Көкөніс қосып, дәнді бидай ұнынан чебурек дайындау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 31 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті
Техникалық факультет
Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы

ЖҰМЫС ҚОРҒАУҒА ЖІБЕРІЛДІ
ТжҚӨӨТ кафедрасының меңгерушісі
__________________М.М.Какимов

_________________________________

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырып: Көкөніс қосып, дәнді бидай ұнынан чебурек дайындау

Пән: Ет және ет өнімдерінің технологиясы

Мамандық: 5В072700-Азық түлік өнімдерінің технологиясы

Курстық жұмыс жетекшісі:
Оқытушы: Сатаева.Ж.И
Студент: Толеген Жанылсын
Курс: 4
Топ:06-727- 18-24

Жұмыс қорғалды __________________2022ж

Баға _____________________

Нұр-Сұлтан, 2022
МАЗМҰНЫ

Кіріспе
3
1 Әдеби, патенттік дереккөздерге аналитикалық шолу
6
2 Технологиялық бөлім

2.1 Жартылай фабрикаттардың ассортименті
8
2.2 Чебуреки өндіріснің технологиялық сұлбасы
11
2.3 Шикізатқа қойылатын талаптар
13
2.4 Чебуректерге қойылатын талаптар
15
2.5 Өндірісте қолданылатын жабдықтардың негізгі түрлері
16
3 Эксперименттік бөлім

3.1 Дайын өнімнің рецептурасы
21
3.2 Дайындалған чебуректің ерекшеліктері
25
3.3 Чебурекидің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері

26
Еңбекті қорғау және қоршаған ортаны қорғау
30
Қорытынды
35
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
36
Қосымшалар
38

Кіріспе
Қазіргі уақытта көптеген түрлі ет тағамдары бар. Бұл жұмыста біз "Чебуреки" тағамын қарастырамыз. Өзбектер чебурек қамырын өздеріне тартып, олар рецепт ойлап тапты дейді. Бұл рецепт қашан пайда болғанын екенін айту қиын, бірақ біз чебуректің қалай пайда болғанын білуіміз керек,өзбектер чебуректі шошқа етінен басқасынан бәрінен жасайды. Нақтырақ айтсақ, мәселен: сиыр ассортиментінен де жасайды. Алғашқы толтыру көкөніс болды, ең алдымен қайнатылған картоп және қуырылған пияз.Жалпы, қарапайым көкөністер үстелден жиналып, қамырға оралып, содан кейін майға қуырылды. Ет пайда болғалы - ет шабақтары толтырылды, нәтижесінде қалған барлық толтырулар ұмытылып кетті. Чебурекке арналған алғашқы қамыр суда жасалды: ұн, тұз, су. Бұл резеңке қамыр болды, ол чебурек тістеген кезде тартылды. Қазір Өзбекстанда да, бүкіл әлемде де чебуректерге арналған қамыр сүтке немесе тіпті қаймаққа жасалады. Нәзік, жарылған, қытырлақ қамыр шығады.
Чебуректің екінші отаны - Татарстан. Олар ет пасталарын толтыруға май қоспай, құрғақ-кәріптас жасағанды ұнатады. Чебуректер татар тағамдарын дайындаудың ажырамас бөлігі болып табылады.Түпнұсқалық татар тағамдары этностың өмір сүруінің көпғасырлық тарихы және оның көршілермен - орыстармен, мариялықтармен, чуваштармен және мордвалармен, қазақтармен, түрікмендермен, өзбектермен, тәжіктермен күнделікті өмірде өзара әрекеттесуі мен байланысы процесінде қалыптасты. Осының арқасында татар халқы Орталық орыс аймағында да, оңтүстік аймақтарда да өнімдердің кең ассортиментін қолдана отырып, дәмдік реңктерге бай аспаздық жасады. Татар тағамдарының қалыптасуына халықтың мәдени және экономикалық дамуына жағымды әсер еткен табиғи орта әсер етті. Татар тағамдарының негізі отырықшы шаруа қожалығының өнімдері болды. Бұл ұн (бидай, қара бидай, бұршақ) және түрлі дәнді дақылдар өндірілген дәнді дақылдар мен бұршақ дақылдары болды. Жиырмасыншы ғасырдың ортасына дейін татарлар іс жүзінде бау-бақша өсірумен айналыспады, бірақ пияз, репа, сәбіз, қызылша және асқабақ ежелгі дәуірден бері осында өсірілді. ХІХ ғасырдың аяғында картоп күнделікті өмірге мықтап кірді. Ауыл тұрғындары ормандардың көптігіне байланысты жабайы жидектерді - таңқурай, қарақат, мүкжидек, құлпынай, көкжидек, құс шие, сондай-ақ жаңғақтар мен құлмақтарды жинады. Татарияның ауылдық жерлерінде бұл дәстүр әлі күнге дейін сақталған.
Өнімнің әр түрінің өзіндік сипаттамалары бар, олар өндіріс процесінде қалыптасады. Өнімнің сапасына, оның қауіпсіздігіне көп көңіл бөлу керек, кондитерлік кәсіпорындардың жұмысындағы кемшіліктерді анықтау қажет. Бұл жағдайда жұмысшылардың кәсібилігі, білім деңгейі, технология, шикізат, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің сапасын бақылау ерекше маңызды.
Курстық жұмыстың мақсаты. Таңдаған тақырыбым бойынша курстық жұмыстың негізгі мақсаты чебуреки дайындау технологиясы бойынша алынған теориялық білім мен практикалық дағдыларды тереңдету, жалпылау, жүйелеу және бекіту болып табылады.
Курстық жұмыстың міндеттері: Мен өз жұмысымдағы міндеттерді тұтастай алғанда чебуреки пісіру технологиясын зерттеуді қоямын, яғни чебуреки дайындау кезінде болатын процестерді зерттеймін, өйткені бұл процестерді білу тамақ өнімдерімен жұмыс жасау кезінде міндетті түрде қажет.Сонымен қатар белгілі бір тағамның пайда болу тарихын зерттеу керек, сәйкесінше мен осы тағамның тарихы туралы материалдарды қарап, зерттедім. Тағамның маңызды элементі, өздеріңіз білетіндей, оның технологиялық картасы болып табылады, ол стандарттар бойынша әзірленген және өндіріс жағдайында сыналған, осы құжат бойынша деректерді дәл сақтау тағамдарды дайындау кезінде қажет.
Курстық жұмыстың құрылымы. Кіріспеден, екі негізгі бөлімнен, еңбекті қорғаудан, қорытындыдан және пайдаланылған әдебиеттерден тұрады.
Курстық жұмыстың өзектілігі. Менің жұмысымның тақырыбы- көкөніс қосылған, дәнді бидай ұнынан чебуреки дайындау технологиясы.Осы тақырыптың өзектілігі оның шектен тыс таралуы мен сұранысына байланысты күмән тудырмайды. Тиісінше бұл тағамның негіздерін білу және дұрыс дайындау нарықтық экономикада мейрамханалар мен жеңіл тағамдар, кафелер мен асханаларға көптеп баратын тұтунышыны тартады. Өйткені, егер тағам сапаның органолептикалық көрсеткіштеріне сәйкес келмесе, яғни тәбет тудыратын хош иіс, тағамның технологиялық картасына кіретін өнімдерге сәйкес келетін дәм болмаса,асхана өз клиенттерін жоғалтады, бұл осы ұйымның пайдасына кері әсер етеді.
Сондай ақ, тақырыптарды дәлірек ашу үшін мен жұмысымда қарастырылған тағамды дайындауға арналған жабдықты таңдадым,тағамның жалпы құрамын зерттедім. Атақты чебуректер мен басқа да көптеген тағамдарды тек фритюр көмегімен дайындауға болады. Фритюр (қуыру) - бұл ыстық жануар майында немесе өсімдік майында қуыру процесі. Тағамның бірнеше түрі қуырылады: көкөністер (қамырмен немесе онсыз), ет, құс еті, балық (қамырмен немесе қамырсыз), тәтті қамырдан жасалған тағамдар (тәтті бәліштер, сүзбе шарлары). Терең майға арналған өнімдер қалыңдығы сантиметрден аспайтындай етіп кесілуі керек. Дәл осындай принциптер қамырға толтырылған балық пен ет тағамдарын, сондай-ақ чебуректерді дайындауға негізделген. Майдың жалпы массасы қуырылған тағамдардың массасынан 4 есе көп болуы керек. Терең қуыру кезінде өнімдер тығыз болмауы керек, жеке бөліктер бір-біріне жабыспай және ыдыстың түбіне және қабырғаларына тигізбестен еркін қозғалуы керек. Майға бренди немесе арақ қосуға болады, содан кейін ол дайын тағамдарда аз сезіледі.

1 Әдеби, патенттік дереккөздерге аналитикалық шолу
RU253992
Белгілі желі, авторлардың пікірінше, өндірілген өнімдердің жабысуын болдырмайды және еңбек шығындарын азайтады, бірақ сонымен бірге оның түйіндерінің жеткіліксіз келісімділігі мен тұрақсыздығымен, кинематикалық схеманың шамадан тыс қанықтылығымен, жиі істен шығумен және басқару мен бақылаудың болмауымен байланысты өндіріс пен қызмет күрделілігімен сипатталады [1].
Патент кемшілігі: егер өнімдерде ақау пайда болса және оларды жалғайтын қамыр пленкасы жыртылмаса, онда 12 тірек барабанына қатысты 10 айналмалы мөрдің орнатылуын тексеру қажет, өйткені пленканың қалыңдатылуының себебі 11 синусоидалы пішіннің кесу бетінің бүкіл жанасу бетінде олардың арасындағы алшақтықтың ұлғаюы болып табылады және оның жеке бөліктері, мысалы, 12 айналмалы мөр немесе ақаулар қисайған кезде.
Cалмасы бар қамырдан бұйымдар жасауға арналған құрылғы. Қамырдың және толтырудың қозғалысы мен өңделуін қамтамасыз ететін кинематикалық байланысты бункерлері, камералары, жылытқыштары мен механизмдері бар корпус, сонымен қатар қамырды беру механизмі Айналмалы сорғы түрінде, құю механизмі - диспенсерлері бар ротор, ал өнімді қалыптастыру механизмі - кішкене қабырғалы және үлкен тегіс роликтер [2].
Өнертабыс тамақ өнеркәсібіне қатысты және оны тұшпара, пирожныйлар, чебурек және т.б. сияқты қамырдан аспаздық және кондитерлік өнімдерді жасау үшін пайдалануға болады [3].
Бұл шешімдердің кемшілігі - олардың көмегімен тұшпара мен вареники сияқты өнімдердің тар ассортиментін алуға болады.
Өнертабыс тамақ өнеркәсібіне қатысты мысалы, (чебуреки, тұшпара) қамыр қабығында толтырылған жартылай фабрикаттарды өндіруде қолданыла алады. Құрамында штамптау барабандары, сынақ таспаларын қалыптастыру тораптары, қоректендіргішті толтыру сорғысы, бункер, конвейерлер, редуктор - мотор және станина бар [4].
Патентің кемшіктері: алайда, белгілі құрылғыға біріктірілмейтін түйіндердің, элементтердің және бөлшектердің көп мөлшері кіреді, олар еңбек сыйымдылығы мен өндіріс күрделілігімен, жиі ақаулар сондай-ақ автоматтандырылған бақылау мен басқару құралдарының болмауымен сипатталады.
Өнертабыс тамақтану өнімдерін өндіру технологиясына қатысты. Бұл әдіс жабайы сарымсақты мұздатуды және ұнтақтауды, бұғы етін ұсақтауды және аталған компоненттерді оттегіге қол жеткізбестен, тартылған етті алу үшін қара ащы тұз бен бұрыш араластыруды, бидай ұнын, сүт пен ас тұзын араластырып, қамыр илеуді, кесуді,қалыптауды қамтиды. Оған тартылған ет пен терең қуыру. Өнертабыс жақсы сіңімділігі бар чебуректерді алуға мүмкіндік береді [5].
Бұл әдістің кемшілігі - бүкіл қаңқаларды құбырлы сүйекпен басу арқылы механикалық тегістеу, нәтижесінде дайын өнімнің сапасына әсер ететін үлкен сүйек бөлшектері пайда болады.
Ультра жұқа ұнтақтау бөлшектердің мөлшері шамамен 150 микроннан аз немесе оған тең ұнтақтау ретінде анықталады. Бұл әдіс астықты ұнтақтаудың үздіксіз әдісі болып табылады, оның ішінде тазартылған және темпераментті бидайды жұқа фракцияға бөлу кезеңдері, оның ішінде мембраналар мен эмбриондардың қалдықтары аз эндосперма және қабықшалар, эмбриондар және аз мөлшерде қалдық эндосперма бар дөрекі фракция. Королчуктың айтуынша, тазартылған бидай ұнына ұқсас сыртқы түрін сақтай отырып, бидай дәнінің тағамдық құндылығын сақтайды, сондықтан ұнды тазартылған бидай ұнын қолдануға бейім нан өнімдері мен жеңіл тағамдар сияқты тағамдарда қолдануға болады [6].

2 Технологиялық бөлім

2.1 Жартылай фабрикаттардың ассортименті

Жартылай фабрикаттар - бұл рецепт бойынша дайындалған өнімдер, оларды қабылдау үшін жай ғана табада қуыру керек немесе пеште пісіру керек. Үйде тәтті бәліштер немесе тұшпара дайындау өте ыңғайлы, оларды пакетке салып, осы өнімдер пайдалы болғанша қатыруға болады.Кез-келген уақытта сіз мұздатқыштан осы жартылай фабрикаттарды ала аласыз және оларды дайындауға уақыт жұмсамай-ақ қайнатасыз немесе қуырасыз.
Жартылай фабрикаттарды сақтау өте ыңғайлы, оларды ұзақ уақыт сақтауға болады және нашарламайды, үнемі пісірудің немесе сатып алудың қажеті жоқ, бір рет пісіруге немесе сатып алуға болады, содан кейін бірнеше ай қажет болса, оларды алып, аз уақытта пісіресіз.Әрине, жаңадан дайындалған тағам әрқашан жақсы, бірақ күн сайын тамақ дайындауға уақыт болмағандықтан, мұздатылған тағамның бұл түрі сіздің уақытыңызды үнемдейді және аш қалдырмайды.
Көбінесе дүкендерде жартылай фабрикаттар ет котлеттері, тұшпара, чебурек, қуыруға арналған шұжық, мұздатылған көкөністер мен жемістер және басқа да түрлі өнімдер сатылады. Мен өз жумысымда чебуреки жартылай фабрикатын алдым.Ассортиментке сипаттама беріп өтсем.
Чебуреки (крымскотат. çüberek) - фритюрде қуырылған, салындысы бар ашытылмаған қамырдан жасалған бәліштер. Олар Қырым татар тағамдарынан шыққан сияқты. Алайда, терең қуырылған мұндай пирогтар басқа елдердің асханасында да белгілі -- моңғол (хуушуур), Тунис (брик), түрік және Әзірбайжан (кутаба) және т. б. Чебуректер ашытқысыз ұннан дайындалады. Толтыру ретінде тартылған ет (мысалы, қой етінен) ыстық дәмдеуіштермен, сондай-ақ пиязбен жиі қолданылады. Кейде толтыру жаңа ірімшіктен де жасалады [7].
Чебуректерді 200°С-қа дейін қыздырылған көп мөлшерде майға қуырып ыстықтай береді.
Чебуректерде ақуыздар, майлар мен көмірсулардың көп мөлшері бар. Ең маңызды ақуыздар құрамында көп болып табылады. Бұл ақуыздар жасуша мен дене тіндерінің құрылымдық элементтерінің негізін құрайды. Орташа алғанда, ересек адамға дене салмағының 1 килограмына 1-1,2 г ақуыз қажет. Бірақ оған тек ақуыз ғана емес, белгілі бір құрамдағы дәрумен қажет. Егер өнімнің құрамына ақуыздың көп мөлшері кірсе, яғни, құрамында барлық маңызды аминқышқылдары бар, содан кейін ақуыз компоненті төмен тағамдық құндылықпен сипатталады. Жануарлардан шыққан ақуыздар, атап айтқанда ет ақуыздары, аминқышқылдарының құрамы бойынша адам денесінің құрылымына көбірек сәйкес келеді, яғни дененің қажеттіліктеріне сәйкес келеді. Сондықтан ет біздің диетамыздың қажетті бөлігі болып табылады.
Чебуректерді ұн өнімдеріне де жатқызуға болады. Қамырдан жасалған өнімдердің құрамына кіретін өнімдер жоғары энергетикалық құндылыққа ие және көмірсулардың (крахмал мен қант), майлардың (май қамырынан жасалған өнімдер), В дәрумендерінің, құнды минералдардың және диеталық талшықтардың (ұн) маңызды көзі болып табылады. Орыс тағамдарындағы ұн тағамдары мен өнімдерінің рөлі ерекше, оның ерекшелігі-ұн тағамдарының (құймақ, кеспе) және аспаздық өнімдердің (бәліштер, тәтті бәліштер және т.б.) кең ассортименті мен үлкен үлесі. Олардың тағамдық құндылығы ең алдымен ұнның химиялық құрамымен анықталады. Ұндағы маңызды күл заттарының қатынасы қолайсыз, бірақ көптеген ұн өнімдерінің құрамына кіретін сүт, сүзбе, сондай-ақ қырыққабат пен тартылған ет сияқты өнімдер олардың минералды құрамын, әсіресе кальций мен фосфор қосылыстарының қатынасын едәуір жақсартады. Ұн тағамдары мен өнімдерін толтыруға(тартылған ет) кіретін өнімдердің ақуыздары ұн ақуыздарының аминқышқылдық құрамын толықтырады. Сонымен, сүзбе мен ірімшігі бар тұшпарада ақуыздардың аминқышқыл құрамы оңтайлы құрамға жақын. Тартылған ет дайын өнімдердің минералды құрамын едәуір байытады, олардың құрамындағы макро және микроэлементтерді арттырады, кальций мен фосфордың арақатынасын жақсартады. Сонымен, бәліштерге арналған ашытқы қамырындағы кальций мен фосфор қосылыстарының қатынасы 1:6-ға жақын (оңтайлы 1:1,5-2), ал қырыққабат қосылған торттарда 1:1,8. Маренна бәліштерге арналған қамырдағы ақуыз мөлшері 100 г өнімде шамамен 5,1 г ет қосылған сол бәліштерде шамамен 13% құрайды [8].
Сондай-ақ, "чебурек" құрамына тұз кіреді, ол тамақтану үшін аса маңызды болып табылады. Тұз - табиғатта кездесетін минералды зат, оған адам мен жануарлардың (шөпті өсімдіктер) инстинктпен байланысты. Сондықтан тұздылық кездейсоқ емес - бұл адамның дәмінің төрт негізгі сезімінің бірі. Сонымен қатар, адамдарда, әсіресе жабайы жануарларда тұздың болмауы олардың күші мен реакция жылдамдығына зиянды әсер етеді, сондықтан жануарлардың тамақ алу қабілетіне, ал адамдарда оның жұмысына әсер етеді. Алайда, ағзадағы артық тұз оны тұтынудың жоғарылауымен зиянды емес,ол әртүрлі ауруларды тудырады. Бұл өте нәзік тұзды баланстың қажет екенін көрсетеді.
Адамның рационында көптеген өнімдер бар: нан және нан өнімдері, сүт және кондитерлік өнімдер, майлар, көкөністер, картоп, жемістер, жидектер, саңырауқұлақтар, балық және теңіз өнімдері, консервілер, концентраттар, сусындар және т.б. Ет ағзаның қалыпты жұмысын қамтамасыз ете алатын тағамдық өнім болды. Адамның қоректік заттарға деген сандық және сапалық қажеттіліктері туралы заманауи идеялар теңдестірілген тамақтану тұжырымдамасында көрініс табады. Бұл концепцияға сәйкес, қалыпты әрекет барысында адамға қажетті энергия мөлшері және қоректік заттардың белгілі бір кешендері қажет: ақуыздар, аминқышқылдары, көмірсулар, майлар, май қышқылдары, минералды тұздар, микроэлементтер, витаминдер және олардың көпшілігі. алмастырылмайды, яғни организмде түзілмейді.

2.2 Чебуреки өндіріснің технологиялық сұлбасы

"Чебуректер" қамыр мен тартылған еттен тұратыны түсінікті. Алдымен тартылған етті дайындаудың технологиялық процесін қарастырамыз. Ет тартқышта сиыр етін, шошқа етін, қой етін немесе бұзауды ұсақтау арқылы алынған туралған еттен табиғи туралған өнімдерді нан қоспай (стейктер, шницельдер, котлеттер) және нан қосып (котлеттер, биточкалар, зраздар, тефтельдер) дайындайды.

Чебуректерді уйде жасаудың технологиялық сұлбасы
Майды қыздыру
Жуа Дәмдеуіштер қосу (тұз бұрыш)
Пісіру
Қамырды кішкентайбөліктергебөліп жаю
Ет салмасын дайындау
Қамырын дайындау (30 мин ұстау )

Етті еріту (25-30°С
2-3 мин
180-190°С
Еттартқыштан өткізу
Су қосу
Тұз қосу
Жуаны ұсақтап тұрау
50-60 г салманы салу.

1 Сұлба - Чебурекиді уйде жасаудың технологиялық сұлбасы

Дайындау технологиясы суға тұз енгізіледі, араластырылады, ұн қосылады және қамыр иленеді, ол 20-30 минутқа созылады. Содан кейін қамыр өсімдік майымен майланған үстелге 60 г тортильля түрінде жайылады, оларға 50 г тартылған ет салынады, шеттері біріктіріліп, өнімдерге жарты ай пішінін береді. Тартылған етті дайындау үшін ет пен пиязды ет тартқыштан өткізіп, тұз, бұрыш қосып, сумен сұйылтады. Чебуректер 180-190°C температураға дейін қыздырылған өсімдік майында қуырылады. Қыздырылған майға чебуректер фритюр массасының 14 бөлігінен аспайтын мөлшерде батырылады [9]. Чебуректердің құрамы:

1 Кесте - Чебурекидің жиі қолданылатын рецептісінің құрамы

№
Шикізат атауы
11000 гр дайын өнімнің құны

Масса
Өлшем бірлігі
1
Бидай ұны
4500
г
2
Сүт
1750
г
3
Ас тұзы
50
г
4
Қой еті (еттартқыштан өткен)
3600
г
5
Майдалап туралған пияз
750
г
6
Су
750
г
7
Ас тұзы
75
г
8
Қара бұрыш ұсақталған
10
г
9
Сұйық май
875
г

БАРЛЫҒЫ
12360
г

1-кестеде чебуректің жиі қолданылатын рецептісі берілген. Берілген рецептура бойынша төмендегідей көрсеткіштер шықты.

2 Кесте - Чебурекидің жиі қолданылатын рецептісінің құрамы

Ақуыздар,г
Майлар,г
Көмірсулар,г
Каллория мөлшері ккал
Бір порцияға 70 гр
8,74
44,30
29,27
553,03
100 гр-ға
13,10
66,45
44,96
829,54

2.4 Шикізатқа қойылатын талаптар

Ет қосылған чебурек дайындау үшін пайдаланылатын азық-түлік шикізаты, тамақ өнімдері және жартылай фабрикаттар қолданыстағы нормативтік және техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, сәйкестік туралы декларация, сапалы куәлік және т.б.) болуы тиіс [10].
Чебуреки дайындау үшін келесі шикізаттар қолданылады:
1. МЕМСТ 26574-2017. Дәнді бидай ұны.Органолептикалық көрсеткіші. Иісі мен дәмі бидай ұнына тән, бөтен дәмсіз, қышқыл емес, ащы емес. Өзге қоспаларсыз, құрғақ болуы шарт. Түсі: ақ немесе ақ кремді реңкті, күлділігі 0,55, клейковинаның мөлшері 28% кем емес [11].
2. МЕМСТ 27558-87. Бөлшектері бар сарғыш түсті ақ астық қабықтары. Қалыпты ұнға тән, иіссіз зеңдер, қатаюлар және басқа да бөгде иістер болмау керек. Ұнның осы түріне тән,қышқыл, ащы және т.б бөтен дәмдер жоқ.
3. МЕМСТ 31450-2013 ішетін сүт. Техникалық шарттар.01.07.2014 жылдан бастап қолданыста болады, сиырдың шикі сүтінен жәненемесе сүт өнімдерінен дайындалатын және тамаққа тікелей пайдалануға арналған термиялық өңдеуден кейін тұтыну ыдысына буып-түйілген немесе тұтыну ыдысында термоөңделген ауыз сүт қолданылады.
4. МЕМСТ 7702.0-74 Құс еті. Тауықтың төс еті. Үлгілерді іріктеу әдістері. Органолептикалық сапасын бағалау әдістері шарттары бойынша қабылданып, зерттелінеді.
Құстың ұшалары мен олардың бөліктері мынадай ең талаптарға сәйкес келуі тиіс:
- жақсы, қансыз, таза болуы тиіс;
- бөгде қоспалары (мысалы, шыны, резеңке, металл және т.б.), бөгде иістері, нәжісті ластары, көрінетін қан ұйығыштары, ішек қалдықтары және клоака, кеңірдек, өңеш, жетілген репродуктивтік органдары, тоңазыту күйіктері, төгілген өттен дақтар болмауы тиіс.Қауырсын, мамық, кендір және түк тәрізді қауырсындар, балауыз қалдықтарының болуына жол берілмейді (суда жүзетін құстардың балауызданған ұшаларында). Тері таза, жыртылмай, тырналмай, дақтарсыз, ақаулар мен көгерулерсіз болуы керек [12].
5. МЕМСТ 7975-2013.Асқабақ. Жемістер жаңа, тұтас, сау, таза, аурусыз, түсі мен формасы осы ботаникалық түрге және сортқа тән, сабағы бар немесе онсыз. Дұрыс пішіннен ауытқуы бар, бірақ жағымсыз емес, қабығы кесілген және тырналған (сынылған) зақымдануы бар жемістерге рұқсат етіледі жетілу дәрежесі.Жемістер жетілген, тұқымдары қалыптасқан және қабығының түсі осы ботаникалық түрлер мен сортқа тән.Бір пісетін кезеңнің басқа сорттары жемістерінің салмақтық үлесі, 10% артық емес [13].
6. МЕМСТ 51574-2018 бойынша ас тұзы;
МЕМСТ 29050-91 бойынша ұнтақталған қара бұрыш;
МЕМСТ 34306-2017 бойынша пияз;
МЕМСТ 52465 бойынша күнбағыс майы;
Чебуректерді өңдіруде шикізаттарға қойылатын негізгі талаптар;
- жануарлардан алынатын шикізат ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өтуі, ветеринариялық құжаттарымен бірге жүруі және белгіленген талаптарға сәйкес болуы тиіс;
- басқа шикізаттар (ингредиенттер мен тағамдық қоспалар) белгіленген талаптарға сәйкес болуы керек;
- тамақ өнімдерімен жанасатын орау материалдары белгіленген талаптарға сай болуы керек;
Ұқсас шикізатты, оның ішінде жануарлардан алынатын шикізатты және сапасы мен қауіпсіздігі бойынша талаптардан кем түспейтін және ет өнеркәсібінде пайдалануға рұқсат етілген материалдарды пайдалануға жол беріледі.
Құрамында бір компонентті тағамдық қоспалар мен осы стандартта көзделмеген ингредиенттері бар күрделі тағамдық қоспаларды пайдалануға жол берілмейді.
Құрамы бойынша ұқсас, сондай-ақ сапа және қауіпсіздік талаптары бойынша кем түспейтін тағамдық қоспаларды технологиялық нұсқауларға сәйкес пайдалануға рұқсат етіледі.
Чебуреки жасау үшін мыналарды қолдануға болмайды:
- союдан алдын ауырған құс еті;
- бетінде түсі айтарлықтай өзгерген ет;
- бірнеше рет мұздатылған ет;
- белгіленген жарамдылық мерзімінен артық сақталған ет.

2.4 Чебуректерге қойылатын талаптар

Сыртқы түрі - бұйымның жарты ай түріндегі пішіні, беті екі жағынан алтын түске дейін, күйіп кетпестен, жарықтарсыз, жыртылусыз, слиптерсіз біркелкі кестеленген. Дәмі мен иісі - жаңа піскен қамырға тән, тартылған ет түріне сәйкес келетін, пияздың айқын хош иісі бар; ранкидті майдың дәміне, оның айтарлықтай қараңғылануына жол берілмейді. Түсі - ашық сарыдан сарыға дейін; толтыру сұр. Консистенция - толтыру жұмсақ, шырынды [14].
Хош иісті чебуректер - бір мезгілде шырынды және қытырлақ көп адам бас тарта алмайтын тағам. Көптеген адамдар үйде тамақ дайындау оңай емес деп ойлайды. Дегенмен, мұндай тапсырманы әркім жеңе алады. Чебурек үшін керемет рецепт табу өте маңызды.Біз пісіретін тағамға ең бастысы не? Әрине, чебуректерге арналған қамыр. Негізді дайындаудың жүз нұсқасы бар, бірақ көптеген адамдар қандай да бір себептермен жаңа қамырды жақсы көреді. Бұл тез, бірақ дұрыс емес рецепт. Өйткені, мұндай қабық тез қатты болады. Сондықтан чебуректер соншалықты дәмді емес болып шығады.
Негіз ретінде не таңдау керек? Мен чебурек үшін қамыр илеуді ұсынамын. Ол жұмсақ және қытырлақ. Әрине, оны әдеттегіден сәл ұзағырақ жасау керек, нәтижесі жақсы болады. Қамырды дайындауға арналған ингредиенттер тізімі стандартты: ерекше өнімдер жоқ. Көптеген адамдар рецептте алкогольді көргенде таң қалады. Қамырға жұмсақтық пен серпімділік беру үшін арақ қажет. Дайын өнімде алкоголь сезілмейді. Пияз мен дәмдеуіштер қосылған тартылған етті толтыруга саламыз. Чебуректер кез-келген толтырумен дәмді. Қой етін сүйетіндер дәл осы ет түрін ала алады. Немесе тауық пен ірі қара мал етін алуға болады.
Көптеген адамдар чебурек пиязын жақсы көреді, сондықтан сіз осы өнімнің көп бөлігін қоса аласыз. Бұл ереже сарымсаққа қатысты. Қалауы бойынша сүйікті көкті де қосуға болады. Толтыруды әсіресе шырынды ету үшін, осы ережені ұстаныңыз - тартылған етке өте суық су қосыңыз. Мұздатқышта сұйықтықты алдын ала салқындатыңыз немесе суға мұз қосыңыз.

2.5 Өндірісте қолданылатын жабдықтардың негізгі түрлері

Жабдықтар, құралдар, құрылғылар ыдыс-аяқтарды көлемі мен мақсаты бойынша дұрыс таңдау маңызды. Ыдыс мынадай талаптарға жауап беруі тиіс: тотықтырмайтын металдан жасалуы, тегіс түбі, тегіс қабырғалары, берік бекітілген тұтқалары, сыйымдылығы көрсетілген таңбасы болуы тиіс. Ыстық цехтың жабдығы: жылу жабдығынан плиталар, тамақ пісіретін қазандар, электр пісіру шкафтары, электр бұрғыштар, электр қуырғыштар, қайнатқыштар орнатылады. Пісіру үшін әр түрлі сыйымдылықтағы кәстрөлдерді, пассирлеу, сөндіру, рұқсат ету үшін - цилиндрлік және конустық кәстрөлдерді, қуыру үшін - қуыруға арналған ыдыстар мен табаларды қамтамасыз ету керек.
Чебурек өндіруге арналған жабдық пісірудің осы түрін жасау және сату бойынша бизнесті бастау үшін бізге келесі жабдықтар қажет:
- чебуречница;
- қамыр илеуге арналған құрылғы;
- ет тартқыш;
- ұсақ ас құралдары (пышақтар, қасықтар, скапула, чебурек аударуға арналған екі саусақты шанышқылар);
- қуыруға арналған ыдыс [16].
Чебуречница VIATTO EF-26L-TS. Пайдалану ерекшеліктері мен түрлері.
Чебуречница - бұл соңғы кең және таяз ваннадан ерекшеленетін терең қуырғыштың бір түрі. Мұндай жабдықта металл себет жоқ. Тор қуыруға арналған контейнерге орнатылады, ал оның мақсаты - шикі қамырды жабыстырудан көлеңкелерді қорғау.Корпуста температура диапазоны 50-ден 230°С-қа дейінгі температура реттегіші және майдың кездейсоқ шашырауын болдырмас үшін қақпақ бар. Жинаққа тот баспайтын болаттан жасалған пинцет кіреді.

1 Сурет - Чебуречница VIATTO EF-26L-TS

Чебуречницалардың артықшылықтары:
- тот баспайтын болаттан жасалған корпус
- үнемділік - шағын тереңдікке байланысты май тез қызады және электр энергиясын тұтыну минималды болады
- температураның кең диапазоны сізге қажетті температураны дәл орнатуға мүмкіндік береді
- корпус пен көлеңкелерді жасау үшін қолданылатын тот баспайтын болат ұзақ қызмет етеді
- жаңғырту мүмкіндігі - егер сіз диспенсерді орнатсаңыз, сізге жаңғақтарды пісіруге болады
- жан-жақтылығы тәжірибелі аспаздар бірнеше ыдыс-аяқ жасау үшін чебуречницаларды пайдаланады. Оның ішінде жаңғақтар, ақтықтар, тауық ветчиналары мен пирогтар бар. Ет, балық және құс етін терең қуыруға да рұқсат етіледі.
- чебуречницалардың тағы бір сөзсіз артықшылығы-олардың ықшамдылығы мен салмағы. Құрылғыны көше саудасы кезінде сыртқы үстелге оңай орнатуға немесе штангаға қоюға болады.
Дизайн бойынша чебуречницалар екі түрге бөлінеді:
oo шағын (мини) модельдер екі-төрт өнімді дайындауға арналған.
oo премиум модельдер үлкен қуатқа ие. Кейде олар тәуелсіз басқарумен қосымша жұмыс сыйымдылығына ие болады.
Қамыр илеуге арналған құрылғы
Қамыр илегіш машина - бұл электр желісінен өздігінен ашытқы, ашытқысыз және басқа да көптеген қамыр түрлерін дайындайтын автоматтандырылған құрылғы. Тығыз қамырды қолмен орау, әсіресе күніне 8-9 сағат, бұл өте қиын ғана емес, сонымен қатар тиімсіз. Мұндай жабдық уақытты айтарлықтай үнемдеп қана қоймайды, сонымен қатар ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.