Сүттің тығыздығы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ

ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР факультеті

ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ кафедрасы

РЕФЕРАТ
Тақырыбы: Сүт және сүт өнімдерінің сапасын сараптау

Орындаған:Алпысбайқызы Ж.
Тексерген: Мыржыкбаева Айдана

АЛМАТЫ 2021

Мазмұны
Кіріспе 3
Сүттің сапасын бағалау 4
Сүттің механикалық тазалғын анықтау 4
СҮТТІҢ ХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ 5
Сүттің химиялық қасиеттері 5
Сүттің физикалық қасиеттері 5
СҮТ САПАСЫН АНЫҚТАУ 6
Сүттің орташа үлгісі 6
Сүттің органолептикалық қасиеттері 6
Сүттің тығыздығы 7
Сүттің майлылығы 7
Сүттің қышқылдығы 8
Сүттің тазалығы 8
Сүттегі сутегінің асқын тотығын, формалинді анықтау 8
Сүттегі пенициллинді, соданы анықтау 9
Қорытынды 9
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 10

Кіріспе
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Сүт белоктары - казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып саналады. Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар. Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций, күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың шашырындалары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі. Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін қамтамасыз ететеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н және В12 витаминдері бар.
Сүттің сапасын бағалау
Шаруашылықтың әртүрінен сатып алынған сүттің сапасы өндірістік өңдеу үшін МЕМ СТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алудағы талаптар талаптар бойынша шектеледі.
Осы стандартқа сәйкес, сүт дені сау сиырлардан, әртүрлі жұқпалы аурулардан аман, ветеринарлық-санитарлық ережелерге сәйкес шаруашылықтың түрлерінен алынады. Сапасы бойынша сүт мынандай талаптарға сай болуы керек.
Сүт сауғаннан кейін механикалық қоспалардан тазартылып 2 сағаттан кейін температурасы 6°С-қа дейін салқындатылуы тиісті. Сүт табиғи , ақ, сарғыш түсті, тұнбасыз. Сүтті қатыруға болмайды.
Сүтке тән емес заттардың антибиотиктер, жуып-дезинфекциялайтын заттар, сода, аммиак болмауы тиіс. Сүтте ауыр металдар, мышьяк, афлотоксин М1 және пестицидтер қалдығы ҚР ОБД министрлігінің денсаулық комитеті бекіткен жоғары ұлықсат деңгейінен жоғары болмауы керек.
Сүттің тығыздығы 1,027 кгм³ кем емес болу керек.
Балалар тағамын жасауға және стерильдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сортқа сәйкес болуы, ал соматикалық клеткалардың мөлшері 500 мыңсм³ аспауы , термотұрақтылығы 2 топтан кем болмау керек.
Сүттің механикалық тазалғын анықтау
Сүттің тазалығының үш түрі бар:
1-ші топ сүзгіште лас түйіршіктердің болмауы
2-ші топ сүзгіште лас түйіршіктердің аз ғана іздері болады.
3-ші топ сүзгіште сарғыш түсті нүктелер сияқты лас түйіршіктер кездеседі.
Егер өлшейтін болсақ, 1 литр сүтте , 1-ші топта 3мг, ал 2-ші топта 4-6мг,3-ші топта 7-10 мг лас түйіршіктер кездеседі.

СҮТТІҢ ХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ
Сүттің химиялық қасиеттері
Сүттің химиялық қасиеттері оның активтік және титрлік қышқылдығымен сипатталады.
Титрлік немесе жалпы қышқылдық. Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және органикалық емес қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдығын көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдылығы 100мл сүттегі қышқылдарды бейтараптауға жұмсалған 0,1н натрий тотығы гидратының мөлшерімен анықталады. Бейтараптауға қанша 0,1н натрий тотығы гидраты жұмсалса, сүттің де сонша қышқыл болғаны. Оны тернер градусымен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдылығы 16-18°Т болады.
Сүттің активтік қышқылдылығы (рН). Сүттің құрамында ерітіндіде болатын сутегінің бос иондары кездеседі. Сол бос иондардың қосылымын сүттің активтік қышқылдылығы деп атайды. Ол көрсеткіш 6,3-6,9 аралығында ауытқиды. Оны тек арнайы аспаппен (рН метр) ғана табуға болады.

Сүттің физикалық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттеріне оның тығыздығы, тұтқырлығы, беттік керуі, оптикалық қасиеттері, осмостық қысым, жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі, қайнау және қату температуралары жатады.
Сүттің тұтқырлығы. 20°С температурада сүттің орташа тұтқырлығы 1,8x10ˉ³ Па·с құрайды. Тұтқырлық сүттегі құрғақ заттардың мөлшерімен байланысты және сүттің физико-химиялық қасиеттерінен, лактация периодынан, мал күйінен, сүтті сақтау ұзақтығынан, оның қышқылдығынан, оған көрсетілген механикалық әсерлер дәрежесінен және басқа факторларға тәуелді.
Сүттің беттік керуі судың беттік керуінен төмен болады және 43,6ˣ10ˉ³ Нм құрайды.
Сүттің оптикалық қасиеттерінде сүттегі сүт қантының мөлшерін анықтау тәсілі негізделеді.
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-170 Т болады. Ол белок және тұзды бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты қамтамасыз етеді.
Сүттің тығыздығы 1,027-ден 1,032-ге дейінгі аралықта ауытқып отырады және майлы бөлікті құрғақ майсыз қалдықпен байланыстыруға себепші болады. Сүттегі май тығыздығы 0,93 деп қабылданады.
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.
СҮТ САПАСЫН АНЫҚТАУ
Сүттің орташа үлгісі
Сүттің орташа үлгісі - сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынан алынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.
Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 3-50С температурда сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол үшін 100мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н2) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қос хромды қышқылының 1мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40% ерітіндісі пайдаланылады.

Сүттің органолептикалық қасиеттері
Органолептикалық көрсеткіштерін бағалауда ыдысын қарайды, сүт температурасын өлшейді, сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және иісін анықтайды. Сүт температурасы 8°С-тан, ал стерилденген - 20°С-тан аспауы керек.
Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сүт тұнбасыз біртекті сұйықтық. Сүттің консистенциясы бірқалыпты болуы керек. Ол шыны ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.