Крекер - құрамында майы жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнім

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

Alikhan Bokeikhan University
Ақпараттық технологиялар және экономика факультеті
Қолданбалы биология кафедрасы

ЕСЕП

Іс-тәжірибе _____________ ТОО Kondiz __________________
(іс-тәжірибенің өту орны )
_________24.01.2022 ж 26.02.2022ж___________
(іс-тәжірибенің өту мерзімі)

Студент : Әділбекова Аида Қайратқыы
(Студенттің аты-жөні)
Топ :423-А тобы

Университеттің іс-тәжірибе жетекшісі_______________________ (жетекшінің қолы,аты-жөні)

Мекеменің іс-тәжірибе жетекшісі __________________________
(жетекшінің қолы,аты-жөні)

Есептің қорғау бағасының қортындысы_________________________ __ (балл,пайыз,жазба түрінде)

Семей 2022ж

Мазмұны
Кіріспе
1. Кәсіпорынның жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2. Кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық процестері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...
2.1 Өндірістің кеңеюі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.1 Печенье ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2 Крекер ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.3 Галета ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
4 Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің шикізаты: жаңа түрлері
мен сапасына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
5 Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге қосымша шикізат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5.1 Кондитер өнеркәсібіндегі хош иістендіргіштер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
6 Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... .
7 Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруге арналған
құрал-жабдықтар мен инвентарлар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
7.1 Технологиялық көрсеткіштердің қамырдың қасиеттеріне
қамыр түзілу процесіне әсері ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
8 Печенье, галета, крекер, пряниктер өнімдерін дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
8.1 Қантты печенье - пісіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
8.2 Қатты печенье - пісіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
9. Технологиялық процесс ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
10. Қауіпсіздік техникасы және еңбекті қорғау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
11.Күнделік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
12.Мінездеме ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13.Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
14.Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Кіріспе
KondiZ жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің іргетасы 2013 жылы қаланды, ал 2014 жылдың наурыз айында KondiZ ЖШС алғашқы өнімін шығарды.
Бүгінгі таңда KondiZ ЖШС өз өнімдерін Қазақстан Республикасының барлық аймақтарына жеткізеді, өнімдерін Ресей Федерациясына, Қырғызстанға, Тәжікстанға экспорттайды. KondiZ ЖШС өндірістік жабдықтарының жоғары техникалық деңгейіне кондитерлік өнімдерді және техникалық құрал-жабдықтарды өндірушілермен тығыз серіктестік арқылы қол жеткізілді, мысалы: PADOVANIS .R.L. (Италия), Werner & Pfleiderer (Германия), CAKECONCEPT (Голландия), SIEMENS (Германия), бұл жалпы өндіріске нарық жағдайлары мен сұранысқа тез жауап беруге мүмкіндік береді. KondiZ ТОО-ның негізгі қағидасы мен басымдығы - тұтынушылардың денсаулығы, әлемдегі ең заманауи технологияларды пайдалана отырып, табиғи және шынайы өнімдерді шығару. KondiZ ЖШС өндірісінде тек жоғары сапалы табиғи ингредиенттер қолданылады. Қазіргі уақытта өнімнің кең ассортименті, сондай-ақ жоғары халықаралық сапа стандарттарына сәйкес келетін өнімдердің бірқатар жаңа түрлерін әзірлеу және енгізу бойынша белсенді жұмыс KondiZ ЖШС-не кондитерлік өнімдер нарығындағы ең жылдам дамып келе жатқан өндірістік кәсіпорын деп атауға мүмкіндік беретіні сөзсіз. Қазақстан Республикасының. Өндіріс технологтарының жоғары кәсібилігі, бүкіл ұжымның жоғары сапалы және үйлесімді жұмысы сапалы, дәмді және ең бастысы пайдалы өнімнің негізі болып табылады.

1. Кәсіпорынның жалпы сипаттамасы
KondiZ кондитерлік фабрикасы ЖШС - Қазақстанның және Ресей Федерациясының іргелес шекаралас аймақтарының кондитерлік өнімдер нарығын дамыту мақсатында әлемдік сапа стандарттарын ескере отырып құрылған жаңа заманауи кәсіпорын. Фабриканың өндірістік мүмкіндіктері оған Қазақстандағы ең ірі зауыттардың қатарынан лайықты орын алуға мүмкіндік береді.
Зауытта немістің Werner Pfleiderer фирмасының жабдықтары бар, қосалқы мердігерлер - Lesh, Aco, Irs, Pinepbrock, Siemens, Alfa-laval, Dor, BMA, Burbach , Hilti, Югославияның Belint фирмасы.

1-сурет.

2. Кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық процестері
Кондитер өнеркәсібі - технология мен технология деңгейі жоғары, қуатты энергетикалық экономикасы бар өнеркәсіптік өндіріс. Кондитерлік өнімдер өте қоректік және сіңімді болып табылады. Бұл қасиеттер оларды өндіру үшін әртүрлі шикізатты: қант, крахмал шәрбаты, жемістер мен жидектер, какао бұршақтары, құрамында майы бар дәндер, сүт және жұмыртқа өнімдері, ұн, май және т.б. пайдалануына байланысты оларға тән. Кондитерлік өнімдер - өте кең ассортименттегі азық-түлік өнімдерінің тобы, олар өндіру технологиясының құрамы мен тұтынушылық қасиеттері бойынша айтарлықтай ерекшеленеді. Олар бірінші кезектегі қажеттілік болмаса да, олар халықтың үлкен тұтынушылық сұранысына ие және кондитерлік кәсіпорындар шығаратын өнімдерде жоғары калориялы болғандықтан, адамның энергетикалық балансын толықтыруда маңызды рөл атқарады. Көптеген кондитерлік өнімдер тағам түріне байланысты 1200-ден 2400 кДж100 г-ға дейінгі аралықта өзгеретін жоғары калориялылығымен сипатталатын қоректік ұзақ сақтау өнімдері (шоколад, печенье, печенье және т.б.) болып табылады. кондитерлік өнімдерді өндіру жоғары механикаландырылған ағынды желілерде жүзеге асырылады, олардың көптеген станциялары толығымен автоматтандырылған және олардың жұмысын компьютерлер басқарады. Ірі механикаландырылған және автоматтандырылған зауыттардың салынуының арқасында өнеркәсіптің географиялық орналасуы айтарлықтай жақсарды. Кондитер фабрикалары тұтыну аймақтарына барынша жақын болды. Өнімдердің ассортименті айтарлықтай өзгерді, халық арасында жоғары сұранысқа ие өнімдердің үлесі артты, медициналық (диабеттік, балалар) кондитерлік өнімдер пайда болды. Құрылған өнеркәсіптік кондитерлік өндіріс олардың бір бөлігін (карамель, тәттілер) күнделікті тағамдық өнімге айналдырды.
2.1 Өндірістің кеңеюі
Қант печеньелерін өндіру және қалыптау үшін кондитерлік жабдығы саласындағы танымал түрік көшбасшысы Birlisim A.S.-дан Werner Pflaiderer туннельдік пешімен біріктірілген жабдық сатып алынды, бұл тамаша сапалы кондитер өнімдерін алуға мүмкіндік береді.
Қысқа нандарды, сұлы печеньесін және қайнатпаларды, қамыр салуға арналған машиналарды, автоматты орау машиналарын және басқа итальяндық өндірушілер Delfin S.R.L, Laser S.R.L, Tekno Solution S.R.L, Tekno stamap S.R.L, Mimac S.R.L, De Danieli S.R.L, It.Costruzi.L.R.pack.
2-сурет.
Салмасы бар печенье өнімдерін өндіру үшін HDM Bakery техникасынан Оңтүстік Кореяда жасалған жабдық сатып алынды. Бұл жабдық Қазақстан аумағында теңдесі жоқ өнімді шығаруға да мүмкіндік береді.
3- сурет.
Сондай-ақ, ассортимент матрицасын саралау үшін Италияда жасалған шынылау және безендіру желісі сатып алынды. Бұл жабдық өнім желісін кеңейтеді.
4-сурет.

3.Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің классификациясы
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді кондитерлік кәсіпорындар келесі ГОСТ, ОСТ, ТУ бойынша шығарады: печенье-ГОСТ 24901-89; крекер - ГОСТ 14033-96; печенье - ГОСТ 14032-68;
зімбірден жасалған кондитерлік өнімдер - ГОСТ 15810-96;
пластиналар - ГОСТ 14031-68;
кондитерлік өнімдер мен торттар - ОСТ 10-060-95;
печенье орамдары - ГОСТ 14621-78;
торттар, ром әйелдер - ГОСТ 15052-96 (торттар);
ұннан жасалған шығыс тәттілері - ГОСТ Р 50228-92.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер - құрамында қанттың, майдың және жұмыртқаның жоғары және ылғалдылығы төмен, негізінен бай өнімдер. Олардың жағымды дәмі мен тартымды көрінісі бар. Олардың ассортименті өте әртүрлі (печенье, крекер, галета, вафли, пряниктер және т.б.). Олар рецепті, пішіні, дайындаудың технологиялық шарттары, әрлеуі, дәмі бойынша ерекшеленеді.
3.1 Печенье
Қант печеньесі - кез келген пішін мен сызба берілуі мүмкін пластикалық қамырдан жасалған ұн өнімі. Қамырда қант пен май көп. Қант қамырынан жасалған бұйымдар ұнтақ, кеуекті және жақсы ісінеді. Қант печеньесінің бетінде үлгі бар. Ылғалдылық 3... 10%. Құрғақ зат бойынша қант мөлшері (сахароза бойынша) - 27%-дан аспайды; құрғақ зат бойынша майдың массалық үлесі - 2 ... 30%. Печеньенің пішіні төртбұрышты, төртбұрышты, дөңгелек және бұйра. Печеньенің қалыңдығы негізінен 7,5 мм, бірақ кейбір сорттарда 7 ... 20 мм болуы мүмкін. Печенье буып-түйіп, салмағы бойынша пакеттерге, қаптарға, қораптарға, металл консервілерге оралып шығарылады.Ұзын печеньелер серпімді-пластикалық-тұтқыр қамырдан жасалады, оның қанттан айырмашылығы пластиктің жеткіліксіздігімен, пішінін әрең алуымен ерекшеленеді. Ұзартылған қамырға қолданған кезде өрнек сақталмайды, өйткені қамыр серпімді қасиеттеріне байланысты бастапқы күйін қалпына келтіреді. Сондықтан ұзын печеньенің бетінде ешқандай өрнек жоқ, тек тесілген жерлер бар. Оның құрамында қантқа қарағанда қант пен май аз: қант 20%-дан аспайды, ал май 3 28%-ды құрайды. Ұзын печеньелер үзілісте қабаттасқан құрылымға ие, бірақ кеуектілігі қант печеньесіне қарағанда аз. Ұзын печеньенің ылғалдылығы 5 ... 9,5% құрайды.
Сары май печеньесі рецепті мен жасалу тәсіліне қарай құммен кетірілетін, құмдалған, көпіртілген сары май, грек жаңғағы (бадам) және кретон болып бөлінеді. Көрсетілген түрлерден басқа, кремді жартылай фабрикаттар негізінде печеньенің бірнеше түрі шығарылады - мысалы, Арман, Каштан торттары.
Сары май печеньесі бөлек атаулармен, сондай-ақ белгілі бір арақатынастағы әртүрлі атаудағы печенье жиынтықтарынан тұратын қоспалар түрінде шығарылады. Сары май печеньесінің ылғалдылығы 15,5% артық емес; қант мөлшері 12% кем емес; май - 2,3% кем емес
3.2 Крекер
Крекер - құрамында майы жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнім. Тұтыну қасиеттеріне сәйкес ол бауырға жақындайды, қабатты және нәзік құрылымға ие. ГОСТ 14033-2015 крекер атауын береді - құрғақ печенье.
Рецепт құрамына, қолданылатын қопсытқыштың түріне, дайындау әдісіне байланысты крекер екі топқа бөлінеді: ашытқы немесе ашытқы және химиялық қопсытқыштар бойынша; ашытқысыз химиялық қопсытқышта.
Бірқатар атаулардың крекерінің рецепті майлы қабат, зире, анис, пияз, ірімшік, көп мөлшерде тұз және т.б. қамтиды. Крекердің пішіні тікбұрышты, дөңгелек, бұйра. Беткі жағы дәммен және көпіршіктердің болуымен кесілген әрбір өнім атауына тән. Крекердің дәмі хош иістендіргіш қоспалардың түріне байланысты өзгереді, оның бөтен дәмі мен иісі жоқ. Крекер оралған және салмағы бойынша шығарылады. Крекерлер таза салмағы 2 кг-ға дейінгі қораптарға, қаптамаларға - 400 г-ға дейін салынады.
Крекер жасау үшін келесі шикізат қажет: бидай ұны, қант ұнтағы немесе қант ұнтағы, маргарин, тұз, натрий бикарбонаты, аммоний карбонаты, ашытқы, меласса, зире, анис және т.б.

5- сурет.

3.3 Галета
Галеталар - әр түрлі шикізат түрлерін қосып немесе қоспай бидай ұнынан жасалған кондитерлік өнімдер. Қамыр ашытқысы ретінде ашытқы және химиялық қопсытқыштар қолданылады. Құрамына қарай галеталар келесіге бөлінеді: майсыз және қантсыз қарапайым; маймен жақсартылған; май және қант қосылған диета. Қарапайым галеталар 1-ші сортты бидай ұнынан, 2-ші сортты бидай ұнынан және бидай ұнынан және 1-ші сұрыпты бидай ұны мен ұн қоспасынан жасалған печеньелерге бөлінеді. Жаппай шығарылатын өнімдерден басқа, құрамында майы жоғары және төмен диеталық печеньелер шығарылады. Диеталық галета семіз немесе салмағы аз адамдарға арналған. Қарапайым галеталар негізінен нан алмастырғыш болып табылады және 2 жылға дейін ұзақ сақтау мерзіміне ие. Галета пішіні төртбұрышты, шаршы, дөңгелек. Галетаның беті тегіс, тесігі бар болуы керек; дақтар мен бөгде қоспаларсыз. Толық бидай ұнынан және 1-ші сортты ұннан жасалған қарапайым галета үшін ұн мен кебек қоспаларына рұқсат етіледі. Галета түсі біркелкі - ашық сарыдан ашық қоңырға дейін. Сынықта галеталар біркелкі кеуектілігі бар қабатты құрылымға ие.
Галеталар қаптамаларға, қораптарға, қаптарға және қораптарға оралған түрде шығарылады. Печеньелер нетто массасы 300 г аспайтын қаптамаларға салынады.Печеньелер нетто массасы 1000 г аспайтын қораптарға салынады.Өлшенген печеньелер нетто массасы 15кг -тен аспайтын жиегі бойынша қатарларға салынады
6-сурет.
Галета жасау үшін келесі шикізат қажет: әртүрлі сортты бидай ұны, түйіршіктелген қант, сары май немесе маргарин, қаймағысыз сүт, меланж, жеміс қайнатпасы, тұз, натрий гидрокарбонаты (сода), аммоний карбонаты, ашытқы, сүт қышқылы. Диеталық галета үшін жартылай фабрикат қажет - инвертті сироп.

4 Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің шикізаты: жаңа түрлері мен сапасына қойылатын талаптар
Ұнды кондитерлік өнімдер өндірісінде өнімнің белгілі бір құрылымын, жағымды дәмі мен хош иісі бар тартымды сыртқы түрін қалыптастыру үшін әртүрлі шикізаттар қолданылады.
Шикізаттың негізгі түрлеріне бидай ұны, қант түйіршіктері, майлар, жұмыртқа өнімдері, қопсытқыштар жатады. Шикізаттың қосымша түрлеріне сүт өнімдері, крахмал, жаңғақтар, жаңа піскен жемістер мен жидектер, жемістер мен жидектердің дайындамалары, какао өнімдері, крахмал шәрбаты, бал, гель түзетін заттар, құрамында спирті бар өнімдер, хош иістендіргіштер, бояғыштар және т.б. жатады. Шикізаттың сапасы. ГОСТ, ОСТ, ТУ, сондай-ақ биомедициналық талаптарға сай келетін және гигиеналық сертификатпен немесе сапа сертификатымен расталған белгілі бір талаптарға сай болуы керек.Кәсіпорынның зертханасы өндіріске түсетін шикізаттың сапасын және өнім шығару шарттарын жүйелі түрде бақылауға міндетті. оның қоймада сақталуы. Қоймада шикізатты сақтаудың оңтайлы шарттары белгілі бір салыстырмалы ылғалдылық пен бөлме температурасы болып табылады. Шикізаттың әрбір түрі үшін бұл көрсеткіштер әртүрлі және оның физикалық күйіне, химиялық құрамына және биологиялық қасиеттеріне байланысты. Сусымалы өнімдерді (ұн, түйіршіктелген қант, крахмал) сақтау үшін қоймада шамамен 15 ° C бөлме температурасы және 60 ... 65% салыстырмалы ылғалдылық болуы керек. Тез бұзылатын өнімдер (сүт, жұмыртқа өнімдері, май және т.б.) орташа температурасы 5 ° C тоңазытқышта сақталады. Шикізатты өндіріске жіберер алдында мұздатылған күйінде алған кезде оны нөлден төмен температурада сақтау керек. Құрамында спирті бар шикізат, хош иістендіргіштер мен бояғыштар оқшауланған бөлмеде сақталады, өйткені иіс шикізаттың басқа түрлеріне оңай ауысады. Осылайша, кәсіпорынға түсетін шикізат, оларды сақтау шарттары және өндіріске дайындау SanPiN 2.3.4.545 - 96 Нан, нан және кондитерлік өнімдерді өндіру санитарлық ережелері мен нормаларына сәйкес болуы керек.

5 Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге қосымша шикізат
Крахмал шәрбаты - сахарозаның кристалдануын кешіктіретін және ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің кептіруге төзімділігін арттыратын крахмалдың (жүгері немесе картоп) толық емес гидролиздену өнімі. Бұл бөтен иіс пен дәмсіз мөлдір тұтқыр сұйықтық.
Кондитерлік өнімдерде крахмал шәрбаты негізінен 78% қатты затпен, қалпына келтіретін заттармен қолданылады.
38 ...44%. Мелассадағы көмірсулардың үлесі: глюкоза - 20%, мальтоза - 20%, декстриндер (жоғары молекулалық салмақ) - 60%. .
Жеміс-жидек шикізаты - кондитерлік өнімдерді өндіруде жаңа піскен және консервіленген түрде қолданылатын шикізат түрлерінің бірі.
Жемістер мен жидектердің жақсы дәмі, нәзік хош иісі бар, әдетте, ашық түсті болады. Жоғары тағамдық құндылығы сіңімді көмірсулардың (сахароза, глюкоза, фруктоза), витаминдердің (А, С, В тобы), минералдардың (Са, К, Fe, P және т.б.), биологиялық белсенді заттардың (катехиндердің, антоцианиндер және т.б.). Жағымды дәм мен хош иіс эфир майларының, эфирлердің және т.б. болуына байланысты қалыптасады. Жемістер мен жидектерде шамамен 85 ... 87% су бар, сондықтан олар ұзақ уақыт сақтауға төтеп бермейді. Құрғақ заттардың 90%-дан астамы көмірсулар - қанттар, пектиндер, крахмал, бояғыш заттар. Пектинді заттардың жеміс мармелады, пастила өнімдері, жеміс тәттілері сияқты өнімдерді өндіруде маңызы зор.
Беттік-белсенді заттар (БАЗ) екі өзара ерімейтін сұйықтықтардың шекарасындағы беттік керілуді азайтады. Беттік-активті заттардың бұл қасиеті жұқа және тұрақты коллоидты жүйелерді (суспензиялар, көбіктер) алу үшін қолданылады.БАЗ молекулалары гидрофильді және гидрофобты топтардан тұрады. Гидрофильді топтар беттік белсенді заттардың суда, ал гидрофобты топтар полярсыз еріткіштерде (май, эфир және т.б.) ерігіштігін қамтамасыз етеді.Осылайша олар беткі қабатта орналасады және жартылай фабрикаттардың физикалық қасиеттерін өзгертеді. Беттік белсенді заттар ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде кеңінен қолданылады. Ең кең таралған фосфолипидтер - табиғи және синтетикалық, олардың құрамына лецитин кіреді.
Пісіру ұнтақтары кеуекті құрылымның пайда болуына және өнімдердің көлемінің ұлғаюына ықпал етеді. Химиялық және биохимиялық қопсытқыш ұнтақтар (наубайхана ашытқылары) қолданылады.Химиялық қопсытқыштар ең көп қолданылады, өйткені кондитерлік қамырда наубайшы ашытқысының әсерін тежейтін қант пен май көп болады. Химиялық қопсытқыштар өндіріс процесінің ұзақтығын қысқартады, шығынды азайтады. Ашытқыны қолдану арқылы қамырды қопсыту бірнеше сағатты алады, химиялық қопсытқышта - қамыр бөліктерін пісіру процесінде. Өнеркәсіпте натрий гидрокарбонаты NaHC03, аммоний карбонаты (NH4)2 CO3 қолданылады.Натрий гидрокарбонаты көміртегі оксиді мен натрий карбонаты (NaaC03) түзіліп 50%-ға ыдырайды. Соңғысы өнімдерге сілтілі реакцияны айтады, бұл тұтынушы үшін өте жағымсыз.
Биохимиялық дезинтеграторлар. Нан ашытқысы пісіру ұнтағы ретінде рецепт бойынша құрамында майы және қантты заттары аз өнімдерде (печенье, крекер, кекстер, ром әйел) қолданылады.Ашытқылар кәсіпорынға пресстелген, құрғақ немесе ашытқы сүті түрінде жеткізіледі , ылғалдылығы , қышқылдық. Ашытқылар - микроорганизмдер. Олардың спирт пен көміртегі тотығы түзілуімен қамыр қанттарының бір бөлігін ашыту мүмкіндігі бар. Ашытқылардың өмірлік белсенділігі үшін оңтайлы температура 26 ... 30 ° C, 55 ° C температурада ашытқы өледі.
Ас тұзы ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің жекелеген түрлерін өндіру үшін пісірілген жартылай фабрикаттың салмағы бойынша 0,5 ... 0,6% мөлшерінде қолданылады және таза дәмдік құндылыққа ие.
Тұздың дәмі тұзды, түсі ақ, бірақ реңктері болуы мүмкін - сұр, қызғылт. Тұзда көзге көрінетін сыртқы механикалық қоспаларға жол берілмейді. Тұз кристалдары үлкен болмауы керек, әйтпесе оны еріту үшін көп уақыт қажет.
5.1 Кондитер өнеркәсібіндегі хош иістендіргіштер.
Хош иістендіргіштер кондитерлік өнімдерге белгілі бір хош иіс пен дәм береді. Олар табиғи және синтетикалық.
Табиғи хош иісті және хош иістендіргіш заттарға какао бұршақтарын өңдеудің жеке өнімдері (какао ұнтағы,қуырылған кофе, жаңғақтар, ваниль, шараптар, дәмдеуіштер, ұнтақталған кептірілген жемістер, әр түрлі өсімдіктердің тамырлары, жапырақтары), сондай-ақ табиғи эфир майлары.Синтетикалық хош иісті заттарға эссенциялар жатады - бұл спирт, су-спирт немесе синтетикалық хош иісті заттардың ацетиптік ерітінділері. . Синтетикалық эссенциялар өнімдерге табиғи заттар сияқты хош иіс береді.
Тағамдық қышқылдар кондитерлік және жартылай фабрикаттарға жемістер мен жидектерге тән қышқыл дәм беру үшін қолданылады. Кондитерлік өнімдердегі қышқылдардың дозасы өнімнің салмағы бойынша 0,7 ... 1,1% құрайды. Лимон, алма, сүт және шарап қышқылдары қолданылады. Лимон қышқылын лимоннан немесе қанттан цитратты ашыту арқылы алады. Тауар лимон қышқылы - түссіз немесе сәл сары түсті кристалдар. Тартар немесе шарап қышқылы шарап өндірісінің қалдықтарынан, негізінен қалдық шарап ашытқыларынан және татарлардан алынады. Татар қышқылы түссіз және мөлдір ірі кристалдар түрінде кристалданады. Ол суда жақсы ериді. Алма қышқылы өсімдік материалдарынан (шаг және мақта жапырақтары) және синтетикалық жолмен алынады. Алма қышқылы кристалды және суда жақсы ериді.
Тағамдық бояғыштар кондитерлік және жартылай фабрикаттарға әртүрлі түстер беру үшін қолданылады. Олар синтетикалық және табиғи болып бөлінеді. Табиғи тағамдық түстер өсімдік немесе жануар текті табиғи өнімдерден алынады. Синтетикалық тағамдық бояулар органикалық синтез өнімдерінен алынады.
Дайындалу технологиясына қарай бояғыштар концентрлі (ақсақал, шие, қарақат және т.б.) және ұнтақ (қызылша) болып бөлінеді.
Бояғыштарды өндіру үшін жидектерден пома немесе шырын, жаңа піскен, кептірілген, сульфатты жидектер, сондай-ақ жемістер мен тамыр дақылдары қолданылады. Табиғи бояғыштардан мыналар қолданылады:
қара жүзім сорттарының позасынан және ақ жидек шырынын қоюландыру арқылы алынатын эно-бояғыш. Қышқыл ортада өнімдерді қызыл түске бояйды;
зімбір тұқымдасының шөптесін өсімдіктерінің тамырынан алынған куркума. Өнімдерді сары түске бояйды;

6.Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің тағамдық құндылығы
Кез келген тағамдық өнімнің тағамдық құндылығын оның құрамындағы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.