Тамақ өнеркәсібі туралы толық танысу

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

Әл-Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті
Биология және биотехнология факультеті
Биотехнология кафедрасы

Өндірістік практикадан өткені туралы
ЕСЕП БЕРУІ

Тамақ өнеркәсібі.

Орындаған топ

БТ 19-07
Алимхан Ботагөз
Бейсебек Жансая
Дәулет Нурым
Жолаева Камила
Қарасаева Нурайым
Қосдәулет Диана
Мугайдина Индира Найманбай Шұғыла
Наурызова Жаннұр
Нұрмахан Аружан
Сансызбай Алихан
Сейткамалова Гүлбану
Серғали Әділжан
Танысбек Қалнұр
Төрехожа Дильназ

Өндірістік практика жетекшісі

Сыдықбекова Райхан Конаевна

Алматы, 2021ж
Мақсаты: Биотехнологиялық тағам өндіріс орындарының жұмысымен
толық танысу. Тамақ өнеркәсібі туралы толық танысу.
Міндеті
тамақ өнеркәсібінің өнімдеріне тоқталу;
қолданылатын шикізаттар мен биологиялық нысандардың маңызын түсіну;
өнімді өндірудің технологиялық схемасын қарастырып, сипаттау;
тамақ өнеркәсібінде жүргізілетін технологиялық процестерді зерттеу;
тамақ өнеркәсібі үшін қолданылатын технологиялық қондырғылармен танысу;
тамақ өнеркәсібінің өндіріс орнындарының экологиялық сипаттамасын жіктеу, шығатын қалдықтарды өңдеуді зерттеу.

Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім
Өндіріп шығаратын өнімдері
Қолданылатын шикізаттар мен негізгі биологиялық нысандар
Өнімді өндірудің технологиялық схемасы және оның сипаттамасы
Биотехнологиялық өндіріс орнында жүргізілетін технологиялық процесстері мен көрсеткіштері
Биотехнологиялық өндіріс орнындарында қолданылатын технологиялық қондырғылар мен құралдар
Биотехнологиялық өндіріс орындарының экологиялық сипаттамасы, шыққан қалдықтардың өңделу әдістері
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Тамақ өнеркәсібі - халықтың тағамға деген сұранысын қанағаттандырады. Біздің елімізде тамақ өнеркәсібінің ет, ұн тарту, жарма, қант өнімдері,балық, кондитер, шарап жасау т.б.салалары дамыған. Ауыл шаруашылығы тамақ өнеркәсібінің негізгі шикізат көзі болып табылады. Тамақ өнеркәсібі өнімдері еліміздегі азық-түлік қорының 90%-ын құрайды. Қазіргі кезде тамақ өнімдерін шығаратын кәсіпорындар заман талабына сай жаңа техникамен және технологиямен жабдықталған. Ауыл шаруашылығы шикізаттарынан ұзақ мерзімге сақталатын өнім дайындалады. Ал тез бұзылатын тамақ өнімдері тамақ өндірісі кәсіпорындарындағы қуаты жоғары тоңазытқыштарда сақталады. Тамақ өнімдерінің қалдықтары қайтадан ауыл шаруашылығында пайдаланылады.
Тамақ өнеркәсібі әр түрлі күрделі, ғаламдық ұжым болып табылады кәсіпорындар көбін жеткізеді тамақ тұтынған әлем халқы. Тамақ өнеркәсібі термині тамақ өнімдерін қайта өңдеуге, конверсиялауға, дайындауға, сақтауға және орауға бағытталған бірқатар өндірістік қызмет түрлерін қамтиды. Азық-түлік өнеркәсібі бүгінде өте көп диверсификацияға ие болды, өндірісі шағын, дәстүрлі, отбасылық басқарудан жоғары еңбек сыйымдылығынан бастап, ірі, капиталды қажет ететін және жоғары механикаландырылған өндірістік процестерге дейін болды. Көптеген тамақ өнеркәсібі толығымен дерлік жергілікті ауылшаруашылық өнімдеріне немесе балық аулауға тәуелді.
Көптеген тамак өнеркәсіптері көлемі үлкен, қымбат құралжабдықтар пайдаланады. Сонымен қатар кішігірім зауыттар (май шайқайтын, шұжық шығаратын цехтар) кәдімгі 2 - 3 бөлмеге сыйып кетеді. Ондай зауыттар қымбат болмағандықтан, оларды шағын кәсіпорындар да сатып ала алады.
Тамақ өнеркәсібіне мыналар кіреді:
Ауыл шаруашылығы: көтеру дақылдар, мал, және теңіз тағамдары
Өндіріс: агрохимикаттар, ауылшаруашылық құрылысы, ауылшаруашылық техникасы және материалдар, тұқымжәне т.б.
Тамақ өнімдерін өңдеу: нарыққа жаңа өнімдерді дайындау және дайын тамақ өнімдерін өндіру
Көтерме сату және тамақ өнімдерін таратулогистика, тасымалдау, қойма
Фудсервис (оған тамақтану кіреді)
Азық-түлік, фермерлер базарлары, қоғамдық базарлар және басқа да бөлшек сауда
Реттеутамақ өнімдерін өндіру мен сатудың жергілікті, аймақтық, ұлттық және халықаралық ережелері мен ережелері тамақ сапасы, азық-түлік қауіпсіздігі, тамақ қауіпсіздігі қызметі.
Зерттеулер және әзірлемелер: тамақтану технологиясы
Егер тағам технологиясын айтатын болсақ оның жетілдіруінің күші тұтынушыларды тағам өнімдеріне қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға ұмтылу. Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша соңғы 50 жылда адамзат тарихында технологияның әсер ететін дамуы байқалады. Бірақ бұл даму көбіне қоршаған ортаға зияндығымен іске асты. Әр түрлі өндіріс технологияны интенсивтендіру көптеген табиғат кешендерін экологияға зиян ретінде қолдануды интенсивтендірді. Осыған байланысты қазіргі кездегі технология ғылыми-техникалық прогресс есебімен шетел және отандық ғылыми жетістіктеріне негізделу керек.
Қойылған мақсаттан шыға агро өнеркәсіп коплексімен халық шаруашылығының тағам саласының алдында келесі міндеттер тұр:
Тағам өнеркәсібі өнімдерінің барлық өсірілген егін, мал және құс шығынсыз өндірісін дайындауын, сақтауын қамтамасыз ету;
Өнімді тұтынушыға ыңғайлы ыдыспен және әдемі безендіріп ұсыну;
Әр түрлі өнімдер технологиясын әзірлеу соның ішінде арнайы бағыттағы өнімдер технологиясын дамыту;
Халықты балансталған рацион бойынша толық құнды тағаммен қамтамасыз ету;
Өнім өндірісіне жасалатын шығынды неғұрлым азайтып өнімнің өздік құнын минималды ету.
Технологиялық ғылымның міндеті шикізат ресурстары мен уақыттың өнімділігін талап ететін экономикалық өндіріс процестерін практикада қолданумен анықтау мақсатында физика-химиялық, биохимиялык, биологиялық заңдылықтарды табу. Технологияның жетілдірілуі халық шаруашылығында технологиялық процестің үдетуінің маңызды жағдайы болып табылады. Қазіргі уақыттағы тағам технологиясының дамуының негізгі бағыттарына жатады:
Үздікті технологиялық процестердің үздіксізге өтуі;
Қалдыксыз және аз қалдықты технологияны еңгізу.

Өндірісіне жаңа технология үнемдеуші калдықсыз және аз қалдықты экологиялық таза технологияларды енгізу және дайындау халық шаруашылығынынң әр түрлі саласының козғаушы күші болып табылады. Сондықтан технология негізін тек технологгар, механиктер ғана емес, товароведтер де игере білу керек. Халық шаруашылығының тағам саласы тұтынушының сұранысын жоғары сапалы экологиялық таза өнімдер мен диеталық және бала тағамының өнімдерімен қамтамасыз ету керек. Тағам саласы халық шаруашылығынын басқа салаларына шикізат өндіру спирт, тұз, крахмал, өсімдік майы, техникалық майлар, мал терісі, қан өндіру өнімдері, медицина өнімдері үшін шикізат болып табылады. Технологиялық процестің техникалык, экономикалық өнімділігін сипаттайтын маңызды көрсеткіштер болып табылады:
Өнімнің бір данасына энергия мен жартылай фабрикаттар шикізаттың минимум шығыны;
Дайын өнімнің шығуы мен сапасы;
Еңбек өнімділігінің деңгейі;
Процестің екпінділігі.

Технологиялық құралдар әдістер мен терминологияны унификациялау мақсатында 1975 ж. мемлекеттік стандарт ретінде құжатнаманың бірыңғай жүйесі дайындалды. Соған сәйкес технологиялық процесс термині негізінде өнімді өндіру кезінде негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын сақтау, өңдеу, қайта өндеумен байланысты операцияларды нығайтуға бағытталды.
Технологиялық процестерді іске асыру нәтижесінде яғни өнімді пайдалануға дайын тағам болады. Ғылым қоғам үшін маңызды негізгі бағыттар болып табылады:
Тамақтану эпидемиологиясы. Экономикалық және әлеуметтік проблемаларды маңыздылығын толығымен құрайтын тамақтануды рационалдандыру бойынша шараларды дұрыс тамақтануды зерттеуді қосады.
Азық-түлік шикізаты мен тағам өнімінің сапасын қамтамасыз ету. Олардың сапасы екі негізгі факторлармен анықталады:
а) қауіпсіздігі;
б) тағамдық құндылығы.
Тамақтану физиологиясы биохимия облысындағы іргелік зерттеулердің дамуы. Метаболизм, биотрансформация, тағамның белгілі контраминанттары, аса қауіпті әрекет механизмін оқып білу. Жеке бөлшектердің және олардың қомплектілерінің фармокологиялық аспектілерін зерттеу манызды болып табылады.

Негізгі бөлім
Тағам өнеркәсібінде өндіріп шығыратын өнімдері. Тағам өнімдерін олардың шығу тегі, химиялық құрамы немесе органолептикалық қасиеттері бойынша жіктейді. Бұлай жіктеу кезінде өнімдерді жалпы, солардың өнімді механикалық, химиялық, электрофизикалық және т.б. өңдеу тәуелді болатын қасиеттерін біріктіру жүргізілмейді.
Қазақстанның тамақ өнеркәсібі экономикамыздың ең маңызды саласы болып табылады. Ауыл шаруашылық шикізаты өңделіп, азық-түлік саласын құрайды. Оның құрамына 20 саладан аса үлкен топ біріктрілген. Олардың ең негізгілері:
ет
сүт
наубайхана
балық
консерві
кондитерлік өнімдер
Ең дұрыс болып өнімдерді олардың физикалық кұрылымы бойынша классификациялау (жіктеу) табылады. Осыған сәйкес өнімдерді клеткалы құрылымды өнімдер, сұйық, желе тәрізді, паста тәрізді, майлы, шыны тәрізді өнімдер деп белуге болады.
Азық-түлік тауарларын жіктеу - оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу болып табылады.
Биологиялық классификация бойынша олар типтер, типтестер, класстар, отрядтар, түрлер және т.б. Табиғи көрсеткіштер бойынша памологиялық сорт (тұкымдар үшін), ампелографиялық (жүзім үшін), шаруашылық-ботаникалық (көкөніс пен картоп үшін) бөлінеді.
Окулық классификациясына сәйкес азық-түлік тауарлары группаларға біріккен: дәнді дақылдар; көкөніс тұкымдаста: крахмал, қант, бал; кондитерлік тауарлар; тәтті тағамдар; тағамдық майлар; сүтті тауарлар; етті тауарлар; жұмыртқалы тауарлар; балық тауарлары; тағамдық концентраттар. Бұлай жіктелу негізінде - жалпы белгілері, тауарлардың шығу тегі, химиялық кұрамы, пайдалануы бойынша керсеткіштері жатыр.
Дән-ұн тауарлары - кайта өңдеудің дәні мен өнімдері (ұн, бидай, нан және макаронды тағамдар).
Көкөніс тұқымдастық тауарлар - жаңа тұқымдар, көкөністер, саңыраукұлактар мен қайта өңдеудің өнімдері енеді.
Крахмал өнімдеріне, қанттарға және кондитер өнімдеріне - бал, конфеттер, карамель, жеміс өнімдері, шоколад, какао-содасы, кондитерлік ұн тағамдары, сағыздар.
Тәтті тағамдар - ірімшік, аз ішімдікті және алькогольсіз шырындар, шәй, кофе, тұз, тағамдық қышқылдар, табак және табак өнімдері.
Сүтті тауарларға -- сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышкылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б.
Тағамдық майлар группасы - өсімдік және жануарлар майы, маргарин, кулинарлы майлар, майонез.
Етті тауарлар группасына - мал еті және ауыл шаруашылық құстары, шұжық өнімдері, ет консервілері.
Жұмыртқа тауарларына - жұмыртқа мен қайта өңдеу өнімдері кіреді.
Балық тауарлары группасына - балық және оның қайта өндіру өнімдері, балық емес сулы шикізаттар.
Тағамдық концентраттар - бұл бірінші, екінші ассортименттің концентраттары, ұн қоспалары, балалық және диеталық тамақтануының құрғақ өнімдері, сулы диеталық өнімдер, құрғақ таңғы астар.
Азық-түлік тауарлары сатып алуда нан, көкөніс тұқымдастар, кондитерлік, вино-шараптық, сүтті-майлы, ет, балық, жұмыртқа, тағамдық майлар, тамақ өнімдері және т.б. бөлінеді. Бұл жағынан тауарларды бакалейлі және гастрономиялық түрге бөледі.
Бакалейлі - жарма, ұн, ашытқылар, макаронды өнімдер, кептірілген тұқымдар, саңыраукұлақтар, крахмал, қант, тұз, кофе, шай, тәттілер.
Гастрономиялық -- қолдануға дайын өнімдер: сүт тағамдары, алкогольды шараптар, шұжықтар, ет, сырлар, ет консервілері мен көкөніс тұқымдары.
Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді.
Өндірістік -- ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен немесе белгілі бір өндіріс саласында шығарылатын бұйымдарды біріктіреді.
Саудалық - ассортимент көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет, және т.б.) бөлінеді.

Мал шикізатынан алынатын өімдер: Ет (шұжық) және сүт (айран, ірімшік, сүзбе, йогурт, балмұздақ)
Өсімдік шикізатын өндеу: Қант, ұн жарма тарту, арақ, спирт, май шайқау,
жеміс көкеністер, темекі
Балық аулау және балық өндеу: Балықтар (бекіре, судак, сазан, ақ амур)
Жартылай шикізатты өндеу арқылы өнім алу: Нан жабу, кондитер,
макарон, маргарин, шай, ашытқы.
Қолданылатын шикізаттар мен негізгі биологиялық нысанда.
Тағамдық шикізаттар көбінесе тез бұзылатын өнімдер болып табылады. Олар физикалық факторлардың әсерінен оңай өзгереді. Олардың бастапқы құны жоғары б.т. Тағамдық шикізаттардың аталған ерекшеліктері оларды ұксату кезінде бүкіл процесс жүретін уакыт ішінде өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шаралардың колданылуы және сақталуы керектігін талап етеді. Ұқсату режимдері, бір жағынан, ұқсату мақсатына қол жеткізуді, ал екінші жағынан өнімнің көрсеткіштерін минимум өзгертуі керек, сонымен бірге шикізат бірлігінен максимум дайын өнім шығуын қамтамасыз етуі керек.
Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлілігін ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты ерекшеліктерін атап өтейік.
Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 түрге:
неорганикалық шикізаттар
органикалық шикізаттар
Біз органикалық шикізаттарды қарастыратын боламыз
Органикалық шикізаттарды үш үлкен топқа:
өсімдік тектес
жануар тектес өнімдер
өндіріс шикізаттары (тұз өндіру, минералды сулар, балық аулау, теңіз өнімдері).
Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша тірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын қанағаттандыра алады. Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде шығындалмайды. Бұндай шикізаттарда организм үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, микроэлементтер организмге жеңіл сіңетін түрде кездеседі және олардың бәрі организмге тамакпен түседі.
Бұнымен бірге, жануар тектес өнімдердің дәмдік қасиеттері жоғары болып табылады. Осы қасиетіне және шығару үшін көп мөлшерде қаржы шығындалатынына байланысты жануар тектес өнімдердің және олардан дайындалған дайын өнімдердің құны жоғары болып табылады. Жануар шикізатын ұқсататын өндірістер үшін тиімділік критериі болып шикізатты максимум үнемдеу, шикізат бірлігінен максимум өнім шығару табылады.
Өсімдік тектес өнімдерді алу үшін көп материалдық шығындар жұмсала қоймайды, бірақ бұнда да шикізатты үнемдеу қажет болып табылады.
Жануар тектес өнімдерді ұқсату кезінде оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін ескеріп, сақтау жағдайларын қарастыру керек.
Өсімдік тектес өнімдер де микроорганизмдер үшін азық болып табылады, бірақ оларды сақтау тәсілдері жеңіл және қымбатқа түспейді.
Осыған орай, жануар тектес өнімдердің ерекшелігі болып өнім бұзылмауын қамтамасыз ететін шараларды тұрақты түрде қолдану табылады.
Қышқыл-сүт тағамдары. Бұл биотехнология өнімдері де ежелден белгілі, сондай-ақ əр халық ұйытқы ретінде əртүрлі микроағзаларды пайдаланған. Сусындарды дайындау технологиясында да айырмашылықтар бар.
Сірке де ежелден белгілі, себебі сірке-қышқыл бактериялардың əсерінен шарап шарап сіркесіне айналатын.
Лимон қышқылы. Оның қанттан немесе оның өндіріс қалдықтарынан - мелассадан, сонымен қатар құрамында қант болатын ағаш гидролизаттарынан немесе бидайдан биосинтездеу тəсілі табылды. Лимон қышқылының əлемдік өндірісі жылына 200 мың т-ға жуық.
Тағамдық ақуыз. Құрамында ақуыз аз болғандығына қарамастан, адамзат ақуыз алу үшін етпен қоректенеді жəне бұндай ақуыз қымбатқа соғады. Сондықтан тағамдық ақуызды микроағзалардан алу жолына көп көңіл бөлінеді. Соңғы кезде адам жоғарғы сапалы жеуге жарамды саңырауқұлақтардың мицелийін егуді үйренді.
Шұжықтар. Жақсы сапалы шұжықтар алу үшін тартылған етке тартымды дəм беру үшін белгілі бір микроағзалардың дəмдеуіштерін қосады.
Ас бояғыштары, консерванттар, қоюлатқыштар. Сары, қызыл, көк түсті ас бояуғыштарын өндіру үшін микроағзаларды немесе жоғарғы сапалы саңырауқұлақтардың оқшауланған жасушаларын қолданады. Қоюлатқыш ретінде биотехнология микроб текті полисахарид - декстранды ұсынады. Биотехнологияда консерванттар ретінде сүтқышқылдық бактерияларының арнайы штаммалары бөлетін - низин пайдаланылады.
Өнімді өндірудің өндірудің технологиялық схемасы және оның сипаттамасы. Жалпы шикізат ұқсату әдістері. Тағам өнімдерін өндіру кезінде шикізатты ұқсатуда қолданылатын әдістер:
Тағам өнімдерін өндіру кезінде шикізатты ұқсатуда мынадай физикалық әдістер қолданылады:
ұсақтау;
гомогенизациялау;
сорттау;
престеу;
қатты зат пен сұйықты ажырату;
араластыру;
тұндыру;
сүзу (фильтрлеу).
Қатты затты ұсақтау - оны сынуға немесе үзілуге дейін деформациялау мысалы, какао, қант, құрғақ (кептірілген) сутті ұсақтау, немесе бидайды ұн болғанша ұнтақтау (тарту), етті куттерлеу және т.б.
Сұйық тағам өнімін ұсақтау - оны дисперсиялау б.т., мысалы, эмульсияларды дисперсиялау, шашыратып кептіру кезінде сұйықтықты жеке тамшыларға дейін ұсақтау.
Өнеркәсіптік деңгейде мынадай ұсақтау тәсілдері қолданылады:
екі бет арасында жаншу (раздавливание);
кесу (куттерлеу);
катты бетке апарып соғу;
бөлшектерді бір-біріне соғу;
бөлшектерді оларды қоршаған орта ішінде кесіп алу;
сырғанау арқылы үйкелеу кезінде жаншу;
механикалық емес құралдармен, мысалы, сәулемен, жылумен, электр тогымен, жарылыспен ұсақтау.

Ұқсату тәсілін өнімнің қасиеттеріне байланысты таңдайды. Қатты сыңғыш материалдарды, мысалы, қант кристалдарын немесе құрғақ жарманы соғу немесе үйкеу, ал майыспалы материалдарды, мысалы, етті кесіп (куттерлеп) ұқсатады.
Гомогенизациялау - бөлшектер немесе тамшыларды (дисперстік фаза) ұсақтауда негізделеді. Гомонизациялау кезінде өнім дисперсиялық орта біркелкі үлестіріледі. Дисперсиялық орта болып сұйық табылады, aл дисперстік фаза басқа сұйық немесе қатты материя болуы мүмкін. Дисперстік фаза сұйық болған жағдайда өнім эмульсия деп аталады, дисперстік фаза қатты болған жағдайда өнім суспензия болып табылады.
Әдетте, гомогенизациялау дисперстік фазаны дисперсиялық ортада механикалық тұрақтандыру мақсатында жүргізіледі. Тыныш күйдегі біртекті емес орта салмақ әсерінен құрамдық бөліктерге бөлінетіні мәлім.
Ортада қалқып жүрген бөлшектердің тұну жылдамдығы олардың тығыздығынан, дисперсиялану дәрежесінен және сұйықтың физикалық қасиеттерінен тәуелді болып табылады. Процестің бастапқы кезеңінде бөлшектер тез (жылдам) төменге түседі, бірақ, белгілі бір уақыт өткеннен соң (бұл жерде сұйық фазаның кедергісі салмақтың әсеріне теңеседі), тұнбаға түсу жылдамдығы тұрақталынады.
Гомогенизациялау шоколад, сүт өнімдері және т.б. өнімдердің дәмдік қасиеттерін арттырады.
Сорттау. Тамақ өндірістерінде жиі жағдайда сусымалы қоспаларды әр түрлі қасиеттерімен: бөлшектердің формасы және өлшемдерімен, сұйық фазада немесе газ ортасында тұнбаға түсу жылдамдығы, электрлік немесе магниттік қасиеттерімен ажырасатын фракцияларға бөлу қажет болады. Мысалы, сыра және спирт өндірісінде ұсақтауға түскен дәнді алдын-ала бөтен қоспалардан тазартады; ал ұн тарту өндірісінде шикізатты ұнтақтағаннан кейін өнімді кебек және ұнға бөледі.
Гранула түріндегі немесе ұсақталған қатты өнімдерді сорттау мақсатында өлшемдері бойынша бөлу майда бөлшектерді өткізіп, үлкен іректерін өткізбейтін елеуіштен өткізу немесе фильтрлерден өткізу арқылы жүзеге асырылады.
Елеу кезінде үлкен тесіктер түріндегі перфорациясы бар елеуіштер немесе сеткалар қолданылады. Бөлшектерді тесікке түсіру үшін елеуішті сілкиді немесе айландырады.
Бірқатар өнімдерді өндіру кезінде сорттау бөлек және қажетті операция болып табылады.
Тағам өнімдерін сорттау екі негізгі мақсатта жүзеге асырылады. біріншіден, сорттау сапасыз шикізат, бөтен қоспаларды, ластаушы заттарды бөліп шығару үшін қолданылады; екіншіден, сорттау шикізатты бір стандартқа келтіруге, яғни оны өлшемі, массасы, басқа қасиеттері бойынша бөлуге мүмкіндік береді.
Сусымалы өнімдерді сепараторлау (сепаратордан өткізу) оларды металл қоспалардан ажырату үшін қолданылады және көптеген тағамдық өнімдерді өндіру үшін міндетті технологиялық операция болып табылады.
Престеу тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Престеудің мәні - ұқсатылатын материалды арнайы механикалық құрылғылар - престердің көмегімен сыртқы қысыммен өңдеу. Бұл жерде әр түрлі мақсат қойылуы мүмкін.
Қатты заттан суды бөліп шығару. Бұл процесс сығылатын сұйықты өнімнің капиллярларынан өткізу арқылы фильтрлеумен тығыз байланысты. Сол уақытта өнім тығыздалынады және брикеттелінеді.
Қысымның көмегімен сұйықты шығарып алу (сығу) сыр өндірісінде сыр дәнінен сарысуды бөліп шығару үшін қолданылады. Басқа мысалдар: шырын өндірісінде жүзімнен және тұқымдардан шырынын сығып алу; май өндірісінде өсімдік майын тұқымынан бөліп aлy, майды шұжықтан бөліп алу және т.б.
Пластикалық (майыспалы) денелерге белгілі геометриялық форма беру. Бұл жағдайда сұйық бөлінбейді, бірақ өңделетін масса қажетті формаға келеді.
Дән түріндегі және сусымалы материалдардың бөлшектерін белгілі формадағы ірі агрегаттарға біріктіру.
Біріктіру саған арналған сұйықты және қысымды (престеу) пайдалану арқылы жүзеге асырылады.
Престеу кезінде сығып aлy, формалау және брикеттеу орын алады.
Сұйық ерігіш фазаларды сапырыстыру араластыру немесе шайқау арқылы жүзеге асырылады. Бұл процестер қант сироптарын сұйықтандыру, сыр өндірісінде сүт пен ашытқыны араластыру, танк ішіндегі жеміс және көкөніс пюрелерін, балмұздақты, шырынды, алькогольсіз сусындарды ароматизациялау және т.б. үшін қолданылады.
Қатты бөлшектерді сусымалы фазаларда араластыру дисперсиялау, мысалы, ұнтақты сұйық ортада дисперсиялау (шоколад, құрғақ сүт), кристалл түріндегі қантты еріту және т.б. дисперсиялау арқылы жүзеге асырылады.
Тұрақтылығы жоғары жүйелерді араластыру илеу арқылы, мысалы, қамыр, шұжық жасау кезінде фарш илеу және т.б. жүзеге асырылады.
Қатты материалдарды коспа, мысалы, қамыр, суптар, құрғақ сүт қоспаларын құру арқылы араластырады.

Тұндыру (тұнбаға түсіру)
Тұндыру сұйық жартылай фабрикаттарды тазарту және рафинирлеу үшін кеңінен қолданылады.
Тұнбаға түсіру - сұйық ортада жүзіп жүрген катты бөлшектерді өз массасының әсерінен тұндыру.
Фильтрлеу екі түрге: беттік және көлемдік фильтрлеуге бөлінеді.
Беттік фильтрлеуді ерітіндіден қатты бөлшектерді бөліп шығару, яғни қатты және сұйық суспензияларды бөлу үшін қолданады.
Көлемдік фильтрлеу - сусындарды мөлдірлету, ауадан және басқа орталардан шаңды бөліп алу, яғни коллоидтық, сұйық немесе газ тәрізді фазаларды, коллоидтық ерітінділерді, зольдерді немесе аэрозольдерді бөлу.
Фильтрлеуші элементтер ретінде матадан жасалған салфеткалар немесе фибралы материалдарды колданады.
Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өңдеу
2.1 Электрофизикалық әдістердің жалпы сипаттамасы
Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өңдеу 1970-1975 ж. қолданыла бастады. Олардың жағымды жағы да кемшіліктері де бар. Жағымды жағы болып процестің жоғары жылдамдықпен жүруі және өндірісте қолданылатын қондырғылардың ықшамдығы табылады. Кемшіліктеріне өндірістік қондырғылардың күрделі болуын және бағасы жоғары болуын жатқызуға болады.
Тағам өнімдерін өңдеудің электрофизикалық әдістері сәулелердің электрмагниттік энергиясын қолдануда негізделеді.
Төмендегі тағам өнімдерін электрофизикалық өңдеу әдістері кездеседі:
инфрақызыл сәулемен өңдеу;
СВЧ-өңдеу (аса жоғары жиіліктегі тоқпен өңдеу);
электросимуляция;
электроплазмолиз;
электрофлотация.
Инфрақызыл сәулелер тамақ өнеркәсібінің әр түрлі салаларының: кондитер, нан пісіру, ет, сүт өнеркәсібінің технологиялық процестерін де, әр түрлі сандық және сапалық химиялық анализдерді де жүргізгенде қолданылады.
Инфрақызыл сәулелер ең алдымен өнімдерді қыздыру үшін қолданылады. Басқа дәстүрлі қыздыру әдістеріне қарағанда инфрақызыл сәулелердің ерекшеліктері бар. Кондукция арқылы қыздыру сияқты, инфрақызыл сәулелер арқылы өнімге қуаты жоғары жылу ағыны беріледі. Бірақ, кондуктивтік қыздырудан артықшылығы, инфрақызыл сәулелер бірқатар тереңдікке дейін жетеді (барады). Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер қолданғанда бұл тереңдік бірнеше миллиметрге дейін құрайды. Инфрақызыл сәулелерінің өнім ортасына енуінің арқасында жылу ағынының куатын көп мәрте еселеп арттыруға болады және бұл жерде өнімнің беті аса қызып кетпейді (күймейді).
Кондуктивтік қыздырудан ерекшелігі, инфрақызыл сәулелермен қыздыру кезінде өнімнің беті жабылмайды, бетінен ылғал интенсивті түрде буланып ұшады, сол кезде өнімнің беті салқындайды. Бұл құбылыс өнімге интенсивті жылу ағынын беруге мүмкіндік береді, өнімнің беті қатты болып кепкенге дейін.
Конвективтік қыздырумен салыстырғанда, инфрақызыл сәулелермен қыздыру кезінде процесті интенсивті түрде жүргізуге болады. Ыстық газ ортасында конвективтік қыздыру кезінде жылудың негізгі ағынын өнім жылу беру (теплоотдача) арқылы қабылдайды. Жылу беру коэффициенті жылу әкелгіштің қозғалу жылдамдығынан дәрежелік тәуелділікте болып табылатыны белгілі. Сондықтан, конвективтік әдісте жылу процесін интенсивтеуге жылу әкелгіштің температурасын жоғарлату және оның қозғалу жылдамдығын арттыру арқылы қол жеткізеді. Өнімді интенсивті түрде қыздыру үшін жылу әкелгіштің қозғалу жылдамдығын едәуір жоғарлатуға тура келеді. Бұл жерде өнімнің беті жылдам кеуіп кетеді, содан өнім бұзылады немесе оның сапасы жоғалады.
Сонымен, кейбір жағдайларда инфрақызыл сәулелерді немесе басқа тәсілді, мысалы, ауыспалы электр тоғы өрісін қолдану процесті жандандырудың бірден-бір жолы болып табылады.
Инфрақызыл сәулелермен қыздыру былайша жүзеге асырылады. Бағыт берілген инфрақызыл сәулелер ағыны өнімнің бетіндегі қабаттарымен әрекеттесіп, жылуға айланады. Өнімнің оптикалық қасиеттері мен сәуле толқынының ұзындығына байланысты толқын өнімнің беттік қабаттарына белгілі тереңдікке енеді. Осындай қасиеті инфрақызыл сәулелердің көптеген жағдайларда қолданылуына жол ашады.
Электромагниттік толқындар спектрінде инфрақызыл сәулелер 0,76-750 мкм толқын ұзындығы диапазонында орын алады. Бұл диапазонды шартты түрде 3 топқа бөледі:
750-25 мкм - ұзын толқынды инфрақызыл сәулелер;
25-2,5 мкм - орташа толқынды инфрақызыл сәулелер;
2,5-0,76 мкм - қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер.
2.2 Өнімдерді СВЧ-өңдеу
СВЧ-қуатымен қыздыру өнімді электромагниттік сәулелер өрісінде қыздырудың жаңа әдісі болып табылады. Қыздырудың барлық басқа түрлерінен ерекшелігі, оларда жылуды өнімнің беттік қабаттары қабылдайтын болса, және өнімнің басқа қабаттарына жылу өнімнің жылу өткізгіш қабілетіне байланысты таралатын болса, СВЧ электромагниттік өрісі бірден бірталай тереңдікке енетін болады, және бұл жылу өткігіштігіне қарамай өнімнің бүкіл көлемін қыздыруға мүмкіндік береді.
СВЧ- қыздыру кезінде өнімдегі керекті заттар толығынан сақталады, өнімнің беті күймейді, дайындалған тамақтың дәмі және жұмыс істеуші персонал еңбегінің санитарлық-гигиеналық жағдайлары жақсарады.
СВЧ-қыздыру өнімді ол орап сатылатын немесе сақтауға жіберілетін орамада дайындауға мүмкіндік береді (тек темір ыдысты қолдануға болмайды).
Электростимуляция электр-контактты әдістің бір түрі болып табылады. Бұл әдіс мал етін жетілдіру процесін жандандыру үшін ет тушаларын электростимуляциялау түрінде қолданылады.
Процесс бұлшық ет талшықтарының электр тоғының әсерінен механикалық қысқару құбылысында негізделеді.
Электростимуляция жүргізу үшін әр түрлі генераторлар қолданылады.
Электростимуляциялау параметрлері:
электр тогының кернеуі 220 В;
ток жиілігі 50 Гц;
импуль ұзақтығы 0,5 с.
Электропламолиз өсімдік тектес шикізатты электр-контактты әдіспен өңдеудің тиімді түрі болып табылады.
Электроплазмолиз тиімділігі бірқатар факторлардан: кернеу градиентінен, өңдеу ұзақтылығымен, температурадан және шикізаттың электрофизикалық касиеттеріне тәуелді болып табылады. Бірақ электр тогының жиілігінен тәуелді емес.
Электрофлотация. Электрофлотацияның көмегімен сұйық біртекті емес орталарды бір-бірінен ажыратуға болады. Процесс суды тұрақты электр тоғының көмегімен сутегі мен оттегіге ыдыратуда негізделеді. Бұл жерде өте майда пузыректер пайда болады, олар катты фазаның бетінде жиналады да сол қатты фазаны жоғарыға көтеріп шығады. Флотация үшін негізінен сутегі пузыректері колданылады. Олар катодтан бөлініп шығады.
Жылумен өңдеу әдістері
Жылумен өңдеу тағам өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық процестерінің бірі болып табылады. Жылумен өндеу кезінде шикізат күрделі физика-химиялық және т.б. өзгерістерге ұшырайды, нәтижесінде дайын өнімге айналады. Жылумен өңдеу тәсілі және оның режимінен дайын өнімнің сапалық және техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болып табылады. Жылумен өндеу әр түрлі мақсаттарда жүргізіледі:
ішуге дайын тамақ өндірген кезде шикізатты кулинарлық дайын күйге дейін жеткізеді. Бұл жерде микроорганизмдердің вегетативтік түрі негізінен жойылады, ферменттер қажетті дәрежеге дейін инактивтенеді; жануар тектес өнімдерде ақуыздардың денатурациясы және коагуляциясы жүреді;
кейде өнімді (шикізатты) аз уакыт ішінде алдын-ала жылумен өңдеуден өткізеді, одан кейін жүргізілетін ұқсату операцияларына дайындау үшін;
ет және т.б. сойыс өнімдерін өндіру кезінде жүн, шырышты және т.б. қабыршықтардын тез бөлінуі үшін, сондай-ақ өнімге арнайы қасиеттер беру үшін өнімнің бетін жылумен өңдейді;
қатқан өнімді (шикізатты) жылыту, балқыту кезінде оның құрылымдық жай-күйін өзгерту үшін жылумен өңдейді (қыздырады).
Жылумен өңдеудің 3 түрі кезеседі:
ылғалды жылумен өңдеу;
құрғақ жылумен өңдеу;
комбинирленген жылумен өңдеу.
Ылғалды жылумен өндеу тәсілдері
Ылғалды жылумен өндеу кезінде жылу өнімге сұйық ыстық орта (су немесе ет сорпасы), ылғалды бу немесе қаныққан бу мен ауаның қоспасы арқылы беріледі. Бұл тәсілмен жылумен өңдеу 75-100°С температурада жүргізіледі.
Ылғалды тәсілдер, мысалы, ет өнімдерін (шұжық және кулинар өнімдері) өндіргенде етті жұмсарту үшін қолданылады. Бұдан басқа, бұл ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.