Еттің немесе балықтың фаршы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 55 бет
Таңдаулыға:

Ф. 7. 03-03

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

М. ӘУЕЗОВ атындағы ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН УНИВЕРСИТЕТІ

«Тоқыма және тамақ инженериясы» жоғары мектебі

Лого ЮКГУ новый

«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Бердембетова А. Т., Коштаева Г. Е.

5В072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының студенттеріне арналған

«Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы» пәні бойынша

әдістемелік нұсқау

Шымкент, 2020ж.

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

М. ӘУЕЗОВ атындағы ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

«Тоқыма және тамақ инженериясы» жоғары мектебі

«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Бердембетова А. Т., Коштаева Г. Е.

5В072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының студенттеріне арналған

«Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы» пәні бойынша

Әдістемелік нұсқау

Шымкент, 2020ж.

УДК 613. 81

Құрастырғандар: Бердембетова А. Т., Коштаева Г. Е.

5В072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының студенттеріне арналған «Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы» пәні бойынша зертханалық практикум. -Шымкент: М. Әуезов атындағы ОҚМУ. 2020. - 58 бет.

«Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы» пәні бойынша зертханалық жұмыстарды, зертханалық талдауларды орындау үшін арналған әдістемелік нұсқау бағдарлама мен оқу жоспары негізінде құрастырылған.

Рецензенттер:Абишев М. Ж.

«АТӨТ және Қ» кафедрасының мәжілісінде қарастырылып және бекітілді (хаттама №___ «___» . 20г. )

«Тоқыма және тамақ инженериясы» жоғары мектебінің оқытудың инновациялық технологиясы және әдістемелік қамтамасыз ету комитеті мәжілісінде қаралды және бекітілді (хаттама №1 «___» . 20___г. )

М. Әуезов атындағы ОҚУ-нің оқу-әдістемелік кеңесінде баспадан шығаруға ұсынылды.

(хаттама № «» 20___г. )

Баспаға жауапты:

МАЗМҰНЫ

Кіріспе . . .

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыстың мақсаты және міндеттері . . .

6: 7

МАЗМҰНЫКіріспе . . .:

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыс №1. Ет және ет өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.

6: 9

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыс № 2 Еттің ақуыздарының денатурациясы мен коагуляциясына химиялық және жылулық өңдеудің әсері.

6: 12

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыс № 3. Жылумен өңдеу кезіндегі ет ұлпаларының құрылымдық өзгерістерін зерттеу

6: 18

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыс № 4Балық және балық өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу

6: 21

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыс №5 Сүт және сүт өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.

6: 24

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыс № 6Жылумен өңдеу кезіндегі көкөніс ұлпаларының құрылымдық өзгеруі.

6: 25

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыс №7. Жеміс- көкөніс өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.

6: 28

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыс №8 Көкөністерді аспаздық жылулық өңдегенде құрамындағы С дәруменіне әсері.

6: 33

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыс №9. Крахмалдың қасиеттеріне жылулық өңдеудің әсері.

6: 37

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыс № 10 Тұздықтарды өндіру кезіндегі қолданылатын компоненттердің физико-химиялық өзгерістерге ұшырауын зерттеу.

6: 39

МАЗМҰНЫКіріспе . . .: Зертханалық жұмыс №11Ұнды аспаздық өнімдердің тұтынушылық сапасын зерттеу . . .

6: 40

МАЗМҰНЫКіріспе . . .:

Зертханалық жұмыс № 12. Шикі желімтектің салмағы және сапасын анықтау

Зертханалық жұмыс №13. Дәмдік тағамдардың тұтынушылық сапасын зерттеу.

Зертханалық жұмыс №14. Өсімдік майы мен май өндірісінің тұтынушылық сапасын зерттеу . . .

Зертаханалық жұмыс. №15Жұмыртқаның тұтынушылық сапасын зерттеу.

Кіріспе

«Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы» пәні 5В072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша білім алатын бакалаврларды дайындауда оқу жоспары бойынша негізгі пән болып табылады. Бұл пән дәрістен, зертханалық жұмыстан тұрады.

Зертханалық жұмыс бұл сабақтың ажырамас бөлігі болып табылады. Зетрханалық жұмыс барысында студенттер дәріс сабақтарда алған білімін тәжірибе жүзінде шыңдай отырып, технологиялық процесті үйренуге, өндіріс технологиясына әрекет ететін факторлар нәтижесінде өнім сапасының өзгеруі, процесстің жылдамдығы мен шығымын анықтауды үйренеді.

Әдістемелік нұсқау барлық оку процессін қамтитын 15 зертханалық жұмыстан тұрады: әрбір зертханалық жұмыс: жұмыс мақсатынан, теориялық бөлімнен, орындалатын жұмыстың сипаттамасы, қажетті құрал-жабдықтар сипаттамасы, зертханалық жұмыс әдістемесі, технологиялық есепті есептеу, білімін тексеруге арналған сұрақтармен тапсырмалар, жұмысты орындау кезіндегі қауіпсіздік ережелерінен тұрады.

Семестр бойында студенттер силалбуста келтірілген модульге сай зетрханалық жұмыстарды орындайды. Бірінші зертханалық сабақта қауіпсіздік ережесімен танысып және оны бүкіл сабақ барысында қатаң орындауы шарт. Зертханалық жұмысқа студенттер оқытушыдан жұмысқа кірісу туралы рұқсат алғаннан соң ғана барып кіріседі. Ол үшін студенттер жұмыстың мақсаты мен орындалу реті және құрал- жабдықтар сипаттамасы туралы айтып беруі керек. Содан соң барып студенттер 4-5 адамнан бірігіп топ болып зертханалық жұмысты орындайды. Жұмыс орындалып біткен соң әр бір студент жұмыс бойынша есептеулер жүргізіп қорытынды жасауы керек. Зертханалық жұмыс есебін М. Әуезов атындағы ОҚМУ СМЖ 7. 04. 2015 «Оқу сабақтары». Сабақты ұйымдастыруға және жүргізуге қойылатын жалпы талаптарыбойынша құрастырылып қолмен толытырылып немесе баспа түрінде рәсімделеді. Жұмыс есебін қорғау кезінде теориялық бөлім бойынша бақылау сұрақтарына жауап беріледі.

«Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқау 5В072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша білім алатын студенттерге арналған.

Зетрханалық жұмыстың мақсаты мен міндеті

Зетрханалық жұмыстың мақсаты - эксперименттер арқылы теориялық алған білімді шыңдау және тереңіріек жетілдіру, зертханалық жұмысты жүргізу мен нәтижені талдауды іс жүзінде білу.

Зертханалық жұмыстың міндеті:

Заманауи ақпараттық технологияны қолдана отырып эксперименттік зерттеуді жүргізудің әдістемесін меңгеру және тәжірибені жетілдіру;
Зертханалық құрал-жабдықтар мен техникалық құралдарды эксплутациялауды меңгеру;
Алынған нәтижелерді өңдеу, жұмыс нәтижесін дайындау.

Эксперименттік зерттеу төмендегілерге негізделген: шикізат сипаттамасы, шикізат қоспаларын анықтау, шикізаттың физика-химиялық көрсеткіштері бойынша стандартты зерттеулер жүргізу, сапа көрсеткіштерін бағалау және оларға қойылатын талаптар.

Зетрханалық жұмыс барысында студент азық-түлік өнімдерінің жалпы сапа көрсеткіштерін - ылғалдылығы, қышқылдылығы, тығыздығы және т. б. көрсеткіштерін салыстыра отырып анықтауды меңгереді.

Зетрханалық жұмыстың негізгі бөлігі сүт және сүт консервілеріне арналған. Алынған нәтижелер стандартпен салыстырылып, өнім сапасы туралы қорытынды жасалынады.

Оқу барысында кестелік материалдар, плакаттар және т. б. көркемдік құралдары қолданылады.

Сабаққа дайындалуға байланысты студенттерге ұсыныс

Зертханалық жұмысқа студенттер оқытушыдан жұмысқа кірісу туралы рұқсат алғаннан соң ғана барып кіріседі. Ол үшін студенттер жұмыстың мақсаты мен орындалу реті және құрал- жабдықтар сипаттамасы туралы айтып беруі керек.

Студенттер теориялық бөлімдегі материалдармен сондай-ақ зертханалық мәліметтермен терең танысуы, жұмысты орындауға тиянақты әрі мұхият дайындалуы керек және нормативті-техникалық талаптармен таныс болуы шарт.

Сондай -ақ студент зерттеліп отырған объект құрамы мен сапасын, технологиялық процесстер кезінде болатын биохимиялық және физико-химиялық өзгерістер маңызын, жұмыс мақсатын, жұмысты жүргізу әдістемесі мен принциптерін, сапа көрсеткіштерін анықтаудың реті, құрал-жабдықтар құрылымын білуі керек.

Студенттерге зертханалық жұмыс барысында сұрақтар туындаса оқытушыдан сұрауы тиіс.

Оқытушы студенттен сұрау арқылы оның дайындығын тексереді.

Жұмыс жасауға рұхсат алған студент зетрханалық жұмысты әдістемеге сай орындайды.

Зертханалық жұмыс барысында студенттер техникалық қауіпсіздік ережесін, жеке бас гигиенасын сақтауы шарт.

Жұмыс нәтижесінде алынған барлық мәліметтер жинақталып, дәптерге жазылып оларды кесте түрінде рәсімдеп, зертханалық жұмыс туралы есеп дайындайды.

Келесі сабақта студент оқытушыға жұмыс есебін тапсырады.

Есепте жұмыс мақсаты, құрал жабдықтардың қысқаша түрде сипаттамасы, есептеулер мен алынған мәліметтерді талдау болуы шарт. Әрбір орындалған зертханалық жұмысты студент оқытушыға тапсырып бағасын алады.

Зертханалық жұмыс №1

Ет және ет өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу.

Жұмыстың мақсаты: ғылыми негізделген дегустациялық анализдің негізгі қабылдауларымен және тұтыну сапасын зерттеу

Теориялық бөлім

Органолептикалық әдістері сыртқы көрінісі мен түсін консистенциясын; иісін; май және сіңірдің жағдайын; сорпаның ашықтығы мен дәмін қарастырады. Ет және ет өнімдерінің жаңалығын 15-20 ⁰ С температурада және табиғи жарық көзінде анықтау ұсынылады. Бұлшық еттің сыртқы көрінісі және түсі етті тексергенде оның бет қыртысы және кептіру жағдайына назар аударады. Ет бетіне қолын тигізу арқылы оның жабысқақтығын анықтайды. Кесу кезіндегі еттің ылғалдылығы оған фильтр қағазын бөлігін қою арқылы анықтайды. Бұлшық ет терісінің түсін беткі бетінде және кесуде орнатады. Консистенциясы. Консистенцияны анықтау үшін жаңа кесілген жерге саусақпен басып оның тегістелуін бақылайды.

Иісі. Иісті анықтауды еттің беткі бетінен бастайды. Сонан соң 3-6см тереңдікте кесілген жеріндегі иісін анықтайды

Майдың жағдайы. Тері асты және ішкі майды оның түсі және консистенциясы бойынша бағалайды. Иісі мен консистенциясын анықтау үшін кіші майды саусақ арасында ысқылау керек.

Сіңірдің жағдайы. Сіңірді қарағанда олардың түстерін белгілейді. Сіңірдің және жеке ірі бұлшық еттердің бетіне саусақпен басу арқылы олардың қаттылығы мен серпімділігін анықтайды.

Сорпының сапасы . Сорпаны мынадай жолмен дайындайды: 20 г фаршты лабораториялық таразыда өлшеп оны көлемі 100мл болатын колбаға орналастырады, 60мл дистельденген су құйып, мұқият араластырады, бетін шынымен жауып оны қайнап тұрған су моншасына қояды.

Сорпаның сапасын оның иісі, мөлдірлігі, түсі және оның бетіндегі еріген майдың жағдайына қарай анықтайды. Сорпаның иісін конусты колбаны 80-85 ⁰ С-қа дейін қайнағанда анықтайды. Суымаған сорпаның бетіндегі май тамшыларына назар аударады. Сонымен қатар қалқып жүрген май тамшыларының ірілігі мен мөлдірлігін белгілейді. Мөлдірлігін анықтау үшін 20мл сорпаны көлемі 25мл болатын 20мл диаметрі бар цилиндрге құйып, көзбен оның мөлдірлігінің дәрежесін анықтайды 1 кесте.

Көрсеткіштер

Етке тән сипаттамалар

Көрсеткіштер:

Етке тән сипаттамалар: Балғындығы

Күмәнді балғындығы

Балғын емес

Көрсеткіштер: Ұша бетінің сырт көрінісі және түсі

Етке тән сипаттамалар: Кепкен қыртыс бозарған қызғылт немесе бозарған қызыл түсті, ал мұздаған ұшаның түмі қызыл, майы жұмсақ жартылай ашық қызыл түске боялған

Кейбір жерлерінің беті ылғалданған, сәл жабысқақ, түнерген

Беті қатты кеуіп кеткен, сұр-қоңыр шлардармен немесе зеңмен қапталған

Көрсеткіштер: Кесінді бұлшық ет

Етке тән сипаттамалар: Аздап ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырмайды, түсі еттің түсіне ұқсайды

Ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырады, аздап жабысқақ, қою қызыл түсті

Ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырады, жабысқақ, қызыл қоңыр түсті

Көрсеткіштер: Консистенциясы

Етке тән сипаттамалар: Кесілген жерінде, саусақпен басқан жағдайда пайда болатын және тез қалпына келетін тығыз, серпімді шұңқыр бар

Кесілген жерінде, саусақпен басқан жағдайда пайда болатын, жайрақ қалпына келетін тығыздығы мен серпімділігі аз шұңқыр бар

Кесілген жерінде, саусақпен басқан жағдайда пайда болатын, қалпына келмейтін, майы жұмсақ.

Көрсеткіштер: Иісі

Етке тән сипаттамалар: Ерекше, етке тән иіс

Аздап қышқылдау

Қышқыл немесе ашыған немесе аздап щіріген

Көрсеткіштер: Майдың жағдайы

Етке тән сипаттамалар: Сиыр еті ақ, сарғыш немесе сары түске ие, консистенциясы қатты басқан кезде ұсақталады; қой майы ақ түсті, консистенциясы тығыз

Май сұрлау түске ие, аздап жабысқақ

Май сұрлау түске ие, басқан кезде жағылады

Көрсеткіштер: Сіңірдің жағдайы

Етке тән сипаттамалар: Серпімді, тығыз, буындарының беті тегіс және жылтыр

Тығыздығы аз, түсі ашық, буын беті аздап шламдармен қапталған

Жұмсарған, сұр түсті, буын беті шламдармен қапталған

Көрсеткіштер: Сорпаның мөлдірлігі және хош иісі

Етке тән сипаттамалар: Мөлдір, хош иісті

Мөлдір немесе бұлтты, балғын сорпаға тән емес иісі бар

Бұлтты, жағымсыз иісі бар қауызы көп

Жұмысты орындау реті

Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар: су моншасы, 2мл пипетка, пробиркалар, көлемі 150-200мл конустық колбалар, мақта, қағаз фильтрлері, мыс сульфатының 5% дық ертіндісі.

Анализ жүргізу тәртібі: колбаға 20г фарш салып және 60мл дистельденген су құяды. Оны мұқият араластырады. Колбаның бетін жабып, қайнап тұрған су моншасына қояды. Ыстық сорпаны қалыңдығы 5мм ден кем емес мақта арқылы пробиркаға фильтрлейді. Егер фильтрлеуден кейін сорпада нәруыз қауыздары қалса, онда оны тағы қосымша фильтр қағазымен фильтрлейді. Пробиркаға 2мл суыған фильтрат құйып, 5% дық мыс сульфатының 3 тамшысын қосады. Пробирканы 2-3 рет шайқап, штативке қояды. 5 минуттан соң реакция нәтижесін белгілейді. Алынған нәтижелерді 1 кестеге жазыңдар.

2 кесте

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »

Үлгі 1

Үлгі 2

…. .

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »: Тауардың атауы

Үлгі 1:

Үлгі 2:

…. .:

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »: Категориясы, сорты

Үлгі 1:

Үлгі 2:

…. .:

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »: Өндірушінің аты және мекен-жайы

Үлгі 1:

Үлгі 2:

…. .:

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »: Өндірушінің тауар белгісі

Үлгі 1:

Үлгі 2:

…. .:

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »: Массасы немесе саны

Үлгі 1:

Үлгі 2:

…. .:

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »: Тауар құрамы

Үлгі 1:

Үлгі 2:

…. .:

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »: Тағам қоспалары

Үлгі 1:

Үлгі 2:

…. .:

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »: Тағамдық қоректілігі

Үлгі 1:

Үлгі 2:

…. .:

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »: Сақталу шарттары

Үлгі 1:

Үлгі 2:

…. .:

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »: Жарамдық мерзімі

Үлгі 1:

Үлгі 2:

…. .:

ГОСТ Р 51074-2003 талаптары «Азық-түлік өнімдері. Тұтынушылардың ақпарат. Жалпы талаптар »: Еттің, майдың массалық үлесі

Үлгі 1:

Үлгі 2:

…. .:

Бақылау сұрақтары

1. Өнімнің сапасының құрайтын сенсорлық мінездеме туралы?

2. Өнімнің компоненті мен сенсорлық қасиетіне сипаттама?

3. Дегустациялық анализдің әдістері?

4. Өнімнің сапасының органолептикалық қасиетінің номенклатурасы?

5. Өнімнің сапасын анықтаудың негізгі әдіс тәсілдерін атаңыз.

Зертханалық жұмыс №2

Еттің ақуыздарының денатуратциясы мен коагуляциясына химиялық және жылулық өңдеудің әсері.

Жұмыстың мақсаты: әр түрлі температурада қыздырудың еттің, балықтың, ұнның ерігіштігіне әсер етуін көрсету.

Теориялық бөлімі

Азық-түлік құрамына кіретін нәруыздар денатурацияланады. Одан олардың қасиеттері өзгереді: ерігіштігі, ісу қабілеті, оптикалық тығыздық, электрофоретикалық қозғалыс, бояу әсерлесуі және т. б. осы қасиеттердің өзгеруіне байланысты нәруыздарға жеке технологиялық факторлардың әсер ету дәрежесі қарастырылады.

Жұмысты орындау реті

Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар:

Рефрактометр; фотоэлектроколориметр; шайқауға арналған аппарат; кептіру шкафтары; термометрлер, №3 фильтр кеуекті пластинкамен, 100 мл-лік үш конустық колбалар; 3 мұржа, 6 пробирка, 50мл-лік цилиндр, 25 және 50 мл-лік 3 стакан, 2-5 мл-лік пипеткалар. Сульфосалицилистік қышқылдың 20% дық ертіндісі(реактив 1) натрий гидроксидінің 4 және 30% дық ертіндісі (реактив 2) CuSO ₄ *5Н ₂ О 3, 1 % дық ертіндісі (реактив 3) .

Реактивтерді дайындау: Реактив 1. Оны 20г қышқылды 80мл дистильденген суда еріту арқылы жасайды. Реактив 2. Оны шамамен 40% дық ертіндіден дайындайды. Натрий гидроксидін фарфорлы ыдыста ерітеді. 450г натрий гидроксидін өлшеп, бірте-бірте араластыруды тоқтатпай оны 550мл дистильденген суға қосады. Ертіндіні суытады, бөтелкеге құйып, бетін кальций хлорлы түтікпен жабады және 2 күнге қалдырып қояды. Осыдан кейін ертіндіні абайлап құйып алады.

Калий және натрий гидроксидтерінің барлығын кальций хлорлы түтік қойылған қақпақпен жабылған жерде сақталу керек. Сұйытылған ертінділерді дайындау үшін алдын ала көмірқышқыл газын алып тастап, 30 мин қайнатылған дистильденген суды пайдаланады. Сұйытылған ертінділерді дайындау үшін қажет 40% концентрлі натрий гидроксидінің көлемі 3 кестеде берілген

3 кесте

Концентрация

Қажетті көлем, мл

40%-дық натрий гидроксиді ертіндісі

сулар

Концентрация: 2, 5н

Қажетті көлем, мл: 175

1л дейін

Концентрация: 1 н

Қажетті көлем, мл: 70

1л дейін

Концентрация: 0, 1 н

Қажетті көлем, мл: 7

1л дейін

Концентрация: 30%

Қажетті көлем, мл: 577

175

Концентрация: 15%

Қажетті көлем, мл: 240

625

Концентрация: 4%

Қажетті көлем, мл: 70

960

Реактив 3. 5г CuSO ₄ *5H ₂ Oертіндісін 95мл дистильденген суда ерітеді. Еттің немесе балықтың фаршы. Етті үстіңгі майдың жиналуынан босату керек. Етті немесе балық етін 2 рет мясорубка арқылы өткізіп, фаршты араластыру керек 25-50 мл 3 стаканға 10г фарш өлшеп алып 10мл судың көмегімен 100мл конустық колбаға ауыстырады. 1 үлгі фаршты қалдырып қойып, қалған екеуін су моншасында 10 мин ұстап тұрамыз. Су моншасындағы үлгілердің консистенциясы мен түсін суреттеп беру. Барлық фарш үлгілерінен суда еритін нәруыздарды шайқауға арналған аппараттағы сумен фаршты араластыру арқылы алып тастау. Алғашқы жағдайда жылытылған фарштық ісіктерін шыны таяқпен илеу қажет. Фарштың әр үлгісіне 30мл дистильденген су құйып, колбаны резеңкелі жапқышпен жабады және 10 минутқа шайқау аппаратына қою керек. Тегістеу және араластыру кейін барлық үлгілері Конус тәрізді колбаға кептіру үшін бүктелген қағаз сүзгі арқылы сүзеді етті немесе балықты өндіру кейін бөлшектер мәселені, түйіршіктелген 10 мин демалыңыз. Тартылған ет үлгілерін алынған ақуыз мөлшерін салыстыру. Ұн. Үш 100мл конустық колбаға таразыда 5г ұннан өлшеп алады. Бір үлгіні кептіргіш шкафты 120С градуста 20 мин бойы, екіншісін осы уақыт аралығында 160С градуста жылытады, одан кейін ауада суытады. Барлық үлгілерге 30мл ден 4% натрий гидроксиді ертіндісін құйып, колбаны жапқышпен жабады және шайқау аппаратына 10мин қояды.

15 минут бөлшектердің қанықтығын реттеу шешімдерді қалдырыңыз, содан кейін мұқият құрғақ колбаға ақуыз декантированием шешімдер ағызып және кеуекті пластиналар бірқатар 3 арқылы оларды сүзгіден.

Нәтижелері 4 кестеге түсіру қажет.

Зерттеу объектісі

Сульфосалициялық қышқылдың шөгуінен кейінгі нәруыз мөлшері

Ертіндінің сыну коэффиценті

Биуреттік кешендердің қарқынды түсі

Биуреттік кешенді ертінділердің оптикалық тығыздығы

Зерттеу объектісі: Шикі фарштан ертінді

Сульфосалициялық қышқылдың шөгуінен кейінгі нәруыз мөлшері:

Ертіндінің сыну коэффиценті:

Биуреттік кешендердің қарқынды түсі:

Биуреттік кешенді ертінділердің оптикалық тығыздығы:

Зерттеу объектісі: 60 ⁰ С және 90 ⁰ С градуста қыздырылған фарштан ертінді

Сульфосалициялық қышқылдың шөгуінен кейінгі нәруыз мөлшері:

Ертіндінің сыну коэффиценті:

Биуреттік кешендердің қарқынды түсі:

Биуреттік кешенді ертінділердің оптикалық тығыздығы:

Зерттеу объектісі: 120 ⁰ С және 160 ⁰ С градуста қыздырылған шикі ұннан ертінді

Сульфосалициялық қышқылдың шөгуінен кейінгі нәруыз мөлшері:

Ертіндінің сыну коэффиценті:

Биуреттік кешендердің қарқынды түсі:

Биуреттік кешенді ертінділердің оптикалық тығыздығы:

Зертханалық жұмыс №3

Жылумен өңдеу кезіндегі ет ұлпаларының құрылымдық өзгерістерін зерттеу.

Жұмыстың мақсаты: Температураның ет ақуыздарының ерігіштігіне әсерін зерттеу. Температураның қоршаған орта реакцияларының, кулинариялық ыстықпен өңдеудің ұзақтығының коллагенніңглотинге өтуіне (ауысуына) әсерін көрсету. Еттің анамалиялық түсінік пайда болуына әсер етуші факторларды зерттеу.

Зерттеу нысандары : Бұлшық ет ткані, байланыстырушы ткань, котлет өнімдері.

Температураның ет ақуыздарының ерігіштігіне әсері.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.