгі пластикалық материалды жеткізуші болып табылады. Ол физиологиялық қызметті тұрақтандырады және ағзаға қажетті ұлпаның, жасушаның құрылымды бөліктерін ұстап тұрады [15].
Т.Г.Кузнецованың [10] мәліметтерінде шұжықты арнайы рецепт бойынша, яғни негізгі шикізат, арнайы қоспалар және көмекші материалдармен дайындайды. Негізгі шикізат ретінде сіңірленген ірі қара, шошқа, қой еттерін, шел майын және I, II категориялы субөнімдерді пайдаланады. Ет жаңа сойылған, салқындатылған, мұздатылған және жібітілген түрінде болуы мүмкін екендігі көрсетілген.
Е.Ш.Шекеновтың [18] айтуынша пісірілген шұжықты көп жағдайда ұсақталған ірі қара мал және шел майы аралас шошқа етінен дайындайды. Шел майы аралас шошқа етін қосқанда шұжық байытылып, жақсы түсті сурет береді. Ал кейбір пісірілген шұжық түрлері (докторлық) шошқаның I сортты, тұздалған, сүрленген шел майсыз дайындалады. Шошқаның I сортты және тұздалып сүрленген піскен шұжықтарын дайындағанда, шошқа етін тесігінің диаметрі 12-20 мм волчокпен ұсақтайды. Кейбір шұжықтарды тек қана шошқа етінен, ірі қара мал етінен және қой етінен дайындайды.
Кейбір пісірілген шұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құрғақ немесе табиғи сүт, қан сарысуын, не болмаса қанның сөлін қосады. Жеке пісірілген шұжықтар түрінің (шошқаның I сортты, закускалық II сортты) рецептурасына шошқа терісінен жасалынған ақуыздық тұрақтандырғыш заттар енеді. Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, не жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жібітілген еттен шұжық дайындағанда, оған кем дегенде 20-30% салқындатылған немесе жаңа сойылған етті қосқан өте дұрыс [12].
Г.В.Семеновтың [15] айтуынша қылшық-қылтаңнан тазартылған, жуылған шошқа терісін ыстық суда немесе ыстық буда 1,5-3 сағат шамасында пісіреді. Одан кейін тесігінің диаметрі 2-3 мм волчокта екі рет ұсақтайды да куттерден өткізеді. Куттерлеудің бастапқы кезінде 2-3 миуттан соң басқа шикізаттарды, әдейі қоспаларды, мұзды суды қосып, тағы да 5-6 минут куттерлейді.
Алдын ала 0-1˚С температурада салқындатылған немесе -2- (-4)˚С температурада мұздатылған шел майын, дайындалатын шұжық рецептісіне байланысты турағышта 4-8 мм аралығында турайды. Осылай дайындалған шикізаттан фарш дайындайды. Куттерде, куттер-араластырғышта немесе араластырғыш-ұсақтағышта алдымен майсыз шикізаттарды өңдеп алады да натрий ерітіндісін, майсызданған құрғақ сүтті, қан сарысуын, фосфаттарды қосады. Жалпы фаршты өңдеу ұзақтылығы 6-10 минутқа созылады.
Біртекті құрылымды пісірілген шұжық өндіргенде фарш дайындау жіңішкелеп тураумен аяқталады. Оларды құбырлар, арбалар арқылы батондарды формалауға шприцке жібереді.
Құрылымы әртекті шұжық дайындағанда ұсақталған фаршты 5-8 минут
шамасында рецепт бойынша шел майын, жартылай майлы шошқа етін, тілді, пістелерді қосып, толық араласқанша фаршты араластырады. Тұздалмаған шел майын қосқанда шел майының салмағына байланысты 2,5 % тұз қосады.Пісірілген шұжық дайындау үшін қолданылатын етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз жұмсалады. Дайын фарш температурасы 8-18˚С болады. Шикізат құрамына байланысты фаршқа 15-40% аралығында су қосады [14].
Фарштарды қабықтарға толтыру вакуумды немесе вакуумсыз әртүрлі конструкциялы шприцтермен жүргізіледі. Вакуум тереңдігі 0,4-0,1 МПа
Шұжықтардың термиялық өңдеуін арнайы шыжғыру және пісіру камераларында өткізеді. Аралас камераларда шұжықты жылумен өңдеу процестеріне келесілер жатады: кептіру, шыжғыру, пісіру, салқындату.
Кептіру және шыжғыруды салыстырмалы ылғалдылығы 10-20% және ауа жылдамдылығы 2 мс, температура 100˚С-та өткізеді. Батондарды шыжғырып болған соң 80-85˚С-тық ыстық буда, немесе айнымалы ылғал ауада, батон ортасы 70-72˚С температураға жеткенше пісіреді. Пісіргеннен кейін суда ұстап, кептіріп 15˚С температураға жеткенше 1-2 сағат табиғи температурада салқындатады [16].
Пісірілген шұжық батондарының сыртқы қабаты таза, құрғақ, ешқандай зақымсыз және фарштары шықпаған болуы керек. Фаршта шел майы немесе жартылай майлы шошқа еті біртекті бөлінген. Шел майы және майлар қызғылттау ақ түсті, ал ет бөлігі біртекті қызғылт түсті болып келеді [21].
Ет өңдеу өндірісінде органолептикалық қасиеттері, тағамдық құндылығы, гигиеналық және токсикологиялық жағдайы, технологиялық көрсеткіштері сияқты критерийлері бар сапа ұғымының технологиялық мазмұны қолданылады. Ет шикізаты мен ет өнімдерінің ерекшеліктері- олардың қасиеттері кез-келген бір немесе бірнеше мінездемелермен ғана қойылмайды. Ет өнімдерінің толық сипаттамасы өзара салыстырылуы мүмкін оншақты көрсеткіштерді қолдануды талап етеді.Соңғы он жылдықтарда шетелде және Қазақастанда жануар және құс бұлшықет массасын көбейтуде қолданылатын биологиялық стимулятор - гормондар, антибиотиктерді еттің сапасын көтеру мақсатында қолдану бекітілген [4].
Пісірілген шұжықтардың ылғалдылығы шикізат құрамына байланысты 50-70%, тұзы 2-2,5% болады. Дайын шұжық шығымы шикізат салмағынан 100-115%.
Пісірілген шұжықтарды 0-8˚С температурада сақтайды. Жоғары сортты шұжықтарды сақтау және өткізу 72 сағатқа дейін, ал қалғандары 48 сағатқа дейін болуы керек [22].
Қазіргі уақытта көптеген ет өнімдері жаңа технологияда өңделуде. Бірақ белгілі технологияда сойылған малдың ішектеріне көңіл бөлінбейді. Дәстүрлі технологияда ішек шикізаттарын өңдеп, шұжық өнімдерінің орауышы ретінде
қолдануға жібереді. Сонымен қатар, ішек шикізатын май қышқылының (линолиндік, арахиндік), әр түрлі биологиялық активті заттардың (ферментер және витаминдер) және ұлпалы ақуыздар (коллаген, жасмин) заттарының көзі болып табылады [1].
Ет өнімдеріндегі жаңа нарықта әрдайым мықты бәсекелестер өндіру процесіне қажетті түзетулерді енгізу және өнеркәсіп алдына жаңа мідеттерді қояды. Соның бәрі ет өндіру комбинат саласындағы басшының жоғарғы және тұоақты сапалы, әр түрлі тұтынушылық сұранысты қанағаттандыратын жауапты шешу міндет. Сонымен қатар өндірістің рентабельдігін қамтамасыз ету және ет өндірісінің көлемін ұлғайту. Ол жаңа заманға сай технологияны қолдану және кешенді тағамдық қосымшалар негізінде жүзеге асырылады[22].
Табиғи жартылай фабрикаттар қымбат өнім түрі. Өйткені, өнімді формалаудан кейін, жақсы және дәл кескеннен кейін мынадай сұрақ туады: бұл өнімнің өзіндік құнын қалай төмендетуге болады. Соңғы жылдары ет бұйымдарын өңдеу кезінде үлкен танымалдыққа ие болды. Оған қосылатын әр түрлі қосымшаларды қосу арқылы оның жақсы тауарлық түрін, сақтау мерзімін ұзартуға, өнімнің шығысын көбейтуге, ал ең бастысы-тұтынушы арзан бағаға жоғарғы кластағы өнімді алуға болады [23].
Порционды жартылай фабрикаттарды дайындау қиындығына бифштекс, антрекот, лангет, рамштекс, эскалоп өнімдері жатады. Оларды салқындатылған өнімді стандартты қалыңдықта және әдемі кесілген порцияға бөлу қажет. Салқындатылған ет турау температурасы 4-8˚С, бұл операцияны арнайы машиналарда орындайды.
Ет өндіруші өнеркәсіп жартылай фабрикаттарды белсенді өндіруге бағытталған. Оларды өте рационалды дайындау жолдарын көздеп, шығынды төмендетуге тырысады және сапалық көрсеткішін жақсартып, микробиологиялық, санитарлы-гигиеналық деңгейін жоғарлатуға бағыттайды. [12].
С.А. Беляничев [11] жазған ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz