Майлардың тотығуы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ

«Технология және биоресурстар факультеті»

«Н. О. Базанова атындағы физиология морфология және биохимия кафедрасы»

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: Майлардың тағамдық құндылығы

Орындаған: Қосыбай Дильназ ТПРП-209к

Тексерген: Саримбекова Сауле

Алматы, 2022

Жоспары:

I. Кіріспе

1. 1 Жалпы майлар туралы түсінік

II. Негізгі бөлім

2. 1 Майларлың тағамдық құндылығы

2. 2 Майларлың табиғатта кездесуі мен маңызы

2. 3 Майлардың құрамы мен құрылысы

2. 4 Физикалық және химиялық қасиеттері

III. Қорытынды

IV. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Майлар, триглицеридтер - органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Липидтерге жатады. Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеарин, пальмитин, ал қанықпаған май қышқылдары олеин, линол, линолен қышқылдарынан тұрады.

Майлар және майларға ұқсас заттар липидтер деп аталады. Табиғи липидтер эфир, бензин, бензол, хлороформ сияқты органикалық еріткіштерде жақсы ериді.

Жоғары сатыдағы өсімдіктер липидтері майлар, балауыз, фосфолипидтер мен глюколипидтер деп аталатын 4 негізгі топқа бөлінеді. Липидтер организмде зор роль атқарады. Олардың бір бөлігі клетканың қор заты ретінде жиналады, ендігі бір бөлігі клетка структурасын түзуге қатысады. Протоплазманың, вакуоляның, пластидтердің ядро мен басқа да органоидтардың сыртқы бетін жауып тұратын мембраналар, сондай-ақ хлоропластар мен митохондриялардағы барлық пластина тәрізді структуралар екі компо-ненттен тұрады, оның біреуі липид болып табылады. Белоктармен қосыла келе, липидтер күрделі белоктар - липопротеидтер түзеді. Липопротеидтердің осы комплексі клетка мембранасын түзеді.

Майлар негізінен қоректік және энергетикалық қор заттарының ролін атқарады. Майлар көп немесе аз мөлшерде өсімдіктердің барлық клеткаларында дерлік түзіледі. Өсімдіктердің басым көпшілігі, атап айтқанда, жоғары сатыдағы өсімдіктер тұқымдастарының 88 проценті тұқымына қор заты ретінде май жинайды. Майлар вегетативтік органдарда да түзіледі, бірақ ол мұнда аз болады.

Химиялық құрамы бойынша майлар глицерин мен үлкен молекулалы май қышқылдарының эфирі болып табылады.

2. 1 Майлардың тағамдық құндылығы

Тірі организмдердің жасушалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи Майлар жануар және өсімдік Майлары болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты құрылысты, негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың тығыздығы 1-ден аз. Тек жоғары вакуумда қайнайды. Суда ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алкоголиз, ацидализ реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т. б. қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен және глицерин және май қышқылдарын түзіп гидролизденеді. Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидті қосылыстар, оксиқышқылдар, т. б. түзеді. Құрамында биол. активті заттар (қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер, токоферолдар) болады. Майлар техникалық мақсатта қолданылады.

2. 2 Майлардың табиғатта кездесуі мен маңызы

Барлық өсімдіктер мен майлар болады. Көмірсулармен ақуыздар сияқты майлар тағамның негізгі құрам бөлігі (1-кесте) .

Өсiмдiк жасушаларында заттың құрғақ массасының 5-15% май болады. Жануарлар мен адам жасушаларындағы майдың мөлшерi 90% -ға жуық болу мүмкiн. Майлы тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне 50-70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, әкеліп соқтырады. Адамның азықпен қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан, оларды дайын күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және қан тамырларында кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат - β-ситостерин кездеседі. Сары майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет фосфолипидтер болады.
Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің әсерінен гидролизденіп, глицерин мен карбон қышқылдарына ыдырайды. Май ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қан мен организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Жасушалар да зат алмасу процесіне қатысады.
Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп тотығады. Ең соңында олар көміртек (IV) оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық - организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен ақуыздардан бөлінетін энергиядан екі еседей артық (2-кесте) .

Қорытылған май шығыны қоректену процесінде қайта толықтырылады. Басты энергия көзі болуымен қатар суық климатты ортада тіршілік ететін жануарлардың тері асты май қабаты дене жылуын сақтап, қорғаныш қызмет атқарады.

2. 3 Майлардың құрамы мен құрылысы

Майдың құрамын француз ғалымдары М. Шеврель мен М. Бертло анықтады. XIX ғасырдың басында Шеврель майға су қосып, сілті қатысында қыздырғанда, глицерин жәнө карбон қышқылдары (стеарин және олеин) түзілетінін тапты. Ал Бертло кері реакция жүргізді (1854 ж. ) Глицерин мен карбон қышқылдарының қоспасын қыздырып, майларға ұқсас зат алды. Майды түзуге глицерин және карбон қышқылдары (біртүрлі немесе әртүрлі) қатысады:

Майдың құрамына кіретін көп таралған қышқыл қалдықтарында (ацилдер) көміртек атомдарының саны 12-ден 18-ге дейін болады. Глицеридтер қарапайым және аралас болып бөлінеді. Қарапайым глицеридтердің радикалдары бірдей қышқыл қалдықтарынан, ал аралас глицеридтер әртүрлі қышқыл қалдықтарынан тұрады. Мысалы:

Глицеридтерді түзуге, негізінен, қаныққан қышқылдардан пальмитин С ₁₅ Н ₃₁ СООН мен стеарин С ₁₇ Н ₃₅ СООН қышқылдары, қанықпаған қышқылдардан - олеин С ₁₇ Н ₃₃ СООН, линол С ₁₇ Н ₃₁ СООН, линолен С ₁₇ Н ₂₉ СООН қышқылдары қатысады. Кейбір майлардың құрамына төменгі қышқыл қалдықтары кіреді. Мысалы, сары майда май қышқылының (С ₄ Н ₉ СООН) қалдығы болады. Сиырдың сары майы құрамына май қышқылымен қатар пальмитин және олеин қышқылдарының қалдықтары кіреді. Кейбір майлардың құрамында қаныққан және канықпаған қышқыл қалдықтары аралас болады (3-кесте) .

Алыну жолдары

Майларды жануарлар мен өсімдіктерден алады. Тиімсіз болғандықтан, майлар синтездік жолмен алынбайды.

2. 4 Физикалық қасиеттері

Майлар судан жеңіл, тығыздығы 0, 9-0, 95 г/см³. Суда ерімейді, көптеген органикалық еріткіштерде (бензол, бензин, дихлорэтан) ериді. Майдың балқу температурасы оның құрамындағы карбон қышқылы қалдығына байланысты. Құрамына қанықпаған қышқыл қалдықтары кірсе, май төменгі температурада балқиды. Агрегаттық күйіне байланысты майлар сұйық және қатты болып бөлінеді. Өсімдік майы, әдетте, сұйық, ал жануар майы қатты болады. Бірақ кейде жануар майының ішінде сұйығы, ал өсімдік майларының қаттысы да кездесіп қалады. Майдың сұйық немесе қатты болуы оның құрамына кіретін карбон қышқылының табиғатына байланысты. Құрамына қанықпаған карбон қышқылының қалдығы кірсе, май сұйық, ал қаныққан қышқыл қалдығы кірсе, май қатты болады (4-кесте) .

Химиялық қасиеттері

1. Майлардың гидролизі. Күрделі эфир болғандықтан, майлар минерал қышқылдар, сілтілер қатысында қыздырғанда гидролизденеді. Сонымен қатар, майлар тірі организмде ферменттердің әсерінен гидролизденеді. Реакция нәтижесінде глицерин мен карбон қышқылы түзіледі:

Сілті қатысында гидролизденгенде, глицерин мен карбон қышқылының тұзы (сабын) түзіледі. Бұл реакция майдың сабындану реакциясы деп аталады:

Гидролиз процесін жүргізу үшін майларды сумен қосып, автоклавта (қысымда) қыздырады. Егер майларды сода немесе сілті қосып қыздырса, сабын түзіледі. Сабынды бөлу үшін натрий хлоридін қосады. Сабын алу үшін қатты майлар қолданылады. Қатты майлар бағалы тамақ өнімдері, сондықтан құрамында қанықпаған қышқылдары бар сұйық майларды қатты майларға айналдырады.

2. Майларды гидрлеу (гидрогендеу) . Өсімдік майларының құрамына қанықпаған қышқылдардың күрделі эфирлері кіретін болғандықтан, оларды гидрлеуге болады. Қыздырылған май (150-160°С температурада) және ұнтақталған никель катализаторы қоспасына сутек жібергенде, май құрамындағы еселі байланыстар сутекпен қанығады. Реакция нәтижесінде сұйық май қатты майға айналады. Ол майды саломас немесе құрама май деп атайды:

немесе реакция теңдеуін ықшамдап былай жазуға болады:

Сұйық майларды гидрлеп алған қатты майлар өнеркәсіпте маргарин және сабын алуға жұмсалады. Маргарин жасау үшін саломасқа аздап сары май, сүт, витаминдер, сонымен қатар дәм және түс беретін қоспалар қосады. Сары майдан маргариннің дәмі өзгеше, ал калориясы және сіңімділігі жағынан кем емес. Сары майға қарағанда маргаринде қанықпаған глицеридтердің көбірек болуы қан тамырларында майдың жиналуына кері әсерін тигізеді. Құрамында майы бар дәмді тағамдардың бірі - майонез. Ол, негізінен, өсімдік майынан (65%) тұрады. Майонезді майға су (25%), жұмыртқа ұнтағын (5-6%), құрғақ сүт (2-3%), қант, сіркесуын және дәм беретін заттар қосып дайындайды. Сонымен қатар майларды техникалық мақсаттарға да пайдаланады. Мысалы, олардан сабын жасайды.
Дүние жүзінде жылына ондаған миллион тонна май өндіріледі. Оның шамамен үштен екісі азық ретінде, ал қалғаны техникалық мақсатта қолданылады. Біздің елімізде Алматыда, Өскеменде, Шымкентте май өндіріп өңдейтін зауыттар бар. Жылдан-жылға майды қолданудың өсуіне байланысты соңғы кезде табиғи майды пайдаланумен қатар мұнай өнімдерінен жасанды май алу ісі қолға алынуда.

3. Майлардың тотығуы. Құрамында екі немесе одан да көп қос байланысы бар өсімдік майлары (қанықпаған қышқылдардың глицеридтері) ауадағы оттекпен әрекеттесіп, жалпы формуласы R-O-OH гидропероксидтер түзеді. Бұл тұрақсыз қосылыстар майдың тотығып полимерлену процесін тездетеді. Нәтижесінде, май молекулалары өзара "тігіліп", қатты қабыршақ (пленка) түзеді. Оны линоксин деп атайды. Полимерленіп, соның нәтижесінде линоксин түзетін майларды кебетін майлар дейді. Ондай майлар сырмай (олифа) дайындауда қолданылады. Сырмайлар белгілі өңдеулерден өткеннен кейін майлы бояулар жасау үшін пайдаланылады.

Табиғи майларды ұзақ сақтаған кезде жарықтың, ауаның және микроорганизмдердің әсерінен ашып кетеді, иісі және дәмі бұзылады. Сақталу мерзімін ұзарту үшін майға ас тұзы сияқты консерванттар қосады және тоңазытқышта сақтайды. Жылудың, жарықтың және ылғалдың әсерінен майлар гидролизге ұшырайды және тотығады. Ауадағы оттектің әсерінен тотыққан кезде гидропероксидтер түзіледі, одан әрі тотығып, олар альдегидтерге, карбон қышқылдарына (құрамында көміртек атомы аз) айналады. Көбіне бұл жағдайда иісі жағымсыз май қышқылы (бутан қышқылы) түзіледі.
Майлардың құрамынан пальмитин - СН3(СН2) нСООН, стеарин - СН3 (СН2) 16СООН, олеин - СН3 (СН2) 7СН =

= СН (СН2) 7СООН, линол - СН3 (СН2) 4-СН = СН-СН2-СН -= СН (СН2) 7-СООН, линолен - СН3СН2СН = СНСН2 • СН =

==СНСН2СН = СН- (СН2) 7-СООН қышқылдарын жиі кездестіру-ге болады. Майлардың құрамына кіретін май қышқылдарында жұп санды көміртек атомдары бар тармақталмаған тізбектер кездеседі. Тармақталған немесе тақ санды көміртек атомдары бар май қышқылдары өте сирек ұшырасады. Сондай-ақ үш байланысты және радикалдары циклді құрылысты болып келетін май қышқылдары да сирек кездеседі.

Май қышқылдары қаныққан (пальмитин, стеарин) және қанықпаған (олеин, линол, линолен) май қышқылдары болып белінеді. Майлардың қасиеттері май қышқылдарының сапалық құрамына, олардың сандық арақатынастарына, бос қышқылдардың құрамына және т. б. байланысты.

Жануарлар организмінде майлар углеводтардан түзіледі. Ол алғаш рет малды бордақылау кезінде байқалды. Кейінірек бұл құбылыс микробтар мен жоғары сатыдағы өсімдіктерден де анықталды. Углеводтар есебінен майдың жиналуы пісіп келе жатқан жемістер мен тұқымдарда өте тез жүреді. Бұл кезде углеводтар, негізінен алғанда, глюкоза мен фруктоза алғашында глицеринальдегид пен диоксиацетонға ыдырайды. Глицеринальдегидтен глицерин түзіледі. Триозадан сірке қышқылы түзіледі, ол май қышқылдарынын синтезі үшін бастапқы зат болып қызмет етеді. Осындай жолмен түзілген глицерин мен май қышқылдары липаза ферментінің жәр-демімен майға синтезделеді.

Майлы тұқымдардың енуі кезінде ондағы майлар липаза ферментінің жәрдемімен өте тез гидролизденеді және онымен бір мез-гілде қант жиналады. Осы кезде гексоза ғана емес, пентоза да түзіледі.

Балауыз дегеніміз әдеттегі температурада қатты, май тәрізді зат. Бұл май қышқылдары мен үлкен молекулалы бір атомды спирттердің күрделі эфирлері. Балауыз өсімдіктердің жапырағын, сабағы мен жемістерін жұқа қабатпен жауып тұрады.

Фоефолипидтер фосфатидтер, плазмалогендер және сфинголипидтер деп аталатын үш топқа бөлінеді. Фосфолипидтердщ үш тобының құрамында да фосфор қышқылының қалдығы болады. Фосфатидтер глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирлері болып табылады. Сонымен қатар олардың құрамында фосфор қышқылының қалдығы және онымен байланысқан азотты негіз бар. Жалпы формуласы:

Молекуланың құрамында май және фосфор қышқылды глицерин қалдығы бар бөлігін фосфатидил деп атайды. Азотты негіз холин, этаноламин, серин болуы мүмкін. Холин неғұрлым кең таралған. Фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин сияқты фосфатидтер клеткада жиі кездеседі.

Фосфатид молекуласында азотты негіздің орнында глицерин, инозит және басқа да қосылыстар болуы мүмкін.

Бұл фосфатидтердің барлығы өсімдіктерде де, сондайақ жануарлар организмінде де кездеседі. Олар митохондрия, хлоропласт мембраналарында, рибосомаларда кездеседі. Хлоропластарда фосфатидилглицерин көп болады.

Фосфатидтердің молекулалары полюсті болып келеді. Құра-мында холиннің немесе басқа азотты негіздердің қалдығы бар ұшы гидрофильді, ал құрамында май қышқылы бар екінші ұшы гидрофобты болып табылады. Бұл фосфатидтер протоплазма мен орга-ноидтар структурасында маңызды роль атқаратындығын түсіндіреді. Протоплазма мен органоидтар мембраналарындағы фосфатидтердің көп белігі белоктармен байланыса отырып, липопротеид түзеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.