Қазы жент

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
Ветеринария факультеті
Вет-сан сараптау және гигиена кафедрасы

Реферат

Тақырыбы: Қазақтың ұлттық ет өнімі - қазыны ветеринариялық-санитариялық сараптау және бағалау

Орындаған:Нұрмұханбетова
Айтолқын
Топ: Вс-315
Тексерген: Байбулатова.Ж.Б

Алматы 2020
Жоспары:
І. Кіріспе
Қазақтың ұлттық өнімі- қазыға жалпы сипаттама
ІІ. Негізгі бөлім:
Қазының қасиеттері мен дайындау технологиясы.
Қазыға қойылатын гигиеналық талаптар
ІІІ. Қорытынды
Қазыны вет-сан сараптау және бағалау

Кіріспе
Қазы қоректік және дәмді тағам ретінде жоғары бағаланды, және бүгінде бұл ерекше жағдайлар мен үлкен іс-шараларға арналған тағам ғана емес, сонымен қатар күнделікті өмірге арналған тағам. Қонақтарды қазымен қарсы алады, ешқандай қаза болмаса, той, жерлеу немесе еске алу болмайды. Үйде қазы көбінесе күздің аяғында немесе қыста, мал сойылып, согим жиналған кезде дайындалады. Ежелгі уақыттан бастап дайындамалар жылдың осы уақытында бірнеше себептер бойынша жасалды: етті қыста сақтау оңайырақ; ештеңе өспеген осы уақытта жеуге болатын нәрсе болады. Бұл себеп әлі күнге дейін тоңазытқыш пен супермаркет болмаған кездегі қазақтардың көшпелі өмір салтына байланысты. Сонымен қатар, дәл күзде ірі қара салмақ қосады. Жылқы еті пайдалы өнім болып саналады - көмірсулардың аз мөлшері бар, ет бағалы ақуызға бай, ол жақсы сіңеді - сиыр етінен бірнеше есе жылдам. Жылқы еті диеталық және гипоаллергенді ет болып саналады. Жылқы етінде холестерол аз, сонымен қатар, А, С, В дәрумендері сияқты дәрумендер бар және бұл ет темірге бай. Жылқының майы тоңбайды және денеге жылыну әсерін тигізеді, сондықтан ежелгі замандардан бастап қазы адамдар қыста алыс жерлерге баратын жолға шығарылған. Үйлену тойына, еске алуға, жерлеу рәсіміне және басқа да маңызды іс-шараларға бірнеше ай бойы қараңғы жерде қарғыбауда ұсталатын сұлымен арнайы тамақтандырылған жылқының етін пайдалану керек. Ет ерекше мұқият таңдалады, өйткені егер адамдар көп жиналатын шаралар кезінде қонақтарға майсыз етден жасалған қазы берілсе, бұл өсек пен әңгімеге себеп болуы мүмкін. Қазыны дайындау - бұл маңызды мәселе, оны тек тәжірибелі, отбасындағы үлкен әйелдерге сеніп тапсырады. Ет қалың деп саналады - бұл қазының дәмділігі ғана емес, сонымен қатар тағамның көптігінің көрсеткіші. Етті жылқы қабырғасынан кескенде оның қалыңдығы шырша - саусақпен немесе күкіртпен - алақанмен өлшенеді. Қаншалықты көп саусақтарға сәйкес келсеңіз, соғұрлым жақсы болады. Майлы, жақсы ет орта жастағы жылқының құрамында болады, бірақ жас айғырда болмайды.

Негізгі бөлім
Қазақтардың ет даярлаудағы ең әйгілі ұлттық ерекшелікке ие тәсілдерінің бірі -- қазы аудару. Жылқының ішегін жуып-тазартып, оған бір-бірлеп тілінген, әрі тұздалып, бұрыш сияқты дәмдендіргіштер қосылған жылқы қабырғасын майымен тығып, содан соң ішектің екі ұшын мықтап байлап арысқа асып кептіреді. Шамамен бір айда қазы мейіздей болып кебеді. Басқа ірі-қараның етінен жасалғаны шұжық деп аталады. Қазы майдың қалыңдығы 5 сантиметрге дейiн шөгiнделуi нәтижесiнде пайда болады. Бұл бөлiк пiсiрiлген түрiнде де, сүрленген түрiнде де өте құнды болып саналады. Қазыны әзiрлеу үшiн көкiрек қуысының әрбiр жартысынан (бұлшық еттерi бойынша) сүйектiң, қабырғаның тұтастығын бұзбай 6-дан бастап, 17-мен аяқтай отырып кеседi. Қабырғаны омыртқадан ажыратады, жұбымен: алтыншыны жетiншiмен, сегiзiншiнi тоғызыншымен және т.б. кеседi. Әрбiр жұптан iшкi жағынан шемiршектерiн алады, қабырғалар арасындағы талшықтарды қабырғалардың омыртқамен қосылған жерiнен бастап олардың шемiршекпен қосылған жерiне дейiн кеседi.

Екі жақтағы қабырғалар сүбессімен алынып, бір-бір қабырғадан қосып "шылбырлап" тілінеді. Жылқының семіздігі қазы майының қалыңдығымен өлшенеді.: Шынтақ, бір елі екі елі, ең семізі - табан, ішекке сыймағандықтан, тілген күйінде сақталатыны "дөңбес қазы" деп аталады. Қос қазы - қазының етек жағынанбастап, екі қабырғаны біріне-бірі түйістіре тығылған қазы. Көбіне қабырғаны сындырып тастап ішекке тығады. Тілімнің жуандығы малдың семіздігіне байланысты - қалыпты болса жалпақтау, қысқа болса жіңішкелеу ғып шылбырлай тіледі. Семіз жылқының ішегі өз қазысын аударуға жете бермейтіндіктен, сиырдың ішегін де пайдаланатындар бар. Қазыны ішекке аудармас бұрын, тұздап, усарымсағын ұнтақтап алаып, оған қара бұрышын қосып, қазыға араластырады. Ішекті алдын ала тұз сіңіріп қояды. Аударған кезде ішекті тым тырсылдатпай, бос жасаса, ол піскенде ісініп , ішек жарылып кетуі мүмкін. Аударылып болған соң, ішектің екі ұшы түйіріледі.

Қазыны асқан кезде ол жарылып кетпес үшін ішекті қазанға дәкемен орап асады. Қазы ең кәделі ас болғандықтан, ол - әр дастарқан, әр табақтың сәні. Сондықтан ол бір-екі білемнен табаққа қойылады. Оны тураушы өткір пышақпен қиғаштай турап, айналасындағыларға бір-бір тіліп сыбаға үлестіріп, қалғанын туралып болған еттің үстіне турап тастайды. Еттің дәмін келтіріп, қосып жесін деген ниетпен. Қазының әрбiр қабатына тұздау қоспасын не тұз себедi, 24 сағат сақтайды, тұзсу құяды және 2-3 тәулiк сақтайды. Одан соң қабырғаларды суық суға шылап қояды да, 1-2 сағат жылы сумен шаяды. дайын қабырғаларды жылқы не сиыр iшегiне салып, жiппен байлайды. Iшек қабатындағы қазыны 50-60 С-та қою түтiнге 12-18 қақтайды және 12 С-тық температурада 2-3 сағат салқындатады.
Кере қазы, сере қазы -- семіздің бармақ пен шынашақ арасына тең қазы.
Табалдырық қазы -- аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы; кей жерлерде табан қазы деп атайды.
Би қазы -- бүйен ішекке тыққан, шұжық тәрізді жуан қазы.
Дөңбек қазы (бұжбан қазы) -- ішекке сыймағандықтан тілкем күйінде сақталған қазы.

Қазы малдың жасына қарай да жіктеледі. Сүт емген құлын-тайдың еті мен қазы-қартасы жылқы етінің дәмдісі. Ал құнажын, дөнежін, қүнан-дөнен, бес-алты жасар мал етінің дом татымы, хош иісі, нәрі, маңызы, құнары, кенеуі, күш-қуаты, жұғымы, жұмсақтығы, өң-түсі жағынан жылқы еті дейтін табиғи атына сай келеді. Жасы алты-жеті ден асқаннан кейінгі жылқы етінің де, қазысының да табиғи сапасы төмендей береді. Шау тартқан сайын еті қатайып, майы сарғайып, жылы-жұмсағының жылтырағы сорпа бетіне шыққыш болады.
Қазы майсөк. Кеңдеу ыдысқа сөк салынып, үстіне пісіп жатқан қазының бетінен қалқып алынған майлы сорпа құйылады. Жақсылап араластырылады да, ыдыстың қақпағы 20 -- 25 минуттай жабылып қойылады. Содан соң тостағанға немесе кесеге салынып, дастарқанға әкелінеді. 1 кесе сөкке 1 кесе майлы сорпа.
Қазы жент. Сөкке жылқы қазысының ұсақтап туралған майы, қант және ірімшік ұнтағы қосылып араластырылады да, біраз жаншылады. 2 -- 3 кесе сөкке -- 1,5 кесе ірімшік ұнтағы, 2 кеседей ұсақтап туралған қазы майы. Қазы - жылқы етінің ең шиманды бөлігі. Оны ішекке тығып та, ішекке тықпай да сақтауға болады. Қазыны ішекке тығу, яғни айналдыру үшін жылқының екі жақ сүбе қабырғасы екі бөлек алынып, сырыққа немесе керілген жіпке ілінеді де 7 - 8 сағат сорғытылады. Бұл кезде қазы айналдыратын ішек те тұзды суға салынып қойылады. Қазының екі ұшы түйретілетін іскектер де алдын ала дайындалады. Сорғыған қазының қалың - жұқалығына қарай одан қанша қазы шығатыны көзбен молшерленеді. Өйткені қалың қазы етсіз, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Себебі қалың қазы жалпақ тілінсе, біріншіден, ішекке симай қалады, екіншіден айналдыруға келмейді. Соның салдарынан жылқының ішегінен артылып қалады. Айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады. Оның үстіне көп сақтауға келмейді. Сонымен қазы қабырғалардың басынан бастап қос - қос қабырға етіп, жұптап тілінеді. Қабырғалардың көлденең шеміршектері уілдіріктің арасынан саймалап, шығарылып отырылады. Қазы тілетін пышақ, өткір болуға тиіс. Әйтпесе қазыны ірітіп жібереді. Қазының тұзына қара бұрыш, үккішпен үгілген сарымсақ қосылады. Тұзы татымды болу үшін қазыны тұздау үстінде оны аударыстырып, әр тұсынан татып байқауға болады.Тұздалған қазы сойылған малдың терісіне 2 - 3 сағат орап тасталады. Сонда қазы тұзды бойына жақсы тартады. Содан соң ішекке тығып айналдыра беруге болады. Айналдырып болғаннан кейін ішектің екі ұшы іскекпен түйреліп, жіппен байланады. Сөйтіп іліп қойып дегдітіледі. Содан кейін кептіріп, сүрлей беруге болады. Қазы ыстап та сақталады. Ол үшін 10 - 12 градус температурада 3 - 4 сағат ұсталады да жел қақтырып, дегдітілед. Содан соң 50 - 60 градус температурада қою түтінге 12 - 18 сағат ысталады да жылылығы 12 градус жерде 4 - 6 сағат кептіріледі. Қазы асып пісіріледі. Ол үшін салқын сумен жуылған қазы шым - шым жылы су құйылған кастрюльде асылады. Піскен қазы тақтай үстіне салынып, дөңгелектеп қиялал кесіледі. Жайпақ ыдысқа әсемдеп орналастырылады да оның жиегіне дөңгелектеп туралған пияз немесе көк бұршақ салуға болады. Жылқы етіне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар. Еттің сапасы жануарларды сою алдындағы денсаулық жағдайымен, сою және өліктерді өңдеу процесінің технологиясымен, сондай-ақ тасымалдау, сақтау, өңдеу және сату кезіндегі санитарлық-гигиеналық жағдайлармен анықталады. Ауру жұқтырған етті ауру, шамадан тыс жұмыс жасайтын, әлсіреген немесе арықтаған жануарлардан алуға болады. Мұндай жануарларда ағзаның қарсыласуының төмендеуі нәтижесінде тамақ инфекцияларының және басқа аурулардың қоздырғыштарымен мүшелер мен тіндерді интравитальды тұқыммен себу мүмкін. Сондықтан дистилляциядан және тасымалдаудан кейін демалған толық сау мал ғана союға жарамды. Еттің микробтық ластануын болдырмау үшін дұрыс қан кетудің маңызы зор: толық қан кету еттің жоғары сапасын, минималды бактериялық ластануды және сақтау кезінде үлкен тұрақтылықты қамтамасыз етеді. Ішекті дұрыс және уақтылы алып тастау сонымен қатар еттің микроорганизмдермен қарқынды ластануына жол бермейді. Ұшаларды өңдеу кезінде оның құрамындағы асқазан мен ішектің құрамымен ластануын болдырмау маңызды, олардың құрамында улы инфекциялардың қоздырғыштары болуы мүмкін. Еттің сапасына пісу процесі айтарлықтай әсер етеді. Күрделі биохимиялық процестердің әсерінен жетілу процесінде еттің дәмі жақсарады және сақтау кезінде оның тұрақтылығы артады. Тамаққа тек піскен ет қолданылады. Еттің дұрыс салқындауы мен жетілуімен оның бетінде кептіру қабығы пайда болады, бұл микроорганизмдердің етке терең енуіне жол бермейді. Жұқпалы аурулардың, тамақтан уланудың және гельминтоздың алдын-алуды қамтамасыз етудің маңызды шарты ветеринариялық-санитарлық сараптаманы дұрыс жүргізу болып табылады. Осыдан кейін, тұтынуға жарамды деп анықталған етке стигма қолданылады. Сау малдың етіне, семіздігіне қарай, күлгін бренд қолданылады. Шартты түрде жарамды ет сау жануарлардың етімен бірдей пішінді қызыл штамппен белгіленеді. Қызыл белгінің жанында етті бейтараптандыру шарттары көрсетілген мөртабан болуы керек: финноз - мұздату үшін, қайнату үшін, қайнатылған шұжық үшін, консервілер үшін және т.б. Бұл ретте жұқпалы және инвазиялық аурулардан зардап шеккен жануарлардан алынған ет пен ет өнімдерін бағалаудың маңызы зор. Егер сібір жарасы жануарлардан анықталса, барлық мүшелері мен терілері бар өліктер белгіленген ережелерге сәйкес жойылады (күйдіріледі). Туберкулезбен ауыратын жануарлардан алынған етті санитарлық бағалау кезінде де белгіленген ережелер сақталады: туберкулездің жалпыланған жағдайында ет техникалық утилизацияға жіберіледі; локализацияланған туберкулез кезінде (шошқа өлекселерін қоспағанда) зақымдалған органдар мен тіндер техникалық утилизацияға, ал зардап шекпегендер консервілерге өңдеуге жіберіледі. Ауру малды союдан немесе аусылға күдікпен алынған ет және басқа да өнімдер арнайы технологияны қолданып шұжық өндірісіне жіберіледі, мұндай етті халыққа сату үшін шикізат түрінде өндіруге тыйым салынады. Кәсіпорыннан тұтынушыға дейінгі жолда ет пен ет өнімдерінің сапасы мен эпидемиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған технологиялық процестерді санитарлық-ветеринариялық және санитарлық-микробиологиялық бақылау тамақ өнімдерімен болатын аурулардың алдын алу жүйесінің маңызды буыны болып табылады. Сауда желісіне немесе мейрамхана кәсіпорындарына өлекселерде, жартылай ұшаларда, кварталдарда ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.