Тұздалған қияр

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу университеті коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Реферат
Ветеринариялық-санитариялық сараптау және гигиена
кафедрасы
Тақырыбы: Ашытылған, тұздалған, маринадталған қиярды МС және Тех.шарттар тұрғысынан сараптау және санитариялық сапасын бағалау

Орындаған: ВС-416
Исахожа Жұлдыз
Тексерген: Ергумарова М.О

Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Қияр және тұздалған қияр
2. Ашытылған, тұздалған, маринадталған қиярды МС және Тех.шарттар тұрғысынан сараптау
3. Ашытылған, тұздалған, маринадталған қиярды санитариялық сараптау
III. Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Көптеген жемістер мен көкөністерді әртүрлі әдістермен өңдейді, бұл оларды бұзылудан сақтап қана қоймай, сонымен қатар жаңа тағамдық және дәмдік қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Өңдеудің келесі әдістері кең қолданылуда: ашыту, тұздау, маринадтау, тоңазыту, кептіру, герметикалық ыдыста консервілеу.
Ашыту (тұздау). Жемістер мен көкөністерді ашыту (тұздау) жемістер мен көкөніс құрамындағы қанттардың сүт қышқылды бактериялармен ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Сүт қышқылы шіріткіш микробтардыі ірекетін тежейді және өнімге жаңа дәм береді.Ашыған және тұздалған көкөністерді 4оС дейін температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкөністер мен жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15оС температурада сақтайды.
Ашытылған, тұздалған және маринадталған көкөністерді сараптау.
Өнімдерді ұзаққа сақтаудың кең тараған әдістерінің бірі - тұздау. Сүт қышқылды бактериялардың әсерінен тағамның кұрамындағы қант ашып оның нәтижесінде сүт қышқылы түзіледі. Сүт қышқылы шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді. Сондықтанда, сүт қышқылының түзілуін, жеделдету үшін қантты шикізат ретінде қолданған дұрыс.

1-сурет.

Негізгі бөлім
1. Қияр және тұздалған қияр
Қияр (лат. Цұцұміс сатівұс ) -- асқабақ тұқымдасына жататын бір жылдық көкөніс дақылы. Жарық, ылғалды және жылы жерлерде жақсы өседі. Суыққа төзімсіз. Сабағы жатаған не өрмелегіш, бес қырлы, ұзындығы 1,5 м-дей. Жапырағы кезектесіп орналасқан, ұзын сағақты, түкті. Гүлі сары, дара жынысты. Жемісі -- қияр. Қиярды үзіп алысымен де, кейін тұздалған күйінде де жеуге болады.[1] Құрамында 95 -- 96% су, 4 -- 5% құрғақ зат, құрғақ зат құрамында 2 -- 25% қант, 1% белок, 0,1% май, 0,7% клетчатка, С, В тобындағы витаминдер, каротин, органикалық қышқылдар, эфир майы бар.
Тұздалған қияр. Тұздау үшін қою жасыл түсті, тығыз жұмсақты, майда немесе орташа өлшемді, кішігірім тұқымды камералы балғын қиярларды таңдап алады. Тұздау алдында қиярды сапасы және өлшемі бойынша корнишондарға (90 мм дейін), майда (91-110 мм), орташа және ірі (111-140 мм) деп бөледі. Барлық топтағы қиярдың диаметрі 55 мм аспау керек. Содан кейін қиярды жуады және дәмдеуіштерді (аскөк, сарымсақ, бұрыш, хрен және т.б.) сеуіп отырып бөшкелерге салады. ‡стінен 6-8%-ды тұз ерітіндісін құйып, олардың ферментациясы үшін тұрғызады.
Сапасы бойынша тұздалған қиярды 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты қияр бұтін, езілмеген, жасыл түсті, тығыз, қытырлы, тұзды-қышқылды дәмді, қосылған дәмдеуіштер ароматты, ұзындығы 110 мм аспайтын болу керек. Тұз мөлшері - 2,5-3,5%, қышқылдылығы - 0,6-1,2% болу керек. 2-ші сортта дұрыс емес пішінді, әлсіз қытырлы, ұшында сәл сарғайған қиярлар болуы рұқсат етіледі, ұзындығы 140 мм дейін болу керек. Тұз мөлшері - 4,5%, қышқылдылығы - 1,4% дейін болу керек.
Тұздалған қиярлардың рұқсат етілмейтін ақауларына шырыштану, көгеру, қараю, жұмсару, өткір қышқыл және тұзды дәм жатады.

2-сурет.Тұздалған қияр
Маринадталған жемістер мен көкөністер. Маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосады. Маринадтарды қиярдан, томаттан, орамжапырақтан, қызылшадан; жемістерден: алма, көк өрік, жүзім және т.б. дайындайды. Әдетте маринадта 0,3-09% сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкөніс және жеміс-жидек маринадтарын әлсіз қышқыл (қышқылдылығы 0,2-0,7%) және қышқыл (қышқылдылығы 0,71-0,9%) деп бөледі.
Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістер мен көкөністерді буып-түю және сақтау. Ашыған орамжапырақ дүкенге сиымдылығы 200 л бөшкелерде немесе 3 л дейін шыны ыдыстарда түседі. Тұздалған қияр мен томатты сиымдылығы 120 л, тұздалған қызыл томатты - 50 л дейін бөшкелерге салады.Көкөніс немесе жеміс-жидек маринадтарын 3 л аспайтын шыны ыдыстарға салып, аузын герметикалы жабады.
Ашыған және тұздалған көкөністерді 4оС дейін температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкөністер мен жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15оС температурада сақтайды.
Қоюландырылған томат өнімдері. Оларға томат-езбесі, томат-пастасы жатады. Оларды піскен томаттардан алынған езілген томат массасын қайнату арқылы алады.
Құрғақ зат мөлшері 12,15 және 20% болатын томат езбесін шығарады. Томат пастасын алу үшін құрғақ зат концентрациясы (%): 25,30,35 және 40 болатындай етіп вакуум-аппаратта томат массасын қайнатады. Тұздалған томат пастасында құрғақ зат мөлшері 27,32 және 37% және тқз мөлшері 8-10% болады.
Сапасы бойынша томат езбесі мен томат пастасы жоғары және 1-ші сортты болады. Тұздалған томат пастасы тек 1-ші сорт болып өндіріледі. Жоғары сортты томат өнімдері қызыл сары - қызыл түсті, біртекті консистенциялы, қабық пен тұқым бөліктерінсіз, өнімге тән табиғи дәм мен иісті болу керек. 1-ші сортта қоңыр немесе бура рең, тұқымдар мен қабығының бөліктері болуы рұқсат етіледі.
Кептірілген жемістер мен көкөністер. Жемістер мен көкөністерді кептіру кезінде ылғалды көкөністерді 6-14% қалғанша, жемістерде 16-20% қалғанша жояды, нәтижесінде олардың калориялығы ұлғаяды, микробтардың өміршеңдігі тежеледі. Кептірілген жемістер мен көкөністер ұзақ уақыт сақталады. Бірақ кептіру кезінде олардың құрамы өзгереді (витаминдер, ароматты заттар жоғалады), дәмі мен түсі өзгереді, сіңімділігі төмендейді.
Табиғи кептіру (күн астында немесе көлеңкеде) және жасанды кептіру (арнайы кептіргіште немесе сублимациялы әдістер) қолданылады. Сублимациялық кептіру әдісін қолданып жоғары сапалы өнім алады. Сублимациялық кептіру - тоңазытылған өнімдерді вакуумда кептіру. Бұл әдіспен кепкен өнімдерде витаминдер, дәмі, түсі, бастапқы көлемі сақталады. Көптеген жемістер мен көкөністерді кептіру алдында ферменттерді жою үшін және көкөністер мен жемістердің табиғи түсін сақтау үшін бумен шарпиды. Алма, өрік және жүзімді бумен шарпудың орнына күкіртті газбен өңдейді.
Кепкен көкөністер мен жемістерде бөтен дәм мен иістің болуы, спирттік ашу белгілері (жемістер мен жидектер үшін), ауылшаруашылық зиянкестер, шайнағанда білінетін құм болуы, сонымен қатар шіріген, көгерген, кұйген жеміс-жидек бөліктерінің болуы рұқсат етілмейді.
Кепкен жемістер мен көкөністерді құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде 20оС дейін температурада, 70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Кепкен жемістер мен көкөністердің көп түріне сақтау мерзімі - бір жылға дейін.
Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс-жидектер. Герметикалық ыдыста консервілеу өңделген және қоршаған орта ауасынан оқшауланған шикізатты жылулық өңдеуге (85-120оС температурада) негізделген, нәтижесінде микроорганизмдер жойылып, ферменттер ыдырайды. Бұндай өнімдер сапасы өзгермей ұзақ мерзім сақталады.
Дайындау әдісі мен қолданылуына қарай көкөніс көнсервілері табиғи, тісбасарлық (закусочные), түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және емдәмдік болады.
Табиғи консервілерді бүтіндей, кесілген немесе үккіштен өткізілген түріндегі шарпылған көкөністердің бір немесе бірнеше түрлерінен алады. Көкөністер үстінен 2-3%-к тұз ерітіндісімен құяды. Консервілерді сәбізден, қызылшадын, жасыл бқршақтан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұрыштан, томаттан және басқа көкөністерден алады. Салат, винегрет, бірінші және екінші тағам, гарнир жасауда қолданады. Жасыл бұршақтың экстра, жоғары, бірінші және асханалық сорттарын; бүтін көнсервіленген томаттардың жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын өндіреді. Қалған консервілерді сортқа бөлмейді.
Табиғи консервілердің тауарлық сортын анықтаған кезде сыртқы түрін, түсін, иісін, консистенциясын, дәмі мен иісін, өлшемі бойынша ауытқуын ескереді. Консервілердің нетто массасына шаққанда көкөніс массасы 55-56% құрау керек.
Тісбасарлық (закусочные) консервілерді баклажаннан, бұрыштан, томаттан, кәдіден, патиссоннан дайындайды. Көкөністерді алдымен сұйық майда қуырып алады, ал сосын үстінен томат соусын құяды. Қолданылатын шикізат пен өңдеу әдісіне қарай закусочные консервілердің келесі түрлерін ажыратады: томат соусында фаршталған көкөністер; кесілген және томат соусында қуырылған көкөністер; көкөніс икрасы; салаттар және винегреттер.
Түстік консервілер бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген түрде дайындалған бірінші және екінші тағамдар. Бірінші тағам консервілеріне: борщ, щи, рассольник, көкөніс көжелері; екінші тағам консервілеріне - солянка, көкөніс рагуі, саңырауқұлақ солянкасы, етпен көкөністер жатады.

3-сурет

2. Ашытылған, тұздалған, маринадталған қиярды МС және Тех.шарттар тұрғысынан сараптау

Бұл стандарт тікелей тұтынуға арналған маринадталған қиярға (кейбір елдерде маринадталған қияр) қолданылады, олар:
* а) негізгі ингредиент болып табылатын қиярдан жасалған;
* б) тұзды тазартқаннан кейін табиғи ашытылған немесе бақыланатын ашыту жағдайында маринадталған қиярдан немесе жаңа қышқылдандырылған қиярдан дайындалған;
* в) табиғи немесе бақыланатын ашыту немесе қышқылдандырғыштарды қосу арқылы консервіленген және одан әрі термиялық өңдеу (пастерлеу) немесе басқа физикалық әдістер немесе химиялық консерванттар арқылы сақталуы мүмкін.
Кейбір елдерде қияр сөзі үлкен жемістермен байланысты болса, корниза сөзі кішкентай жемістерге қатысты. Стандарт елдің коммерциялық тәжірибесіне қарамастан осы өнімдерге қолданылады. Бұл стандарт дәмділік деп аталатын ұсақ ұнтақталған өнімдерге қолданылмайды.

2.1 Өнім сипаттамасы
Тұздалған қияр келесі өнімге жатады:
* а) Cucumis sativus L. сипаттамаларына сәйкес келетін таза, сау қияр сорттарынан жасалған;
* б) қабығы аршылған немесе қабығы аршылған және тұқымы бар немесе тұқымсыз қиярдан жасалған;
* в) тиісті сұйық құю ортасын қосып немесе қоспай және өнімге сәйкес дәмдеуіштермен оралған;
* г) контейнер жабылар алдында немесе жабылғаннан кейін консервативті әдістермен лайықты өңделген.
Консервативті әдістер табиғи немесе бақыланатын ашыту кезінде немесе сірке суын немесе тағамдық қышқылды қосу арқылы рН 4,6 немесе одан төмен қышқылдандыруды қамтиды, сонымен қатар пастерлеу термиялық өңдеуін, мұздатуды немесе химиялық консерванттарды пайдалануды қамтуы мүмкін.

Өнімнің түрлері мен түршелері
Жаңа қияр өнімін қарау
Жаңа, тұздалмаған және ашытылмаған қиярдан жасалған.
Маринадталған қияр ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.