Жылқы ұшасын бөлшектеу
Жылқы етінен жасалатын деликатес өнімдерінің технологиясын жетілдіру
Мазмұны
КІРІСПЕ 3
НЕГІЗГІ БӨЛІМ 5
1 Жылқы еттінің қысқаша тарихы и және өндірістегі қазіргі жағдайы
5
Жылқы етінің қысқаша тарихы 5
1.2 Жылқы етін өндірісіндегі қазіргі жағдайы 6
2 Жылқы ұшасын бөлшектеу және жылқы етінің химиялық құрамы
7
2.1 Жылқы ұшасын бөлшектеу 7
2.2 Жылқы етінің химилық құрамы 9
2.3 Жылқы етінен әзірленген ұлттық ет деликатестер ерекшеліктері және
ассортименті 12
3 Жылқы етінен деликатесті және ұлттық өнімдер технологиясы 15
3.1 Жылқы етінен дайындалатын ұлттық ет өнімдері 15
3.2 Ет өнімдерін өндіруде жылқы етін қолдану 16
3.3 Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ұлттық ет өнімінің
технологиясын әзірлеу 20
3.4 Тұздалған ет өнімдерін өндірудің биотехнологиялық аспектілері 25
3.5 Деликатесті өнімдер өндірісіндегі жылқы етін тұздау 29
4 Жылқы етінен деликатесті ет өнімдерін өндіру технологиясы 36
5 Сараптамалық бөлім 40
5.1 Ет және ет өнімдерін зерттеу әдістері 40
5.2 Зерттеу нәтижелері 64
6 Деликатесті ет өнімін шикізат бойынша өзіндік құнынын есептеу 71
ҚОРЫТЫНДЫ 75
ҚОЛДЫНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 77
ҚОСЫМШАЛАР 81
КІРІСПЕ
Республикамызда ет өндіру ауыл шаруашылығында негізгі және басты
бағыттардың бірі болып табылады. Негізгі нәтижелер 80 жылдардың соңында
алынды, ол жылдары ет өндірудің жылдық көлемі 1,5 млн тоннадан асты және 1
адамға 95 кг ет құрады. Ет консерві комбинаттары, көптеген шұжық цехтары,
сою цехтары сияқты өндеу өндірістері жақсы дамыды. Бірақ 1991-1997 жылдарда
мал және құстар басының күрт төмендеуінен (2-4 есе) шикізат көздері
көлемінің және концентрациясының төмендеуіне, сонымен қатар еліміздің ет
өндеу өнеркәсіптерінің жағдайына және қызметіне әсерін тигізді. Көптеген
кепілді және үздіксіз мал басымен қамтамасыз етумен істеген ірі және орташа
қуаттылықтардағы өнеркәсіптер қазәіргі нарықтық жағдайда және бәсекелестік
ортасында тиімсіз болып қалды: бір бөлігі банкротқа ұшырап өз қызметтерін
тоқтатты, екінші бөлігі өз өндірістерін уақытша тоқтатты. Орташа және кіші
өндірістер нарыққа тұрақты және бейімделген болып шықты. Соңғы жылдары жеке
өндірістердің тұрақтануы және аздаған өсуіне қарамастан ішкі нарықта құс
еті және шұжық өнімдері, ет және ет-өсімдік консервілері импортының өсу
тенденциясы (52%) байқалады. Республикамыздың ет өндеу өнеркәсіптері жаңа
заманауи технологияларды меңгеру саласында және техикалық жабдықталуы
бойынша артта қалып келеді. Ет өндіру бойынша Қазақстан Ресей және
Украинадан кейін 3 орынды алады. По производству мяса Казахстан занимает
третье место после России и Украины. Қазақстандағы ең ірі ет комбинаттары
Семей, Алматы, Орал және Петропавл қалаларында орналасқан. Бірақ
Қазақстанда ет жеткіліксіз көлемде өндіріледі. 2018 жылы етке сұраныс
(ұлттық нормаға сәйкес) 735,2 мың құрады, ал негізгі тұтыну деңгейі 970 мың
тоннаны құрады, ол өндіріс көлемінен 234 мың тоннаға немесе 32% аз.
Қазіргі кезенде нарықты отандық өндірісінің ет өнімдерімен байыту, сапасын
жақсарту, бәсекелестікті жоғарылаты, ассортиментін үлкейту мәселесі елеулі
мәнге ие. Еліміздің агроөндірістік кешені мүмкіндіктері осы өнімдер
бойынша агроазық-түліктік қауіпсіздікті және халқымыздың сұранысын өтей
алады.
Жылқы еті – тамақ ретінді тұтынуға арналған жылқының еті. Әсіресе
тамақтануға екі және үш жасар жас жылқының еті қолданылады. Бірақ тоғыз
айдан бір жасқа дейінгі құлын еттерінің қоректік құндылығы, хош иісі және
нәзіктігі жоғары [1].
Жылқы еті ерекше дәмге ие. Көшпенді халықтарда осы өнім ең сүйікті тағам
болып табылады. Жылқы еті бір шама қатты болады. Ет жұмсару үшін 2 сағаттан
пісіру керек. Жылқы еті – диеталық ет, ол ағзамен жеңіл сіңіріледі. 100 г
етте 167,1 ккал бар. 100 г өнімнің тағамдық құндылығы: майлар – 9,9 г,
ақуыздар - 19,5 г, көмірсулар – 0 гр.
Басқа ет түрлеріне қарағанда жылқы еті толық құнды ақуыздың (20-25%)
едәуір мөлшеріне ие. Етте судың мөлшері 70-75%, ал май 2-5% құрайды. Жылқы
етінің пайдасы оның құрамындағы натрий, калий, темір, аминқышқылдар,
никотинамид, фосфор, мыс, рибофлавин, тиамин, дәрумендер (А, В, Е, РР)
сияқты пайдалы заттардың құрамына байланысты. Зерттеулер нәтижесінде жылқы
етінің ең басты ерекшеліктері зиянды әсерлерді және радиацияны
бейтараптандырады. Жылқы майы өсімдік және жануар майы арасында ол аралық
орынды алады және өт айдау әсеріне ие. Сары аурудан жазылған соң жылқы етін
жиі тұтыну бауыр қызметін қалыпқа келтіру үшін ұсынылады. Жылқы еті
гипоалергенді және бала ағзасымен жеңіл сіңіріледі. Жылқы етінің құрамында
В және Е дәрумендері болғандықтан, оны тұтынғаннан кейін ағзада қан
айналымын жақсартады. Жылқы еті қандағы холестерин мөлшерін азайтады және
ағзада зат алмасу үрдістерін жақсартады [1].
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1 Жылқы еттінің қысқаша тарихы и және өндірістегі қазіргі жағдайы
1. Жылқы етінің қысқаша тарихы
Жылқы етін тамақ ретінде тұтынудың мыңдаған жылдық тарихы бар. Жабайы
жылқы ежелде басқа жануарлар сияқты аңшылықтың бірден-бір көзі болған, бір
қатар ғалымдардың айтуынша етті жануар ретінде қолға үйретілген. Жылқы еті
және жылқы сүті құнды тамақ өнімдері ретінде ұлы ойшылдар – Геродот,
Страбон және Ибн Сина еңбектерінде жазылып өткен. Шығыс елдері, христиандар
тарихи көздер бойынша жылқы, сиыр және қой еттері көп тұтынған.
Шығыс көшпенді халықтарында етті және сүтті жылқы шаруашылығы көптеген
ғасырлар бойы дамып келе жатқан. Қазақтардың ұлттық ет түрі жылқы еті болып
саналады, бірақ бұл етті қой және сиыр етіне қарағанда аз қолданады. Жылқы
етінен қазы, қарта, шұжық және т.б. қазақ асханасына тән ұлььық өнімдер
әзірленеді. Ет бұйымдарының атаулары шикізат құрамына және әзірлеу
тәсіліне байланысты емес, олар ұлттық салт бойынша бөлшектеулерге
байлынысты бөлшек атауына сәйкес аталады. Олар: қабырға, төс, төстік,
жанбас, жал, жая, қазы, сұр ет, белдеме, және т.б.
Қазіргі кезде әлемде табиғи және генетикалық өзгертілген өнімдер,
экологиялық таза ет және жасанды қоспалары бар жемдермен өсірілген жануар
еті, денсаулыққа зиянды және адам ағзасын көптеген сырқаттан қорғауға
қабілетті пайдалы тағам туралы коп ойлар айтылып жатыр, жылқы еті тек оң
нәтижелерімен байқалады.
Жылқы еті жеңіл сіңірілетін диеталық ет, құрамында жеткілікті мөлшерде
толық құнды ақуыздар бар және амин қышқылды құрамы бойынша тиімді
сәйкестірілгін. Егер сиыр еті адам ағзасында 24 сағатта қорытылса, жылқы
еті 3 сағатта қорытылады.
Жылқы етінің пайдасы туралы көптеген еңбектер жазылды және оның
құндылықтарын медициналық тұрғыда толықтай атау мүмкін емес.
1.2 Жылқы етін өндірісіндегі қазіргі жағдайы
Қазақстан жылқы етін өндіру бойынша 3 орынды алады. Әлемдік жылқы еті
өндірісі 1 035 мың тоннаны құрайды. Сонымен қатар өндіріс көлемі 143 мың
тонна Мексика бірінші орында, 126 мың тоннамен Қытай екінші орында,
Қазақстан 114 мың тоннамен үшінші орынға ие. Жылқы етін тұтыну көлемі бір
адамға есептегенде қой етімен бір деңгейде болады.
Қазіргі уақытта есептеу бойынша Қазақстанда 1,5 миллион бас жылқы бар.
жыл сайынғы өсу көлемі 4-8 пайызды құрайды. 3-4 жыл аралығында 2 миллион
басты құрау керек, қазақстандық жылқы еті басқа елдердін етімен дәмдік және
қоректі сапасы бойынша салыстыруға келмейді, ол экспорт құралы ретінде
лайықты орынды алады [2].
Жоғары сапалық жетістіктерге жету үшін мал, өсімдік шаруашылығы және
оларды өндеуден кейінгі өнімдерін өндіру көлемін жоғарылату керек.
2018 жылы барлық мал және құс еттері өндіру көлемі таза салмағы
бойынша 282 мың тонна (+4,2% 2018 жылға), сүт 914,9 мың тонна (+4,3% 2017
жылға) және жұмыртқа 148,7 млн. дана (+0,6% 2017 жылға) құрады. сонымен
қатар мал шаруашылығы өнімдері өндірісінің ұлғаюмен қоса, барлық
шаруашылықтарда мал, құс басының (қой, ешкіні есептемегенде) көбеюі
байқалады.
2018 жылы етті мал шаруашылығын дамыту мақсатында Шығыс Қазақстан
облысына 3190 бас мал алынды. 6 мың басқа арналған 3 азықтандыру алаңы
жасалды, оның ішінде Тарбағатай ауданында 5 мың басқа және Аягөз ауданында
1 мың басқа азықтандыру алаңы жасалды.
2018 жылдың қаңтар-қыркүйек айлары аралығында тірі салмақта жылқы етін
өндіру көлемі 26646,66 тонна құрады, 2017 жылдың осы мерзімдегі көлемінен
12,5% есе көп (23703,4 тонна) [3].
2 Жылқы ұшасын бөлшектеу және жылқы етінің химиялық құрамы
2.1 Жылқы ұшасын бөлшектеу
Жылқы етін қондылығы бойынша келесі категорияларға бөледі (құлын етін
қоңдылығы бойынша категорияларға бөлмейді): жоғары, орташа, орташадан төмен
және арық. Ұшаны бөлшектеу алдыңда жылқы етінің қоңдылығын анықтайды және
таңбалайды.
Қоңдылығы жоғары ұшада бұлшықеттер жақсы дамыған, сүйектері шықпаған
(жотасын есепке алынбайды), тері асты майлар ұшаны жауып тұрады.
Қоңдылығы орташа ұшада ұшада бұлшықеттер қанағатанарлық дамыған,
сүйектер аздап шығынқы, тері асты майлар мойынның үстінгі бетін және
қабырға, төс, жаңбасты жұқа қабатпен жабады, кеуденің ішкі бетінің ішкі
майлары біртекті жаппауы мүмкін.
Қоңдылығы орташадан төмен ұшада бұлшықеттер сәл қанағатанарлық
дамыған, 1-12 қабырға және омыртқа өсінділері шығынқы, ұшаның бетінде және
қабырғалардың ішкі бетінде ішкі майлар аздаған аумақтарда байқалады.
Арық малдың ұшасында бұлшықеттер әлсіз дамыған, сүйектері шығынқы,
тері асты майлары жоқ. Арық ұшалар сауда орындары және қоғамдық тамақтану
кәсіпорындары арқылы сатылмайды, оларды тамақ өнімдеріне өндеу үшін
қолданады [4].
1-сурет. Жылқы ұшасын бөлшектеу
Жылқы ұшаларын сиыр ұшаларын сияқты жарты ұшаларға бөледі. Жылқы ұшаларын
төрт сұрыпқа жататын 14 бөлікке бөледі. Бірінші сұрып – арқа етінің филесі,
жамбас, төс, және т.б.; екінші сұрып – жауырын бөлігі, сан еті; үшінші
сұрып – мойын бөлігі, сан асты; төртінші сұрып – мойын манындағы ет, сан,
сирақ, артқы сирақ.
Аспаздық тәжірибеде жылқы ұшасын келесі бөліктерге бөледі:
Белдеме немесе сүбе — жылқы ұшасының ең жақсы бөліктерінің бірі.
Жал — тері асты және мойынның және жалдың жоғары жағындағы ұзыншақ май
бөліктері.
Казы — май қабаттары бар төс еті бар 11 қабырға.
Кабырға — піскен және қуырылған күйде жақсы дәмдік сипаттарға ие.
Төстік немесе төс, төс маныңдағы ет, піскен күйде пайданылады.
Жауырын, иық бөлігімен. Піскен және бұқтырылған күйде тұтынылады.
Жанбас немесе артқы аяқ. Оны піскен, бұқтырылған және қуырылған күйде
тұтынылады.
Мойын. Оны піскен, бұқтырылған күйде және турама жасау үшін тұтынылады.
Қара-жілік немесе сирақ, — жауырынның төменгі бөлігі, жылқы ұшасының
құндылығы төмен бөлігі.
Асықты – жілік – артқы аяқтың төменгі бөлігі. Ұшаның құндылығы төмен бөлігі
болып табылады [5].
1-кесте. Жылқы етінің қондылық бойынша бөлінуі
Қоңдылығы Ересек мал Жас мал Құлын
бойынша
категориялар
1-ші Ұшы бұлшықеттері жақсы Ұша бұлшықеттері Ұша бұлшықеттері
дамыған. Майлар ұшаның жақсы дамыған. Төс қанағатанарлық
кеуде, жалын, құйымшақ бөлігінде май дамыған. Майлар
бөліктерінде едәуір біртекті жайылған. аздаған, көп
көп. емес
2-ші Ұша бұлшықеттері Ұша бұлшықеттері
қанағатанарлық дамыған.қанағатанарлық
Төс бөлігінде аздап майдамыған. Төс
бөлшектері (жұқа қабат)бөлігінде аздап май
кезедеседі. бөлшектері (жұқа
қабат) кезедеседі.
2.2 Жылқы етінің химилық құрамы
Жылқы еті — құрамында ойдағыдай теңгерілген және жақсы сіңімді
организмге қажетті көптеген тамақтық заттары бар жоғары сапалы тамақтық
өнім. Жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиетінің жоғары болатын
себебі, онда өмірге қажетті белоктық және басқа заттар мол болады. Жылқы
еті диеталық касиеті мол тамақтық өнімге жатады.
Органолептикалық зерттеулерден жылқы етінің құрамында миоглобиндер
болғандықтан оның қою күрең түсті болып келетіні байқалды. Жылқы етінің
түсі түліктің жасына, оның қандай әдіс және не үшін бағылғанына байланысты.
Жасы өскен сайын оның бұлшық етінің тканьдарының түсі де қоюлай береді. Күш
көлік ретінде жұмсалған кәрі малдың еті де мейлінше қоңыр болады.
Жылқы етінің бөтендей иісі болмайды, дәмі нәрлі әрі уылжып тұрады.
Айғырдың етіне қарағанда саяқ жылқы мен бие – байталдың еті әрі дәмді, әрі
нәрлі келеді. Аттың еті сол екеуінің аралығында болады. Жылқы етіне деген
теріс көзқарастың болу себебі, бұрын етке негізінен күш көлік ретінде
пайдаланылған кәрі жылқыларды ғана сойған. Ал олардың еті қатты, дәмі
қолайсыз болады, әрі тер иісі шығып тұрады және жеуге жарамайтын сіңір
тарамысы да көп болады.
Еттің басқа түрлері сияқты, жылқы еті де бұлшық ет пен дәнекер
тканьдардан тұрады, оған дәнекер ұлпасы (сіңір, шеміршек, қасаң, т. б.),
сүйектің, шеміршектің, омыртқа аралығының майы, майдың ткані, сондай – ақ
қан мен без дәнекерлері жатады. Жылқы етіндегі әртүрлі тканьдардың
арақатынасы түліктің тұқымына, жынысына, жасына, әрине, ең бастысы, олардың
қоңдылық дәрежесіне байланысты болады.
Жылқы етінің негізгі бөлігі бұлшық ет тіндерінен тұрады, бұл оның
жалпы етінің 50—70 пайызын құрайды. Бұлшық ет ткані дәнекерлік шырышты
қабыққа фасцияға оралған бұлшық еттер құрап, жалғамалы буылтықтар түзетін
көп ядролық ұзын – ұзын жіңішке клеткалардан тұрады. Бұлшық еттердің
аралығында бұлшық еттер тартылған кезде бір – біріне тиіп, жеңіл сырғып
отыруы үшін қажет муция жалқаяқтар болады. Бұлшық еттер ткані еттің ең
құнды да құнарлы бөлігі, өйткені ол жеткілікті аминдік қышқылды құрамы бар
аса бағалы белоктардың қайнар көзі болып табылады.
Дәнекерлік тін жасушалардан, талшықтар мен негізгі заттардан тұрады. Бұл
тканьдардың белоктық, заттары онша құнды емес, өйткені еттің іс жүзінде
жеуге болмайтын бөлегі болғандықтан да олар адамның асқазанында оңайлықпен
қорытылмайды. Дәнекер ұлпалары көп болған жағдайда еттің тамақтық қасиеті
күрт төмендейді. Дәнекерлік тканьдар кәрі жылқыда, әсіресе күш көліктерде
көбірек болады. Олардың бұлшық етінде, әдетте дәнекерлік тканьдардан
құралған бүтін бір қабат түзіледі. Жас жылқының, сондай – ақ етке союға
арнайы өсірілген жылқы тұқымының етінде дәнекерлік тканьдар шамамен алғанда
оның жалпы етінің 7—10 пайызынан аспайды, былайша айтқанда, іс жүзінде ол
сиыр етіндегіден артпайды [6].
Май ұлпасы белгілі бір дәрежеде тамшылар толтырылған жинақтаушы
жасушалар болып табылады. Тіндердің бұл түрі әртүрлі мүшесінің арасында
серпінді шымыр қабат құрайды. Бұлшық еттер талшығына тарай отырып, майлы
ткань оған мәрмәр сияқты түр береді. Мұндай етті аспаздар аса жоғары
бағалайды, өйткені өнімнің дәмі мен нәрі ең алдымен ондағы майдың мөлшеріне
байланысты болады. Жалпы еттің майлық мөлшері түліктің қоңдылық дәрежесіне
байланысты болып келеді, ал семіз малдың майы да мол болады. Жылқы семіз
болған сайын оның етіндегі құнды ақуыздар да соған қарай молая түседі,
былайша айтқанда, жылқы етінің биологиялық және тамақтық қасиеті артады.
Жас жылқының да (1,5— 15,7 пайызы), үлкен жылқының да (5—19 пайызы) жалпы
етінің майлылығы олардың қоңдылығына тікелей байланысты.
Жылқының май ұлпасы негізінен оның төске былғалары жағына және де
қарнының ішкі жағына (экстраперитонеалдық май), тері мен еттің аралығына
(майлы қабат), ішіне, сүбесіне (іш май) орналасқан. Жылқының басқа
мүшелерінде май аз болады, өйткені жылқы еті майсыз еттер сортына косылады.
Сүйек тіні жылқының жасына қарай оның етінің 10—21 пайыздай мөлшерін
құрайды. Жас жылқы (17—20 пайыз) мен кәрі жылқыға (12—16 пайыз) қарағанда
құлын – тайдың еті сүйектілеу болады.
Сүйек, май, бұлшық ет пен дәнекерлік тканьдардың арақатынасы жылқының
жасына байланысты. Жабағы – тайдың алғашқы жылы қаңқасүйегі жылдам өседі,
сондықтан олардың етінде сүйек тінінің үлес салмағы үлкен болады. Жас жылқы
3 жаста, үйірге қосылатын кезінде ғана физикалық жағынан ояға келеді. Жылқы
5—6 жасында өсіп жетіліп, әбден тоқтасады. Жас жылқының етінде бұлшық ет,
май дәнекерлік тіндердің арақатынасы бір денесінде қалыптасады да сойған
кезде олардың етінде бірінші сұрыпты еттің мөлшері мол болады. Құнан –
құнажын жылқыға қарағанда толысқан жылқының етінде дәнекерлік тіндер мен
май біршама көптеу болады [7].
Еттің сапасына, ондағы бұлшық еттер мен майлы тіндердің арақатынасына
жылқыға берілетін жемшөптің құрамы да үлкен ықпал етеді. Қолда қорада
бағылатын жылқымен салыстырғанда жыл бойы әртүрлі шөп өсетін табиғи
жайылымда жайылып бағылатын жылқы етінің биологиялық және тамақтық қасиеті
жөніндегі көрсеткіштері әдетте жоғары болады. Қолға қараған жылқы
жайылымдағы шөппен қоса астықтың қалдығы, пішен, сүрлем, сабан, жом, құрама
жем сияқты бағасы қымбат емес азықпен қоректенеді.
Дәмі, химиялық, биологиялық сипаттамасы жағынан ең тәуір ет жыл бойы табиғи
жайылымда күтіп бағылатын жас жылқының (бір жастан үш жасқа дейінгі) еті
болып табылады. Қорада байлауда тұрып бағылған жылқы еті бұл сипаттамалары
жағынан алғанда жыл бойы жайылым-тебінде бағылған жылқы етінен темен
саналады.
Жылқы етінің химиялық құрамы оның тұқымына, жасына, қоңдылық
дәрежесіне, еттің тексеруге алынған мүшесіне, жылқының бағылу тәсіліне,
жылдың маусымына, тағы басқа жағдайларға байланысты өзгеріп отырады.
Бүкілодақтық жылқы шаруашылығының ғылыми – зерттеу институты талдап жасаған
ГОСТ бойынша жылқы еті қоңдылығына қарай екі топқа: I және II категорияға
бөлінеді. Бірінші таблицада жылқы және сиыр етінің категориясына байланысты
оның химиялық құрамының Бүкілодақтық ет өнеркәсібі ғылыми – зерттеу
институтының мәліметтері келтірілген [6].
2-кесте. Еттің категориясына байланысты жылқы және сиыр етініңхимиялық
құрамы (А. А. Покровский, 1976). 100 г өнімге шаққанда келетін грамм
мөлшері
Еттің түрі су ақуыз май күл Калориясы
кДж ккал
1 катергоиялы
жылқы еті 69,6 19,5 9,9 1,0 669 160
2 катергоиялы
жылқы еті 37,9 20,9 4,1 1,1 502 120
1 категориялы
сиыр еті 67,7 18,9 12,4 1,0 782 187
2 категориялы
сиыр еті 71,1 20,2 7,0 1,1 602 141
2.3 Жылқы етінен әзірленген ұлттық ет деликатестер ерекшеліктері және
ассортименті
Жылқыны семіздігіне қарай қазыны адамның қолының саусақтары өлшемімен
санайды, қабырға тұсына қолды салып жіберіп өлшейді. Қалыңдығына қарай –
“кере қарыс”, “сіре сүйем”, “бес елі”, “табан шықты” деп жатады. Кере қарыс
қазы мен сіре сүйем қазы бармақ пен шынашақ арасындағы жуандыққа сәйкес
келеді. Ал табан қазы немесе табалдырық қазы өте семіз жылқыдан ғана
шығады.
Қазы айналдыру. Жаңа сойылған жылқы ішегін жуып, оған бір-бірлеп
тілініп тұздалған, түрлі дәмдеуіштер (әдетте – қара бұрыш, сарымсақ)
қосылған жылқы қабырғасын майымен қоса тығады. Ішектің келесі ұшын істікпен
тесіп байлайды. Дұрыс айналған қазы жұмыр, сырты тегіс, жыртылмаған болады.
Оны жел өтіне іліп, бір айдан аса уақыт кептіреді. Мейіздей қатып, кепкен
қазы- “сүрленген қазы” деп аталады.
Қазы айналдыру үшін қабырға басын омыртқадан пышақпен шығарып, төс
етегін ортасынан қақ жарып бөледі де, екі сүбені екі бөлек сөгіп алады.
Тілуге және айналдыруға қолайлы ету үшін қазы сүбелерін 4-5 сағат іліп
қойып, тобарсытады.
Қазыны әзірлеу үшін көкірек тұсындағы қара қабырғаларды қолдануға
болмайды. Жылқының қолтық астындағы қара қабырғаларға көбіне май болмайды.
Соғымға байланған жылқының еті көбіне қол етіне ауып кетеді. Сондықтан бір
жылқыдан тек 6-8 қазы ғана шығады. Егер сойылған мал семіз болса, 24
қыбарғадан 8 қазы шығаруға болады. Жылқының үлкен қабырғаларынан және өз
майынан ажырамай айналған “ішек қазы” деп аталады. Ал кіші қабырғалар мен
өзге де мүшелерден сылынған ет пен майды қоса отырып айналдырса – ішек қазы
болып саналмайды. Бірақ еліміздің әр жерінде әр түрлі жасала береді.
Жылқы қабырғасын шығарған кезде оны жұп-жұбымен мүшелейді. Қабырғаның
етек жағындағы шеміршектен бастап шығарып, жұптайды. Шығарылған қабырға
етін сыламай, майын кескілемей бүтіндей етіп алу қажет. Ал қазы салынатын
ішекті міндетті түрде 1-2 сағат тұзды суға салып қою керек. Қазының әр
қабатына тұзды қоспаны жағады. Кейбір өңірлерде қазыны тек жел өтінде
кептірмей, қайыңның 50-60 градустық қою түтініне қойып қақтайды. Содан
кейін суық жерге қойып салқындатады. Түтінге ысталған қазы ерекше дәмді
және қазы майының түсі қошқыл болады. Сондай-ақ, өте майлы және жуан шыққан
сүбе қабырғаны бүйен ішекке тығады, бұл “би қазы” деп аталады. Ішекке
сыймаған қабырғалар да тілкем күйінде сақталып, “дөңбек қазы” немесе
“бұжбан қазы” ретінде қолданылады.
Қазының түрі мал жасына қарай да жіктеледі. Мәселен, жас жылқы малының
еті мен қазысы да дәмді болып саналады. Жасы 12 айдан асқан жас тайларда
қазылық төмен болады. Ол көбіне шынтақ елі шамасын көрсетеді. Қай кезде де
еркек жылқыларға қарағанда ұрғашы жылқы малында қазылық семіз болып шығады.
Жасы 5-6 асқан жылқы малының еті қатайып, қазысының табиғи сапасы
төмендей береді. Шау тартқан мал етінің жылы-жұмсағы сорпа бетіне шыққыш
болады. Сондықтан қазы сапасы мен соғым етінің сапасы жоғары болу үшін,
қазақ көбіне жас және ұрғашы малды соғымға байлайды.
Қыстың аязында жылқының еті адамды қатты тоңудан сақтап, табиғи
иммунитетті күшейтуге көмектеседі. Жылқы еті мен сорпасы өзінің емдік
қасиетімен құнды.
Қарта – майы бар теріс айналдырылған жылқының тоқ ішегі. Тоқ ішекті
кезектеп суық, жылы және тұзды суда мұқият жуып, тұздап, дәмдеуіш сеуіп май
қаббаттарын бұзып алмай теріс айналдырады. Кейде қартаны майлы етпен және
дәмдеуіштермен нығыздайды, қазіргі кезде көкөністерді нығыздап ішіне
салады. Қарта аз уақыт сақталады, сондықтан оны қысқа мерзімді тұтыну
қажет. Көбінесе қартаны бесбармаққа қазы және ерекше ет бөлшектерімен
ұсынады. Қарта суық тағам ретінде бөлек ұсынылуы да мүмкін.
Жал – жал асты май қыртыстары. Малды сою барысында еттің жұқа
қабатымен бірге кесіліп тұздалып бұрышталады. Содан кейін жалды майға тұз
жақсы сіңу үшін ыдысқа салып қояды. Тұздалу 10 сағатқа дейінгі уақытты
құрайды. Тұздалған жалды салқын және жақсы желдетілетін бөлмеде бірнеше
тәулікке іліп қояды. Жалды жана сойылғаннан кейін тұтынылмайды, ол
қақталған немесе ысталған күйде тұтынылады. Қақталған жалды пісірер
алдында 2 сағатқа суық суға салып қояды. Піскен жалды пластика күйде кесіп
аскөкпен, дөңгелекше кесілген пиязбен әшекелейді.
Жая – жылқының сан етінің бір бөлігі. Ол үшін жылқы аяғынан 10 см
шамасында беткі бұлшықет қабатын кесіп алады. Ары қарай жая сияқты тұздау,
кептіру және қатау тәсілін қолданады. Дайын жаяны қақтайды немесе сол арада
пісіреді. Бесбармақ тағамына қолданады немесе бөлек суық тағам ретінде
тұтынылады [6].
3 Жылқы етінен деликатесті және ұлттық өнімдер технологиясы
3.1 Жылқы етінен дайындалатын ұлттық ет өнімдері
Ет өндірісі – тамақ өндірісінің негізгі саласының бірі, ол өзінің
биологиялық құндылығы бойынша маңызды өнім өндіреді. Ет өндірісінде негізгі
шикізаттың түрі жылқы еті болып табылады. Қазақстан Республикасында өнімді
жылқы шаруашылығы жеке мал шаруашылығының саласы ретінде қаланды, ол үлкен
ауқымды жайылымдардың бар болуына және қысқы жайлымдарда азықтана алуына
бейімделген жылқылардың қабілеттілігіне негізделген. Жайылымда мал өсіру
кең ауқымды алқаптарды қажет етеді. Малды семірту мақсатында қысқа
мерзімді (15-30 күннен көп емес) қолда өсіру рұқсат етіледі. Жылқы етінің
ауыл шаруашылықты маңызы жергілікті табиғи-географиялық жағдайларға
байланысты; мысалы, бүкіл Еуропада жылқыны ет үшін асырау тек Венгрияда
тиімді. Жапонияда табиғи жайылымдар жоқ, сол себептен жылқы асырау өте
қымбатқа шығады.
Жылқы етінің түрлік ерекшеліктері (дәнекер ақуыздырдың жоғары мөлшері,
сипаттық дәмдік сапа және иісі, морфологиялық құрамдағы әртүрлілігі,
диеталық құндылықтар), өндірудегі жоғары тиімділігі, төмен өзіндік құны
және халықтың тамақтану құрылымында кеңінен таралуы жылқы етінің басқа ет
түрлерінен сапалық ерекшеліктерімен негізделеді.
Жылқы еті Қазақстан, Қырғыстан, Монғолияда кең көлемде өндіріледі және
тұтынылады. Дәмдік сапасы бойынша Қазақстан жылқы еті ерекше орын алады.
Жылқы ұшасының ерекшелігі: дөңгелек шеттері бар 18 қабырға. Мойынның
жоғарғы бөлігінде май қаббаттары бар. Май түсі ақтан сары-қызғылт сары.
Жылқы етінде 75,3% су, 21,7% ақуыз, май 2,5% және 0,5% көмірсулар бар.
Жылқы майы жеңіл ериді және сондықтан ағзамен жақсы сіңіріледі. Ет
бұлшықетінде гликогеннің (жануар крахмалы) болуы оған тәтті дәм береді.
Жылқы еті қатты, сондықтан жас жылқы ұшасы бағаланады. Жылқы ұшасы ірі қара
малдың ұшасы сияқты бөлшектенеді. Негізінен жылқы етін алдымен тұздайды
немесе қақтайды, содан кейін пісіреді. Егер етті екі сағат шамасында
пісірсе, ет жұмсарады. Қазақстанның ет өндірісі өнеркәсіптерінде жылқы
етінен әзірленетін өнімдер ассортименті әртүрлі (қазы, қарта, жал, жая және
т.б.) болып келеді. Нарыққа тек салқындатылған және мұздатылған еттен басқа
дайын өнімдер – шұжық, ысталған және шикілей қақталған деликатестер
жеткізіледі. Жылқы етінен дайындалатын ең танымды шикілей қақталған
деликатес – қазы ұлттық өнімі болып табылады. Жылқы еті кейбір шұжық
сұрыптарына (сервелат) тұтқырлық және серпімділік, татымды дәм беру үшін
қосылады. Бөлшектелген жылқы ұшалары мал дәрігерлік тексеруден кейін тез
мұздату камерасына жіберіледі, онда ол қысқа мерзімде қажет температураға
дейін салқындатылады. Мұздатылған бұзылусыз кез келген қашықтыққа жеткізілу
мүмкін, ол өзінің пайдалы қасиеттерін және дәрумендерін сақтап қалады.
Вакуумды қаптау салқындатылған жылқы етінен дайындалған жартылай
фабрикаттарды тұтынушыларға жеткізуге мүмкіндік береді, сауда орнында
бөлінген етке қарағанда мұздатусыз едәуір уақыт сақтауға болады. Жылқыны
союдан кейін алынатын шикізаттар профилактикалық және клиникалық
медицинаүшін өте бағалы нысан. Жылқы етінің диеталық қасиеттері
атеросклероз, гепатоз, гепатит, панкреатит, алиментарлы май басу және
басқада зат алмасу аурулары кезінде диетотерапиясында қолданылады.
Жылқыдан мүшелерді және тіндерді ауыстыру, бір қатар ауруларды емдеу үшін
қажет препарат - антилимороцитарлы сарысуды алады. Алдыңда ұсынылған
мәлімтрге сүйене отрып мынадай тұжырымға келуге болады: жылқы етінің
қасиеттерін зерттеу өзекті болып келеді, ғылыми және тәжірибелік тұрғыда
ғалымдар арасында қызығушылық көрсетеді [8].
3.2 Ет өнімдерін өндіруде жылқы етін қолдану
Жылқы етін қолдану арқылы ет өнімдерін өндірудің өз салттары бар, олар
ең алдымен осы шикізаттың ерекшеліктеріне байланысты. Жылқы етінен
әзірленген шұжық өнімдері, консервілер, қақталған және ысталған өнімдер
Орта Азия елдеріне тән. Жылқы етін мал жасына қарай келесідей бөледі:
ересек жылқыдан (бие, тай, азбан) 3 жас және одан жоғары, жас мал еті - 1
жастан 3 жасқа дейін, құлын еті – 1 жасқа дейінгі салмағы 120 кг аз емес.
ет сапалық көрсеткіштері және тағамдық құндылығы бойынша бірінші және
екінші категорияға бөлінеді. Ал температуралық күйі бойынша салқындаған
(120С жоғары емес температураға дейін салқындатылған), салқындатылған
(сүйек манындағы бұлшықет температурасы 0...40С), мұздатылған (сүйек
манындағы бұлшықет температурасы -80С). Еттің беті (мұздатылғанна басқа)
ылғалды болмау керек, бұлшықеттері серпімді болу керек. Жылқы етін саудаға
жарты ұша немесе ұшаның ¼ бөлігі, құлын етін жарты ұша түрінде жібереді.
Ет балауса, бөгде иіссіз және беті шырыштанбау керек. Жартылай ұшаларда,
ұшаның ¼ бөлігінде ішкі мүшелердің, терінің, қан қалдықтары, май тіндері,
ластану, қан іздері жіберілмейді. Мұздатылған жартылай ұшаларда, ұшаның ¼
бөлігінде мұз және қардың болуы жіберілмейді. Қан ақққан, соғылған
жерлерді тазалау орындары, тері асты майлардың және бұлшықеттердің жұлынуы
жіберіледі, ол жартылай ұшалар мен ұшаның ¼ бөлігінен 15 % аспау керек.
Жылқы және құлын етін белгіленген тәртіп пен бекітілген ет және ет
өнімдерін сақтау бойынша ережеге сәйкес сақтайды. Салқындатылған және
мұздатылған етті шекті мерзімде сақтау мерзімі және сақтау камерасындағы
ауа параметрлер 3 кестеде келтірілген.
3–кесте. Жылқы және құлын етін суықпен өндеу параметрлері және
тәртіптері
Суықпен өндеу Сақтау камерасындағы ауа Шекті сақтау мерзімі,
түрі параметрлері көп емес
Паспорттық Салыстырамалы
температурасы, ылғалдылығы, %
0С аз емес
Салқындатылған +1 85 16 тәулік (тасымалдауды
жартылай есептегенде)
ұшаларда, ұшаның
¼ бөлігінде
(ілгіштегі) жылқы
еті
Салқындатылған 0 85 12 тәулік (тасымалдауды
жартылай ұшаларда есептегенде)
(ілгіштегі) құлын
еті
Мұздадатылған -12 95-98 8 ай
жартылай
ұшаларда, ұшаның
¼ бөлігінде
(ілгіштегі) жылқы
еті
Мұздадатылған -18 95-98 12 ай
жартылай
ұшаларда, ұшаның
¼ бөлігінде
(ілгіштегі) жылқы
еті
Мұздадатылған -20 95-98 14 ай
жартылай
ұшаларда, ұшаның
¼ бөлігінде
(ілгіштегі) жылқы
еті
Мұздадатылған -25 95-98 18 ай
жартылай
ұшаларда, ұшаның
¼ бөлігінде
(ілгіштегі) жылқы
еті
Жас малдың етінің бұлшық еті ақуыздың мөлшері бойынша сиыр етіне ұқсас
және 19,0-21,0% құрайды, ал май 3-10% аспайды. Линол және арахидон сияқты
полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшері бойынша шошқа майынан 20%, сиыр
және қой майынан 5 есе көп. Жылқы майында жалпы май мөлшеріне есептегенде
полиқанықпаған май қышқылдары 14,5%, моноқанықпаған май қышқылдары 33,5%
және май қышқылдары 52% болады, ол эссенциальді поли қанықпаған май
қышқылдарына бай жануар майының көзі ретінде диеталық тамақтануда жылқы
етін қолдану ұсынылады. Жылқы және құлын етінде алмастырылмайтын амин
қышқылдары жақсы теңестірілген. Жылқы еті ақуыздарының барлық
алмастырылмайтын амин қышқылдары 100% асады және триптофан, фенилаланинге
бай. ФАОБДҰ шкаласы бойынша ұсынылатын мөлшері фенилаланин 133%, триптофан
144%, а лизин 162% шамасында болады. Күкірт құрамды метионин және цистин,
циклдік фенилаланин және тирозиннің жалпы мөлшері орташа 113% және 125%
құрайды. Жылқы етінде калий (320-370 мг %), фосфор (160-185мг%), темір (3,1-
4,1 мг %), натрий (50-100мг %), кальций (10 мг%), магний (20мг%), йод
(0,007мг%) және В1, В2, РР топ дәрумендерінің едәуір мөлшері бар. Жылқы
етінің кемшіліктеріне арнайы мускусты иісті, дәнекер-тінді ақуыздардың
(еттің қаттылығын жоғарылататын, көбінесе ауыл шаруашылығында көп
қолданылған малдар) жоғары мөлшерін жатқызуға болады. Экстрактивті
заттардың жоғары мөлшерінің болуы жылқы етіне тән, одан жылқы етін ұзақ
уақыт пісіру, қайнау кезінде сорпада көпіршіктердің көбеюі, сорпаның
жағымсыз түрі және дәмі пайда болады. бірақ жасы, жынысы және технологиялыұ
сипаттамалар бойынша шикізатты тандау және дұрыс технологиялық өндеуден
кейін отандық технологиялармен сапалық көрсеткіштері жоғары ет өнімдері
жасалады. Жылқы еті Мест және өздігінен әзірленген нормативтік
құжаттамаларына сәйкес жоғары және бірінші сұрыпты шикілей ысталған,
шикілей қақталған, піскен және жартылай ысталған шұжықтар өндіруде жетекші
кәсіпорындармен қолданылады. Шұжық өнімдерін өндіруде жылқы етін сиыр, қой
немесе түйе етіне алмастыру жіберіледі. Осындай алмастырулардың шекті
мөлшері 50% дейін жетеді. Ұлттық астарда мұндай алмастырулар жіберілмейді.
Қазы, куллама, жылқы етінен қазылык, татар манахы, ойгос, ссал, бұл жылқы
немесе құлын етінен дайындалатын аспаздық, ысталған, қақталған, шикілей
ысталған, піскен және ысталып қақталған ет өнімдері мен шұжықтардың толық
тізімі емес. Жылқы еті сарымсақ, пияз, бұрыш (қара, ақ, хош иісті), чили
бұрышымен жақсы үйлестіріледі. Жоғары және бірінші сұрыпты жылқы етінен
піскен шұжықта №1 немесе №2 қоспа, екінші сұрыпты шұжықтарда №3 немесе №5
қоспа, жартылай ысталған шұжықтарда №6 немесе №7 қоспа қолданылады. Шикілей
ысталған және шикілей қақталған шұжықтарды өндіруде ақ және қара бұрыш,
мускат жаңғағы немес мацис, кардамон, хош иісті бұрыш, тмин, қалампыр, және
т.б. шұжық өнімдері өндірісіне тән қоспалар, протеолитикалық ферменттер,
әртүрлі дақылдар қолданылады. Құрамында жылқы еті бар шұжық өнімдеріне
жықы еті арнайы мускатты иіс және қанық түс береді. Шұжық өнімдерін өндіру
барысында жылқы етін басқа мал етімен алмастыру (50% дейін) дайын өнімге
жақсы сапалық, органолептикалық көрсеткіштер берді. Ол ең алдымен түсіне,
иісіне, дәміне және кескендегі түріне әсер етеді [9]. Шұжық өнімдерін
өндіруде жылқы етін сиыр етімен (немесе керісінше алмастыру) қалыпты
технологиялық сұлбалардың өзгертулерін талап етпейді және жылқы етін
салқындатылған, аздап мұздатылған күйінде қолдануға мүмкіндік береді.
Құрылымдалған шұжық турамасының суретін жақсарту мақсатында 4-8 мм дейін
ұсақталған шрот түрінде Мест талаптарына сәйкес келетін аздап мұздатылған
жылқы етін қолдануға болады. Піскен шұжықтар рецептурасында жылқы етін
қолдану кезінде автолиз үрдісін оптимиздеу және дәнекер-тінді ақуыздардың
қарқынды ісінуі үшін концентрленген ас тұзы ерітіндісін қолдану арқылы
ылғалды тұздау, шикілей қақталған (ысталған) өнімдер технологиясының тұздау
кезеніңде протеолитикалық ферменттерді (мәдениеттер) моно- және
олигосахаридтер кешенімен бірге енгізу ұсынылады, ол осы тп өнімдерінің
сапасын жақсартады [10].
3.3 Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ұлттық ет өнімінің
технологиясын әзірлеу
Функционалдық тамақ өнімдерінің нарығы үлкейіп келеді және қазіргі
кезде тамақ өнімдеріне тәуліктік сұранысының жалпы көлемінен 8% құрайды.
Жоғарыда келтірілген мәліметтерді ескеретін болсақ жоғары және биологиялық
құндылығы бар ет өнімдерін жасау бағытындағы зерттеулер өткізу өзекті
ғылыми бағыт деп санауға болады. Осы кезеңде шолу үрдісінде жиналған
мәліметтерге талдау жасалды және оның негізінде зире қосылған қазы ұлттық
ет өнімін жасау технологиясына теориялық негіздеме жасалды. Қазақтың ұлттық
асханасында басқа ауыл шаруашылық жануарларының, сонымен қатар жылқы ет
шикізаттарын қолдану арқылы жасалатын тағамдар бар. Осындай тағамдардың
бірі Қазы [11]. Жылқы субөнімдерін қолдану арқылы жасалған ет өнімінің
құрамы: жылқы еті, іш майы, ішектер, ұнтақталған қара бұрыш, тұз, зире.
Жылқы еті басқа ет түрлері сияқты бұлшықет және дәнекер тіндерінен тұрады,
оған дәнекер тіндері (сіңірлер, фасция, буындар және т.б.), сүйек,
шеміршек, ретикулярлы және май тіндері, қан және лимфа жатады. Жылқы
ұшасында әртүрлі тіндердің қатынасы жылқы тұқымына, жынысына, жасына, ең
бастысы оның қондылығына байланысты болады [12]
Қазақстанда ұлттық өнімдер алу үшін жоғары биологиялық құдылығы бар
әртүрлі шикізаттар қолданылады, әртүрлі байытқыштарды енгізу арқылы
калориялығын төмендету тәсілдерін іздестіруде. Ұлттық өнімдер өндіру үшін
ең тиімді шикізаттар ет, I және II кaтeгoриялы субөнімдер [13]. Ұлттық
өнімдер үшін субөнімді шикізат ретінде бас еттері, қан плазмасы, мал
бауырлары және т.б. болады, мал түріне байланысты ақуыз мөлшері 17,0%-19,0%
болады. Ұлттық өнімдерді жасау барысында шикізаттың химиялық құрамын,
тағамдық құндылығын, технологиялық өндеудің арнайы тәсілдерін білу керек.
Ұлттық өнімдері және оның компоненттері адам ағзасындағы метаболизмді
түрлендіру мүмкін және әртүрлі аурулардың болуын алдын алуда маңызды қызмет
атқарады. Ұлттық тамақ өнімдерін өндіру технологиясын жасау, оны өндіріске
енгізу, мамандарды әзірлеу жедел шешімді талап етеді, аурулардың
профилактикасына және деңсаулықты күшейтуге қабілет береді [14].
Қазы – қазақтың ұлттық тағамы. Қазы – ерекше әдіспен дайындалған жылқы еті
қосылған шұжық. Қазы табиғи жылқы ішегіне қабырға еттері мен майы,
дәмдеуіштер қосылып тығындалады. Үлкен жартылай шеңбер пайда болады. Қазы
әртүрлі түрде (піскен, жартылай ысталған, қақталған) тұтынылады. Ең алдымен
дәмдеуіштер дайындалады. Осы кезеңде ет келесі категорияларға сұрыпталады:
майлы, жартылай майлы және майлы емес. Ең соңғысы шұжық дайындауға жақсы
келеді, майлы емес еттен жоғары сұрыпты шұжық алынады.
Майсыз ет тек жұмсақ еттен ғана тұрады және оның құрамында 30% май болады.
Қазы, 1 және 2 сұрыпты шұжық дайындау үшін жартылай майлы ет (онда май
мөлшері 50% аспайды) қолданылады. Майлы ет қазы және шұжық дайындауда
мүлдем қолданылмайды [15].
Салма дайындау үшін жылқы етін және майды ұзындығы 10-15 см және ені 3-
4 см етіп жолақтап кеседі, ыдысқа салып тұздап дәмдеуіштер салады. Етті
дәмдеуіштермен (зире және т.б.) бірге жақсылап үйкелеп (дәмдеуіштер жақсы
сіну үшін) араластырады..
Зире жылқы, сиыр, қой, жабайы жануарлар етіне жақсы келеді. Ол бұл
еттердің арнайы иісін жояды және дәмін жақсартады. Зире қосылған тамақ
асқорту трактінде ашу үрдісін басады, асқазн шырынының бөлінуін ұлғайтады,
шаншуды және метеоризмді басады. Зире тұқымдары бактерияға қарсы, несеп
айдау, желдету, антисептикалық және ісікке қарсы қасиеттерге ие. Бұл
дәмдеуішті тамаққа қосу кезінде демді жақсартады және сілекейдің артық
бөлінуін азайтады. Бұл міндетті жүзеге асыру барысында зире қосылған
ұлттық ет өнімдерін жасау технологиясы әзірленді, Зире қосылған қазы
өндіру мақсатында жылқы ет шикізатына зерттеу жасалды [16]. Осы қоспаны өте
майлы тағамдарға қосу ұсынылады. Асқортуға әсер ету қабілетіне байланысты
осындай тамақ кері әсер етпей ағзамен жақсы қорытылады. Зире тұқымдары сала
тұздауда қолданылады. Осы дәмдеуішті қазы, шұжық турамасына және басқа да
ет өнімдеріне қосады. Зиреде В топ дәрумендері (пиродоксин, рибофлавин,
тиамин), токоферол, β-каротин, филлохинон және аскарбин қышқылы сияқты
пайдалы заттар көп мөлшерде бар. Зире иісі сілкей бездерін іске қосады,
басқаша айтқанда адамның тәбетін ашады, тамақтың жақсы қорытылуына әсер
етеді. Қоздыру әсері зиренің құрамына кіретін куминді альдегид – иісті-
органикалық қоспадан және куминді эфир майының негізгі компонентінен пайда
болады. осы дәмдеуіш кальцийге, калийге, темірге, фосфорға бай. Осы
құрамдас заттар ағзаның дұрыс қызмет етуіне қажет.
Зерттеу әдістемесі. Зерттелетін ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық
құндылығын салыстырмалы талдау нәтижесінде тәжірибелік үлгі тұрақты
құрылымға, нәзік консистенцияға, жағымды иіске, жақсы органолептикалық
қасиеттерге, тағамдық және биологиялық құнлығы бойынша құрамы дұрыс
балансталған (4-кестеде келтірілген).
4-кесте. Функционалды ет өнімінің физико-химиялық көрсеткіштері
Мөлшері
Көрсеткіштер (%)
Үлгі Қазы
Су 59,2 58,4
Май 15,5 16,2
Ақуыз 16,6 18,3
Минeрaлды заттар 1,65 1,65
рН 6,2±0,12 6,2±0,12
ЫБҚ 9,2±0,12 9,2±0,12
Қазіргі деңгейде бәсекеге тұратын, жоғары сапалы, сақтау мерзімі ұзақ,
қауіпсіз өнімдер ассортиментің ұлғайту және өндіріс көлемін үлкейту бойынша
ет саласын дамытудың негізгі міндеттері ет өнімдерін әзірлеу
технологиясының дамуына және нақты ет өнімдері технологиясында оның
принциптерін қолдану деңгейіне байланысты болады. жоғары тағамдық және
биологиялық құндылығы бар ет өнімдері өндірісінде жануар текті шикізаттарды
пайдалану ерекшелігі осы шикізаттың функционалдық ерекшеліктеріне
негізделген бір қатар шектеулеріне байланысты. Каллоген құрамды
шикізаттарды қолдану ет саласының ассортиментін ұлғайтуға және ет
өнеркәсіптеріне кіретін аумақтардың экологиялық жағдайын жақсартуға,
өндіріс шығыстарын азайтуға, өндіріс рентабельділігін жоғарылатуға
мүмкіндік береді. Электронды микроскоп көмегімен функционалды ет өнімінің
минералды құрамы, макро- және микроэлементтері зерттелді (2 суретте
келтірілген).
2-сурет. Ет өнімінің элементті құрамы
3-сурет. Ет өнімінің микроқұрылымы
Алынған мәліметтер негізінде сараптамалық зерттеулер нәтижелері бойынша
келесі қорытындыға келуге болады: әзірленген ет өнімі жоғары тағамдық және
биологиялық құндылыққа ие, тәжірибелік үлгілер оптималды алмастырылмайтын
амин қышқылдары, минералды заттар қатынасына ие, асқорту қызметін жақсарту
үшін қажет құрамында дәнекер-тінді және коллагенді ақуыздар бар [16].
Қазіргі кезде осы тақырып бойынша зерттеулер жалғасуда, қажет сапа
көрсеткіштері тексерілуде. Келешекте жоғары тағамдық және биологиялық
құндылығы бар төмен сұрыпты шикізаттар негізінде жаңа ет өнімдерін жасауға
мүмкіншілік беретін технологияларды әзірлеу жоспарлануда. Олар өзіндік құны
төмен сапалы және экологиялық қауіпсіз тамақ өнімдеріне деген халықтың
сұраныстарын максималды қанағаттандыратын болу керек.
3.4 Тұздалған ет өнімдерін өндірудің биотехнологиялық аспектілері
Қазіргі кезде мал сойыс қнімдері және өсімдік шикізаттары негізінде
әртүрлі биологиялық белсенді кешендер алынды және қолданылады. Осындай
кешендерді құрылымы бұзылған ет өнімдеріне, мысалы шұжық турамасына
араластыру кезінде қосу олардың біртекті бөлінуіне мүмкіншілік береді.
Осында бөлшектердің ұсақталу дәрежесі, қоспадағы ылғал мөлшері, ерітілуі
және құрылым түзу қасиеттер басты орын алады.
Құрылымы бұзылмаған ет өнімдеріне көп компонентті жүйелерді енгізу
(мысалы тұздау кезінде) белгілі бір қиындықты туғызады.
Соңғы жылдары ет және ет өнімдерін өндеуде әртүрлі биологиялық
белсенді заттарды қолдану тәжірибесі өсуде. Компонент ретінде ферменттер,
бояғыштар, дәм және иіс күшейткіштер, жануар және өсімдік текті ақуызды
препараттар қолданылады.
Көп компонентті тағамдық жүйелерді енгізудің кең таралған түрі
шприцтеу болып табылады, ол бір және көп инелік болады. Шетел елдерінде
соңғы тәсіл кеңінен қолданылады, өйткені онда ет өнімдеріне сұйық күйдегі
жүйелерді енгізу үшін арнайы құрылғылар және ағымды-механикаландырылған
линиялар жасалады.
Қуаттылығы төмен кіші және орташа бизнес кәсіпорындарында өнімділігі
жоғары техниканы қолдану тиімсіз, өйткені жүктеу коэффициенті төмен болады.
Осы жағдайда өнімділігі аз бір инелік шприцтер қолданылады.
Кіші және орташа ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Мазмұны
КІРІСПЕ 3
НЕГІЗГІ БӨЛІМ 5
1 Жылқы еттінің қысқаша тарихы и және өндірістегі қазіргі жағдайы
5
Жылқы етінің қысқаша тарихы 5
1.2 Жылқы етін өндірісіндегі қазіргі жағдайы 6
2 Жылқы ұшасын бөлшектеу және жылқы етінің химиялық құрамы
7
2.1 Жылқы ұшасын бөлшектеу 7
2.2 Жылқы етінің химилық құрамы 9
2.3 Жылқы етінен әзірленген ұлттық ет деликатестер ерекшеліктері және
ассортименті 12
3 Жылқы етінен деликатесті және ұлттық өнімдер технологиясы 15
3.1 Жылқы етінен дайындалатын ұлттық ет өнімдері 15
3.2 Ет өнімдерін өндіруде жылқы етін қолдану 16
3.3 Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ұлттық ет өнімінің
технологиясын әзірлеу 20
3.4 Тұздалған ет өнімдерін өндірудің биотехнологиялық аспектілері 25
3.5 Деликатесті өнімдер өндірісіндегі жылқы етін тұздау 29
4 Жылқы етінен деликатесті ет өнімдерін өндіру технологиясы 36
5 Сараптамалық бөлім 40
5.1 Ет және ет өнімдерін зерттеу әдістері 40
5.2 Зерттеу нәтижелері 64
6 Деликатесті ет өнімін шикізат бойынша өзіндік құнынын есептеу 71
ҚОРЫТЫНДЫ 75
ҚОЛДЫНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 77
ҚОСЫМШАЛАР 81
КІРІСПЕ
Республикамызда ет өндіру ауыл шаруашылығында негізгі және басты
бағыттардың бірі болып табылады. Негізгі нәтижелер 80 жылдардың соңында
алынды, ол жылдары ет өндірудің жылдық көлемі 1,5 млн тоннадан асты және 1
адамға 95 кг ет құрады. Ет консерві комбинаттары, көптеген шұжық цехтары,
сою цехтары сияқты өндеу өндірістері жақсы дамыды. Бірақ 1991-1997 жылдарда
мал және құстар басының күрт төмендеуінен (2-4 есе) шикізат көздері
көлемінің және концентрациясының төмендеуіне, сонымен қатар еліміздің ет
өндеу өнеркәсіптерінің жағдайына және қызметіне әсерін тигізді. Көптеген
кепілді және үздіксіз мал басымен қамтамасыз етумен істеген ірі және орташа
қуаттылықтардағы өнеркәсіптер қазәіргі нарықтық жағдайда және бәсекелестік
ортасында тиімсіз болып қалды: бір бөлігі банкротқа ұшырап өз қызметтерін
тоқтатты, екінші бөлігі өз өндірістерін уақытша тоқтатты. Орташа және кіші
өндірістер нарыққа тұрақты және бейімделген болып шықты. Соңғы жылдары жеке
өндірістердің тұрақтануы және аздаған өсуіне қарамастан ішкі нарықта құс
еті және шұжық өнімдері, ет және ет-өсімдік консервілері импортының өсу
тенденциясы (52%) байқалады. Республикамыздың ет өндеу өнеркәсіптері жаңа
заманауи технологияларды меңгеру саласында және техикалық жабдықталуы
бойынша артта қалып келеді. Ет өндіру бойынша Қазақстан Ресей және
Украинадан кейін 3 орынды алады. По производству мяса Казахстан занимает
третье место после России и Украины. Қазақстандағы ең ірі ет комбинаттары
Семей, Алматы, Орал және Петропавл қалаларында орналасқан. Бірақ
Қазақстанда ет жеткіліксіз көлемде өндіріледі. 2018 жылы етке сұраныс
(ұлттық нормаға сәйкес) 735,2 мың құрады, ал негізгі тұтыну деңгейі 970 мың
тоннаны құрады, ол өндіріс көлемінен 234 мың тоннаға немесе 32% аз.
Қазіргі кезенде нарықты отандық өндірісінің ет өнімдерімен байыту, сапасын
жақсарту, бәсекелестікті жоғарылаты, ассортиментін үлкейту мәселесі елеулі
мәнге ие. Еліміздің агроөндірістік кешені мүмкіндіктері осы өнімдер
бойынша агроазық-түліктік қауіпсіздікті және халқымыздың сұранысын өтей
алады.
Жылқы еті – тамақ ретінді тұтынуға арналған жылқының еті. Әсіресе
тамақтануға екі және үш жасар жас жылқының еті қолданылады. Бірақ тоғыз
айдан бір жасқа дейінгі құлын еттерінің қоректік құндылығы, хош иісі және
нәзіктігі жоғары [1].
Жылқы еті ерекше дәмге ие. Көшпенді халықтарда осы өнім ең сүйікті тағам
болып табылады. Жылқы еті бір шама қатты болады. Ет жұмсару үшін 2 сағаттан
пісіру керек. Жылқы еті – диеталық ет, ол ағзамен жеңіл сіңіріледі. 100 г
етте 167,1 ккал бар. 100 г өнімнің тағамдық құндылығы: майлар – 9,9 г,
ақуыздар - 19,5 г, көмірсулар – 0 гр.
Басқа ет түрлеріне қарағанда жылқы еті толық құнды ақуыздың (20-25%)
едәуір мөлшеріне ие. Етте судың мөлшері 70-75%, ал май 2-5% құрайды. Жылқы
етінің пайдасы оның құрамындағы натрий, калий, темір, аминқышқылдар,
никотинамид, фосфор, мыс, рибофлавин, тиамин, дәрумендер (А, В, Е, РР)
сияқты пайдалы заттардың құрамына байланысты. Зерттеулер нәтижесінде жылқы
етінің ең басты ерекшеліктері зиянды әсерлерді және радиацияны
бейтараптандырады. Жылқы майы өсімдік және жануар майы арасында ол аралық
орынды алады және өт айдау әсеріне ие. Сары аурудан жазылған соң жылқы етін
жиі тұтыну бауыр қызметін қалыпқа келтіру үшін ұсынылады. Жылқы еті
гипоалергенді және бала ағзасымен жеңіл сіңіріледі. Жылқы етінің құрамында
В және Е дәрумендері болғандықтан, оны тұтынғаннан кейін ағзада қан
айналымын жақсартады. Жылқы еті қандағы холестерин мөлшерін азайтады және
ағзада зат алмасу үрдістерін жақсартады [1].
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1 Жылқы еттінің қысқаша тарихы и және өндірістегі қазіргі жағдайы
1. Жылқы етінің қысқаша тарихы
Жылқы етін тамақ ретінде тұтынудың мыңдаған жылдық тарихы бар. Жабайы
жылқы ежелде басқа жануарлар сияқты аңшылықтың бірден-бір көзі болған, бір
қатар ғалымдардың айтуынша етті жануар ретінде қолға үйретілген. Жылқы еті
және жылқы сүті құнды тамақ өнімдері ретінде ұлы ойшылдар – Геродот,
Страбон және Ибн Сина еңбектерінде жазылып өткен. Шығыс елдері, христиандар
тарихи көздер бойынша жылқы, сиыр және қой еттері көп тұтынған.
Шығыс көшпенді халықтарында етті және сүтті жылқы шаруашылығы көптеген
ғасырлар бойы дамып келе жатқан. Қазақтардың ұлттық ет түрі жылқы еті болып
саналады, бірақ бұл етті қой және сиыр етіне қарағанда аз қолданады. Жылқы
етінен қазы, қарта, шұжық және т.б. қазақ асханасына тән ұлььық өнімдер
әзірленеді. Ет бұйымдарының атаулары шикізат құрамына және әзірлеу
тәсіліне байланысты емес, олар ұлттық салт бойынша бөлшектеулерге
байлынысты бөлшек атауына сәйкес аталады. Олар: қабырға, төс, төстік,
жанбас, жал, жая, қазы, сұр ет, белдеме, және т.б.
Қазіргі кезде әлемде табиғи және генетикалық өзгертілген өнімдер,
экологиялық таза ет және жасанды қоспалары бар жемдермен өсірілген жануар
еті, денсаулыққа зиянды және адам ағзасын көптеген сырқаттан қорғауға
қабілетті пайдалы тағам туралы коп ойлар айтылып жатыр, жылқы еті тек оң
нәтижелерімен байқалады.
Жылқы еті жеңіл сіңірілетін диеталық ет, құрамында жеткілікті мөлшерде
толық құнды ақуыздар бар және амин қышқылды құрамы бойынша тиімді
сәйкестірілгін. Егер сиыр еті адам ағзасында 24 сағатта қорытылса, жылқы
еті 3 сағатта қорытылады.
Жылқы етінің пайдасы туралы көптеген еңбектер жазылды және оның
құндылықтарын медициналық тұрғыда толықтай атау мүмкін емес.
1.2 Жылқы етін өндірісіндегі қазіргі жағдайы
Қазақстан жылқы етін өндіру бойынша 3 орынды алады. Әлемдік жылқы еті
өндірісі 1 035 мың тоннаны құрайды. Сонымен қатар өндіріс көлемі 143 мың
тонна Мексика бірінші орында, 126 мың тоннамен Қытай екінші орында,
Қазақстан 114 мың тоннамен үшінші орынға ие. Жылқы етін тұтыну көлемі бір
адамға есептегенде қой етімен бір деңгейде болады.
Қазіргі уақытта есептеу бойынша Қазақстанда 1,5 миллион бас жылқы бар.
жыл сайынғы өсу көлемі 4-8 пайызды құрайды. 3-4 жыл аралығында 2 миллион
басты құрау керек, қазақстандық жылқы еті басқа елдердін етімен дәмдік және
қоректі сапасы бойынша салыстыруға келмейді, ол экспорт құралы ретінде
лайықты орынды алады [2].
Жоғары сапалық жетістіктерге жету үшін мал, өсімдік шаруашылығы және
оларды өндеуден кейінгі өнімдерін өндіру көлемін жоғарылату керек.
2018 жылы барлық мал және құс еттері өндіру көлемі таза салмағы
бойынша 282 мың тонна (+4,2% 2018 жылға), сүт 914,9 мың тонна (+4,3% 2017
жылға) және жұмыртқа 148,7 млн. дана (+0,6% 2017 жылға) құрады. сонымен
қатар мал шаруашылығы өнімдері өндірісінің ұлғаюмен қоса, барлық
шаруашылықтарда мал, құс басының (қой, ешкіні есептемегенде) көбеюі
байқалады.
2018 жылы етті мал шаруашылығын дамыту мақсатында Шығыс Қазақстан
облысына 3190 бас мал алынды. 6 мың басқа арналған 3 азықтандыру алаңы
жасалды, оның ішінде Тарбағатай ауданында 5 мың басқа және Аягөз ауданында
1 мың басқа азықтандыру алаңы жасалды.
2018 жылдың қаңтар-қыркүйек айлары аралығында тірі салмақта жылқы етін
өндіру көлемі 26646,66 тонна құрады, 2017 жылдың осы мерзімдегі көлемінен
12,5% есе көп (23703,4 тонна) [3].
2 Жылқы ұшасын бөлшектеу және жылқы етінің химиялық құрамы
2.1 Жылқы ұшасын бөлшектеу
Жылқы етін қондылығы бойынша келесі категорияларға бөледі (құлын етін
қоңдылығы бойынша категорияларға бөлмейді): жоғары, орташа, орташадан төмен
және арық. Ұшаны бөлшектеу алдыңда жылқы етінің қоңдылығын анықтайды және
таңбалайды.
Қоңдылығы жоғары ұшада бұлшықеттер жақсы дамыған, сүйектері шықпаған
(жотасын есепке алынбайды), тері асты майлар ұшаны жауып тұрады.
Қоңдылығы орташа ұшада ұшада бұлшықеттер қанағатанарлық дамыған,
сүйектер аздап шығынқы, тері асты майлар мойынның үстінгі бетін және
қабырға, төс, жаңбасты жұқа қабатпен жабады, кеуденің ішкі бетінің ішкі
майлары біртекті жаппауы мүмкін.
Қоңдылығы орташадан төмен ұшада бұлшықеттер сәл қанағатанарлық
дамыған, 1-12 қабырға және омыртқа өсінділері шығынқы, ұшаның бетінде және
қабырғалардың ішкі бетінде ішкі майлар аздаған аумақтарда байқалады.
Арық малдың ұшасында бұлшықеттер әлсіз дамыған, сүйектері шығынқы,
тері асты майлары жоқ. Арық ұшалар сауда орындары және қоғамдық тамақтану
кәсіпорындары арқылы сатылмайды, оларды тамақ өнімдеріне өндеу үшін
қолданады [4].
1-сурет. Жылқы ұшасын бөлшектеу
Жылқы ұшаларын сиыр ұшаларын сияқты жарты ұшаларға бөледі. Жылқы ұшаларын
төрт сұрыпқа жататын 14 бөлікке бөледі. Бірінші сұрып – арқа етінің филесі,
жамбас, төс, және т.б.; екінші сұрып – жауырын бөлігі, сан еті; үшінші
сұрып – мойын бөлігі, сан асты; төртінші сұрып – мойын манындағы ет, сан,
сирақ, артқы сирақ.
Аспаздық тәжірибеде жылқы ұшасын келесі бөліктерге бөледі:
Белдеме немесе сүбе — жылқы ұшасының ең жақсы бөліктерінің бірі.
Жал — тері асты және мойынның және жалдың жоғары жағындағы ұзыншақ май
бөліктері.
Казы — май қабаттары бар төс еті бар 11 қабырға.
Кабырға — піскен және қуырылған күйде жақсы дәмдік сипаттарға ие.
Төстік немесе төс, төс маныңдағы ет, піскен күйде пайданылады.
Жауырын, иық бөлігімен. Піскен және бұқтырылған күйде тұтынылады.
Жанбас немесе артқы аяқ. Оны піскен, бұқтырылған және қуырылған күйде
тұтынылады.
Мойын. Оны піскен, бұқтырылған күйде және турама жасау үшін тұтынылады.
Қара-жілік немесе сирақ, — жауырынның төменгі бөлігі, жылқы ұшасының
құндылығы төмен бөлігі.
Асықты – жілік – артқы аяқтың төменгі бөлігі. Ұшаның құндылығы төмен бөлігі
болып табылады [5].
1-кесте. Жылқы етінің қондылық бойынша бөлінуі
Қоңдылығы Ересек мал Жас мал Құлын
бойынша
категориялар
1-ші Ұшы бұлшықеттері жақсы Ұша бұлшықеттері Ұша бұлшықеттері
дамыған. Майлар ұшаның жақсы дамыған. Төс қанағатанарлық
кеуде, жалын, құйымшақ бөлігінде май дамыған. Майлар
бөліктерінде едәуір біртекті жайылған. аздаған, көп
көп. емес
2-ші Ұша бұлшықеттері Ұша бұлшықеттері
қанағатанарлық дамыған.қанағатанарлық
Төс бөлігінде аздап майдамыған. Төс
бөлшектері (жұқа қабат)бөлігінде аздап май
кезедеседі. бөлшектері (жұқа
қабат) кезедеседі.
2.2 Жылқы етінің химилық құрамы
Жылқы еті — құрамында ойдағыдай теңгерілген және жақсы сіңімді
организмге қажетті көптеген тамақтық заттары бар жоғары сапалы тамақтық
өнім. Жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиетінің жоғары болатын
себебі, онда өмірге қажетті белоктық және басқа заттар мол болады. Жылқы
еті диеталық касиеті мол тамақтық өнімге жатады.
Органолептикалық зерттеулерден жылқы етінің құрамында миоглобиндер
болғандықтан оның қою күрең түсті болып келетіні байқалды. Жылқы етінің
түсі түліктің жасына, оның қандай әдіс және не үшін бағылғанына байланысты.
Жасы өскен сайын оның бұлшық етінің тканьдарының түсі де қоюлай береді. Күш
көлік ретінде жұмсалған кәрі малдың еті де мейлінше қоңыр болады.
Жылқы етінің бөтендей иісі болмайды, дәмі нәрлі әрі уылжып тұрады.
Айғырдың етіне қарағанда саяқ жылқы мен бие – байталдың еті әрі дәмді, әрі
нәрлі келеді. Аттың еті сол екеуінің аралығында болады. Жылқы етіне деген
теріс көзқарастың болу себебі, бұрын етке негізінен күш көлік ретінде
пайдаланылған кәрі жылқыларды ғана сойған. Ал олардың еті қатты, дәмі
қолайсыз болады, әрі тер иісі шығып тұрады және жеуге жарамайтын сіңір
тарамысы да көп болады.
Еттің басқа түрлері сияқты, жылқы еті де бұлшық ет пен дәнекер
тканьдардан тұрады, оған дәнекер ұлпасы (сіңір, шеміршек, қасаң, т. б.),
сүйектің, шеміршектің, омыртқа аралығының майы, майдың ткані, сондай – ақ
қан мен без дәнекерлері жатады. Жылқы етіндегі әртүрлі тканьдардың
арақатынасы түліктің тұқымына, жынысына, жасына, әрине, ең бастысы, олардың
қоңдылық дәрежесіне байланысты болады.
Жылқы етінің негізгі бөлігі бұлшық ет тіндерінен тұрады, бұл оның
жалпы етінің 50—70 пайызын құрайды. Бұлшық ет ткані дәнекерлік шырышты
қабыққа фасцияға оралған бұлшық еттер құрап, жалғамалы буылтықтар түзетін
көп ядролық ұзын – ұзын жіңішке клеткалардан тұрады. Бұлшық еттердің
аралығында бұлшық еттер тартылған кезде бір – біріне тиіп, жеңіл сырғып
отыруы үшін қажет муция жалқаяқтар болады. Бұлшық еттер ткані еттің ең
құнды да құнарлы бөлігі, өйткені ол жеткілікті аминдік қышқылды құрамы бар
аса бағалы белоктардың қайнар көзі болып табылады.
Дәнекерлік тін жасушалардан, талшықтар мен негізгі заттардан тұрады. Бұл
тканьдардың белоктық, заттары онша құнды емес, өйткені еттің іс жүзінде
жеуге болмайтын бөлегі болғандықтан да олар адамның асқазанында оңайлықпен
қорытылмайды. Дәнекер ұлпалары көп болған жағдайда еттің тамақтық қасиеті
күрт төмендейді. Дәнекерлік тканьдар кәрі жылқыда, әсіресе күш көліктерде
көбірек болады. Олардың бұлшық етінде, әдетте дәнекерлік тканьдардан
құралған бүтін бір қабат түзіледі. Жас жылқының, сондай – ақ етке союға
арнайы өсірілген жылқы тұқымының етінде дәнекерлік тканьдар шамамен алғанда
оның жалпы етінің 7—10 пайызынан аспайды, былайша айтқанда, іс жүзінде ол
сиыр етіндегіден артпайды [6].
Май ұлпасы белгілі бір дәрежеде тамшылар толтырылған жинақтаушы
жасушалар болып табылады. Тіндердің бұл түрі әртүрлі мүшесінің арасында
серпінді шымыр қабат құрайды. Бұлшық еттер талшығына тарай отырып, майлы
ткань оған мәрмәр сияқты түр береді. Мұндай етті аспаздар аса жоғары
бағалайды, өйткені өнімнің дәмі мен нәрі ең алдымен ондағы майдың мөлшеріне
байланысты болады. Жалпы еттің майлық мөлшері түліктің қоңдылық дәрежесіне
байланысты болып келеді, ал семіз малдың майы да мол болады. Жылқы семіз
болған сайын оның етіндегі құнды ақуыздар да соған қарай молая түседі,
былайша айтқанда, жылқы етінің биологиялық және тамақтық қасиеті артады.
Жас жылқының да (1,5— 15,7 пайызы), үлкен жылқының да (5—19 пайызы) жалпы
етінің майлылығы олардың қоңдылығына тікелей байланысты.
Жылқының май ұлпасы негізінен оның төске былғалары жағына және де
қарнының ішкі жағына (экстраперитонеалдық май), тері мен еттің аралығына
(майлы қабат), ішіне, сүбесіне (іш май) орналасқан. Жылқының басқа
мүшелерінде май аз болады, өйткені жылқы еті майсыз еттер сортына косылады.
Сүйек тіні жылқының жасына қарай оның етінің 10—21 пайыздай мөлшерін
құрайды. Жас жылқы (17—20 пайыз) мен кәрі жылқыға (12—16 пайыз) қарағанда
құлын – тайдың еті сүйектілеу болады.
Сүйек, май, бұлшық ет пен дәнекерлік тканьдардың арақатынасы жылқының
жасына байланысты. Жабағы – тайдың алғашқы жылы қаңқасүйегі жылдам өседі,
сондықтан олардың етінде сүйек тінінің үлес салмағы үлкен болады. Жас жылқы
3 жаста, үйірге қосылатын кезінде ғана физикалық жағынан ояға келеді. Жылқы
5—6 жасында өсіп жетіліп, әбден тоқтасады. Жас жылқының етінде бұлшық ет,
май дәнекерлік тіндердің арақатынасы бір денесінде қалыптасады да сойған
кезде олардың етінде бірінші сұрыпты еттің мөлшері мол болады. Құнан –
құнажын жылқыға қарағанда толысқан жылқының етінде дәнекерлік тіндер мен
май біршама көптеу болады [7].
Еттің сапасына, ондағы бұлшық еттер мен майлы тіндердің арақатынасына
жылқыға берілетін жемшөптің құрамы да үлкен ықпал етеді. Қолда қорада
бағылатын жылқымен салыстырғанда жыл бойы әртүрлі шөп өсетін табиғи
жайылымда жайылып бағылатын жылқы етінің биологиялық және тамақтық қасиеті
жөніндегі көрсеткіштері әдетте жоғары болады. Қолға қараған жылқы
жайылымдағы шөппен қоса астықтың қалдығы, пішен, сүрлем, сабан, жом, құрама
жем сияқты бағасы қымбат емес азықпен қоректенеді.
Дәмі, химиялық, биологиялық сипаттамасы жағынан ең тәуір ет жыл бойы табиғи
жайылымда күтіп бағылатын жас жылқының (бір жастан үш жасқа дейінгі) еті
болып табылады. Қорада байлауда тұрып бағылған жылқы еті бұл сипаттамалары
жағынан алғанда жыл бойы жайылым-тебінде бағылған жылқы етінен темен
саналады.
Жылқы етінің химиялық құрамы оның тұқымына, жасына, қоңдылық
дәрежесіне, еттің тексеруге алынған мүшесіне, жылқының бағылу тәсіліне,
жылдың маусымына, тағы басқа жағдайларға байланысты өзгеріп отырады.
Бүкілодақтық жылқы шаруашылығының ғылыми – зерттеу институты талдап жасаған
ГОСТ бойынша жылқы еті қоңдылығына қарай екі топқа: I және II категорияға
бөлінеді. Бірінші таблицада жылқы және сиыр етінің категориясына байланысты
оның химиялық құрамының Бүкілодақтық ет өнеркәсібі ғылыми – зерттеу
институтының мәліметтері келтірілген [6].
2-кесте. Еттің категориясына байланысты жылқы және сиыр етініңхимиялық
құрамы (А. А. Покровский, 1976). 100 г өнімге шаққанда келетін грамм
мөлшері
Еттің түрі су ақуыз май күл Калориясы
кДж ккал
1 катергоиялы
жылқы еті 69,6 19,5 9,9 1,0 669 160
2 катергоиялы
жылқы еті 37,9 20,9 4,1 1,1 502 120
1 категориялы
сиыр еті 67,7 18,9 12,4 1,0 782 187
2 категориялы
сиыр еті 71,1 20,2 7,0 1,1 602 141
2.3 Жылқы етінен әзірленген ұлттық ет деликатестер ерекшеліктері және
ассортименті
Жылқыны семіздігіне қарай қазыны адамның қолының саусақтары өлшемімен
санайды, қабырға тұсына қолды салып жіберіп өлшейді. Қалыңдығына қарай –
“кере қарыс”, “сіре сүйем”, “бес елі”, “табан шықты” деп жатады. Кере қарыс
қазы мен сіре сүйем қазы бармақ пен шынашақ арасындағы жуандыққа сәйкес
келеді. Ал табан қазы немесе табалдырық қазы өте семіз жылқыдан ғана
шығады.
Қазы айналдыру. Жаңа сойылған жылқы ішегін жуып, оған бір-бірлеп
тілініп тұздалған, түрлі дәмдеуіштер (әдетте – қара бұрыш, сарымсақ)
қосылған жылқы қабырғасын майымен қоса тығады. Ішектің келесі ұшын істікпен
тесіп байлайды. Дұрыс айналған қазы жұмыр, сырты тегіс, жыртылмаған болады.
Оны жел өтіне іліп, бір айдан аса уақыт кептіреді. Мейіздей қатып, кепкен
қазы- “сүрленген қазы” деп аталады.
Қазы айналдыру үшін қабырға басын омыртқадан пышақпен шығарып, төс
етегін ортасынан қақ жарып бөледі де, екі сүбені екі бөлек сөгіп алады.
Тілуге және айналдыруға қолайлы ету үшін қазы сүбелерін 4-5 сағат іліп
қойып, тобарсытады.
Қазыны әзірлеу үшін көкірек тұсындағы қара қабырғаларды қолдануға
болмайды. Жылқының қолтық астындағы қара қабырғаларға көбіне май болмайды.
Соғымға байланған жылқының еті көбіне қол етіне ауып кетеді. Сондықтан бір
жылқыдан тек 6-8 қазы ғана шығады. Егер сойылған мал семіз болса, 24
қыбарғадан 8 қазы шығаруға болады. Жылқының үлкен қабырғаларынан және өз
майынан ажырамай айналған “ішек қазы” деп аталады. Ал кіші қабырғалар мен
өзге де мүшелерден сылынған ет пен майды қоса отырып айналдырса – ішек қазы
болып саналмайды. Бірақ еліміздің әр жерінде әр түрлі жасала береді.
Жылқы қабырғасын шығарған кезде оны жұп-жұбымен мүшелейді. Қабырғаның
етек жағындағы шеміршектен бастап шығарып, жұптайды. Шығарылған қабырға
етін сыламай, майын кескілемей бүтіндей етіп алу қажет. Ал қазы салынатын
ішекті міндетті түрде 1-2 сағат тұзды суға салып қою керек. Қазының әр
қабатына тұзды қоспаны жағады. Кейбір өңірлерде қазыны тек жел өтінде
кептірмей, қайыңның 50-60 градустық қою түтініне қойып қақтайды. Содан
кейін суық жерге қойып салқындатады. Түтінге ысталған қазы ерекше дәмді
және қазы майының түсі қошқыл болады. Сондай-ақ, өте майлы және жуан шыққан
сүбе қабырғаны бүйен ішекке тығады, бұл “би қазы” деп аталады. Ішекке
сыймаған қабырғалар да тілкем күйінде сақталып, “дөңбек қазы” немесе
“бұжбан қазы” ретінде қолданылады.
Қазының түрі мал жасына қарай да жіктеледі. Мәселен, жас жылқы малының
еті мен қазысы да дәмді болып саналады. Жасы 12 айдан асқан жас тайларда
қазылық төмен болады. Ол көбіне шынтақ елі шамасын көрсетеді. Қай кезде де
еркек жылқыларға қарағанда ұрғашы жылқы малында қазылық семіз болып шығады.
Жасы 5-6 асқан жылқы малының еті қатайып, қазысының табиғи сапасы
төмендей береді. Шау тартқан мал етінің жылы-жұмсағы сорпа бетіне шыққыш
болады. Сондықтан қазы сапасы мен соғым етінің сапасы жоғары болу үшін,
қазақ көбіне жас және ұрғашы малды соғымға байлайды.
Қыстың аязында жылқының еті адамды қатты тоңудан сақтап, табиғи
иммунитетті күшейтуге көмектеседі. Жылқы еті мен сорпасы өзінің емдік
қасиетімен құнды.
Қарта – майы бар теріс айналдырылған жылқының тоқ ішегі. Тоқ ішекті
кезектеп суық, жылы және тұзды суда мұқият жуып, тұздап, дәмдеуіш сеуіп май
қаббаттарын бұзып алмай теріс айналдырады. Кейде қартаны майлы етпен және
дәмдеуіштермен нығыздайды, қазіргі кезде көкөністерді нығыздап ішіне
салады. Қарта аз уақыт сақталады, сондықтан оны қысқа мерзімді тұтыну
қажет. Көбінесе қартаны бесбармаққа қазы және ерекше ет бөлшектерімен
ұсынады. Қарта суық тағам ретінде бөлек ұсынылуы да мүмкін.
Жал – жал асты май қыртыстары. Малды сою барысында еттің жұқа
қабатымен бірге кесіліп тұздалып бұрышталады. Содан кейін жалды майға тұз
жақсы сіңу үшін ыдысқа салып қояды. Тұздалу 10 сағатқа дейінгі уақытты
құрайды. Тұздалған жалды салқын және жақсы желдетілетін бөлмеде бірнеше
тәулікке іліп қояды. Жалды жана сойылғаннан кейін тұтынылмайды, ол
қақталған немесе ысталған күйде тұтынылады. Қақталған жалды пісірер
алдында 2 сағатқа суық суға салып қояды. Піскен жалды пластика күйде кесіп
аскөкпен, дөңгелекше кесілген пиязбен әшекелейді.
Жая – жылқының сан етінің бір бөлігі. Ол үшін жылқы аяғынан 10 см
шамасында беткі бұлшықет қабатын кесіп алады. Ары қарай жая сияқты тұздау,
кептіру және қатау тәсілін қолданады. Дайын жаяны қақтайды немесе сол арада
пісіреді. Бесбармақ тағамына қолданады немесе бөлек суық тағам ретінде
тұтынылады [6].
3 Жылқы етінен деликатесті және ұлттық өнімдер технологиясы
3.1 Жылқы етінен дайындалатын ұлттық ет өнімдері
Ет өндірісі – тамақ өндірісінің негізгі саласының бірі, ол өзінің
биологиялық құндылығы бойынша маңызды өнім өндіреді. Ет өндірісінде негізгі
шикізаттың түрі жылқы еті болып табылады. Қазақстан Республикасында өнімді
жылқы шаруашылығы жеке мал шаруашылығының саласы ретінде қаланды, ол үлкен
ауқымды жайылымдардың бар болуына және қысқы жайлымдарда азықтана алуына
бейімделген жылқылардың қабілеттілігіне негізделген. Жайылымда мал өсіру
кең ауқымды алқаптарды қажет етеді. Малды семірту мақсатында қысқа
мерзімді (15-30 күннен көп емес) қолда өсіру рұқсат етіледі. Жылқы етінің
ауыл шаруашылықты маңызы жергілікті табиғи-географиялық жағдайларға
байланысты; мысалы, бүкіл Еуропада жылқыны ет үшін асырау тек Венгрияда
тиімді. Жапонияда табиғи жайылымдар жоқ, сол себептен жылқы асырау өте
қымбатқа шығады.
Жылқы етінің түрлік ерекшеліктері (дәнекер ақуыздырдың жоғары мөлшері,
сипаттық дәмдік сапа және иісі, морфологиялық құрамдағы әртүрлілігі,
диеталық құндылықтар), өндірудегі жоғары тиімділігі, төмен өзіндік құны
және халықтың тамақтану құрылымында кеңінен таралуы жылқы етінің басқа ет
түрлерінен сапалық ерекшеліктерімен негізделеді.
Жылқы еті Қазақстан, Қырғыстан, Монғолияда кең көлемде өндіріледі және
тұтынылады. Дәмдік сапасы бойынша Қазақстан жылқы еті ерекше орын алады.
Жылқы ұшасының ерекшелігі: дөңгелек шеттері бар 18 қабырға. Мойынның
жоғарғы бөлігінде май қаббаттары бар. Май түсі ақтан сары-қызғылт сары.
Жылқы етінде 75,3% су, 21,7% ақуыз, май 2,5% және 0,5% көмірсулар бар.
Жылқы майы жеңіл ериді және сондықтан ағзамен жақсы сіңіріледі. Ет
бұлшықетінде гликогеннің (жануар крахмалы) болуы оған тәтті дәм береді.
Жылқы еті қатты, сондықтан жас жылқы ұшасы бағаланады. Жылқы ұшасы ірі қара
малдың ұшасы сияқты бөлшектенеді. Негізінен жылқы етін алдымен тұздайды
немесе қақтайды, содан кейін пісіреді. Егер етті екі сағат шамасында
пісірсе, ет жұмсарады. Қазақстанның ет өндірісі өнеркәсіптерінде жылқы
етінен әзірленетін өнімдер ассортименті әртүрлі (қазы, қарта, жал, жая және
т.б.) болып келеді. Нарыққа тек салқындатылған және мұздатылған еттен басқа
дайын өнімдер – шұжық, ысталған және шикілей қақталған деликатестер
жеткізіледі. Жылқы етінен дайындалатын ең танымды шикілей қақталған
деликатес – қазы ұлттық өнімі болып табылады. Жылқы еті кейбір шұжық
сұрыптарына (сервелат) тұтқырлық және серпімділік, татымды дәм беру үшін
қосылады. Бөлшектелген жылқы ұшалары мал дәрігерлік тексеруден кейін тез
мұздату камерасына жіберіледі, онда ол қысқа мерзімде қажет температураға
дейін салқындатылады. Мұздатылған бұзылусыз кез келген қашықтыққа жеткізілу
мүмкін, ол өзінің пайдалы қасиеттерін және дәрумендерін сақтап қалады.
Вакуумды қаптау салқындатылған жылқы етінен дайындалған жартылай
фабрикаттарды тұтынушыларға жеткізуге мүмкіндік береді, сауда орнында
бөлінген етке қарағанда мұздатусыз едәуір уақыт сақтауға болады. Жылқыны
союдан кейін алынатын шикізаттар профилактикалық және клиникалық
медицинаүшін өте бағалы нысан. Жылқы етінің диеталық қасиеттері
атеросклероз, гепатоз, гепатит, панкреатит, алиментарлы май басу және
басқада зат алмасу аурулары кезінде диетотерапиясында қолданылады.
Жылқыдан мүшелерді және тіндерді ауыстыру, бір қатар ауруларды емдеу үшін
қажет препарат - антилимороцитарлы сарысуды алады. Алдыңда ұсынылған
мәлімтрге сүйене отрып мынадай тұжырымға келуге болады: жылқы етінің
қасиеттерін зерттеу өзекті болып келеді, ғылыми және тәжірибелік тұрғыда
ғалымдар арасында қызығушылық көрсетеді [8].
3.2 Ет өнімдерін өндіруде жылқы етін қолдану
Жылқы етін қолдану арқылы ет өнімдерін өндірудің өз салттары бар, олар
ең алдымен осы шикізаттың ерекшеліктеріне байланысты. Жылқы етінен
әзірленген шұжық өнімдері, консервілер, қақталған және ысталған өнімдер
Орта Азия елдеріне тән. Жылқы етін мал жасына қарай келесідей бөледі:
ересек жылқыдан (бие, тай, азбан) 3 жас және одан жоғары, жас мал еті - 1
жастан 3 жасқа дейін, құлын еті – 1 жасқа дейінгі салмағы 120 кг аз емес.
ет сапалық көрсеткіштері және тағамдық құндылығы бойынша бірінші және
екінші категорияға бөлінеді. Ал температуралық күйі бойынша салқындаған
(120С жоғары емес температураға дейін салқындатылған), салқындатылған
(сүйек манындағы бұлшықет температурасы 0...40С), мұздатылған (сүйек
манындағы бұлшықет температурасы -80С). Еттің беті (мұздатылғанна басқа)
ылғалды болмау керек, бұлшықеттері серпімді болу керек. Жылқы етін саудаға
жарты ұша немесе ұшаның ¼ бөлігі, құлын етін жарты ұша түрінде жібереді.
Ет балауса, бөгде иіссіз және беті шырыштанбау керек. Жартылай ұшаларда,
ұшаның ¼ бөлігінде ішкі мүшелердің, терінің, қан қалдықтары, май тіндері,
ластану, қан іздері жіберілмейді. Мұздатылған жартылай ұшаларда, ұшаның ¼
бөлігінде мұз және қардың болуы жіберілмейді. Қан ақққан, соғылған
жерлерді тазалау орындары, тері асты майлардың және бұлшықеттердің жұлынуы
жіберіледі, ол жартылай ұшалар мен ұшаның ¼ бөлігінен 15 % аспау керек.
Жылқы және құлын етін белгіленген тәртіп пен бекітілген ет және ет
өнімдерін сақтау бойынша ережеге сәйкес сақтайды. Салқындатылған және
мұздатылған етті шекті мерзімде сақтау мерзімі және сақтау камерасындағы
ауа параметрлер 3 кестеде келтірілген.
3–кесте. Жылқы және құлын етін суықпен өндеу параметрлері және
тәртіптері
Суықпен өндеу Сақтау камерасындағы ауа Шекті сақтау мерзімі,
түрі параметрлері көп емес
Паспорттық Салыстырамалы
температурасы, ылғалдылығы, %
0С аз емес
Салқындатылған +1 85 16 тәулік (тасымалдауды
жартылай есептегенде)
ұшаларда, ұшаның
¼ бөлігінде
(ілгіштегі) жылқы
еті
Салқындатылған 0 85 12 тәулік (тасымалдауды
жартылай ұшаларда есептегенде)
(ілгіштегі) құлын
еті
Мұздадатылған -12 95-98 8 ай
жартылай
ұшаларда, ұшаның
¼ бөлігінде
(ілгіштегі) жылқы
еті
Мұздадатылған -18 95-98 12 ай
жартылай
ұшаларда, ұшаның
¼ бөлігінде
(ілгіштегі) жылқы
еті
Мұздадатылған -20 95-98 14 ай
жартылай
ұшаларда, ұшаның
¼ бөлігінде
(ілгіштегі) жылқы
еті
Мұздадатылған -25 95-98 18 ай
жартылай
ұшаларда, ұшаның
¼ бөлігінде
(ілгіштегі) жылқы
еті
Жас малдың етінің бұлшық еті ақуыздың мөлшері бойынша сиыр етіне ұқсас
және 19,0-21,0% құрайды, ал май 3-10% аспайды. Линол және арахидон сияқты
полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшері бойынша шошқа майынан 20%, сиыр
және қой майынан 5 есе көп. Жылқы майында жалпы май мөлшеріне есептегенде
полиқанықпаған май қышқылдары 14,5%, моноқанықпаған май қышқылдары 33,5%
және май қышқылдары 52% болады, ол эссенциальді поли қанықпаған май
қышқылдарына бай жануар майының көзі ретінде диеталық тамақтануда жылқы
етін қолдану ұсынылады. Жылқы және құлын етінде алмастырылмайтын амин
қышқылдары жақсы теңестірілген. Жылқы еті ақуыздарының барлық
алмастырылмайтын амин қышқылдары 100% асады және триптофан, фенилаланинге
бай. ФАОБДҰ шкаласы бойынша ұсынылатын мөлшері фенилаланин 133%, триптофан
144%, а лизин 162% шамасында болады. Күкірт құрамды метионин және цистин,
циклдік фенилаланин және тирозиннің жалпы мөлшері орташа 113% және 125%
құрайды. Жылқы етінде калий (320-370 мг %), фосфор (160-185мг%), темір (3,1-
4,1 мг %), натрий (50-100мг %), кальций (10 мг%), магний (20мг%), йод
(0,007мг%) және В1, В2, РР топ дәрумендерінің едәуір мөлшері бар. Жылқы
етінің кемшіліктеріне арнайы мускусты иісті, дәнекер-тінді ақуыздардың
(еттің қаттылығын жоғарылататын, көбінесе ауыл шаруашылығында көп
қолданылған малдар) жоғары мөлшерін жатқызуға болады. Экстрактивті
заттардың жоғары мөлшерінің болуы жылқы етіне тән, одан жылқы етін ұзақ
уақыт пісіру, қайнау кезінде сорпада көпіршіктердің көбеюі, сорпаның
жағымсыз түрі және дәмі пайда болады. бірақ жасы, жынысы және технологиялыұ
сипаттамалар бойынша шикізатты тандау және дұрыс технологиялық өндеуден
кейін отандық технологиялармен сапалық көрсеткіштері жоғары ет өнімдері
жасалады. Жылқы еті Мест және өздігінен әзірленген нормативтік
құжаттамаларына сәйкес жоғары және бірінші сұрыпты шикілей ысталған,
шикілей қақталған, піскен және жартылай ысталған шұжықтар өндіруде жетекші
кәсіпорындармен қолданылады. Шұжық өнімдерін өндіруде жылқы етін сиыр, қой
немесе түйе етіне алмастыру жіберіледі. Осындай алмастырулардың шекті
мөлшері 50% дейін жетеді. Ұлттық астарда мұндай алмастырулар жіберілмейді.
Қазы, куллама, жылқы етінен қазылык, татар манахы, ойгос, ссал, бұл жылқы
немесе құлын етінен дайындалатын аспаздық, ысталған, қақталған, шикілей
ысталған, піскен және ысталып қақталған ет өнімдері мен шұжықтардың толық
тізімі емес. Жылқы еті сарымсақ, пияз, бұрыш (қара, ақ, хош иісті), чили
бұрышымен жақсы үйлестіріледі. Жоғары және бірінші сұрыпты жылқы етінен
піскен шұжықта №1 немесе №2 қоспа, екінші сұрыпты шұжықтарда №3 немесе №5
қоспа, жартылай ысталған шұжықтарда №6 немесе №7 қоспа қолданылады. Шикілей
ысталған және шикілей қақталған шұжықтарды өндіруде ақ және қара бұрыш,
мускат жаңғағы немес мацис, кардамон, хош иісті бұрыш, тмин, қалампыр, және
т.б. шұжық өнімдері өндірісіне тән қоспалар, протеолитикалық ферменттер,
әртүрлі дақылдар қолданылады. Құрамында жылқы еті бар шұжық өнімдеріне
жықы еті арнайы мускатты иіс және қанық түс береді. Шұжық өнімдерін өндіру
барысында жылқы етін басқа мал етімен алмастыру (50% дейін) дайын өнімге
жақсы сапалық, органолептикалық көрсеткіштер берді. Ол ең алдымен түсіне,
иісіне, дәміне және кескендегі түріне әсер етеді [9]. Шұжық өнімдерін
өндіруде жылқы етін сиыр етімен (немесе керісінше алмастыру) қалыпты
технологиялық сұлбалардың өзгертулерін талап етпейді және жылқы етін
салқындатылған, аздап мұздатылған күйінде қолдануға мүмкіндік береді.
Құрылымдалған шұжық турамасының суретін жақсарту мақсатында 4-8 мм дейін
ұсақталған шрот түрінде Мест талаптарына сәйкес келетін аздап мұздатылған
жылқы етін қолдануға болады. Піскен шұжықтар рецептурасында жылқы етін
қолдану кезінде автолиз үрдісін оптимиздеу және дәнекер-тінді ақуыздардың
қарқынды ісінуі үшін концентрленген ас тұзы ерітіндісін қолдану арқылы
ылғалды тұздау, шикілей қақталған (ысталған) өнімдер технологиясының тұздау
кезеніңде протеолитикалық ферменттерді (мәдениеттер) моно- және
олигосахаридтер кешенімен бірге енгізу ұсынылады, ол осы тп өнімдерінің
сапасын жақсартады [10].
3.3 Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ұлттық ет өнімінің
технологиясын әзірлеу
Функционалдық тамақ өнімдерінің нарығы үлкейіп келеді және қазіргі
кезде тамақ өнімдеріне тәуліктік сұранысының жалпы көлемінен 8% құрайды.
Жоғарыда келтірілген мәліметтерді ескеретін болсақ жоғары және биологиялық
құндылығы бар ет өнімдерін жасау бағытындағы зерттеулер өткізу өзекті
ғылыми бағыт деп санауға болады. Осы кезеңде шолу үрдісінде жиналған
мәліметтерге талдау жасалды және оның негізінде зире қосылған қазы ұлттық
ет өнімін жасау технологиясына теориялық негіздеме жасалды. Қазақтың ұлттық
асханасында басқа ауыл шаруашылық жануарларының, сонымен қатар жылқы ет
шикізаттарын қолдану арқылы жасалатын тағамдар бар. Осындай тағамдардың
бірі Қазы [11]. Жылқы субөнімдерін қолдану арқылы жасалған ет өнімінің
құрамы: жылқы еті, іш майы, ішектер, ұнтақталған қара бұрыш, тұз, зире.
Жылқы еті басқа ет түрлері сияқты бұлшықет және дәнекер тіндерінен тұрады,
оған дәнекер тіндері (сіңірлер, фасция, буындар және т.б.), сүйек,
шеміршек, ретикулярлы және май тіндері, қан және лимфа жатады. Жылқы
ұшасында әртүрлі тіндердің қатынасы жылқы тұқымына, жынысына, жасына, ең
бастысы оның қондылығына байланысты болады [12]
Қазақстанда ұлттық өнімдер алу үшін жоғары биологиялық құдылығы бар
әртүрлі шикізаттар қолданылады, әртүрлі байытқыштарды енгізу арқылы
калориялығын төмендету тәсілдерін іздестіруде. Ұлттық өнімдер өндіру үшін
ең тиімді шикізаттар ет, I және II кaтeгoриялы субөнімдер [13]. Ұлттық
өнімдер үшін субөнімді шикізат ретінде бас еттері, қан плазмасы, мал
бауырлары және т.б. болады, мал түріне байланысты ақуыз мөлшері 17,0%-19,0%
болады. Ұлттық өнімдерді жасау барысында шикізаттың химиялық құрамын,
тағамдық құндылығын, технологиялық өндеудің арнайы тәсілдерін білу керек.
Ұлттық өнімдері және оның компоненттері адам ағзасындағы метаболизмді
түрлендіру мүмкін және әртүрлі аурулардың болуын алдын алуда маңызды қызмет
атқарады. Ұлттық тамақ өнімдерін өндіру технологиясын жасау, оны өндіріске
енгізу, мамандарды әзірлеу жедел шешімді талап етеді, аурулардың
профилактикасына және деңсаулықты күшейтуге қабілет береді [14].
Қазы – қазақтың ұлттық тағамы. Қазы – ерекше әдіспен дайындалған жылқы еті
қосылған шұжық. Қазы табиғи жылқы ішегіне қабырға еттері мен майы,
дәмдеуіштер қосылып тығындалады. Үлкен жартылай шеңбер пайда болады. Қазы
әртүрлі түрде (піскен, жартылай ысталған, қақталған) тұтынылады. Ең алдымен
дәмдеуіштер дайындалады. Осы кезеңде ет келесі категорияларға сұрыпталады:
майлы, жартылай майлы және майлы емес. Ең соңғысы шұжық дайындауға жақсы
келеді, майлы емес еттен жоғары сұрыпты шұжық алынады.
Майсыз ет тек жұмсақ еттен ғана тұрады және оның құрамында 30% май болады.
Қазы, 1 және 2 сұрыпты шұжық дайындау үшін жартылай майлы ет (онда май
мөлшері 50% аспайды) қолданылады. Майлы ет қазы және шұжық дайындауда
мүлдем қолданылмайды [15].
Салма дайындау үшін жылқы етін және майды ұзындығы 10-15 см және ені 3-
4 см етіп жолақтап кеседі, ыдысқа салып тұздап дәмдеуіштер салады. Етті
дәмдеуіштермен (зире және т.б.) бірге жақсылап үйкелеп (дәмдеуіштер жақсы
сіну үшін) араластырады..
Зире жылқы, сиыр, қой, жабайы жануарлар етіне жақсы келеді. Ол бұл
еттердің арнайы иісін жояды және дәмін жақсартады. Зире қосылған тамақ
асқорту трактінде ашу үрдісін басады, асқазн шырынының бөлінуін ұлғайтады,
шаншуды және метеоризмді басады. Зире тұқымдары бактерияға қарсы, несеп
айдау, желдету, антисептикалық және ісікке қарсы қасиеттерге ие. Бұл
дәмдеуішті тамаққа қосу кезінде демді жақсартады және сілекейдің артық
бөлінуін азайтады. Бұл міндетті жүзеге асыру барысында зире қосылған
ұлттық ет өнімдерін жасау технологиясы әзірленді, Зире қосылған қазы
өндіру мақсатында жылқы ет шикізатына зерттеу жасалды [16]. Осы қоспаны өте
майлы тағамдарға қосу ұсынылады. Асқортуға әсер ету қабілетіне байланысты
осындай тамақ кері әсер етпей ағзамен жақсы қорытылады. Зире тұқымдары сала
тұздауда қолданылады. Осы дәмдеуішті қазы, шұжық турамасына және басқа да
ет өнімдеріне қосады. Зиреде В топ дәрумендері (пиродоксин, рибофлавин,
тиамин), токоферол, β-каротин, филлохинон және аскарбин қышқылы сияқты
пайдалы заттар көп мөлшерде бар. Зире иісі сілкей бездерін іске қосады,
басқаша айтқанда адамның тәбетін ашады, тамақтың жақсы қорытылуына әсер
етеді. Қоздыру әсері зиренің құрамына кіретін куминді альдегид – иісті-
органикалық қоспадан және куминді эфир майының негізгі компонентінен пайда
болады. осы дәмдеуіш кальцийге, калийге, темірге, фосфорға бай. Осы
құрамдас заттар ағзаның дұрыс қызмет етуіне қажет.
Зерттеу әдістемесі. Зерттелетін ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық
құндылығын салыстырмалы талдау нәтижесінде тәжірибелік үлгі тұрақты
құрылымға, нәзік консистенцияға, жағымды иіске, жақсы органолептикалық
қасиеттерге, тағамдық және биологиялық құнлығы бойынша құрамы дұрыс
балансталған (4-кестеде келтірілген).
4-кесте. Функционалды ет өнімінің физико-химиялық көрсеткіштері
Мөлшері
Көрсеткіштер (%)
Үлгі Қазы
Су 59,2 58,4
Май 15,5 16,2
Ақуыз 16,6 18,3
Минeрaлды заттар 1,65 1,65
рН 6,2±0,12 6,2±0,12
ЫБҚ 9,2±0,12 9,2±0,12
Қазіргі деңгейде бәсекеге тұратын, жоғары сапалы, сақтау мерзімі ұзақ,
қауіпсіз өнімдер ассортиментің ұлғайту және өндіріс көлемін үлкейту бойынша
ет саласын дамытудың негізгі міндеттері ет өнімдерін әзірлеу
технологиясының дамуына және нақты ет өнімдері технологиясында оның
принциптерін қолдану деңгейіне байланысты болады. жоғары тағамдық және
биологиялық құндылығы бар ет өнімдері өндірісінде жануар текті шикізаттарды
пайдалану ерекшелігі осы шикізаттың функционалдық ерекшеліктеріне
негізделген бір қатар шектеулеріне байланысты. Каллоген құрамды
шикізаттарды қолдану ет саласының ассортиментін ұлғайтуға және ет
өнеркәсіптеріне кіретін аумақтардың экологиялық жағдайын жақсартуға,
өндіріс шығыстарын азайтуға, өндіріс рентабельділігін жоғарылатуға
мүмкіндік береді. Электронды микроскоп көмегімен функционалды ет өнімінің
минералды құрамы, макро- және микроэлементтері зерттелді (2 суретте
келтірілген).
2-сурет. Ет өнімінің элементті құрамы
3-сурет. Ет өнімінің микроқұрылымы
Алынған мәліметтер негізінде сараптамалық зерттеулер нәтижелері бойынша
келесі қорытындыға келуге болады: әзірленген ет өнімі жоғары тағамдық және
биологиялық құндылыққа ие, тәжірибелік үлгілер оптималды алмастырылмайтын
амин қышқылдары, минералды заттар қатынасына ие, асқорту қызметін жақсарту
үшін қажет құрамында дәнекер-тінді және коллагенді ақуыздар бар [16].
Қазіргі кезде осы тақырып бойынша зерттеулер жалғасуда, қажет сапа
көрсеткіштері тексерілуде. Келешекте жоғары тағамдық және биологиялық
құндылығы бар төмен сұрыпты шикізаттар негізінде жаңа ет өнімдерін жасауға
мүмкіншілік беретін технологияларды әзірлеу жоспарлануда. Олар өзіндік құны
төмен сапалы және экологиялық қауіпсіз тамақ өнімдеріне деген халықтың
сұраныстарын максималды қанағаттандыратын болу керек.
3.4 Тұздалған ет өнімдерін өндірудің биотехнологиялық аспектілері
Қазіргі кезде мал сойыс қнімдері және өсімдік шикізаттары негізінде
әртүрлі биологиялық белсенді кешендер алынды және қолданылады. Осындай
кешендерді құрылымы бұзылған ет өнімдеріне, мысалы шұжық турамасына
араластыру кезінде қосу олардың біртекті бөлінуіне мүмкіншілік береді.
Осында бөлшектердің ұсақталу дәрежесі, қоспадағы ылғал мөлшері, ерітілуі
және құрылым түзу қасиеттер басты орын алады.
Құрылымы бұзылмаған ет өнімдеріне көп компонентті жүйелерді енгізу
(мысалы тұздау кезінде) белгілі бір қиындықты туғызады.
Соңғы жылдары ет және ет өнімдерін өндеуде әртүрлі биологиялық
белсенді заттарды қолдану тәжірибесі өсуде. Компонент ретінде ферменттер,
бояғыштар, дәм және иіс күшейткіштер, жануар және өсімдік текті ақуызды
препараттар қолданылады.
Көп компонентті тағамдық жүйелерді енгізудің кең таралған түрі
шприцтеу болып табылады, ол бір және көп инелік болады. Шетел елдерінде
соңғы тәсіл кеңінен қолданылады, өйткені онда ет өнімдеріне сұйық күйдегі
жүйелерді енгізу үшін арнайы құрылғылар және ағымды-механикаландырылған
линиялар жасалады.
Қуаттылығы төмен кіші және орташа бизнес кәсіпорындарында өнімділігі
жоғары техниканы қолдану тиімсіз, өйткені жүктеу коэффициенті төмен болады.
Осы жағдайда өнімділігі аз бір инелік шприцтер қолданылады.
Кіші және орташа ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz