Сүзбені өндірудің әдістері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
Ветеринария факультеті
Вет-сан сараптау және гигиена кафедрасы

Реферат

Тақырыбы: Қазақтың ұлттық сүт өнімі- сүзбені ветеринариялық санитариялық сараптау және бағалау

Орындаған:Нұрмұханбетова
Айтолқын
Топ: Вс-315
Тексерген: Байбулатова.Ж.Б

Алматы, 2020
Жоспар:
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім:
Ұлттық сүт өнімі- сүзбеге жалпы сипаттама.
Сүзбені дайындау технологиясы
Сүзбені ветеринариялық санитариялық сараптау және бағалау

ІІІ. Қорытынды
ІҮ. Пайдаланылған әдебиеттер

І. Кіріспе
Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады. Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде,қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке,қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар.
Қатық сүзбе. Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы (бұрын ұйытқан қатық) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш саатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрібір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса , кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайдыы. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн. Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қоб керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.
Құрт сүзбе. Құрт сүзбе де қыс қамы үшін жасалады. Сүтті сабада ашытып, пісіп, майы алынған іркітті қайнатып, әбден қойылтады да , мұны да мата дорбаға сүзеді. Кейде аздап тұз қосып, кейде тұз қоспай-ақ қарынға салып кептіреді. Қарынға салып кептіргені болмаса, мұны даярлау әдіс-тәсәлә де ащы құрт сияқты. Ашыған іркітті қайнатып, құрт, сүзбе даярлаған кезде оны сүзгеннен кейін шыққан сарысуын да кәдеге жаратқан. Сүзу үшін іліп қойған дорбаның астына ыдыс қойып, сары-суын жинап алады. Қызмкеліншектер онымен аштарын жуатын боған. Осы заманның неше түрлі сусабындары сияқты бұрқырап , хош иіс шығармағанмен, шаштың түспей, жылтырап жақсы өсуіне , қайызғақтың үспеуіне көп септігін тигізген.

ІІ.Негізгі бөлім
Сүзбе дәстүрлі ақуызды, сүт қышқылды жоғары тағамдық және емдік-диеталық қасиеті бар өнім. Оны пастерленген тұтас не көк сүтті ұйытып және алынған қоймалжыңнан сарысудың бір бөлігін бөлу арқылы өндіреді.
2.1. Ұлттық сүт өнімі- сүзбеге жалпы сипаттама.
Пастерленбеген сүттен өндірілген сүзбе термиялық өңдеуден міндетті түрде өтетін өнімдерді (вареники, сырки) өндіру үшін және балқытылған ірімшікті өндіру үшін қолданылады. Сүзбенің дәмі мен иісі сүтқышқылды консистенциясы әлсіз және біркелкі: майлы сүзбе үшін аздап үгітілген және жабысқақты, майсыз сүзбе үшін үгітілгіш, аздап сарысуы бөлінген, жұмсақ диеталық үшін паста тәрізді. Сүзбенің түсі-ақ, майлы сүзбе үшін, масса бойынша біркелкі крем тәрізді; жеміс-жидекті қосылғыштар қосылған сүзбе үшін енгізілетін қосылғыштардың түстеріне байланысты. Сүзбені өндірудің әдістері. Сүзбені өндірген кезде негізгі операциялардың бірі болып ақуыздардың коагуляциясын тудыратын сүтті ұйыту есептелінеді. Қышқылды - мәйекті әдіс кезінде казеинннің коагуляциясы мен қоймалжыңның түзілуі сүтқышқылының және мәйек ферментінің әсерінен жүреді. Мәйек ферменті қоймалжыңда синерезис процессін күшейтеді, нәтижесінде сарысудың бөлінуі жақсарады. Майлы және жартылай майлы сүзбе ақуызды коагуляциялау әдісімен, тәуелсіз өндірісте дәстүрлі немесе бөлу әдісімен өндіріледі. Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру. Майлы және жартылай майлы сүзбені өндірудің технологиялық процессі, ақуызды коагуляциясын қышқылды немесе қышқылды - мәйекті тәсілмен дәстүрлі әдісте өндіру келесі операциялардан тұрады:
Шикізатты қабылдау
Нормаланған қоспаны дайындау
Қоспаны тазалау
Қоспаны пастерлеу
Қоспаны салқындату
Қоспаны ашыту
Қоймалжыңды кесу
Сарысуды бөлу
Қоймалжыңды қаптарға құю
Қоймалжыңды өздігінен престеу
Престеу
Ірімшік қоймалжыңын салқындату
Дайын өнімді ыдысқа құю және тығындау
Дайын өнімді сақтау

2.2 Сүзбені дайындау технологиясы
Сүзбені өндіру үшін қышқылдылығы 200 Т жоғары емес жоғары сапалы сүтті жібереді, сүтті міндетті түрде ашытуға дайындау керек. Бұл үшін сүтті құрамы бойынша нормалайды және ашыту температурасына дейін салқындатады. Сүтті пастерлеу режимі ұйыту кезінде алынатын қоймалжыңның тығыздығына әсер етеді. Пастерлеудің температурасын жоғарылатқан кезде, қоймалжыңның тығыздығы артады, сонымен бірге қоймалжыңның ылғалды ұстау қабілеті жоғарылайды, бұл қоймалжыңнан сарысу бөлінуін қиындатады. Осыған байланысты сүзбе өндірген кезде сүтті 78 (+-) 20 С температурада 15-20 с ұстау арқылы пастерлейді. Бұл режим нормаланған қоспадағы микрофлораны жою үшін қолайлы деп есептеледі. Пастерленген қоспаны жылы мезгілде 28-300 С температураға дейін және суық мезгілде 30-320 С температураға дейін салқындатады. Қоспаны ашыту және ұйыту сүзбе өндіруге арналған арнайы екі қабырғалы ванналарда жүреді. Сүзбені қышқылды-мәйекті тәсілмен өндірген кезде ашыу температурасына дейін салқындатылған қоспаға 1-5 0 ашықтықыны енгізеді. Ашытқыны мезофильді сүтқышқылды стрептрококктың таза культурасынан дайындайды. Жақсылап араластырған сүтті 2-3 сағат аралығында қышқылдығы 32-350 Т жеткенге дейін ұстайды. Осыдан кейін оған 400 кальций хлорының ерітіндісін, 400 гр сусыз тұзды 1 тонна сүтке есеппен енгізеді. Мәйек ферментінің ерітіндісін қайнатылған және 350 С температураға дейін салқындатылған судан дайындайды. Пепсин ферментінің қарқындылығын жоғарылату мақсатында оны температурасы 36 (+-) 20 С қышқыл сарысуынан дайындайды. Мәйек ферментін ашытқыдан бөлек енгізу ашытудан кейін алғашқы 2-3 сағаттан кейін сүтті әр 30-40 мин сайын оның бетіне майы жиналмауы үшін араластыруға мүмкіндік береді. Сонымен қоса, сүтті ұстау процессінде сүттің қышқылдығын арттыру енгізілген мәйек ферментінің белсенділігін күшейтеді, бұл қоймалжыңның сапасын жақсартады. Қоймалжыңның дайын болғанын сыну үлгісі арқылы анықтайды. Бұл үшін қоймалжыңға шпательді көлбеу бағытта енгізеді де, ақырындап көтереді. Дайын қоймалжың осы кезде біркелкі жылтыр қабырғалы, тұнық мөлдір сарысуы бөлінген сынық береді. Егер қоймалжың дайын болмаған жағдайда онда сынық мөлдір емес сарысулы, ұсақталған түрде болады. Қоймалжыңның дайындығын дұрыс анықтамау сүзбенің сапасын және оның шығысын төмендетеді. Қоймалжыңның дайын болғандығын оның қышқылдылығы арқылы анықтайды, майлы және жартылай майлы сүзбе үшін қышқылдық-58-600 Т. 6-8 сағат аралығында қоймалжың пайда болады. Сүтті ұйыту ұзақтығын қысқарту үшін мезофильді және термофильді сүтқышқылды стрептококктан 1:1 қатынаста тұратын ашытқыны сүтке 5 0 көлемінде қосады. Осы кезде сүтті ұйыту температурасын жылы уақытта 35 (-+) 20 С, суық уақытта 37 (+-) 20 С температураға дейін жоғарылатады. Сүтті ұйыту ұзақтығы 4-5 сағатқа дейін қысқартылады, ал қоймалжыңнан сарысудың бөлінуі қарқынды жүреді. Алынған қоймалжың сүзбенің консистенциясына айналу үшін одан барлық ылғалдың 70 % бөлу қажет. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін қоймалжыңды ұсақ бөлшектерге кесу керек. Қоймалжыңды арнайы сымды пышақтармен алғашында ваннаның ұзындығы бойынша көлденең, содан кейін ұзындығы мен ені бойынша тігінен кеседі. Нәтижесінде өлшемі 20 мм-лік кубиктер алынады. Кесілген қоймалжыңды 30-40 минутқа тыныш күйге қалдырады. Ұстау уақыты кезінде одан сарысу қарқынды бөлінеді, бөлінген сарысу ваннадан сифон немесе келте құбыр ( штуцер) арқылы шығарылады.
Сүт қышқылды ашудың нәтижесінде пайда болған сүтқышқылының әсерінен сүт казеині ерімеген күйге қоймалжың түзе өтеді. Қышқылды - мәйекті коагуляция кезінде алынған қоймалжыңнан ерекшелігі, оның тұтқырлығы мен беріктігі төмен болады. Бұл екі қоймалжыңның ақуызды бөлімдерінің дисперстілігінің әртүрлілігімен түсіндіріледі. Қышқылды - мәйекті коагуляция кезінде алынған қоймалжыңда ақуыздың үлкен бөліктері (30-50 мкм) және орташа ( 10-30 мкм) өлшемді болады және 800 құрайды. Қоймалжыңның дайын болғандығын сыну үлгісі бойынша анықтайды. Осы кезде бөлінген сарысудың түсіне мән бөлу керек. Ұюдың аяқталғанын қоймалжыңның қышқылдылығы арқылы нақты анықтайды, қоймалжыңның қышқылдығы 70-800 Т болу керек. Қоймалжың 7-8 сағат аралығында түзіледі. Дайын қоймалжыңды қабырғасы бойынша өлшемі 20 мм-лік кубиктерге пышақтың көмегімен кесіп, 10-15 минутқа сарысу бөліну үшін тыныш күйге қалдырады. Қышқылды - мәйекті әдіске қарағанда қышқылды әдіспен алынған қоймалжыңнан сарысу баяу бөлінеді. Синерезисті жылдамдату үшін осы жағдайда температураны жоғарылату қолданылады, бұл ақуызды қоймалжыңның қатты жыртылуын туғызады және одан сарысудың бөлінуін белсенді етеді. Осы мақсатпен ваннаның қабырға аралық кеңістігіне ыстық су жіберу арқылы кесілген және тығыздалған қоймалжыңды- 40-440 С температураға дейін қыздырады. Барлық масса толығымен қыздырылуы үшін қоймалжыңды ақырындап араластырады. Осы кезде қарқынды араластыруға рұқсат берілмейді, бұл қоймалжың түйіршіктерінің ұсақ ақуызды бөлшектерге ыдырауын тудырады. Ұсақ ақуызды бөлшектер сарысумен сыртқа бөлінуі мүмкін, бұл өнімнің шығысын төмендетеді.Берілген температурадан қоймалжыңды артық қыздыру жіберілмейді, бұл құрғақ және дөрекі консистенциялы сүзбені өндіруге әкеліп соқтырады. Қоймалжың толық қыздырылмаған кезде сарысудың бөлінуі баяулайды және нәтижесінде сүзбенің қышқылдығы жоғары болады, консистенциясы жабысқақ және оны өндірген кезде шығынның көлемі жоғарылайды. Қоймалжыңды қажетті температураға дейін қыздырғаннан кейін 20-30 минутқа тыныш күйге қалдырады. Осы кезде бөлінген сарысуды ваннадан бөліп алады. Сарысудың бөлінуін жақсарту үшін қоймалжыңды кіші порциялармен престейді, бұл үшін қоймалжыңды мықты бөз немесе лавсан қаптарға құяды. Ваннаның келте құбыры арқылы әрбір қапқа өзінің ағысымен 7-9 кг қоймалжың құйылады. Қаптардың аузын байлап, бірнеше қатар етіп прес-арбаға жинайды. Онда өзінің салмағымен қоймалжыңнан сарысу бөлінеді. Өздігінен престеу ауаның температурасы 160 С-тан жоғары емес цехта 1 сағат аралығында өтеді. Өздігінен престеу аяқталғанда қоймалжыңның беткі жағының жылтыры жойылады. Өздігінен престеуден кейін қаптарды бірнеше қатар етіп прес-арбаға немесе басқа тұрпатты преске жинайды және температура сүзбе дайын болғанға дейін қысымның әсерінен престейді. Престеу кезінде қысымды ақырындап жоғарылату керек, егер қысымды тез жоғарылатқан жағдайда құрғақ заттар сарысудың құрамына өтіп шығынның көлемі көбейеді. Престеу процессі кезінде сүзбе салынған қаптарды бірнеше рет сілкіп ауыстырып отырады, бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады. Қышқылдықтың өсуінің алдын алу үшін престеуді ауаның температурасы 3-80 С бөлмелерде жүргізеді. Престеудің аяқталғанын сүзбенің құрамындағы ылғалдылықтың құрамы бойынша анықтайды. Престеу процессі 10 сағатқа созылады. Сүзбені бөз емес лавсан қаптарда престеу тиімді. Бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады, нәтижесінде престеу уақыты 400 қысқарады. Осыған байланысты сүзбенің қышқылдығы 12-150 С температураға төмендейді, бұл дайын өнімнің сапасын жоғарылатады. Лавсан матасына ақуызды қоспаның жабысуының азаюына байланысты өндіру кезіндегі сүзбенің шығыны 1 тонна өнімге 8-10 кг аралығында төмендеді. Лавсан матасы жеңіл жуылады және бөзге қарағанда мықты болып келеді. Престеуден кейін сүзбені 8-150 С температураға дейін салқындатуға жіберіледі, бұл үшін әртүрлі конструкциялы салқындатқыштар қолданылады, салқындатқыштардың ішіндегі ең қолайлысы болып 2 цилиндрлі жабық салқындатқыштар саналады.
Сүзбені бөлу әдісімен өндіру. Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру технологиясының бірнеше кемшіліктері бар.Бұл сүзбені өндіру процесі 12 сағаттан кем емес. Мата қаптарды қолдану арқылы қоймалжыңнан сарысуды бөлу ұзаққа созылады және қол еңбегінің үлкен шығынын талап етеді. Қоймалжыңнан сарысумен бірге майдың біраз көлемі кетеді. Барлық процесс ашық әдіспен жүргізіеді, бұл өнімді екінші қайтара микробиологиялық ластануға әкеп соғады. Осы жағдай сүзбені өндірудің жаңа жолдарын іздестіруге негіз болды. Әдістің мәні мынада-майсыз көк сүттен майсыз сүзбе өндіріледі де, оның майлылығын 9-180 дейін жоғарылату үшін кілегей қосылады. Осы кезде майсыз сүзбені қышқылды - мәйекті әдіспен алады. Дайын майсыз сүзбені қажетті ылғалдылыққа дейін престейді және біркелкі консистенция алу үшін вальцофкада ұсақтайды. Осыдан кейін оны араластыру машинасында майлылығы 50-550 пастерленген және салқындатылған кілегеймен араластырады. Бұл үшін қажетті есептерді арнайы кестенің көмегімен жүргізеді. Сүзбені бөлу әдісімен өндіру майдың шығынын 1 тонна өнімге 13-14 кг қысқарады, бірақ технологиялық процесстің механизациясын жоғарылатпайды. Сүзбе бөлгіш сепараторды қолдану сүзбені бөлу әдісімен өндірудің технологиялық процессін толығымен механизациялауға және арнайы ағынды-механизацияланған ағынды жетілдіруге мүмкіндік береді. Айтылған ағындарда сүзбені өндіру кезінде майсыз көк сүтті 78 (+-) 20 С температурада 15-20 с ұстау арқылы пастерлейді, 28-300 С температураға дейін салқындатылып, ұйыту үшін қоймалжыңды араластыруға арналған арнайы араластырғышы бар сиымдылыққа келіп түседі. Майсыз көк сүтті ашыту жылдың суық уақытында 30-320 С, жылы уақытында 28-300 С температурада өтеді. Мезофильді сүтқышқылды стрептококктың таза культурасынан дайындалған ашытқыны 1-5 0 көлемінде 30-400 кальций хлорының ерітіндісін 1 тонна сүтке 400 гр сусыз тұзының есебімен және 1 0 мәйек ферментін, пепсин ферментін немесе ВНИИМС фермент препаратын 1 тонна сүтке 1 гр фермент есебімен майсыз көк сүтке қосады. Осының барлығын бір уақытта енгізеді, 10 минут аралығында сиымдылықтағы қоспаны жақсылап араластырып, қоймалжың түзілу үшін тыныш күйге қалдырады. Майсыз көк сүтті ұйыту уақыты 8-10 сағат. Ұйытылудың аяқталғанын қышқылдылығы бойынша анықтайды. Алынған қоймалжыңды араластырғышпен 5-10 минут аралығында жақсылап араластырып, сораппен қатпарлы жылу алмастырғышқа жібереді. Онда араластырылған қоймалжыңды 600 С температураға дейін қыздырып, одан кейін 300 С температураға дейін салқындатады. Термиялық өңдеудің нәтижесінен қоймалжың сарысуды жақсы бөледі. Термиялық өңдеу кезінде қоймалжыңда вегетативті формалы сүт қышқылды микроағалардың біраз бөлігі жойылады. Бұл қышқылдықтың артық жоғарылауының алдын алады және өнімге сақтау кезіндегі үлкен тұрақтылықты береді. Қатпарлы жылу алмастырғыштан екі қабырғалы сүзгіш арқылы қоймалжыңды сораппен ірімшік бөлгіш сепараторға жібереді. Сепараторлаушы құрылғыда қоймалжың табақшалар арасымен жұқа қабаттарға бөлінеді. Ортадан тепкіш күштің әсерінен қоймалжың сүзбе мен сарысуға бөлінеді. Сүзбе ауыр фракция болғандықтан периферрияға жиналып, қалақша арқылы үздіксіз қабылдағышқа шығарылады. Түссіздендірілген сарысу арнайы сақина арқылы сепараторлаушы құрылғыдан бөлініп шығарылады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.