Қатық сүзбе

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі

Алматы Технологиялық Университеті

$C:\Users\admin\Downloads\ату эмблема.png$

Реферат

Тақырыбы: Сүзбе мен ірімшік өнімдердің технологиялық процесстің бұзылуынан туындаған негізгі ақаулары

Орындаған: Әуелбай Нұржауған

Тобы: ТММП 19-12

Тексерген: Диханбаева Ф.

Алматы 2021

Жоспары

1. Сүзбе мен ірімшік өнімдері

2. Сүзбе мен ірімшік өнімдерінің технологиялық процестің бұзылуы

3. Сүзбе мен ірімшік өнімдерінің ақаулары

Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақ халқы сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады. Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып, соны кәдімгі қапшыққа құйып, жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып, қап түбінде айранның маңызы, яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде, қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын, сапасын арттырады. Сүтке, қайнаған суға езіп ішсе, шөлді тез басатын қасиеті де бар.

Қатық сүзбе

Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы (бұрын ұйытқан қатық) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш сағатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрібір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды.

Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса, кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайдыы. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн. Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қоб керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.

Құрт сүзбе

Құрт сүзбе де қыс қамы үшін жасалады. Сүтті сабада ашытып, пісіп, майы алынған іркітті қайнатып, әбден қойылтады да, мұны да мата дорбаға сүзеді. Кейде аздап тұз қосып, кейде тұз қоспай-ақ қарынға салып кептіреді. Қарынға салып кептіргені болмаса, мұны даярлау әдіс-тәсәлә де ащы құрт сияқты.

Ашыған іркітті қайнатып, құрт, сүзбе даярлаған кезде оны сүзгеннен кейін шыққан сарысуын да кәдеге жаратқан. Сүзу үшін іліп қойған дорбаның астына ыдыс қойып, сары-суын жинап алады. Қызмкеліншектер онымен аштарын жуатын боған. Осы заманның неше түрлі сусабындары сияқты бұрқырап, хош иіс шығармағанмен, шаштың түспей, жылтырап жақсы өсуіне, қайызғақтың үспеуіне көп септігін тигізген.

Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. Ірімшік ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие.

•. Бірінші - майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.

Екінші көрсеткіш бойынша - құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей -жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем) .
Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу - бетінде және ішінен; зеңмен жетілу - бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.

Ашытылған сүт өнімдерінің, атап айтқанда сүзбенің ақаулары сапасыз шикізатты пайдалану, өндірістің технологиялық режимдері бұзылған немесе дайын өнімдерді салқындату және сақтау шарттары сақталмаған кезде бактериялық ашытқылардың әсері нәтижесінде пайда болады. Дәм мен иіс ақаулары:Ашылмаған (жаңа) дәм-қышқылдықтың төмендеуімен, әлсіз хош иіспен және ұюудың тығыздығының жеткіліксіздігімен байланысты. Мұндай ақау сапасыз ашытқыны (қышқылдың әлсіз қалыптасуы) немесе ашыту температурасы тым төмен болған кезде пайда болады. Сүттен сүзбеге ауысқан жемдік дәм (жусан, сүрлем) . Аммиак пен шелектің дәмі сүт ұзақ уақыт бойы нашар желдетілетін мал ауласында болған кезде пайда болады. Ащы дәм төмен температурада шикі сүтті ұзақ уақыт (екі күнге дейін) сақтау кезінде, сондай-ақ пепсиннің артық дозаларын қосқанда сүзбеде пептондайтын бактериялардың дамуы нәтижесінде пайда болуы мүмкін.

Металл дәмі оларды ұзақ уақыт нашар консервіленген ыдыста сақтаған кезде пайда болады. Шамадан тыс қышқыл дәм ашытудан кейін кешіктірілген салқындату нәтижесінде немесе ұзақ уақыт ашыту нәтижесінде, сондай-ақ қолайсыз жоғары температура жағдайында сақтау кезінде анықталады. Ашытқы дәмі сүзбеде оны тығыз толтырылған ванналарда ұзақ уақыт сақтау немесе уақтылы салқындату кезінде пайда болады.

Консистенция ақаулары:Бос ұйыған ұйыған ұйытқы-әлсіз өсірінділері бар ұйытқыларды пайдаланудың немесе төмен температураларда өнімнің ұсталуы, сондай-ақ пастерлеудің температуралық режимінің бұзылуы (төмен температураларда және ұсталусыз) нәтижесі. Сарысудың бөлінуі - резервуарлық әдіспен өндірілетін ашытылған сүт өнімдерінің негізгі ақауы-шикізаттың қанағаттанарлықсыз сапасының (қатты заттардың төмен мөлшері), өнімді қайта ашыту кезінде сүтті гомогенизациялау мен пастерлеудің қалыпты режимінен ауытқудың салдары.

Сүзбедегі белдік консистенциясы (итмұрын-қышқыл) итмұрынның үлкен дозаларын енгізген кезде немесе жоғары температурада сүтті ашыту кезінде, сондай-ақ оны ашыту жеткіліксіз болған кезде пайда болады. Сүзбе ақауларының алдын алу үшін өндіріс кезінде сапа стандарттарына сәйкес келетін сүт-шикізат пен ұйытқыларды пайдалану, өндірістің технологиялық процесін сақтау қажет.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.