Иненің механикалық тежегіші

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

Жәңгір Хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-технологиялық университеті

«Тағам өнеркәсібіне арналған машиналар мен жабдықтар» пәні бойынша

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Ветчина мен ет орамдарын дайындаудың технологиялық процесій

Орындаған:

Тексерген:

Орал 2021

Ветчина мен ет орамдарын дайындаудың технологиялық процесі

Бүгінде ет өнеркәсібі ұлттық экономиканың ең негізгі және маңызды салаларының бірі болды және болып қала береді. Ол халықты жоғары сапалы ет өңдеу өнімдерімен қамтамасыз етуі керек, бұл ет пен ет өнімдері өндірісінің ұлғаюына әкеледі. Осының негізінде ет өндірісін қайта жарақтандыру және қайта құру жұмыстары жүріп жатыр. Еліміздің агроөнеркәсіптік кешенінің ет өнеркәсібі кәсіпорындары заманауи технологиялық жабдықтармен, ең жаңа технологиялармен жабдықталған, олар кешенді механикаландырылған және автоматтандырылған өндіріс болып табылады. Ғылыми-техникалық прогрестің арқасында бұл идеялардың барлығы өмірге әкелінуде.

Бірінші кезектегі міндет ауылшаруашылығына да, қайта өңдеу салаларына да байланысты болатын ет пен оны қайта өңдеу өнімдерінің сапасын жақсарту болып табылады. Етті қайта өңдеудің келешегі көп. Бірақ бүкіл ет индустриясының алдында көптеген шешілмеген мәселелер тұр. Кәсіпорындарда антисанитариялық жағдайлар мен гигиена нормаларын бұзу мәселелері өткір болып табылады. MPC стандарттарынан асып кету және әртүрлі ластанулар кәсіптік аурулардың және өндірістегі жазатайым оқиғалардың көбеюіне әкеледі. Осы және басқа да көптеген мәселелерді шешуге және күш салуға тура келеді. Ет өнеркәсібінің мәселелерін тек ынта-ықыласпен шешу мүмкін емес, айтарлықтай күрделі салымдар қажет.

Ел нарығын қанықтыру мәселесін келесідей шешуге болады. Ауданда әр түрлі шағын ет өңдеу пункттерін орналастыру арқылы тұрғындар жаңа және сапалы ет өңдеу өнімдерін уақытында және қажетті көлемде ала алады. Бұл сонымен бірге тасымалдау мәселелерін шешеді.

Медициналық ғылымдар академиясының тамақтану институты жүргізген біздің елдің тұрғындарының әр түрлі топтарының тамақтануына жүргізілген талдау қазіргі уақытта тамақ өнімдерін тұтынуды тек қана қамтамасыз етіп қана қоймай, оның едәуір бөлігін көрсетеді. халық энергия қажеттілігінен асып түседі. Сонымен қатар, ең алдымен жануарлардан шыққан ақуыздарға деген қажеттілік тек 20% қанағаттандырылады. Халықтың едәуір бөлігі майлар мен көмірсулардың шамадан тыс тұтынылуына, дәрумендер мен минералдардың жетіспеуіне ие.

Қарастырылып отырған проблема үшін шешуші маңызы бар ғылыми-техникалық және әлеуметтік процестің салдарының бірі - бұл халықтың негізгі бөлігі арасында қоғамдық өндіріс саласында да, үй шаруашылығы саласында да энергия тұтынудың күрт төмендеуі. және күнделікті өмір. Соңғы онжылдықтарда еңбекті механикаландыру және автоматтандыру, жұмыс күні мен жұмыс аптасының ұзақтығының қысқаруы, қоғамдық және жеке көліктің дамуы, қоғамдық қызметтердің кеңеюі, адамдардың энергия тұтынуы 1, 5-2 төмендеді. рет. [1]

Ет өнімдерінің ассортименті мен құрамы ел халқының кәсіби және жас топтарының өзгеріп отыратын физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келуі қажет.

Ет өңдейтін кәсіпорындарда технологиялық регламенттерді қатаң сақтау қажет, әсіресе қаңқаларды кесу, салқындату, шұжықтар мен аспаздық өнімдерді өндіру кезінде. Пісіп жетілу, тартылған ет және термиялық өңдеу процестеріне ерекше назар аудару қажет. Жоғары сапалы ет өнімдерін өндірудің алғышарты - санитарлық-гигиеналық деңгей. [2]

Ветчина-ет құрылымын сақтайтын тұздалған және ысталған шошқа еті. Кейде ветчина күркетауықтан және тауық етінен жасалуы. Пісіру әдісіне байланысты ветчинаны қайнатуға, қайнатып-ыстауға, ыстауға, шикі-ысталған және шикі етуге болады, ал оның барлық түрлерінің арасындағы айырмашылық шошқа етін өңдеу әдісімен, оның тұқымымен және Парма сияқты сапа мен дәм туралы аймақтық идеялармен анықталады. (1-сурет)

Ветчина жасау үшін стандартты негізгі әдістер қолданылады - тұздау, қайнату, пісіру, ыстау және кептіру, сондай-ақ олардың ақылға қонымды үйлесімі. Адамзат жаңа ештеңе ойлап тапқан жоқ. Соның негізінде ветчина бірінші кезекте жіктеледі - біз содан бастаймыз.

Біріншіден, жаңа ветчина тұздалған болуы керек - бұл етті сақтаудың ең көне тәсілі. Шошқалар үйде өсіру үшін өте қолайлы жануарлар болып табылады - олар жайылымды қажет етпейді, олар тағамда қарапайым, тез салмақ қосады. Күздің басында олар паротитке аш және суық қыста болашақта пайдалану үшін оның етін тұздау үшін пышақпен ұрып тастады. Өркениеттің дамуына байланысты ветчина жасау әдістері жақсарды, бірақ бұл процесс әлі күнге дейін міндетті болып табылады және шағымдануға жатпайды. Ол ең кең таралған үш тәсілдің бірінде жүзеге асырылады. Құрғақ тұздау кезінде ет тұзбен, қантпен және дәмдеуіштермен сүртіліп, тұз толық сіңгенше осы «пальтода» қалдырылады (әдетте бұл процедура бірнеше рет қайталанады) . Тұзды ерітіндіде тұздау кезінде етті тұздыққа дәмдеуіштер мен дәмдеуіштермен, кейде бал немесе қант қосып салады. Ақыр соңында, тозаңдату арқылы тұздау тұзды тікелей етке енгізу арқылы жүзеге асырылады; бұқаралық өндірушілердің көпшілігі осылай жасайды - бұл әдіс ірі ет партиялары үшін тұрақты нәтиже алуға мүмкіндік береді. Етті тұздау арқылы үнемдеу әдісі алыс Юннань ветчинасы өте танымал Қытайда да қолданылады.

Ветчина үшін тартылған ет құрамы

Ұсақталған етді араластырғышқа дайындаған кезде туралған және 0-ден +2 ° C температураға дейін салқындатылған шикі ет араластырғышқа салынып, 20-40 минут араластырып, ингредиенттер мен суды (мұзды) біртіндеп енгізеді. Араластырудың алғашқы 10 минутында шамамен 50% ылғал мен барлық қажетті ингредиенттерді қосыңыз. Содан кейін ылғалдың қалған бөлігін қосып, ет бөліктерінің жабысқақ беті пайда болғанға дейін тағы 20-30 минут араластырыңыз. Араластырғыш пен массажерді температурасы 6 ° С аспайтын тоңазытқыш бөлмесінде ұстау керек.

Массажда немесе араластырғышта араластырғаннан кейін шикі ет 18-24 сағат ішінде температурасы -2- + 4 ° С болатын тоңазытқыш камерада жетілуге жіберіледі.

Сонымен, ветчина мен ет орамдарын дайындауда көптеген машиналар қолданылады. Солардың ішінде:

Инъектор
Массажер
Стейкер
Жүктеушілер
Конвейер

Инъектор (2-3 сурет)

Gunther инъекторлары ысталған ет пен деликатес өндірісінде сүйектері бар және сүйектері жоқ ет, балық, құс етінің бөліктеріне тұздықты автоматты түрде енгізуге арналған. Инъекторлар жоғары дәлдікпен, өндіріс сапасымен және ықшам құрылымымен ерекшеленеді. Бұл ерекше техникалық күтімді қажет етпейтін және күту оңай заманауи техника.

Gunther компаниясы 1-869 инелері бар инжекторларды, соның ішінде серво инжекторларын, айналмалы сүзгі қондырғыларын шығарады. Gunther-дің инжекторлары сүйекті және сүйектерсіз етке, құс еті мен балыққа тұздықты енгізе алады. Олар тұздау камерасының үстіндегі ине пучкасына арналған тікелей механикалық жетекпен, ине пучкасының жүрісін шектеу жүйесімен, өнімдерді беру үшін транспортермен толық алынатын, тұзды алдын ала сүзу жүйесімен жабдықталған. Инелерді ауыстыру бірнеше секундты қажет етеді.

Gunther инжекторларының артықшылықтары:

Ине сәулесі өнімнің биіктігіне сәйкес қатаң белгіленген биіктікке көтеріледі.
Құрылымды оңтайландыруға байланысты тұздық қызбайды: Серво қозғалтқышы мен электроника тұздау камерасынан алынып, оны қыздырмайды, электроника блогы қосымша герметикалық түрде жабылған және үздіксіз жұмыс істеу үшін өзінің кондиционерімен жабдықталған.
Иненің сәулесін бірнеше секунд ішінде өзгерту мүмкіндігі (кассета жүйесі қолданылады) .
Машинаның барлық жетегі ылғалдан толығымен оқшауланған.
Корпус элементтері алмалы-салмалы, бұл сервистік қызмет көрсету үшін машинаның барлық түйіндеріне жеңіл қолжетімділікті қамтамасыз етеді.

Guenther PI 9-26 ерітінді инжекторлары

Ерекшеліктері:

- Толығымен тот баспайтын болаттан жасалған

- Тұздау камерасының үстінен тікелей жетек

- Реттелетін конвейер

- Полиэтиленнен толығымен шығарылатын арнайы транспортер

- Қоректендіру блогы бар ине арқалығының тақтасыз жүйесі

- Жеке иненің жабық сызықтық серіппелі соққысы

- Ине арқалығының механикалық тежегіші

- Инелерді жылдам ауыстыру жүйесі

- Тұздыққа арналған алдын-ала сүзгі

- Тұзды қайтару жүйесі

- Тот баспайтын болаттан жасалған корпустағы импеллерлік сорғы (стандартты орындау)

- Фильм пернетақтасы

- Қосымша: машинаны 2 жылдамдықпен жабдықтауға болады

Мысалы, филе өндірісінде 250 инесі бар инъектор:

Q ₁ =900кг (t=1сағатта)

Q ₂ =Q ₁ *24 (t=1 тәулікте)

Q ₂ =24 *900=21600кг дайын инъекцияланған тұздалған филе шығарады.

Массажер (4-5 сурет)

Тұздаудың алдында ет шикізаты рецепт бойынша өлшенеді және массажерге немесе араластырғышқа салынады.

Массаж белгіленген режимдерге сәйкес жүзеге асырылады.

Массаж процесін массаж жүктемесінің коэффициенті 0, 6-0, 8 шамасында шикі ет температурасы 6 ° C жоғары емес және вакуумдық тереңдігі 80-90% болған жағдайда жүргізу ұсынылады. Массажға ет шикізатын және ингредиенттерді салғаннан кейін, жалпы мөлшердің 1/3 су (мұз) қоспасының қосыңыз. Массаждың 1-2 циклынан кейін судың қалған мөлшерін (мұз) қосыңыз.

Массаж режимдері:

І нұсқа . 20 минут уқалау, 20 минуттық 8 айн / мин 6-8 сағат.

ІІ нұсқа. Үздіксіз массажды 3-4 сағат ішінде 8 айн / мин.

ІІІ нұсқа. 20 минуттық массаж, 16 минуттық айналымда 3-4 сағат бойы 20 минут демалу.

Кәсіпорында бар жабдықтың сипаттамалары мен технологиялық өндіріс схемаларына байланысты шикі етті уқалаудың басқа режимдерін қолдануға жол беріледі.

Gunther вакуумдық массажерлері ет өңдеу зауыттарында тұздау, соның ішінде тартылған ет процесінде еттің барлық түрлерін уқалау үшін қолданылады. Бұл жағдайда ет жасушаларының жұмсаруы мен ісінуі орын алады, бұл өнімнің тұзды сіңуіне және біркелкі таралуына әкеледі, термиялық өңдеу кезінде салмақ жоғалтуды жояды және тұздау уақытын қысқартады.

Gunther массажерлерінің артықшылықтары

Барабанның цилиндрлік бөлігі ғана емес, сонымен қатар конус тәрізді (шұңқыр), барабанның артқы қабырғасы мен қабырғалары салқындатылады.
жылжу кезінде агрессивті массаж да, жұмсақ массаж да болуы мүмкін.
Массажердегі қабырға - ұсақталған ет араластырғыш спираль түрінде емес, барабан бойында орналасқан, сондықтан массасы араласпайды, бірақ уқаланады. Түсіру барабанды қисайту нәтижесінде пайда болады, өнім спираль түрінде қозғалмайды және түсіру кезінде «араластыру» болмайды.

Guenther GPA 90S массажері

Толығымен тот баспайтын болаттан жасалған
Айналмалы барабаны бар еденге арналған айналмалы цилиндрлік машина
Аралық және ұзақ вакуумға арналған вакуумдық сорғы
Моторы бар домкраттың көмегімен еңіс бұрышын сатысыз реттеу
Сериялық баяу реттелетін барабан айналу жылдамдығы
Коммутатордың көмегімен айналу бағытын таңдау
Өнімнің түріне байланысты жүктеу шамамен 50 кг құрайды
Барабан көлемі 90 л

Массажер апппаратының өнімділігі

Егер барабан сыйымдылығы 150литр болса, онда Q ₁ =100кг (t=1 сағатта),

Q ₂ =Q ₁ *24

Q ₂ = 24*100=2400кг (t=1 тәулікте) .

Сыйымдылығы 200 литр болса, Q ₁ =140 кг (t=1 сағатта),

Q ₂ =Q ₁ *24

Q ₂ = 24*140=2800кг (t=1 тәулікте) .

Сыйымдылығы 300 литр болса, Q ₁ =200 кг (t=1 сағатта),

Q ₂ =Q ₁ *24

Q ₂ = 24*200=4800кг (t=1 тәулікте) .

Сыйымдылығы 600 литр болса, Q ₁ =400 кг (t=1 сағатта),

Q ₂ =Q ₁ *24

Q ₂ = 24*400=9600кг (t=1 тәулікте) ет өндіреді.

Стейкер (6 cурет)

Стейкерлер ет кесектерінің ұлғаюын, ақуыздың жақсы ыдырауын, ақуыздармен байланысу қабілетін жақсартуды, массаж процесінің қысқаруын, тамақ дайындау кезінде салмақ жоғалтудың төмендеуін, дайын өнімнің құрылымы мен стандартталуын қамтамасыз етеді.

Гентер стейкері-GT 345-480-605-900

Тот баспайтын болаттан жасалған роликтер
Серво жетегі бар полиэтиленнен жасалған секциялық конвейер
Тот баспайтын болаттан жасалған арнайы пышақ
Орындау GT 345
Инъекциялық аймақтың үстінен тікелей жетек
Транспортер жылдамдығын реттеу
Жеке иненің жабық сызықты серіппелі соққысы
Иненің механикалық тежегіші
Инелерді жылдам ауыстыру жүйесі
Фильм пернетақтасы
Екі жылдамдықты қозғалтқыш
MC2R сенсорлық басқару тақтасы
Жұмыс биіктігі 40-тан 220 мм-ге дейін қадамсыз реттеледі
Бір немесе екі рет инъекцияларды баптау мүмкіндігі бар инъекциялар сызбасы
Жылдамдық қолданыстағы Guenther тұзды инжекторымен синхрондалады.

Q ₁ = 420кг (t=1 сағатта)

Q ₂ =Q ₁ *24

Q ₂ = 24*420=10080кг (t=1 тәулікте) .

Жүктеушілер (7-8 сурет)

Дайындалған ет эмульсиясымен шұжық қабықшаларын қалыптау-құю ет өніміне белгілі бір форма беру, оларды сыртқы әсерлерден қорғау, презентациясын жақсартуға және өңделудің қарапайымдылығына арналған.

Қолмен қалыптауды пайдалану автоматты желілер мен басқа да қалыптау жабдықтары - сериялық, ауқымды және жаппай өндіріс үшін жүзеге асырылатын бір және шағын өндіріс машиналарына тән. Шұжықтарды толтыру операцияларын орындау үшін жұмыс орындары сөремен, контейнерлермен, әртүрлі диаметрлі қосалқы жіптер жиынтығымен, қаптамалық қорларды тасымалдауға және орналастыруға арналған арбалармен, тартылған етке түсуімен немесе тартылған етпен шелек арбаға арналған көтергішпен, қалдықтарды жинауға арналған бассейн. Құлап жатқан сығылған ауа желісінде манометрден басқа қажетті қысымды реттеп, қысымды төмендететін және қауіпсіздік клапанын орнату керек.

Оларға шикізатты салмас бұрын, пішіндер пісірілген шикізаттың қалдықтарынан тазартылады, ыстық сумен жуылады, целлофан пленкамен немесе кірістіру пакетімен салынады.

Тот баспайтын болаттан жасалған немесе қалайыланған, алдын ала коллагенмен немесе целлюлоза пленкасымен қапталған формалар немесе Роспотребнадзор қолдануға рұқсат етілген басқа полимерлі материалдардың пленкасы, пленканың бос ұштарын қалыпта ұсақталған ет бетін жабу үшін қалдырып ұсақталған етпен толтырылған, тері тесігі мен ауа қуысының болуын болдырмай . . . Пішіндерді тартылған етпен толтыру қолмен немесе шприцтердің көмегімен немесе арнайы машиналармен, содан кейін арнайы жабдықта вакуумдаумен жүзеге асырылады. Әр пішіндегі тартылған ет массасы 6 кг-нан аспауы керек. Қалыптағы тартылған еттің ашық беті коллагеннің немесе целлюлоза пленкасының немесе басқа полимерлі материалдардан жасалған пленкалардың бос ұштарымен жабылады, қақпақпен жабылады және сәл басылады.

Guenther GLA 150-1200 жүктеушілері

Толығымен тот баспайтын болаттан жасалған
Барлық сүзгі қондырғыларына және Guenther тұзды инжекторларына қосылуға дайын
Арнайы түбі және су төгетін түтігі бар дөңгелек контейнер
Турбо араластырғыш, ұнтақ заттарды араластыруға және қабыршақты мұзды ұсақтауға арналған
Төгуге арналған арнайы кран

Технологиялық процестер аяқталғаннан кейін дайын өнімдер орауға және сатуға дайындалады.

Азық-түлік қауіпсіздігі мәселелері кез-келген өндіруші үшін өткір болып табылады. Вакуумды орау - оларды шешудің тиімді әдістерінің бірі. Бұл қаптаманың негізі өнімді вакуумға орналастыру болып табылады. Мұндай ортада өнім оттегі мен су буының зиянды әсеріне ұшырамайды және оны ұзақ уақыт сақтауға болады.

Әрбір қаптама бірлігінде мыналар болуы керек:

- өндірушінің атауы, оның бағынуы және тауарлық белгісі;

- өнімнің атауы;

- дайындалған күні;

- жарамдылық мерзімі;

- осы стандарттың белгілері.

Жапсырмада ұқсас таңбалауды қолдануға және орамның астына қоюға рұқсат етіледі.

Қаптаманың таза салмағының шекті ауытқулары:

салмағы 100, 150 г ± 4 г бөліктер үшін;

салмағы 200, 250, 300 г ± 6 г бөліктер үшін.

Әрбір орауышта фольга астына жапсырылған немесе салынған жапсырма болуы керек:

- өндірушінің атауы, оның бағынуы және тауарлық белгісі;

- өнімнің атауы;

- дайындалған күні;

- жарамдылық мерзімі;

- таза салмағы, кг;

- осы стандарттың белгілері.

Арнайы жабдыққа буып-түю кезінде затбелгіде: өндірушінің атауы, оның бағыныштылығы мен тауарлық белгісі, өнімнің атауы, осы стандарттың белгіленуі бар кез келген салмағы 60-тан 300 г дейінгі бөліктерді шығаруға рұқсат етіледі. Сонымен қатар, ыстыққа сезімтал түбіртек таспасынан алынған түбіртек таза салмағын, дайындалған күнін, сатылған күнін көрсете отырып, әрбір орауышқа желімделеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.