Механикалық өңдеу әдістері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ
МИНИСТРЛІГІ
С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ
УНИСЕРСИТЕТІ

Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы
Тамақ өнімдері технологиясының теориялық негіздері пәні бойынша
курстық жұмыс

Курстық жұмыс тақырыбы: Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты өңдеу әдістері. Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты физика-механикалық өңдеу әдістері. Іріктеу. Ұсақтау. Араластыру

Орындаған: 06-068-19-16 тобының білім алушысы Давранбекова М.К.
Тексерген: аға оқытушы, PhD, Игенбаев А.К.

Комиссия мүшелері:

Машанова Н.С. т.ғ.д., аға оқытушы
Байтукенова С.Б. т.ғ.к., қауымдастырылған профессор м.а.
Карденов С.А. т.ғ.к., аға оқытушы.

Қорғауға жіберілді:
Бағасы: _________
Күні:____________

Нұр-Сұлтан 2021
МАЗМҰНЫ

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1 Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты өңдеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1.1 Механикалық өңдеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.2 Гидромеханикалық өңдеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
2 Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты физика-механикалық өңдеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11
3 Іріктеу және оның түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
3.1 Ұсақтаудың тамақ өндірісіндегі рөлі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
3.2 Тамақ өндірісіндегі араластырудың рөлі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .27
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...29
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .30
Кіріспе

Аспаздық өнімдерді өндірудің технологиялық процесі бірқатар кезеңдерден немесе кезеңдерден тұрады, тапсырмалар бойынша әр түрлі және уақыт пен кеңістікте бөлуге болатын өнімдерді өңдеу.
Технологиялық процестің негізгі кезеңдері шикізатты қабылдау және сақтау, жартылай фабрикаттарды өндіру, дайын өнімді өндіру және оны сату болып табылады.
Қоғамдық тамақтануда технологиялық процесс толығымен жүзеге асырылатын кәсіпорындар, сондай-ақ процесс бірнеше кезеңмен шектелген кәсіпорындар жұмыс істейді. Мысалы, кейбір кәсіпорындар шикізатты қабылдайды, сақтайды және жартылай фабрикаттар шығарады, ал басқаларында дайын аспаздық өнімдер шығарылады және сатылады. Көбінесе кәсіпорындар бір уақытта шикізатты да, жартылай фабрикаттарды да пайдаланады, ал дайын өнімдер өздерінің сауда бөлімшелері немесе басқа кәсіпорындар арқылы сатылады.
Жекелеген кәсіпорындар өндірісінің салыстырмалы түрде аз мөлшері технологиялық процесті кең механикаландыру және автоматтандыру мүмкіндігін шектейді немесе жоққа шығарады, оларға орнатылған жабдықты толығымен жүктеуге және тиімді пайдалануға, көп уақытты қажет ететін процестерді механикаландыруға мүмкіндік бермейді [1].

Негізгі бөлім

1 Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты өңдеу әдістері

Технологиялық қасиеттер шикізаттың белгілі бір өңдеу әдісіне жарамдылығын және өңдеу кезінде оның массасының, көлемінің, пішінінің, консистенциясының, түсінің және басқа көрсеткіштерінің өзгеруін, яғни дайын өнімнің сапасын қалыптастыруды анықтайды.
Шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, дайын өнімнің технологиялық қасиеттері оларды аспаздық өңдеу кезінде көрінеді. Бұл қасиеттерді бөлуге болады: физикалық, химиялық, физика-химиялық.
Термиялық өңдеуден өткен өнімдердің технологиялық қасиеттері шикізат қасиеттерінен ерекшеленеді. Сонымен, шикі көкөністердің беріктігі оларды механикалық жолмен тазартуға мүмкіндік береді, сондықтан пісірілген көкөністерді өңдеу мүмкін емес. Жаңа шикізат алдымен оның әртүрлі өңдеу әдістеріне жарамдылығын зерттеу керек.
Шикізатты өңдеу тәсілдері мыналарды қамтиды: 1) мұздатылған өнімдерді еріту; 2) оларды ластанудан және жеуге болмайтын бөліктерден босату; 3) өнімдерді әртүрлі жылумен өңдеуді талап ететін бөліктерге бөлу; 4) өнімдерге қажетті мөлшерді, пішінді, жай-күйді беру, оларды жартылай фабрикаттарға қойылатын талаптарға сәйкес жинақтау; 5) кейіннен жылумен өңдеудің ұзақтығын қысқартатын өнімдерге әсер ету.
Өнімдерді өңдеу әдістері (әдістері) шикізаттың сипатына байланысты.
Ет, балық және басқа да өнімдер, негізінен жануарлардан алынатын жібітуге ұшырайды.
Ластануды, жеуге болмайтын бөліктер мен қоспаларды кетіру үшін өсімдік тектес өнімдер сұрыпталады (көкөністер, жарма), електен өткізіледі (ұн, қант), тазартылады (көкөністер, сирек жемістер), тазартылады, яғни бүлінген немесе жеуге болмайтын бөліктер (көкөністер, жемістер) кесіледі. Жануарлардан алынатын өнімдер тұздалады (құс), ішек, жеуге болмайтын компоненттерді (балық, құс) алып тастайды және басқа емдеу әдістеріне ұшырайды, мысалы, бауырдан үлкен қан тамырларын кесіп тастайды. Өнімдер бірнеше рет жуылады.
Әр түрлі термиялық өңдеуді қажет ететін бөліктерге жануарлардан алынатын өнімдер бөлінеді. Мұндай өңдеу әдістеріне мыналар жатады: қаңқаны кейіннен мақсатты түрде етпен кесуге бөлу, бұлшықет тінін сүйектен бөлу (құлау), балықты сүйексіз терімен филеге, тері мен сүйексіз филеге бөлу.
Жартылай фабрикаттарға қажетті өлшемдерді, пішінді, консистенцияны және оларға тән басқа белгілерді беру үшін өнімдер кесектерге кесіліп, ет тартқышта ұсақталады, араластырылады (мысалы, котлет массасын алу үшін), пішінделеді (ет тартқыштары, котлеттер және т. б.), толтырылған (пирогтар және т. б.), панировать (ұнмен немесе нан үгіндісімен жабу) және т. б.
Термиялық өңдеудің ұзақтығын азайту үшін кейбір өнімдер (бұршақ дақылдары, жеке жарма, кептірілген саңырауқұлақтар) малынған, ет маринадталған болады [2].

1.1 Механикалық өңдеу әдістері

Оларға өнімге механикалық әсер етуге негізделген әдістер жатады. Механикалық өңдеу әдістері өнімдерде терең химиялық өзгерістер тудыруы мүмкін. Сонымен, тазарту және ұнтақтау кезінде өнімнің өсімдік тіндерінің жасушалары зақымдалады, олардың құрамы ауа оттегімен байланысады және ферментативті процестер жеделдетіледі, бұл картоптың, саңырауқұлақтардың, алмалардың қараңғылануына, дәрумендердің тотығуына әкеледі.
Жуу кезінде ластану ғана емес, сонымен қатар еритін қоректік заттардың бір бөлігі де жойылады.
Іріктеу. Өнімдер мөлшері немесе аспаздық мақсаты бойынша сұрыпталады. Картоп пен тамыр дақылдары әдетте мөлшері бойынша сұрыпталады. Бұл одан әрі механикалық тазарту кезінде қалдықтардың мөлшерін едәуір азайтуға мүмкіндік береді. Бұл үшін ірі кәсіпорындарда сұрыптау машиналары қолданылады.Өнімдерді аспаздық қолдану үшін бөлудің маңызы зор: қызанақтарды сұрыптай отырып, салаттар дайындау үшін барлық тығыз үлгілер бөлінеді, тұздықтар мен сорпалар үшін ұсақталған; қаңқалардың бөліктері қуыруға, пісіруге, бұқтыруға және т. б. жарамды болып бөлінеді. Сұрыптау кезінде сапасыз өнімдер мен механикалық қоспалар алынып тасталады.
Елеу. Ұн, жарма електен өткізу қажет. Бұл жағдайда фракциялық бөлу қолданылады: алдымен үлкен қоспалар алынып тасталады, содан кейін кішірек қоспалар алынады. Ол үшін әртүрлі мөлшердегі тесіктері бар електерді қолданыңыз. Електер штампталған тесіктері бар металл, дөңгелек металл сымнан жасалған сымдар, сондай-ақ нейлон. Қолмен електен басқа, кәсіпорындар механикалық жетегі бар ұн електерін пайдаланады.
Араластыру. Көптеген тағамдар мен аспаздық өнімдерді өндіруде әртүрлі өнімдерді біріктіріп, олардан біртекті қоспаны алу керек. Осы мақсатта араластыру қолданылады. Сонымен, ұсақталған етті, сүтке немесе суға малынған ескі нанды, бұрышты, тұзды араластыра отырып, тартылған ет алынады. Араластыру үшін арнайы машиналар қолданылады - тартылған ет араластырғыштар, қамыр илегіштер және т.б. аз мөлшерде өнімдер арнайы шпательмен, веселкамен және басқа құрылғылармен қолмен араластырылады. Дайын өнімнің сапасы көбінесе араластырудың мұқият болуына байланысты.
Тазарту.Тазалаудың мақсаты - өнімнің жеуге болмайтын немесе зақымдалған бөліктерін (көкөніс қабығы, балық таразы, шаян тәрізділердің қабығы және т.б.) алып тастау. Ол қолмен немесе арнайы машиналардың көмегімен жасалады (картоп, балық тазалау машиналары және т.б.). Қолмен тазалау үшін пышақтар, қырғыштар, үгіткіштер және басқа құрылғылар қолданылады.
Ұнтақтау.Жақсы технологиялық пайдалану үшін өңделген өнімді бөліктерге механикалық бөлу процесі ұнтақтау деп аталады. Шикізат түріне және оның құрылымдық-механикалық қасиеттеріне байланысты негізінен ұнтақтаудың екі әдісі қолданылады: ұсақтау және кесу.
Ылғалдылығы төмен тағамдар (кофе дәндері, кейбір дәмдеуіштер, крекер) ұсақталады, кесілген - ылғалдылығы жоғары тағамдар (көкөністер, жемістер, ет, балық және т.б.).
Ірі, орта және ұсақ ұнтақтау мақсатында ұсақтау ұнтақтау машиналарында, арнайы бұрғылау және коллоидты диірмендерде (жұқа және коллоидты ұнтақтау) жүзеге асырылады.
Жоғары механикалық беріктігі бар қатты өнімдерді ұнтақтау үшін (мысалы, сүйектер) аралар қолданылады.
Кесу процесінде өнім белгілі бір немесе еркін пішіннің бөліктеріне бөлінеді (кесектер, қабаттар, текшелер, текшелер және т.б.), сонымен қатар ұсақ ұсақталған өнім түрлері (тартылған ет) дайындалады.
Көкөністерді белгілі бір мөлшерде және пішінде ұсақтау (кесу) көкөніс кесу машиналарының көмегімен жүзеге асырылады, олардың жұмыс органдары өнімді екі өзара перпендикуляр бағытта кесетін әр түрлі пышақтар болып табылады. Ет, балықты ұсақтау үшін ет тартқыштар мен кескіштер қолданылады.
Шикізатты ұсақтап, оны арнайы Үгіткіш машиналардың көмегімен немесе қолмен үккішпен біркелкі құрылымға айналдырады. Бұл әдіс шырындар, крахмал өндірісінде қолданылады.
Пюре тәрізді консистенцияны алу үшін (сүрту үшін) дайындалған өнімдерді ұнтақтау үшін өнімге аралас әсер ететін сүрту машиналары қолданылады: оны пышақтармен ұсақтап, сонымен бірге Елек саңылаулары арқылы итереді. Қолмен сүрту үшін өнімнің түріне байланысты әртүрлі диаметрлі жасушалары бар елек қолданылады.
Престеу. Өнімдерді басу негізінен оларды екі фракцияға бөлу үшін қолданылады: сұйық (шырындар) және тығыз (целлюлоза). Сығымдау кезінде өнімнің жасушалық құрылымы бұзылады, нәтижесінде шырын шығады. Шырынның шығуы престеу процесінде өнімнің сығылу дәрежесіне байланысты. Шырынды сығу үшін механикалық жетегі бар және қолмен жұмыс істейтін түрлі шырын сыққыштар қолданылады.
Сонымен қатар, басу пластикалық материалдарға (қамыр, кремдер және т.б.) белгілі бір пішін беру үшін қолданылады.
Қалыптау. Бұл өңдеу әдісі өнімге белгілі бір пішін беру үшін қолданылады. Бұл процесс қолмен немесе машиналардың көмегімен жүзеге асырылады: котлеттер, құймақ, тұшпара, тұшпара және т. б.
Мөлшерлеу.Тиісті сападағы аспаздық өнімдерді алу үшін белгіленген рецепттерді қатаң сақтау қажет. Осы мақсатта өнімдерді массасы немесе көлемі бойынша мөлшерлеу жүргізіледі. Тағамдар, сусындар, кондитерлік өнімдер қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының келушілеріне белгілі мөлшерде -- бөліктерде (бөліктерде) беріледі, олардың массасы немесе көлемі "шығу"деп аталады.
Панировка.Бұл жартылай фабрикаттардың бетіне нан (ұн, крекер, ұсақталған бидай наны және т.б.) қолданудан тұратын механикалық аспаздық өңдеу. Нан пісіру нәтижесінде қуыру кезінде шырын мен судың булануы азаяды, ал дайын аспаздық өнімде әдемі қызыл қыртыс бар.
Фарштау.Бұл механикалық аспаздық өңдеу тартылған етті арнайы дайындалған өнімдермен толтырудан тұрады.
Шпиглинг. Механикалық аспаздық өңдеу, оның барысында рецептурада көзделген көкөністер немесе басқа да өнімдер ет, құс ұшасы, ойын немесе балық бөліктеріне арнайы тілімдерге енгізіледі.
Қопсыту.Термиялық өңдеу процесін жеделдету үшін жануарлардан алынатын өнімдердің дәнекер тінінің құрылымын ішінара бұзудан тұратын өнімдерді механикалық аспаздық өңдеу [3].

1.2 Гидромеханикалық өңдеу әдістері

Өнімдерге гидромеханикалық әсер ластануды бетінен алып тастау және микробиальды ластануды азайту, сондай-ақ термиялық өңдеу процестерін күшейту үшін өнімдердің кейбір түрлерін (бұршақ дақылдары, Жарма) жібіту, тұзды өнімдерді жібіту, әртүрлі массаның бөліктерінен тұратын қоспаларды бөлу және т. б.
Жуу және сулау. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына түсетін барлық дерлік өнімдер жуылады. Етті жылы сумен щеткамен жуу оның беткі қабат8ын 80-90% азайтуға мүмкіндік береді. Көкөністерді жуу қалдықтарды ұтымды пайдалануға мүмкіндік береді, картоп қабығының қызмет ету мерзімін ұзартады.
Тамыр мен түйнектерді механикаландырылған тәсілмен жуу машиналарында, сондай-ақ ағынды суы бар ванналарда қолмен жуады. Ет ұшалары, жартылай ұшалары фонтандық щеткалардың көмегімен жуылады. Жуу құрылғыларының тиімділігі судың жылдамдығына байланысты.
Термиялық өңдеуден бұрын өнімдерді жібіту (мысалы, жарма, бұршақ дақылдары, кептірілген жемістер мен көкөністер) оларды дайын болғанға дейін тездетуге мүмкіндік береді.
Флотация. Әр түрлі нақты массаның бөлшектерінен тұратын қоспаларды бөлу үшін флотация қолданылады. Гетерогенді қоспасы сұйықтыққа батырылады, ал жеңіл бөлшектер қалқып, ауырлары батып кетеді. Мысалы, тастарды бөліп алу үшін, картоп тазартудан бұрын 20% ас тұзының ерітіндісіне батырылады, онда түйнектер қалқып, тастар батып кетеді. Дәнді суға батырған кезде (жуу кезінде) жеңіл қоспалар пайда болады, ал дәндер ыдыстың түбіне түседі.
Тұндыру, сүзу. Бірқатар технологиялық процестерді жүргізу нәтижесінде суспензиялар - екі (немесе одан да көп) заттардың қоспалары алынады, олардың біреуі (қатты) екіншісінде (сұйық) әр түрлі дисперсиялы бөлшектер түрінде бөлінеді. Суспензияға, мысалы, крахмал өндірісінде алынған крахмал сүті немесе целлюлоза бөлшектері мөлшері мен формасы бойынша әртүрлі жеміс шырыны кіреді. Суспензияны сұйық және қатты бөліктерге бөлу үшін сүзу және тұндыру қолданылады.
Тұндыру - ауырлық күшінің әсерінен суспензияның қатты бөлшектерін шығару процесі. Тұндыру аяқталғаннан кейін тазартылған сұйықтық тұнбадан бөлінеді.
Сүзу - суспензияларды суспензияның бөлшектерін ұстап, сүзгінің өтуіне мүмкіндік беретін кеуекті септумнан (мата, елек және т.б.) өткізу арқылы бөлу процесі.
Эмульсиялау. Кейбір аспаздық өнімдерді алу үшін эмульсия қолданылады. Эмульсия кезінде бір сұйықтық (дисперсті фаза) басқа сұйықтықтағы (дисперсті орта) кішкене тамшыларға бөлінеді. Мұны істеу үшін екі араласпайтын сұйықтық (май және су) біріктіріліп, оларды тез араластырыңыз, ал сұйықтық бөлімінің беті едәуір артады. Беттік қабатта беттік керілу күштері әрекет етеді, сондықтан жеке тамшылар үлкейуге бейім, нәтижесінде бос энергия азаяды. Бұл эмульсияның бұзылуына әкеледі. Эмульсияға төзімділік беру үшін эмульгаторлар қолданылады. Бұл беттік керілуді төмендететін немесе ұсақталған сұйықтық (май) тамшыларының айналасында қорғаныс қабықтарын құрайтын заттар. Эмульгаторлар екі түрлі: ұнтақ және молекулалық.
Ұнтақты эмульгаторлар - бұл қыша, ұнтақталған бұрыш және басқа да өнімдердің жұқа ұнтақтары, олар екі сұйықтықтың интерфейсінде қорғаныс қабатын жасайды және тамшылардың бір-біріне жабысып қалуына жол бермейді. Ұнтақты эмульгаторлар төмен төзімді эмульсияларды алу кезінде қолданылады (өсімдік майына құю).
Молекулалық эмульгаторлар (тұрақтандырғыштар) - бұл молекулалары екі бөліктен тұратын заттар: майға жақын ұзақ көмірсутекті тізбектер және суға жақын полярлы топтар. Молекулалар екі сұйықтықтың бөліну бетінде орналасады, сондықтан көмірсутек тізбектері май фазасына, ал полярлы радикалдар су фазасына бағытталған. Осылайша, эмульсия тамшыларының бетінде күшті қорғаныс пленкасы пайда болады. Бұл эмульгаторлар (жұмыртқаның сарысы құрамындағы заттар және т.б.) майонез және голланд тұздығы сияқты тұрақты эмульсияларды дайындауда қолданылады.
Пенообразование (взбивание). Бұл механикалық аспаздық өңдеу, ол бір немесе бірнеше өнімді қатты немесе көбік массасын алу үшін қарқынды араластырудан тұрады. Көбіктену, эмульсия сияқты, бетінің ұлғаюымен байланысты. Бөлімнің беті екі түрлі фазаның шекарасы: газ және сұйықтық. Көбіктерде газ көпіршіктері пленка жақтауын құрайтын сұйықтықтың ең жұқа қабықшаларымен бөлінеді. Көбіктердің тұрақтылығы осы жақтаудың беріктігіне байланысты. Көбіктер екі көрсеткішпен сипатталады: көбейту және төзімділік. Көбейту-көбік көлемінің сұйық фазаға қатынасы. Тұрақтылық-сақтау кезінде көбіктің жартылай шығарылу уақыты.
Егер газ фазасының көлемі 74%-ға жақын болса, онда көбік құрылымдық-механикалық беріктікке ие болады, ал ұрып-Соғылған бұйымдар пішінін жақсы сақтайды және ұзақ уақыт бойы орналаспайды. Сіз одан да көп кеуектілікке қол жеткізе аласыз (74% - дан астам), бірақ бұл жағдайда көпіршіктердің қабықтары икемділікті жоғалтады және қызған кезде (печенье, бизе, суфле және т.б. пісіру) жарылып, нәтижесінде өнімдер орналасады. Мұндай көбікті аспазшылар "ұрып-соғу" деп атайды.
Аспаздық тәжірибеде сіз кремді, жұмыртқаның ақтығын, крахмалды отварды (жармадағы мусс), желатин ерітінділерін (мусс, самбуки) шайқауыңыз керек.
Масса алмасу әдістері бір немесе бірнеше заттардың бір Фазадан екіншісіне ауысуымен (ауысуымен) сипатталады. Мысалы, өнімдерді кептіру кезінде су буға айналады. Өңдеудің әртүрлі масса алмасу әдістерінің негізі концентрация айырмашылығы болып табылады, сондықтан оларды көбінесе диффузиялық деп атайды. Аспаздық тәжірибеде еріту, алу, кептіру, қалыңдату сияқты масса алмасу өңдеу әдістері қолданылады.
Еріту - қатты фазаның сұйықтыққа ауысуы. Аспаздық тәжірибеде әртүрлі концентрациядағы тұз бен қант ерітінділері жиі дайындалады.
Экстракция (экстракция) - сұйықтықтан немесе қатты кеуекті денеден сұйықтықты іріктеп алу. Аспаздық тәжірибеде экстракция тұздалған балықты, сиыр бүйрегін, бірқатар саңырауқұлақтарды қайнатпас бұрын және т. б.
Кептіру, қоюлау - қатты пластикалық және сұйық өнімдерден булану арқылы ылғалды кетіру. Аспаздық тәжірибеде бұл қытырлақ, үй кеспесін кептіру, қызанақ пюресін қайнату, концентрацияланған сорпа, қоюландырылған кілегей және т. б.
Масса алмасу немесе диффузиялық процестер тек аспаздық өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар аспаздық өнімдердің көптеген түрлерін өндіруде пайда болады және оның сапасы мен тағамдық құндылығына әсер етеді [4].

2 Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты физика-механикалық өңдеу әдістері

Көптеген тағамдарды қайта өңдеу оларды физикалық әдістермен өңдеуден басталады, оған ұнтақтау, сұрыптау, қысыммен өңдеу (престеу), араластыру, гетерогенді жүйелерді бөлу кіреді.
Ұсақтау
Ұсақтау - бұл технологиялық пайдалануды жақсарту үшін өңделген өнімді бөліктерге механикалық бөлу процесі.
Қарапайым ұнтақтау кезінде өнім ұсақтағыш құрылғыдан бір рет өтіп, таңдаулы ұнтақтау кезінде - кез-келген заттың бөлшегін алу арқылы бірнеше рет жойылады.
Өнеркәсіпте қолданылатын ұнтақтау әдістері:
- екі беттің арасындағы ұсақтау;
- кесу (куттерлеу);
- қатты бетке соққы;
- бөлшектердің соғылуы;
- қоршаған ортадағы бөлшектерді кесу;
- сырғу үйкелісі кезінде жаншу;
- механикалық емес құралдармен ұнтақтау (сәулелену, жылу, электр, жарылыс).
Өсімдік шикізаты үшін абразия, кесу, соққы, сынғыш өнімдер үшін - ұсақтау, соққы қолданылады.
Ұсақтау-бұл технологиялық пайдалануды жақсарту үшін өңделген өнімді бөліктерге механикалық бөлу процесі. Шикізат түріне және оның құрылымдық-механикалық қасиеттеріне байланысты негізінен ұнтақтаудың екі әдісі қолданылады:
* ұсақтау (дәндер, крекер, кейбір дәмдеуіштер)
* кесу (ылғалдылығы жоғары өнімдер: көкөністер, жемістер, ет, балық)
Ірі, орта және ұсақ ұнтақтау мақсатында ұсақтау ұнтақтау машиналарында, жұқа және коллоидты ұнтақтау арнайы кавитация және коллоидтық диірмендерде жүзеге асырылады.
Кесу процесінде өнімді белгілі бір немесе еркін пішіннің бөліктеріне бөлу (кесектер, қабаттар, текшелер, текшелер және т.б.), сондай-ақ ұсақ ұсақталған өнім түрлерін (тартылған ет және т. б.) дайындау жүзеге асырылады.
Көкөністерді, тамыр дақылдарын, жемістерді белгілі бір мөлшерде және пішінде ұсақтау көкөніс кесетін машиналардың (немесе "көкөніс кескіш) көмегімен жүзеге асырылады, олардың жұмыс органдары өнімді екі өзара перпендикуляр бағытта кесетін әртүрлі пышақтар болып табылады.
Ет, балықты ұсақтау ет тартқыштар мен кескіштерді пайдаланады.
Жоғары механикалық беріктігі бар қатты өнімдерді ұнтақтау үшін (мысалы, сүйектер) таспалы және дөңгелек аралар қолданылады.
Крахмал мен шырындар өндірісінде шикізат ұсақталып, оны үйкеліс жұмыс органдарының көмегімен біркелкі құрылымға айналдырады. Ол үшін арнайы ысқылау машиналары қолданылады немесе бұл процесті қарапайым және механикаландырылған терьерлердің көмегімен қолмен жүзеге асырады.
Пюре тәрізді консистенцияны алу үшін дайындыққа жеткізілген өнімдерді ұнтақтау үшін өнімге аралас әсер ететін сүрту машиналары қолданылады: оны пышақтармен ұсақтау және жиектері өнімді қосымша кесетін елек тесіктері арқылы бір уақытта басу
Гомогенизация-бөлшектердің немесе тамшылардың дисперсті ортада бір мезгілде біркелкі таралуы кезінде ұсақтау әдістерінің бірі.
Сұрыптау
Азық-түлік сұрыптау өңдеу екі негізгі міндеттерді көздейді:
- сапасыз шикізатты, бөгде қоспаларды, ластануларды бөлу;
- шикізатты стандарттауды, яғни оны мөлшері, массасы, басқа қасиеттері бойынша бөлуді қамтамасыз етіңіз.
Түйіршіктелген немесе ұсақталған қатты өнімдерді сұрыптау үшін мөлшеріне қарай бөлу жүзеге асырылады:
- бөлшектердің тесіктерге енуі үшін елек арқылы елеу (тесілген), Елек дірілдейді немесе айналады; елеу үшін металл немесе штампталған тесіктері немесе торлары бар басқа електер қолданылады;
-орталықтан тепкіш (орталықтан тепкіш күш есебінен жүзеге асырылатын);
- пневматикалық (ауаны қолдану арқылы сұрыптау);
- сүзгілер арқылы сүзу;
- магнитті бөлу (магнит көмегімен).
Сусымалы өнімдерді сепарациялау металл қоспаларды жою мақсатында жүргізіледі. Елеу арқылы сұрыптау (ұн, жарма) бөгде қоспаларды кетіру үшін қолданылады.
Көлемі (мөлшері) бойынша сұрыптау немесе калибрлеу картопты, тамыр дақылдарын бастапқы өңдеу процесінде олардың қалдықтарын азайту және механикаландырылған тазалау кезінде машиналардың өнімділігін арттыру үшін қолданылады.
Қысыммен өңдеу (престеу).
Процестің мәні - өңделген материал арнайы механикалық құрылғылар - престердің көмегімен сыртқы қысымға ұшырайды.
Өңдеу әдістері:
- Сұйықтықтың қатты денеден бөлінуі сығылатын сұйықтықтың қалдық капиллярлар арқылы сүзілуімен тығыз байланысты. Сұйықтықты кетірумен қатар қалдық тығыздалады және брикеттеледі, ол шарап жасауда - жүзімнен шырынды сығу үшін, ликер-арақ өнеркәсібінде - жидектер мен жемістерден шырынды сығу үшін, май өндірісінде - өсімдік майын тұқымнан сығу үшін қолданылады; майды теріден бөлу және т. б.
- Пластикалық денелерге белгілі бір пішін беру. Бұл жағдайда сұйықтық күрделі жүйеден бөлінбейді, бірақ өңделетін масса техникалық шарттар бойынша қажетті пішінді алады (байланыстырғыш компоненттерді қосу арқылы тамақ өнімдерін брикеттеу және таблеткалау, сүт ұнтағы, кофе және басқалары өндірісінде агломерация, кондитерлік және макарон өндірісінде белгілі бір пішінді беру үшін)
- Түйіршікті, сусымалы материалдардың бөлшектерін белгілі бір формадағы үлкен агрегаттарға байланыстыру.
Араластыру
Бұл әртүрлі қасиеттері бар екі немесе одан да көп гетерогенді материалдардың кездейсоқ таралуына қол жеткізілетін процесс. Араластыру әртүрлі тәсілдермен жүзеге асырылады:
- айналмалы немесе аударылатын сыйымдылықта;

- сыйымдылықта әр түрлі құрылымдағы қалақтармен;
- қоспаны саңылаулары, клапандары, штуцері немесе басқа құрылғылары бар тор арқылы айдай отырып.
Бірқатар аспаздық өнімдерді (салаттар, винегреттер) дайындау біртекті масса алу үшін гетерогенді өнімдерді механикалық араластыруды қажет етеді. Олардың консистенциясы мен физикалық қасиеттері қоспалардың араластыру ұзақтығына байланысты.
Пластикалық массаларды дайындау кезінде, мысалы, әртүрлі консистенциядағы қамырды илеу бірқатар компоненттерді араластырады: су, ұн, ашытқы, қант, май және т.б. әрі қарай араластыра отырып, қамыр компоненттердің өзара әрекеттесуіне байланысты биохимиялық процестермен байланысты белгілі бір физика-химиялық қасиеттерге ие болады.
Араластыру процестері ұсақталған шикізаттан (ет, балық, көкөністер) тартылған ет пен котлет массасын өндіруде бірқатар компоненттерді қосқаннан кейін қолданылады.
Араластыру планетарлық араластырғыштарда немесе арнайы араластырғыш барабандарда жүзеге асырылады.
Сұйық еритін фазаларды араластыру немесе бөлшектеу жолымен жүзеге асырылады; сұйық фазалардағы қатты бөлшектер - диспергирлеу; жоғары тұтқыр жүйелер - араластыру; қатты материалдар - араластыру арқылы жүзеге асырылады.
Дайын өнімдердің сапасы араластырудың толықтығына байланысты: өнім құрамының біркелкілігіне, қоспалардың, ингредиенттердің біркелкі таралуына, өнімнің бүкіл көлемінде физика-химиялық процестердің бірдей жүруін қамтамасыз етуге байланысты.
Гетерогенді жүйелерді бөлу.
Гетерогенді деп бір-біріне өзара ерімейтін екі немесе одан да көп фазалардан тұратын жүйелер аталады.
Азық-түлік өндірісінде гетерогенді жүйелер көбінесе құрамдас бөліктерге бөлінуі керек: сыра ашытқысын ұнтақтан босату үшін сыра кептелісі бөлінеді; сүт майды бөліп алу үшін бөлініп, май мен ақуыз мөлшерін көбейту үшін қалыңдатылады және т. б.
Сұйықтықтарды сұйықтықтардан бөлу гравитациялық және центрифугалық бөлу арқылы жүзеге асырылады. Бұл процестер өсімдік майларын өндіруде су мен майды бөлу, балық майын қалпына келтіру, кілегейді сүттен бөлу үшін қолданылады.
Сұйықтықты қатты денелерден бөлу центрифугалау, сүзу, басу арқылы жүзеге асырылады. Бұл процестер крахмал, май, қант, сүт, шырындар, сусындар және т.б. өндірісінде, сондай-ақ ағынды суларды қоса алғанда, әртүрлі тазартуларда қолданылады.
Қатты материалдарды қатты материалдардан бөлу ұн тарту өнеркәсібінде сұрыптау және елеу ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.