Сүттің биохимиялық құрамы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 61 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚCТАН РЕCПУБЛИКАCЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИCТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ

ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ

ӘОЖ Қолжазба құқығында

ТУРМАХАН САБИНА ЕРКІНҚЫЗЫ

АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МАЛДАРЫ СҮТІНІҢ КАЗЕИН КЕШЕНІНІҢ АҚУЫЗДАРЫН АНЫҚТАУ

5В070100-Биотехнология мамандығы бойынша

Алматы, 2021
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ

МАМАНДЫҒЫ 5В070100-БИОТЕХНОЛОГИЯ

ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ

Беттер саны ___
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны __
Қосымшалар___

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Жұмыстың тақырыбы: Ауылшаруашылық малдары сүтінің казеин кешенінің ақуыздарын анықтау

Орындаған: Турмахан Сабина Еркінқызы 2021 ж. қорғауға жіберілді

Кафедра меңгерушісі
б.ғ.к., қауым. профессор ________________________ Мамаева Л.А.

Жетекші
а.ш.ғ.к., қауым. профессор ________________________ Серикбаева А.Д.

Сарапшы
б.ғ.к., профессор ________________________ Нармуратова М.Х.

Алматы, 2021
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ

МАМАНДЫҒЫ 5В070100-БИОТЕХНОЛОГИЯ

ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент: Турмахан Сабина Еркінқызы

Жұмыстың тақырыбы: Ауылшаруашылық малдары сүтінің казеин кешенінің ақуыздарын анықтау
Университет бойынша 2020 ж. ____________№ ____бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзімі 2021 ж. _________________

Жұмыстың бастапқы деректер:
Қазақстанда қолданыстағы сүт өнімдерін өндірудің номенклатурасы мен кейбір технологиялары, соның ішінде йогурт туралы қысқаша шолу келтірілген. Сүт өнімдері ең жоғары қоректік тағамдар. Әсіресе сүт және сүт қышқыл өнімдері барлық жас санаттағы балалр үшін: ерте, мектепке дейінгі және мектепке арналған диетаның бастамасы болуы керек. Сүт және сүт өнімдерінде ақуыздардың оңай сіңуімен қатар кальций, магний тұздарының жеңіл сіңетін формалары болуы тиіс, сондықтан өндірісте қышқыл сүт өнімдерінің пайдалы әсерін жетілдіру процесі үнемі жүріп отырады. Қазақстанда сүт өндірісі жеткілікті дамыған және көлемді.

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:
Кіріспе; Негізгі бөлім -, Зерттеу нысаны мен әдістері; Зерттеу нәтижелері және оны талдпу, қорытынды мен пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М. Академия, 2007.-272 с.
2. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.-474 с.
3. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Ростов нД: МарТ, 2001.-704 с.
4. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М. ИНФРА-М, 20016.-544 с.
5. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Ростов нД: МарТ, 2010.-127 с.
6. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб. Питер, 2004.-352с.
7 .http:www.znaytovar.ru
8. ГОСТ 25179 - 2014 Сүт және сүт өнімдері. Ақуыздың массалық үлесін анықтау әдістері . - М.: Стандарттық ақпарат, 2015 ж. - 8 б.

Жұмыстың (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшілері

Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Кіріспе
Серикбаева А.Д
Қаңтар

Негізгі бөлім
Серикбаева А.Д
Ақпан-наурыз

Зерттеу нысаны мен әдістері
Серикбаева А.Д
Сәуір

Зерттеу нәтижелері және оны талдау
Серикбаева А.Д
Мамыр

Қорытынды
Серикбаева А.Д
Маусым

Кафедра меңгерушісі
б.ғ.к., қауым. профессор _________________________ Мамаева Л.А.

Жетекші
а.ш.ғ.к., қауым. профессор ________________________ Серикбаева А.Д

Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ________________________ Турмахан С.

Дипломдық жұмысты орындау

ГРАФИГІ

Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
1
Кіріспе
қаңтар

2
Негізгі бөлім
қаңтар-ақпан

3

4

5

6

7

8
Зерттеу нысаны
наурыз

9
Зерттеу әдістері
наурыз-сәуір

10
Зерттеу нәтижелері
мамыр

Кафедра меңгерушісі
б.ғ.к., қауым. профессор ______________________ Мамаева Л.А.

Жетекші
а.ш.ғ.к., қауым. профессор _____________________ Серикбаева А.Д

Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ___________________ Турмахан С.Е.

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК CІЛТЕМЕЛЕР
8

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
9

ҚЫCҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР
11

КІРІСПЕ
11
1
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
12
1.1
Сүттің химиялық қасиеттері

1.2
Сүттің минералды құрамы

1.3
Сүттің биохимиялық құрамы

1.4
Сүт өнімдерінің тағамдық маңыздылығы мен шипалық қасиеттері

1.5
Сүт және сүт өнімдеріндегі казеинді анықтау әдістері

1.6
Сүт және сүт өнімдеріндегі ақуыздың массалық үлесін анықтау және оның әдістері

1.7
Сүт құрамындағы ақуызды анықтау: формольды титрлеу құпиялары

2
ЗЕРТТЕУ НЫСАНЫ МЕН ӘДІСТЕРІ

2.1
Зерттеу нысаны

2.2
Зерттеу әдістері

3
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОНЫ ТАЛДАУ

3.1
Сиыр, ешкі және ана сүтінің, казеин фракциясының денатуратталған электрофореграммасы

3.2
Ешкі мен сиыр сүтінің қоспаларынан алынған, сарысудағы сарысулық белоктардың электрофореграммасы

3.3
Сиыр сүтінің ешкі сүті қоспасындағы сиыр сүтінің массалық үлесі, сиыр βлактоглобулинінің құрамы

3.4
Сиыр мен ешкі сүтінің қоспасын электрофоретикалық идентификация әдісі арқылы талдау нәтижелері

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

НОРМАТИВТІК CІЛТЕМЕЛЕР

Осы дипломдық жұмыста келесі нормативтік құжаттарға сілтемелер қолданылды:

ҚР СТ 2152-2014 - Сүт және сүт өнімдері. Анықтау және табу
ҚР СТ 1733-2007 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар
ҚР СТ 1734-2007 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері мен сынау әдістері
ҚР СТ 1735-2007 Сүт және сүт өнімдері. Орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау
ҚР СТ 2019-2010 Сүт және сүт қайта өңдеу арқылы алынған өнімдер. Терминдер мен анықтамалар
ҚР СТ 2064-2010 Сүт және сүт өнімдері. Құрамындағы кальций, натрий, калий және магний мөлшерін анықтау. Атомдық абсорбцияның спектрометриялық әдісі
ҚР СТ 2125-2011 Тамақ өнеркәсібі өнімдері мен ауыл шаруашылық өнімдерін сәйкестендіру. Жалпы талаптар
ҚР СТ ISO 488-2009 Сүт. Құрамындағы май мөлшерін анықтау. Гербер бутирометр
ҚР СТ ISO 707-2011 Сүт және сүт өнімдері. Сынамаларды ipiктey жөніндегі нұсқау
ҚР СТ ISO 1211-2011 Сүт. Құрамындағы май мөлшерін анықтау. Гравиметриялық әдіс (бакылау әдісі)
ҚР СТ ISO 1736-2009 Құрғақ сүт және құрғақ сүт өнімдері. Құрамындағы май мөлшерін анықтау. Гравиметриялық әдіс (бакылау әдісі)
ҚР СТ ISO 2446-2011 Сүт. Майлылығын анықтау әдісі

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

Осы дипломдық жұмыста қолданылған терминдер, сәйкесінше анықтамаларымен:
Сүт өнімін сәйкестендіру - сүт пенсүт өнімі сипаттамаларының (қасиеттерінің) олардың айтарлықтай белгілерімен ұқсастығын анықтау.
Сүт өнімінің шынайылығы - өнімнің сәйкестендіру барысында белгіленген және оның атауына сәйкестігін растайтын, сүт пен сүт өнімі сипаттамаларының (қасиеттерінің) олардың айтарлықтай белгілерімен ұқсастығы.
Сүт өнімінің айтарлықтай белгілері - Қазакстан Республикасының (ҚР) нормативтік құқықты актілерінде және белгіленген тәртіппен бекітілген нормативтік құжаттарда жазылған сандық және сапалық органолептикалық және физикалық-химиялық көpceткіштері, олардың сипаттамалары мен нормалары, тағамдық құндылығының сипаттамалары, атауларының, өндірістің технологиялық процестерінің, қауіп-қатердің және пайдаланылатын шикізаттың айрықша критерийлері өнім туралы және оның құрамы туралы ақпарат.
Сүт өнімін сәйкестендіру нәтижесі - өнім туралы ақпараттың өнімді таңбалауға қойылатын талаптарға сәйкестігін растауды немесе сәйкессіздігін анықтау қамтитын, сүт пен сүт өнімінің мәлімделген атауының шынайылығын растау не растамау.
Сүт өнімінің қадағалануы - нормативтік құқықтық актілерде көзделген шаралар кешені шеңберінде нарықтық қатынастар субъектілерінің сүт пен сүт өнімі топтамасының шығу тегін, оның өндірілу процесінің тарихын, таратылуын және жеткізілгеннен кейінгі орналасқан жерін анықтайтын құзыретті және өкілетті қабілетіне негізделген мүмкіндік.
Сүт өнімін сәйкестендіру жүзеге асыратын қызметтер - тағам өнімдері өндірісіне және айналымына өз құзыреті шегінде бақылау (қадағалау) жасайтын тағам өнімінің қауіпсіздігі саласындағы уәкілетті органдар; сүт өнімін аккредитгеу саласына кіретін, мiндетті немесе ерікті сертификаттауды жүзеге асыратын сәйкестікті растау жөніндегі органдар мен сынак зертханалары (орталықтары); ҚР заңнамалық актілерінде көзделген жағдайларда өнімді дайындаушы кәсіпорындар, тұтынушы және өзге ұйымдар.
Сүт өнімін сәйкестендіруге өтінім беруші - өнімді тұтынушы болып табылатын немесе бақылау (қадағалау) саласында шаруашылық қызметін немесе сүт өндірісі және (немесе) айналымы саласында ҚР заңнамалық актілеріне сййкес келетін өзге қызметті атқаратын жеке немесе заңды тұлға.
Сүт өнімі құрамын жол берілмейтін түрлендіру - сүт өнімі өнеркәсіптік дайындау, бұдан әpi айналымға шығару пpoцeci салдарынан өнімдердің қасиеттері мен айтарлықтай белгілерінің ұқсастығы бұзылатын және (немесе) олардың негізгі көрсеткіштерін декларацияланған.

ҚЫCҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР
Осы дипломдық жұмыста келесі белгілер мен қысқартулар қолданылды:
ККФК- кальций-казеинатты фосфат кешені
ФАО - ауылшаруашылық ұйымы
ҚР - Қазақстан Республикасы
СанЕжН - санитарлық ережелер және нормалар
МГА - модификацияланған газ атмосферасы
МГАҚ - модификацияланған газ атмосферасыменқаптау
МАР - modified atmosphere packaging
ВҚ - вакуумдық қаптау
VP - vacuum packaging
ИҚ - изобарикалық қаптама
IP - isobaric packaging
ГТҚ - газ толтырылған қаптама
GR - gas packaging
БГАҚ - бақыланатын газ атмосферасымен қаптау
СAР - controlled atmosphere packaging
ӨРГАҚ - өзін-өзі реттейтін газ атмосферасымен қаптау
SGAP - self-control gas atmosphere packaging
БРГАҚ - белсенді реттелетін газ атмосферасымен қаптау
АGAР - actively-control gas atmosphere packaging
АСЫ - ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
АА - ауа алмасу
АГҚ - ауаның газдық құрамы
ТС - толық серіктестік
ТМД - тәуелсіз мемлекеттер достастығы
МҚС - майдың қышқыл саны
KББ - кешенді балдық бағасы
МЕМСТ - мемлекеттік стандарт
ҚР СТ - Қазақстан республикасы стандарттары
ИСO - Халықаралық стандарттау жүйесі
ХАССП - бұл ХАССП-ны жүзеге асыру үшін қажетті құжаттардан, өндірістік процестерден және ресурстардан тұратын өндірістің ұйымдық құрылымы
ЕАЭО - Еуразиялық экономикалық одақ
КО - Кеден одағы
ЕАС - Еуразиялық сәйкестік
МҚС - майдың қышқыл саны
KББ - кешенді балдық бағасы
НҚ - нормативтік құжат
ССК - сапаның сыни көрсеткіштері

КІРІСПЕ

Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. "Жылқы - малдың патшасы, түйе - малдың қасқасы" деген мақал сол кезде туған болатын. Бие жəне түйе сүтінің химиялық құрамы бірегей жəне сүтпен қоректенетін басқа жануарлардың сүтінен ерекше. Олардың сүтінің бірегейлігі ашыған сүт бактериялары мен сүт ашытқыларының əсерінен сүт пен спирттің ашуы үдерісінде пайда болатын жаңа белсенді химиялық заттармен толығады жəне баи түседі . Бие сүтінің көп бөлігі түйе сүтімен салыстырғанда сарысу ақуызынан тұрады, мұндағы ақуыздардың ара қатынасы 50:50. Cүт құрамындағы ақуызға байланысты бие сүті альбуминді деп аталады. Казеин əр түрлі ақуыздардың фракциясынан құралған күрделі құрамды фосфопротейн, казейнді комплекс деп аталады. Казейнді сүттен қышқылмен изоэлектрлік нүктесінде 20°C температурада pH 4,6 тұндыру арқылы алады.
Сүттегі ең бағалы зат - белок. Сүттегі белоктарды негізгі екі топқа: казеин комплексі мен сарысу белоктарына жіктейді. Сүт құрамына казеиндер, альбуминдер жəне глобулиндер кіреді. Сүт белоктарының биологиялық қызметтері əр алуан. Казеин нəресте организмінде құрылымдық қызмет атқаратын тағамдық белок болып табылады. Сонымен бірге, казеин өзінің құрамында Ca, P, Mg-ді тасымалдайды. Тасымалдаушы қызметті βлактоглобулин де атқарады. Сүттің иммуноглобулиндері қорғаныштық, ал αлактальбумин реттеуші қасиет көрсетеді [6,7].Сүт құрамына казеиндер, альбуминдер жəне глобулиндер кіреді. Сүт белоктарының биологиялық қызметтері əр алуан. Бие сүтінде белок 1,8 - 2,2 % болады. Ал, түйе сүтіндегі жалпы белоктың мөлшері - 3,60%-4,45%, казеин - 2,80%, альбумин мен глобулиндер - 0,87%. Сүттің белоктарына липотропты қасиет тəн, олар май алмасуын реттейді, тағамдық тепе-теңдік болуын қамтамасыз етіп, басқа белоктардың сіңірілуін жоғарылатады
Сүтте белоктың үш түрі берілген: казеин, лактоглобулин, лактоальбумин. Бұдан басқа оның құрамында сүт безінің клеткаларынан түсетін біраз мөлшерде майлы шариктер қабықшасының белоктары, сары су белоктары және белокты заттар кездеседі. Казеин - серин мен күрделі эфирлерді, треонинді түзіп, молекулада фосфор қышқылы осиаминқышқылымен байланысты фосфопротеин болып табылатын сүттің негізгі белогын құрайды. Бұдан басқа, казеин сүттің кальцийімен байланысты және белсенді казеинді фосфаткальцийлі кешен түзеді. Сүтте кальций тұзы түрінде кездесетін казеин кальций казеинаты деп аталады. Сүт ашыған кезде қоюлану процесінде сүт қышқылымен әсерлесе отырып, қалдық түрінде кездесетін сүт қышқылы калций және казеинге ыдырайды.
Казеин - барлық сүтқоректілердің негізгі сүт протеині, сиыр сүтінің негізгі ақуыз тобы. Ақуыз қорына жатады, фосфопротеидтер деп аталатын белоктардың үлесіне жатады. Ең құнды ақуыздардың бірі, құрамында барлық маңызды аминқышқылдары бар. Оның сиыр сүтіндегі мөлшері барлық белоктардың шамамен 80% (~ 78-87%) құрайды. Казеиннің негізгі компоненттері α s1-, β-, χ-, γ-казеин. Α және β казеиндері Са иондарына ең сезімтал, γ-казеин Са иондарымен тұнбаға түспейді, алайда, γ-казеин құрамында фенилаланин мен метионин қалдықтарынан түзілген бүйрекке сезімтал пептидтік байланыс бар. Казеин, кез-келген басқа ақуыз сияқты, термиялық өңдеу кезінде деградацияға ұшырайды, бірақ ол әлдеқайда жылуға төзімді. Оны жою үшін 130 градус Цельсий температурасының әсері қажет. Сондай-ақ, казеин полипептидтік тізбекте бір-бірімен біріктірілген көптеген әртүрлі аминқышқылдарынан түзіледі, сонымен қатар құрамында кальцийді байланыстыратын көптеген фосфат топтары бар (кальций казеинаты, кальций тұзы). Сүтте казеин бос күйінде емес, кальций-казеинатты фосфат кешені түрінде - ККФК түрінде кездеседі. Казеинатты кальций фосфат кешені субмикеллалардан тұратын сфералық мицеллалар құрайды. Жергілікті казеиндік мицеллалардың жалпы теріс заряды және бетіндегі күшті гидратациялық қабығы бар, бұл олардың сүттегі тұрақтылығын едәуір дәрежеде анықтайды. Кейде казеиннің бұл түрін казеиноген деп те атайды. Сүткен кезде сүт сүзбелері мен казеин сүзбе түрінде тұнбаға түседі. Сүтте казеиннің коагуляциясы бүйрек шырынының протеолитикалық ферменттерінің, сүт қышқылды бактериялар өндіретін қышқылдардың әсерінен немесе қышқылдардың тікелей қосылуымен жүреді (техникалық казеин).
Казеин әр түрлі жолмен өндіріледі. Казеиннің өнеркәсіптік өндірісін анықтайтын маңызды фактор - оның әр түрлі ерітінділерде ерігіштігі. Казеин сілтілердің сұйылтылған ерітінділерінде және күшті қышқылдарда ериді, бірақ сұйылтылған қышқылдарда ерімейді, ол тұнбаға түседі. Казеинді өндіру үшін жаңа майсыздандырылған сүт қолданылады. Сүттегі май центрифугалау арқылы жойылады, содан кейін оған сәл сілтілі ерітінді қосылады. Майдың кішкене іздерін бөлу үшін қайтадан центрифугалаңыз және казеиннің толық тұндыруына қол жеткізу үшін сұйылтылған қышқыл ерітіндісін қосыңыз. Алынған сүзбе қышқылды кетіру үшін жуылады және төмен температурада кептіріледі, өйткені казеин ыстыққа сезімтал.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Сүттің химиялық қасиеттері
Сүттің химиялық құрамы. Сүт - басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98% - ы сіңеді. Сондай - ақ сүт - амин қышқылдарының , макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүттің тағы бір қасиеті: түрлі азық түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып, сонымен бірге май, ақуыз, көмірқышқылы, минералды тұздары, т.б. бірлесе, үндесе отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары.Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бір қалыпты сұйық болады.
1-кесте Мал сүтінің құрамы
Мал түтігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Ақуызы
Лактоза
Күлі
Сиыр сүті
12.5
3.8
3.3
4.7
0.7
Бие сүті
10.3
1.25
2.15
6.5
0.4
Ешкі сүті
13.4
4.4
3.6
4.9
0.8
Қой сүті
18.2
6.7
6.3
4.3
0.9
Түйе сүті
13.6
4.5
3.6
5.10
0.7
Сиыр сүтінде судың массалық үлесі - 86%.Су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады. Сүт ақуызытабиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуызы 100% - ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70 - 80 % ғана болады. Сүт ақуызы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сүт қанты лактоза деп те аталады.Осы сүт қанты - табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірқышқылдың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкозамен галактозаға ажырап, энергия көзінде қызмет атқарады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 4.7 %. Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, осы кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, промион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқы лының, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды. Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т.б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады. Сүт майы. Сиыр сүтінің құрамында 6 % - ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдарымен глицериннен тұрады. Сондай - ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі . Сүт құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен төл сүйектерінің өсуіне, олардың тіс терінің қатаюына мүмкіндік береді . Жас нәресте мен төл 75 % кальций мен 50 % фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организм де кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б. Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглабиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фостофаза ферменттерінің құрамына кіреді . Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп. Кобальт В12 витамині, марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады. Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализатор деп те аталады. Олар ақуыздардың, майдың, көмірсутектердің үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады. Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 800 С - қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады. Каталаза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды.Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқан уақытта 1.5 - 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 - 15 мл сутегін бөліп шығарады. Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 0 С -қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді. Протеаза - ақуыздардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта ақуыздардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 0 С - қа дейін қыздырғанда күшін жояды. Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 0 С - қа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады. Редуктаза сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді. Сүт газдары. Жана сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі заң бойынша 1 л сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 % - ы көмірқышқыл газы, 5 - 10 % -ы оттегі, 20 - 30 % - ы азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін болғандықтан, сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтаған дұрыс.
Қышқылдық сүттің ең негізгі көрсеткіші болып табылады. Сүттің титрленетін және белсенді қышқылдығы болады.
Жаңа сауылған сүтте амфотерлі (бір мезгілде қышқыл және сілті) реакция болады. Себебі оның құрамындағы белоктарда амин және қышқыл топтары кездеседі, сондықтан олар сілтілі ортада қышқылдық, ал қышқыл ортада сілтілік қасиет көрсетеді.
Титрленетін қышқылдық. Майдан басқа, сүт және сүт өнімдерінің титрленетін қышқылдығын шартты бірлік Тернер градусымен (ºT) белгілейді. Тернер градусы дегеніміз - 100 мл сүтті нейтралдауға қажет 0,1н NaOH мөлшері. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы шамамен 16-18ºT, оның 9-13ºT тұздар, 4-6ºT белоктар және 1-3ºT көмірқышқылы мен басқа қышқылдардан тұрады.
Сүттің титрленетін қышқылдығы шикі сүттің жаңа сауылғандығын және нақтылығын (натуралдығын) бағалайтын көрсеткіш болғанымен, сүт қышқылдығы жоғары (25ºT) және төмен (16ºT) болатыны ескеру қажет, себебі мұндай өнімді сапасыз немесе су қосылған деп атауға болмайды, өйткені ол жылытып өңдеуге төзімді, қайнатуды көтереді немесе құрамында жоқ сода, аммиак, ингибирлік заттар қоспасына теріс реакция береді.
Белсенді қышқылдық сутегі иондарының концентрациясын білдіреді, ауытқуы өте тар 6,55- 6,75. Мемлекеттік талап бойыша сүт қышқылдығын Тернер градусымен анықтайтын болғандықтан, оны белсенді қышқылдықпен салыстыру үшін орташа қатынасты пайдаланады. Дайындалатын сүт үшін бұл қатынастар төмендегідей:
Титрленетін қышқылдық, ºТ
16
17
18
19
20
21
22
рН
6,73
6,69
6,64
6,58
6,52
6,46
6,41

Cүт қышқылы пайда болатын шикі сүттің титрленетін қышқылдығы 18ºT жоғары болғанда, рН аздап қана төмендейтіні көрініп тұр. Бұл сүт құрамында буфер жүйесінің бар екенін түсіндіреді, буферлердің қышқыл мен сілті қосқанда ортаның бір деңгейде ұстап тұру қабілеті бар. Белоктардың қышқылдық диссоциациясы шамалы, сондықтан титрленетін қышқылдық артқанда сутегі ионының концентрациясы өзгеріссіз қалады.
Буферлік сыйымдылық. Сүттің буферлік сыйымдылығы дегеніміз 100мл сүттің рН бірлікке өзгертуге жұмсалған қышқыл немесе сілтінің мөлшері. Сілті қосқанда рН деңгейі 6,6 тең болғандағы сүттің буферлік сыйымдылығы 1,6, ал қышқыл қосқанда 2,0, яғни сілтімен салыстырғанда қышқылдарға қарағандағы сүттің буферлік сыйымдылығы жоғары. Бұл тұрақты көрсеткіш емес және рН деңгейіне байланысты өзгеріп отырады. рН 4-6 тең болғанда сүттің буферлік сыйымдылығы ең жоғары деңгейіне жетеді және басқа көрсеткіштерінде төмендейді .
Активті қышқылдылығы- pH мөлшерімен белгіленетін сүттегі сутегінің бос иондарының концентрациясы. Бұл көрсеткіш сүтте 6,3-6,9, орта есеппен 6,5 тең.
Жалпы қышқылдық - сүтте кездесетін газдарға, белоктық заттарға, органикалық және органикалық емес қышқылдардың тұздарына байланысты. Жаңа сауылған сүттің жалпы қышқылдылығы 16-18 ºT.
Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінің құрамы май мен белокқа 1,5 есе бай болып келеді. Құрамында белок пен тұздардың көп болуына байланысты жоғары қышқылдылығымен ерекшелінеді (20-28ºT). Қой сүтінің майында каприн қышқылы көптеп кездеседі. Сүттің майлылығы 5,4-8,5% құрайды. Қой сүті құрамындағы майдың балқу температурасы - 35-38ºC, май шариктері сиыр сүтіндегі шариктерге қарағанда ірілеу келеді. Қой сүтінің тығыздығы - 1035-1040 кгм³ .
Сүт күрделі дисперсті жүйе . Сүт қанты сүттің дисперсті ортасында еріген, оның молекулаларының өлшемі 1 - 1,5 нм. Сүт тұздары 1,0 нм өлшемдері бөлшек түрінде ионды - молекулалы түрде немесе 10 - 20 нм , глобулин - 25 - 50 нм. Сүт майы жылы күйінде эмульсия түрінде, суық түрінде суспензия түрінде болады; бөлшек өлшемі 0,5 -- 10 мкм.
Сүттің құрамдас бөліктері өзара тығыз байланысқан. Сүттің қасиеттері құрамдас бөліктерінде өзгеріс болса, сүттің физико - химиялық қасиеті де өзгереді.
Физикалық қасиеттері. Сүттің физикалық қасиеттері тығыздықпен, беттік кернеуімен, осмостық қысыммен, қату нүктесімен,тұтқырлығымен және т.б. сипатталады.
Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің мөлшеріне байланысты. Мысалы, сүт майының тығыздығы - 0,922 г , белок - 1,391 г , сүт қанты -- 1,545 г , тұз -2 ,857 г. Сүттің химиялық құрамы тұрақсыз болғандықтан, тығыздығы 1,027 - 1,032 г аралығында ауытқиды. Тығыздығы бойынша сүттің шынайылығын анықтайды.
Сүттің беттік кернеуі орта есеппен судың беттік кернуінен 1,5 есе аз , ол сүт бетінде беттік активті заттар болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының белоктары , май түйіршіктерінің белок қабаты , май қышқылдары жатады.
Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы тұрақты және орта есеппен 0,66 МПа құрайды. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға - сүт қанты мен тұздарына негізделген.
Сүттің осмостық қысымын сүттің қату температурасы бойынша есептейді. Бұл көрсеткіште салыстырмалы тұрақты және 0,540°С тең.
Химиялық қасиеттері. Сүттің химиялық қасиеті титрленетін және активті қышқылдылығымен сипатталады.
Титрленетін қышқылдылығы градус Тернермен өрнектеледі. Градус Тернер - 100 мл сүтті нейтралдауға (титрлеуге) кеткен 0,1 Н. Күйдіргіш натр (кали) ерітіндісінің милилитр өлшемі. Жаңа сауылған сүттің титрленетін қышқылдылығы 16 - 18 °Т. Сақтау кезінде сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын микроорганизмдердің дамуына байланысты қышқылдылығы жоғарылайды.
Активті қышқылдылығы немесе сутектік көрсеткіш (рН) -- бұл ерітіндідегі сутегі иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі. Жаңа сауылған сүттің активті қышқылдылығы 6,5 - 6,7 (рН) аралығында.
Бактерицидтік фаза аяқталған соң аралас микрофлора фазасы басталады да, барлық микрорганизмдер дами бастайды. Фаза соңында сүт - қышқылды бактериялар басым болады да, сүт қышқылдылығы 0,5 °Т өседі. Одан кейін сүт қышқылды фаза басталады, бұл кезде тек сүт қышқылды бактериялар өміршеңдік өнімдері (сүт қышқылы) әсерінен біртіндеп тіршілігін жояды, алдымен сүт қышқылды стрептококкалар, содан кейін сүт қышқылды таяқшалар. Жоғары қышқылдылық басқа бактериялардың көбеюін тежейді. Бұндай жағдайда тек ашытқылар мен зең дамиды. Бұл ашытқылармен зең фазасы деп аталады.
Сүттің минералды құрамы
Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі . Сүт құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен төл сүйектерінің өсуіне, олардың тіс терінің қатаюына мүмкіндік береді . Жас нәресте мен төл 75 % кальций мен 50 % фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организм де кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглабиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фостофаза ферменттерінің құрамына кіреді . Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витамині, марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады.
Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализатор деп те аталады. Олар ақуыздардың, майдың, көмірсутектердің үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 800 С - қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.
Каталаза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды.Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқан уақытта 1.5 - 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 - 15 мл сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 0 С -қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза - ақуыздардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта ақуыздардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 0 С - қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 0 С - қа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.
Сүт газдары. Жана сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі заң бойынша 1 л сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 % - ы көмірқышқыл газы, 5 - 10 % -ы оттегі, 20 - 30 % - ы азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін болғандықтан, сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтаған дұрыс.
Сүт ақуызы табиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуызы 100% - ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70 - 80 % ғана болады. Сүт ақуызы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады.
Сүт қанты лактоза деп те аталады.Осы сүт қанты - табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірқышқылдың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкозамен галактозаға ажырап, энергия көзінде қызмет атқарады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 4.7 %.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, осы кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, промион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылының, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т.б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сүт майы. Сиыр сүтінің құрамында 6 % - ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдарымен глицериннен тұрады. Сондай - ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді.
Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және бейорганикалық қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдылығы дегеніміз 100мл сүттегі қышқылдарды 0.1 н натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0.1 н натрий тотығы гидраты кетсе, сүттіңде сонша қыщқылы болғаны. Оны градус Тернер (Т) мөлшерімен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдылығы 16 - 18 0 Т болады.
Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы- сүт сатып алудағы негізгі көрсеткіштердің бірі. Жалпы қышқылдылықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің санитарлық талаптарға сай келмейтін жағдайда сауылмағандығын, төмендеуі малдың денсаулығының өзгергендігін көрсетеді.
Лактоальбумин (сүт белогы) организмде гемоглобин және плазма белоктарының түзілуі үшін қолданылады. Сүтті қайнатқаннан кейін, ыдыстың түбінде негізінен альбуминнен тұратын ақ қалдық көрінеді. Айқын өсу қасиеттеріне ие триптофанның лактоглобулин құрамындағы мөлшері сүттің басқа белоктарына қарағанда 4 есе жоғары. Лактоглобулин лизиннің және фенилаланиннің жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Сүт глобулиндері биологиялық қасиеттері бойынша антибиотикалық қасиеті басым заттарға жатады және құрамына антиген кіретін сарысу белоктарының фракциясы болып табылады. Иммундық қасиеттің тасымалдаушылары болып қан плазмасының глобулиндеріне жақын эвглобулин және жалғанглобулин саналады. Майлы түйіршіктер қабықшасының белоктары сүтте аз мөлшерде кездеседі және ол лецитинді-белокты қосылыс түзеді. Кілегейден май жасаған кезде лецитинді-белокты қабықша бұзылады да пахтаға белоктар өтеді. Сүт белоктарында толық құнды тамақтану үшін барлық қажет аминқышқылдар бар екенін көруге болады. Олардың кейбіреулерінің (лизин, лейцин) құрамы казеинге қарағанда альбумин мен глобулинде жоғары. Соған байланысты осы белоктарды сүтте сақтап, адамның тамақтануында пайдалану үшін шаралар қолдану керек. Сүт белогы молекулаларының фосфаттармен, кальциймен, липидтермен және витаминдермен байланысы тамақтық белоктарының биологиялық құндылығын жоғарылатады. Сүт белогы зат алмасу процестеріне, пластикалық процестерге, ферменттер мен гормондардың түзілуіне қатысады. Ол басқа заттармен алмастырылмайды.
Сүт майына келер болсақ, ерекше құраммен, дәммен және жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді. Ол негізінен сүттің температурасымен негізделетін эмульсия немесе суспензия жағдайында кездеседі. Сүт безінде сүт майы сұйық күйінде болады, сауғаннан кейін сүттің температурасы төмендейді және май қатты күйге (суспензия) ауысады. Сүт майы триглицеридтерден тұрады және сүтте май түйіршіктері түрінде орташа 3 мк (1 мл сүтте май түйіршіктері шамамен 3 млрд) көлемде болады. Сүт майының құрамына шамамен әр түрлі 20 май қышқылдары кіреді. Негізгі май қышқылдарының құрамы жануардың тамақтану рационына, лактация кезеңіне, түріне байланысты ауытқиды. Сүт майының сипатты ерекшеліктері болып оның құрамында басқа майлардың құрамында кездеспейтін биологиялық бағалы төмен молекулярлы май қышқылдарының - капрон, каприл, каприн көп мөлшерде (8%) болады. Өсімдік майларына қарағанда полиқанықпаған май қышқылдары сүтте аз болады. Табиғи жарық, оттегі, жоғары температура сүт майының күйіп кетуіне және майлануына (осаливание) әкеледі. Нейтралды майлардан басқа сүтте маңызды май тәрізді заттар кездеседі: бағалы сапаға ие фосфатидтер - лецитин, кефалин және стериндер - холестерин, эргостерин. Сүт майында витаминдердің майда еритін барлық түрлері (А, Д, Е, К) кездеседі. Сүт майы сүттің неғұрлым тамақтық бөлігі болып табылады. Ол сүт плазмасында кездесетін заттардан жеңіл болады, сондықтан сүтті қойып қойған кезде май түйіршіктері бетіне қалқып шығады және май қабатын түзеді. Осыдан кілегей деген сөз шыққан. Демек, алмастырылмайтын май қышқылдары және басқа май тәрізді заттардың саны бойынша, дәмдік қасиеттері, сіңірімділік дәрежесі, жоғары дисперстілігі және төмен балқу температурасы бойынша сүт майы биологиялық толық құнды майларға жатады және адамның тамақтануында оның ролі өте маңызды болып табылады.
Сүтте органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары шамамен 2% мөлшерде кездеседі. Негізінен минералды заттар сүтте фосфор қышқылы, казеин қышқылы және лимон қышқылы тұздары түрінде болады. Сүтте шамамен 80 минералды элементтер саналады, олардың жартысынан көбін кальций (120 мг %), фосфор (95 мг %), калий (127 мг %), магний (14 мг %), темір және мыс (0,1 мг %) тұздары құрайды. Сүтте кездесетін микроэлементтер: кобальт - 0,3 мгл, мыс - 0,08 мгл, мырыш - 0,5 мгл, сонымен бірге алюминий, хром, гелий, калий, рубидий, титан. Айта кететін жағдай, кальций тұздарының жоғары мөлшерде болуы және олардың фосформен сәйкесті қатынасы (1:1,3), бұл олардың жеңіл сіңірілуін қалыптастырады және біреуінің клеткаларда жетіспей қалуы кезінде тамақта қалыпты тепе-теңдікті қамтамасыз етеді. Сүтпен бірге қабылданған басқа тамақтар, сонымен қатар аталған тұздары бар тамақтар сүттің тұздарымен бірігіп жақсы сіңіріледі. Мысалы, ботқаны, жемісті тағамдарды және нанды сүтпен қабылдау немесе сүтке салып пісіру ұсынылады. Кальций 75% казеинмен байланысты, ал оның 25%-і сүтте еріген күйінде болады. Осындай жақсы сіңірілген кальцийдің үлкен көлемі басқа тамақтық азық-түліктерде кездеспейді. Сүт кальцийінің сіңірілуі жемістерге, жармаларға және нанға қарағанда жоғары, ол балалардың тамақтануында, сонымен қатар жүкті және бала емізетін әйелдердің тамақтануында өте бағалы. Сүттің 0,5 л көлемі ересек адамның калий, кальций, магний және фосфор тұздарына тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады.
үтте микрофлоралармен өндірілетін ферменттердің өте көп түрлері кездеседі. Жеке ферменттердің деңгейі сүттің бактериялық ластану дәрежесін бағалау үшін қолданылады. Мысалы, редуктаза шикі сүттің бактериялық ластану дәрежесін бағалау үшін, фосфатаза және пероксидаза сүттің пастерилизация тиімділігін тексеру үшін қолданылады. Каталаза көмегі арқылы сүт безіндегі қабыну процесстерінің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.