Еттің немесе балықтың фаршы
Ф.7.03-03
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М.ӘУЕЗОВ атындағы ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН УНИВЕРСИТЕТІ
Тоқыма және тамақ инженериясы жоғары мектебі
Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы
Бердембетова А.Т., Коштаева Г.Е.
5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған
Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні бойынша
әдістемелік нұсқау
Шымкент, 2020ж.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М.ӘУЕЗОВ атындағы ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
Тоқыма және тамақ инженериясы жоғары мектебі
Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы
Бердембетова А.Т., Коштаева Г.Е.
5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған
Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні бойынша
Әдістемелік нұсқау
Шымкент, 2020ж.
УДК 613.81
Құрастырғандар: Бердембетова А.Т., Коштаева Г.Е.
5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні бойынша зертханалық практикум. -Шымкент: М.Әуезов атындағы ОҚМУ. 2020. - 58 бет.
Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні бойынша зертханалық жұмыстарды, зертханалық талдауларды орындау үшін арналған әдістемелік нұсқау бағдарлама мен оқу жоспары негізінде құрастырылған.
Рецензенттер:Абишев М.Ж.
АТӨТ және Қ кафедрасының мәжілісінде қарастырылып және бекітілді (хаттама №___ ___ ______. 20____г.)
Тоқыма және тамақ инженериясы жоғары мектебінің оқытудың инновациялық технологиясы және әдістемелік қамтамасыз ету комитеті мәжілісінде қаралды және бекітілді (хаттама №1 ___ _____. 20___г.)
М.Әуезов атындағы ОҚУ-нің оқу-әдістемелік кеңесінде баспадан шығаруға ұсынылды.
(хаттама № ____ ____ _________20___г.)
Баспаға жауапты: _____________________
(C) М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік Университеті,2017
МАЗМҰНЫ
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6
Зертханалық жұмыстың мақсаты және міндеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...
7
Зертханалық жұмыс №1.Ет және ет өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.
9
Зертханалық жұмыс № 2 Еттің ақуыздарының денатурациясы мен коагуляциясына химиялық және жылулық өңдеудің әсері.
12
Зертханалық жұмыс № 3.Жылумен өңдеу кезіндегі ет ұлпаларының құрылымдық өзгерістерін зерттеу
18
Зертханалық жұмыс № 4Балық және балық өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу
21
Зертханалық жұмыс №5 Сүт және сүт өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.
24
Зертханалық жұмыс № 6Жылумен өңдеу кезіндегі көкөніс ұлпаларының құрылымдық өзгеруі.
25
Зертханалық жұмыс №7.Жеміс- көкөніс өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.
28
Зертханалық жұмыс №8 Көкөністерді аспаздық жылулық өңдегенде құрамындағы С дәруменіне әсері.
33
Зертханалық жұмыс №9.Крахмалдың қасиеттеріне жылулық өңдеудің әсері.
37
Зертханалық жұмыс № 10 Тұздықтарды өндіру кезіндегі қолданылатын компоненттердің физико-химиялық өзгерістерге ұшырауын зерттеу.
39
Зертханалық жұмыс №11Ұнды аспаздық өнімдердің тұтынушылық сапасын зерттеу ... ... ... ... ..
40
Зертханалық жұмыс № 12.Шикі желімтектің салмағы және сапасын анықтау
Зертханалық жұмыс №13.Дәмдік тағамдардың тұтынушылық сапасын зерттеу.
Зертханалық жұмыс №14.Өсімдік майы мен май өндірісінің тұтынушылық сапасын зерттеу ... .
Зертаханалық жұмыс. №15Жұмыртқаның тұтынушылық сапасын зерттеу.
42
44
46
54
Кіріспе
Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні 5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы бойынша білім алатын бакалаврларды дайындауда оқу жоспары бойынша негізгі пән болып табылады. Бұл пән дәрістен, зертханалық жұмыстан тұрады.
Зертханалық жұмыс бұл сабақтың ажырамас бөлігі болып табылады. Зетрханалық жұмыс барысында студенттер дәріс сабақтарда алған білімін тәжірибе жүзінде шыңдай отырып, технологиялық процесті үйренуге, өндіріс технологиясына әрекет ететін факторлар нәтижесінде өнім сапасының өзгеруі, процесстің жылдамдығы мен шығымын анықтауды үйренеді.
Әдістемелік нұсқау барлық оку процессін қамтитын 15 зертханалық жұмыстан тұрады: әрбір зертханалық жұмыс: жұмыс мақсатынан, теориялық бөлімнен, орындалатын жұмыстың сипаттамасы, қажетті құрал-жабдықтар сипаттамасы, зертханалық жұмыс әдістемесі, технологиялық есепті есептеу, білімін тексеруге арналған сұрақтармен тапсырмалар, жұмысты орындау кезіндегі қауіпсіздік ережелерінен тұрады.
Семестр бойында студенттер силалбуста келтірілген модульге сай зетрханалық жұмыстарды орындайды. Бірінші зертханалық сабақта қауіпсіздік ережесімен танысып және оны бүкіл сабақ барысында қатаң орындауы шарт. Зертханалық жұмысқа студенттер оқытушыдан жұмысқа кірісу туралы рұқсат алғаннан соң ғана барып кіріседі. Ол үшін студенттер жұмыстың мақсаты мен орындалу реті және құрал- жабдықтар сипаттамасы туралы айтып беруі керек. Содан соң барып студенттер 4-5 адамнан бірігіп топ болып зертханалық жұмысты орындайды. Жұмыс орындалып біткен соң әр бір студент жұмыс бойынша есептеулер жүргізіп қорытынды жасауы керек. Зертханалық жұмыс есебін М. Әуезов атындағы ОҚМУ СМЖ 7.04.2015 Оқу сабақтары. Сабақты ұйымдастыруға және жүргізуге қойылатын жалпы талаптарыбойынша құрастырылып қолмен толытырылып немесе баспа түрінде рәсімделеді. Жұмыс есебін қорғау кезінде теориялық бөлім бойынша бақылау сұрақтарына жауап беріледі.
Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні бойынша әдістемелік нұсқау 5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы бойынша білім алатын студенттерге арналған.
Зетрханалық жұмыстың мақсаты мен міндеті
Зетрханалық жұмыстың мақсаты - эксперименттер арқылы теориялық алған білімді шыңдау және тереңіріек жетілдіру, зертханалық жұмысты жүргізу мен нәтижені талдауды іс жүзінде білу.
Зертханалық жұмыстың міндеті:
+ Заманауи ақпараттық технологияны қолдана отырып эксперименттік зерттеуді жүргізудің әдістемесін меңгеру және тәжірибені жетілдіру;
+ Зертханалық құрал-жабдықтар мен техникалық құралдарды эксплутациялауды меңгеру;
+ Алынған нәтижелерді өңдеу, жұмыс нәтижесін дайындау.
Эксперименттік зерттеу төмендегілерге негізделген: шикізат сипаттамасы, шикізат қоспаларын анықтау, шикізаттың физика-химиялық көрсеткіштері бойынша стандартты зерттеулер жүргізу, сапа көрсеткіштерін бағалау және оларға қойылатын талаптар.
Зетрханалық жұмыс барысында студент азық-түлік өнімдерінің жалпы сапа көрсеткіштерін - ылғалдылығы, қышқылдылығы, тығыздығы және т.б. көрсеткіштерін салыстыра отырып анықтауды меңгереді.
Зетрханалық жұмыстың негізгі бөлігі сүт және сүт консервілеріне арналған. Алынған нәтижелер стандартпен салыстырылып, өнім сапасы туралы қорытынды жасалынады.
Оқу барысында кестелік материалдар, плакаттар және т.б. көркемдік құралдары қолданылады.
Сабаққа дайындалуға байланысты студенттерге ұсыныс
Зертханалық жұмысқа студенттер оқытушыдан жұмысқа кірісу туралы рұқсат алғаннан соң ғана барып кіріседі. Ол үшін студенттер жұмыстың мақсаты мен орындалу реті және құрал- жабдықтар сипаттамасы туралы айтып беруі керек.
Студенттер теориялық бөлімдегі материалдармен сондай-ақ зертханалық мәліметтермен терең танысуы, жұмысты орындауға тиянақты әрі мұхият дайындалуы керек және нормативті-техникалық талаптармен таныс болуы шарт.
Сондай -ақ студент зерттеліп отырған объект құрамы мен сапасын, технологиялық процесстер кезінде болатын биохимиялық және физико-химиялық өзгерістер маңызын, жұмыс мақсатын, жұмысты жүргізу әдістемесі мен принциптерін, сапа көрсеткіштерін анықтаудың реті, құрал-жабдықтар құрылымын білуі керек.
Студенттерге зертханалық жұмыс барысында сұрақтар туындаса оқытушыдан сұрауы тиіс.
Оқытушы студенттен сұрау арқылы оның дайындығын тексереді.
Жұмыс жасауға рұхсат алған студент зетрханалық жұмысты әдістемеге сай орындайды.
Зертханалық жұмыс барысында студенттер техникалық қауіпсіздік ережесін, жеке бас гигиенасын сақтауы шарт.
Жұмыс нәтижесінде алынған барлық мәліметтер жинақталып, дәптерге жазылып оларды кесте түрінде рәсімдеп, зертханалық жұмыс туралы есеп дайындайды.
Келесі сабақта студент оқытушыға жұмыс есебін тапсырады.
Есепте жұмыс мақсаты, құрал жабдықтардың қысқаша түрде сипаттамасы, есептеулер мен алынған мәліметтерді талдау болуы шарт. Әрбір орындалған зертханалық жұмысты студент оқытушыға тапсырып бағасын алады.
Зертханалық жұмыс №1
Ет және ет өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.
Жұмыстың мақсаты: ғылыми негізделген дегустациялық анализдің негізгі қабылдауларымен және тұтыну сапасын зерттеу
Теориялық бөлім
Органолептикалық әдістері сыртқы көрінісі мен түсін консистенциясын; иісін; май және сіңірдің жағдайын; сорпаның ашықтығы мен дәмін қарастырады. Ет және ет өнімдерінің жаңалығын 15-200С температурада және табиғи жарық көзінде анықтау ұсынылады.Бұлшық еттің сыртқы көрінісі және түсі етті тексергенде оның бет қыртысы және кептіру жағдайына назар аударады. Ет бетіне қолын тигізу арқылы оның жабысқақтығын анықтайды. Кесу кезіндегі еттің ылғалдылығы оған фильтр қағазын бөлігін қою арқылы анықтайды. Бұлшық ет терісінің түсін беткі бетінде және кесуде орнатады.Консистенциясы. Консистенцияны анықтау үшін жаңа кесілген жерге саусақпен басып оның тегістелуін бақылайды.
Иісі. Иісті анықтауды еттің беткі бетінен бастайды. Сонан соң 3-6см тереңдікте кесілген жеріндегі иісін анықтайды
Майдың жағдайы. Тері асты және ішкі майды оның түсі және консистенциясы бойынша бағалайды. Иісі мен консистенциясын анықтау үшін кіші майды саусақ арасында ысқылау керек.
Сіңірдің жағдайы. Сіңірді қарағанда олардың түстерін белгілейді. Сіңірдің және жеке ірі бұлшық еттердің бетіне саусақпен басу арқылы олардың қаттылығы мен серпімділігін анықтайды.
Сорпының сапасы. Сорпаны мынадай жолмен дайындайды: 20 г фаршты лабораториялық таразыда өлшеп оны көлемі 100мл болатын колбаға орналастырады, 60мл дистельденген су құйып, мұқият араластырады, бетін шынымен жауып оны қайнап тұрған су моншасына қояды.
Сорпаның сапасын оның иісі, мөлдірлігі, түсі және оның бетіндегі еріген майдың жағдайына қарай анықтайды. Сорпаның иісін конусты колбаны 80-850С-қа дейін қайнағанда анықтайды. Суымаған сорпаның бетіндегі май тамшыларына назар аударады. Сонымен қатар қалқып жүрген май тамшыларының ірілігі мен мөлдірлігін белгілейді. Мөлдірлігін анықтау үшін 20мл сорпаны көлемі 25мл болатын 20мл диаметрі бар цилиндрге құйып, көзбен оның мөлдірлігінің дәрежесін анықтайды 1 кесте.
Көрсеткіштер
Етке тән сипаттамалар
Балғындығы
Күмәнді балғындығы
Балғын емес
Ұша бетінің сырт көрінісі және түсі
Кепкен қыртыс бозарған қызғылт немесе бозарған қызыл түсті, ал мұздаған ұшаның түмі қызыл, майы жұмсақ жартылай ашық қызыл түске боялған
Кейбір жерлерінің беті ылғалданған, сәл жабысқақ, түнерген
Беті қатты кеуіп кеткен, сұр-қоңыр шлардармен немесе зеңмен қапталған
Кесінді бұлшық ет
Аздап ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырмайды, түсі еттің түсіне ұқсайды
Ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырады, аздап жабысқақ, қою қызыл түсті
Ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырады, жабысқақ, қызыл қоңыр түсті
Консистенциясы
Кесілген жерінде, саусақпен басқан жағдайда пайда болатын және тез қалпына келетін тығыз, серпімді шұңқыр бар
Кесілген жерінде, саусақпен басқан жағдайда пайда болатын, жайрақ қалпына келетін тығыздығы мен серпімділігі аз шұңқыр бар
Кесілген жерінде, саусақпен басқан жағдайда пайда болатын, қалпына келмейтін, майы жұмсақ.
Иісі
Ерекше, етке тән иіс
Аздап қышқылдау
Қышқыл немесе ашыған немесе аздап щіріген
Майдың жағдайы
Сиыр еті ақ, сарғыш немесе сары түске ие, консистенциясы қатты басқан кезде ұсақталады; қой майы ақ түсті, консистенциясы тығыз
Май сұрлау түске ие, аздап жабысқақ
Май сұрлау түске ие, басқан кезде жағылады
Сіңірдің жағдайы
Серпімді, тығыз, буындарының беті тегіс және жылтыр
Тығыздығы аз, түсі ашық, буын беті аздап шламдармен қапталған
Жұмсарған, сұр түсті, буын беті шламдармен қапталған
Сорпаның мөлдірлігі және хош иісі
Мөлдір, хош иісті
Мөлдір немесе бұлтты, балғын сорпаға тән емес иісі бар
Бұлтты, жағымсыз иісі бар қауызы көп
Жұмысты орындау реті
Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар: су моншасы, 2мл пипетка, пробиркалар, көлемі 150-200мл конустық колбалар, мақта, қағаз фильтрлері, мыс сульфатының 5% дық ертіндісі.
Анализ жүргізу тәртібі: колбаға 20г фарш салып және 60мл дистельденген су құяды. Оны мұқият араластырады. Колбаның бетін жабып, қайнап тұрған су моншасына қояды. Ыстық сорпаны қалыңдығы 5мм ден кем емес мақта арқылы пробиркаға фильтрлейді. Егер фильтрлеуден кейін сорпада нәруыз қауыздары қалса, онда оны тағы қосымша фильтр қағазымен фильтрлейді. Пробиркаға 2мл суыған фильтрат құйып, 5% дық мыс сульфатының 3 тамшысын қосады. Пробирканы 2-3 рет шайқап, штативке қояды. 5 минуттан соң реакция нәтижесін белгілейді. Алынған нәтижелерді 1 кестеге жазыңдар.
2 кесте
ГОСТ Р 51074-2003 талаптары Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар
Үлгі 1
Үлгі 2
... .
Тауардың атауы
Категориясы, сорты
Өндірушінің аты және мекен-жайы
Өндірушінің тауар белгісі
Массасы немесе саны
Тауар құрамы
Тағам қоспалары
Тағамдық қоректілігі
Сақталу шарттары
Жарамдық мерзімі
Еттің, майдың массалық үлесі
Бақылау сұрақтары
1. Өнімнің сапасының құрайтын сенсорлық мінездеме туралы?
2. Өнімнің компоненті мен сенсорлық қасиетіне сипаттама?
3. Дегустациялық анализдің әдістері?
4. Өнімнің сапасының органолептикалық қасиетінің номенклатурасы?
5. Өнімнің сапасын анықтаудың негізгі әдіс тәсілдерін атаңыз.
Зертханалық жұмыс №2
Еттің ақуыздарының денатуратциясы мен коагуляциясына химиялық және жылулық өңдеудің әсері.
Жұмыстың мақсаты:әр түрлі температурада қыздырудың еттің, балықтың, ұнның ерігіштігіне әсер етуін көрсету.
Теориялық бөлімі
Азық-түлік құрамына кіретін нәруыздар денатурацияланады. Одан олардың қасиеттері өзгереді: ерігіштігі, ісу қабілеті, оптикалық тығыздық, электрофоретикалық қозғалыс, бояу әсерлесуі және т.б. осы қасиеттердің өзгеруіне байланысты нәруыздарға жеке технологиялық факторлардың әсер ету дәрежесі қарастырылады.
Жұмысты орындау реті
Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар:
Рефрактометр; фотоэлектроколориметр; шайқауға арналған аппарат; кептіру шкафтары; термометрлер, №3 фильтр кеуекті пластинкамен, 100 мл-лік үш конустық колбалар; 3 мұржа, 6 пробирка, 50мл-лік цилиндр, 25 және 50 мл-лік 3 стакан, 2-5 мл-лік пипеткалар.Сульфосалицилистік қышқылдың 20% дық ертіндісі(реактив 1) натрий гидроксидінің 4 және 30% дық ертіндісі (реактив 2) CuSO4*5Н2О 3,1 % дық ертіндісі (реактив 3).
Реактивтерді дайындау: Реактив 1. Оны 20г қышқылды 80мл дистильденген суда еріту арқылы жасайды. Реактив 2. Оны шамамен 40% дық ертіндіден дайындайды. Натрий гидроксидін фарфорлы ыдыста ерітеді. 450г натрий гидроксидін өлшеп, бірте-бірте араластыруды тоқтатпай оны 550мл дистильденген суға қосады. Ертіндіні суытады, бөтелкеге құйып, бетін кальций хлорлы түтікпен жабады және 2 күнге қалдырып қояды. Осыдан кейін ертіндіні абайлап құйып алады.
Калий және натрий гидроксидтерінің барлығын кальций хлорлы түтік қойылған қақпақпен жабылған жерде сақталу керек. Сұйытылған ертінділерді дайындау үшін алдын ала көмірқышқыл газын алып тастап, 30 мин қайнатылған дистильденген суды пайдаланады. Сұйытылған ертінділерді дайындау үшін қажет 40% концентрлі натрий гидроксидінің көлемі 3 кестеде берілген
3 кесте
Концентрация
Қажетті көлем, мл
40%-дық натрий гидроксиді ертіндісі
сулар
2,5н
175
1л дейін
1 н
70
1л дейін
0,1 н
7
1л дейін
30%
577
175
15%
240
625
4%
70
960
Реактив 3. 5г CuSO4*5H2Oертіндісін 95мл дистильденген суда ерітеді. Еттің немесе балықтың фаршы. Етті үстіңгі майдың жиналуынан босату керек. Етті немесе балық етін 2 рет мясорубка арқылы өткізіп, фаршты араластыру керек 25-50 мл 3 стаканға 10г фарш өлшеп алып 10мл судың көмегімен 100мл конустық колбаға ауыстырады. 1 үлгі фаршты қалдырып қойып, қалған екеуін су моншасында 10 мин ұстап тұрамыз. Су моншасындағы үлгілердің консистенциясы мен түсін суреттеп беру. Барлық фарш үлгілерінен суда еритін нәруыздарды шайқауға арналған аппараттағы сумен фаршты араластыру арқылы алып тастау.Алғашқы жағдайда жылытылған фарштық ісіктерін шыны таяқпен илеу қажет. Фарштың әр үлгісіне 30мл дистильденген су құйып, колбаны резеңкелі жапқышпен жабады және 10 минутқа шайқау аппаратына қою керек. Тегістеу және араластыру кейін барлық үлгілері Конус тәрізді колбаға кептіру үшін бүктелген қағаз сүзгі арқылы сүзеді етті немесе балықты өндіру кейін бөлшектер мәселені, түйіршіктелген 10 мин демалыңыз. Тартылған ет үлгілерін алынған ақуыз мөлшерін салыстыру. Ұн. Үш 100мл конустық колбаға таразыда 5г ұннан өлшеп алады. Бір үлгіні кептіргіш шкафты 120С градуста 20 мин бойы, екіншісін осы уақыт аралығында 160С градуста жылытады, одан кейін ауада суытады. Барлық үлгілерге 30мл ден 4% натрий гидроксиді ертіндісін құйып, колбаны жапқышпен жабады және шайқау аппаратына 10мин қояды.
15 минут бөлшектердің қанықтығын реттеу шешімдерді қалдырыңыз, содан кейін мұқият құрғақ колбаға ақуыз декантированием шешімдер ағызып және кеуекті пластиналар бірқатар 3 арқылы оларды сүзгіден.
Нәтижелері 4 кестеге түсіру қажет.
Зерттеу объектісі
Сульфосалициялық қышқылдың шөгуінен кейінгі нәруыз мөлшері
Ертіндінің сыну коэффиценті
Биуреттік кешендердің қарқынды түсі
Биуреттік кешенді ертінділердің оптикалық тығыздығы
Шикі фарштан ертінді
60[0]С және 90[0]С градуста қыздырылған фарштан ертінді
120[0]С және 160[0]С градуста қыздырылған шикі ұннан ертінді
Зертханалық жұмыс №3
Жылумен өңдеу кезіндегі ет ұлпаларының құрылымдық өзгерістерін зерттеу.
Жұмыстың мақсаты:Температураның ет ақуыздарының ерігіштігіне әсерін зерттеу. Температураның қоршаған орта реакцияларының, кулинариялық ыстықпен өңдеудің ұзақтығының коллагенніңглотинге өтуіне (ауысуына) әсерін көрсету. Еттің анамалиялық түсінік пайда болуына әсер етуші факторларды зерттеу.
Зерттеу нысандары: Бұлшық ет ткані, байланыстырушы ткань, котлет өнімдері.
Температураның ет ақуыздарының ерігіштігіне әсері.
Орындау технологиясы. Етті беткі майлы және тығыз байланыстырушы құрылымдардан(қабаттан) тазарту. Етті еттартқыштан өткізіп, фаршты араластыру керек.Сиымдылығы 50 мл. Болатын 3 ыдысқа салмағы 10 гр. Болатын фарш салып, аузы кең сиымдылығы 100 мл-лік(коническая) колбаға 10 мл. Судың көмегімен өткізу керек. 1 ыдыстағы фаршты бөлме температурасында бақылау үшін қалдырып, қалған екеуін 40 және 70, 50 және 80, 60 және 90 немесе 30 және 100 градусқа дейін ысытылған суға салып, ыдыстағы сұйықтың (смесь) сол температураға жеткенше 10 мин. Ұстау керек.(әр колбаға термометр салу керек) Бақылауға алынған және ысытылған үлгілердің түсін және (консистенциясын) суреттеу. Барлық үлгілерден суда ерігіш белоктарды фаршты сумен араластырғыш аппаратта шайқау арқылы бөліп алу. Бұл үшін ысытылған фарштың түйірлерін басы резеңке шыны таяқшалардың көмегімен езеді. Әр фарш үлгілеріне 30 мл. (дистиллированный) су құяды. Колбалардың аузын резеңке қалпақшалармен жауып шайқау аппаратына 10 минутқа қою керек. Майдалап езіп және араластырып болған соң барлық үлгілерді 10 минут тұндыруға қойып, солан соң бүктемелі қағаз сүзгілер арқылы құрғақ (конические) колбаларға сүзеді. Фарш үлгілерінен алынған ақуыздардың көлемін салыстырады.Тұндыру реакциясы үшін(градиуйрованные) пробиркаларға 5 мл.(фильтрат) құйып, 20 градустық 2 мл. Сульфасалицилді қышқыл қосып, пробирканың аузын тығындап, қозғап 20 мин. Қояды. Тұнбаның көлемін белгілеп қою керек. Әр үлгідегі фарштан алынған ақуыздардың рефрактометриялық анықтамасы ақуыздардыңпризмасына 2-3 тамшы фильтрат тамызып, көрсеткішін алады. Өлшеуді 3 рет жасап, арифметикалық орта мәнін шығарады.
Әр түрлі факторлардың колланенніңглютинге ауысуына әсері.
Орындау технологиясы. Зерттеу нысаны ретінде майдалап шабылған қабырға сүйектері және сиыр етінің сыртындағы жұқа қабықшасын пайдалануға болады. Сыртқы қабықшаны мұқият бұлшық еттен ажыратып, еттурағыштан өткізеді. Техникалық таразымен 25 гр. 8 түйір тартып, әрқайсысын (коническая) (100-200)мл. Кол`
баға өткізеді. Алғашқы 6 колбаға 50 мл. судан құяды да, 7-інші колбаға 40 мл. су және 10 мл. 6 %лимон қышқылын, ал 8-іншісіне 45 мл. су және 6%-тік лимон қышқылының 5 мл-ін құяды. 6,7 және 8 колбалардағы (РН) индикаторлы қағаздың көмегімен өлшеп алып жазу керек. Барлық колбаларды кері мұздатқыштармен байланыстырады. 1,2 және 3 колбаларды жылдам қайнауға дейін жеткізіп баяу отта 30 минут, екіншісін 45 минут, үшіншісін 60 минут ұстайды. Төртінші колбаны 90 градусқа дейін ысытылған суға салып, 1 сағат бойы сол температурада ұстайды. Бесінші үлгіні қайнау температурасында 1 сағат ұстайды. 6,7 және 8-колбаны 1 сағат бойы қайнатады. Көрсетілген уақыт өткен соң колбаларды мұздатқыштан ажыратады. Колбадағы заттарды ағын суда жылдам салқындатады. Колбадағы заттарды өлшемі бар цилиндрге ауыстырып, көлемін 50 мл. жеткізіп мақта арқылы сүзеді.
Әр сорпадағы құрғақ заттарды рефрактометриялық әдіспен анықтайды. Сорпадағы глютиннің көлемін (х,%) есептейді.
Х = a* о, 7vm
а-реф-лық әдіспен анықталған құрғақ заттардың мәні
0,7- құрғақ заттардың глютинге есептелу коэфиценті.
v- сорпа көлемі, мл.
m- қабықша массасы, гр.
Нәтижені 5-қосымшаның таблицасына орналастыру керек.
Таблица 5- Сорпадағы глютиннің жиналуы.
Зерттеу нысандары
Қайнату уақыты
Ортаның РН
Глютин саны
Зерттеу нәтижелерін түсіндіру:
oo Ыстықпен өңдеу ұзақтығының коллагенніңглютинге өтуіне тәуелсіздігін бекіту
oo Температураның глютиннің жиналуына әсерін анықтау
oo Коллагенніңглютинге өтуіне ортаның әсерін анықтау
Ыстық кулинариялық өңдеу кезінде еттің аномалиялық түсінің пайда болуы.
Орындау технологиясы. Техникалық таразымен котлет дайындайтын азық-түліктерді және шабылған етті тартамыз: сиыр еті37 гр.(2 өлшем), бидай наны 9 гр.(2 өлшем), кепкен нан (сухари) 10 гр, қуыратын май-6 гр. Цилиндрлерге 18 мл. су құяды. Оның біреуіне 10 тамшы аммони гидраты қышқылын, екіншісіне (бақылау) 10 тамшы су құямыз. 2 котлет дайындамасын дайындаймыз (суда және аммиак ерітіндісінде), котлеттерді дайындап, табада қуырамыз да қуыру (шкаф) жәшігіне қоямыз. Қуырылған котлеттерді ұзынынан кесіп, олардың түстерін салыстырамыз. Әр үлгіден (сыртқы қабықшасыз) 10 гр. Тартып алып суға ерітіп, мақта арқылы сүземіз. Ортаның РН-ын анықтаймыз. Жасалған жұмыстан қорытынды шығарамыз. Техникалық таразыда 20 гр. 3 түйір ет тартып аламыз. Бұл түйірлерді 200 мл. химиялық стакандарға саламыз. 1-стаканға 100 мл.(дистилированный) су құямыз, 2-стаканға 6%-тік сірке қышқылын және 50 мл. су құямыз, ал үшіншісіне 100 мл. су және 0,3 гр. Ас содасын қосып оны араластырамыз. Барлық стакандағы РН ортаны әмбебап индикаторлы қағаз арқылы анықтаймыз. Үлгілер бар стакандарды плитаға қойып, дайын болғанша қайнатамыз. Сорпа қатты қайнағанда да ыстық су қосамыз. Қайнатып болған соң сорпаны суытып, РН ортаны өлшейміз, сорпадағы еттердің түсін белгілейміз. Нәтижесін 6-таблицаның қосымшасына толтырамыз.
Таблица 6. Еттің ыстықпен өңдеу кезінде РН ортаның еттің түсіне әсері.
Стакан№
Ортаның РН
Етке мінездеме
Сорпаға мінездеме
Қайнатуға дейін
Қайнаған соң
Сыртқы түрі
Кескенде
Қорытындыда ортаның РН әсерін және ысыту арқылы өңдеуден соң еттің түсіне аммиактың әсерін көрсету керек.
Бақылау сұрақтары:
8. Ысыту арқылы өңдеуден соң бұлшық ет тканьдерінің ақуыздарының қасиеттері қалай өзгереді?
9. Ыстық арқылы өңдеуден соң байланыстырушы ақуыздардың құрылымы қалай өзгереді?
10. Ысыту арқылы өңдегенде еттің жұмсауына әсер етуші факторлар.
11. Коллагенніңглютинге ауысуына әсер етуші факторлар.
12. Ет түсінің өзгеруіне әсер етуші факторлар.
13. Ысыту арқылы өңдегенде еттің түсі неге өзгереді?
14. Ыстық арқылы өңдегенде қандай жағдайда етте анамальді(ашық қызыл розовый) түс пайда болады.
Лабораториялык жумыс №4
Балык және балык өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу
Мақсаты: Балық және балық өнімдерін бағалаудың органолептикалық әдістерін меңгеру
Жұмыс мазмұны:
Сауда тәжірибесінде балық және балық өнімдерінің тұтынушылық қасиеттерін бағалау үшін органолептикалық әдістерді пайдаланады. Бұл әдістер өнімнің сапасын жылдам және жеткілікті бағалауға рұқсат етеді.
Бағаны нақты нәтижелермен жеткілікті қамту үшін жақсы жарықтандыру қажет. Өнімнің температурасы 18-20оС болуы керек.
Өнім төсемінің дұрыстығын, толықтығын және тығыздығын, оның сыртқы көрінісін, оқшауланған және қапталған қорғаныс қабаттарының күйін, ал тұздықпен немесе маринадпен құйылған өнімдердің сапасы мен олардың толтырылған сыйымдылықтарын транспорттық ыдыстарда кездейсоқ әдіспен іріктеу арқылы тексереді.
Транспорт ыдысынан іріктелген өнімді органолептикалық бағалау үшін өнімнің 3...5 кг-ы немесе тұтыну ыдысының 3...5 бірлігі, ал блок түріндегі тоңазытылған өнімнен 1...2 блогы алынады. Балықтың бір данасының салмағы 2 кг-нан асса тексеруге үш данадан артық балық жіберілмейді (сапасын бағалауда келіспеушілік туған жағдайда мөлшер екі есе көбейтіледі).
Уылдырықтың, аспаздық өнімдердің және жартылай өңделген өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау орташа сынама бойынша өткізіледі. Әрбір ашылған транспорт ыдысының әр жерінен үш нүктелік сынамадан алып, салмағы 3,0 кг-нан аспайтын біріккен сынаманы құрады.
Біріккен сынаманы мұқият қарап, одан орташа сынаманы ажыратады.
Балық және балық өнімдерінің орташа сынамасының салмағы:
- балық данасының салмағы 0,1 кг және одан кем болса, 0,3-0,5 кг;
- балық данасының салмағы 0,1-0,5 кг-нан асса, 6 балық;
- балық данасының салмағы 0,5-1,0 кг-нан асса, 3 балықты құрауы керек.
Бір балық данасының салмағы 1 кг-нан асса, үш балықтан бас, ортаңғы және құйрығы жағынан денесінің тереңдігіне қарай үш көлденең көк ет кесіп алынады. Балық данасының салмағы 1 кг-нан асса, кесілген кесектердің жалпы массасы 1,0 кг-нан аспауы керек.
Балық өнімдері орташа сынамасының жалпы сынамасының мөлшері 0,5 кг-нан аспауы керек; сонымен қатар қапталдары, ұшасы, арқасы және бүйірлерінің орташа сынамасы әр жерден кесілген бірнеше кесектерден тұруы керек; шоры бар бекіре балығының бөлігі орташа сынамаға енбеуі керек.
Блок түріндегі тоңазытылған өнімдердің орташа сынамасының жалпы салмағы 0,6 кг-нан аспауы керек.
Тұтынушылық ыдыстағы өнімдерге арналған орташа сынаманы тұтыну ыдысының үш ашылмаған бірлігінен құрайды.
Уылдырықтың орташа сынамасының салмағы 0,14-0,45 кг-ға дейін болуы керек. Транспорттық ыдыстан іріктелген, қабымен қоса алғандағы салмағы 0,5 кг-нан кем банкалармен қапталған уылдырықтар үшін уылдырығы бар үш банка іріктеледі.
Әрбір іріктелген банкалардың әр түрлі жерлерінен нүктелік сынамалар алып (салмағы 0,15 кг-нан кем уылдырық банкаларынан нүктелік сынамалар алынбайды), олардан орташа сынаманы құрайды.
Қабымен қоса алғандағы салмағы 0,5 кг және одан асатын банкалармен қапталған уылдырық үшін әрбір ашылған транспорт ыдысынан бір банкадан іріктеледі. Әрбір іріктелген банканың әр түрлі жерлерінен (оның тереңдігі бойынша) нүктелік сынамалар іріктеліп, орташа сынама құралады. Бөшкелік уылдырықтар үшін бөшкенің әр түрлі жерлерінен нүктелік сынамалар іріктеліп, олардан орташа сынаманы құрайды.
Тұздықтағы, маринадтағы өлшеп сатылатын өнімдерден ашылған ыдыстың әртүрлі жерлерінен нүктелік сынамалар іріктеліп, салмағы 0,6 кг-нан аспайтын орташа сынаманы құрайды.
Тоқаштарды немесе балық қосылып жасалған нан өнімдерінен іріктеу барысында әрбір ашылған ыдыстан бір тоқаштан, бірақ партияның жалпы салмағының 0,4 пайызынан және 10 данадан асырмай іріктейді.
Орташа сынама шыны банкамен, пакетпен немесе өнім сапасын сақтайтын басқа ыдыспен қапталуы керек.
Қаптау барысында орташа сынаманы әуелі пергаментке орап, одан кейін тығыз орауыш қағазға орап, байлайды. Шыны банканы тығыз жабылатын шыны қақпақпен немесе мықты тығынмен, полиэтилен қақпақпен немесе басқа да әдістермен герметикалық жабады.
Ұзақ сақталатын өнімді іріктеу барысында орташа сынаманың жарты бөлігін сапа бағасына келіспеу жағдайларына қалдырады. Бұл бөлікті алушының және жеткізушінің мөрімен мөрлейді немесе пломбалайды. Осы бөлік зерттеу өткізетін зертханаларда сақталады.
Зертханалық зерттеуге тағайндалған сынаманың жартысы стандартқа сай құрылған іріктеу актісімен бірге дереу зертханаға жіберілуі керек.
Орташа сынаманы талдауға дайындық
Талдауға арнап іріктелген балықты механикалық кірінен, ірі немесе майдаланған дәмдеуіштерінен және қабығынан тазартады. Балықты жууға болмайды. Тоңазытылған балықты алдын ала жуандығы бойынша -1[о]С температураға дейін ерітеді.
Данасының салмағы 0,1 кг және одан кем майда балықтардан тұратын орташа сынаманы ажыратпастан тартады. Ұзындығы 15 см-ден асатын шабақ мен қара теңіз ставридасындай мойвалардың басын ішкі ағзаларымен және құйрығымен қоса алып тастайды.
Данасының салмағы 0,1-ден 1 кг-ға дейін балықты сүбеге ажыратады: басы мен желбезегін бөліп, еті арқылы ұшасын кесіп, уылдырығымен және сүтімен біріге ішкі ағзаларын алып тастайды; арқасын ұзын бойына кесіп, омыртқа жотасын, қабырғалары мен терісін алып тастайды.
Бұдан соң орташа сынаманы екі рет қол еттартқышынан немесе бір рет электр еттартқышынан өткізеді. Фаршты мұқият араластырып, кварттайды және 100-200 г мөлшердегі бөлігін қақпағы тығыз жабылатын кең мойнақты банкаға салады.
Балықтың әр түрлі түрлерінің түйірлі және ойылған уылдырықтарының орташа сынамасын гомогенизаторда ұнтайды немесе келіде біркелкі массаға жеткенге дейін үгітеді.
Бекіре балықтарының тұздап қатырылған қара уылдырықтарын ұнтақтамайды. Ілмектерді орташа сынаманың әртүрлі жерлерінен іріктейді.
Тексерілмеген өнім физикалық және химиялық зерттеу үшін пайдаланылады, егер олар көзделген болса.
Негізгі органолептикалық көрсеткіштерге мыналар жатады:
- өнімнің түсі, сыртқы көрінісі және тері қабығының күйі;
- балық және балық өнімдерінің консистенциясы;
- балық және балық өнімдерінің иісі;
- балық және басқа өнімдердің дәмі.
Балық және балық өнімдерінің консистенциясын өнімді саусақпен жеңіл қысу арқылы анықтайды.
Барлық тоңазытылған балықтардың консистенциясын дене жуандығының немесе өнім блогының 0-5 температураға дейін еріткеннен кейін анықтайды.
Шикі балықтардың консистенциясын анықтау үшін өткір пышақпен балықтың аса жуан жерінен қиғашынан кеседі. Еттің кесілген шетін басқан кезде ет қатты серпілетін және ізі тез жоғалатын болса консистенциясы тығыз; егер балықтың еті әлсіз серпіліп, ізі де баяу, бірақ толығымен жоғалатын болса консистенциясы әлсіз; егер балықтың еті серпілмей, орны шұқырланып, сонымен бірге шұқырлар толығымен жоғалмайтын болса, консистенциясы жұмсақ; егер етті ысқылау барысында ет саусақтарға жағылатын болса, консистенциясы сыламалы болып саналады.
Балықтан жасалған тұздалған, дәмдендірілген, маринадталған, ысталған, солған, кептірілген өнімдердің, сондай-ақ омыртқа жотасыз теңіз сүтқоректілерінен жасалған жартылай дайын өнімдердің консистенциясын:
- өнімнің аса еттілеу жерін саусақтармен қысу;
- өнімнің аса көлденең жуан кесілген кесегінің шеттерін қысу арқылы;
- шайнау арқылы анықтайды.
Балықтын шырындылығын анықтау үшін оны шайнайды және сонымен бірге балық етінің қабаттарынан шырынның бөлінуі мен шырынның ауыз қуысында ылғалдануы бойынша оның мөлшерін бағалайды.
Бекіре және арқан балықтарының түйірлі уылдырықтарының консистенциясын 18-20[о]С температурада мынадай тәсілдермен анықтайды:
- уылдырықты сырттай тексеру және оның түйірлерінің бір-бірінен бөліну деңгейін анықтау арқылы;
- уылдырықты шайнау арқылы (сонымен бірге дәмін тату арқылы) анықтайды.
Тұздап қатырылған қара уылдырықтың консистенциясын:
- уылдырығы бар банкаға қалақты енгізіп, сезіну арқылы;
- уылдырықты сипап көру арқылы;
- уылдырықтың үстінен қалақшамен басу арқылы;
- уылдырықты шайнау арқылы анықтайды.
Тоңазытылған фарштың консистенциясын келесі тәсілмен анықтайды. Фаршты -1 ... -2[о]С температураға дейін ерітіп, соң тесігінің диаметрі 3...5 мм болатын еттартқыштан екі рет өткізеді және өткізілген фарштан әрқайсысының салмағы 20...25 г болатын 10 дөңгелекті қалыптастырады. Дөңгелектерді қайнап тұрған суға салып, баяу отта 10 минут қайнатады. Қайнау соңында дөңгелектер өз пішінін сақтауы керек.
Консервілердің консистенциясын қатты және сұйықтары үшін бөлек анықтайды.
Қатты бөліктерінің консистенциясын тығыздығы, шырындылығы және нәзіктігі бойынша бағалайды.
Тығыздығын шанышқының тегіс жағымен кесек пен ұшасының қырының ортасынан басып, сонымен қатар шайнау арқылы анықтайды.
Шырыны мен нәзіктігін дәмін тату арқылы анықтайды.
Сұйық бөлігінің консистенциясын стақанда жеңіл шайқаумен оның сұйық, сұйықтау және қою екендігіне қарай анықтайды.
Иісін анықтау
Тірі балық пен тірі омыртқасыздардың иісін олардың жабындыларынан, ал балықтарда сонымен қатар желбезектерінен анықтайды.
Шикі балықтардың иісін анықтау үшін арқасынан кесілген бұлшықетінің кесегін саусақтармен ысқылап, соң ысылған қабатты иіскеп анықтайды. Қосымша мәліметтер үшін балықты құйрығынан басының ортасына дейін өткір пышақпен кесіп, омыртқа жотаны жалаңаштайды, соң омыртқа жотаға жабысып тұратын ет қабаттарын иіскеп анықтайды. Жас балықтың өзіне тән иісі айқын байқалады. Балықтардың иістері әртүрлі теңіз балдырларының немесе жаңа жұлынған қиярдың және тағы басқа да иістерге ұқсас болады. Сапасы төмендеген сайын балықты етінің иісі бұзыла бастайды.
Ерітілмеген балықтың иісін пышақпен сынау арқылы анықтайды. Ол үшін пышақтың жүзін қайнап тұрған суға 10-12 минутқа батырып тұрады. Пышақты бас жағына анальдық тесігіне жақын омыртқа жотасының бағыты бойынша еттің тарапынан ішкі ағзаларына қарай сұғады және әр алған сайын пышақты иіскеп көріп, иісін анықтайды.
Балық (тірі емес) пен балық өнімдерінің және сүтқоректілерден жасалған өнімдердің иісі пышақ жүзін немесе түйреуішті өнімге енгізу арқылы иіскеп, анықтайды. Түйреуіш орта бөлігінің диаметрі 0,6 см-ден аспайтын, ұшы үшкірленген конус тәріздес таяқша ретінде құрғақ жұмсақ, иіссіз ағаштан жаслауы қажет. Әрбір сынаудан кейін түйреуішті қырып тастап, ал әрбір кемшілігі бар өнім даналарын зерттегеннен кейін оны ауыстыру қажет.
Майда балықтардың (шикі және мұздатылған) иісін жабынды кілегейінің иісінен анықтайды.
Тоңазытылған омыртқасыз сүтқоректілердің иісін өнімнің температурасын 18-20[о]С-қа дейін ерітіп, соң анықтайды. Блоктағы таңазытылған омыртқасыз сүтқоректілердің иісін шытынаған жеріне пышақ немесе т үйреуіш сұғу арқылы немесе ерітіп анықтайды.
Иісін бағалауда күмән туған жағдайда қайнату арқылы сынау қажет. Бұл жағдайда тоңазытылған өнімдер (түшпарадан басқасы) алдын ала ерітіледі. Балық пен омытқасыздарды кәдімгі аспаздық өңдеудегідей ажыратып (өлшеміне қарай 3-12 минут) қақпағы бар таза ыдыста буда немесе өзгеше иісі мен дәмі жоқ таза сумен баяу отта қайнатады, өнім мен судың ара қатынасы 1:2.
Қайнау сынамасынынң уақыты барысында және кейін будың, сорпаның және қайнатылған өнімнің (қайнатылған өнімді тәрелкеге салады) иісін анықтайды.
Уылдырықтың иісін анықтау үшін арқан және бекіре балықтарының қабымен қоса алғандағы салмағы 0,5 кг және одан асатын банкадағы түйір уылдырықтары мен қапталған қара уылдырықтардан үстінен 2-3 см тереңдікте және банка қабырғасынан дәл сондай қашықтықта етіп бөлігі іріктеледі. Қабымен қоса алғандағы салмағы 350 г және одан кем банкамен қапталған уылдырықтардың иісін банка ішіндегісімен тұтастай анықтайды және сонымен бірге дәмін татып көреді.
Термиялық өңделген аспаздық өнімдердің (балық, котлет, тоқаш және т.б.) иістерін сындырып немесе көлденеңінен кесіп, иіскеп көреді және бір уақытта түсін де байқайды.
Консервілердің иісін банканы ашқан бойда банка ішіндегісін тәрелкеге салып иіскеу арқылы анықтайды.
Дәмін анықтау
Аспаздық өңдеусіз пайдалануға тағайындалған балық және басқа да өнімдерінің, сонымен қоса уылдырықтың дәмін шайнау арқылы (сонымен бірге дәмін де) анықтайды.
Салқындатылған және тоңазытылған өнімдердің дәмін, сонымен бірге иісін сынаманы 18[о]С-тан төмендетпей ерітіп, ал термикалық өңделген өнімдерді (қуырылған, пісірілген, ысталған ыстық өнімдерді) 20 және 30[о]С температураға дейін суытқаннан кейін анықтайды.
Балық қосылып жасалған нан өнімдердің дәмін алдымен ішіне салынған өнімді, кейін сыртымен қоса татып көреді.
Тұздалған, солған, ысталған балықтардың дәмін тату үшін балық ұшасының аса еттілеу жерінен жота сүйегіне перпендикуляр етіп өткір пышақпен үлгі кесіп алады. Кесектің жуандығы 1 см-ден аспауы керек.
Дәмді бағалау кезінде аталған шикізат түрінің өзіне тән ерекшелік деңгейін және дәмді өңдеу тәсілін, сонымен қатар балықтың пісіп жетілуі мен қышқылданған майдың өзгеше дәмдерінің болуын бағалайды. Ысталған балықта түтіннің шайырлы заттарының ащы дәмі, сонымен қатар мұхит балықтарында қышқылдау дәм сезіледі.
№5 зертханалық жұмыс
Сүт және сүт өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.
Жұмыстың мақсаты:Сүт, йогурт және сүзбе өнім түрлері бойынша мемлекеттік стандарттармен белгіленген көптеген көрсеткіштер бойынша ұсынылған үлгілердің сапасын бағалау.Бастамас бұрын, студенттер екі топтарға бөлінеді үлгілердің белгілі бір санын дайындап әр топ мұғалімінің тиісті тапсырмасын алады.Сүттің құрамындағы майдың массалық үлесін (Гербер әдісі) және ақуыздың массалық үлесін ГОСТ 25179 бойынша анықтау.
Теориялық бөлімі
Жұмыстың орындалу техникасы
Майдың массалық үлесін анықтау
Майдың массалық үлесін сүттің әр партиясында ГОСТ 5867 Бойынша анықтайды.
Сут партиясы дегеніміз оргонолептикалық және физико-химиялық қасиеттері жағынан біртекті және бір құжатқа дайындалғанн сүт.
Бұл әдіс концентрленген күкірт қышқылы мен изоамил спирті әсерінен сүттен майдың бөлінуіне, одан әрі центрифугалау және май өлшегіштің градуирленген бөлігінде бөлінген майдың көлемін өлшеуге негізделген.
Таза сүтті май өлшегішке аузын былғап алмай 10см3 күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82 гсм3) кұямыз және сұйықтықтар араласып кетпеу үшін мұқият пипеткамен 10,77 см3 сүт қосамыз (пипеткадағы сүттің деңгейін төменгі мениск нүктесі бойынша белгілейміз).
Сүт пипеткадан жай ағуы керек, пипетка босағаннан кейін оны май өлшегіштің аузынан 3 секундтан кейін алу керек. Сүтті пипеткадан үрлеуге болмайды. Содан соң май өлшегішке 1 см3 изоамил спиртін қосады.
Май өлшегішті құрғақ пробкамен жабады, кейін ақуызды заттар толық ерігенше май өлшегішті сілкиді, ондағы сұйықтықтар толық араласу үшін 4-5 рет айналдырып төңкереміз. Содан соң май өлшегішті пробкасын жоғары қарай 5 минутқа су моншасына 65+-2°C тесператураға қоямыз.
Зерттелетін май өлшегіштерді су моншасынан алып, оларды жұмысшы бөлігімен центрге бір-біріне қарама-қарсы симметриялық етіп центрифугаға сумен толтырылған май өлшегішті саламыз.
Центрифуга қақпағын жауып, май өлшегіштерді 5 минут 1000с-1 жоғары айналу жылдамдығында центрифугалаймыз. Кейін әр май өлшегіште резиналы тығынмен май бағанын шкаласы бар трубкада орналасатындай етіп регулирлейміз. Май өлшегіштерді тығынмен төмен қарай 65+-2°C теспературада су моншасына саламыз. 5 минуттан соң май өлшегіштерді су моншасынан алып, тез арада майды өлшейміз. Өлшеген кезде май өлшегішті вертикаль ұстаймыз, май шекарасы көз деңгейінде болуы тиіс. Тығынды жоғары және төмен жылжыту арқылы шкаланың бүкіл бөліктерінде май бағанының төменгі шекарасын белгілейміз және сол белгіленген бөлігінен бастап май бағанының төменгі мениск нүктесіне дейін бөліктердің санын есептейді.
Ақуыздың массалық үлесін ГОСТ 25179 бойынша анықтау
Калориметриялық әдіс
Ақуыздың массалық үлесін 10 күнде кемінде 1 рет анықтайды. Үлгілерді сұрыптай, оларды сынауға дайындау ГОСТ 13928 бойынша жүргізіледі, үлгілерді консервілеу жіберілмейді.
Анықтау әдістемесі. Шыны пробиркаға 1 см3 сүт құяды, 20 см3 бояғыш ерітіндісін құйып, резиналы тығынмен пробирканы жабады. Пробирканы 2-10 рет айналдырып араластырамыз. Сілкуге болмайды, себебі сілкіген кезде қиын еритін көбік пайда болады. Пробирканы центрифугаға орналастырып, 25 с-1 (1500обмин) айналу жиілігінде 10 минут немесе 16 с-1 (100 обмин) айналу жиілігінде 20 мин центрифугалайды. Пипеткамен 1см3 сұйықтықты алып, оны сыйымдылығы 50 см3 өлшегіш колбаға құяды. Көлемін колбадағы беогіге дейін дистелденген сумен жеткізеді және жақсылап араластырады. Осындай әдіспен бояғыш ерітіндісінің оптикалық тығыздығын өлшегіш колбадағы қосылған құрамына қатынасында анықтайды.
Ақуыздың массалық үлесін (γ) пайызбен мына формула бойынша анықтайды:
γ = 7.78 Д - 1,34
Мұндағы: Д - өлшенген оптикалық тығыздық, оптикалық тығыздық бірлігі;
7,78 - эмпирикалық коэффициент, % оптикалық тығыздық бірлігі;
1,34 - эмпирикалық коэффициент, %.
Жіберілетін нәтиже қателігі шегі ақуыздың массалық үлесі 2,5-4,0% диапазонында +-0,1%.
Соңғы нәтижесі ретінде нәтижелерді екінші ондыққадейін дөңгелектей отырып, екі параллель анықтамалардың орташа арифметикалық мәні алынады.
Рефрактометрикалық әдіс
Рефрактометрикалық әдіс сүттің және сүттің дәл сондай ақуызсыз сүт іркітінің (сыворотка) сыну көрсеткіштерін өлшуге негізделген, олардың арасындағы аырмашылық сүттегі ақуыздың массалық үлесіне тура пропорционал.
Анықтау әдістемесі. 3 флаконға 5 см3 сүт құяды, 6 тамшы кальций хлоридін қосады. Флакондарды су моншасына орналастырып, су моншасына судыфлаконның жартысынан асырып құямыз. Су моншасын жауып, электроплиткаға орналастырады, суды қайнатуға дейін жеткізіп, 10 минуттан аса қайнатады. Су моншасын ашпай, ыстық суды қақпағындағы тесік арқылы араластырып, су моншасына салқын су құйып, флакондарды 2 минуттан аса ұстайды. Су ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М.ӘУЕЗОВ атындағы ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН УНИВЕРСИТЕТІ
Тоқыма және тамақ инженериясы жоғары мектебі
Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы
Бердембетова А.Т., Коштаева Г.Е.
5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған
Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні бойынша
әдістемелік нұсқау
Шымкент, 2020ж.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М.ӘУЕЗОВ атындағы ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
Тоқыма және тамақ инженериясы жоғары мектебі
Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы
Бердембетова А.Т., Коштаева Г.Е.
5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған
Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні бойынша
Әдістемелік нұсқау
Шымкент, 2020ж.
УДК 613.81
Құрастырғандар: Бердембетова А.Т., Коштаева Г.Е.
5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні бойынша зертханалық практикум. -Шымкент: М.Әуезов атындағы ОҚМУ. 2020. - 58 бет.
Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні бойынша зертханалық жұмыстарды, зертханалық талдауларды орындау үшін арналған әдістемелік нұсқау бағдарлама мен оқу жоспары негізінде құрастырылған.
Рецензенттер:Абишев М.Ж.
АТӨТ және Қ кафедрасының мәжілісінде қарастырылып және бекітілді (хаттама №___ ___ ______. 20____г.)
Тоқыма және тамақ инженериясы жоғары мектебінің оқытудың инновациялық технологиясы және әдістемелік қамтамасыз ету комитеті мәжілісінде қаралды және бекітілді (хаттама №1 ___ _____. 20___г.)
М.Әуезов атындағы ОҚУ-нің оқу-әдістемелік кеңесінде баспадан шығаруға ұсынылды.
(хаттама № ____ ____ _________20___г.)
Баспаға жауапты: _____________________
(C) М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік Университеті,2017
МАЗМҰНЫ
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6
Зертханалық жұмыстың мақсаты және міндеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...
7
Зертханалық жұмыс №1.Ет және ет өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.
9
Зертханалық жұмыс № 2 Еттің ақуыздарының денатурациясы мен коагуляциясына химиялық және жылулық өңдеудің әсері.
12
Зертханалық жұмыс № 3.Жылумен өңдеу кезіндегі ет ұлпаларының құрылымдық өзгерістерін зерттеу
18
Зертханалық жұмыс № 4Балық және балық өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу
21
Зертханалық жұмыс №5 Сүт және сүт өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.
24
Зертханалық жұмыс № 6Жылумен өңдеу кезіндегі көкөніс ұлпаларының құрылымдық өзгеруі.
25
Зертханалық жұмыс №7.Жеміс- көкөніс өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.
28
Зертханалық жұмыс №8 Көкөністерді аспаздық жылулық өңдегенде құрамындағы С дәруменіне әсері.
33
Зертханалық жұмыс №9.Крахмалдың қасиеттеріне жылулық өңдеудің әсері.
37
Зертханалық жұмыс № 10 Тұздықтарды өндіру кезіндегі қолданылатын компоненттердің физико-химиялық өзгерістерге ұшырауын зерттеу.
39
Зертханалық жұмыс №11Ұнды аспаздық өнімдердің тұтынушылық сапасын зерттеу ... ... ... ... ..
40
Зертханалық жұмыс № 12.Шикі желімтектің салмағы және сапасын анықтау
Зертханалық жұмыс №13.Дәмдік тағамдардың тұтынушылық сапасын зерттеу.
Зертханалық жұмыс №14.Өсімдік майы мен май өндірісінің тұтынушылық сапасын зерттеу ... .
Зертаханалық жұмыс. №15Жұмыртқаның тұтынушылық сапасын зерттеу.
42
44
46
54
Кіріспе
Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні 5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы бойынша білім алатын бакалаврларды дайындауда оқу жоспары бойынша негізгі пән болып табылады. Бұл пән дәрістен, зертханалық жұмыстан тұрады.
Зертханалық жұмыс бұл сабақтың ажырамас бөлігі болып табылады. Зетрханалық жұмыс барысында студенттер дәріс сабақтарда алған білімін тәжірибе жүзінде шыңдай отырып, технологиялық процесті үйренуге, өндіріс технологиясына әрекет ететін факторлар нәтижесінде өнім сапасының өзгеруі, процесстің жылдамдығы мен шығымын анықтауды үйренеді.
Әдістемелік нұсқау барлық оку процессін қамтитын 15 зертханалық жұмыстан тұрады: әрбір зертханалық жұмыс: жұмыс мақсатынан, теориялық бөлімнен, орындалатын жұмыстың сипаттамасы, қажетті құрал-жабдықтар сипаттамасы, зертханалық жұмыс әдістемесі, технологиялық есепті есептеу, білімін тексеруге арналған сұрақтармен тапсырмалар, жұмысты орындау кезіндегі қауіпсіздік ережелерінен тұрады.
Семестр бойында студенттер силалбуста келтірілген модульге сай зетрханалық жұмыстарды орындайды. Бірінші зертханалық сабақта қауіпсіздік ережесімен танысып және оны бүкіл сабақ барысында қатаң орындауы шарт. Зертханалық жұмысқа студенттер оқытушыдан жұмысқа кірісу туралы рұқсат алғаннан соң ғана барып кіріседі. Ол үшін студенттер жұмыстың мақсаты мен орындалу реті және құрал- жабдықтар сипаттамасы туралы айтып беруі керек. Содан соң барып студенттер 4-5 адамнан бірігіп топ болып зертханалық жұмысты орындайды. Жұмыс орындалып біткен соң әр бір студент жұмыс бойынша есептеулер жүргізіп қорытынды жасауы керек. Зертханалық жұмыс есебін М. Әуезов атындағы ОҚМУ СМЖ 7.04.2015 Оқу сабақтары. Сабақты ұйымдастыруға және жүргізуге қойылатын жалпы талаптарыбойынша құрастырылып қолмен толытырылып немесе баспа түрінде рәсімделеді. Жұмыс есебін қорғау кезінде теориялық бөлім бойынша бақылау сұрақтарына жауап беріледі.
Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы пәні бойынша әдістемелік нұсқау 5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы бойынша білім алатын студенттерге арналған.
Зетрханалық жұмыстың мақсаты мен міндеті
Зетрханалық жұмыстың мақсаты - эксперименттер арқылы теориялық алған білімді шыңдау және тереңіріек жетілдіру, зертханалық жұмысты жүргізу мен нәтижені талдауды іс жүзінде білу.
Зертханалық жұмыстың міндеті:
+ Заманауи ақпараттық технологияны қолдана отырып эксперименттік зерттеуді жүргізудің әдістемесін меңгеру және тәжірибені жетілдіру;
+ Зертханалық құрал-жабдықтар мен техникалық құралдарды эксплутациялауды меңгеру;
+ Алынған нәтижелерді өңдеу, жұмыс нәтижесін дайындау.
Эксперименттік зерттеу төмендегілерге негізделген: шикізат сипаттамасы, шикізат қоспаларын анықтау, шикізаттың физика-химиялық көрсеткіштері бойынша стандартты зерттеулер жүргізу, сапа көрсеткіштерін бағалау және оларға қойылатын талаптар.
Зетрханалық жұмыс барысында студент азық-түлік өнімдерінің жалпы сапа көрсеткіштерін - ылғалдылығы, қышқылдылығы, тығыздығы және т.б. көрсеткіштерін салыстыра отырып анықтауды меңгереді.
Зетрханалық жұмыстың негізгі бөлігі сүт және сүт консервілеріне арналған. Алынған нәтижелер стандартпен салыстырылып, өнім сапасы туралы қорытынды жасалынады.
Оқу барысында кестелік материалдар, плакаттар және т.б. көркемдік құралдары қолданылады.
Сабаққа дайындалуға байланысты студенттерге ұсыныс
Зертханалық жұмысқа студенттер оқытушыдан жұмысқа кірісу туралы рұқсат алғаннан соң ғана барып кіріседі. Ол үшін студенттер жұмыстың мақсаты мен орындалу реті және құрал- жабдықтар сипаттамасы туралы айтып беруі керек.
Студенттер теориялық бөлімдегі материалдармен сондай-ақ зертханалық мәліметтермен терең танысуы, жұмысты орындауға тиянақты әрі мұхият дайындалуы керек және нормативті-техникалық талаптармен таныс болуы шарт.
Сондай -ақ студент зерттеліп отырған объект құрамы мен сапасын, технологиялық процесстер кезінде болатын биохимиялық және физико-химиялық өзгерістер маңызын, жұмыс мақсатын, жұмысты жүргізу әдістемесі мен принциптерін, сапа көрсеткіштерін анықтаудың реті, құрал-жабдықтар құрылымын білуі керек.
Студенттерге зертханалық жұмыс барысында сұрақтар туындаса оқытушыдан сұрауы тиіс.
Оқытушы студенттен сұрау арқылы оның дайындығын тексереді.
Жұмыс жасауға рұхсат алған студент зетрханалық жұмысты әдістемеге сай орындайды.
Зертханалық жұмыс барысында студенттер техникалық қауіпсіздік ережесін, жеке бас гигиенасын сақтауы шарт.
Жұмыс нәтижесінде алынған барлық мәліметтер жинақталып, дәптерге жазылып оларды кесте түрінде рәсімдеп, зертханалық жұмыс туралы есеп дайындайды.
Келесі сабақта студент оқытушыға жұмыс есебін тапсырады.
Есепте жұмыс мақсаты, құрал жабдықтардың қысқаша түрде сипаттамасы, есептеулер мен алынған мәліметтерді талдау болуы шарт. Әрбір орындалған зертханалық жұмысты студент оқытушыға тапсырып бағасын алады.
Зертханалық жұмыс №1
Ет және ет өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.
Жұмыстың мақсаты: ғылыми негізделген дегустациялық анализдің негізгі қабылдауларымен және тұтыну сапасын зерттеу
Теориялық бөлім
Органолептикалық әдістері сыртқы көрінісі мен түсін консистенциясын; иісін; май және сіңірдің жағдайын; сорпаның ашықтығы мен дәмін қарастырады. Ет және ет өнімдерінің жаңалығын 15-200С температурада және табиғи жарық көзінде анықтау ұсынылады.Бұлшық еттің сыртқы көрінісі және түсі етті тексергенде оның бет қыртысы және кептіру жағдайына назар аударады. Ет бетіне қолын тигізу арқылы оның жабысқақтығын анықтайды. Кесу кезіндегі еттің ылғалдылығы оған фильтр қағазын бөлігін қою арқылы анықтайды. Бұлшық ет терісінің түсін беткі бетінде және кесуде орнатады.Консистенциясы. Консистенцияны анықтау үшін жаңа кесілген жерге саусақпен басып оның тегістелуін бақылайды.
Иісі. Иісті анықтауды еттің беткі бетінен бастайды. Сонан соң 3-6см тереңдікте кесілген жеріндегі иісін анықтайды
Майдың жағдайы. Тері асты және ішкі майды оның түсі және консистенциясы бойынша бағалайды. Иісі мен консистенциясын анықтау үшін кіші майды саусақ арасында ысқылау керек.
Сіңірдің жағдайы. Сіңірді қарағанда олардың түстерін белгілейді. Сіңірдің және жеке ірі бұлшық еттердің бетіне саусақпен басу арқылы олардың қаттылығы мен серпімділігін анықтайды.
Сорпының сапасы. Сорпаны мынадай жолмен дайындайды: 20 г фаршты лабораториялық таразыда өлшеп оны көлемі 100мл болатын колбаға орналастырады, 60мл дистельденген су құйып, мұқият араластырады, бетін шынымен жауып оны қайнап тұрған су моншасына қояды.
Сорпаның сапасын оның иісі, мөлдірлігі, түсі және оның бетіндегі еріген майдың жағдайына қарай анықтайды. Сорпаның иісін конусты колбаны 80-850С-қа дейін қайнағанда анықтайды. Суымаған сорпаның бетіндегі май тамшыларына назар аударады. Сонымен қатар қалқып жүрген май тамшыларының ірілігі мен мөлдірлігін белгілейді. Мөлдірлігін анықтау үшін 20мл сорпаны көлемі 25мл болатын 20мл диаметрі бар цилиндрге құйып, көзбен оның мөлдірлігінің дәрежесін анықтайды 1 кесте.
Көрсеткіштер
Етке тән сипаттамалар
Балғындығы
Күмәнді балғындығы
Балғын емес
Ұша бетінің сырт көрінісі және түсі
Кепкен қыртыс бозарған қызғылт немесе бозарған қызыл түсті, ал мұздаған ұшаның түмі қызыл, майы жұмсақ жартылай ашық қызыл түске боялған
Кейбір жерлерінің беті ылғалданған, сәл жабысқақ, түнерген
Беті қатты кеуіп кеткен, сұр-қоңыр шлардармен немесе зеңмен қапталған
Кесінді бұлшық ет
Аздап ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырмайды, түсі еттің түсіне ұқсайды
Ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырады, аздап жабысқақ, қою қызыл түсті
Ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырады, жабысқақ, қызыл қоңыр түсті
Консистенциясы
Кесілген жерінде, саусақпен басқан жағдайда пайда болатын және тез қалпына келетін тығыз, серпімді шұңқыр бар
Кесілген жерінде, саусақпен басқан жағдайда пайда болатын, жайрақ қалпына келетін тығыздығы мен серпімділігі аз шұңқыр бар
Кесілген жерінде, саусақпен басқан жағдайда пайда болатын, қалпына келмейтін, майы жұмсақ.
Иісі
Ерекше, етке тән иіс
Аздап қышқылдау
Қышқыл немесе ашыған немесе аздап щіріген
Майдың жағдайы
Сиыр еті ақ, сарғыш немесе сары түске ие, консистенциясы қатты басқан кезде ұсақталады; қой майы ақ түсті, консистенциясы тығыз
Май сұрлау түске ие, аздап жабысқақ
Май сұрлау түске ие, басқан кезде жағылады
Сіңірдің жағдайы
Серпімді, тығыз, буындарының беті тегіс және жылтыр
Тығыздығы аз, түсі ашық, буын беті аздап шламдармен қапталған
Жұмсарған, сұр түсті, буын беті шламдармен қапталған
Сорпаның мөлдірлігі және хош иісі
Мөлдір, хош иісті
Мөлдір немесе бұлтты, балғын сорпаға тән емес иісі бар
Бұлтты, жағымсыз иісі бар қауызы көп
Жұмысты орындау реті
Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар: су моншасы, 2мл пипетка, пробиркалар, көлемі 150-200мл конустық колбалар, мақта, қағаз фильтрлері, мыс сульфатының 5% дық ертіндісі.
Анализ жүргізу тәртібі: колбаға 20г фарш салып және 60мл дистельденген су құяды. Оны мұқият араластырады. Колбаның бетін жабып, қайнап тұрған су моншасына қояды. Ыстық сорпаны қалыңдығы 5мм ден кем емес мақта арқылы пробиркаға фильтрлейді. Егер фильтрлеуден кейін сорпада нәруыз қауыздары қалса, онда оны тағы қосымша фильтр қағазымен фильтрлейді. Пробиркаға 2мл суыған фильтрат құйып, 5% дық мыс сульфатының 3 тамшысын қосады. Пробирканы 2-3 рет шайқап, штативке қояды. 5 минуттан соң реакция нәтижесін белгілейді. Алынған нәтижелерді 1 кестеге жазыңдар.
2 кесте
ГОСТ Р 51074-2003 талаптары Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар
Үлгі 1
Үлгі 2
... .
Тауардың атауы
Категориясы, сорты
Өндірушінің аты және мекен-жайы
Өндірушінің тауар белгісі
Массасы немесе саны
Тауар құрамы
Тағам қоспалары
Тағамдық қоректілігі
Сақталу шарттары
Жарамдық мерзімі
Еттің, майдың массалық үлесі
Бақылау сұрақтары
1. Өнімнің сапасының құрайтын сенсорлық мінездеме туралы?
2. Өнімнің компоненті мен сенсорлық қасиетіне сипаттама?
3. Дегустациялық анализдің әдістері?
4. Өнімнің сапасының органолептикалық қасиетінің номенклатурасы?
5. Өнімнің сапасын анықтаудың негізгі әдіс тәсілдерін атаңыз.
Зертханалық жұмыс №2
Еттің ақуыздарының денатуратциясы мен коагуляциясына химиялық және жылулық өңдеудің әсері.
Жұмыстың мақсаты:әр түрлі температурада қыздырудың еттің, балықтың, ұнның ерігіштігіне әсер етуін көрсету.
Теориялық бөлімі
Азық-түлік құрамына кіретін нәруыздар денатурацияланады. Одан олардың қасиеттері өзгереді: ерігіштігі, ісу қабілеті, оптикалық тығыздық, электрофоретикалық қозғалыс, бояу әсерлесуі және т.б. осы қасиеттердің өзгеруіне байланысты нәруыздарға жеке технологиялық факторлардың әсер ету дәрежесі қарастырылады.
Жұмысты орындау реті
Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар:
Рефрактометр; фотоэлектроколориметр; шайқауға арналған аппарат; кептіру шкафтары; термометрлер, №3 фильтр кеуекті пластинкамен, 100 мл-лік үш конустық колбалар; 3 мұржа, 6 пробирка, 50мл-лік цилиндр, 25 және 50 мл-лік 3 стакан, 2-5 мл-лік пипеткалар.Сульфосалицилистік қышқылдың 20% дық ертіндісі(реактив 1) натрий гидроксидінің 4 және 30% дық ертіндісі (реактив 2) CuSO4*5Н2О 3,1 % дық ертіндісі (реактив 3).
Реактивтерді дайындау: Реактив 1. Оны 20г қышқылды 80мл дистильденген суда еріту арқылы жасайды. Реактив 2. Оны шамамен 40% дық ертіндіден дайындайды. Натрий гидроксидін фарфорлы ыдыста ерітеді. 450г натрий гидроксидін өлшеп, бірте-бірте араластыруды тоқтатпай оны 550мл дистильденген суға қосады. Ертіндіні суытады, бөтелкеге құйып, бетін кальций хлорлы түтікпен жабады және 2 күнге қалдырып қояды. Осыдан кейін ертіндіні абайлап құйып алады.
Калий және натрий гидроксидтерінің барлығын кальций хлорлы түтік қойылған қақпақпен жабылған жерде сақталу керек. Сұйытылған ертінділерді дайындау үшін алдын ала көмірқышқыл газын алып тастап, 30 мин қайнатылған дистильденген суды пайдаланады. Сұйытылған ертінділерді дайындау үшін қажет 40% концентрлі натрий гидроксидінің көлемі 3 кестеде берілген
3 кесте
Концентрация
Қажетті көлем, мл
40%-дық натрий гидроксиді ертіндісі
сулар
2,5н
175
1л дейін
1 н
70
1л дейін
0,1 н
7
1л дейін
30%
577
175
15%
240
625
4%
70
960
Реактив 3. 5г CuSO4*5H2Oертіндісін 95мл дистильденген суда ерітеді. Еттің немесе балықтың фаршы. Етті үстіңгі майдың жиналуынан босату керек. Етті немесе балық етін 2 рет мясорубка арқылы өткізіп, фаршты араластыру керек 25-50 мл 3 стаканға 10г фарш өлшеп алып 10мл судың көмегімен 100мл конустық колбаға ауыстырады. 1 үлгі фаршты қалдырып қойып, қалған екеуін су моншасында 10 мин ұстап тұрамыз. Су моншасындағы үлгілердің консистенциясы мен түсін суреттеп беру. Барлық фарш үлгілерінен суда еритін нәруыздарды шайқауға арналған аппараттағы сумен фаршты араластыру арқылы алып тастау.Алғашқы жағдайда жылытылған фарштық ісіктерін шыны таяқпен илеу қажет. Фарштың әр үлгісіне 30мл дистильденген су құйып, колбаны резеңкелі жапқышпен жабады және 10 минутқа шайқау аппаратына қою керек. Тегістеу және араластыру кейін барлық үлгілері Конус тәрізді колбаға кептіру үшін бүктелген қағаз сүзгі арқылы сүзеді етті немесе балықты өндіру кейін бөлшектер мәселені, түйіршіктелген 10 мин демалыңыз. Тартылған ет үлгілерін алынған ақуыз мөлшерін салыстыру. Ұн. Үш 100мл конустық колбаға таразыда 5г ұннан өлшеп алады. Бір үлгіні кептіргіш шкафты 120С градуста 20 мин бойы, екіншісін осы уақыт аралығында 160С градуста жылытады, одан кейін ауада суытады. Барлық үлгілерге 30мл ден 4% натрий гидроксиді ертіндісін құйып, колбаны жапқышпен жабады және шайқау аппаратына 10мин қояды.
15 минут бөлшектердің қанықтығын реттеу шешімдерді қалдырыңыз, содан кейін мұқият құрғақ колбаға ақуыз декантированием шешімдер ағызып және кеуекті пластиналар бірқатар 3 арқылы оларды сүзгіден.
Нәтижелері 4 кестеге түсіру қажет.
Зерттеу объектісі
Сульфосалициялық қышқылдың шөгуінен кейінгі нәруыз мөлшері
Ертіндінің сыну коэффиценті
Биуреттік кешендердің қарқынды түсі
Биуреттік кешенді ертінділердің оптикалық тығыздығы
Шикі фарштан ертінді
60[0]С және 90[0]С градуста қыздырылған фарштан ертінді
120[0]С және 160[0]С градуста қыздырылған шикі ұннан ертінді
Зертханалық жұмыс №3
Жылумен өңдеу кезіндегі ет ұлпаларының құрылымдық өзгерістерін зерттеу.
Жұмыстың мақсаты:Температураның ет ақуыздарының ерігіштігіне әсерін зерттеу. Температураның қоршаған орта реакцияларының, кулинариялық ыстықпен өңдеудің ұзақтығының коллагенніңглотинге өтуіне (ауысуына) әсерін көрсету. Еттің анамалиялық түсінік пайда болуына әсер етуші факторларды зерттеу.
Зерттеу нысандары: Бұлшық ет ткані, байланыстырушы ткань, котлет өнімдері.
Температураның ет ақуыздарының ерігіштігіне әсері.
Орындау технологиясы. Етті беткі майлы және тығыз байланыстырушы құрылымдардан(қабаттан) тазарту. Етті еттартқыштан өткізіп, фаршты араластыру керек.Сиымдылығы 50 мл. Болатын 3 ыдысқа салмағы 10 гр. Болатын фарш салып, аузы кең сиымдылығы 100 мл-лік(коническая) колбаға 10 мл. Судың көмегімен өткізу керек. 1 ыдыстағы фаршты бөлме температурасында бақылау үшін қалдырып, қалған екеуін 40 және 70, 50 және 80, 60 және 90 немесе 30 және 100 градусқа дейін ысытылған суға салып, ыдыстағы сұйықтың (смесь) сол температураға жеткенше 10 мин. Ұстау керек.(әр колбаға термометр салу керек) Бақылауға алынған және ысытылған үлгілердің түсін және (консистенциясын) суреттеу. Барлық үлгілерден суда ерігіш белоктарды фаршты сумен араластырғыш аппаратта шайқау арқылы бөліп алу. Бұл үшін ысытылған фарштың түйірлерін басы резеңке шыны таяқшалардың көмегімен езеді. Әр фарш үлгілеріне 30 мл. (дистиллированный) су құяды. Колбалардың аузын резеңке қалпақшалармен жауып шайқау аппаратына 10 минутқа қою керек. Майдалап езіп және араластырып болған соң барлық үлгілерді 10 минут тұндыруға қойып, солан соң бүктемелі қағаз сүзгілер арқылы құрғақ (конические) колбаларға сүзеді. Фарш үлгілерінен алынған ақуыздардың көлемін салыстырады.Тұндыру реакциясы үшін(градиуйрованные) пробиркаларға 5 мл.(фильтрат) құйып, 20 градустық 2 мл. Сульфасалицилді қышқыл қосып, пробирканың аузын тығындап, қозғап 20 мин. Қояды. Тұнбаның көлемін белгілеп қою керек. Әр үлгідегі фарштан алынған ақуыздардың рефрактометриялық анықтамасы ақуыздардыңпризмасына 2-3 тамшы фильтрат тамызып, көрсеткішін алады. Өлшеуді 3 рет жасап, арифметикалық орта мәнін шығарады.
Әр түрлі факторлардың колланенніңглютинге ауысуына әсері.
Орындау технологиясы. Зерттеу нысаны ретінде майдалап шабылған қабырға сүйектері және сиыр етінің сыртындағы жұқа қабықшасын пайдалануға болады. Сыртқы қабықшаны мұқият бұлшық еттен ажыратып, еттурағыштан өткізеді. Техникалық таразымен 25 гр. 8 түйір тартып, әрқайсысын (коническая) (100-200)мл. Кол`
баға өткізеді. Алғашқы 6 колбаға 50 мл. судан құяды да, 7-інші колбаға 40 мл. су және 10 мл. 6 %лимон қышқылын, ал 8-іншісіне 45 мл. су және 6%-тік лимон қышқылының 5 мл-ін құяды. 6,7 және 8 колбалардағы (РН) индикаторлы қағаздың көмегімен өлшеп алып жазу керек. Барлық колбаларды кері мұздатқыштармен байланыстырады. 1,2 және 3 колбаларды жылдам қайнауға дейін жеткізіп баяу отта 30 минут, екіншісін 45 минут, үшіншісін 60 минут ұстайды. Төртінші колбаны 90 градусқа дейін ысытылған суға салып, 1 сағат бойы сол температурада ұстайды. Бесінші үлгіні қайнау температурасында 1 сағат ұстайды. 6,7 және 8-колбаны 1 сағат бойы қайнатады. Көрсетілген уақыт өткен соң колбаларды мұздатқыштан ажыратады. Колбадағы заттарды ағын суда жылдам салқындатады. Колбадағы заттарды өлшемі бар цилиндрге ауыстырып, көлемін 50 мл. жеткізіп мақта арқылы сүзеді.
Әр сорпадағы құрғақ заттарды рефрактометриялық әдіспен анықтайды. Сорпадағы глютиннің көлемін (х,%) есептейді.
Х = a* о, 7vm
а-реф-лық әдіспен анықталған құрғақ заттардың мәні
0,7- құрғақ заттардың глютинге есептелу коэфиценті.
v- сорпа көлемі, мл.
m- қабықша массасы, гр.
Нәтижені 5-қосымшаның таблицасына орналастыру керек.
Таблица 5- Сорпадағы глютиннің жиналуы.
Зерттеу нысандары
Қайнату уақыты
Ортаның РН
Глютин саны
Зерттеу нәтижелерін түсіндіру:
oo Ыстықпен өңдеу ұзақтығының коллагенніңглютинге өтуіне тәуелсіздігін бекіту
oo Температураның глютиннің жиналуына әсерін анықтау
oo Коллагенніңглютинге өтуіне ортаның әсерін анықтау
Ыстық кулинариялық өңдеу кезінде еттің аномалиялық түсінің пайда болуы.
Орындау технологиясы. Техникалық таразымен котлет дайындайтын азық-түліктерді және шабылған етті тартамыз: сиыр еті37 гр.(2 өлшем), бидай наны 9 гр.(2 өлшем), кепкен нан (сухари) 10 гр, қуыратын май-6 гр. Цилиндрлерге 18 мл. су құяды. Оның біреуіне 10 тамшы аммони гидраты қышқылын, екіншісіне (бақылау) 10 тамшы су құямыз. 2 котлет дайындамасын дайындаймыз (суда және аммиак ерітіндісінде), котлеттерді дайындап, табада қуырамыз да қуыру (шкаф) жәшігіне қоямыз. Қуырылған котлеттерді ұзынынан кесіп, олардың түстерін салыстырамыз. Әр үлгіден (сыртқы қабықшасыз) 10 гр. Тартып алып суға ерітіп, мақта арқылы сүземіз. Ортаның РН-ын анықтаймыз. Жасалған жұмыстан қорытынды шығарамыз. Техникалық таразыда 20 гр. 3 түйір ет тартып аламыз. Бұл түйірлерді 200 мл. химиялық стакандарға саламыз. 1-стаканға 100 мл.(дистилированный) су құямыз, 2-стаканға 6%-тік сірке қышқылын және 50 мл. су құямыз, ал үшіншісіне 100 мл. су және 0,3 гр. Ас содасын қосып оны араластырамыз. Барлық стакандағы РН ортаны әмбебап индикаторлы қағаз арқылы анықтаймыз. Үлгілер бар стакандарды плитаға қойып, дайын болғанша қайнатамыз. Сорпа қатты қайнағанда да ыстық су қосамыз. Қайнатып болған соң сорпаны суытып, РН ортаны өлшейміз, сорпадағы еттердің түсін белгілейміз. Нәтижесін 6-таблицаның қосымшасына толтырамыз.
Таблица 6. Еттің ыстықпен өңдеу кезінде РН ортаның еттің түсіне әсері.
Стакан№
Ортаның РН
Етке мінездеме
Сорпаға мінездеме
Қайнатуға дейін
Қайнаған соң
Сыртқы түрі
Кескенде
Қорытындыда ортаның РН әсерін және ысыту арқылы өңдеуден соң еттің түсіне аммиактың әсерін көрсету керек.
Бақылау сұрақтары:
8. Ысыту арқылы өңдеуден соң бұлшық ет тканьдерінің ақуыздарының қасиеттері қалай өзгереді?
9. Ыстық арқылы өңдеуден соң байланыстырушы ақуыздардың құрылымы қалай өзгереді?
10. Ысыту арқылы өңдегенде еттің жұмсауына әсер етуші факторлар.
11. Коллагенніңглютинге ауысуына әсер етуші факторлар.
12. Ет түсінің өзгеруіне әсер етуші факторлар.
13. Ысыту арқылы өңдегенде еттің түсі неге өзгереді?
14. Ыстық арқылы өңдегенде қандай жағдайда етте анамальді(ашық қызыл розовый) түс пайда болады.
Лабораториялык жумыс №4
Балык және балык өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу
Мақсаты: Балық және балық өнімдерін бағалаудың органолептикалық әдістерін меңгеру
Жұмыс мазмұны:
Сауда тәжірибесінде балық және балық өнімдерінің тұтынушылық қасиеттерін бағалау үшін органолептикалық әдістерді пайдаланады. Бұл әдістер өнімнің сапасын жылдам және жеткілікті бағалауға рұқсат етеді.
Бағаны нақты нәтижелермен жеткілікті қамту үшін жақсы жарықтандыру қажет. Өнімнің температурасы 18-20оС болуы керек.
Өнім төсемінің дұрыстығын, толықтығын және тығыздығын, оның сыртқы көрінісін, оқшауланған және қапталған қорғаныс қабаттарының күйін, ал тұздықпен немесе маринадпен құйылған өнімдердің сапасы мен олардың толтырылған сыйымдылықтарын транспорттық ыдыстарда кездейсоқ әдіспен іріктеу арқылы тексереді.
Транспорт ыдысынан іріктелген өнімді органолептикалық бағалау үшін өнімнің 3...5 кг-ы немесе тұтыну ыдысының 3...5 бірлігі, ал блок түріндегі тоңазытылған өнімнен 1...2 блогы алынады. Балықтың бір данасының салмағы 2 кг-нан асса тексеруге үш данадан артық балық жіберілмейді (сапасын бағалауда келіспеушілік туған жағдайда мөлшер екі есе көбейтіледі).
Уылдырықтың, аспаздық өнімдердің және жартылай өңделген өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау орташа сынама бойынша өткізіледі. Әрбір ашылған транспорт ыдысының әр жерінен үш нүктелік сынамадан алып, салмағы 3,0 кг-нан аспайтын біріккен сынаманы құрады.
Біріккен сынаманы мұқият қарап, одан орташа сынаманы ажыратады.
Балық және балық өнімдерінің орташа сынамасының салмағы:
- балық данасының салмағы 0,1 кг және одан кем болса, 0,3-0,5 кг;
- балық данасының салмағы 0,1-0,5 кг-нан асса, 6 балық;
- балық данасының салмағы 0,5-1,0 кг-нан асса, 3 балықты құрауы керек.
Бір балық данасының салмағы 1 кг-нан асса, үш балықтан бас, ортаңғы және құйрығы жағынан денесінің тереңдігіне қарай үш көлденең көк ет кесіп алынады. Балық данасының салмағы 1 кг-нан асса, кесілген кесектердің жалпы массасы 1,0 кг-нан аспауы керек.
Балық өнімдері орташа сынамасының жалпы сынамасының мөлшері 0,5 кг-нан аспауы керек; сонымен қатар қапталдары, ұшасы, арқасы және бүйірлерінің орташа сынамасы әр жерден кесілген бірнеше кесектерден тұруы керек; шоры бар бекіре балығының бөлігі орташа сынамаға енбеуі керек.
Блок түріндегі тоңазытылған өнімдердің орташа сынамасының жалпы салмағы 0,6 кг-нан аспауы керек.
Тұтынушылық ыдыстағы өнімдерге арналған орташа сынаманы тұтыну ыдысының үш ашылмаған бірлігінен құрайды.
Уылдырықтың орташа сынамасының салмағы 0,14-0,45 кг-ға дейін болуы керек. Транспорттық ыдыстан іріктелген, қабымен қоса алғандағы салмағы 0,5 кг-нан кем банкалармен қапталған уылдырықтар үшін уылдырығы бар үш банка іріктеледі.
Әрбір іріктелген банкалардың әр түрлі жерлерінен нүктелік сынамалар алып (салмағы 0,15 кг-нан кем уылдырық банкаларынан нүктелік сынамалар алынбайды), олардан орташа сынаманы құрайды.
Қабымен қоса алғандағы салмағы 0,5 кг және одан асатын банкалармен қапталған уылдырық үшін әрбір ашылған транспорт ыдысынан бір банкадан іріктеледі. Әрбір іріктелген банканың әр түрлі жерлерінен (оның тереңдігі бойынша) нүктелік сынамалар іріктеліп, орташа сынама құралады. Бөшкелік уылдырықтар үшін бөшкенің әр түрлі жерлерінен нүктелік сынамалар іріктеліп, олардан орташа сынаманы құрайды.
Тұздықтағы, маринадтағы өлшеп сатылатын өнімдерден ашылған ыдыстың әртүрлі жерлерінен нүктелік сынамалар іріктеліп, салмағы 0,6 кг-нан аспайтын орташа сынаманы құрайды.
Тоқаштарды немесе балық қосылып жасалған нан өнімдерінен іріктеу барысында әрбір ашылған ыдыстан бір тоқаштан, бірақ партияның жалпы салмағының 0,4 пайызынан және 10 данадан асырмай іріктейді.
Орташа сынама шыны банкамен, пакетпен немесе өнім сапасын сақтайтын басқа ыдыспен қапталуы керек.
Қаптау барысында орташа сынаманы әуелі пергаментке орап, одан кейін тығыз орауыш қағазға орап, байлайды. Шыны банканы тығыз жабылатын шыны қақпақпен немесе мықты тығынмен, полиэтилен қақпақпен немесе басқа да әдістермен герметикалық жабады.
Ұзақ сақталатын өнімді іріктеу барысында орташа сынаманың жарты бөлігін сапа бағасына келіспеу жағдайларына қалдырады. Бұл бөлікті алушының және жеткізушінің мөрімен мөрлейді немесе пломбалайды. Осы бөлік зерттеу өткізетін зертханаларда сақталады.
Зертханалық зерттеуге тағайндалған сынаманың жартысы стандартқа сай құрылған іріктеу актісімен бірге дереу зертханаға жіберілуі керек.
Орташа сынаманы талдауға дайындық
Талдауға арнап іріктелген балықты механикалық кірінен, ірі немесе майдаланған дәмдеуіштерінен және қабығынан тазартады. Балықты жууға болмайды. Тоңазытылған балықты алдын ала жуандығы бойынша -1[о]С температураға дейін ерітеді.
Данасының салмағы 0,1 кг және одан кем майда балықтардан тұратын орташа сынаманы ажыратпастан тартады. Ұзындығы 15 см-ден асатын шабақ мен қара теңіз ставридасындай мойвалардың басын ішкі ағзаларымен және құйрығымен қоса алып тастайды.
Данасының салмағы 0,1-ден 1 кг-ға дейін балықты сүбеге ажыратады: басы мен желбезегін бөліп, еті арқылы ұшасын кесіп, уылдырығымен және сүтімен біріге ішкі ағзаларын алып тастайды; арқасын ұзын бойына кесіп, омыртқа жотасын, қабырғалары мен терісін алып тастайды.
Бұдан соң орташа сынаманы екі рет қол еттартқышынан немесе бір рет электр еттартқышынан өткізеді. Фаршты мұқият араластырып, кварттайды және 100-200 г мөлшердегі бөлігін қақпағы тығыз жабылатын кең мойнақты банкаға салады.
Балықтың әр түрлі түрлерінің түйірлі және ойылған уылдырықтарының орташа сынамасын гомогенизаторда ұнтайды немесе келіде біркелкі массаға жеткенге дейін үгітеді.
Бекіре балықтарының тұздап қатырылған қара уылдырықтарын ұнтақтамайды. Ілмектерді орташа сынаманың әртүрлі жерлерінен іріктейді.
Тексерілмеген өнім физикалық және химиялық зерттеу үшін пайдаланылады, егер олар көзделген болса.
Негізгі органолептикалық көрсеткіштерге мыналар жатады:
- өнімнің түсі, сыртқы көрінісі және тері қабығының күйі;
- балық және балық өнімдерінің консистенциясы;
- балық және балық өнімдерінің иісі;
- балық және басқа өнімдердің дәмі.
Балық және балық өнімдерінің консистенциясын өнімді саусақпен жеңіл қысу арқылы анықтайды.
Барлық тоңазытылған балықтардың консистенциясын дене жуандығының немесе өнім блогының 0-5 температураға дейін еріткеннен кейін анықтайды.
Шикі балықтардың консистенциясын анықтау үшін өткір пышақпен балықтың аса жуан жерінен қиғашынан кеседі. Еттің кесілген шетін басқан кезде ет қатты серпілетін және ізі тез жоғалатын болса консистенциясы тығыз; егер балықтың еті әлсіз серпіліп, ізі де баяу, бірақ толығымен жоғалатын болса консистенциясы әлсіз; егер балықтың еті серпілмей, орны шұқырланып, сонымен бірге шұқырлар толығымен жоғалмайтын болса, консистенциясы жұмсақ; егер етті ысқылау барысында ет саусақтарға жағылатын болса, консистенциясы сыламалы болып саналады.
Балықтан жасалған тұздалған, дәмдендірілген, маринадталған, ысталған, солған, кептірілген өнімдердің, сондай-ақ омыртқа жотасыз теңіз сүтқоректілерінен жасалған жартылай дайын өнімдердің консистенциясын:
- өнімнің аса еттілеу жерін саусақтармен қысу;
- өнімнің аса көлденең жуан кесілген кесегінің шеттерін қысу арқылы;
- шайнау арқылы анықтайды.
Балықтын шырындылығын анықтау үшін оны шайнайды және сонымен бірге балық етінің қабаттарынан шырынның бөлінуі мен шырынның ауыз қуысында ылғалдануы бойынша оның мөлшерін бағалайды.
Бекіре және арқан балықтарының түйірлі уылдырықтарының консистенциясын 18-20[о]С температурада мынадай тәсілдермен анықтайды:
- уылдырықты сырттай тексеру және оның түйірлерінің бір-бірінен бөліну деңгейін анықтау арқылы;
- уылдырықты шайнау арқылы (сонымен бірге дәмін тату арқылы) анықтайды.
Тұздап қатырылған қара уылдырықтың консистенциясын:
- уылдырығы бар банкаға қалақты енгізіп, сезіну арқылы;
- уылдырықты сипап көру арқылы;
- уылдырықтың үстінен қалақшамен басу арқылы;
- уылдырықты шайнау арқылы анықтайды.
Тоңазытылған фарштың консистенциясын келесі тәсілмен анықтайды. Фаршты -1 ... -2[о]С температураға дейін ерітіп, соң тесігінің диаметрі 3...5 мм болатын еттартқыштан екі рет өткізеді және өткізілген фарштан әрқайсысының салмағы 20...25 г болатын 10 дөңгелекті қалыптастырады. Дөңгелектерді қайнап тұрған суға салып, баяу отта 10 минут қайнатады. Қайнау соңында дөңгелектер өз пішінін сақтауы керек.
Консервілердің консистенциясын қатты және сұйықтары үшін бөлек анықтайды.
Қатты бөліктерінің консистенциясын тығыздығы, шырындылығы және нәзіктігі бойынша бағалайды.
Тығыздығын шанышқының тегіс жағымен кесек пен ұшасының қырының ортасынан басып, сонымен қатар шайнау арқылы анықтайды.
Шырыны мен нәзіктігін дәмін тату арқылы анықтайды.
Сұйық бөлігінің консистенциясын стақанда жеңіл шайқаумен оның сұйық, сұйықтау және қою екендігіне қарай анықтайды.
Иісін анықтау
Тірі балық пен тірі омыртқасыздардың иісін олардың жабындыларынан, ал балықтарда сонымен қатар желбезектерінен анықтайды.
Шикі балықтардың иісін анықтау үшін арқасынан кесілген бұлшықетінің кесегін саусақтармен ысқылап, соң ысылған қабатты иіскеп анықтайды. Қосымша мәліметтер үшін балықты құйрығынан басының ортасына дейін өткір пышақпен кесіп, омыртқа жотаны жалаңаштайды, соң омыртқа жотаға жабысып тұратын ет қабаттарын иіскеп анықтайды. Жас балықтың өзіне тән иісі айқын байқалады. Балықтардың иістері әртүрлі теңіз балдырларының немесе жаңа жұлынған қиярдың және тағы басқа да иістерге ұқсас болады. Сапасы төмендеген сайын балықты етінің иісі бұзыла бастайды.
Ерітілмеген балықтың иісін пышақпен сынау арқылы анықтайды. Ол үшін пышақтың жүзін қайнап тұрған суға 10-12 минутқа батырып тұрады. Пышақты бас жағына анальдық тесігіне жақын омыртқа жотасының бағыты бойынша еттің тарапынан ішкі ағзаларына қарай сұғады және әр алған сайын пышақты иіскеп көріп, иісін анықтайды.
Балық (тірі емес) пен балық өнімдерінің және сүтқоректілерден жасалған өнімдердің иісі пышақ жүзін немесе түйреуішті өнімге енгізу арқылы иіскеп, анықтайды. Түйреуіш орта бөлігінің диаметрі 0,6 см-ден аспайтын, ұшы үшкірленген конус тәріздес таяқша ретінде құрғақ жұмсақ, иіссіз ағаштан жаслауы қажет. Әрбір сынаудан кейін түйреуішті қырып тастап, ал әрбір кемшілігі бар өнім даналарын зерттегеннен кейін оны ауыстыру қажет.
Майда балықтардың (шикі және мұздатылған) иісін жабынды кілегейінің иісінен анықтайды.
Тоңазытылған омыртқасыз сүтқоректілердің иісін өнімнің температурасын 18-20[о]С-қа дейін ерітіп, соң анықтайды. Блоктағы таңазытылған омыртқасыз сүтқоректілердің иісін шытынаған жеріне пышақ немесе т үйреуіш сұғу арқылы немесе ерітіп анықтайды.
Иісін бағалауда күмән туған жағдайда қайнату арқылы сынау қажет. Бұл жағдайда тоңазытылған өнімдер (түшпарадан басқасы) алдын ала ерітіледі. Балық пен омытқасыздарды кәдімгі аспаздық өңдеудегідей ажыратып (өлшеміне қарай 3-12 минут) қақпағы бар таза ыдыста буда немесе өзгеше иісі мен дәмі жоқ таза сумен баяу отта қайнатады, өнім мен судың ара қатынасы 1:2.
Қайнау сынамасынынң уақыты барысында және кейін будың, сорпаның және қайнатылған өнімнің (қайнатылған өнімді тәрелкеге салады) иісін анықтайды.
Уылдырықтың иісін анықтау үшін арқан және бекіре балықтарының қабымен қоса алғандағы салмағы 0,5 кг және одан асатын банкадағы түйір уылдырықтары мен қапталған қара уылдырықтардан үстінен 2-3 см тереңдікте және банка қабырғасынан дәл сондай қашықтықта етіп бөлігі іріктеледі. Қабымен қоса алғандағы салмағы 350 г және одан кем банкамен қапталған уылдырықтардың иісін банка ішіндегісімен тұтастай анықтайды және сонымен бірге дәмін татып көреді.
Термиялық өңделген аспаздық өнімдердің (балық, котлет, тоқаш және т.б.) иістерін сындырып немесе көлденеңінен кесіп, иіскеп көреді және бір уақытта түсін де байқайды.
Консервілердің иісін банканы ашқан бойда банка ішіндегісін тәрелкеге салып иіскеу арқылы анықтайды.
Дәмін анықтау
Аспаздық өңдеусіз пайдалануға тағайындалған балық және басқа да өнімдерінің, сонымен қоса уылдырықтың дәмін шайнау арқылы (сонымен бірге дәмін де) анықтайды.
Салқындатылған және тоңазытылған өнімдердің дәмін, сонымен бірге иісін сынаманы 18[о]С-тан төмендетпей ерітіп, ал термикалық өңделген өнімдерді (қуырылған, пісірілген, ысталған ыстық өнімдерді) 20 және 30[о]С температураға дейін суытқаннан кейін анықтайды.
Балық қосылып жасалған нан өнімдердің дәмін алдымен ішіне салынған өнімді, кейін сыртымен қоса татып көреді.
Тұздалған, солған, ысталған балықтардың дәмін тату үшін балық ұшасының аса еттілеу жерінен жота сүйегіне перпендикуляр етіп өткір пышақпен үлгі кесіп алады. Кесектің жуандығы 1 см-ден аспауы керек.
Дәмді бағалау кезінде аталған шикізат түрінің өзіне тән ерекшелік деңгейін және дәмді өңдеу тәсілін, сонымен қатар балықтың пісіп жетілуі мен қышқылданған майдың өзгеше дәмдерінің болуын бағалайды. Ысталған балықта түтіннің шайырлы заттарының ащы дәмі, сонымен қатар мұхит балықтарында қышқылдау дәм сезіледі.
№5 зертханалық жұмыс
Сүт және сүт өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.
Жұмыстың мақсаты:Сүт, йогурт және сүзбе өнім түрлері бойынша мемлекеттік стандарттармен белгіленген көптеген көрсеткіштер бойынша ұсынылған үлгілердің сапасын бағалау.Бастамас бұрын, студенттер екі топтарға бөлінеді үлгілердің белгілі бір санын дайындап әр топ мұғалімінің тиісті тапсырмасын алады.Сүттің құрамындағы майдың массалық үлесін (Гербер әдісі) және ақуыздың массалық үлесін ГОСТ 25179 бойынша анықтау.
Теориялық бөлімі
Жұмыстың орындалу техникасы
Майдың массалық үлесін анықтау
Майдың массалық үлесін сүттің әр партиясында ГОСТ 5867 Бойынша анықтайды.
Сут партиясы дегеніміз оргонолептикалық және физико-химиялық қасиеттері жағынан біртекті және бір құжатқа дайындалғанн сүт.
Бұл әдіс концентрленген күкірт қышқылы мен изоамил спирті әсерінен сүттен майдың бөлінуіне, одан әрі центрифугалау және май өлшегіштің градуирленген бөлігінде бөлінген майдың көлемін өлшеуге негізделген.
Таза сүтті май өлшегішке аузын былғап алмай 10см3 күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82 гсм3) кұямыз және сұйықтықтар араласып кетпеу үшін мұқият пипеткамен 10,77 см3 сүт қосамыз (пипеткадағы сүттің деңгейін төменгі мениск нүктесі бойынша белгілейміз).
Сүт пипеткадан жай ағуы керек, пипетка босағаннан кейін оны май өлшегіштің аузынан 3 секундтан кейін алу керек. Сүтті пипеткадан үрлеуге болмайды. Содан соң май өлшегішке 1 см3 изоамил спиртін қосады.
Май өлшегішті құрғақ пробкамен жабады, кейін ақуызды заттар толық ерігенше май өлшегішті сілкиді, ондағы сұйықтықтар толық араласу үшін 4-5 рет айналдырып төңкереміз. Содан соң май өлшегішті пробкасын жоғары қарай 5 минутқа су моншасына 65+-2°C тесператураға қоямыз.
Зерттелетін май өлшегіштерді су моншасынан алып, оларды жұмысшы бөлігімен центрге бір-біріне қарама-қарсы симметриялық етіп центрифугаға сумен толтырылған май өлшегішті саламыз.
Центрифуга қақпағын жауып, май өлшегіштерді 5 минут 1000с-1 жоғары айналу жылдамдығында центрифугалаймыз. Кейін әр май өлшегіште резиналы тығынмен май бағанын шкаласы бар трубкада орналасатындай етіп регулирлейміз. Май өлшегіштерді тығынмен төмен қарай 65+-2°C теспературада су моншасына саламыз. 5 минуттан соң май өлшегіштерді су моншасынан алып, тез арада майды өлшейміз. Өлшеген кезде май өлшегішті вертикаль ұстаймыз, май шекарасы көз деңгейінде болуы тиіс. Тығынды жоғары және төмен жылжыту арқылы шкаланың бүкіл бөліктерінде май бағанының төменгі шекарасын белгілейміз және сол белгіленген бөлігінен бастап май бағанының төменгі мениск нүктесіне дейін бөліктердің санын есептейді.
Ақуыздың массалық үлесін ГОСТ 25179 бойынша анықтау
Калориметриялық әдіс
Ақуыздың массалық үлесін 10 күнде кемінде 1 рет анықтайды. Үлгілерді сұрыптай, оларды сынауға дайындау ГОСТ 13928 бойынша жүргізіледі, үлгілерді консервілеу жіберілмейді.
Анықтау әдістемесі. Шыны пробиркаға 1 см3 сүт құяды, 20 см3 бояғыш ерітіндісін құйып, резиналы тығынмен пробирканы жабады. Пробирканы 2-10 рет айналдырып араластырамыз. Сілкуге болмайды, себебі сілкіген кезде қиын еритін көбік пайда болады. Пробирканы центрифугаға орналастырып, 25 с-1 (1500обмин) айналу жиілігінде 10 минут немесе 16 с-1 (100 обмин) айналу жиілігінде 20 мин центрифугалайды. Пипеткамен 1см3 сұйықтықты алып, оны сыйымдылығы 50 см3 өлшегіш колбаға құяды. Көлемін колбадағы беогіге дейін дистелденген сумен жеткізеді және жақсылап араластырады. Осындай әдіспен бояғыш ерітіндісінің оптикалық тығыздығын өлшегіш колбадағы қосылған құрамына қатынасында анықтайды.
Ақуыздың массалық үлесін (γ) пайызбен мына формула бойынша анықтайды:
γ = 7.78 Д - 1,34
Мұндағы: Д - өлшенген оптикалық тығыздық, оптикалық тығыздық бірлігі;
7,78 - эмпирикалық коэффициент, % оптикалық тығыздық бірлігі;
1,34 - эмпирикалық коэффициент, %.
Жіберілетін нәтиже қателігі шегі ақуыздың массалық үлесі 2,5-4,0% диапазонында +-0,1%.
Соңғы нәтижесі ретінде нәтижелерді екінші ондыққадейін дөңгелектей отырып, екі параллель анықтамалардың орташа арифметикалық мәні алынады.
Рефрактометрикалық әдіс
Рефрактометрикалық әдіс сүттің және сүттің дәл сондай ақуызсыз сүт іркітінің (сыворотка) сыну көрсеткіштерін өлшуге негізделген, олардың арасындағы аырмашылық сүттегі ақуыздың массалық үлесіне тура пропорционал.
Анықтау әдістемесі. 3 флаконға 5 см3 сүт құяды, 6 тамшы кальций хлоридін қосады. Флакондарды су моншасына орналастырып, су моншасына судыфлаконның жартысынан асырып құямыз. Су моншасын жауып, электроплиткаға орналастырады, суды қайнатуға дейін жеткізіп, 10 минуттан аса қайнатады. Су моншасын ашпай, ыстық суды қақпағындағы тесік арқылы араластырып, су моншасына салқын су құйып, флакондарды 2 минуттан аса ұстайды. Су ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz