Шикі ысталған шұжықты өндіру технологиясы
КІРІСПЕ
1
Технологиялық бөлім
1.1
Шикі ысталған шұжықтардың тиімді технологиясын құрудың перспективалы бағыттары
1.2
Шұжық өнімдерін өндіру үшін бастапқы дақылдарды пайдаланудың қазіргі жай-күйі мен перспективалары
1.2.1
Бастапқы дақылдар шұжық сапасын қалыптастырудың факторы ретінде
1.2.2
Бастапқы бактериялық дақылдардың әртүрлі түрлерін қолдану
1.2.3
Ет шикізаты мен материалдарының сипаттамасы
1.3
Ет шикізатын дайындау
1.3.1
Шикі ысталған шұжықты өндіру технологиясы
1.4
Шикі ысталған шұжықтардың шикізат есебі
1.4.1
Ет өнімдері технологиясындағы микроорганизмдердің бастапқы дақылдары
1.4.2
Ет өнімдерін өндіруде бастапқы дақылдарды пайдаланудың ерекшеліктері
1.4.3
Шикі ысталған шұжық технологиясында бастапқы дақылдарды пайдалану
1.4.4
Bessastart бактериялық бастапқы дақылын Салями элиталық ысталған шұжықтардың технологиясында қолдану
1.5
Шикізаттар, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді технохимиялық бақылау
1.5.1
Шұжық өнімдерінің өндірісі мен сапасын бақылау
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Шұжық өндіру технологиясында ет шикізаттарын өңдеуге арналған микроорганизмдердің бастапқы дақылдарын қолдану
КІРІСПЕ
Шикі ысталған шұжықтардың тиімді технологиясын құрудың перспективалы бағыты бастапқы дақылдарды қолдана отырып, ет жүйесінің компоненттерін түрлендірудің биохимиялық, физика-технологиялық және микробиологиялық үдерістеріне бірлесіп әсер ету арқылы олардың сапасын қалыптастыру үдерістерін мақсатты реттеу болып табылады.
Әлемнің түрлі елдерінің ғалымдары іргелі және қолданбалы зерттеулері арқылы тамақ өнімдерінің функционалдық қасиеттерін айқындайтын ингредиенттер арасында асқазан-ішек жолының қалыпты микрофлорасын қалыптастыратын пробиотикалық қасиеттерге ие микроорганизмдердің ерекше орын алатындығын айқын дәлелдеген. Бұл пробиотикалық қасиеттері бар тағамның маңыздылығын қалыптастырудың шешуші факторларының бірі болып келеді.
Микроорганизмдердің пробиотикалық қасиеттері тұрғысынан пропион қышқылы және бифидобактериялар үлкен қызығушылық тудыруда, олар қоршаған ортаеың мутагендеріне қарсы көп деңгейлі қорғаныстық қасиетке ие.
Осыған байланысты жоғары технологиялық потенциалы бар және антимутагендік қасиеттері бар пробиотикалық микроорганизмдерді шикі ысталған шұжықтарды өндіруде бастапқы дақыл ретінде қолдану өзекті де және перспективалы болып табылады.
Электромагниттік импульспен белсендірілген бактериялық бастапқы дақылдарды қолдана отырып, шикі ысталған шұжықтарды өндіру технологиясын қолдану үрдісті тездету үшін оңтайлы болып келеді. Осы технологияны пайдалану арқылы оның биохимиялық қасиеттері мен микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикізатқа қойылатын талаптарды төмендетеді. Еттің бастапқы рН-ын реттеуге мүмкіндік туындайды. Етті жаңа піскен, ұсталған, піскен немесе мұздатылған күйінде пайдалануға болады. Белсендірілген бактериялық дақылдарды қолданудың жағымды жағы-олардың белсенділігі, бұл белгілі бір өндіріс жағдайларында әртүрлі биохимиялық бастапқы параметрлері бар ет өнімдерін алуға мүмкіндік береді.
Ет ақуыздарының изоэлектрлік нүктесіне жақын аралықтағы рН мәні (5,1 - 5,5) су байланыстыру қабілетін төмендетуге жақсы жағдай жасап қана қоймайды және сәйкесінше кептіру үшін шикі шұжықтарды бояуға жауап беретін нитрозопигменттерді қалыптастыру үшін де оңтайлы болып табылады.
1 Технологиялық бөлім
1.1 Шикі ысталған шұжықтардың тиімді технологиясын құрудың перспективалы бағыттары
Жұмыстың өзектілігі. Тамақтанудың тиімділігі - адам популяциясының денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі. Денсаулық сақтау саласындағы мемлекеттік саясат, атап айтқанда дұрыс тамақтану, адам тамағы рационының жоғары сапалы және қауіпсіз тамақ өнімдерін әзірлеумен белсенді айналысады.
Жетекші орындарды біздің отанымыздың тұрғындарының рационында жануарлардан алынатын өнімдер, соның ішінде шұжық өнімдері алып отыр. Шұжық өнімдерін тұтынудың жоғары деңгейі байқалады, көп жағдайда сатып алушылар шикі ысталған шұжықтарға кқңіл бөлетіні анықталып отыр. Шикі ысталған шұжықтар, өз кезегінде, ең тығыз консистенцияға, жағымды ерекше дәм мен хош иіске ие. Шикізат ресурстарын пайдалану тиімділігін арттыру және шығарылатын өнімнің ассортименттерін жетілдіру - шикі ысталған шұжықтарды дайындау көлемін ұлғайтудың, сондай-ақ дайын өнімнің ассортименттерін жаңғыртудың қажетті шарттары болып табылады.
Шикілей ысталған шұжықтар тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие, дәмдік сапасы жоғары. Алайда, шикілей ысталған шұжықтарды өндіру өте ұзақ және қымбат болып келеді. Ет өнімдерінің осы түрін өндіруді жеделдету және оған шығындарды азайту мақсатында бастапқы дақылдарды қолданады. Ферментация жылдамдығын арттыруға және шикі ысталған шұжықтардың кептіру уақытын азайтуға мүмкіндік беретін көптеген технологиялық әдістер бары белгілі. Осы әдістердің бірі - ет шикізатын өңдеу үшін микроорганизмдердің бастапқы дақылдарын қолдану болып келеді.
Қазіргі әлемде әртүрлі шикі ысталған шұжықтардың өндірісі бір орында тұрмайтыны белгілі. Дайын өнімнің сапасын жақсарту үшін ферментацияның жаңа әдістері жиі пайда болуда. Бастапқы дақылдар бұл дайын өнімнің шығымдылығына, оның мөлшеріне, сапасына және түсінің қарқындылығына әсер ететін ең көп таралған әдістердің бірі[1].
Ет өнімдерін өндіруде бастапқы дақылдарды қолдану іс жүзінде кең таралған және қымбат шикі ысталған шұжықтарды өндіруде кеңінен қолданылады. Оларды қолдану натрий нитритінің ыдырауын, түсінің түзілуін реттеуге, шикі ысталған өнімдердің ерекше хош иісін жасауға, микрофлораның жағымсыз өсуін тоқтатуға, шикізаттың сусыздану үдерістеріне әсер етуге мүмкіндік береді. Сөзсіз, натрий нитриті улы зат екенін атап өткен жөн. Натрий нитритінің өзі канцероген болмаса да, белгілі бір жағдайларда термиялық өңдеу кезінде немесе ағзада N-нитрозоаминдер -- күшті канцерогенді заттар пайда болуы мүмкін деген теория бар екені белгілі. Натрий нитритінің қайта қалпына келуі және оны қайта қалпына келгенімен әрекеттесетін өнімдерінің миоглобинмен әрекеттесуі ортаның белсенді қышқылдығына байланысты, ал реакциялар рН төмен болған жағдайда толық және қарқынды жүреді. Оның түсінің түзілу реакциялары үшін оңтайлы мәні 5,0 - 6,0 аймағында орналасқан. Шикі ысталған шұжықта болатын химиялық өзгерістер секілдімаңызды нәрсені елемеуге болмайды. Бастапқы дақылдарды кесудің алғашқы кезеңдерінде енгізген кезде рН қысқа мерзімде қажетті мәндерге дейін төмендетуге болады. рН тез төмендеуі рН 7,0-7,4 диапазонында оңтайлы дамуы алатын шірік микрофлораның өсуін тежеу үшін ғана емес, сонымен қатар кептіру жылдамдығына да айтарлықтай әсер етеді. Ет ақуыздарының изоэлектрлік нүктесіне жақын аралықтағы рН мәні (5,1 - 5,3) және электромагниттік өріспен өңделген шикізат су байланыстыру қабілетін төмендетуге және сәйкесінше кептіруге жақсы жағдай жасайды, шикі шұжықтарды бояуға жауап беретін нитрозопигменттерді қалыптастыру үшін оңтайлы болып табылады.
Технологиялық сипаттамаларға келетін болсақ, қазіргі уақытта бастапқы дақылдардың дайын өнімнің шығуына, оның санына, сапасына және түс қарқындылығының дәрежесіне әсері ететіні анықталды.
Дайын өнімнің физикалық өзгерістері жартылай фабрикаттарды өндіруге жарамды еттің: 15-17% -дан 40-43% -ға дейін шығуында көрінеді. Еттің пісу үдерісі бірнеше есе артады. Тез жетілетін бастапқы дақылдарды кең таралған және сұранысқа ие ететін айқын артықшылығы - шикі ысталған шұжықтарды 18-21 күн ішінде өндірудің қысқа мерзімі болып табылады. Баяу жетілетін бастапқы дақылдары бар өндіріске 5-7 күнге көп уақыт кетеді. Алайда, шұжықтардың тез жетілуіне арналған бастапқы дақылдардың кемшіліктеріне дайын өнімде қышқыл дәмнің пайда болуы, сондай-ақ ыстаудың кешігуі немесе жеткіліксіз қарқындылығы кезінде қабығының көгеруін жатқызуға болады. Бірақ мұның бәрін бастапқы дақылдарды дұрыс пайдалану және рецепттің барлық тармақтарын сақтау арқылы болдырмауға болады .
Бастапқы дақылдар -- шикі ысталған шұжықтардың сапасын қалыптастырудың маңызды факторы болып табылады. Бастапқы дақылдардың әртүрлі түрлерін қолдану осы ет өнімдерін өндірудің сапасы мен технологиясын тікелей анықтайды. Ұйытқыдағы дұрыс таңдалған дақылдар өнімнің жағымды дәмі мен хош иісін қалыптастыруға, түстерін тұрақтандыруға ғана емес, сонымен қатар шіріткіш және санитарлық бактериялардың тіршілігін басуға, дайын өнімнің шығымдылығын арттыруға ықпал ететіндігі айқын[2].
1.2 Шұжық өнімдерін өндіру үшін бастапқы дақылдарды пайдаланудың қазіргі жай-күйі мен перспективалары
1.2.1 Бастапқы дақылдар шұжық сапасын қалыптастырудың факторы ретінде
Перспективалы бағыттардың бірі ет өнімдерін өндіру үшін микроорганизмдердің өмірлік маңызды өнімдеріне негізделген биологиялық белсенді заттарды жасау және пайдалану деп танылуы қажет.
Ұйытқылармен бірге енгізілген микроорганизмдер ферменттер арқылы шұжықтардың құрылымын өзгерте отырып, өнімнің сапасын жақсартуға ықпал ететін жаңа заттар түзетіндігі анықталған.
Көптеген микроорганизмдердің белсенділігі олардың негізгі қасиеттеріне байланысты: өзгеріп отыратын өмір сүру жағдайларына тез бейімделуі, тез көбею қабілеті және мүмкін биохимиялық реакциялардың кең спектріне байланысты болып келеді.
Бастапқы дақылдар ретінде негізінен нитратты төмендететін микрококтар, гомоферментативті сүтқышқылды бактериялары мен педиококктар, ашытқылар және таза немесе аралас дақылдар түрінде әдеттегі емес сүтқышқылды бактериялары қолданылады.[3]
Әдеби көздерден ет өнімдерін тұздау кезінде микрофлора кем дегенде технологиялық тұрғыдан маңызды үш құбылыста: бояуды тұрақтандыруда, ет өнімдерінің органолептикалық сипаттамаларын жақсартуда және сақтауды арттыруда белсенді рөл атқаратыны белгілі.
Микрофлораның құрамы шикізатқа, тұздау шарттары мен режиміне байланысты болып келеді. Уақыт өте келе, тұздықта бактериялардың жалпы санындағы сүт қышқылдылардың, ал сүтқышқылдылардың арасында тұздау жағдайларына бейімделген штаммдардың саны, атап айтқанда Lactobacillusplantarum және Streptococcuslactis үлесі артады.
Алайда, тіпті тұздау жағдайларына бейімделген бұл штамдар жаңа тұздықтарда дамымайды және алғашқы алты күн ішінде тек спирттік ашыту сипатымен лаг-фазадан ғана өтеді. Тек ашытудан кейін ғана сүтқышқылына жақындайды. Осыдан тәжірибеде салыстырмалы түрде тұрақтандырылған микрофлорасы бар ескі тұздықтарды қолданудың орындылығы дұрыс екендігіне көз жеткізуге болады. Арнайы дайындалған бастапқы дақылдарды немесе комбинацияларды қолдану одан да перспективалы болып табылады[4].
1.2.2 Бастапқы бактериялық дақылдардың әртүрлі түрлерін қолдану
Бастапқы бактериялық дақылдардың әртүрлі түрлерін қолдану шикі ысталған шұжықтар мен шикі ысталған тұтас бұлшықет өнімдерін өндірудің сапасы мен технологиясын тікелей анықтайды.
Микроорганизмдердің көмірсуларының алмасуы нәтижесінде хош иістің пайда болуында өте маңызды рөл атқаратын өнімдер пайда болады. Сүтқышқылымен қатар пирожүзімді, сірке қышқылы, этил спирті, ацетоин және басқа да заттар шикізатқа, содан кейін ет өнімдеріне ұзақ уақыт сақталатын дәм мен хош иіс береді.
Сүтқышқылды бактериялар тек тұрақсыз метаболизмге ие және өзгермелі бейімделу арқылы алмасуының арқасында қоршаған ортаның өзгеруіне бейімделе алады. Шұжыққа арналған тартылған етіке бактериялық ұйытқылар түрінде енгізілгенде, олардың метаболизмінің өнімдері хош иісті қалыптастыруда маңызды рөл атқарады. Микроорганизмдер және олардың ферментативті кешендері еттің негізгі компоненттерін жоюды және оларды дайын өнімнің органолептикалық қасиеттерін, оның адам ағзасындағы сіңімділігін, биологиялық құндылығы мен тұтынушы үшін қауіпсіздігін анықтайтын дәмдік, хош иісті және физиологиялық белсенді қосылыстарға айналдыруды жүзеге асырады.
Ет өнімдерінің консистенциясы, басқа факторлармен қатар, бұлшықет ақуыздарының (саркоплазмалық және миофибриллярлы) әсеріне байланысты болып келеді. Ет өнімінде протеолиз неғұрлым күшті болған сайын, соғұрлым нәзік бола түсді. Бактериялық дақылдар протеолитикалық белсенділігіне байланысты және рН төмендеуі арқылы консистенцияға әсер етеді: бұл екі әрекет бактериялардың метаболизмінің салдары болып табылады. Еттің рН саркоплазмалық ақуыздардың изоэлектрлік нүктесіне тең мәндерге дейін төмендеген кезде, соңғысы тұндырылып, су шығарады, бұл өнімнің жақсы консистенциясын қалыптастыруға ықпал етеді. Микроорганизмдермен инокуляцияланған кезде рН төмендеуі жылдамырақ жүреді, бұл да тиісті консистенцияның тез дамуына алып келеді[5].
Бірқатар ет өнімдерін өндіру үрдісінде рН бақылау көптеген себептерге байланысты қажет болып табылады. Шұжық етінің қатаю үрдістері үшін рН-ның төмен мәні өте маңызды. Дәл 5,2-5,3-ке жақын рН төмен мәндерінде коллагеннің ісінуі, молекулааралық байланыстардың гидролизі және жасуша ферменттерінің, әсіресе катепсиндердің белсендірілуі жүреді, олар үшін оңтайлы рН мәні 3,8-4,5 құрайды. Сонымен қатар, тартылған еттің рН 5,2-5,4 мәндеріне тез және үздіксіз төмендеуі ондағы патогендік және токсикогендік бактериялардың дамуын тежейді.
Сонымен, зерттеулер Clostridiumbotulinum өсуін тежеу үшін шұжық етіне қосылған нитриттердің деңгейін сүтқышқылды бактерияларын енгізу арқылы азайтуға болатындығын анықтады. Сонымен қатар, бактериялық дақылдар Salmonella, Clostridium Botulinum, Staphilococcusaureus секілді микроорганизмдерге қатысты ет өнімдерінде антагонистік әсер көрсетеді.
Микробиологиялық үрдістің маңызды жанама өнімі фермент каталаза -антиоксидант болып табылады, ол бөлме температурасында ұзақ уақыт сақтау кезінде ет өнімдерінің бүлінуіне жол бермейді. Дайын өнімге каталазаны енгізу мүмкін емес, ал тартылған етке дайындау кезеңінде қосу ыстау кезінде оның инактивациясының жоғары ықтималдығына байланысты өте қиын болып табылады.
Демек, ет өнімдерінің құрылымында микрофлораның қызметі нәтижесінде біркелкі бөлінген каталазаның пайда болуы бактериялық препараттарды қоспалар ретінде қолданудың оң салдары болып келеді[6].
Оң технологиялық қасиеттері бар микроорганизмдерді қолданумен қатар, адам ағзасындағы сау биоценозды анықтайтын бактериялық препараттардың құрамына штамдарды енгізу мүмкіндігін зерттеу өте маңызды болып келеді. Соңғысы асқазан-ішек жолындағы ашыту үрдістерін, қоректік заттардың сіңу деңгейін ынталандырады. Бүгінгі таңда адамның қалыпты микрофлорасының өкілдерін қолдана отырып, бактериялық препараттарды жасау ең перспективалы болып табылады.
Lactobacillus plantarum (сур. 1) стрептобактерияларға жатады және әлсіз қышқыл түзуші болып табылады. Өсудің оңтайлы температурасы-30°C. Стрептобактериялар 15°C-та өсуімен және 45°C-та болмайды немесе өте әлсіз өсуімен сипатталады.
Сурет 1- Lactobacillus plantarum
Lactobacillus fermenti(сур.2)-бета бактериялар тобының гомоферментативті сүтқышқылды таяқшалары. Бұлар өте әлсіз қышқыл түзгіштер, олардың қасиеттері хош иісті сүтқышқылды стрептококктарының қасиеттеріне жақын болып келеді.
Сурет 2- Lactobacillus fermenti
Ет өнеркәсібінде Pediococcus cerevisiae (сур. 3)- кеңінен қолданылады, алғашқы екі штаммы ұйытқы ретінде, екінші екеуі хош иісті түзуші зат ретінде. Pediococcus cerevisiae алғаш рет 1957 жылы коммерциялық бакпрепарат ретінде қолданыла бастады. Шикі ысталған және шикі қақталған шұжықтарды өндіру кезінде рН төмендеуі олардың пісу үрдісін едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді.
Pediococcus cerevisiae штаммы ет өнеркәсібінде ұйытқы және хош иісті түзуші зат ретінде қолданылады. Оның көмегімен рН мөлшерін көмірсулар қоспасын, сонымен қатар коагуляция ұзақтығын және ұшпа қышқылдардың мөлшерін мөлшерлеу арқылы реттеуге болады.
Сурет 3- Pediococcus cerevisiae штамм
Ет өнімдерін өндірудегі жетекші микрофлораны зерттеу кезінде зерттеушілер зерттелген шикі ысталған, шикі қақталғаг шұжық, ысталған сан еті, тұздықтардың микрофлорасы негізінен сүтқышқылды бактерияларымен ұсынылатындығын анықтады. Дайын өнімде сүт қышқылы бактерияларының басым болуы оларға шикі шұжықтар мен тұзды ет өнімдерін ферментациялауда маңызды рөл атқаруға негіз береді. Осыған байланысты психофильді сүтқышқылды микроорганизмдерін бөліп алу үшін келесі іздеу жүргізіле бастады. Осылайша, сүтқышқылының типсіз бактериялары анықталды: Lactobacillus casei (Lactobacillus casei) және Lactobacillus curvatus, оны әдеттегі лактобактериялармен бірге қолдану пісіп-жетілу үрдісін тездетіп, ферменттелген ет өнімдерінің сапасын арттырды. Сүтқышқылды микроорганизмдерінің осы түрлеріне тән белгілер каталаза мен нитрит редуктазасының болуымен сипатталады. Екі фермент - гемтәуелсіз және гемтәуелді екі формамен ұсынылған. Мысалы, гемтәуелді нитритредуктаза нитритті азот тотығына дейін бөледі, бұл ет шикізатының түсіне жағымды әсер етеді. Алайда, бұл ферменттердің кездесуі тән емес және де ұқсас белсенділікті әдетте осы микроорганизмдердің жабайы штамдарында байқалады. Осы екі штаммның шартты-патогенді микрофлораға және бүліну қоздырғыштарына қатысты жоғары антагонистік белсенділігі атап өтілді[7].
Сүтқышқылды таяқшалары: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus өнеркәсіптік маңызы зор болып келеді. Олар көптеген сүт өнімдерін және жартылай құрғақ ысталған шұжықтарды өндіруде қолданылады. Олардың қышқыл мен тұзға төзімділігі, әртүрлі температурада, ауа болған кезде және болмаған кезігде даму қабілеті сүтқышқылды таяқшаларының таралуына ықпал етеді. Бұл микроорганизмдер белсенді қышқыл түзушілер болып табылады. Lactobacillus acidophilus және Lactobacillus bulgaricum дақылдары сүтқышқылының ашытуының гомоферментативті түрімен сипатталады. Сүтқышқылды таяқшаларының жоғары ацидофильділігі, рН 3,0-3,5, бактериялардың жасушаларына рибофлавиннің көп мөлшерде жиналуына байланысты, бұл өз кезегінде жасушаның тыныс алу үрдістеріне ықпал етеді.
Lactobacillus acidophilus және Lactobacillus bulgaricum протеолитикалық белсенділікке ие болып келеді. Казеин гидролизінің дәрежесі бойынша сүтқышқылды таяқшалары азаю жағына қарай қатарға тұрады: Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantanun және т.б. сүтқышқылды стрептококктарынан айырмашылығы, сүтқышқылды таяқшалары айқын ферментативті протеолитикалық жүйеге ие, дамыған пептидазалар мен протеиназалар кешені бар. Нәтижесінде олар казеиннің 25-30%-ын еритін формаға айналдыра алады.
Бұл микроорганизмдердің дамуының температуралық оптимумындағы алшақтық бөлінген штаммға сүтқышқылды микроорганизмдерін белсендіргенге дейін натрий нитритін тиімді төмендетуге мүмкіндік береді, бұл сүтқышқылды микроорганизмдерінің Paracoccussp штаммына қатысты ғана емес, айқын антагонизмге ие болуына байланысты, сонымен қатар рН төмендету арқылы денитрификация үдерісіне қатысты маңызды болып келеді. Бұл жағдайда азот оксиді шикізатта жиналады, ол рН одан әрі төмендету жағдайында түс түзілу реакциясы үшін ең қолайлы жағдайларды қамтамасыз етім береді[8].
1.2.3 Ет шикізаты мен материалдарының сипаттамасы
Шұжық өнімдері пісірілген (шұжықтар, шұжықша, қысқа шұжықтар), Пісіріліп-ысталған, жартылай ысталған және шикідей ысталған, және де шикідей қақталған болып бөлінеді.
Шұжықтар еттен және союдың басқа да өнімдерінен де жасауға болады. Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау жануарлардан алынатын шикізат пайдаланылады.
Ет шикізатының ішінде сиыр еті мен шошқа еті ең көп үлесін алады. Кейбір аймақтарда қой, ешкі, жылқы, буйвол, қодас, бұғы, жабайы аңдар мен құс етін қолданады.
Ет бумен пісірілген (тек қайнатылған шұжықтар, шұжықша мен қысқа шұжықтар жасау үшін), суыған, салқындатылған, мұздатылған немесе еріген күйінде қолданылады. Ет шұжық цехтарына сүйектерімен қаңқа, жартылай ұша, кесілген түрінде немесе сүйексіз мұздатылған блоктар түрінде келіп түседі.
Ет сау жануарлардан жақсы болуы қажет және оны ветеринариялық-санитариялық қызметі тамақ үшін жарамды деп тануы қажет. Кейбір жағдайларда ветеринарлық қадағалаушының рұқсатымен, егер одан әрі технологиялық өңдеу оны толығымен залалсыздандыруды қамтамасыз етсе, ауру жануарларынан алынған шартты түрде жарамды етті пайдалануға да болады. Құс еті (тауық, күркетауық, үйрек, қаз) және қоян еті шикі ысталған және шикі қақталған шұжықтардан басқа, шұжық өнімдерінің барлық түрлерін өндіру үшін қолданылады. Ұшалары жақсы өңделуі қажет, ішектері жоқ, мұқият жуылуы қажет.
Ластануларды, ұрылғандарын, ұюған қандарын, ендерін алып тастау қажет. Иісі жоқ ұшалар терең, бірақ беткі қабаты жылтырап көгерген және ұрылғандарынан тазартып, ыстық (50°С) және суық сумен жуылып тазаланады. Ерітілген ет, әдетте, сумен жуылады. Мәжбүрлі союдың еті мен қосалқы өнімдері және шартты түрде жарамды еті тек залалсыздандырылғаннан кейін және ветеринарлық қадағалаудың рұқсатымен ғана жіберіледі.
Шпик ақ түсті, қалыпты иісі бар, ластанбаған болуы қажет. Дәмдеуіштер мен дәмтатымдылықтары өзіне тән ерекше хош иісі мен дәмі болуы және құрамында бөгде қоспалардың болмауы тиіс.
Ішек қабығы стандарттың талаптарын қанағаттандыруы қажет. Жасанды қабықтарда техникалық шарттарға сәйкес беріктігі мен өлшемдері де тексеріледі[9].
Шұжықтарды тоқу үшін қолданылатын бау стандарттың талаптарына сәйкес келетіндігін тексеру қажет.
Пісірілген шұжықтарды өндіруде сиыр еті мен шошқа етін буланған, салқындатылған және ерітілген түрдегі күйде; басқа түрдегі шұжықтарды өндіру үшін -- салқындатылған және ерітілген күйде ғана қолданады.
Жоғары сұрыпты ысталған және жартылай ысталған шұжықтарды екі рет мұздатылған еттен жасауға болмайды. Шикі ысталған шұжықтарды өндіру үшін тек жоғары сұрыпты шикізатты пайдаланады, тартылған етке су қосылмайды, тартылған етті қабыққа өте тығыз етіліп құйылады. Ұзақ (5 - 7 тәулік) тұнбадан кейін шұжық пісіру үрдісін айналып өтіп, суықпен ыстайды (18- 22 °C, 5-7 күн), содан кейін барып ұзақ кептірілуден (25-30 күн, 10-12 °C) өтеді. Бүкіл үрдіс шамамен 50 күнге созылады. Қазіргі таңда шикі ысталған шұжықтарды өндіру үрдісін жеделдету үшін ферменттік препараттарды қолданады. Оларды қолданудың арқасында технологиялық үрдіс екі есе қысқаруда.
Шұжықтар тығыз консистенцияға ие, ерекше жағымды хош иісті, пісіріліп-ысталған шұжықтарға қарағанда өткір дәмі болады. Ондағы судың мөлшері 25-30%. Түтіннің кейбір фракцияларының бактерицидтік және тотығуға қарсы әсері, айтарлықтай сусыздану нәтижесінің арқасында сақтау кезінде өнімдердің тұрақтылығы арта түседі. 12 °C температурасында олар төрт айға дейін сақталады[10].
1.3 Ет шикізатын дайындау
Шұжықтарды дайындаудағы негізгі технологиялық тәсілдер ішектерді дайындаудан, ет шикізатын дайындаудан, шұжық фаршынынан, батондарды қалыптаудан, тұндырудан, термоөңдеуден (кептіру, қуыру, суда немесе буда пісіру, ыстау) және дайын өнімді салқындатудан тұрады.
Шикізатты дайындау ерітуді (мұздатылған етті пайдалану кезінде), ұшаларды кесуді және орауды, сонымен қатар етті сұрыптауды қамтиды. Кесу - бұл жарты ұшаларды кесуге бөлу операциясы. Етті сіңірінен ажырату - бұл қаңқаның, сіңірлердің, шеміршектердің, қан тамырлары мен қабықтардың етті сүйектен сылып алғаннан кейін қалған ұсақ сүйектерді еттен бөлу үрдісі. Сиыр етін сіңірінен ажыратқанда, салмағы 400-500г ет кесектері кесіліп, дәнекер тіндері мен май құрамына байланысты үш сұрыпқа бөлінеді : жоғары сұрыпқа көзге көрінетін майсыз, тамырсыз, қабықшасыз және басқа қосындылары жоқ таза бұлшықет тіні кіреді; біріншіге -- қабықша түріндегі дәнекер тін массаның 6% аспайтын бұлшықет тіні; екінші сұрыпқа дәнекер тіндері мен майы 20% -ға дейін болатын бұлшықет тіні кіреді, сонымен қатар майлы және дәнекер тіндері 35% - дан аспайтын майлы етті бөлп алады.
Пісірілген шұжықтарға арналған ет тұзданар алдында торлы диаметрі 2-6, 8-12 мм болатын, жартылай ысталған шұжықтар үшін 16-25 мм болатындай зырылдақтарда майдалайды, шикі ысталған шұжықтарға арналған ет салмағы 300-600 г кесектерге кесіледі.
Пісірілген шұжықтарға арналған тартылған етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз, жартылай ысталған ет үшін -3 кг дейін тұз, шикі ысталған ет үшін - 3,5 кг дейін тұз қосылады.
Тартылған етті тұздау кезінде концентрациясы 2,5%- дан аспайтын ерітінді түрінде 100 кг шикізатқа шаққанда 7,5 г натрий нитриті қосылады. Одан кейін тұздалған фаршты 4°С-тан аспайтын температурада 12-24 сағатқа дейін ұстауға жібереді, шикілей ысталған шұжықтарға арналған кесектердегі етті 120-168 сағатқа тұздалуға жібереді.
Жартылай ысталған және шикі ысталған шұжықтарға арналған тартылған ет турама араластырғышта дайындалады. Пісірілген шұжықтарға арналған тартылған ет зырылдақтардан ұсақталғаннан кейін куттерде дайындалады. Сонымен бірге, олар белгілі бір тәртіпті сақтайды: алдымен сиыр еті мен майсыз шошқа етін, натрий нитритін, фосфаттар мен дәмдеуіштерді, шпикті кескілеудің соңында жүктейді. Етті кескіште өңдеу кезінде оның температурасы 12° C-тан аспауы қажет. Тартылған ет қызып кетпес үшін кескішке суық су немесе 30%-ға дейін мұз қосылады.
Қазіргі уақытта пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды өндіруде толтырғыш ретінде оқшауланған соя ақуызын кеңінен қолдануда. Бұл ақуыздар жоғары ерігіштікке, эмульгирлейтін, су байланыстыратын және гель құрайтын қасиеттерге ие болып келеді. Оларды пайдалану кезінде дайын өнімнің сапасы мен шығымдылығы едәуір арта түседі.
Шұжық өнімдерін қалыптау үрдісі мыналарды: шұжық қабығын дайындау, тартылған етті қабықшаға шприцтеу, шұжық батондарын тоқу және штрихтау (тесу) және таяқшалар мен рамаларға ілуді қамтиды. Тұнбалау батондарды қалыпталғаннан кейін жасалынады. Пісірілген шұжықтар үшін тұнбалау 2-4 сағатты, жартылай ысталған шұжықтар үшін 12 сағатты, ал шикі ысталған шұжықтар үшін 5-7 күнді құрайды. Термиялық өңдеу -- шұжық өндірісінің соңғы кезеңі, яғни: қуыруды, пісіруді, ыстауды, салқындатуды және кептіруді қамтиды.
Термиялық өңдеуден кейін шұжық өнімдерін салқындатуға жібереді. Бастапқыда салқындату себезгінің астындағы сумен, батонның ішіндегі температураны 30°C дейін төмендету үшін жүзеге асырылады. Әрі қарай, шұжықтар температурасы 0-8 ° C болатын бөлмелерге жіберіледі, онда олар 15 ° C жоғары емес температураға дейін салқындатылады.
Жартылай ысталған шұжықтарды 10-12°С температурада және ауаның 76-78% салыстырмалы ылғалдылығында 1-2 тәулік және пісіріліп-ысталған шұжықтарды -- 2-3 тәулік бойы кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды алдымен 5-7 тәулік 11-15°С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 82-85% және оның қозғалу жылдамдығы 0.1 мсек кезінде кептіреді; одан әрі кептіруді 20-23 тәулік бойы 10-12°С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 76-78% және оның қозғалу жылдамдығы 0.05-0.1 мсек кезінде жүргізеді. Кептірудің жалпы ұзақтығы - 25-30 күнді құрайды. Әрі қарай шұжық өнімдерін орау, таңбалау және сақтау жүзеге асырылады[11].
1.3.1 Шикі ысталған шұжықты өндіру технологиясы
Ет шикізатынан сиыр еті мен қой еті қолданылады, оны сіңірінен ажырату кезінде салмағы 300-600 г кесектерге, жотаның шпигін 15 x 30 см жолақтарға кесіп қолданады. Майлы шикізатты ұнтақтау алдында 2+-2 °C дейін салқындатылады немесе -2+-1 ° C дейін мұздатылады.
Шикізатты тұздау 5-7 күн ішінде 3+-1 °C температурасында кесілген бөліктерге, әр 100 кг 2,5 кг ас тұзын қосу арқылы жүзеге асырылады.
Тұзда ұсталған сиыр, қой етін тор саңылауларының диаметрі 2-3 мм болатын зырылдағыштарда ұсақтайды.
Шикілей ысталған шұжықтар салмағы 2 кг-нан аспайтын түрлі-түсті қораптарға салынып немесе буып-түйіліп шығарылады.
Төс еті, шикі май және шпик шұжықтардың әр атауы үшін анықталған мөлшерде ұсақталады. Араластырғышқа сиыр мен қой етін 5-7 минут ішінде дәмдеуіштер, сарымсақ, коньяк немесе мадера, натрий нитритін 100 кг шикізатқа 10 г мөлшерінде (5% ерітінді түрінде) араластырылып қосылады. Содан кейін рецепттің басқа компоненттерін дәйекті түрде: төс еті, шпик, шикі май қосылады.
Шикізат кесектерін біркелкі тарата отырып, біртекті тартылған ет алынғанша араластыруды жалғастырады, содан кейін 2 +- 2 °С температурада 24 сағат бойы пісіп жетілу үшін арнайы ыдыстарға түсіреді.
Қабықшаларды толтырып, батондарды рамаларға іліп және 3+-1 °С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 87+-3%, ауа қозғалысының жылдамдығы -- 0,1 мс болғанда 5-7 тәулікте ұстайды .
Ыстау камераларда 20+-2 °С температурада, салыстырмалы ылғалдылығы 77+-3% және ауа қозғалысының жылдамдығы 0,2- 0,5 мс 2-3 тәулік бойы жүзеге асырылады. Кептіруді кептіргіштерде 13+-2 °С температурасында, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы - 82+-3 %, оның қозғалыс жылдамдығы - 0,1 мс, 5-7 тәулік ішінде, содан кейін 11+-1 °С, салыстырмалы ылғалдылығы 76+-2% және ауа қозғалысының жылдамдығы 0,05- 0,1 мс 20-23 күн жүргізеді[12].
Шикі ысталған шұжықтарды өндірудің технологиялық сызбасы 1-кетеде көрсетілген
Кесте 1
Шикі ысталған шұжықтарды өндірудің технологиялық сызбасы
Шикізаттар
Сақтау (12-15°С, 4 ай)
Кептіру (10-12°С, 25-30 тәулік)
Қақтау (18-22°С, 2-3 тәулік))
Тұнбалау (2-4°С, 5-7 тәулік))
Байлау
Шприцтеу
Тартылған етті ұстау
Араластыру
Тартылған етті дайындау
Ұнтақтау
Жетілуі (2-4°С, 5-7 суток)
Шикі ысталған шұжық өндірісі бір айдан астам уақытты қажет ететін ұзақ үдерісс. Шұжық өнімдерін өндіру келесі нобай бойынша жүзеге асырылады:
1. Сұрыптау. Ет сұрыптарға бөлінеді.
2. Бөлу. Ет қаңқаларын қолданыстағы ережелерге сәйкес бөліктерге бөледі.
3. Ішекті өңдеу. Шикі ысталған шұжықтарды дайындау үшін табиғи қабықтар -- жануарлардың жұқа ішектері пайдаланылады. Оларды ішіндегісінен тазартып, 2-4 апта бойы тұзды суық суға салып қояды, содан кейін қабықтарды жуып, аударып және пышақпен қырып тазалайды.
4. Етті сүйектен ажырату - еттің жұмсақтарын сүйектен бөліп алу.
5. Етті сіңірінен ажырату - шеміршектерді, сіңірлерді, сүйешінен ажырату кезінде қалып кеткен ұсақ сүйектерді алып тастау.
Сурет 4- Етті сіңірінен ажырату
6. Ұнтақтау. Етті үлкен кесектерге кесіп, бір тәулік бойы ұстайды. Содан кейін шикізаттарды кескіштер мен ет тартқыштармен ұсақтап, дәмдеуіштерді қосады.
Сурет 5- Ұнтақтау
7. Тұздау - ет рецептке байланысты тұз, дәмдеуіштер мен хош иістендіргіштерімен толтырылады және 6-7 күн 2-4℃температурада ұстап тұрады
Сурет 6 - Тұздау
8. Екінші ретті ұнтақтау: біртекті ет массасын дайындау және оған су немесе мұз кесетерін қосу; шикі ысталған шұжықты дайындау кезінде тартылған етке ет пен шпик кесектерін біркелкі етіп бөледі.
Сурет 7 - Екінші ретті ұнтақтау
9. Жетілу - тартылған ет -2℃ -ден +2℃ -ге дейінгі температурада бір күн ішінде қажетті күйге жетеді.
10. Шприцтеу. Қабықтың бір ұшын байлап, ол арнайы шприцтердің көмегімен тартылған етпен толтырылады. Шикі ысталған шұжықты дайындау қабықтың ішіне ауа кіру мүмкіндігін болдырмайтын тығыз толтыруды қарастырады.
Сурет 8 - Шприцтеу
11. Байлау - батондарды баумен көлденең байлау
Сурет 9 - Байлау
12. Тұнбалау. Толтырылған және таңылған шұжықтарды салқын, құрғақ бөлмеде, оларды арнайы жақтауларға іліп қойып сақтайды. Шикі ысталған шұжықты тұнбалау 2-4℃ температурада 5-7 күнді алады және ауаның ылғалдылығы шамамен 85% құрауы қажет. Осы үдерідурадан кейін тартылған ет тығыз және серпімді болады және ашық қызыл түске ие болады.
13. Ыстау. Шикі тартылған ет қосылған батондарды суықпен ыстайды: бірнеше күн бойы 20-25℃ температурада жапырақты ағаш үгінділерінің түтінімен өңдейді.
Сурет 10 - ыстау
14. Алғашқы 5-7 күн ішінде 13-15℃ температурада және келесі 20 күн ішінде 10-12℃ температурада арнайы бөлмеде кептіруді жүзеге асырады. Бұл үдерісті тездету үшін етке ашытқы және басқа да дақылдарды қосуы мүмкін[13].
1.4 Шикі ысталған шұжықтардың шикізат есебі
Сүйектердегі мұздатылған шикізатты алдын-ала ерітеді. Етті сүйектен ажырату үдерісіне 0...4 С салқындатылған қалығ бұлщық етті бағыттайды. Сіңірінен ажырату үдерісінде сиыр еті мен шошқа етін салмағы 300...400 г кесектерге, жоталы шпикті көлемі 15 х 30 см жолақтарға кесіп жібереді.
Ұсақтамас бұрын, шпик пен төс етін -3...-1 С дейін қатырады.
Сіңірінен ажыратылған сиыр етін 100 кг етке 3 кг ас тұзын қосып, кесектер түрінде тұздайды. Тұздалған шикізатты 2...4 С температурада 5...7 тәулік ұстайды.
Тұзда ұсталған сиыр етінің кесектерін тор диаметрі 2...3 мм болатын зырылдақта, төс етін - шпик кескіштерде, куттерде немесе басқа жабдықтарда түйіршікті, кеңестік, астаналық шұжықтар үшін өлшемі 3 мм-ден аспайтын кесектерге; брауншвейгтік үшін 4...5 мм және Мәскеу шұжығы үшін 6 мм-ден аспайтын кесектерге ұсақтайды.
Туралған сиыр етін 5...7 минут араластырғышта дәмдеуіштер, сарымсақ, коньяк және натрий нитритімен араластырылады. Содан кейін шпик немесе төс етін қосып, 3 минут аралығында араластыруды жалғастырады. Натрий нитриті 5% ерітінді түрінде қолданылады, оны тартылған етке біркелкі етіп таратады.
Тұздалмаған төс еттерімен және шпикті қолданған кезде тұздалмаған шикізат массасының 3,5% мөлшерінде ас тұзы қосылады. Араластыруды біркелкі тартылған ет алынғанша, оған төс еті мен шпик кесектері біркелкі бөлінгенге дейін жүзеге асырылады. Араластырудың жалпы ұзақтығы 8...10 минутты құрайды.
Шикі ысталған шұжықтарды мұздатылған шикізатты ұсақтауға арналған куттерде дайындауға рұқсат етіледі. Сіңірінен ажыратылған кесектерге бөлінген сиыр етін және жолақтарға кесілген шпикті алдын-ала қатырып алады. Мұздатуды алюминий тегенелерде немесе сөрелерде 10 см аспайтын қабатпен кесек немесе блок қалыңдығындағы 5...-1 С температураға дейін - 8...12 сағат бойы жүргізеді.
Мұздатылған сіңірінен ажыратылған ет блоктарын өңдеу алдында -3...-2 С дейін жылытады. Мұздатылған блоктарды қалыңдығы 20...50 мм кесектерге ұсақтауға арналған машиналарда алдын-ала ұсақтап алу ұсынылады.
Тартылған етті дайындау кезінде куттерге алдымен майлы емес шикізаттар енгізіледі. Сиыр еті немесе майсыз шошқа етінің үлкен кесектерін шамамен 0,5...1 минуттан кейін ұнтақтағаннан кейін, ас тұзы, дәмдеуіштер, коньяк, 10 г натрий нитриті 5% ерітінді түрінде қосылады және 0,5...1 мин аралығында кеттерде кесуді жалғастырады. Содан кейін шпик немесе төс етін қосып, тағы 0,5...1,5 мин. ұнтақтайды. Ұнтақтаудың жалпы ұзақтығы 1,5 ... 3,5 мин құрайды[14].
Кесу үдерісінің аяқталуы тартылған еттің үлгісімен анықталады; онда салыстырмалы түрде біркелкі мөлшерде шпик немесе төс етінің кесектері біркелкі бөлінуі қажет. Кесуден кейінгі тартылған еттің температурасы -1...-3 С болу қажет.
Тартылған етті дайындау үшін мұздатылған еттің кемінде 50% -ын және тұздалған еттің 50% -ынан аспайтын қоспаны пайдалануға жол беріледі. Бұл жағдайда куттерге алдымен алдын-ала ұсақталған мұздатылған сиыр етін, содан кейін тұздалған ет кесектері салынады.
Қабықтарды толтыру әртүрлі құрылымдағы шприцтермен жүзеге асырылады. Диаметрі қабықтың диаметрінен 10 мм кішірек жіп орағышатарды қолдану ұсынылады. Қабықты тығыз толтыру қажет, әсіресе қабықтың бос ұшын байлаған кезде тартылған етті тығыздау қажет. Батондарға тауарлық белгілерді сала отырып баумен немесе жіппен байлайды. Шприцтеу кезінде тартылған етке түскен ауаны қабықты тесу арқылы шығарып тастауға болады.
Клипсаторлар және таңбаланған қабықшалар болған жағдайда қабықшаларды фаршпен толтыру, бір мезгілде дайындау және қыстырғыштарды астына қыстыру, батондар арасындағы жалғастырғышты кесу арқылы батондардың ұштарына қыстырғыштар салу жүргізіледі.
Таңылған батондарды таяқтар мен рамаларға іледі, 5...7 күн ішінде 2...4 С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85...90% тұндыруға қалдырады. Бірінші күні таяқтар мен батон арасындағы қашықтық кемінде 10 см болуы қажет, содан кейін таяқтарды жылжытады. Тұндыру кезіндегі ауа қозғалысының жылдамдығы 0,1 мс құрайды. Тұндыру үдерісінің аяқталуы қабығымен анықталады, ол кептірілген болуы, шұжыққа мықтап сәйкес келуі, шұжықты басқан кезде тартылған ет басылмауы, ол серпімді, ашық қызыл түсті болуы қажет.
Тұндырудан кейін шұжықты камераларда қатты жапырақты ағаш үгінділерінен (шамшат, емен, қандыағаш және т.б.) 2...3 күн ішінде 18...20 С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75...80% және оның қозғалыс жылдамдығы 0,2...0,5 мс түтінмен ыстайды.
Тығыздалған беткі қабаттың пайда болуын болдырмау үшін ыстау үдерісін үнемі бақылап отыру қажет.
Шұжықты кептіргіштерде 5...7 тәулікте 10...15 С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80...85% және оның қозғалу жылдамдығы 0,1 мс кептіруді жүзеге асырады. Одан әрі кептіруді 20...23 тәулік бойы 10...12 градус температурада, салыстырмалы ылғалдылығы 74...78% және ауа қозғалысының жылдамдығы 0,05...0,1 мс температурада жүргізеді. Кептірудің жалпы ұзақтығы қабықтың диаметріне байланысты 25...30 күнді құрайды.
Жоғары сұрыпты "Салями элитная" шикілей ысталған шұжығын өндіруге арналған материалдар шығысының нормасы[15].
Кесте 1 - шұжық рецептісі. Тұздалмаған шикізат, кг
Кесте 2- Дәмдеуіштер мен материалдардың шығыс нормасы, г
1 тонна дайын өнімге негізгі және қосымша шикізатқа, көмекші материалдарлың қажеттілігін есептеу
1. Негізгі шикізаттың массасын анықтау.
А=В*100Z,
мұндағы В-ауысымдағы өнімдердің мөлшері, кг;
Z-дайын өнімнің тұздалмаған шикізат массасына шығуы,%.
Осыдан шығады:
А = 1000 10077= 1298,7 кг
2. Шикізаттың негізгі мөлшерін анықтау
Д = А*q100,
мұндағы А - негізгі шикізаттың массасы, кг
q - рецептураға сәйкес шикізат шығынының нормасы, кг.
Д сиыр 1с. = 1298,7 30100 = 389,61 кг
Д шошқа ж.с = 1298,7 40100 = 519,48кг
Д төс еті. = 1298,7 30100 = 389,61 кг
3. Дәмдеуіштер мен материалдарға қажеттілікті есептеу
Д1 = А*q100, кг. Д1тұз = 1298,7 3100 = 389,61 кг Д1н.н = 1298,7 0,0075100 = 0,097 кг.
4. Семізділік санаты бойынша сіңірінен ажыратылған ет массасын анықтау.
М = ?Мi*Z 100, где ?Мi - түрі бойынша барлық сіңірінен ажыратылған еттің салмағы, кг
Z - еттің санаты бойынша шығымы, кг
Сиыр еті үшін 1 және 2 санаттағы ара қатынасы - 30:70%.
* 1санат: 840,05 30100 = 252,015 кг
* 2санат: 840,05 70100 = 588,35 кг.
5. Сүйекке ет массасын анықтау (семіділік санатына сәйкес).
Мжс = М*100Z,
мұндағы Z- еттің сүйек массасына сүйегінен ажыратылған еттің шығуы, %.
Сиыр еті үшін:
* 1 санат: 252,0 10062,5 = 403,2 кг
* 2 санат: 588,03 10061,1 = 962,4кг
6. Ұшаларды кесу кезінде шикізат массасын анықтау.
Мш = Мес*Z100,
мұндағы Z-кесу кезіндегі шикізаттың шығымы, %.
1.4.1 Ет өнімдері технологиясындағы микроорганизмдердің бастапқы дақылдары
Еттің микробиологиялық ластануға ұшырауы, содан кейін қоректік және органолептикалық сипаттамалардың нашарлауы адамдардың оны әртүрлі тәсілдермен, соның ішінде пайдалы микрофлорамен өздігінен ашыту арқылы консервілеуге деген ұмтылысымен түсіндірді. Кейіннен еттің пайдалы флорасына, ең алдымен, бастапқы микрофлораның бір бөлігін құрайтын сүтқышқылды микроорганизмдердің жататындығы анықталды.
Айта кету қажет, микрофлораның оң әсер ету механизмдері белгілі, сондықтан зерттеудің қазіргі кезеңі негізінен ет өнімдерінің жоғары сапасына кепілдік бере отырып, үрдісті қарқындату және тиімді басқару мақсатында бағытталған ферментация үрдістерін жақсартумен сипатталады. Бұрынғысынша, бағытталған ферментациялаудың негізгі міндеттерінің бірі микроорганизмдердің неғұрлым перспективалы түрлерін белгілеу болып қала береді.
Бастапқы дақылдарды таңдау екі бағытты бөлуге болатын ферменттелген ет өнімдерінің заманауи технологиясының талаптарын ескере отырып жүргізілуі қажет:
1) дәстүрлі қарқынды технологияны ауыстыру;
2) бұрын белгісіз жаңа ферменттелген өнімдердің технологияларын енгізу.
Фкрменттелген өнімдердің әр түрлі түрлерін өндіруде дақылдарды таңдау міндеті келесі жолдармен шешілуі мүмкін:
- бастапқы дақылдар ретінде пайдалану мақсатында ет шикізатынан өздігінен дами алатын пайдалы микроорганизмдерді бөлу, оларды сәйкестендіру және іріктеу;
- тағам өнімдерін өндіру үшін қолданылатын микроорганизмдердің ұйытқылары мен таза дақылдарын пайдалану;
- пробиотикалық және қорғаныш дақылдарын қолдану[16].
Барлық әлемде микроорганизмдерді бастапқы дақылдар ретінде іріктеудің басты критерийі - әсіресе қарқынды өндіріс жағдайында олардың дайын өнімнің хош иісті сипаттамаларына әсер ету деңгейі болып табылады. Сапаның бұл санаты ең алдымен тұтынушылық сұранысты айқындайды. Еттің типтік мезофильді және психрофильді сүтқышқылды микроорганизмдері, әдетте, қажетті сипаттамаларды қамтамасыз ете алмайтындығын атап өткен жөн. Сондықтан, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1
Технологиялық бөлім
1.1
Шикі ысталған шұжықтардың тиімді технологиясын құрудың перспективалы бағыттары
1.2
Шұжық өнімдерін өндіру үшін бастапқы дақылдарды пайдаланудың қазіргі жай-күйі мен перспективалары
1.2.1
Бастапқы дақылдар шұжық сапасын қалыптастырудың факторы ретінде
1.2.2
Бастапқы бактериялық дақылдардың әртүрлі түрлерін қолдану
1.2.3
Ет шикізаты мен материалдарының сипаттамасы
1.3
Ет шикізатын дайындау
1.3.1
Шикі ысталған шұжықты өндіру технологиясы
1.4
Шикі ысталған шұжықтардың шикізат есебі
1.4.1
Ет өнімдері технологиясындағы микроорганизмдердің бастапқы дақылдары
1.4.2
Ет өнімдерін өндіруде бастапқы дақылдарды пайдаланудың ерекшеліктері
1.4.3
Шикі ысталған шұжық технологиясында бастапқы дақылдарды пайдалану
1.4.4
Bessastart бактериялық бастапқы дақылын Салями элиталық ысталған шұжықтардың технологиясында қолдану
1.5
Шикізаттар, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді технохимиялық бақылау
1.5.1
Шұжық өнімдерінің өндірісі мен сапасын бақылау
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Шұжық өндіру технологиясында ет шикізаттарын өңдеуге арналған микроорганизмдердің бастапқы дақылдарын қолдану
КІРІСПЕ
Шикі ысталған шұжықтардың тиімді технологиясын құрудың перспективалы бағыты бастапқы дақылдарды қолдана отырып, ет жүйесінің компоненттерін түрлендірудің биохимиялық, физика-технологиялық және микробиологиялық үдерістеріне бірлесіп әсер ету арқылы олардың сапасын қалыптастыру үдерістерін мақсатты реттеу болып табылады.
Әлемнің түрлі елдерінің ғалымдары іргелі және қолданбалы зерттеулері арқылы тамақ өнімдерінің функционалдық қасиеттерін айқындайтын ингредиенттер арасында асқазан-ішек жолының қалыпты микрофлорасын қалыптастыратын пробиотикалық қасиеттерге ие микроорганизмдердің ерекше орын алатындығын айқын дәлелдеген. Бұл пробиотикалық қасиеттері бар тағамның маңыздылығын қалыптастырудың шешуші факторларының бірі болып келеді.
Микроорганизмдердің пробиотикалық қасиеттері тұрғысынан пропион қышқылы және бифидобактериялар үлкен қызығушылық тудыруда, олар қоршаған ортаеың мутагендеріне қарсы көп деңгейлі қорғаныстық қасиетке ие.
Осыған байланысты жоғары технологиялық потенциалы бар және антимутагендік қасиеттері бар пробиотикалық микроорганизмдерді шикі ысталған шұжықтарды өндіруде бастапқы дақыл ретінде қолдану өзекті де және перспективалы болып табылады.
Электромагниттік импульспен белсендірілген бактериялық бастапқы дақылдарды қолдана отырып, шикі ысталған шұжықтарды өндіру технологиясын қолдану үрдісті тездету үшін оңтайлы болып келеді. Осы технологияны пайдалану арқылы оның биохимиялық қасиеттері мен микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикізатқа қойылатын талаптарды төмендетеді. Еттің бастапқы рН-ын реттеуге мүмкіндік туындайды. Етті жаңа піскен, ұсталған, піскен немесе мұздатылған күйінде пайдалануға болады. Белсендірілген бактериялық дақылдарды қолданудың жағымды жағы-олардың белсенділігі, бұл белгілі бір өндіріс жағдайларында әртүрлі биохимиялық бастапқы параметрлері бар ет өнімдерін алуға мүмкіндік береді.
Ет ақуыздарының изоэлектрлік нүктесіне жақын аралықтағы рН мәні (5,1 - 5,5) су байланыстыру қабілетін төмендетуге жақсы жағдай жасап қана қоймайды және сәйкесінше кептіру үшін шикі шұжықтарды бояуға жауап беретін нитрозопигменттерді қалыптастыру үшін де оңтайлы болып табылады.
1 Технологиялық бөлім
1.1 Шикі ысталған шұжықтардың тиімді технологиясын құрудың перспективалы бағыттары
Жұмыстың өзектілігі. Тамақтанудың тиімділігі - адам популяциясының денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі. Денсаулық сақтау саласындағы мемлекеттік саясат, атап айтқанда дұрыс тамақтану, адам тамағы рационының жоғары сапалы және қауіпсіз тамақ өнімдерін әзірлеумен белсенді айналысады.
Жетекші орындарды біздің отанымыздың тұрғындарының рационында жануарлардан алынатын өнімдер, соның ішінде шұжық өнімдері алып отыр. Шұжық өнімдерін тұтынудың жоғары деңгейі байқалады, көп жағдайда сатып алушылар шикі ысталған шұжықтарға кқңіл бөлетіні анықталып отыр. Шикі ысталған шұжықтар, өз кезегінде, ең тығыз консистенцияға, жағымды ерекше дәм мен хош иіске ие. Шикізат ресурстарын пайдалану тиімділігін арттыру және шығарылатын өнімнің ассортименттерін жетілдіру - шикі ысталған шұжықтарды дайындау көлемін ұлғайтудың, сондай-ақ дайын өнімнің ассортименттерін жаңғыртудың қажетті шарттары болып табылады.
Шикілей ысталған шұжықтар тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие, дәмдік сапасы жоғары. Алайда, шикілей ысталған шұжықтарды өндіру өте ұзақ және қымбат болып келеді. Ет өнімдерінің осы түрін өндіруді жеделдету және оған шығындарды азайту мақсатында бастапқы дақылдарды қолданады. Ферментация жылдамдығын арттыруға және шикі ысталған шұжықтардың кептіру уақытын азайтуға мүмкіндік беретін көптеген технологиялық әдістер бары белгілі. Осы әдістердің бірі - ет шикізатын өңдеу үшін микроорганизмдердің бастапқы дақылдарын қолдану болып келеді.
Қазіргі әлемде әртүрлі шикі ысталған шұжықтардың өндірісі бір орында тұрмайтыны белгілі. Дайын өнімнің сапасын жақсарту үшін ферментацияның жаңа әдістері жиі пайда болуда. Бастапқы дақылдар бұл дайын өнімнің шығымдылығына, оның мөлшеріне, сапасына және түсінің қарқындылығына әсер ететін ең көп таралған әдістердің бірі[1].
Ет өнімдерін өндіруде бастапқы дақылдарды қолдану іс жүзінде кең таралған және қымбат шикі ысталған шұжықтарды өндіруде кеңінен қолданылады. Оларды қолдану натрий нитритінің ыдырауын, түсінің түзілуін реттеуге, шикі ысталған өнімдердің ерекше хош иісін жасауға, микрофлораның жағымсыз өсуін тоқтатуға, шикізаттың сусыздану үдерістеріне әсер етуге мүмкіндік береді. Сөзсіз, натрий нитриті улы зат екенін атап өткен жөн. Натрий нитритінің өзі канцероген болмаса да, белгілі бір жағдайларда термиялық өңдеу кезінде немесе ағзада N-нитрозоаминдер -- күшті канцерогенді заттар пайда болуы мүмкін деген теория бар екені белгілі. Натрий нитритінің қайта қалпына келуі және оны қайта қалпына келгенімен әрекеттесетін өнімдерінің миоглобинмен әрекеттесуі ортаның белсенді қышқылдығына байланысты, ал реакциялар рН төмен болған жағдайда толық және қарқынды жүреді. Оның түсінің түзілу реакциялары үшін оңтайлы мәні 5,0 - 6,0 аймағында орналасқан. Шикі ысталған шұжықта болатын химиялық өзгерістер секілдімаңызды нәрсені елемеуге болмайды. Бастапқы дақылдарды кесудің алғашқы кезеңдерінде енгізген кезде рН қысқа мерзімде қажетті мәндерге дейін төмендетуге болады. рН тез төмендеуі рН 7,0-7,4 диапазонында оңтайлы дамуы алатын шірік микрофлораның өсуін тежеу үшін ғана емес, сонымен қатар кептіру жылдамдығына да айтарлықтай әсер етеді. Ет ақуыздарының изоэлектрлік нүктесіне жақын аралықтағы рН мәні (5,1 - 5,3) және электромагниттік өріспен өңделген шикізат су байланыстыру қабілетін төмендетуге және сәйкесінше кептіруге жақсы жағдай жасайды, шикі шұжықтарды бояуға жауап беретін нитрозопигменттерді қалыптастыру үшін оңтайлы болып табылады.
Технологиялық сипаттамаларға келетін болсақ, қазіргі уақытта бастапқы дақылдардың дайын өнімнің шығуына, оның санына, сапасына және түс қарқындылығының дәрежесіне әсері ететіні анықталды.
Дайын өнімнің физикалық өзгерістері жартылай фабрикаттарды өндіруге жарамды еттің: 15-17% -дан 40-43% -ға дейін шығуында көрінеді. Еттің пісу үдерісі бірнеше есе артады. Тез жетілетін бастапқы дақылдарды кең таралған және сұранысқа ие ететін айқын артықшылығы - шикі ысталған шұжықтарды 18-21 күн ішінде өндірудің қысқа мерзімі болып табылады. Баяу жетілетін бастапқы дақылдары бар өндіріске 5-7 күнге көп уақыт кетеді. Алайда, шұжықтардың тез жетілуіне арналған бастапқы дақылдардың кемшіліктеріне дайын өнімде қышқыл дәмнің пайда болуы, сондай-ақ ыстаудың кешігуі немесе жеткіліксіз қарқындылығы кезінде қабығының көгеруін жатқызуға болады. Бірақ мұның бәрін бастапқы дақылдарды дұрыс пайдалану және рецепттің барлық тармақтарын сақтау арқылы болдырмауға болады .
Бастапқы дақылдар -- шикі ысталған шұжықтардың сапасын қалыптастырудың маңызды факторы болып табылады. Бастапқы дақылдардың әртүрлі түрлерін қолдану осы ет өнімдерін өндірудің сапасы мен технологиясын тікелей анықтайды. Ұйытқыдағы дұрыс таңдалған дақылдар өнімнің жағымды дәмі мен хош иісін қалыптастыруға, түстерін тұрақтандыруға ғана емес, сонымен қатар шіріткіш және санитарлық бактериялардың тіршілігін басуға, дайын өнімнің шығымдылығын арттыруға ықпал ететіндігі айқын[2].
1.2 Шұжық өнімдерін өндіру үшін бастапқы дақылдарды пайдаланудың қазіргі жай-күйі мен перспективалары
1.2.1 Бастапқы дақылдар шұжық сапасын қалыптастырудың факторы ретінде
Перспективалы бағыттардың бірі ет өнімдерін өндіру үшін микроорганизмдердің өмірлік маңызды өнімдеріне негізделген биологиялық белсенді заттарды жасау және пайдалану деп танылуы қажет.
Ұйытқылармен бірге енгізілген микроорганизмдер ферменттер арқылы шұжықтардың құрылымын өзгерте отырып, өнімнің сапасын жақсартуға ықпал ететін жаңа заттар түзетіндігі анықталған.
Көптеген микроорганизмдердің белсенділігі олардың негізгі қасиеттеріне байланысты: өзгеріп отыратын өмір сүру жағдайларына тез бейімделуі, тез көбею қабілеті және мүмкін биохимиялық реакциялардың кең спектріне байланысты болып келеді.
Бастапқы дақылдар ретінде негізінен нитратты төмендететін микрококтар, гомоферментативті сүтқышқылды бактериялары мен педиококктар, ашытқылар және таза немесе аралас дақылдар түрінде әдеттегі емес сүтқышқылды бактериялары қолданылады.[3]
Әдеби көздерден ет өнімдерін тұздау кезінде микрофлора кем дегенде технологиялық тұрғыдан маңызды үш құбылыста: бояуды тұрақтандыруда, ет өнімдерінің органолептикалық сипаттамаларын жақсартуда және сақтауды арттыруда белсенді рөл атқаратыны белгілі.
Микрофлораның құрамы шикізатқа, тұздау шарттары мен режиміне байланысты болып келеді. Уақыт өте келе, тұздықта бактериялардың жалпы санындағы сүт қышқылдылардың, ал сүтқышқылдылардың арасында тұздау жағдайларына бейімделген штаммдардың саны, атап айтқанда Lactobacillusplantarum және Streptococcuslactis үлесі артады.
Алайда, тіпті тұздау жағдайларына бейімделген бұл штамдар жаңа тұздықтарда дамымайды және алғашқы алты күн ішінде тек спирттік ашыту сипатымен лаг-фазадан ғана өтеді. Тек ашытудан кейін ғана сүтқышқылына жақындайды. Осыдан тәжірибеде салыстырмалы түрде тұрақтандырылған микрофлорасы бар ескі тұздықтарды қолданудың орындылығы дұрыс екендігіне көз жеткізуге болады. Арнайы дайындалған бастапқы дақылдарды немесе комбинацияларды қолдану одан да перспективалы болып табылады[4].
1.2.2 Бастапқы бактериялық дақылдардың әртүрлі түрлерін қолдану
Бастапқы бактериялық дақылдардың әртүрлі түрлерін қолдану шикі ысталған шұжықтар мен шикі ысталған тұтас бұлшықет өнімдерін өндірудің сапасы мен технологиясын тікелей анықтайды.
Микроорганизмдердің көмірсуларының алмасуы нәтижесінде хош иістің пайда болуында өте маңызды рөл атқаратын өнімдер пайда болады. Сүтқышқылымен қатар пирожүзімді, сірке қышқылы, этил спирті, ацетоин және басқа да заттар шикізатқа, содан кейін ет өнімдеріне ұзақ уақыт сақталатын дәм мен хош иіс береді.
Сүтқышқылды бактериялар тек тұрақсыз метаболизмге ие және өзгермелі бейімделу арқылы алмасуының арқасында қоршаған ортаның өзгеруіне бейімделе алады. Шұжыққа арналған тартылған етіке бактериялық ұйытқылар түрінде енгізілгенде, олардың метаболизмінің өнімдері хош иісті қалыптастыруда маңызды рөл атқарады. Микроорганизмдер және олардың ферментативті кешендері еттің негізгі компоненттерін жоюды және оларды дайын өнімнің органолептикалық қасиеттерін, оның адам ағзасындағы сіңімділігін, биологиялық құндылығы мен тұтынушы үшін қауіпсіздігін анықтайтын дәмдік, хош иісті және физиологиялық белсенді қосылыстарға айналдыруды жүзеге асырады.
Ет өнімдерінің консистенциясы, басқа факторлармен қатар, бұлшықет ақуыздарының (саркоплазмалық және миофибриллярлы) әсеріне байланысты болып келеді. Ет өнімінде протеолиз неғұрлым күшті болған сайын, соғұрлым нәзік бола түсді. Бактериялық дақылдар протеолитикалық белсенділігіне байланысты және рН төмендеуі арқылы консистенцияға әсер етеді: бұл екі әрекет бактериялардың метаболизмінің салдары болып табылады. Еттің рН саркоплазмалық ақуыздардың изоэлектрлік нүктесіне тең мәндерге дейін төмендеген кезде, соңғысы тұндырылып, су шығарады, бұл өнімнің жақсы консистенциясын қалыптастыруға ықпал етеді. Микроорганизмдермен инокуляцияланған кезде рН төмендеуі жылдамырақ жүреді, бұл да тиісті консистенцияның тез дамуына алып келеді[5].
Бірқатар ет өнімдерін өндіру үрдісінде рН бақылау көптеген себептерге байланысты қажет болып табылады. Шұжық етінің қатаю үрдістері үшін рН-ның төмен мәні өте маңызды. Дәл 5,2-5,3-ке жақын рН төмен мәндерінде коллагеннің ісінуі, молекулааралық байланыстардың гидролизі және жасуша ферменттерінің, әсіресе катепсиндердің белсендірілуі жүреді, олар үшін оңтайлы рН мәні 3,8-4,5 құрайды. Сонымен қатар, тартылған еттің рН 5,2-5,4 мәндеріне тез және үздіксіз төмендеуі ондағы патогендік және токсикогендік бактериялардың дамуын тежейді.
Сонымен, зерттеулер Clostridiumbotulinum өсуін тежеу үшін шұжық етіне қосылған нитриттердің деңгейін сүтқышқылды бактерияларын енгізу арқылы азайтуға болатындығын анықтады. Сонымен қатар, бактериялық дақылдар Salmonella, Clostridium Botulinum, Staphilococcusaureus секілді микроорганизмдерге қатысты ет өнімдерінде антагонистік әсер көрсетеді.
Микробиологиялық үрдістің маңызды жанама өнімі фермент каталаза -антиоксидант болып табылады, ол бөлме температурасында ұзақ уақыт сақтау кезінде ет өнімдерінің бүлінуіне жол бермейді. Дайын өнімге каталазаны енгізу мүмкін емес, ал тартылған етке дайындау кезеңінде қосу ыстау кезінде оның инактивациясының жоғары ықтималдығына байланысты өте қиын болып табылады.
Демек, ет өнімдерінің құрылымында микрофлораның қызметі нәтижесінде біркелкі бөлінген каталазаның пайда болуы бактериялық препараттарды қоспалар ретінде қолданудың оң салдары болып келеді[6].
Оң технологиялық қасиеттері бар микроорганизмдерді қолданумен қатар, адам ағзасындағы сау биоценозды анықтайтын бактериялық препараттардың құрамына штамдарды енгізу мүмкіндігін зерттеу өте маңызды болып келеді. Соңғысы асқазан-ішек жолындағы ашыту үрдістерін, қоректік заттардың сіңу деңгейін ынталандырады. Бүгінгі таңда адамның қалыпты микрофлорасының өкілдерін қолдана отырып, бактериялық препараттарды жасау ең перспективалы болып табылады.
Lactobacillus plantarum (сур. 1) стрептобактерияларға жатады және әлсіз қышқыл түзуші болып табылады. Өсудің оңтайлы температурасы-30°C. Стрептобактериялар 15°C-та өсуімен және 45°C-та болмайды немесе өте әлсіз өсуімен сипатталады.
Сурет 1- Lactobacillus plantarum
Lactobacillus fermenti(сур.2)-бета бактериялар тобының гомоферментативті сүтқышқылды таяқшалары. Бұлар өте әлсіз қышқыл түзгіштер, олардың қасиеттері хош иісті сүтқышқылды стрептококктарының қасиеттеріне жақын болып келеді.
Сурет 2- Lactobacillus fermenti
Ет өнеркәсібінде Pediococcus cerevisiae (сур. 3)- кеңінен қолданылады, алғашқы екі штаммы ұйытқы ретінде, екінші екеуі хош иісті түзуші зат ретінде. Pediococcus cerevisiae алғаш рет 1957 жылы коммерциялық бакпрепарат ретінде қолданыла бастады. Шикі ысталған және шикі қақталған шұжықтарды өндіру кезінде рН төмендеуі олардың пісу үрдісін едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді.
Pediococcus cerevisiae штаммы ет өнеркәсібінде ұйытқы және хош иісті түзуші зат ретінде қолданылады. Оның көмегімен рН мөлшерін көмірсулар қоспасын, сонымен қатар коагуляция ұзақтығын және ұшпа қышқылдардың мөлшерін мөлшерлеу арқылы реттеуге болады.
Сурет 3- Pediococcus cerevisiae штамм
Ет өнімдерін өндірудегі жетекші микрофлораны зерттеу кезінде зерттеушілер зерттелген шикі ысталған, шикі қақталғаг шұжық, ысталған сан еті, тұздықтардың микрофлорасы негізінен сүтқышқылды бактерияларымен ұсынылатындығын анықтады. Дайын өнімде сүт қышқылы бактерияларының басым болуы оларға шикі шұжықтар мен тұзды ет өнімдерін ферментациялауда маңызды рөл атқаруға негіз береді. Осыған байланысты психофильді сүтқышқылды микроорганизмдерін бөліп алу үшін келесі іздеу жүргізіле бастады. Осылайша, сүтқышқылының типсіз бактериялары анықталды: Lactobacillus casei (Lactobacillus casei) және Lactobacillus curvatus, оны әдеттегі лактобактериялармен бірге қолдану пісіп-жетілу үрдісін тездетіп, ферменттелген ет өнімдерінің сапасын арттырды. Сүтқышқылды микроорганизмдерінің осы түрлеріне тән белгілер каталаза мен нитрит редуктазасының болуымен сипатталады. Екі фермент - гемтәуелсіз және гемтәуелді екі формамен ұсынылған. Мысалы, гемтәуелді нитритредуктаза нитритті азот тотығына дейін бөледі, бұл ет шикізатының түсіне жағымды әсер етеді. Алайда, бұл ферменттердің кездесуі тән емес және де ұқсас белсенділікті әдетте осы микроорганизмдердің жабайы штамдарында байқалады. Осы екі штаммның шартты-патогенді микрофлораға және бүліну қоздырғыштарына қатысты жоғары антагонистік белсенділігі атап өтілді[7].
Сүтқышқылды таяқшалары: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus өнеркәсіптік маңызы зор болып келеді. Олар көптеген сүт өнімдерін және жартылай құрғақ ысталған шұжықтарды өндіруде қолданылады. Олардың қышқыл мен тұзға төзімділігі, әртүрлі температурада, ауа болған кезде және болмаған кезігде даму қабілеті сүтқышқылды таяқшаларының таралуына ықпал етеді. Бұл микроорганизмдер белсенді қышқыл түзушілер болып табылады. Lactobacillus acidophilus және Lactobacillus bulgaricum дақылдары сүтқышқылының ашытуының гомоферментативті түрімен сипатталады. Сүтқышқылды таяқшаларының жоғары ацидофильділігі, рН 3,0-3,5, бактериялардың жасушаларына рибофлавиннің көп мөлшерде жиналуына байланысты, бұл өз кезегінде жасушаның тыныс алу үрдістеріне ықпал етеді.
Lactobacillus acidophilus және Lactobacillus bulgaricum протеолитикалық белсенділікке ие болып келеді. Казеин гидролизінің дәрежесі бойынша сүтқышқылды таяқшалары азаю жағына қарай қатарға тұрады: Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantanun және т.б. сүтқышқылды стрептококктарынан айырмашылығы, сүтқышқылды таяқшалары айқын ферментативті протеолитикалық жүйеге ие, дамыған пептидазалар мен протеиназалар кешені бар. Нәтижесінде олар казеиннің 25-30%-ын еритін формаға айналдыра алады.
Бұл микроорганизмдердің дамуының температуралық оптимумындағы алшақтық бөлінген штаммға сүтқышқылды микроорганизмдерін белсендіргенге дейін натрий нитритін тиімді төмендетуге мүмкіндік береді, бұл сүтқышқылды микроорганизмдерінің Paracoccussp штаммына қатысты ғана емес, айқын антагонизмге ие болуына байланысты, сонымен қатар рН төмендету арқылы денитрификация үдерісіне қатысты маңызды болып келеді. Бұл жағдайда азот оксиді шикізатта жиналады, ол рН одан әрі төмендету жағдайында түс түзілу реакциясы үшін ең қолайлы жағдайларды қамтамасыз етім береді[8].
1.2.3 Ет шикізаты мен материалдарының сипаттамасы
Шұжық өнімдері пісірілген (шұжықтар, шұжықша, қысқа шұжықтар), Пісіріліп-ысталған, жартылай ысталған және шикідей ысталған, және де шикідей қақталған болып бөлінеді.
Шұжықтар еттен және союдың басқа да өнімдерінен де жасауға болады. Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау жануарлардан алынатын шикізат пайдаланылады.
Ет шикізатының ішінде сиыр еті мен шошқа еті ең көп үлесін алады. Кейбір аймақтарда қой, ешкі, жылқы, буйвол, қодас, бұғы, жабайы аңдар мен құс етін қолданады.
Ет бумен пісірілген (тек қайнатылған шұжықтар, шұжықша мен қысқа шұжықтар жасау үшін), суыған, салқындатылған, мұздатылған немесе еріген күйінде қолданылады. Ет шұжық цехтарына сүйектерімен қаңқа, жартылай ұша, кесілген түрінде немесе сүйексіз мұздатылған блоктар түрінде келіп түседі.
Ет сау жануарлардан жақсы болуы қажет және оны ветеринариялық-санитариялық қызметі тамақ үшін жарамды деп тануы қажет. Кейбір жағдайларда ветеринарлық қадағалаушының рұқсатымен, егер одан әрі технологиялық өңдеу оны толығымен залалсыздандыруды қамтамасыз етсе, ауру жануарларынан алынған шартты түрде жарамды етті пайдалануға да болады. Құс еті (тауық, күркетауық, үйрек, қаз) және қоян еті шикі ысталған және шикі қақталған шұжықтардан басқа, шұжық өнімдерінің барлық түрлерін өндіру үшін қолданылады. Ұшалары жақсы өңделуі қажет, ішектері жоқ, мұқият жуылуы қажет.
Ластануларды, ұрылғандарын, ұюған қандарын, ендерін алып тастау қажет. Иісі жоқ ұшалар терең, бірақ беткі қабаты жылтырап көгерген және ұрылғандарынан тазартып, ыстық (50°С) және суық сумен жуылып тазаланады. Ерітілген ет, әдетте, сумен жуылады. Мәжбүрлі союдың еті мен қосалқы өнімдері және шартты түрде жарамды еті тек залалсыздандырылғаннан кейін және ветеринарлық қадағалаудың рұқсатымен ғана жіберіледі.
Шпик ақ түсті, қалыпты иісі бар, ластанбаған болуы қажет. Дәмдеуіштер мен дәмтатымдылықтары өзіне тән ерекше хош иісі мен дәмі болуы және құрамында бөгде қоспалардың болмауы тиіс.
Ішек қабығы стандарттың талаптарын қанағаттандыруы қажет. Жасанды қабықтарда техникалық шарттарға сәйкес беріктігі мен өлшемдері де тексеріледі[9].
Шұжықтарды тоқу үшін қолданылатын бау стандарттың талаптарына сәйкес келетіндігін тексеру қажет.
Пісірілген шұжықтарды өндіруде сиыр еті мен шошқа етін буланған, салқындатылған және ерітілген түрдегі күйде; басқа түрдегі шұжықтарды өндіру үшін -- салқындатылған және ерітілген күйде ғана қолданады.
Жоғары сұрыпты ысталған және жартылай ысталған шұжықтарды екі рет мұздатылған еттен жасауға болмайды. Шикі ысталған шұжықтарды өндіру үшін тек жоғары сұрыпты шикізатты пайдаланады, тартылған етке су қосылмайды, тартылған етті қабыққа өте тығыз етіліп құйылады. Ұзақ (5 - 7 тәулік) тұнбадан кейін шұжық пісіру үрдісін айналып өтіп, суықпен ыстайды (18- 22 °C, 5-7 күн), содан кейін барып ұзақ кептірілуден (25-30 күн, 10-12 °C) өтеді. Бүкіл үрдіс шамамен 50 күнге созылады. Қазіргі таңда шикі ысталған шұжықтарды өндіру үрдісін жеделдету үшін ферменттік препараттарды қолданады. Оларды қолданудың арқасында технологиялық үрдіс екі есе қысқаруда.
Шұжықтар тығыз консистенцияға ие, ерекше жағымды хош иісті, пісіріліп-ысталған шұжықтарға қарағанда өткір дәмі болады. Ондағы судың мөлшері 25-30%. Түтіннің кейбір фракцияларының бактерицидтік және тотығуға қарсы әсері, айтарлықтай сусыздану нәтижесінің арқасында сақтау кезінде өнімдердің тұрақтылығы арта түседі. 12 °C температурасында олар төрт айға дейін сақталады[10].
1.3 Ет шикізатын дайындау
Шұжықтарды дайындаудағы негізгі технологиялық тәсілдер ішектерді дайындаудан, ет шикізатын дайындаудан, шұжық фаршынынан, батондарды қалыптаудан, тұндырудан, термоөңдеуден (кептіру, қуыру, суда немесе буда пісіру, ыстау) және дайын өнімді салқындатудан тұрады.
Шикізатты дайындау ерітуді (мұздатылған етті пайдалану кезінде), ұшаларды кесуді және орауды, сонымен қатар етті сұрыптауды қамтиды. Кесу - бұл жарты ұшаларды кесуге бөлу операциясы. Етті сіңірінен ажырату - бұл қаңқаның, сіңірлердің, шеміршектердің, қан тамырлары мен қабықтардың етті сүйектен сылып алғаннан кейін қалған ұсақ сүйектерді еттен бөлу үрдісі. Сиыр етін сіңірінен ажыратқанда, салмағы 400-500г ет кесектері кесіліп, дәнекер тіндері мен май құрамына байланысты үш сұрыпқа бөлінеді : жоғары сұрыпқа көзге көрінетін майсыз, тамырсыз, қабықшасыз және басқа қосындылары жоқ таза бұлшықет тіні кіреді; біріншіге -- қабықша түріндегі дәнекер тін массаның 6% аспайтын бұлшықет тіні; екінші сұрыпқа дәнекер тіндері мен майы 20% -ға дейін болатын бұлшықет тіні кіреді, сонымен қатар майлы және дәнекер тіндері 35% - дан аспайтын майлы етті бөлп алады.
Пісірілген шұжықтарға арналған ет тұзданар алдында торлы диаметрі 2-6, 8-12 мм болатын, жартылай ысталған шұжықтар үшін 16-25 мм болатындай зырылдақтарда майдалайды, шикі ысталған шұжықтарға арналған ет салмағы 300-600 г кесектерге кесіледі.
Пісірілген шұжықтарға арналған тартылған етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз, жартылай ысталған ет үшін -3 кг дейін тұз, шикі ысталған ет үшін - 3,5 кг дейін тұз қосылады.
Тартылған етті тұздау кезінде концентрациясы 2,5%- дан аспайтын ерітінді түрінде 100 кг шикізатқа шаққанда 7,5 г натрий нитриті қосылады. Одан кейін тұздалған фаршты 4°С-тан аспайтын температурада 12-24 сағатқа дейін ұстауға жібереді, шикілей ысталған шұжықтарға арналған кесектердегі етті 120-168 сағатқа тұздалуға жібереді.
Жартылай ысталған және шикі ысталған шұжықтарға арналған тартылған ет турама араластырғышта дайындалады. Пісірілген шұжықтарға арналған тартылған ет зырылдақтардан ұсақталғаннан кейін куттерде дайындалады. Сонымен бірге, олар белгілі бір тәртіпті сақтайды: алдымен сиыр еті мен майсыз шошқа етін, натрий нитритін, фосфаттар мен дәмдеуіштерді, шпикті кескілеудің соңында жүктейді. Етті кескіште өңдеу кезінде оның температурасы 12° C-тан аспауы қажет. Тартылған ет қызып кетпес үшін кескішке суық су немесе 30%-ға дейін мұз қосылады.
Қазіргі уақытта пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды өндіруде толтырғыш ретінде оқшауланған соя ақуызын кеңінен қолдануда. Бұл ақуыздар жоғары ерігіштікке, эмульгирлейтін, су байланыстыратын және гель құрайтын қасиеттерге ие болып келеді. Оларды пайдалану кезінде дайын өнімнің сапасы мен шығымдылығы едәуір арта түседі.
Шұжық өнімдерін қалыптау үрдісі мыналарды: шұжық қабығын дайындау, тартылған етті қабықшаға шприцтеу, шұжық батондарын тоқу және штрихтау (тесу) және таяқшалар мен рамаларға ілуді қамтиды. Тұнбалау батондарды қалыпталғаннан кейін жасалынады. Пісірілген шұжықтар үшін тұнбалау 2-4 сағатты, жартылай ысталған шұжықтар үшін 12 сағатты, ал шикі ысталған шұжықтар үшін 5-7 күнді құрайды. Термиялық өңдеу -- шұжық өндірісінің соңғы кезеңі, яғни: қуыруды, пісіруді, ыстауды, салқындатуды және кептіруді қамтиды.
Термиялық өңдеуден кейін шұжық өнімдерін салқындатуға жібереді. Бастапқыда салқындату себезгінің астындағы сумен, батонның ішіндегі температураны 30°C дейін төмендету үшін жүзеге асырылады. Әрі қарай, шұжықтар температурасы 0-8 ° C болатын бөлмелерге жіберіледі, онда олар 15 ° C жоғары емес температураға дейін салқындатылады.
Жартылай ысталған шұжықтарды 10-12°С температурада және ауаның 76-78% салыстырмалы ылғалдылығында 1-2 тәулік және пісіріліп-ысталған шұжықтарды -- 2-3 тәулік бойы кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды алдымен 5-7 тәулік 11-15°С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 82-85% және оның қозғалу жылдамдығы 0.1 мсек кезінде кептіреді; одан әрі кептіруді 20-23 тәулік бойы 10-12°С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 76-78% және оның қозғалу жылдамдығы 0.05-0.1 мсек кезінде жүргізеді. Кептірудің жалпы ұзақтығы - 25-30 күнді құрайды. Әрі қарай шұжық өнімдерін орау, таңбалау және сақтау жүзеге асырылады[11].
1.3.1 Шикі ысталған шұжықты өндіру технологиясы
Ет шикізатынан сиыр еті мен қой еті қолданылады, оны сіңірінен ажырату кезінде салмағы 300-600 г кесектерге, жотаның шпигін 15 x 30 см жолақтарға кесіп қолданады. Майлы шикізатты ұнтақтау алдында 2+-2 °C дейін салқындатылады немесе -2+-1 ° C дейін мұздатылады.
Шикізатты тұздау 5-7 күн ішінде 3+-1 °C температурасында кесілген бөліктерге, әр 100 кг 2,5 кг ас тұзын қосу арқылы жүзеге асырылады.
Тұзда ұсталған сиыр, қой етін тор саңылауларының диаметрі 2-3 мм болатын зырылдағыштарда ұсақтайды.
Шикілей ысталған шұжықтар салмағы 2 кг-нан аспайтын түрлі-түсті қораптарға салынып немесе буып-түйіліп шығарылады.
Төс еті, шикі май және шпик шұжықтардың әр атауы үшін анықталған мөлшерде ұсақталады. Араластырғышқа сиыр мен қой етін 5-7 минут ішінде дәмдеуіштер, сарымсақ, коньяк немесе мадера, натрий нитритін 100 кг шикізатқа 10 г мөлшерінде (5% ерітінді түрінде) араластырылып қосылады. Содан кейін рецепттің басқа компоненттерін дәйекті түрде: төс еті, шпик, шикі май қосылады.
Шикізат кесектерін біркелкі тарата отырып, біртекті тартылған ет алынғанша араластыруды жалғастырады, содан кейін 2 +- 2 °С температурада 24 сағат бойы пісіп жетілу үшін арнайы ыдыстарға түсіреді.
Қабықшаларды толтырып, батондарды рамаларға іліп және 3+-1 °С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 87+-3%, ауа қозғалысының жылдамдығы -- 0,1 мс болғанда 5-7 тәулікте ұстайды .
Ыстау камераларда 20+-2 °С температурада, салыстырмалы ылғалдылығы 77+-3% және ауа қозғалысының жылдамдығы 0,2- 0,5 мс 2-3 тәулік бойы жүзеге асырылады. Кептіруді кептіргіштерде 13+-2 °С температурасында, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы - 82+-3 %, оның қозғалыс жылдамдығы - 0,1 мс, 5-7 тәулік ішінде, содан кейін 11+-1 °С, салыстырмалы ылғалдылығы 76+-2% және ауа қозғалысының жылдамдығы 0,05- 0,1 мс 20-23 күн жүргізеді[12].
Шикі ысталған шұжықтарды өндірудің технологиялық сызбасы 1-кетеде көрсетілген
Кесте 1
Шикі ысталған шұжықтарды өндірудің технологиялық сызбасы
Шикізаттар
Сақтау (12-15°С, 4 ай)
Кептіру (10-12°С, 25-30 тәулік)
Қақтау (18-22°С, 2-3 тәулік))
Тұнбалау (2-4°С, 5-7 тәулік))
Байлау
Шприцтеу
Тартылған етті ұстау
Араластыру
Тартылған етті дайындау
Ұнтақтау
Жетілуі (2-4°С, 5-7 суток)
Шикі ысталған шұжық өндірісі бір айдан астам уақытты қажет ететін ұзақ үдерісс. Шұжық өнімдерін өндіру келесі нобай бойынша жүзеге асырылады:
1. Сұрыптау. Ет сұрыптарға бөлінеді.
2. Бөлу. Ет қаңқаларын қолданыстағы ережелерге сәйкес бөліктерге бөледі.
3. Ішекті өңдеу. Шикі ысталған шұжықтарды дайындау үшін табиғи қабықтар -- жануарлардың жұқа ішектері пайдаланылады. Оларды ішіндегісінен тазартып, 2-4 апта бойы тұзды суық суға салып қояды, содан кейін қабықтарды жуып, аударып және пышақпен қырып тазалайды.
4. Етті сүйектен ажырату - еттің жұмсақтарын сүйектен бөліп алу.
5. Етті сіңірінен ажырату - шеміршектерді, сіңірлерді, сүйешінен ажырату кезінде қалып кеткен ұсақ сүйектерді алып тастау.
Сурет 4- Етті сіңірінен ажырату
6. Ұнтақтау. Етті үлкен кесектерге кесіп, бір тәулік бойы ұстайды. Содан кейін шикізаттарды кескіштер мен ет тартқыштармен ұсақтап, дәмдеуіштерді қосады.
Сурет 5- Ұнтақтау
7. Тұздау - ет рецептке байланысты тұз, дәмдеуіштер мен хош иістендіргіштерімен толтырылады және 6-7 күн 2-4℃температурада ұстап тұрады
Сурет 6 - Тұздау
8. Екінші ретті ұнтақтау: біртекті ет массасын дайындау және оған су немесе мұз кесетерін қосу; шикі ысталған шұжықты дайындау кезінде тартылған етке ет пен шпик кесектерін біркелкі етіп бөледі.
Сурет 7 - Екінші ретті ұнтақтау
9. Жетілу - тартылған ет -2℃ -ден +2℃ -ге дейінгі температурада бір күн ішінде қажетті күйге жетеді.
10. Шприцтеу. Қабықтың бір ұшын байлап, ол арнайы шприцтердің көмегімен тартылған етпен толтырылады. Шикі ысталған шұжықты дайындау қабықтың ішіне ауа кіру мүмкіндігін болдырмайтын тығыз толтыруды қарастырады.
Сурет 8 - Шприцтеу
11. Байлау - батондарды баумен көлденең байлау
Сурет 9 - Байлау
12. Тұнбалау. Толтырылған және таңылған шұжықтарды салқын, құрғақ бөлмеде, оларды арнайы жақтауларға іліп қойып сақтайды. Шикі ысталған шұжықты тұнбалау 2-4℃ температурада 5-7 күнді алады және ауаның ылғалдылығы шамамен 85% құрауы қажет. Осы үдерідурадан кейін тартылған ет тығыз және серпімді болады және ашық қызыл түске ие болады.
13. Ыстау. Шикі тартылған ет қосылған батондарды суықпен ыстайды: бірнеше күн бойы 20-25℃ температурада жапырақты ағаш үгінділерінің түтінімен өңдейді.
Сурет 10 - ыстау
14. Алғашқы 5-7 күн ішінде 13-15℃ температурада және келесі 20 күн ішінде 10-12℃ температурада арнайы бөлмеде кептіруді жүзеге асырады. Бұл үдерісті тездету үшін етке ашытқы және басқа да дақылдарды қосуы мүмкін[13].
1.4 Шикі ысталған шұжықтардың шикізат есебі
Сүйектердегі мұздатылған шикізатты алдын-ала ерітеді. Етті сүйектен ажырату үдерісіне 0...4 С салқындатылған қалығ бұлщық етті бағыттайды. Сіңірінен ажырату үдерісінде сиыр еті мен шошқа етін салмағы 300...400 г кесектерге, жоталы шпикті көлемі 15 х 30 см жолақтарға кесіп жібереді.
Ұсақтамас бұрын, шпик пен төс етін -3...-1 С дейін қатырады.
Сіңірінен ажыратылған сиыр етін 100 кг етке 3 кг ас тұзын қосып, кесектер түрінде тұздайды. Тұздалған шикізатты 2...4 С температурада 5...7 тәулік ұстайды.
Тұзда ұсталған сиыр етінің кесектерін тор диаметрі 2...3 мм болатын зырылдақта, төс етін - шпик кескіштерде, куттерде немесе басқа жабдықтарда түйіршікті, кеңестік, астаналық шұжықтар үшін өлшемі 3 мм-ден аспайтын кесектерге; брауншвейгтік үшін 4...5 мм және Мәскеу шұжығы үшін 6 мм-ден аспайтын кесектерге ұсақтайды.
Туралған сиыр етін 5...7 минут араластырғышта дәмдеуіштер, сарымсақ, коньяк және натрий нитритімен араластырылады. Содан кейін шпик немесе төс етін қосып, 3 минут аралығында араластыруды жалғастырады. Натрий нитриті 5% ерітінді түрінде қолданылады, оны тартылған етке біркелкі етіп таратады.
Тұздалмаған төс еттерімен және шпикті қолданған кезде тұздалмаған шикізат массасының 3,5% мөлшерінде ас тұзы қосылады. Араластыруды біркелкі тартылған ет алынғанша, оған төс еті мен шпик кесектері біркелкі бөлінгенге дейін жүзеге асырылады. Араластырудың жалпы ұзақтығы 8...10 минутты құрайды.
Шикі ысталған шұжықтарды мұздатылған шикізатты ұсақтауға арналған куттерде дайындауға рұқсат етіледі. Сіңірінен ажыратылған кесектерге бөлінген сиыр етін және жолақтарға кесілген шпикті алдын-ала қатырып алады. Мұздатуды алюминий тегенелерде немесе сөрелерде 10 см аспайтын қабатпен кесек немесе блок қалыңдығындағы 5...-1 С температураға дейін - 8...12 сағат бойы жүргізеді.
Мұздатылған сіңірінен ажыратылған ет блоктарын өңдеу алдында -3...-2 С дейін жылытады. Мұздатылған блоктарды қалыңдығы 20...50 мм кесектерге ұсақтауға арналған машиналарда алдын-ала ұсақтап алу ұсынылады.
Тартылған етті дайындау кезінде куттерге алдымен майлы емес шикізаттар енгізіледі. Сиыр еті немесе майсыз шошқа етінің үлкен кесектерін шамамен 0,5...1 минуттан кейін ұнтақтағаннан кейін, ас тұзы, дәмдеуіштер, коньяк, 10 г натрий нитриті 5% ерітінді түрінде қосылады және 0,5...1 мин аралығында кеттерде кесуді жалғастырады. Содан кейін шпик немесе төс етін қосып, тағы 0,5...1,5 мин. ұнтақтайды. Ұнтақтаудың жалпы ұзақтығы 1,5 ... 3,5 мин құрайды[14].
Кесу үдерісінің аяқталуы тартылған еттің үлгісімен анықталады; онда салыстырмалы түрде біркелкі мөлшерде шпик немесе төс етінің кесектері біркелкі бөлінуі қажет. Кесуден кейінгі тартылған еттің температурасы -1...-3 С болу қажет.
Тартылған етті дайындау үшін мұздатылған еттің кемінде 50% -ын және тұздалған еттің 50% -ынан аспайтын қоспаны пайдалануға жол беріледі. Бұл жағдайда куттерге алдымен алдын-ала ұсақталған мұздатылған сиыр етін, содан кейін тұздалған ет кесектері салынады.
Қабықтарды толтыру әртүрлі құрылымдағы шприцтермен жүзеге асырылады. Диаметрі қабықтың диаметрінен 10 мм кішірек жіп орағышатарды қолдану ұсынылады. Қабықты тығыз толтыру қажет, әсіресе қабықтың бос ұшын байлаған кезде тартылған етті тығыздау қажет. Батондарға тауарлық белгілерді сала отырып баумен немесе жіппен байлайды. Шприцтеу кезінде тартылған етке түскен ауаны қабықты тесу арқылы шығарып тастауға болады.
Клипсаторлар және таңбаланған қабықшалар болған жағдайда қабықшаларды фаршпен толтыру, бір мезгілде дайындау және қыстырғыштарды астына қыстыру, батондар арасындағы жалғастырғышты кесу арқылы батондардың ұштарына қыстырғыштар салу жүргізіледі.
Таңылған батондарды таяқтар мен рамаларға іледі, 5...7 күн ішінде 2...4 С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85...90% тұндыруға қалдырады. Бірінші күні таяқтар мен батон арасындағы қашықтық кемінде 10 см болуы қажет, содан кейін таяқтарды жылжытады. Тұндыру кезіндегі ауа қозғалысының жылдамдығы 0,1 мс құрайды. Тұндыру үдерісінің аяқталуы қабығымен анықталады, ол кептірілген болуы, шұжыққа мықтап сәйкес келуі, шұжықты басқан кезде тартылған ет басылмауы, ол серпімді, ашық қызыл түсті болуы қажет.
Тұндырудан кейін шұжықты камераларда қатты жапырақты ағаш үгінділерінен (шамшат, емен, қандыағаш және т.б.) 2...3 күн ішінде 18...20 С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75...80% және оның қозғалыс жылдамдығы 0,2...0,5 мс түтінмен ыстайды.
Тығыздалған беткі қабаттың пайда болуын болдырмау үшін ыстау үдерісін үнемі бақылап отыру қажет.
Шұжықты кептіргіштерде 5...7 тәулікте 10...15 С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80...85% және оның қозғалу жылдамдығы 0,1 мс кептіруді жүзеге асырады. Одан әрі кептіруді 20...23 тәулік бойы 10...12 градус температурада, салыстырмалы ылғалдылығы 74...78% және ауа қозғалысының жылдамдығы 0,05...0,1 мс температурада жүргізеді. Кептірудің жалпы ұзақтығы қабықтың диаметріне байланысты 25...30 күнді құрайды.
Жоғары сұрыпты "Салями элитная" шикілей ысталған шұжығын өндіруге арналған материалдар шығысының нормасы[15].
Кесте 1 - шұжық рецептісі. Тұздалмаған шикізат, кг
Кесте 2- Дәмдеуіштер мен материалдардың шығыс нормасы, г
1 тонна дайын өнімге негізгі және қосымша шикізатқа, көмекші материалдарлың қажеттілігін есептеу
1. Негізгі шикізаттың массасын анықтау.
А=В*100Z,
мұндағы В-ауысымдағы өнімдердің мөлшері, кг;
Z-дайын өнімнің тұздалмаған шикізат массасына шығуы,%.
Осыдан шығады:
А = 1000 10077= 1298,7 кг
2. Шикізаттың негізгі мөлшерін анықтау
Д = А*q100,
мұндағы А - негізгі шикізаттың массасы, кг
q - рецептураға сәйкес шикізат шығынының нормасы, кг.
Д сиыр 1с. = 1298,7 30100 = 389,61 кг
Д шошқа ж.с = 1298,7 40100 = 519,48кг
Д төс еті. = 1298,7 30100 = 389,61 кг
3. Дәмдеуіштер мен материалдарға қажеттілікті есептеу
Д1 = А*q100, кг. Д1тұз = 1298,7 3100 = 389,61 кг Д1н.н = 1298,7 0,0075100 = 0,097 кг.
4. Семізділік санаты бойынша сіңірінен ажыратылған ет массасын анықтау.
М = ?Мi*Z 100, где ?Мi - түрі бойынша барлық сіңірінен ажыратылған еттің салмағы, кг
Z - еттің санаты бойынша шығымы, кг
Сиыр еті үшін 1 және 2 санаттағы ара қатынасы - 30:70%.
* 1санат: 840,05 30100 = 252,015 кг
* 2санат: 840,05 70100 = 588,35 кг.
5. Сүйекке ет массасын анықтау (семіділік санатына сәйкес).
Мжс = М*100Z,
мұндағы Z- еттің сүйек массасына сүйегінен ажыратылған еттің шығуы, %.
Сиыр еті үшін:
* 1 санат: 252,0 10062,5 = 403,2 кг
* 2 санат: 588,03 10061,1 = 962,4кг
6. Ұшаларды кесу кезінде шикізат массасын анықтау.
Мш = Мес*Z100,
мұндағы Z-кесу кезіндегі шикізаттың шығымы, %.
1.4.1 Ет өнімдері технологиясындағы микроорганизмдердің бастапқы дақылдары
Еттің микробиологиялық ластануға ұшырауы, содан кейін қоректік және органолептикалық сипаттамалардың нашарлауы адамдардың оны әртүрлі тәсілдермен, соның ішінде пайдалы микрофлорамен өздігінен ашыту арқылы консервілеуге деген ұмтылысымен түсіндірді. Кейіннен еттің пайдалы флорасына, ең алдымен, бастапқы микрофлораның бір бөлігін құрайтын сүтқышқылды микроорганизмдердің жататындығы анықталды.
Айта кету қажет, микрофлораның оң әсер ету механизмдері белгілі, сондықтан зерттеудің қазіргі кезеңі негізінен ет өнімдерінің жоғары сапасына кепілдік бере отырып, үрдісті қарқындату және тиімді басқару мақсатында бағытталған ферментация үрдістерін жақсартумен сипатталады. Бұрынғысынша, бағытталған ферментациялаудың негізгі міндеттерінің бірі микроорганизмдердің неғұрлым перспективалы түрлерін белгілеу болып қала береді.
Бастапқы дақылдарды таңдау екі бағытты бөлуге болатын ферменттелген ет өнімдерінің заманауи технологиясының талаптарын ескере отырып жүргізілуі қажет:
1) дәстүрлі қарқынды технологияны ауыстыру;
2) бұрын белгісіз жаңа ферменттелген өнімдердің технологияларын енгізу.
Фкрменттелген өнімдердің әр түрлі түрлерін өндіруде дақылдарды таңдау міндеті келесі жолдармен шешілуі мүмкін:
- бастапқы дақылдар ретінде пайдалану мақсатында ет шикізатынан өздігінен дами алатын пайдалы микроорганизмдерді бөлу, оларды сәйкестендіру және іріктеу;
- тағам өнімдерін өндіру үшін қолданылатын микроорганизмдердің ұйытқылары мен таза дақылдарын пайдалану;
- пробиотикалық және қорғаныш дақылдарын қолдану[16].
Барлық әлемде микроорганизмдерді бастапқы дақылдар ретінде іріктеудің басты критерийі - әсіресе қарқынды өндіріс жағдайында олардың дайын өнімнің хош иісті сипаттамаларына әсер ету деңгейі болып табылады. Сапаның бұл санаты ең алдымен тұтынушылық сұранысты айқындайды. Еттің типтік мезофильді және психрофильді сүтқышқылды микроорганизмдері, әдетте, қажетті сипаттамаларды қамтамасыз ете алмайтындығын атап өткен жөн. Сондықтан, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz
Реферат
Курстық жұмыс
Диплом
Материал
Диссертация
Практика
Презентация
Сабақ жоспары
Мақал-мәтелдер
1‑10 бет
11‑20 бет
21‑30 бет
31‑60 бет
61+ бет
Негізгі
Бет саны
Қосымша
Іздеу
Ештеңе табылмады :(
Соңғы қаралған жұмыстар
Қаралған жұмыстар табылмады
Тапсырыс
Антиплагиат
Қаралған жұмыстар
kz