Сүттің биохимиялық құрамы
ҚАЗАҚCТАН РЕCПУБЛИКАCЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИCТРЛІГІ
«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ
«ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ» КАФЕДРАСЫ
ӘОЖ Қолжазба құқығында
ТУРМАХАН САБИНА ЕРКІНҚЫЗЫ
АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МАЛДАРЫ СҮТІНІҢ КАЗЕИН КЕШЕНІНІҢ АҚУЫЗДАРЫН АНЫҚТАУ
5В070100-Биотехнология мамандығы бойынша
Алматы, 2021
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ
«ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР» ФАКУЛЬТЕТІ
МАМАНДЫҒЫ 5В070100-«БИОТЕХНОЛОГИЯ»
«ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ» КАФЕДРАСЫ
Беттер саны ___
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны __
Қосымшалар___
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Жұмыстың тақырыбы: Ауылшаруашылық малдары сүтінің казеин кешенінің ақуыздарын анықтау
Орындаған: Турмахан Сабина Еркінқызы 2021 ж. « »қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі
б. ғ. к., қауым. профессор Мамаева Л. А.
Жетекші
а. ш. ғ. к., қауым. профессор Серикбаева А. Д.
Сарапшы
б. ғ. к., профессор Нармуратова М. Х.
Алматы, 2021
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ
«ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР» ФАКУЛЬТЕТІ
МАМАНДЫҒЫ 5В070100-«БИОТЕХНОЛОГИЯ»
«ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ» КАФЕДРАСЫ
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент: Турмахан Сабина Еркінқызы
Жұмыстың тақырыбы: Ауылшаруашылық малдары сүтінің казеин кешенінің ақуыздарын анықтау
Университет бойынша 2020 ж. «___»№ бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзімі 2021 ж. «»
Жұмыстың бастапқы деректер :
Қазақстанда қолданыстағы сүт өнімдерін өндірудің номенклатурасы мен кейбір технологиялары, соның ішінде йогурт туралы қысқаша шолу келтірілген. Сүт өнімдері ең жоғары қоректік тағамдар. Әсіресе сүт және сүт қышқыл өнімдері барлық жас санаттағы балалр үшін: ерте, мектепке дейінгі және мектепке арналған диетаның бастамасы болуы керек. Сүт және сүт өнімдерінде ақуыздардың оңай сіңуімен қатар кальций, магний тұздарының жеңіл сіңетін формалары болуы тиіс, сондықтан өндірісте қышқыл сүт өнімдерінің пайдалы әсерін жетілдіру процесі үнемі жүріп отырады. Қазақстанда сүт өндірісі жеткілікті дамыған және көлемді.
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:
Кіріспе; Негізгі бөлім -, Зерттеу нысаны мен әдістері; Зерттеу нәтижелері және оны талдпу, қорытынды мен пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
1. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. / М. Академия, 2007. -272 с.
2. Поздняковский В. М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. / Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. -474 с.
3. Сенченко Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. / Ростов н/Д: МарТ, 2001. -704 с.
4. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. / М. ИНФРА-М, 20016. -544 с.
5. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. / Ростов н/Д: МарТ, 2010. -127 с.
6. Дмитриченко М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / СПб. Питер, 2004. -352с.
7 . http://www. znaytovar. ru/
8. ГОСТ 25179-2014 «Сүт және сүт өнімдері. Ақуыздың массалық үлесін анықтау әдістері ». - М. : Стандарттық ақпарат, 2015 ж. - 8 б.
Жұмыстың (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшілері
Кафедра меңгерушісі
б. ғ. к., қауым. профессор Мамаева Л. А.
Жетекші
а. ш. ғ. к., қауым. профессор Серикбаева А. Д
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент Турмахан С.
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Кафедра меңгерушісі
б. ғ. к., қауым. профессор Мамаева Л. А.
Жетекші
а. ш. ғ. к., қауым. профессор Серикбаева А. Д
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент Турмахан С. Е.
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК CІЛТЕМЕЛЕР
Осы дипломдық жұмыста келесі нормативтік құжаттарға сілтемелер қолданылды:
ҚР СТ 2152-2014 - Сүт және сүт өнімдері. Анықтау және табу
ҚР СТ 1733-2007 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар
ҚР СТ 1734-2007 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері мен сынау әдістері
ҚР СТ 1735-2007 Сүт және сүт өнімдері. Орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау
ҚР СТ 2019-2010 Сүт және сүт қайта өңдеу арқылы алынған өнімдер. Терминдер мен анықтамалар
ҚР СТ 2064-2010 Сүт және сүт өнімдері. Құрамындағы кальций, натрий, калий және магний мөлшерін анықтау. Атомдық абсорбцияның спектрометриялық әдісі
ҚР СТ 2125-2011 Тамақ өнеркәсібі өнімдері мен ауыл шаруашылық өнімдерін сәйкестендіру. Жалпы талаптар
ҚР СТ ISO 488-2009 Сүт. Құрамындағы май мөлшерін анықтау. Гербер бутирометр
ҚР СТ ISO 707-2011 Сүт және сүт өнімдері. Сынамаларды ipiктey жөніндегі нұсқау
ҚР СТ ISO 1211-2011 Сүт. Құрамындағы май мөлшерін анықтау. Гравиметриялық әдіс (бакылау әдісі)
ҚР СТ ISO 1736-2009 Құрғақ сүт және құрғақ сүт өнімдері. Құрамындағы май мөлшерін анықтау. Гравиметриялық әдіс (бакылау әдісі)
ҚР СТ ISO 2446-2011 Сүт. Майлылығын анықтау әдісі
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
Осы дипломдық жұмыста қолданылған терминдер, сәйкесінше анықтамаларымен:
Сүт өнімін сәйкестендіру - сүт пенсүт өнімі сипаттамаларының (қасиеттерінің) олардың айтарлықтай белгілерімен ұқсастығын анықтау.
Сүт өнімінің шынайылығы - өнімнің сәйкестендіру барысында белгіленген және оның атауына сәйкестігін растайтын, сүт пен сүт өнімі сипаттамаларының (қасиеттерінің) олардың айтарлықтай белгілерімен ұқсастығы.
Сүт өнімінің айтарлықтай белгілері - Қазакстан Республикасының (ҚР) нормативтік құқықты актілерінде және белгіленген тәртіппен бекітілген нормативтік құжаттарда жазылған сандық және сапалық органолептикалық және физикалық-химиялық көpceткіштері, олардың сипаттамалары мен нормалары, тағамдық құндылығының сипаттамалары, атауларының, өндірістің технологиялық процестерінің, қауіп-қатердің және пайдаланылатын шикізаттың айрықша критерийлері өнім туралы және оның құрамы туралы ақпарат.
Сүт өнімін сәйкестендіру нәтижесі - өнім туралы ақпараттың өнімді таңбалауға қойылатын талаптарға сәйкестігін растауды немесе сәйкессіздігін анықтау қамтитын, сүт пен сүт өнімінің мәлімделген атауының шынайылығын растау не растамау.
Сүт өнімінің қадағалануы - нормативтік құқықтық актілерде көзделген шаралар кешені шеңберінде нарықтық қатынастар субъектілерінің сүт пен сүт өнімі топтамасының шығу тегін, оның өндірілу процесінің тарихын, таратылуын және жеткізілгеннен кейінгі орналасқан жерін анықтайтын құзыретті және өкілетті қабілетіне негізделген мүмкіндік.
Сүт өнімін сәйкестендіру жүзеге асыратын қызметтер - тағам өнімдері өндірісіне және айналымына өз құзыреті шегінде бақылау (қадағалау) жасайтын тағам өнімінің қауіпсіздігі саласындағы уәкілетті органдар; сүт өнімін аккредитгеу саласына кіретін, мiндетті немесе ерікті сертификаттауды жүзеге асыратын сәйкестікті растау жөніндегі органдар мен сынак зертханалары (орталықтары) ; ҚР заңнамалық актілерінде көзделген жағдайларда өнімді дайындаушы кәсіпорындар, тұтынушы және өзге ұйымдар.
Сүт өнімін сәйкестендіруге өтінім беруші - өнімді тұтынушы болып табылатын немесе бақылау (қадағалау) саласында шаруашылық қызметін немесе сүт өндірісі және (немесе) айналымы саласында ҚР заңнамалық актілеріне сййкес келетін өзге қызметті атқаратын жеке немесе заңды тұлға.
Сүт өнімі құрамын жол берілмейтін түрлендіру - сүт өнімі өнеркәсіптік дайындау, бұдан әpi айналымға шығару пpoцeci салдарынан өнімдердің қасиеттері мен айтарлықтай белгілерінің ұқсастығы бұзылатын және (немесе) олардың негізгі көрсеткіштерін декларацияланған.
ҚЫCҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР
Осы дипломдық жұмыста келесі белгілер мен қысқартулар қолданылды:
ККФК- кальций-казеинатты фосфат кешені
ФАО - ауылшаруашылық ұйымы
ҚР - Қазақстан Республикасы
СанЕжН - санитарлық ережелер және нормалар
МГА - модификацияланған газ атмосферасы
МГАҚ - модификацияланған газ атмосферасыменқаптау
МАР - modified atmosphere packaging
ВҚ - вакуумдық қаптау
VP - vacuum packaging
ИҚ - изобарикалық қаптама
IP - isobaric packaging
ГТҚ - газ толтырылған қаптама
GR - gas packaging
БГАҚ - бақыланатын газ атмосферасымен қаптау
СAР - controlled atmosphere packaging
ӨРГАҚ - өзін-өзі реттейтін газ атмосферасымен қаптау
SGAP - self-control gas atmosphere packaging
БРГАҚ - белсенді реттелетін газ атмосферасымен қаптау
АGAР - actively-control gas atmosphere packaging
АСЫ - ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
АА - ауа алмасу
АГҚ - ауаның газдық құрамы
ТС - толық серіктестік
ТМД - тәуелсіз мемлекеттер достастығы
МҚС - майдың қышқыл саны
KББ - кешенді балдық бағасы
МЕМСТ - мемлекеттік стандарт
ҚР СТ - Қазақстан республикасы стандарттары
ИСO - Халықаралық стандарттау жүйесі
ХАССП - бұл ХАССП-ны жүзеге асыру үшін қажетті құжаттардан, өндірістік процестерден және ресурстардан тұратын өндірістің ұйымдық құрылымы
ЕАЭО - Еуразиялық экономикалық одақ
КО - Кеден одағы
ЕАС - Еуразиялық сәйкестік
МҚС - майдың қышқыл саны
KББ - кешенді балдық бағасы
НҚ - нормативтік құжат
ССК - сапаның сыни көрсеткіштері
КІРІСПЕ
Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. "Жылқы - малдың патшасы, түйе - малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын. Бие жəне түйе сүтінің химиялық құрамы бірегей жəне сүтпен қоректенетін басқа жануарлардың сүтінен ерекше. Олардың сүтінің бірегейлігі ашыған сүт бактериялары мен сүт ашытқыларының əсерінен сүт пен спирттің ашуы үдерісінде пайда болатын жаңа белсенді химиялық заттармен толығады жəне баи түседі . Бие сүтінің көп бөлігі түйе сүтімен салыстырғанда сарысу ақуызынан тұрады, мұндағы ақуыздардың ара қатынасы 50:50. Cүт құрамындағы ақуызға байланысты бие сүті альбуминді деп аталады. Казеин əр түрлі ақуыздардың фракциясынан құралған күрделі құрамды фосфопротейн, казейнді комплекс деп аталады. Казейнді сүттен қышқылмен изоэлектрлік нүктесінде 20°C температурада pH 4, 6 тұндыру арқылы алады.
Сүттегі ең бағалы зат - белок. Сүттегі белоктарды негізгі екі топқа: казеин комплексі мен сарысу белоктарына жіктейді. Сүт құрамына казеиндер, альбуминдер жəне глобулиндер кіреді. Сүт белоктарының биологиялық қызметтері əр алуан. Казеин нəресте организмінде құрылымдық қызмет атқаратын тағамдық белок болып табылады. Сонымен бірге, казеин өзінің құрамында Ca, P, Mg-ді тасымалдайды. Тасымалдаушы қызметті βлактоглобулин де атқарады. Сүттің иммуноглобулиндері қорғаныштық, ал αлактальбумин реттеуші қасиет көрсетеді [6, 7] . Сүт құрамына казеиндер, альбуминдер жəне глобулиндер кіреді. Сүт белоктарының биологиялық қызметтері əр алуан. Бие сүтінде белок 1, 8 - 2, 2 % болады. Ал, түйе сүтіндегі жалпы белоктың мөлшері - 3, 60%-4, 45%, казеин - 2, 80%, альбумин мен глобулиндер - 0, 87%. Сүттің белоктарына липотропты қасиет тəн, олар май алмасуын реттейді, тағамдық тепе-теңдік болуын қамтамасыз етіп, басқа белоктардың сіңірілуін жоғарылатады
Сүтте белоктың үш түрі берілген: казеин, лактоглобулин, лактоальбумин. Бұдан басқа оның құрамында сүт безінің клеткаларынан түсетін біраз мөлшерде майлы шариктер қабықшасының белоктары, сары су белоктары және белокты заттар кездеседі. Казеин - серин мен күрделі эфирлерді, треонинді түзіп, молекулада фосфор қышқылы осиаминқышқылымен байланысты фосфопротеин болып табылатын сүттің негізгі белогын құрайды. Бұдан басқа, казеин сүттің кальцийімен байланысты және белсенді казеинді фосфаткальцийлі кешен түзеді. Сүтте кальций тұзы түрінде кездесетін казеин кальций казеинаты деп аталады. Сүт ашыған кезде қоюлану процесінде сүт қышқылымен әсерлесе отырып, қалдық түрінде кездесетін сүт қышқылы калций және казеинге ыдырайды.
Казеин - барлық сүтқоректілердің негізгі сүт протеині, сиыр сүтінің негізгі ақуыз тобы. Ақуыз қорына жатады, фосфопротеидтер деп аталатын белоктардың үлесіне жатады. Ең құнды ақуыздардың бірі, құрамында барлық маңызды аминқышқылдары бар. Оның сиыр сүтіндегі мөлшері барлық белоктардың шамамен 80% (~ 78-87%) құрайды. Казеиннің негізгі компоненттері α s1-, β-, χ-, γ-казеин. Α және β казеиндері Са иондарына ең сезімтал, γ-казеин Са иондарымен тұнбаға түспейді, алайда, γ-казеин құрамында фенилаланин мен метионин қалдықтарынан түзілген бүйрекке сезімтал пептидтік байланыс бар. Казеин, кез-келген басқа ақуыз сияқты, термиялық өңдеу кезінде деградацияға ұшырайды, бірақ ол әлдеқайда жылуға төзімді. Оны жою үшін 130 градус Цельсий температурасының әсері қажет. Сондай-ақ, казеин полипептидтік тізбекте бір-бірімен біріктірілген көптеген әртүрлі аминқышқылдарынан түзіледі, сонымен қатар құрамында кальцийді байланыстыратын көптеген фосфат топтары бар (кальций казеинаты, кальций тұзы) . Сүтте казеин бос күйінде емес, кальций-казеинатты фосфат кешені түрінде - ККФК түрінде кездеседі. Казеинатты кальций фосфат кешені субмикеллалардан тұратын сфералық мицеллалар құрайды. Жергілікті казеиндік мицеллалардың жалпы теріс заряды және бетіндегі күшті гидратациялық қабығы бар, бұл олардың сүттегі тұрақтылығын едәуір дәрежеде анықтайды. Кейде казеиннің бұл түрін казеиноген деп те атайды. Сүткен кезде сүт сүзбелері мен казеин сүзбе түрінде тұнбаға түседі. Сүтте казеиннің коагуляциясы бүйрек шырынының протеолитикалық ферменттерінің, сүт қышқылды бактериялар өндіретін қышқылдардың әсерінен немесе қышқылдардың тікелей қосылуымен жүреді (техникалық казеин) .
Казеин әр түрлі жолмен өндіріледі. Казеиннің өнеркәсіптік өндірісін анықтайтын маңызды фактор - оның әр түрлі ерітінділерде ерігіштігі. Казеин сілтілердің сұйылтылған ерітінділерінде және күшті қышқылдарда ериді, бірақ сұйылтылған қышқылдарда ерімейді, ол тұнбаға түседі. Казеинді өндіру үшін жаңа майсыздандырылған сүт қолданылады. Сүттегі май центрифугалау арқылы жойылады, содан кейін оған сәл сілтілі ерітінді қосылады. Майдың кішкене іздерін бөлу үшін қайтадан центрифугалаңыз және казеиннің толық тұндыруына қол жеткізу үшін сұйылтылған қышқыл ерітіндісін қосыңыз. Алынған сүзбе қышқылды кетіру үшін жуылады және төмен температурада кептіріледі, өйткені казеин ыстыққа сезімтал.
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
- Сүттің химиялық қасиеттері
Сүттің химиялық құрамы. Сүт - басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98% - ы сіңеді. Сондай -ақ сүт - амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүттің тағы бір қасиеті: түрлі азық түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып, сонымен бірге май, ақуыз, көмірқышқылы, минералды тұздары, т. б. бірлесе, үндесе отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бір қалыпты сұйық болады.
1-кесте Мал сүтінің құрамы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz