Өңделетін шикізаттың сипаттамасы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

1
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3
2
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
4
2.1
Рахат АҚ кондитерлік фабрикасының тарихы ... ... ... ... ... ... ...
4
2.2
Өңделетін шикізаттың сипаттамасы
7
2.3
Шығарылатын өнімнің ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ...
8
2.4
Технологиялық процесті ұйымдастыру және енгізу
9
2.4
Бұйымның аппаратуралық-технологиялық схемасының сипаттамасы
9
3
Қамыр жаюға арналған машиналар
14
3.1
С - 500М қамыр жаю және орау машинасының сипаттамасы
24
4
Еңбекті қорғау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
26

Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
28

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ...
29

1 Кіріспе

Кондитерлік өнеркәсіп тамақ өнеркәсібінің маңызды саласы болып табылады. Ол жоғары калориялы және сіңімділігі бар тамақ өнімдерін шығарады. Бұл қасиеттер кондитерлік өнімдерге қант, карамель сірнесі, майлар, сүт және жұмыртқа өнімдері, какао бұршақтары, жидектер, жемістер, жаңғақтар, ұн және т. б. сияқты жоғары сапалы шикізаттың көптеген түрлерін қолдану арқасында тән.
Кондитерлік өнімдер-бұл құрамы, өндіріс технологиясы және тұтынушылық қасиеттері бойынша ерекшеленетін өте кең ассортименттегі тамақ өнімдерінің тобы. Олар бірінші қажеттіліктегі өнім болып табылмайтынына және "азық-түлік қоржынының" құрамына кірмегеніне қарамастан, өздерінің тұтынушылық тартымдылығына, әсіресе балалар үшін, олар халықтың үлкен сатып алу сұранысына ие және адамның энергетикалық теңгерімін толтыруда маңызды рөл атқарады. Кондитерлік өнімдердің ассортименті 3 мыңнан асады. атау.
Қант печеньесі-ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің кең таралған түрі. Ол әлсіз және орташа глютені бар пластикалық қамырдан дайындалады, қант мөлшері 20-30%, май-кем дегенде 9,5%. Қант печеньесі сынғыштықпен, кеуектілікпен, ісінумен сипатталады, алдыңғы бетінде өрнек бар. Бұл жақсы сақталған тағамдық концентрат.
2020 жылғы 22 қыркүйектен бастап Рахат АҚ Шымкент қаласындағы 2-нші өндіріс орнында қантты печенье шығара бастады. Желі өткен жылы сәуір айында Шымкент қаласының әкімдігі мен Рахат-Шымкент ЖШС арасында қол қойылған ынтымақтастық туралы Меморандумның екінші кезеңінде іске қосылды. Инвестиция 3,2 миллиард теңгені құрады. 35 жаңа жұмыс орны ашылды. Жабдықтардың өндірістік қуатына қарай жылына 12 мың тонна өнім шығару көзделген.Рахат АҚ Басқарма төрағасы Константин Федорец: - Рахат кондитерлік өнімдеріне деген сұраныстың тұрақтылығы біздің өнімдеріміздің қажет әрі бәсекеге қабілетті екенін көрсетеді. Жаңа өндірістік алаңды іске қосу сапа бойынша әлемдік
стандарттарға сәйкес печеньеге деген сұранысты қамтамасыз етуге, сонымен қатар жаңа жұмыс орындарын ашуға мүмкіндік береді. Бұған қоса біздің тарапымыздан төленетін салық мөлшері де көбейіп, соған орай өңірдің бюджеті арта түседі. Компанияның таяу кезеңдегі жоспары - өндірілетін өнім түрлерін көбейту. Қазіргі кезде біз печеньенің жаңа түрлерін шығарумен айналысудамыз, - деп атап өтті. Желіні іске қосу әлемдік ірі кондитерлік өнім өндірушілердің бірі - біздің басты акционеріміз Lotte Confectionery тобымен бірге әзірленген инвестициялық бағдарлама бойынша жүзеге асырылды. Компанияның жоспарында Рахат-Шымкент ЖШС өндірісі көлемін одан әрі арттыру көзделген.

2 Негізгі бөлім

2.1 Рахат АҚ кондитерлік фабрикасының тарихы

1 Сурет. Рахат АҚ кондитерлік фабрикасының эмблемасы

Рахат акционерлік қоғамы - 75 жылдық тарихы бар, Қазақстандағы кондитерлік өнім өндіретін ең ірі өндіріс орындарының бірі.
Кондитерлік өнімдер соғыс кезінде Мәскеу мен Харьковтан көшіріліп әкелінген жабдықтармен алғаш рет 1942 жылы арақ - ликер шығаратын зауыт алаңында шығарылды.
Рахат АҚ-ында 4500-ге жуық адам еңбек етеді. Өндірістік қуат Алматы және Шымкент қалаларындағы екі өндіріс орнында шоғырланған.
Өндірістің жан-жақтылық сипаты, ауқымдылығы және какао дәндерін қайта өңдейтін жеке желінің болуы, отандық өндірушілермен салыстырғанда, кәсіпорында кондитерлік өнімдердің алуан түрін шығаруға мүмкіндік береді. Бүгінгі таңда Рахат АҚ-ының өнім қоржыны 14 топқа бөлінетін, 400-ден аса атауға ие, алуан түрлі кондитерлік өнімдермен толыққан.
Рахат АҚ - сусамыр (диабет) ауруынан зардап шегетіндер үшін арнайы өнім шығаруды игерген, еліміздегі жалғыз кондитерлік кәсіпорын. Бұл топқа құнары аз, қанттың орнын табиғи шикізат толтыратын шоколад, кәмпит, печенье мен вафля сияқты бірнеше өнім түрлері кіреді. Рахат АҚ Қазақстандық басқа кондитерлік өнім өндірушілердің арасында шоколад өнімдерінің алуан түрін шығаруда басымдық танытуымен ерекшеленеді.
Кәсіпорында сапаны бақылаудың бірыңғай жауапкершілігі мен кешенді жүйесіне негізделген сапаны бақылаудың ішкі жүйесі құрылып, жүзеге асырылуда. Аталған жүйе бойынша шикізат пен өнімнің сапасы өндірістің әр сатысында жіті қадағаланады. 2013 жылдан бастап кәсіпорынға сапа менеджменті жүйесі енгізіліп, сертификаттау өткізілді. 2018 жылы Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы АҚ МЖСРО (менеджмент жүйесіне сәйкестікті растау жөніндегі орган) сапа менеджменті жүйесінің ҚР ISO 9001-2016 СТ талаптарына сәйкестігін растайтын инспекциялық аудит тексерісін өткізіп, компания қолданыс мерзімі 2019 жылдың 22 маусымына дейін белгіленген № KZ 7500318.07.03.00457 сәйкестік сертификатын иеленді.
2013 жылы компанияда ХАССП (HACCP-Hazard analysis and critical control points - қауіпті жағдайларды талдау және сындарлы бақылау нүктелері) қағидаттары негізінде тамақ өнімдерінің сапасын басқару жүйесі енгізілді және ҚР 1179-2003 СТ Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарты талаптарына сәйкестік бойынша сертификаттаудан өтті.
Қауіпті жағдайларды талдау және сындарлы бақылау нүктелері арқылы тамақ қауіпсіздігін қамтамасыз ету талаптарын реттейтін Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы КО 0212011 ТР Кедендік одақтың техникалық регламентін қабылдау және қолдану аталмыш жүйені енгізуге басты арқау болды.
ХАССП жүйесінің Рахат АҚ-ына енгізілуі тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласы бойынша көзделген, заңнамалық талаптарға сәйкестікті растап, нақтылай түсті.
2018 жылдың тамыз айынан бастап Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы АҚ МЖСРО Алматы филиалы ХАССП жүйесінің инспекциялық аудит тексерісі аясында № KZ 7500318.07.03.00458 сәйкестік сертификатының РахатАҚ-ында қолданылуын растады.
Рахат АҚ-ында энергия тиімділігін арттыру мақсатында 2014 жылы ИСО 50001:2011 энергия менеджменті жүйесі әзірленіп, сертификаттаудан өтті. ASTRAIA Certification сертификаттау орталығы, s.r.0., Моста 13,949 01 Нитра, Словакия, қолданыс мерзімі 2017ж. 06 қарашаға дейін белгіленген № EnMS-2354-2014 сертификатын берді.
Жүйенің енгізілуі мыналардың: қуат қорларының анықталған тиімсіз шығындарын жою және энергияны үнемдеу бойынша жұмыс күшін жұмсау; кәсіпорында энергия қорын шығындау нормаларын есептеу және жоспарлау жүйесін енгізу; кәсіпорынның энергетика паспортын әзірлеу; энергетикалық қызмет нәтижесінде атмосфераға бөлінетін зиянды заттардың қалдықтарын реттеу және ішкі ахуалды жақсарту есебінен кәсіпорында энергия қорын пайдалануды орташа алғанда 7-13%-ға төмендетуге мүмкіндік береді.
2016 жылдан бастап Рахат акционерлік қоғамы Халал талаптарына сәйкес өнімдер шығару құқығына ие болды. Қазақстан Халал индустриясы ассоциациясы шоколад, кәмпит, печенье, ирис, вафля, сонымен бірге шоколад жасалатын жартылай дайын шикізаттардан құралған Рахат АҚ өнімдерінің 186 атауының Халал стандартына сәйкестігін растады. Ассоциация сарапшылары Шымкент қ. өндіріс орнымен қоса Рахат АҚ өндірісінің барлық сатысын тексерді. Кондитерлік өнім өндіруде қолданылатын шикізаттар мен ингредиенттерге арналған құжаттамаға мұқият талдау жүргізілді.
Компания өнімдері отандық нарықпен қоса жақын және алыс шет елдерге де белгілі. Рахат АҚ ішкі нарықта өз өнімдерінің жоғарғы деңгейдегі қолжетімділігі саясатын жүзеге асыруда. Еліміздің 14 облыс орталығымен қоса 18 қаласында компанияның өнім өткізу жүйелері болғандықтан, Рахат АҚ сату географиясы бүкіл Қазақстанды қамтиды. Алматы қаласында өнімдерді өткізу ірі көтерме сауда арқылы сатып алушылар, сонымен қатар фирмалық бөлшек сауда орындары арқылы жүзеге асырылады. Республиканың басқа аймақтарына Рахат АҚ өнімдерін жеткізу фирмалық сапалы өнімдер сатуды жүзеге асыратын, ауқымды дистрибьюторлық желі (еншілес кәсіпорындар) құру арқылы қамтамасыз етіледі. Қазіргі кезде Рахат АҚ Қазақстан нарығында ғана емес, республикамыздың шет аймақтарында да - Белорусь, Әзірбайжан, Өзбекстан, Түрікменстан, Қырғызстан, Тәжікстан, Германия, Қытай, Ауғанстан, Моңғолия, Ресей елдерінде сатылады. Келешекте ТМД-ның өзге республикалары мен алыс жатқан шет мемлекеттер тарапынан Рахат АҚ өнімдеріне қызығушылықтың артуына байланысты компания өнім шығаруды арттырып, экспорт көлемін ұлғайту арқылы өткізу нарығын кеңейтуді көздейді.
Жыл сайын кәсіпорында жаңа жұмыс орындарын ашу, өндіріс тұрақтылығын сақтау, жалақыны өсіру көзделген. Қызметкерлермен жасалатын өндірістік қарым-қатынас Жұмыс беруші мен Қызметкерлер арасындағы Ұжымдық шартқа негізделген. Еңбек қауіпсіздігі мен еңбекті қорғау талаптарымен қоса ҚР Еңбек кодексінде көзделген барлық талаптардың сақталуы қамтамасыз етіледі. Компания қызметкерлерінің толыққанды әрі өнімді еңбек етуіне қолайлы жағдай жасалуда. Бірінші, екінші, үшінші ауысым жұмыскерлерін ыстық тамақпен қамтамасыз ету ұйымдастырылған асхана, жоғарғы санатты дәрігерлер қызмет көрсететін медициналық-санитариялық бөлім жұмыс істейді. Түрлі саладағы мамандарды оқыту мен олардың біліктілігін арттыру жүйелі түрде жүргізіледі, мемлекеттік тілді оқып-үйрену курсы ашылған.
2013 жылы Оңтүстік Кореяның LOTTE Confectionery кондитерлік компаниясы Рахат АҚ акцияларының негізгі пакетін иеленді. 2019 жылы LOTTE Confectionery Рахат АҚ-ының қолданыстағы акцияларын сатып алып, өз үлесін 95,5656%-ға дейін арттырды.
2021 жылы сәуір айында Рахат АҚ Директорлар кеңесінің шешімімен компания ЛОТТЕ Рахат акционерлік қоғамы болып қайта аталды.

2.2 Өңделетін шикізаттың сипаттамасы

Қазіргі уақытта қант және бай құмнан жасалған печенье барлық технологиялық процестерді кешенді механикаландыруды қамтамасыз ететін үздіксіз ағынды желілерде шығарылады.
Өндірістің жетекші процесі-бұл қамырды илеу
осы жартылай фабрикаттың құрылымдық-механикалық қасиеттерінің берілген мәндерін қамтамасыз етуі керек. Біріншіден, қалыптау кезінде қамыр аздап беріктікке ие болуы керек, бөліктерді қалыптау роторының ұяшықтарына қысқанда оңай жыртылып, бөліктерге бөлінуі керек, бірақ сонымен бірге қалыптау машинасы мен тасымалдау құрылғыларының жұмыс беттеріне жабыспауы керек.
Екіншіден, қамырдың икемділігі болуы керек, жақсы
ротор ұяшықтары беретін пішінді қабылдау, бірақ оларды ротор ұяшықтарынан алу, тасымалдау және пісіру кезінде қалыпталған дайындамалардың деформациясын болдырмау үшін пішінді ұстап тұру қабілеті болуы керек. Сонымен қатар, қамыр дайындамаларын пісіргеннен кейін дайын өнімдер қажетті тұтынушылық қасиеттерге ие болуы керек: сынғыштық, жұмсақтық, ылғалдану және т. б. [1]
Берілген құрылымдық-механикалық қасиеттері бар қамырды дайындауға рецепт компоненттерінің құрамы мен қатынасын, сондай-ақ оларды араластыру жағдайларын белгілі бір таңдау арқылы қол жеткізіледі. Араластыру кезінде компоненттер қоспаның көлемінде біркелкі бөлініп қана қоймайды, сонымен қатар күрделі коллоидты-химиялық қайта құру процесінде өзара әрекеттеседі. Қамыр түзудегі жетекші рөл бидай ұнының ерімейтін ақуыздарына - глиадинге және глютенинге тиесілі. Ұнды сумен араластырған кезде, бұл белоктар ылғалды сіңіреді және жұқа жіптер мен қабықшалар түзеді, олардан созылған масса, глютен пайда болады. Араластыру кезінде глютен ұн құрамындағы ылғалданған крахмал дәндерін бір-біріне жабыстырады. Осылайша, илеу кезінде қамыр алынады-ісінген ақуыздар мен ұн крахмалынан құралған гетерогенді коллоидтық масса.[1]
Қант қамырын илеу кезінде ұн коллоидтарының ісінуін және глютеннің серпімді жіптерінің пайда болуын шектейтін жағдайлар жасалады. Ол үшін судың минималды мөлшері қолданылады, температура төмендейді және қамырды илеу ұзақтығы қысқарады. Сонымен қатар, қант печеньесінің рецептерінде ұн бөлшектерімен судың сіңуін шектейтін компоненттер қолданылады. Мұндай жағдайларда алынған кондитерлік ұн қамыры төмен механикалық созылу күшіне ие және айтарлықтай икемділікке ие. Мұндай қамыр жақсы қабылданады және оған берілген пішінді сақтайды.
Печеньенің рецепт компоненттері өнімнің тағамдық құндылығы мен дәміне ғана емес, сонымен қатар технологиялық мақсатқа да әсер етеді.
Жақсы қант печеньесі әлсіз және орташа сапалы глютені бар бидай ұнын қолдану арқылы алынады. Печенье сапасының едәуір нашарлауы күшті глютені бар ұнды қолданған кезде байқалады.
Су еріткіш және коллоидтық тест жүйесін қалыптастырудың қажетті құрамдас бөлігі болып табылады. Ұн компоненттерінің ісінуінің ең жоғары деңгейі таза суды пайдалану кезінде байқалады. Қосылған қамырды ұн жеткілікті ылғалданған кезде ғана алуға болады, соның арқасында ылғалданған крахмал дәндерімен глютеннің ісінген жіптерін желімдеуге жағдай жасалады. Қамырды илеу кезінде судың жеткіліксіз мөлшері ылғалданған шикізаттың байланыссыз массасының пайда болуына әкеледі.
Кондитерлік қамырдағы қант судың сіңуін және ұн ақуыздарының ісінуін шектейді. Бұл қамырды пластикалық және тұтқыр етеді; артық қант қамырдың жабдықтың жұмыс беттеріне жабысып қалуына әкеледі, ал пісіру кезінде бланкілер бұлыңғыр болады. Майсыз қант көп мөлшерде дайындалған өнімдер жоғары қаттылыққа ие және крекингке бейім.
Қамырдың қатты бөлшектерінің бетіне адсорбцияланған май ерітінділердің бөлшектерге енуіне жол бермейтін қабықшалар түзеді. Нәтижесінде бөлшектер арасындағы байланыс әлсірейді, глютеннің икемділігі төмендейді және қамырдың икемділігі артады, ал өнімдер сынғыш және сынғыш болады.[2]
Крахмал қамырды пластикалық етеді, ал өнімдер жақсы ылғалды және сынғыш болады. Пісіру кезінде дайындамалардың жоғарғы бетінде дегстриндер пайда болады, олар құрғаған кезде тән жылтырлығы болады. Ұнның массасына 13% - дан асатын крахмал қоспасы өнімдерге сынғыштық пен тығыздықты арттырады. Сақтау кезінде Печенье жарылып кетеді.
Патока мен инвертті сироп қамырдың икемділігін арттырады, өнімнің ылғалдығы мен гигроскопиясын арттырады. 2% - дан жоғары сірне қолдану қамырға жабысқақтық береді және оның тұтқырлығын арттырады.
Меланж өнімдерге кеуектілік береді және құрылымды бекітуге көмектеседі. Жұмыртқаның сарысы құрамындағы лецитин табиғи эмульгатор болып табылады, ол майда май шарлары бар тұрақты эмульсияны қамтамасыз етеді. Құрамында меланж және сүт жоқ эмульсияларды дайындау кезінде эмульгаторлар - негізінен лецитині бар фосфатидті концентраттар арнайы қосылады.
Тұз тек дәм қоспасы ғана емес, сонымен қатар бай печенье өндірісінде өте маңызды сахарозаның ерігіштігін арттыратын зат.[2]
Егер дайындамалар қант қамырынан қалыпталып, пісірілсе, онда олар печеньенің тұтынушылық қасиеттеріне сәйкес келмейтін тығыз және нашар сіңетін өнімді алады. Сондықтан, печенье рецептіне химиялық қопсытқыштар - тұздар кіреді, олар пісіру кезінде ыдырап, дайындамаларды босататын газ тәрізді заттарды шығарады және өнімдерге кеуекті құрылым береді.
Қант және әсіресе бай печенье жоғары дәмдік қасиеттерімен және тағамдық құндылығымен ерекшеленеді, өнімнің құрамына кіретін майдың мөлшері мен төзімділігіне байланысты қаптамада 15-тен 90 күнге дейін сақтау мерзімі бар.[2]

2.3 Шығарылатын өнімнің ассортименті

Печенье мен оның сорттарының жаппай түрлері екі негізгі топқа бөлінеді:
- изотропты құрылымы бар өнімдер - қант және бай құмнан жасалған печенье;
- анизотропты қабатты құрылымы бар өнімдер-ұзартылған печенье, крекер, сондай-ақ печенье
Печенье ассортименті қолданылатын ұнның түріне, рецептке, қамырды дайындау әдісіне және т. б. байланысты.

2.4 Технологиялық процесті ұйымдастыру және енгізу

Қант печеньесін өндіруді келесі кезеңдер мен негізгі операцияларға бөлуге болады:
- шикізатты өндіріске дайындау: сусымалы шикізатты сақтау, араластыру, елеу немесе сұйық шикізат түрлерін сүзу: ұн, түйіршіктелген қант, сүт, сірне және т. б.; түйіршіктелген қантты ұсақтау және ұнтақ қантты тасымалдау; инвертті шәрбат дайындау; қатты майларды ұнтақтау және балқыту; натрий пиросульфаты ерітіндісін дайындау және т. б.;
- рецептуралық компоненттерді мөлшерлеу;
- эмульсия дайындау;
- қамырды дайындау;
- қамырды қалыптау;
- қамыр дайындамаларын пісіру және салқындату;
- беткі қабат;
- орау, орау және сақтау; [2]

2.5 Бұйымның аппаратуралық-технологиялық схемасының сипаттамасы

Шикізатты дайындау кезінде әр түрлі партиядағы ұн белгілі бір пропорцияда араластырылып, илеу жұмыстарын жүргізеді, содан кейін електен өткізіліп, оған крахмал мен үгінділер (ұсақталған қайтарылатын қалдықтар) қосылады және ұнның рецепт қоспасын Шығыс бункеріне 7 тиейді. Құмшекер алдын ала 1 микромельнице ұнтақталған қант қабылдағышпен жабдықталған. Түйіршіктелмеген қант кристалдары қант қамырын дайындау кезінде судың шектеулі болуына байланысты ери алмайды, бірақ рецепт бойынша қант мөлшері жоғары, сонымен қатар илеу кезінде қысқа уақыт пен төмен температураға байланысты. Өндіріске жіберер алдында барлық сусымалы компоненттер магнитті аулағыштар арқылы өтеді.
Қатты майлар 50...60 °C температурада алдын-ала ериді, сүт ұнтағы, ас содасы және көмір-аммоний тұзы сәйкесінше 35, 20 және 25 °C температурада орташа температурада суда ериді.
Эмульсияны дайындау үшін ұнтақ қант 2 бункерлік таразымен мөлшерленеді; су, балқытылған майлар, сүт және патока (немесе инвертті сироп) 3 көлемді металл өлшегіштер арқылы беріледі, ал қалған рецепт компоненттері 5 пошта немесе теру таразыларында алдын ала өлшенеді және қолмен араластыруға беріледі.[6]
Эмульсия мерзімді эмульсаторда дайындалады 4. Компоненттерді салу реттілігі және оларды араластыру режимі қантты еріту және басқа компоненттердің сулы ерітіндісінде майлардың тұрақты (қатпарланбайтын) эмульсиясын алу үшін оңтайлы жағдайларды қамтамасыз етуі тиіс. 4 эмульгаторда илеу білігін 80 мин -1 жиілігімен айналдырған кезде су, сүт, патока және меланж жүктеледі, содан кейін 5...10 минут араластыруды жалғастыра отырып, ұнтақ қант пен тұз беріледі. 7 ... 10 минут ішінде қоспасы біркелкі консистенция мен ұсақ май шарларын алғанға дейін араластырылады. Майдың дисперсиясы неғұрлым жоғары болса, эмульсия соғұрлым тұрақты болады. Араластырудың соңында қопсытқыштар мен хош иісті заттар жүктеледі. Дайын эмульсия 17 аралық резервуарға 6 сорғымен сорылады және 30 °C-тан аспайтын температурада және үнемі араластыра отырып сақталады.[6]

Сурет 2. Қант печеньесін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемасы

Қант мәтінін дайындау эмульсияны ұн рецептімен араластыру арқылы үздіксіз илеу машинасында жүзеге асырылады. 9 илеу машинасының алдын-ала араластыру камерасының кіреберісіне 8 бункерден 7 көлемді диспенсер ұн қоспасы, ал 20 резервуардан 6 сорғы - диспенсер-эмульсия үздіксіз беріледі. 9 алдын ала араластыру камерасында ұн мен эмульсия илеу білігінің айналу жиілігі 80 мин -1 болғанда 30 с ішінде араластырылады, содан кейін алынған қоспа 10 негізгі илеу камерасының кірісіне түседі. Онда 5...10 мин ішінде екінші илеу білігінің айналу жиілігі 8 ... 12 мин -1 кезінде сынақтың соңғы илеуі жүреді. Ылғалдығы 13,5-тен 17,5% - ға дейін дайын қамыр илеу машинасынан үздіксіз шығады.
Бұл параметрлердің нақты мәндері печенье рецептіне байланысты. Илеудің минималды ұзақтығына ұмтылу керек, бірақ жақсы араласқан пластикалық қамырды қалыптастыру үшін жеткілікті.
11 конвейерімен қант қамыры 12 қалыптау машинасының тиеу шұңқырына беріледі. Бұл машинаның негізгі жұмыс органы-13 роторы, оның бетінде печенье түрінде жасалған ойықтар (ұяшықтар) бар. Ұяшықтың түбінде көбінесе бедерлі өрнек немесе жазба жасалады, олар қалыпталған бұйымдардың бетіне беріледі. Қалыптастыру машинасы төртбұрышты, тікбұрышты, дөңгелек немесе күрделі пішінді печенье жасау үшін бірнеше ауыстырылатын роторлармен жабдықталған.
Қалыптау машинасы жұмыс істеп тұрған кезде, 12 жүктеу шұңқырының астындағы қамыр 13 қалыптастыру роторы мен онымен біріктірілген гофрленген роликтің арасындағы саңылауға түседі, оларды ұстап алады және ротор ұяшықтарына басылады. Ұяшыққа басылған қамырдың мөлшері мен формасы дайын өнімге сәйкес келеді және 13 ротордың одан әрі айналуы кезінде 14 таспалы конвейердің көмегімен ұяшықтан шығарылады.
Ротор 13 ұяшығына басылған дайындаманың беті конвейер таспасымен 14 байланыста болған кезде, қамырдың таспаға адгезиясы ұяшықтың ішкі беттеріне қарағанда үлкен болады. Сондықтан, таспа ротор бетінен алыстаған кезде, сынақ бөліктері ротор ұяшықтарынан жабысып, конвейер таспасында қалады 14. Соңғы дайындамалар металл тордан жасалған 15 пеш конвейеріне жүктеледі. Ротордан алу және 14 және 15 конвейерлерге орналастыру кезінде сынақ дайындамаларының өзара орналасуы мен қатары сақталады.[6]
Пісіру үшін қамыр бөліктері 15 конвейерімен 16 пісіру камерасына газ, электр немесе инфрақызыл жылытумен беріледі. Дайындамаларды пісіру процесі негізінен қамырды жылытуға және одан артық ылғалды кетіруге дейін азаяды, нәтижесінде күрделі физика-химиялық және коллоидтық өзгерістер пайда болады, бұл оларға тән дәм мен құрылымы бар өнімдердің пайда болуына әкеледі. Сынақ дайындамаларының ылғалдылығы беткі қабаттардан ылғалдың булануына байланысты азаяды. Қамырдың сусыздануы белгілі бір шекке дейін пайда болуы мүмкін, өйткені ылғалдылықтың едәуір төмендеуімен беткі қабаттардың температурасы тез және айтарлықтай жоғарылайды, бұл печенье бетін күйдіруге әкеледі.
Печенье пісіру, нан пісіруден айырмашылығы, пісіру мен кептірудің біріктірілген процесі болып табылады. Қамыр дайындамаларын дегидратациялау біркелкі емес және әр дайындаманы пісірудің жалпы ұзақтығын 1: 2: 1 қатынасында үш кезеңге бөлуге болады. I кезең ылғалдың өсу жылдамдығымен сипатталады, II кезең ылғалдың тұрақты жылдамдығымен сипатталады. Осы екі кезеңде де дайындамаларды пісіру процесі жүреді, онда қамыр беткі қабаттардан ылғалдың булануымен қызады, бірақ ылғалдың ішкі қабаттардан бетіне ауысуы болмайды. Нәтижесінде орталық қабаттардағы ылғалдың мөлшері тұрақты болып қана қоймайды, сонымен қатар ылғалдың Шеткеріден орталық қабаттарға ауысуына байланысты артады. Содан кейін III кезең келеді, онда ылғалдың жылдамдығы алдымен төмендейді, содан кейін төменгі деңгейде тұрақтанады. Осы кезеңде дайындамаларды кептіру ылғалдың ішкі қабаттардан беткі қабаттарға ауысуы арқылы жүзеге асырылады.[3]
Печенье пісіру кезеңдеріне сәйкес, пісіру камерасы ұзындығы бойынша үш аймаққа бөлінген, сынақ дайындамаларын термиялық өңдеудің әртүрлі режимдері бар: 130...200 °C, 200...350 °C және 130...250 °C. печеньенің құрамы мен мөлшеріне, сондай-ақ желінің өнімділігіне байланысты олардың әрқайсысында нақты оңтайлы температура мәндері орнатылады. үш аймақ.
Бастапқыда пісіру процесі жоғары салыстырмалы түрде жүреді
ылғалдылық (60...70%) пісіру камерасының бірінші аймағын салыстырмалы түрде суық бетіне конденсациялайтын бумен ылғалдандыруға байланысты. Бұл жағдайда конденсацияның жасырын жылуы булану жылуына тең болады. Осы жылудың арқасында дайындаманы жылыту тездетіледі. Сонымен қатар, ылғал бетіне дайындамаларды алдын алады ерте білім қабығы, ол затруднила еді ылғалды жою ішкі қабаттарын дайындау.[3]
Бірінші аймақта дайындаманың беткі температурасы 100 °C - қа жетеді, ал орталық қабаты-тек 70...80 °C. неғұрлым қыздырылған сыртқы бетінен ылғалдың бір бөлігі буланып, екінші бөлігі ішкі, аз қыздырылған қабатқа түседі.
Екінші аймақта жоғары температураның әсерінен сынақ дайындамасында күрделі коллоидты және физика-химиялық өзгерістер болады. 70 °C-тан жоғары температурада қамырдың ақуыздық заттары денатурацияланады және коагуляцияланады, ісіну кезінде ерітіндімен сіңірілген суды босатады. Жоғары температурада шығарылған су крахмалдың ішінара пастерленуіне әкеледі.
60 °C температурада аммиак пен көмірқышқыл газының бөлінуімен бірге көмір аммоний тұзының ыдырауы аяқталады, ал 80...90 °C температурада - көмірқышқыл газының бөлінуімен пісіру содасы. Температураның жоғарылауымен пайда болған газ, сондай-ақ ылғал буы кеңейеді, кеуекті құрылым түзеді және сынақ дайындамаларының көлемін арттырады.
Сонымен қатар, химиялық қопсытқыштардың ыдырауы ақуыздардың коагуляциясы мен крахмалдың клейстеризация процесін күшейтеді, бұл дамыған бетінде сұйық май сіңірілетін кеуекті құрылымның пайда болуына әкеледі.
Үшінші аймақта дайындамалардың сыртқы бетінің температурасы 160...175 °C - қа жетеді, ал ішкі қабаттар-тек 100...105 °C. температураның мұндай айырмашылығымен ылғалдың біркелкі жойылуы орын алады. Ол температура градиентімен баяулаған ылғалдылық градиентінің әсерінен тұрақты жылдамдықпен қозғалады. Бұл пісіру режимі көбінесе пісіру-кептіру деп аталады.
Үшінші аймақтың соңында дайындаманың беткі температурасы 145 °C дейін төмендейді.дайындаманың сыртқы және ішкі қабаттары арасындағы температура айырмашылығы біртіндеп төмендейді. Сонымен қатар, дайындаманың дегидратация жылдамдығы төмендейді және ылғалдылық оның қалыңдығымен теңестіріледі.[6]
Қыздыру процесінде сынақ бланкілері өте тез, шамамен бір минуттан кейін олар көлемде көбейе бастайды және пісіру аяқталғанға дейін өнімнің құрылымы мен формасы тұрақтанады. Алайда, 16 пісіру камерасынан шыққан кезде өнімдер жоғары температураға ие: бетінде 118...120 °C, ішінде кемінде 100 °C. мұндай температура мәндерімен өнімдер төмен беріктікке ие, олардың пішінін және төменгі бетін бұзбай 15 пеш конвейерінен шығару қиын. Сондықтан 15 конвейерінің бір бөлігі 16 пісіру камерасынан тыс шығады және 19 алдын-ала салқындату камерасына орналастырылады. Онда өнімдер шамамен бір минут ішінде 18 желдеткішінің көмегімен цех бөлмесінен ауамен үрленеді. Осы уақыт ішінде өнімдердің температурасы 50...70 °C дейін төмендейді.олар 21 конвейеріне тиеу үшін жеткілікті күшке ие болады, онда олар 35...45 °C температураға дейін салқындатылады.
Өнімдерді салқындату ұзақтығы салқындатқыш ауаның температурасы мен жылдамдығына байланысты және әдетте 5...10 мин.бөлме температурасынан төмен салқындатқыш ауа температурасында өнімдерде жарықтар пайда болуы мүмкін. Салқындатқыш ауа жылдамдығының жоғарылауымен печенье тезірек салқындатылып, ылғалды кетіру процесі тоқтайды.
Рецептке байланысты дайын печеньенің ылғалдылығы 3,5-тен 6,0% - ға дейін болуы керек. Пісірілмеген өнімдер жарылып кетуі мүмкін, өйткені өнімдердегі біркелкі бөлінбеген ылғалдың жоғарылауы деформациялық кернеулерді тудырады. Крекинг әдетте оралған бұйымдарды сақтау кезінде анықталады.
Буып-түю үшін печенье 24 орау машинасының 25 бергішіне түседі. Бұл машинада бағдарланған бұйымдардан бумалар жасалады, олар қағаздың екі қабатына оралған: ылғалға төзімді қаптама және түрлі-түсті затбелгі. Жақында печенье пакеттерін біріктірілген перлиз пленкасынан (флоу пак) пакеттерге орау үшін құю машиналары кеңінен қолданылады. Үстелде 26 пакет немесе пакет картон қораптарға қолмен салынады, содан кейін олар 27 машинада желімделіп, таңбаланады. Буып-түйілген өнімді конвейерге немесе қоймаға жіберу үшін тұғырықтарға салады.
Пісірілген құмнан жасалған печенье түрлерін өндіру ұқсас технология бойынша қант печеньесі сияқты бірдей желілерде жүзеге асырылады.[6]

3 Қамыр жаюға арналған машиналар
Қамырдың бір бөлігін қажетті қалыңдықтағы таспаға айналдыру үшін сынақ кесетін машиналар (Ламинаторлар) қолданылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын сынақ машиналарын бірнеше негізгі топтарға бөлуге болады: қайтымсыз; қайтымды (үстел және еден); пицца үшін; шағын.
Бір -- бірінің үстіндегі қайтымсыз машиналардың ішінде екі қарама-қарсы айналмалы роликтер орналасқан, олардың төменгі жағы жақтауға бекітілген, ал жоғарғы жағы бағыттағыштарда орналасқан, осылайша сіз сынақ қабатының илектеу қалыңдығын реттей аласыз. Сынақ дайындамасын орамдармен ұстап алу үшін оны орамдар арасында орнатылған қалыңдыққа қолмен ұсақтап, қажетті қалыңдығын бере отырып, олардың арасындағы саңылау арқылы өткізеді. Домалатылған қабат транспортер таспасына түсіріледі және қайтадан жаю үшін операторға ауыстырылады (қажет болған жағдайда). Келесі жаю кезінде біліктер арасындағы саңылау кішірейтіледі, бірақ бастапқы аралықтан 3-4 мм артық емес, олай болмаған жағдайда қаттың жарылуы мүмкін. Шығарылатын қабаттың қалыңдығы 1-ден 50 мм-ге дейін реттеледі.
Реверсивті ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.