Өлімнен кейінгі қатаю

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министірлігі «Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті» КЕАҚ

Ветеринария факультеті

«Ветеринариялық санитариялық сараптама және гигиена» кафедрасы

$C:\Users\андреи\Desktop\Работа\Дневник 107\Логотип КазНАУ(1).png$

CТУДЕНТТІҢ ӨЗІНДІК ЖҰМЫСЫ

Тақырбы: Сойғаннан кейін етте болатын өзгерістер.

Орындаған: 4 курс ВМ-406 (Қ) тобы

студенті Уразгелдиев Мейрбек

Қабылдаған: Ергумарова Мирамкуль

СӨЖ қорғау қорытындысы:

Қорғаған күні «__» 2020ж.

Бағасы

Алматы 2021 ж.

Жоспары:

I. Кіріспе.

II. Негізгі бөлім.

2. 1. Еттің физика-химиялық қасиеттері

2. 2. Союдан кейінгі ет өзгерістері

III. Қорытынды.

IV. Пайдаланылған әдебиеттер.

I. Кіріспе.

Ет-бұл толыққанды ақуыздардың ең жақсы көзі, олар өз кезегінде жақсы сіңеді, сонымен қатар өсімдік тектес ақуыздардың сіңуіне ықпал етеді. Еттің құрамына біздің ағзамызға қажет көптеген заттар кіреді: майлар, экстрактивті және минералды заттар, көмірсулар, дәрумендер мен ферменттер. Малды сойғаннан кейін, оттегінің тоқтап, синтез процестерінің тоқтап қалуына байланысты тіндерде метаболизм мен энергия бұзылады. Өз ферменттерінің әсерінен барлық процестер тек ыдырау бағытында жүреді.

Союдан кейінгі өзгерістер маңызды практикалық мәнге ие және еттің сапасы мен қасиеттеріне үлкен әсер етеді. Бұл өзгерістердің даму дәрежесі етті пайдалану сипатын анықтайды: сату, сақтау, өңдеу.

Малды сойғаннан кейін алынған ет (жұптасқан) жұмсақ, нәзік консистенцияға ие, жоғары су байланысы, өте әлсіз хош иісті иіс, бұлтты сорпаны береді және жақсы дәмімен ерекшеленбейді. Сонымен қатар, біраз уақыттан кейін (3 - 5 сағат), қоршаған ортаның температурасына байланысты, ет нәзік консистенциясын жоғалтады, қатайып, ылғал сақтау қабілеті мен ісінуі төмендейді, ет төмен дәм мен аспаздық қасиеттерге ие, денеге нашар сіңеді.

II. Негізгі бөлім.

Еттің физика-химиялық қасиеттері

Қышқылдар мен тұздардың артық мөлшері ет ақуыздарын коагуляциялайды, оларды ішінара қоршаған ортадан (Судан) босатады. Жоғары температура сонымен қатар ет жасушаларында ақуыздардың коллоидтық күйін бұзады: ақуыздар қысылып, коагуляцияланады және тұнбаға түседі, ал су ығыстырылады. Осылайша, ет белгілі бір дәрежеде құрғайды. Бұл ет, ет өнімдері мен жануарлардың техникалық шикізатын сақтауға негізделген.

Тірі организмдегі биологиялық процестер жасушалардың белгілі бір коллоидтық күйінде жүреді. Оларда заттардың алмасуы (бөлінуі және синтезі) жүреді, соның арқасында метаболизмнің қышқыл және сілтілі өнімдері пайда болады. Организмдегі биологиялық процестер үшін ортаның оңтайлы реакциясы рН 7, 36-7, 6 болып табылады. Тепе-теңдік реакция ортасын (шегінде өрлеуді қолдау көрсетіледі буферлік жүйе негізделеді болуымен көмір қышқылы, бикарбонатов, бастапқы және қайталама фосфаты және белоктар, музыка сутегі (Н) және гидрокси (ОЛ -) иондары. Жануар қайтыс болғаннан кейін ағзадағы буферлік жүйе бұзылады. Сүт қышқылы пайда болғанға дейін амилаза мен мальтаза ферменттерінің әсерінен көмірсулардың қатты бөлінуі орын алады. Сүт қышқылының жинақталуы етдегі ортаның реакциясын өзгертеді (сиыр етінің бұлшықеттеріндегі қышқыл мөлшері жануардың майына байланысты 0, 3-0, 68% және одан жоғары) .

20-24 сағаттан кейін жақсы ет үшін белсенді ортаның қалыпты реакциясы (Михаэлис шкаласы бойынша) әр түрлі жануарлар үшін әр түрлі болады. Етақаулы жануарлардың (айдалған, ауру, аштық немесе ауру салдарынан қатты таусылған) РН 6, 4-6, 6 реакциясы бар, тіпті ыдырау белгілері болмаса да.

Ыдырай бастаған (шіри бастаған) сау жануарлардың еті ортаның реакциясын бейтарап реакцияға өзгертеді. Ол ыдырау өнімдерінің (негізінен аммиак) жинақталу дәрежесіне байланысты рН 6, 4-6, 8 және одан жоғары болады.

Союдан кейінгі ет өзгерістері

Союдан кейін еттің маңызды қасиеттері айтарлықтай өзгереді. Бұл өзгерістердің бағыты тірі тіндерді құрайтын тірі биологиялық жүйелердің ыдырауымен сипатталады. Ыдырау процестері тірі емес тіндердегі зат алмасудың тоқтатылуына және қайтымды ферментативті биохимиялық процестердің қайтымсыз процестерге өтуіне байланысты. Синтез процестері тоқтайды және ферменттердің деструктивті қызметі негізгі мәнге ие болады. Сойылғаннан кейінгі кезеңде етте болатын биохимиялық процестерді екі негізгі топқа бөлуге болады: біріншісіне ет консистенциясының (нәзіктігінің) өзгеруіне әкелетін ақуыз заттарының өзгеруі жатады. Процестердің екінші тобы-етке белгілі бір дәм мен хош иіс беретін өнімдердің пайда болуы мен жинақталуын тудыратын экстрактивті заттардың өзгеруі.

Төмен оң температурада белгілі бір уақыт қартаю нәтижесінде ет жоғары тағамдық құндылықтармен сипатталатын жетілу күйіне келеді. Піскен ет нәзік консистенциясы мен шырындылығымен, жағымды дәмі мен хош иісімен сипатталады.

Союдан өткен уақытқа және сапа көрсеткіштерінің өзгеруіне байланысты еттің автолитикалық өзгерістері шартты түрде үш кезеңге бөлінеді: өлімнен кейінгі қатаю, жетілу және терең автолиз.

Өлімнен кейінгі қатаю

Қанның толық даму мерзімі әртүрлі және олар, ең алдымен, сою алдында жануардың қандай күйде болғанына, сондай - ақ қоршаған орта жағдайларына-қаңқа орналасқан бөлменің температурасына байланысты.

Сиыр етінде 0°C-қа жақын температурада қатаюдың толық дамуы 18-24 сағаттан кейін жүреді. қатаюдың дамуы ет қаттылығының шамамен 25% - ға артуымен және еттің кесу кедергісінің 2 есе артуымен бірге жүреді. Мұндай ет пісіргеннен кейін де қатал. Еттің қатаю кезіндегі ылғал байланыстыру қабілеті минимумға жетеді және союдан кейін 2 сағаттан кейін оның мөлшері етке қарағанда 25-40% төмен.

Бұлшықеттердің өлімнен кейінгі қатаюы өмірлік процестерден ерекшеленетін күрделі ферментативті биохимиялық процестердің дамуына байланысты, бұл негізінен ыдырау процестері. Олардың ішінде мыналар:

1) гликогеннің ыдырауы;

2) креатинфосфор қышқылының (КФ) және аденозин трифосфор қышқылының(АТФ) ыдырауы) ;

3) актомиозин кешеніне актин мен миозин қауымдастығы;

4) бұлшықет гидратациясының өзгеруі.

Еттің пісуі

Еттің пісуі-бұлшықет тінін біртіндеп жұмсарту процесі. Піскен ет жоғары аспаздық артықшылықтарымен ерекшеленеді: қайнатылған кезде ол нәзік, шырынды, тән дәмі мен хош иісі бар; мұндай етті дәнекерлеу нәтижесінде алынған сорпа мөлдір және хош иісті болады. Піскен кезде бұлшықет тіндері босаңсып, ылғалды ұстап, сіңіру қабілетіне ие болады, сондықтан піскен ет шикі де, қайнатылған да нәзік және шырынды болады. Пісіп-жетілу процесінде еттің дәмі мен хош иісін жақсартуға көмектесетін азотты экстрактивті заттар жиналады. Еттің пісуі жануарды сойғаннан кейін 18-24 сағаттан кейін пайда болады. Пісудің ұзақтығы сойылған малдың түріне, жынысына, жасына, майына, сондай-ақ ет сақтау температурасына байланысты. Ірі қара, еркек, ескі және жақсы тамақтандырылған жануарлардың еті ұзақ піседі. Температураның жоғарылауымен еттің пісу жылдамдығы артады, бірақ сонымен бірге оны бұзу қаупі артады.

Ірі қара малдың еті

0°С температурада 12-14 тәулік, 8-10°С температурада - 6 тәулік және 16-18°С температурада - 4 тәулік піседі. Ұсақ мал мен шошқаның еті қысқа мерзімде піседі

Ет автолизі -бұл өзінің ет ферменттерінің әсерінен жануарды сойғаннан кейін ет шикізатының химиялық құрамының, құрылымының және қасиеттерінің өздігінен өзгеру процесі.

Жануарлардың өмірін тоқтатқаннан кейін, оттегінің тоқтап қалуына, тотығу түрлендірулері мен қан айналымының болмауына, синтез бен энергия өндірісінің тежелуіне, метаболизмнің соңғы өнімдерінің тіндерінде жиналуына және жасушалардың осмотикалық қысымының бұзылуына байланысты, етте тірі жүйелердің өздігінен таралуы және ферментативті процестердің өздігінен дамуы жүреді. олардың каталитикалық белсенділігі ұзақ уақыт сақталады. Олардың дамуы нәтижесінде тіндік компоненттер ыдырайды, еттің сапалық сипаттамалары (механикалық беріктігі, су байланыстыру қабілеті, дәмі, түсі, хош иісі) және оның микробиологиялық процестерге тұрақтылығы өзгереді.

Ет қасиеттерінің өзгеруі автолиздің негізгі кезеңдеріне сәйкес белгілі бір ретпен жүреді (жаңа піскен ет → өлімнен кейінгі қатаю → өлімнен кейінгі қатаю және жетілу → терең автолиз) және оның сапалық көрсеткіштері бұл айтарлықтай ерекшеленеді.

Жұптық ет жануарды сойып, қаңқаны кескеннен кейін бірден қосылады (құс еті үшін 30 минутқа дейін, сиыр еті үшін - 2-4 сағат) . Онда бұлшықет тіндері босаңсыған, ет жұмсақ консистенциямен, салыстырмалы түрде аз механикалық беріктікпен, судың жоғары қабілетімен сипатталады. Мұндай еттің дәмі мен иісі жеткіліксіз. Қалыпты жұпталған етде РН 7, 2 болады.

Союдан кейін шамамен 3 сағаттан кейін өлімнен кейінгі қатаюдың дамуы басталады (rigor mortis), бұл су байланысының күрт төмендеуіне, механикалық беріктіктің жоғарылауына, РН 5, 5-5, 6-ға дейін төмендеуіне, түс пен иістің нашарлауына әкеледі. Ет біртіндеп икемділігін жоғалтады, қатал болады және өңдеу қиын болады. Мұндай ет пісіргеннен кейін қаттылықты арттырады. Толық қатаңдық жануардың сипаттамаларына және қоршаған орта параметрлеріне байланысты әр түрлі уақытта болады. 0 °C температурада сиыр еті үшін 24-48 сағаттан кейін максимумға жетеді.

Толық қатаюдан кейін қатаюдың шешімі басталады: бұлшықеттер босаңсады, еттің беріктік қасиеттері төмендейді, су байланыстыру қабілеті артады. Алайда еттің аспаздық көрсеткіштері (нәзіктік, шырындылық, дәм, иіс және сіңімділік) әлі де оңтайлы деңгейге жетпейді және автолитикалық процестердің одан әрі дамуымен анықталады: сиыр еті үшін 0-10°c - 12 күннен кейін, 8-10°c - 5-6, 16-18°C - 3 күннен кейін.

Технологиялық тәжірибеде еттің толық пісіп жетілуінің белгіленген көрсеткіштері жоқ, сондықтан пісудің нақты уақыты. Бұл, ең алдымен, піскен кезде еттің маңызды қасиеттері бір уақытта өзгеретіндігімен түсіндіріледі. Сондықтан қаттылық 5-7 күннен кейін айтарлықтай төмендейді. союдан кейін (0-4°C температурада) және одан кейін баяу болса да, ол төмендей береді. Органолептикалық көрсеткіштер 10-14 күнде оңтайлы болады. Болашақта иіс пен дәмнің жақсаруы байқалмайды. Етті пайдаланудың белгілі бір әдісі белгілі және ең қолайлы болуы керек тіндердің автолитикалық өзгерістерінің даму деңгейі. Еттің белгілі бір мақсаттарға жарамдылығы белгілі бір мақсат үшін шешуші маңызы бар қасиеттері мен көрсеткіштері бойынша бағаланады.

Автолиз биохимиясы. Еттің автолитикалық түрленуіне көмірсу жүйесінің, АТФ ресинтез жүйесінің және жиырылу жүйесіне кіретін миофибриллярлы ақуыздардың күйінің өзгеруі негіз болады.

Организмге оттегінің болмауына байланысты етдегі гликоген ресинтезі союдан кейін жүре алмайды және оның анаэробты ыдырауы басталады, ол фосфоролиз және амилолиз жолымен сүт қышқылы мен глюкоза түзеді. Гликолиздің жылдамдығын реттеуге болады: натрий хлоридін жаңа етке енгізу процесті тежейді; электрлік ынталандыруды қолдану - жылдамдатады. Гликогеннің қарқынды өмірлік ыдырауы жануарлардағы стресстік жағдайлардан туындауы мүмкін.

24 сағаттан кейін гликолиз АТФ қорларының таусылуы және фосфоролизді басатын сүт қышқылының жинақталуы салдарынан тоқтатылады.

Гликогеннің ферментативті ыдырауы кейінгі физика-химиялық және биохимиялық процестерді дамыту үшін триггер болып табылады. Сүт қышқылының жинақталуы ет РН-ның қышқыл жағына қарай 7, 2-7, 4-тен 5, 4-5, 8-ге ауысуына әкеледі:

1. еттің шірік микроорганизмдердің әсеріне төзімділігі артады;

2. бұлшықет ақуыздарының ерігіштігі төмендейді (изоточка 4, 7-5, 4), олардың ылғалдану деңгейі, су байланыстыру қабілетінің шамасы;

3. дәнекер тінінің коллагені ісінеді;

4. катепсиндердің белсенділігі артады (оңтайлы белсенділік - 5, 3), бұл автолиздің кейінгі кезеңдерінде ақуыздардың гидролизін тудырады;

5. көмірқышқыл газының бөлінуімен бұлшықет тінінің бикарбонат жүйесі бұзылады;

6. миоглобиндегі екі валентті Темірдің тривалентті темірге ауысуына байланысты түс түзілу реакцияларын күшейту үшін жағдайлар жасалады;

7. еттің дәмі өзгереді;

8. липидтердің тотығу процесі белсендіріледі.

Автолиздің бірінші кезеңінде деңгей маңызды

гликогеннің фосфоролиз процесі жүзеге асырылатын дефосфорлану (ыдырау) салдарынан ет құрамында энергияны көп қажет ететін АТФ бар. Сонымен қатар, дефосфорлану энергиясы миофибриллярлы ақуыздардың азаюын қамтамасыз етеді.

Сойылғаннан кейінгі кезеңде ет АТФ концентрациясының үздіксіз төмендеуімен сипатталады. АТФ қорларының азаюына байланысты ет азайтылған талшықтардың релаксация жағдайын қалпына келтіру үшін жеткілікті қуат алмайды.

Сүт (және фосфор) қышқылының жинақталуы, жоғарыда айтылғандай, бұлшықет ақуыздарының күйіне айтарлықтай әсер етеді, бұл өз кезегінде еттің технологиялық қасиеттерін анықтайды: консистенция, су байланысы, эмульсия және жабысқақ көрсеткіштер. Бұл өзгерістердің мәні негізінен актомиозин кешенінің түзілу процесіне байланысты және жүйеде энергия мен кальций иондарының (Ca4+) болуына байланысты. Союдан кейін етдегі АТФ мөлшері үлкен, Ca4+ бұлшықет талшығының саркоплазмалық желісімен байланысты, актин глобулярлы және миозинмен байланысты емес, бұл талшықтардың релаксациясын, гидрофильді орталықтардың көп мөлшерін және судың жоғары байланысын тудырады. Еттің рН-ны қышқыл жағына ауыстыру миофибриллярлы ақуыздардың өзгеру механизмін қоздырады:

миофибриллалардың мембраналарының өткізгіштігі өзгереді;
кальций иондары саркоплазмалық ретикулум арналарынан шығарылады, олардың концентрациясы артады;
кальций иондары миозиннің АТФ-аздық белсенділігін арттырады;
глобулярлы г-актин АТФ ыдырау энергиясы болған кезде миозинмен өзара әрекеттесуге қабілетті фибриллярға (ф-актинге) өтеді;
АТФ ыдырау энергиясы миозиннің фибриллярлы актинмен әрекеттесуін актомиозин кешенін қалыптастыру үшін бастайды.

Азайтудың нәтижесі-ет қаттылығының жоғарылауы, серпімділік пен су байланыстыру деңгейінің төмендеуі. Миофибриллярлы ақуыздардың өлімнен кейінгі қатаюды шешуге әкелетін одан әрі өзгеру механизмі зерттелуде. Алайда, алғашқы кезеңдерде анық

пісіп-жетілу-бұл актомиозиннің ішінара диссоциациясы, оның себептерінің бірі осы кезеңде оңай гидролизденетін фосфаттар санының көбеюі және тіндік протеазалардың әсер етуі. Айта кету керек, еттің АҚ және қызыл бұлшықет талшықтарындағы автолиздің даму сипаты біршама ерекшеленеді.

Қызыл талшықтар, ақтардан айырмашылығы, баяу жиырылу және процестің жоғары ұзақтығымен сипатталады.

Еттің ұзақ пісуі кезінде органолептикалық және технологиялық сипаттамалардың айтарлықтай жақсаруы байқалады. Автолиздің алғашқы кезеңдерінде еттің айқын дәмі мен иісі жоқ, олар сақтау температурасына байланысты ақуыздар мен пептидтердің ферментативті ыдырау өнімдерінің (глутамин қышқылы, треонин, құрамында күкірт бар аминқышқылдары), нуклеотидтер (инозин, гипоксантин және т. б. ), көмірсулар (глюкоза, фруктоза, пирув және сүт қышқылы), липидтер (төмен молекулалық май қышқылдары), сондай-ақ креатин, креатинин және басқа да азотты экстрактивті заттар.

Етті сақтау процесіндегі ветеринариялық-санитариялық сараптама

Санитарлық маңызы бар еттің қалыпты күйінен ауытқуы мен өзгеруі жануарларды сойғаннан кейін бірден анықталуы немесе оны сақтау кезінде пайда болуы мүмкін. Союдан кейін бірден қаңқаның тіндері сатып алатын ерекше емес түсін, етке тән емес иіс пен дәмді және т. б. анықтауға болады. Олардың кейбіреулері (түс өзгеруі, тотығу) физика-химиялық факторлардың әсерінен, ал басқалары (шөгу, көгеру, ыдырау немесе ыдырау) әртүрлі микроорганизмдердің әсерінен болады. Ет пен ет өнімдеріндегі барлық өзгерістердің себептерін білу оларға әр жағдайда ғылыми негізделген санитарлық баға беруге мүмкіндік береді.

Еттің иісі мен дәмінің өзгеруі

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.