Жылқы ұшасын бөлшектеу

«Жылқы етінен жасалатын деликатес өнімдерінің технологиясын жетілдіру»

Мазмұны

КІРІСПЕ

Республикамызда ет өндіру ауыл шаруашылығында негізгі және басты бағыттардың бірі болып табылады. Негізгі нәтижелер 80 жылдардың соңында алынды, ол жылдары ет өндірудің жылдық көлемі 1, 5 млн тоннадан асты және 1 адамға 95 кг ет құрады. Ет консерві комбинаттары, көптеген шұжық цехтары, сою цехтары сияқты өндеу өндірістері жақсы дамыды. Бірақ 1991-1997 жылдарда мал және құстар басының күрт төмендеуінен (2-4 есе) шикізат көздері көлемінің және концентрациясының төмендеуіне, сонымен қатар еліміздің ет өндеу өнеркәсіптерінің жағдайына және қызметіне әсерін тигізді. Көптеген кепілді және үздіксіз мал басымен қамтамасыз етумен істеген ірі және орташа қуаттылықтардағы өнеркәсіптер қазәіргі нарықтық жағдайда және бәсекелестік ортасында тиімсіз болып қалды: бір бөлігі банкротқа ұшырап өз қызметтерін тоқтатты, екінші бөлігі өз өндірістерін уақытша тоқтатты. Орташа және кіші өндірістер нарыққа тұрақты және бейімделген болып шықты. Соңғы жылдары жеке өндірістердің тұрақтануы және аздаған өсуіне қарамастан ішкі нарықта құс еті және шұжық өнімдері, ет және ет-өсімдік консервілері импортының өсу тенденциясы (52%) байқалады. Республикамыздың ет өндеу өнеркәсіптері жаңа заманауи технологияларды меңгеру саласында және техикалық жабдықталуы бойынша артта қалып келеді. Ет өндіру бойынша Қазақстан Ресей және Украинадан кейін 3 орынды алады. По производству мяса Казахстан занимает третье место после России и Украины. Қазақстандағы ең ірі ет комбинаттары Семей, Алматы, Орал және Петропавл қалаларында орналасқан. Бірақ Қазақстанда ет жеткіліксіз көлемде өндіріледі. 2018 жылы етке сұраныс (ұлттық нормаға сәйкес) 735, 2 мың құрады, ал негізгі тұтыну деңгейі 970 мың тоннаны құрады, ол өндіріс көлемінен 234 мың тоннаға немесе 32% аз. Қазіргі кезенде нарықты отандық өндірісінің ет өнімдерімен байыту, сапасын жақсарту, бәсекелестікті жоғарылаты, ассортиментін үлкейту мәселесі елеулі мәнге ие. Еліміздің агроөндірістік кешені мүмкіндіктері осы өнімдер бойынша агроазық-түліктік қауіпсіздікті және халқымыздың сұранысын өтей алады.

Жылқы еті - тамақ ретінді тұтынуға арналған жылқының еті. Әсіресе тамақтануға екі және үш жасар жас жылқының еті қолданылады. Бірақ тоғыз айдан бір жасқа дейінгі құлын еттерінің қоректік құндылығы, хош иісі және нәзіктігі жоғары [1] .
Жылқы еті ерекше дәмге ие. Көшпенді халықтарда осы өнім ең сүйікті тағам болып табылады. Жылқы еті бір шама қатты болады. Ет жұмсару үшін 2 сағаттан пісіру керек. Жылқы еті - диеталық ет, ол ағзамен жеңіл сіңіріледі. 100 г етте 167, 1 ккал бар. 100 г өнімнің тағамдық құндылығы: майлар - 9, 9 г, ақуыздар - 19, 5 г, көмірсулар - 0 гр.

Басқа ет түрлеріне қарағанда жылқы еті толық құнды ақуыздың (20-25%) едәуір мөлшеріне ие. Етте судың мөлшері 70-75%, ал май 2-5% құрайды. Жылқы етінің пайдасы оның құрамындағы натрий, калий, темір, аминқышқылдар, никотинамид, фосфор, мыс, рибофлавин, тиамин, дәрумендер (А, В, Е, РР) сияқты пайдалы заттардың құрамына байланысты. Зерттеулер нәтижесінде жылқы етінің ең басты ерекшеліктері зиянды әсерлерді және радиацияны бейтараптандырады. Жылқы майы өсімдік және жануар майы арасында ол аралық орынды алады және өт айдау әсеріне ие. Сары аурудан жазылған соң жылқы етін жиі тұтыну бауыр қызметін қалыпқа келтіру үшін ұсынылады. Жылқы еті гипоалергенді және бала ағзасымен жеңіл сіңіріледі. Жылқы етінің құрамында В және Е дәрумендері болғандықтан, оны тұтынғаннан кейін ағзада қан айналымын жақсартады. Жылқы еті қандағы холестерин мөлшерін азайтады және ағзада зат алмасу үрдістерін жақсартады [1] .

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1 Жылқы еттінің қысқаша тарихы и және өндірістегі қазіргі жағдайы

1. Жылқы етінің қысқаша тарихы

Жылқы етін тамақ ретінде тұтынудың мыңдаған жылдық тарихы бар. Жабайы жылқы ежелде басқа жануарлар сияқты аңшылықтың бірден-бір көзі болған, бір қатар ғалымдардың айтуынша етті жануар ретінде қолға үйретілген. Жылқы еті және жылқы сүті құнды тамақ өнімдері ретінде ұлы ойшылдар - Геродот, Страбон және Ибн Сина еңбектерінде жазылып өткен. Шығыс елдері, христиандар тарихи көздер бойынша жылқы, сиыр және қой еттері көп тұтынған.

Шығыс көшпенді халықтарында етті және сүтті жылқы шаруашылығы көптеген ғасырлар бойы дамып келе жатқан. Қазақтардың ұлттық ет түрі жылқы еті болып саналады, бірақ бұл етті қой және сиыр етіне қарағанда аз қолданады. Жылқы етінен қазы, қарта, шұжық және т. б. қазақ асханасына тән ұлььық өнімдер әзірленеді. Ет бұйымдарының атаулары шикізат құрамына және әзірлеу тәсіліне байланысты емес, олар ұлттық салт бойынша бөлшектеулерге байлынысты бөлшек атауына сәйкес аталады. Олар: қабырға, төс, төстік, жанбас, жал, жая, қазы, сұр ет, белдеме, және т. б.
Қазіргі кезде әлемде табиғи және генетикалық өзгертілген өнімдер, экологиялық таза ет және жасанды қоспалары бар жемдермен өсірілген жануар еті, денсаулыққа зиянды және адам ағзасын көптеген сырқаттан қорғауға қабілетті пайдалы тағам туралы коп ойлар айтылып жатыр, жылқы еті тек оң нәтижелерімен байқалады.

Жылқы еті жеңіл сіңірілетін диеталық ет, құрамында жеткілікті мөлшерде толық құнды ақуыздар бар және амин қышқылды құрамы бойынша тиімді сәйкестірілгін. Егер сиыр еті адам ағзасында 24 сағатта қорытылса, жылқы еті 3 сағатта қорытылады.

Жылқы етінің пайдасы туралы көптеген еңбектер жазылды және оның құндылықтарын медициналық тұрғыда толықтай атау мүмкін емес.

1. 2 Жылқы етін өндірісіндегі қазіргі жағдайы

Қазақстан жылқы етін өндіру бойынша 3 орынды алады. Әлемдік жылқы еті өндірісі 1 035 мың тоннаны құрайды. Сонымен қатар өндіріс көлемі 143 мың тонна Мексика бірінші орында, 126 мың тоннамен Қытай екінші орында, Қазақстан 114 мың тоннамен үшінші орынға ие. Жылқы етін тұтыну көлемі бір адамға есептегенде қой етімен бір деңгейде болады.

Қазіргі уақытта есептеу бойынша Қазақстанда 1, 5 миллион бас жылқы бар. жыл сайынғы өсу көлемі 4-8 пайызды құрайды. 3-4 жыл аралығында 2 миллион басты құрау керек, қазақстандық жылқы еті басқа елдердін етімен дәмдік және қоректі сапасы бойынша салыстыруға келмейді, ол экспорт құралы ретінде лайықты орынды алады [2] .

Жоғары сапалық жетістіктерге жету үшін мал, өсімдік шаруашылығы және оларды өндеуден кейінгі өнімдерін өндіру көлемін жоғарылату керек.

2018 жылы барлық мал және құс еттері өндіру көлемі таза салмағы бойынша 282 мың тонна (+4, 2% 2018 жылға), сүт 914, 9 мың тонна (+4, 3% 2017 жылға) және жұмыртқа 148, 7 млн. дана (+0, 6% 2017 жылға) құрады. сонымен қатар мал шаруашылығы өнімдері өндірісінің ұлғаюмен қоса, барлық шаруашылықтарда мал, құс басының (қой, ешкіні есептемегенде) көбеюі байқалады.
2018 жылы етті мал шаруашылығын дамыту мақсатында Шығыс Қазақстан облысына 3190 бас мал алынды. 6 мың басқа арналған 3 азықтандыру алаңы жасалды, оның ішінде Тарбағатай ауданында 5 мың басқа және Аягөз ауданында 1 мың басқа азықтандыру алаңы жасалды.
2018 жылдың қаңтар-қыркүйек айлары аралығында тірі салмақта жылқы етін өндіру көлемі 26646, 66 тонна құрады, 2017 жылдың осы мерзімдегі көлемінен 12, 5% есе көп (23703, 4 тонна) [3] .

2 Жылқы ұшасын бөлшектеу және жылқы етінің химиялық құрамы

2. 1 Жылқы ұшасын бөлшектеу

Жылқы етін қондылығы бойынша келесі категорияларға бөледі (құлын етін қоңдылығы бойынша категорияларға бөлмейді) : жоғары, орташа, орташадан төмен және арық. Ұшаны бөлшектеу алдыңда жылқы етінің қоңдылығын анықтайды және таңбалайды.

Қоңдылығы жоғары ұшада бұлшықеттер жақсы дамыған, сүйектері шықпаған (жотасын есепке алынбайды), тері асты майлар ұшаны жауып тұрады.

Қоңдылығы орташа ұшада ұшада бұлшықеттер қанағатанарлық дамыған, сүйектер аздап шығынқы, тері асты майлар мойынның үстінгі бетін және қабырға, төс, жаңбасты жұқа қабатпен жабады, кеуденің ішкі бетінің ішкі майлары біртекті жаппауы мүмкін.

Қоңдылығы орташадан төмен ұшада бұлшықеттер сәл қанағатанарлық дамыған, 1-12 қабырға және омыртқа өсінділері шығынқы, ұшаның бетінде және қабырғалардың ішкі бетінде ішкі майлар аздаған аумақтарда байқалады.

Арық малдың ұшасында бұлшықеттер әлсіз дамыған, сүйектері шығынқы, тері асты майлары жоқ. Арық ұшалар сауда орындары және қоғамдық тамақтану кәсіпорындары арқылы сатылмайды, оларды тамақ өнімдеріне өндеу үшін қолданады [4] .

1-сурет. Жылқы ұшасын бөлшектеу

Жылқы ұшаларын сиыр ұшаларын сияқты жарты ұшаларға бөледі. Жылқы ұшаларын төрт сұрыпқа жататын 14 бөлікке бөледі. Бірінші сұрып - арқа етінің филесі, жамбас, төс, және т. б. ; екінші сұрып - жауырын бөлігі, сан еті; үшінші сұрып - мойын бөлігі, сан асты; төртінші сұрып - мойын манындағы ет, сан, сирақ, артқы сирақ.

Аспаздық тәжірибеде жылқы ұшасын келесі бөліктерге бөледі:

Белдеме немесе сүбе - жылқы ұшасының ең жақсы бөліктерінің бірі.

Жал - тері асты және мойынның және жалдың жоғары жағындағы ұзыншақ май бөліктері.

Казы - май қабаттары бар төс еті бар 11 қабырға.

Кабырға - піскен және қуырылған күйде жақсы дәмдік сипаттарға ие.

Төстік немесе төс, төс маныңдағы ет, піскен күйде пайданылады.

Жауырын , иық бөлігімен. Піскен және бұқтырылған күйде тұтынылады.

Жанбас немесе артқы аяқ. Оны піскен, бұқтырылған және қуырылған күйде тұтынылады.

Мойын . Оны піскен, бұқтырылған күйде және турама жасау үшін тұтынылады.

Қара-жілік немесе сирақ , - жауырынның төменгі бөлігі, жылқы ұшасының құндылығы төмен бөлігі.

Асықты - жілік - артқы аяқтың төменгі бөлігі. Ұшаның құндылығы төмен бөлігі болып табылады [5] .

1-кесте. Жылқы етінің қондылық бойынша бөлінуі

2. 2 Жылқы етінің химилық құрамы

Жылқы еті - құрамында ойдағыдай теңгерілген және жақсы сіңімді организмге қажетті көптеген тамақтық заттары бар жоғары сапалы тамақтық өнім. Жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиетінің жоғары болатын себебі, онда өмірге қажетті белоктық және басқа заттар мол болады. Жылқы еті диеталық касиеті мол тамақтық өнімге жатады.

Органолептикалық зерттеулерден жылқы етінің құрамында миоглобиндер болғандықтан оның қою күрең түсті болып келетіні байқалды. Жылқы етінің түсі түліктің жасына, оның қандай әдіс және не үшін бағылғанына байланысты. Жасы өскен сайын оның бұлшық етінің тканьдарының түсі де қоюлай береді. Күш көлік ретінде жұмсалған кәрі малдың еті де мейлінше қоңыр болады.

Жылқы етінің бөтендей иісі болмайды, дәмі нәрлі әрі уылжып тұрады. Айғырдың етіне қарағанда саяқ жылқы мен бие - байталдың еті әрі дәмді, әрі нәрлі келеді. Аттың еті сол екеуінің аралығында болады. Жылқы етіне деген теріс көзқарастың болу себебі, бұрын етке негізінен күш көлік ретінде пайдаланылған кәрі жылқыларды ғана сойған. Ал олардың еті қатты, дәмі қолайсыз болады, әрі тер иісі шығып тұрады және жеуге жарамайтын сіңір тарамысы да көп болады.

Еттің басқа түрлері сияқты, жылқы еті де бұлшық ет пен дәнекер тканьдардан тұрады, оған дәнекер ұлпасы (сіңір, шеміршек, қасаң, т. б. ), сүйектің, шеміршектің, омыртқа аралығының майы, майдың ткані, сондай - ақ қан мен без дәнекерлері жатады. Жылқы етіндегі әртүрлі тканьдардың арақатынасы түліктің тұқымына, жынысына, жасына, әрине, ең бастысы, олардың қоңдылық дәрежесіне байланысты болады.

Жылқы етінің негізгі бөлігі бұлшық ет тіндерінен тұрады, бұл оның жалпы етінің 50-70 пайызын құрайды. Бұлшық ет ткані дәнекерлік шырышты қабыққа фасцияға оралған бұлшық еттер құрап, жалғамалы буылтықтар түзетін көп ядролық ұзын - ұзын жіңішке клеткалардан тұрады. Бұлшық еттердің аралығында бұлшық еттер тартылған кезде бір - біріне тиіп, жеңіл сырғып отыруы үшін қажет муция жалқаяқтар болады. Бұлшық еттер ткані еттің ең құнды да құнарлы бөлігі, өйткені ол жеткілікті аминдік қышқылды құрамы бар аса бағалы белоктардың қайнар көзі болып табылады.

Дәнекерлік тін жасушалардан, талшықтар мен негізгі заттардан тұрады. Бұл тканьдардың белоктық, заттары онша құнды емес, өйткені еттің іс жүзінде жеуге болмайтын бөлегі болғандықтан да олар адамның асқазанында оңайлықпен қорытылмайды. Дәнекер ұлпалары көп болған жағдайда еттің тамақтық қасиеті күрт төмендейді. Дәнекерлік тканьдар кәрі жылқыда, әсіресе күш көліктерде көбірек болады. Олардың бұлшық етінде, әдетте дәнекерлік тканьдардан құралған бүтін бір қабат түзіледі. Жас жылқының, сондай - ақ етке союға арнайы өсірілген жылқы тұқымының етінде дәнекерлік тканьдар шамамен алғанда оның жалпы етінің 7-10 пайызынан аспайды, былайша айтқанда, іс жүзінде ол сиыр етіндегіден артпайды [6] .

Май ұлпасы белгілі бір дәрежеде тамшылар толтырылған жинақтаушы жасушалар болып табылады. Тіндердің бұл түрі әртүрлі мүшесінің арасында серпінді шымыр қабат құрайды. Бұлшық еттер талшығына тарай отырып, майлы ткань оған мәрмәр сияқты түр береді. Мұндай етті аспаздар аса жоғары бағалайды, өйткені өнімнің дәмі мен нәрі ең алдымен ондағы майдың мөлшеріне байланысты болады. Жалпы еттің майлық мөлшері түліктің қоңдылық дәрежесіне байланысты болып келеді, ал семіз малдың майы да мол болады. Жылқы семіз болған сайын оның етіндегі құнды ақуыздар да соған қарай молая түседі, былайша айтқанда, жылқы етінің биологиялық және тамақтық қасиеті артады. Жас жылқының да (1, 5- 15, 7 пайызы), үлкен жылқының да (5-19 пайызы) жалпы етінің майлылығы олардың қоңдылығына тікелей байланысты.

Жылқының май ұлпасы негізінен оның төске былғалары жағына және де қарнының ішкі жағына (экстраперитонеалдық май), тері мен еттің аралығына (майлы қабат), ішіне, сүбесіне (іш май) орналасқан. Жылқының басқа мүшелерінде май аз болады, өйткені жылқы еті майсыз еттер сортына косылады.

Сүйек тіні жылқының жасына қарай оның етінің 10-21 пайыздай мөлшерін құрайды. Жас жылқы (17-20 пайыз) мен кәрі жылқыға (12-16 пайыз) қарағанда құлын - тайдың еті сүйектілеу болады.

Сүйек, май, бұлшық ет пен дәнекерлік тканьдардың арақатынасы жылқының жасына байланысты. Жабағы - тайдың алғашқы жылы қаңқасүйегі жылдам өседі, сондықтан олардың етінде сүйек тінінің үлес салмағы үлкен болады. Жас жылқы 3 жаста, үйірге қосылатын кезінде ғана физикалық жағынан ояға келеді. Жылқы 5-6 жасында өсіп жетіліп, әбден тоқтасады. Жас жылқының етінде бұлшық ет, май дәнекерлік тіндердің арақатынасы бір денесінде қалыптасады да сойған кезде олардың етінде бірінші сұрыпты еттің мөлшері мол болады. Құнан - құнажын жылқыға қарағанда толысқан жылқының етінде дәнекерлік тіндер мен май біршама көптеу болады [7] .

Еттің сапасына, ондағы бұлшық еттер мен майлы тіндердің арақатынасына жылқыға берілетін жемшөптің құрамы да үлкен ықпал етеді. Қолда қорада бағылатын жылқымен салыстырғанда жыл бойы әртүрлі шөп өсетін табиғи жайылымда жайылып бағылатын жылқы етінің биологиялық және тамақтық қасиеті жөніндегі көрсеткіштері әдетте жоғары болады. Қолға қараған жылқы жайылымдағы шөппен қоса астықтың қалдығы, пішен, сүрлем, сабан, жом, құрама жем сияқты бағасы қымбат емес азықпен қоректенеді.

Дәмі, химиялық, биологиялық сипаттамасы жағынан ең тәуір ет жыл бойы табиғи жайылымда күтіп бағылатын жас жылқының (бір жастан үш жасқа дейінгі) еті болып табылады. Қорада байлауда тұрып бағылған жылқы еті бұл сипаттамалары жағынан алғанда жыл бойы жайылым-тебінде бағылған жылқы етінен темен саналады.

Жылқы етінің химиялық құрамы оның тұқымына, жасына, қоңдылық дәрежесіне, еттің тексеруге алынған мүшесіне, жылқының бағылу тәсіліне, жылдың маусымына, тағы басқа жағдайларға байланысты өзгеріп отырады.

Бүкілодақтық жылқы шаруашылығының ғылыми - зерттеу институты талдап жасаған ГОСТ бойынша жылқы еті қоңдылығына қарай екі топқа: I және II категорияға бөлінеді. Бірінші таблицада жылқы және сиыр етінің категориясына байланысты оның химиялық құрамының Бүкілодақтық ет өнеркәсібі ғылыми - зерттеу институтының мәліметтері келтірілген [6] .

2-кесте. Еттің категориясына байланысты жылқы және сиыр етініңхимиялық құрамы (А. А. Покровский, 1976) . 100 г өнімге шаққанда келетін грамм мөлшері

2. 3 Жылқы етінен әзірленген ұлттық ет деликатестер ерекшеліктері және ассортименті

Жылқыны семіздігіне қарай қазыны адамның қолының саусақтары өлшемімен санайды, қабырға тұсына қолды салып жіберіп өлшейді. Қалыңдығына қарай - “кере қарыс”, “сіре сүйем”, “бес елі”, “табан шықты” деп жатады. Кере қарыс қазы мен сіре сүйем қазы бармақ пен шынашақ арасындағы жуандыққа сәйкес келеді. Ал табан қазы немесе табалдырық қазы өте семіз жылқыдан ғана шығады.

Қазы айналдыру. Жаңа сойылған жылқы ішегін жуып, оған бір-бірлеп тілініп тұздалған, түрлі дәмдеуіштер (әдетте - қара бұрыш, сарымсақ) қосылған жылқы қабырғасын майымен қоса тығады. Ішектің келесі ұшын істікпен тесіп байлайды. Дұрыс айналған қазы жұмыр, сырты тегіс, жыртылмаған болады. Оны жел өтіне іліп, бір айдан аса уақыт кептіреді. Мейіздей қатып, кепкен қазы- “сүрленген қазы” деп аталады.

Қазы айналдыру үшін қабырға басын омыртқадан пышақпен шығарып, төс етегін ортасынан қақ жарып бөледі де, екі сүбені екі бөлек сөгіп алады. Тілуге және айналдыруға қолайлы ету үшін қазы сүбелерін 4-5 сағат іліп қойып, тобарсытады.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс