Балмұздақ өндіру технологиясы

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫАУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
"С.Сейфуллин атындағыҚазақ Агротехникалық университеті"
Кафедрасы: ТФ "Азық-түлік өнімдерін өндіру технологиясы"

ЕСЕП
өндірістік тәжірибе бойынша
Мамандық 5В072700 "Азық-түлік өнімдерін өндіру технологиясы"
Оқу бағдарламасы: "Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы"
Тақырыбы:Балмұздақ өндіру технологиясы

Орындаған: 06-727-18-22 тобының білім
алушысы Болатқызы Ж.
Тексерген: Тоқаев С.Д.

Сүт өнімдері бойынша:
_______Жакупова Г.Н.т.ғ.к.,доцент
_______Байтукенова С.Б. т.ғ.к.,қауымдастырылған профессор м.а.
_______Карденов С.Ә. т.ғ.к.,аға оқытушы
Практика өту кәсіпорын: KXABDURAKHMAN

Көшбасшы: Кудайбергенов Булат Ибрагимович

Нұр-Сұлтан 2021

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

С.СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы
Техникалық факультет

2-ші ӨНДІРІСТІК–ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТӘЖІРИБЕ бойынша
ЕСЕП
Тақырыбы: Жартылай ысталған шұжық өндіру технологиясы

Білім беру бағдарламасы 6В07201 – Тамақ өнімдерінің технологиясы

Білім беру бағдарламасының тобы В068 – Азық-түлік өнімдерінің өндірісі

Орындаған: Болатқызы Ж.______
(Қолы)
3 курс (9 триместр), 06-727-18-22 топ

Тәжірибеден өту орны: Нұр-Сұлтан қаласы;
С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, техникалық факультетінің эксперименталды-
өндірістік цехтары:
1 Ет өнімдерін қайта өңдеуге арналған тәжірибелік -өндірістік цехы
2 Сүт өнімдерін қайта өңдеуге аралған тәжірибелік -өндірістік цехы

Университеттен тәжірибе жетекшісі
Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің
технологиясы кафедрасының ассистенті,
техника ғылымдарының магистрі, PhD докторант ___________ Қ. Қ.Мақанғали
(Қолы)
Тәжірибе жетекшісі, Ет өнімдерін қайта өңдеуге
арналған тәжірибелік-өндірістік цехы технологы _______ К. М.Қожамсүгіров

(Қолы)
Тәжірибе жетекшісі, Сүт өнімдерін қайта өңдеуге
арналған тәжірибелік-өндірістік цехы технологы ___________ Б.Калемшарив

(Қолы)

Есепті қорғау бағасы: ____ Күні:
_________

Нұр-Сұлтан, 2021
Мазмұны

Кіріспе 3
1. Балмұздақтың ассортименті, оның сипаттамалары мен сапа көрсеткіштері 5
1.1. Балмұздақтың негізгі түрлері 5
1.2 Балмұздақтың тағамдық құндылығы 7
2. Өндіріске қолданылатын шикізат. балмұздақ өндірісінің технологиялық
процесі 13
2.1. Қатайтылған балмұздақ өндірісінің технологиялық процесі 13
2.2. Жұмсақ балмұздақ өндірісінің технологиялық процесі 22
3. Балмұздақ өндірісін технохимиялық
бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
Қорытынды 27
Әдебиеттер тізімі 29

Кіріспе

Балмұздақ - бұл біздің халқымыздың ең сүйікті және танымал өнімдерінің
бірі. Бұл оның жағымды дәмдік қасиеттерімен ғана емес, сонымен қатар жоғары
тағамдық және биологиялық құндылығымен де түсіндіріледі. Балмұздақтың
прекурсорларын қар немесе мұзбен араласқан табиғи немесе тәттілендірілген
жеміс шырындары деп санауға болады, олар Қытайда 3000 жылдан астам уақыт
қолданылған. Еуропада жеміс мұзы түріндегі балмұздақтың "құпиясы"
қытайлықтардан белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло өзінің
рецептерін VIII ғасырдың аяғында Қытайға сапардан алып келді. Содан кейін
мұздатқыш қоспаның мұздату қабілетінің ашылуымен жеміс шырындарын мұздату
мүмкіндігі пайда болды.
Содан кейін мұздатқыш қоспаның мұздату қабілетінің ашылуымен жеміс
шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы итальяндық Франческо
Прокопио Парижде балмұздақ саудасын ашты. 16 жылдан кейін Парижде 250
балмұздақ жасаушылар болды. ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек
жазда сатылды, ал 1750 жылдан бастап Прокопио - де-Буйсон мұрагері және
басқа балмұздақ жасаушылар бұл өнімді жыл бойы шығарып, сата бастады.
Франциядан кейін балмұздақ Италия, Австрия және АҚШ-та өндіріле бастады.
Алайда, ол кезде балмұздақ кең таралмады, өйткені өндірушілерді салқындату
және мұздату құралдарымен тәулік бойы қамтамасыз ету өте қиын болды. ХIХ
ғасырдың соңында Тоңазытқыш машиналар пайда болғаннан кейін жағдай
айтарлықтай өзгерді.
Ресейде балмұздақты қарапайым адамдар арасында жақсы таралды, ал
еуропалық рецепт бойынша олар тек патша соты мен дворяндарға дайындалған.
1791 жылы Мәскеуде жарық көрген "ең жаңа және толық кітап" кітабында
кілегей, шоколад, жұмыртқаның ағы, таңқурай, мүкжидек, қарақат, шие, лимон,
апельсин және басқа да жемістерден балмұздақ жасау туралы ақпарат болды.
1845 жылы орыс саудагері Иван Излерге "балмұздақ жасау машинасына" патент
берілді, бірақ ол ұзақ уақыт бойы қолмен және аз мөлшерде шығарылды.
Ресейде балмұздақтың өнеркәсіптік өндірісінің басталуы 1932 жыл деп
саналады, сол кезде Мәскеуде №2 сүт зауыты мен тоңазытқышта осы өнімді
шығаратын алғашқы шеберханалар құрылды. 1945 жылы Бүкілодақтық Тоңазытқыш
өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институтында балмұздақ өндіру технологиясын
әзірлеуде басты орынға ие болған жоғары мамандандырылған зертхана құрылды.
Балмұздақ өндірісі 1950 - 1990-шы жылдары қарқынды дамыды. 1950 жылы
оның өндірісі 99,1 мың тоннаны, 1960 жылы - 189,5 мың тоннаны, 1970 жылы -
376,5 мың тоннаны, 1980 жылы - 502,7 мың тоннаны және 1990 жылы - 798,0 мың
тоннаны құрады. 1990 - шы жылдары балмұздақ өндірісінің күрт құлдырауы
болды, бұл экономикадағы күрделі проблемалардан - көтерме сауданың
мемлекеттік жүйесінің құлдырауынан, инфляцияның жоғарылауынан және халықтың
көпшілігінің өмір сүру деңгейінің төмендеуінен болды. Бірақ бұл жағдайда да
балмұздақ өндіру саласы аман қалды. Алайда, нарықтық жағдай балмұздақ
өндірушілерді техникалық қайта жарақтандыруға, ассортиментті кеңейтуге,
жаңа шикізат компоненттері мен арнайы орауыш материалдарды енгізуге
белсенді қатысуға ұмтылды.

Негізгі бөлім

1. Балмұздақтың ассортименті, оның сипаттамалары мен сапа көрсеткіштері

Балмұздақ - бұл әрдайым қант, жұмыртқаның сарысы және түрлі дәмдеуіш
қоспалары бар сүт өнімдерінің қарапайым үйлесімі. Балмұздақ – көп мөлшерде
май және көмірсулар бар жоғары каллориялы өнім

1.1 Балмұздақтың негізгі түрлері

Барлық өндірушілердің ассортименті бірдей. Қыста балмұздақ атауларының
саны 45-ке жетеді, ал жазда өндірушілер ассортиментті ең танымал және сатып
алынатын 10-20 атауға дейін қысқартады.
Өндіріс әдістеріне сәйкес балмұздақ қатайтылған, жұмсақ және үй
балмұздағы деп бөлінеді.
Қатайтылған балмұздақ - бұл өндірістік жағдайларда дайындалған өнім,
ол фрезерден шыққаннан кейін сақтау тұрақтылығын арттыру үшін төмен
температураға дейін (-18° C және одан төмен) қатып қалады (қатаяды).
Осындай түрде балмұздақ жүзеге асқанға(реализация) дейін сақтайды. Қатты
балмұздақ жоғары қаттылыққа ие.
Жұмсақ балмұздақтар олар негізінен тамақтану орындарында шығарылады
және мұздатқыштан шыққаннан кейін бірден жейді (температура -5 ... -70 С).
Консистенциясы мен сыртқы түрі бойынша ол кремге ұқсайды.
Ал үйде дайындалған балмұздақ үй жағдайында компрессионды тоңазытқыш
шкафын немесе мұздатқышты пайдаланып жасалады.
Қатайтылған балмұздақ өнім мен толтырғыштың түріне (құрамына) және
орау түріне қарай жіктеледі. Өнім мен толтырғыштың түріне сәйкес ол негізгі
және әуесқой түрлерге бөлінеді. Әуесқой түрлердегі балмұздақ негізгі
түрлердегі балмұздаққа қарағанда аз мөлшерде өндіріледі.
Негізгі түрлері:
- сүт;
- кілегей;
- пломбир;
- жеміс-жидек;
- хош иісті.
Әуесқой түрлері:
- сүт негізінде өндірілетін балмұздақ;
- жеміс-жидек немесе көкөніс негізінде өндірілетін балмұздақ;
- сүт негізі қосылған жемістерден, жидектерден және көкөністерден
өндірілетін балмұздақ;
- тауық жұмыртқасын пайдалана отырып өндірілетін балмұздақ;
- көп қабатты балмұздақ;
- арнайы мақсаттағы балмұздақ;
- кондитерлік майы бар балмұздақ.
Балмұздақтың негізгі түрлерінің түрлері олардың құрамына және өнімге
енгізілген қоспаларға (толтырғыштарға) байланысты аталады. Қаттыланған
балмұздақ орау түріне қарай салмақ, үлкен және ұсақ пакеттерге бөлінеді.
Таразы:
- полимерлі үлдірден жасалған ішпектері бар картон жәшіктерде;
- гильзаларда.
Өлшеп оралған
- ірі өлшеп оралған-картон қораптарда, торттар, кекстер;
- ұсақ өлшеп-оралған-полиэтилен пленкадағы цилиндрлер, брикеттер
(вафли қосылған және оларсыз жылтыратылған және
жылтыратылмаған),вафли стақандарындағы, мүйіздердегі
(конустардағы), түтікшелердегі, пирожныйлар, глазурдегі
цилиндрлер, фигуралы (глазурленген және глазурленбеген),
стақандардағы (қағаз және полимер материалдардан жасалған),
қораптардағы цилиндрлер.

1.2. Балмұздақтың тағамдық құндылығы

Балмұздақ - қант пен тұрақтандырғыштары бар сүт немесе жеміс - жидек
қоспаларын шайқау және мұздату арқылы алынған тәтті сергітетін өнім, ал
кейбір түрлер үшін - хош иісті және хош иісті толтырғыштар қосылған.
Балмұздақ адам ағзасының жоғары қоректік құндылығымен және жақсы
сіңімділігімен сипатталады. Сүт негізінде жасалған бұл өнімде сүт майы,
ақуыздар, көмірсулар, минералдар, A, B, D, E, P дәрумендері бар.
Сүт майы басқа тағамдық майлармен салыстырғанда ең құнды болып
табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді, құрамында
бірнеше ондаған май қышқылдары, соның ішінде маңызды қышқылдар бар.
Балмұздақтың кейбір түрлерінің құрамына адам ағзасына пайдалы өсімдік
майлары да кіреді (өздігінен де, сүт майымен бірге). Балмұздақта сүт майы
липопротеин қабығымен қоршалған ең кішкентай май шарлары түрінде болады.
Май шарларының мембраналарының ақуыздары аргинин, фенилаланин және треотин
сияқты маңызды аминқышқылдарының көптігімен ерекшеленеді. Майдың жұқа
күйіне байланысты оның сіңімділігі жеңілдейді, бұл балмұздақтың тағамдық
құндылығын арттырады. Сүт негізіндегі балмұздақтағы ақуыздар негізінен
казеиннен тұрады; сарысуы бар ақуыздар - альбумин және глобулин - балмұздақ
қоспаларын пастерлеу кезінде ішінара коагуляцияланады. Осы ақуыздардан
басқа, жоғарыда айтылғандай, балмұздақта май шарларының қабығының ақуыздары
бар. Балмұздақ ақуыздары - бұл толыққанды ақуыздар және басқа тағамдық
ақуыздарға қарағанда жақсы сіңеді.
Балмұздақтағы көмірсулар сахароза мен сүт қантымен (лактоза)
ұсынылған. Жеміс шикізаты бар балмұздақта әдетте қарапайым қант бар -
глюкоза және фруктоза. Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі
болып табылады. Балмұздақта натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір
және т.б. маңызды минералдар бар. Балмұздақтың сүт және жеміс түрлерінің
орташа энергетикалық құндылығы 560,7 - 616,2 кДжкг, кілегейлі - 836,0
кДжкг дейін, Пломбир - 1010 кДжкг дейін құрайды. Балмұздақтағы
көмірсулардың мөлшері 14 - тен 25% - ға дейін, май - 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5-
4,5%, минералдар-0,7% дейін. Балмұздақ ағзаға 95 - 98% сіңеді.
Балмұздақтың жоғары дәмдік қасиеттері болуы керек, ол теңдестірілген
тамақтану формуласында ұсынылған белгілі бір арақатынаста қамтылған
қоспаның құрамдас бөліктерінің сәтті таңдалған сандық комбинациясына
байланысты болуы керек. Балмұздақ жеткілікті мөлшерде шайқалумен,
құрылымның біртектілігімен сипатталуы керек және де ауыз қуысын тым қатты
салқындатпай , баяу еруі керек.
Балмұздақ жасау үшін келесі топтар мен шикізат түрлері қолданылады:
1. Сүт және сүтті қайта өңдеу өнімдері ·
- Қаймағы алынбаған, нормаланған, майсыздандырылған, қышқылдығы
19ºС жоғары емес, қойылтылған, қант қосылған қоюландырылған сүт,
құрғақ;
- сиыр сүтінен жасалған кілегей, қант қосылған қоюландырылған
кілегей, құрғақ кілегей;
- тұздалмаған сиыр майы, крестьянское сары майы, әуесқойлық,
сэндвич;
- тұздалмаған сүт сарысуы, қоюландырылған сүт сарысуы, құрғақ сүт
сарысуы;
- казеиндер және тағамдық копреципитат;
- тұздалмаған тәтті - сары май өндіру кезінде алынған,
қоюландырылған, қант қосылған қоюландырылған, құрғақ, жаңа
қышқылдығы 19ºт-тан аспайтын сары май;
- қоюландырылған сүт пен қант қосылған какао, қоюландырылған сүт
пен қант қосылған табиғи кофе;
- қышқыл сүт өнімдері (йогурт, йогурт, ацидофил, ряженка, айран,
қымыз, сүзбе)

2. өсімдік майлары (майлар): сиыр майы;

3. тауық жұмыртқалары, жұмыртқа өнімдері және жартылай фабрикаттар және
оларды алмастырғыштар;

4. Сүтқышқылды микроорганизмдердің таза өсірінділеріндегі бактериялық
ұйытқылар, бактериялық симбиотикалық ұйытқылар;

5. балмұздаққа арналған құрғақ және сұйық қоспалар;

6. жемістер, жидектер көкөністер, оларды қайта өңдеу өнімдері:
- жемістер, жидектер, жаңа піскен көкөністер;
- жемістер, жидектер, тез мұздатылған көкөністер;
- жемістерден, жидектерден, көкөністерден жасалған Джем;
- жеміс, жидек, табиғи көкөніс шырындары, жұмсағы (езбесі), қант
қосылған;
- жеміс, жидек, қойылтылған көкөніс шырындары;
- кептірілген жемістер, кептірілген жүзім;
- жоғары сұрыпты жеміс және жидек сығындылары;
- жеміс және жидек, хош иісті сироптар;
- джемдер, повидло, цукаттар, жеміс-жидек конфитюры;
- қант қосылған езілген немесе ұсақталған жемістер мен жидектер, жеміс-
жидек пасталары, жеміс-жидек, жеміс-жидек толтырғыштары; *
- жеміс-жидек ұнтақтары
-
7. Жаңғақтар: жаңғақ, жаңғақ, бадам;

8. Бұршақ: жержаңғақ; тұқымдар: күнбағыс қабығы, көкнәр тұқымы, күнжіт;

9. дәмдік және хош иісті заттар:
- құмшекер, тазартылған құм, рафинад ұнтағы;
- бал: табиғи, жасанды;
- қантты заттар: фруктоза, глюкоза және фруктоза шәрбаты, декстроза,
крахмал сірнесі;
- тәттілендіргіштер:
- сорбитол, ксилит және басқалар;
- какао ұнтағы, ұнтақталған какао, табиғи кофе, цикорий, шай;
- ванилин, ваниль, арованилон;
- лимон қышқылы (Е 330), шарап тас (Е 334), алма (Е 296);
- хош иісті тағамдық эссенциялар ·
- табиғи және табиғиға ұқсас тағамдық хош иістендіргіштер;
- дәмдеуіштер: даршын, қалампыр, кориандр, мускат жаңғағы, кардамон;

10. Тағамдық бояғыштар: мүкжидек,
- Қарақат, қызылша шырындары, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жүзім
сығымдарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160А), аннато сығындысы (Е
160в) және Беларусь Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі
қолдануға рұқсат берген басқа да бояғыштар;

11. Тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:
- жоғары сұрыпты нан пісіретін бидай ұны ·
- картоп, жүгері крахмалы, оның ішінде желектендіргіш, тотыққан
крахмал;
- тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық натрий альгинаты (Е 401),
тағамдық желатин, натрий казеинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е
461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е
407), гуар сағызы (Е 412), мүйіз ағашының сағызы (Е 410), ксантан
сағызы (Е 415), май қышқылдарының моно - және диглицеридтері (е
471);\

12. витаминдер:
- аскорбин қышқылы, каротин, мультивитаминді кешендер және премикстер;
- минералды заттар мен микроэлементтер;

13. витаминді-минералды кешендермен биологиялық белсенді тағамдық қоспалар;

- глазурь немесе оны дайындауға арналған шикізат;
- вафельді бұйымдар немесе вафельді Бұйымдарды дайындауға арналған
шикізат;
- декорэлементтер, жартылай фабрикаттар немесе декорэлементтерді
дайындауға арналған шикізат: крем, желе, жұмсақ карамель, мармелад,
кондитерлік өнімдер, шоколад, вафельді қалдықтар, кептірілген жемістер
мен жидектер;
- натрий бикарбонаты;
- ас тұзы;
- ауыз су

Негізгі компоненттеріне тоқталатын болсақ:
Балмұздақ дайындауға арналған сүт жаңа, жақсы, бөтен дәм мен иіссіз
болмауы керек. Сүт өнімдері. Сүт негізіндегі балмұздақ өндірудегі
шикізаттың негізгі түрі-сүт өнімдері. Оларға Қаймағы алынбаған және
майсыздандырылған сүт, түрлі майлылығы бар кілегей, ағартылған сүт сарысуы,
сондай-ақ қоюландырылған және құрғақ сүт (қант қосылған қоюландырылған және
майсыз қоюландырылған сүт, майсыздандырылған қоюландырылған сүт, қаймағы
алынбаған және майсыздандырылған сүт, құрғақ кілегей), қоюландырылған сүт
пен қант қосылған какао, сүт ұйытқысы, тұздалмаған тәтті және Әуесқойлық
жоғары сұрыпты май, қышқылдығы 19°т аспайтын айран жатады.
Қантты заттар. Балмұздақ өндірісінде құмшекер, қант шәрбаты, ұнтақ
қант, ара балы, крахмал сірнесі (карамель), жүгері шәрбаты қолданылады.
Тұрақтандырғыштар. Балмұздақтың кез-келген түріне арналған қоспада
тұрақтандырғыштар болуы керек. Бұл заттар гидрофильді коллоидтардың
қасиеттеріне және ісінудің үлкен қабілетіне ие, олар бос суды
байланыстырады және қоспаның тұтқырлығын арттырады. Қоспаға
тұрақтандырғыштарды қосу балмұздақтың нәзік құрылымын қамтамасыз етеді,
мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдары пайда болмайды. Балмұздақ
еруге жоғары қарсылыққа ие болады және брондау кезінде құрылымды жақсы
сақтайды. Өнеркәсіпте бірқатар тұрақтандырғыштар қолданылады: тамақ
желатині, агар, агароид, натрий алгинаты, натрий казеинаты,
модификацияланған гельдік крахмал, метилцеллюлоза.
Жеміс-жидек шикізаты. Балмұздақ жасау үшін мәдени (өрік, өрік, қарақат
және т.б.) және жабайы (Қарақат, бұлт, мүкжидек және т. б.) жемістер мен
жидектер қолданылады. Олар картоп пюресі, шырындар, сироптар, джемдер,
джемдер түрінде жаңа және мұздатылған қолданылады.
Дәм және хош иісті заттар. Дәмі мен иісін жақсарту үшін балмұздаққа
түрлі-түсті хош иісті заттар қосылады. Бұл қоспалар тобына: кондитерлік
өнімдер (вафли, кәмпиттер, мармелад, карамель және т.б.), дәмдеуіштер
(ваниль, ванилин, қалампыр, даршын, мускат жаңғағы және т. б.), органикалық
тамақ қышқылдары (лимон, Мали және т. б.)... жұмыртқа өнімдері.
Балмұздақтың кейбір түрлерін жасау кезінде қоспаға тауық жұмыртқасы немесе
жұмыртқа ұнтағы қосылады. Бұл дәмді арттырады, өнімнің құрылымы мен
құрылымын жақсартады. Тек тауық жұмыртқасы немесе жұмыртқа ұнтағы
қолданылады. Тағамдық бояғыштар. Балмұздақтың көптеген түрлері үшін, қажет
болған жағдайда, қара жүзімнің сығындыларынан алынған тағамдық
концентрацияланған бояғыш, сондай - ақ шырындар-қызылша, мүкжидек, қарақат
және т.б. хош иісті балмұздақ үшін кармин (ашық қызыл), тартразин (сары)
және индиго (көк) қолданылады.
НҚ-ға сілтеме жасай отырып, балмұздақ дайындау үшін пайдаланылатын
шикізаттың нақты тізбесі белгіленген тәртіппен келісілген және бекітілген
балмұздақтың әрбір нақты түріне арналған рецептураларда көрсетілуі тиіс.

2. Өндіріске қолданылатын шикізат. балмұздақ өндірісінің технологиялық
процесі

Шартты түрде, балмұздақ өндірісінің технологиялық процесін екі кезеңге
бөлуге болады:
- балмұздақ қоспасын дайындау (бұл кезеңге қоспаны дайындау, сүзу,
пастерлеу, гомогенизация және қоспаның пісуі сияқты операциялар
кіреді).
- балмұздақты кейіннен салқындату кезінде пайда болатын балмұздақ
құрылымын тікелей алу (осы кезеңнің жұмысына қоспаларды мұздату,
балмұздақты орау және қатайту кіреді).

2.1 Қатайтылған балмұздақ өндірісінің технологиялық процесі

Ассортименттің алуан түрлілігіне қарамастан, кейбір өзгерістері бар
балмұздақ өндірісі жалпы технологиялық схемаға сәйкес жүзеге асырылады және
келесі операциялардан тұрады: Шикізатты қабылдау, шикізатты дайындау,
қоспаны дайындау, қоспаны пастерлеу, қоспаны гомогенизациялау, қоспаны
салқындату және пісіру, қоспаны мұздату, балмұздақты орау және қатайту,
балмұздақты орау және сақтау. Шикізатты қабылдау. Балмұздақ өндіруге
қажетті барлық шикізат өнімдердің әр тобына сәйкес келетін температура мен
ылғалдылық сақталатын камераларда сақталады. Қаймағы алынбаған,
майсыздандырылған сүт, кілегей, айран және Сарысу қайта өңделгенге дейін
салқындатылған түрде сүт сақтауға арналған ыдыстарда болады. Қоспаны
дайындау үшін қажетті шикізат мөлшері тиісті рецепт бойынша алынып,
жасалады. Алайда, шикізаттың толық жиынтығы болмаған немесе шикізат
формулаларға қарағанда басқа құрамға ие болған кейбір жағдайларда қолда бар
шикізатқа қайта есептеулер жүргізу қажет
Қоспаның барлық есептелген компоненттері қажетті мөлшерде өлшенеді.
Өлшеу үшін ірі балмұздақ зауыттары электронды тензометриялық өлшеу
жүйелерімен немесе механикалық өлшеу машиналарымен жабдықталған.
Шикізатты дайындау. Қоспаны жасамас бұрын оның барлық компоненттері
тиісті түрде дайындалуы керек. Ол үшін сұйық шикізат (тұтас сүт,
майсыздандырылған сүт, кілегей және т.б.) оны механикалық қоспалардан
тазарту үшін сүзіледі. Шикізаттың барлық сусымалы түрлерін (қант, какао
ұнтағы, ұн және т.б.) ұяшықтары 2 миллиметрден аспайтын елек арқылы
сүзгілейді. Құрғақ сүт өнімдері қажет болған жағдайда ұсақталады,
ұнтақталады және сол електен өткізіледі. Жақсы еріту үшін сүт ұнтағы 2:1
мөлшерінде қантпен мұқият араластырылып, біртекті масса алынғанша аз
мөлшерде жылы сүтте ерітіледі.
Сары майдың беті пергаменттен босатылады, тазаланады, май кескішпен
кішкене кесектерге кесіліп, оларды катушкаларға ерітеді. Тауық
жұмыртқаларын қолданған кезде алдымен олардың балғындығы тексеріледі, содан
кейін жұмыртқалар ағынды суға жуылады, ағартқыштың 2% ерітіндісімен
дезинфекцияланады және таза сумен шайылады. Қабықтан босатылған, екі
данадан аспайтын жұмыртқалар кішкене ыдысқа салынады. Балғындықты қайта
тексергеннен кейін ғана олар алынған жұмыртқа массасы бар контейнерге
құйылады, майдалап түйіршіктелген қант қосып, біртекті консистенция
алынғанша араластырылады. Жемістерді, жидектерді, көкөністер мен бақша
дақылдарын дайындауда сапасыз шикізатты бөле отырып, оларды сұрыптаудан
бастайды. Содан кейін жемістерден, көкөністер мен қауындардан сабақтардың
қалдықтары және т.б. алынады. Қалың терісі бар жемістер, тұқымдар бар
жемістерден, көкөністер мен қауындар тазартылады, тұқымнан босатылып,
кесектерге кесіледі. Осыдан кейін жемістер, жидектер, туралған көкөністер
пюре шырыны түрінде біртекті нәзік масса алынғанша сүртіледі немесе
ұсақталады.
Тиісінше, тұрақтандырғыштар да дайындалады. Желатинді суық суда кем
дегенде 30 минут ісіну үшін ұстайды, судың мөлшері желатиннің 10%
ерітіндісін алу есебінен анықталады. Ісінуден кейін желатин толығымен еріту
үшін 55-65°C дейін қызады және қоспаға қоспас бұрын дәке екі қабаты арқылы
сүзіледі. Агар мен агароид 10% ерітінді түрінде дайындалады. Алдымен олар
суық сумен жуылады, содан кейін 90-95 С температураға дейін толығымен еріту
үшін қызады, сүзіледі және қоспаға қосылады. Натрий алгинатын қоспаға
құрғақ немесе 5% сулы ерітінді түрінде қолдануға болады, оны 70°C дейін
қыздырады. Жақсы тарату үшін олар құрғақ компоненттердің бірімен алдын-ала
араласады.
Қоспаны құрастыру. Процесс жылу мен араластырғышы бар ванналарда
жүреді. Әдетте, бұл үшін шикі ванналар қолданылады. Компоненттердің
неғұрлым толық және тез еруі және біркелкі таралуы үшін қоспасы белгілі бір
ретпен жасалады. Араластыру ваннасына бірінші болып сұйық өнімдер (су, сүт,
кілегей және т.б.) қосылады, оларды 35-45°C температураға дейін қыздырады.
Ең соңында, пастеризация алдында тұрақтандырғыштар қосылады.
Қоспаны өңдеу. Өңдеу сүзгілеуді, пастерлеуді және гомогенизацияны
қамтиды. Қоспаны сүзу. Сүзу механикалық қоспаларды және компоненттердің
ерімейтін бөлшектерін алып тастайды. Екінші бактериялық ластанудың алдын
алу үшін пастеризациядан бұрын сүзгілеу (сүзгілерді орнату) жақсы жасалады.
Әдетте пастерлеу және салқындату қондырғылары қолданылады, оларға сүзгі мен
гомогенизатор кіреді.
Қоспаны пастерлеу. Қоспадағы қатты заттардың жоғарылауы оның
тұтқырлығын арттырады және микроорганизмдерге қорғаныс әсерін тигізеді.
Осыған байланысты қоспаны термиялық өңдеудің қатаң режимдері орнатылды.
Балмұздақ қоспаларын ұзақ пастерлеу 68°С температурада 30 минут, қысқа
мерзімді-75°С температурада 20 минут және жоғары температурада – 85-90 ° С
температурада 50 секунд ұсталады. Пастеризациядан бұрын қоспасы сүзгіге
жіберіледі, онда механикалық қоспалар мен компоненттердің ерімейтін
бөлшектері одан бөлінеді. Температурасы кемінде 45°с сүзілген қоспа
пастеризаторға түседі.
Гомогендеу, қоспалар. Қоспаның гомогенизациясы балмұздақтың сапасын
едәуір жақсартады және оны одан әрі өңдеу процесін жеңілдетеді.
Гомогенизацияланған қоспада тұтқырлық күрт артады, оның май құрамына
байланысты ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.