Сиыр бауырынан жасалған паштет

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті
Техникалық факультет
Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясыКафедрасы

ЖҰМЫС ҚОРҒАУҒА ЖІБЕРІЛДІ
ТжҚӨӨТ кафедрасының меңгерушісі
_______________М.М.Какимов

___________________________________

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырып: Сиыр бауырынан жасалған паштет

Пән: Ет және ет өнімдерінің технологиясы

Мамандық: Азық-түлік өнімдерінің технологиясы

Курстық жұмыс жетекшісі
Оқытушы: Сатаева Ж.И
Студент: Құрбан Ш.Т
Курс: 4
Топ : ТПП 18-24

Жұмыс қорғалды ______________________20___г.

Баға _____________________

Нұр-Сұлтан, 2022

МАЗМҰНЫ

Кіріспе
3
1 Әдеби, патенттік дереккөздерге аналитикалық шолу
5
2 Паштет өндірісінің технологиясы

2.1 Паштеттің асортименттері
7
2.2 Паштет өндірісінің технологиялық сұлбасы
9
2.3 Шикізатқа қойылатын талаптар
11
2.4 Паштеттерге қойылатын талаптар
13
2.5 Өндірісте қолданылатын жабдықтардың негізгі түрлері
13
3 Эксперименттік бөлім

3.1 Дайын өнімнің рецептурасы
16
3.2 Дайындалған паштеттің сұлбасы
18
3.3 Паштеттің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
19
3.4 Экономикалық көрсеткіштер
22
4 Еңбекті қорғау және қоршаған ортаны қорғау
24
5 Қорытынды
26
6 Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
27
Қосымшалар
29

Кіріспе

Курстық жұмыстың өзектілігі. Қазіргі елдердің көпшілігінің диетасындағы теңгерімсіздік, табиғи азық-түлік есебінен құнды заттарға физиологиялық қажеттілікті қанағаттандыра алмауы арнайы өнімдерді жасауды талап етеді.
21 ғасырдың басына қарай ет негізіндегі паштет өндірісінің екі негізгі бағыты болды. Біріншісі - шошқа етінен, сиыр етінен, құс етінен, ас тұзы мен дәмдеуіштер қосылған жанама өнімдерден ұсақ бұқтырылған өнімдерді өндіру. Екіншісі - көкөністерді, жармаларды және т.б. өнімдерді қосу арқылы көп компонентті ет негізіндегі паштет жасау.
Қазіргі уақытта агроөнеркәсіп кешенінің қайта өңдеу кәсіпорындарында өндірілетін ет паштеттері құрамында таза ет басым болатын, жоғары калориялы гомогенді консервілер болып табылады. Паштеттердің нәзік құрылымына шикізатты өңдеудің және рецепт бойынша ингредиенттерді таңдаудың арнайы әдістері арқылы қол жеткізіледі. Оңтайлы ыңғайлы қаптамаға салынған паштеттер халық арасында үлкен сұранысқа ие.
Қазіргі уақытта еліміздің бірқатар аймақтарында ақуызды азық-түліктердің айтарлықтай жетіспеушілігі әлі де бар. Бұл ет өнімдерінің қымбаттауына байланысты. Протеин балансын қамтамасыз ету тек өсімдік және жануар ақуыздарын біріктіру арқылы қол жеткізуге болады. Сонымен қатар, тағамдағы бір жануардың немесе өсімдік ақуызының мөлшері олардың қоспасынан төмен биологиялық құндылығы бар екені анықталды. Паштет өнімдерінде көкөніс пен ет протеинінің қоспасына дұрыс қол жеткізуге болады.
Менің ойымша мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу процесінде, атап айтқанда, мал және құс ұшаларын кесу кезінде шұжық өндірісінде пайдаланылмайтын бөлшектер, атап айтқанда қосалқы өнімдер қалады және олардан өнім өндіруге және одан пайда табуға болады, мұндай өнімдерге паштеттер жатады.
Паштет консервіленген ет, дәлірек айтсақ консервіленген қосалқы өнімдерді білдіреді. Бұл өнімге қойылатын талаптар МЕМСТ 12319-77-де белгіленген, бірақ өндірушілер үнемі олардың ассортиментін кеңейтіп, өздерінің техникалық сипаттамаларын әзірлейді. Бауыр пастасы екі түрде шығарылады: шошқа майымен және сары маймен жасалынады. Барлық жанама өнімдер мен олардан жасалған ыдыс-аяқ тамақ улануын немесе жұқпалы ауруларды тудыруы мүмкін микроорганизмдердің дамуы үшін жақсы орта болып табылады. Сондықтан оларды сақтау және аспаздық өңдеу кезінде санитарлық және эпидемияға қарсы ережелерді қатаң сақтау қажет [1].
Қазақстандық ет консервілері нарығының сыйымдылығы жылына орта есеппен 5-10%-ға артып келеді.
Ет консервілерінің нарықтағы негізгі үлесі сиыр еті (49%) және шошқа еті және қой еті (25%) консервілері болып табылады. Көптеген сапа көрсеткіштері бойынша бұқтырылған сиыр еті қазақстандық тұтынушыға ең қолайлы және таныс. Соңғы уақытта ет консервілерінің ассортименттік құрамы негізінен жаңа түрлердің есебінен кеңейіп келеді.
Консервіленген сиыр етінің өнімі көкөніспен дайындалған түрі мен құс еті консервілеріне қарағанда әлдеқайда жоғары өсуде.
Сиыр етінен ет консервілерін өткізу көлемі 3%, шошқа етінен - 2%, ет және көкөніс консервілері - 4-5%,, пасталар тобы - 10%,, құс еті паштеттері - 15%. Консервіленген сиыр бауырынан жасалған паштеттер өсімі алға жылжуда және алдағы жылдары ол 1,5- 2% құрайды.
Егер 2014 жылға дейін МЕМСТ 121319-77бойынша өндірілген сиыр етінің консервілерінің үлесі ет консервілерінің жалпы көлемінің 44%-ын құраса, 2019 жылға қарай ол 55%-ға дейін өседі.
Мамандардың болжамы бойынша, жақын арада протеиндік қоспалары бар бұқтырылған сиыр етінің сатылымы азаюы ықтимал.
Алдағы жылдарда бауыр паштеттерін сату көлемінің өсу деңгейінің орташа деңгейі жылына 10-12% құрайды (әртүрлі қоспалары бар паштет өндірісінің ұлғаюына байланысты).Ет-көкөніс консервілерінің нарығы алдағы жылдары орта есеппен жылына 3-4%-ға артуы мүмкін. Егер сала дәстүрлі емес ингредиенттерді қамтитын жаңа түрдегі консервілерді шығара бастаса, нарықтың бұл сегменті серпінді дами алады [2].
Курстық жұмыстың мақсаты. Паштеттердің түрін, жасалу технологиясын және сиыр бауырынан жасалатын пашттердің құрамын толық зерттеу.
Курстық жұмыстың міндеттері:
oo Паштеттер үшін қолданылатын шикізаттарға қойылатын талаптармен танысу;
oo Паштеттің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері зерттеу;
oo Дайындалған рецептураның пайдалы жағын ашып көрсету;
oo Өнімнің сақтау шарттарын анықтау және зерттеу;
Курстық жұмыстың құрылымы. Кіріспеден, екі негізгі бөлімнен және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

1 Әдеби, патенттік дереккөздерге аналитикалық шолу

Ет өнеркәсібіне, атап айтқанда биологиялық құндылығы жоғары паштеттерді дайындаудың рецепті мен әдістеріне қатысты. Сиыр бауыры, пияз, тәтті қызыл бұрыш, толық майлы соя ұны, тазартылған жануар майлары, СО2- қара ащы бұрыш, мускат жаңғағы, теңіз шырғанағы, тұз, р-каротин, Е дәрумені, өсімдік лецитинінің сығындыларынан тұратын паштет. Белгілі ет паштеті, соның ішінде бауыр, шошқа еті, майлы шошқа еті және щек, сиыр еті, қан плазмасы, қыша, соя протеинінің препараттары, ішімдіктерді пісіру сорпасы, шикі пияз. Негізгі шикізатқа қосымша ас тұзы, натрий нитриті, қант, қара және хош иісті бұрыш, кардамон жатады. Мұндай паштетті өндіру әдісі ет шикізатын дайындау және термиялық өңдеу, шикізатты салқындату және ұнтақтау, паштет массасын дайындауды қарастырады [3].
Бұл әдістің кемшіліктері:
1. Органолептикалық қасиеттері салыстырмалы түрде төмен және өнімнің тағамдық құндылығы салыстырмалы түрде төмен.
2. Дайын өнімнің қанағаттанарлықсыз органолептикалық сипаттамалары және атап айтқанда, түйіршікті, ұсақталған құрылымның және консистенцияның болуы. Бұл кемшіліктерді жою үшін белгілі әдісті құрамда байланыстырушы компоненттерді қолдану қарастырылған: ұн (5%), жарма (12%), тағамдық казеинаттар (3-4%). Бірақ алынған паштет әсері әлсіз көрінеді, паштеттердің кілегейлік қасиеттері жоғалады, сонымен бірге ақуыз мөлшерінің төмендеуіне байланысты дайын өнімдердің биологиялық құндылығы төмендейді.
3. Фаршқа әртүрлі мөлшердегі бауыр бөліктері кіреді, құрылымы жұмсақ, ұсақталған. Өнім ақуыз бен майда теңгерілмеген, бұл да оның органолептикалық сипаттамаларын төмендетеді.
Әдіс шикізатты қабылдау және дайындау, бауырды, сәбізді, пиязды ағарту және ұсақтау, фаршты рецептке сәйкес құрастыру, қабықтарды толтыру, өнімдерді қайнату. Рецепт бойынша паштет құрамына дәндер немесе жасымық өскіндері мен бал да қосылады. Пісіру кезең-кезеңімен, алдымен t=72°C температурада 10 минут, содан кейін t=75°C температурада 10 минут және t=80°C температурада болғанша жүзеге асырылады [4].
Бұл әдістің кемшілігі - процестің айтарлықтай ұзақтығы, сондай-ақ өсімдік құрамдастары бар паштетті көп сатылы пісіру есебінен энергия шығынының жоғарылауы.
Төмен калориялы паштет өндіру әдісі, ол төмен өнімдерді өндіруден тұрады. калориялы бауыр паштеті, оның ішінде көкөністерді дайындау және қуыру, оларды ұсақталған бауырмен араластыру, көкөніс пен бауыр қоспасын бұқтыру, қоспаны турау, өнімдерді қыздыру және пішіндеу, бауырды ұсақтау үшін ет тартқыштан өткізу арқылы жүзеге асырылады, тордың диаметрі 3 мм, көкөніс пен бауыр қоспасын бауырдың өз шырынында 20 минут бұқтырады, содан кейін қоспаны суытады және бауыр салмағының 0,57-2,86% мөлшерінде көкөніс қоспаларын қосады, содан кейін ұсақталады, диаметрі 3 мм торлы еттартқыштан өткізеді және алынған қоспаны 90°С температурада 10-12 минут қыздырады. Өсімдік компоненттері ретінде бұршақ немесе картоп езбесі немесе теңіз қырыққабаты қолданылады [4].
Бұл әдістің кемшілігі мынада, осылай дайындалған паштет калорияда жоғары, сондықтан қаражатты үнемдемей арзан маймен ауыстыру керек. Техникалық мақсаты рецептіден майлы құрамдас бөлікті алып тастау және оны микробтық текті тағамдық қоспамен алмастыру арқылы төмен калориялы паштет алу болып табылады.
Ет өнеркәсібіне қатысты және оны паштеттер өндірісінде қолдануға болады. Бауыр мен құрамында коллаген бар шикізатты дайындауды, оларды алдын ала термоөңдеуді, ақуыз-май эмульсиясын енгізе отырып, куттерде ұсақтауды, қалыптауды, соңғы термоөңдеуді және салқындатуды көздейтін "жағымды" паштетін өндіру әдісі ұсынылған. Құрамында коллаген бар шикізат ретінде ірі қара малдың немесе жылқының субөнімдері қолданылады. Тартылған етке қосымша 5-тен 15% - ға дейінгі мөлшерде өсімдік шикізаты (сәбіз) енгізіледі. Бауыр, ақуыз-май эмульсиясы мен еттің қатынасы 1:1,7:2,7-1:3:3,5. Кесу процесінің бүкіл уақытында тартылған ет құрамына енгізілген ақуыз-май эмульсиясы келесі құрамға ие: сорпа - 70,0 - 80,0%, сүйек майы-15,0 - 20,0%, қан-5,0-10,0% [5].
Ет өнеркәсібіне қатысты және оны паштеттер өндірісінде қолдануға болады. Міндеті -паштет алудың оңтайлы әдісін жасау. Техникалық нәтиже-ақуыз мен майдың теңдестірілген химиялық құрамы және жоғары тағамдық құндылығы бар "Ханым" паштет алу әдісі. Әдістің мәні мынада: құс еті мен дорсальды бөлігінен сүйек пен терісі бар ақуыз тағамдық қоспасы автоклавта 100-110°C температурада 0,5-1,5 сағат пісіру арқылы қосымша өнімдер енгізіледі, ал паштет компоненттері осы масса қатынасында алынады: сиыр немесе құс бауыры 30-40%, ақуыз тағамдық қоспасы 35-45%, сәбіз 6-8%, құс етінен жасалған сорпа 13-15%, пияз 2,5-2,9%, ұнтақталған қара бұрыш 0,1-0,3%, ас тұзы 1,0-1,2% [6].

2 Паштет өндірісінің технологиясы

2.1 Паштеттің ассортименттері

Паштеттер - ет құрамы басым паста тәрізді өнімдер. Әлемде сыртқы түрі жағынан да, сапасы жағынан да ет және ет-көкөніс паштеттерінің алуан түрі шығарылады. Олар құс бауыры, жұмыртқа, таза ет және т.б. сияқты өте қымбат ингредиенттерден жасалған гастрономиялық өнімдерден бастап шошқа еті мен сиыр бауыры мен ішкі өнімдері бар жаппай өндірілетін өнімге дейін түрлі қоспамен кездеседі.
Негізінен паштеттердың екі түрін құрылымы бойынша ажыратуға болады: біртекті, майда эмульсияланған, әдетте жайылатын консистенцияға ие паштеттер және құрылымдық қосындылары бар паштеттер. Өнімдердің бұл түрлеріне қатаң және жылдам тұжырымдау талаптары жоқ, өйткені паштеттің кейбір түрлерінде май мен желенің ішінара бөлінуі өте қолайлы және тіпті қажет.
Сонымен қатар паштеттер жоғары калориялы гомогенизацияланған өнім, құрамында ет басым. Нәзік текстураға шикізатты өңдеудің және рецепт бойынша ингредиенттерді таңдаудың арнайы әдістері арқылы қол жеткізіледі. Оңтайлы ыңғайлы қаптамаға оралған пателер халық арасында үлкен сұранысқа ие және деликатес өнім болып саналады.
Сиыр бауырының адамға пайдасының басты себебі - темір иондарының мыс және А дәрумені бар үйлесуі, бұл оның сіңімділігінің өте жоғары дәрежесіне әкеледі. Гемоглобин деңгейін жылдам арттыру үшін аптасына 3-4 рет 400 грамға дейін сиыр бауырын жеу ұсынылады. Менің паштетті жасауға сиыр бауырын таңдағанымда осында. Бірақ сиыр бауырында асқазан-ішек жолдарының ауруларын асқындыратын секрециялық сұйықтықтың секрециясын күшейтетін экстрактивті заттар бар. Сондықтан мөлшерден тыс қолданбау керек.
20-шы ғасырдың аяғы - 21-ші ғасырдың басында еттен жасалған пасталарды өндіру әдістері тұрғысынан екі негізгі бағыт белгіленді. Біріншісі - шошқа етінен, сиыр етінен, құс етінен, сусындардан тұз және дәмдеуіштер қосып, майдалап ұнтақталған паштеттер алу. Екіншісі - көкөністерді, жармаларды, шөптерді және т.б. қосу арқылы көп компонентті ет негізіндегі паштет жасау [7].
Қазіргі уақытта өңдеу зауыттарында өндірілетін ет паштеттері құрамында таза ет басым болатын жоғары калориялы гомогенді консервілер болып табылады. Пасталардың нәзік құрылымына шикізатты өңдеудің және рецепт бойынша ингредиенттерді таңдаудың арнайы әдістері арқылы қол жеткізіледі. Оңтайлы ыңғайлы қаптамаға оралған консервілер халық арасында үлкен сұранысқа ие.
Ет пасталарына арналған дәстүрлі рецепттер химиялық құрамы бойынша өнімнің балансын есепке алмай, негізінен органолептикалық көрсеткіштері және энергетикалық құндылығы бойынша бағаланады. Осылайша, ет негізіндегі паштеттердің қолданыстағы рецептері әрқашан адекватты тамақтану стандарттарына сәйкес келмейді, ал жаңа рецепттер (құрамы бойынша идеалды өнімге жақын) өндіріспен әлі игерілмеген.
Бауыр ішкі өнімдер санатына жатады. Жалпы, жанама өнімдердің екі санаты бар, біріншісі тағамдық жағынан құндырақ, өйткені бұл санаттағы қосалқы өнімдерде көбінесе толық ақуыздар болады. Бауырдан басқа санатқа тіл, бүйрек, ми, жүрек, сиыр етін; санатқа бастар, аяқтар, асқазан және басқа да құндылығы азырақ қосалқы өнімдер кіреді. Барлық мал түрлерінің бауыры қоректік заттардың жиынтығы мен мөлшері бойынша ерекше орын алады, бұл көрсеткіште онымен тек сойылған малдың қанын салыстыруға болады.
Бауырда толық ақуыздар мен аз мөлшерде коллаген бар. Бұл жанама өнімнің ерекшелігі сонымен қатар экстрактивті заттардың ең көп мөлшері болып табылады - пуриндік негіздер, кератин және басқалар, олар қарсы көрсетілімдер болып табылатын балалар және егде жастағы адамдардың тамақтануын ұйымдастыру кезінде ескерілуі керек [8].
Бауырда ең маңызды аминқышқылдары бар, соның ішінде ең жетіспейтіндері - лизин, метионин және триптофан. Ет өнімдерінің ішінде өмірлік маңызды минералдардың жоғары мөлшері бойынша оның теңдесі жоқ: фосфор, темір, мыс, әсіресе мырыш. Бауырдың витаминдік құрамы A, E, C, B6, B12 дәрумендерінің, каротиннің, биотиннің, ниациннің ерекше жоғары құрамымен сипатталады. Бауыр сонымен қатар жануарлардың крахмалы - гликогеннің жоғары деңгейімен бөлінеді. Сиырдың бауыры - бұл өнімдегі темірдің мөлшері максималды.
Сиыр бауыры дәстүрлі тағамдарымыздың көптеген рецептерінде бар: бауыр котлеттері, бауыр торты (сәбіз қосылған) және әртүрлі дәмді салаттар. Сиыр бауырын таңдағанда, иісінен басқа, түсіне де назар аудару керек: сау жануардың жаңа піскен бауыры қызыл иіспен ашық қоңыр болуы керек.
Сиыр бауыры көптеген қоректік заттар мен витаминдерге бай. 100 граммдағы қоректік заттар: 172 ккал; ақуыздар - 17,2 г; майлар - 3,7 г; көмірсулар - 5,3 г; 100 граммдағы витаминдер: А - 4 мг; B3 (PP) - 6,6 мг; B1 - 0,4 мг; B2 - 2 мг; C - 33 мг; 100 граммдағы минералдар: Кальций - 5 мг; магний - 18 мг; натрий - 53 мг; калий - 240 мг; Фосфор - 339 мг; селен - 174 мг; йод - 7 мг [9].

2.2 Паштет өндірісінің технологиялық сұлбасы

Қабылдау

Тазалау, жуу

Сүйектен тазарту, кесу

Қайнату немесе бланширлеу, 85°C 25минут

Ұнтақтау

Паштет массасын құрастыру

Кесу

Порция бойынша бөлшектеу, 150-200г

Орау

Стерилизация, 110°C 30 минут

Салқындату, 8-10°C

Сұрыптау

Сақтау, 18-22°C 36 сағат

1 Сурет - Паштеттерді өндірісте өндірудің технологиялық сұлбасы

Өндіріске қабылданған шикізат қолданыстағы техникалық шарттар мен стандарттарға сәйкес мұқият тексеріледі.
Сиыр бауырын еріткіште ауа температурасы 18 - 22°С, ауа жылдамдығы 1,5 - 2 мс және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 - 85%, қалыңдығы 8 - 10°С температураға дейін ерітеді.
Ерітілген бауырды мұқият кесу керек, жабын пленкасын, өт жолдарын, бөгде жерлерін және басқа қосындыларды алып тастау керек. Кесілгеннен кейін қан ұйығыштарын кетіру үшін ағын суға 2 сағат салып қою керек. Шикі тамырлы бауырды тілімдерге кесіп, 25 минут бойы (су мен бауырдың қатынасы 3:1) бланширлейміз. Бауырдың әрбір партиясын қайнаған суға батыру арқылы тұщы етіп аламыз [10].
Қайнатканнан кейін бауырды қайтадан суық сумен терең шаю қажет.
Соя ұны сүйек сорпасымен алдын ала араластырылады. Ағартылған бауырды 2 мм саңылаулары бар тор арқылы үстіңгі жағына ұнтақтаңыз және 20 минут уақыттай кесу керек, оған қуырылған пиязды, тәтті қызыл бұрышты, СО2 дәмдеуіштері сығындылары қосылған тазартылған сиыр етінің майын, өсімдік лецитинін, Е витаминін, соя ұны қосылған сүйек сорпасын қосыңыз.
Кесудің соңында паштет массасы біртекті паста болуы керек, тәтті қызыл бұрыштың ең кішкентай дәндерінде қолдануға болады. Дайындалған паштет массасы дереу қаптамаға жіберіледі. Пісірілген паштет массасын 30 минуттан артық сақтауға рұқсат етілмейді.
Орау үшін лакпен қапталған металл банкаларды пайдаланыңыз. Қалбырлар, сондай-ақ оларға арналған қақпақтарды толтырмас бұрын, контейнерлерді дайындау бойынша ағымдағы нұсқауларға сәйкес дайындаймыз.Паштет массасын алдын ала дайындалған таза банкаларға салыңыз. Толтырылған банкаларды вакуумды нығыздау машиналарында дереу жабу керек. Вакуумдық тігістер болмаған кезде тігістердің басқа түрлерін пайдалануға рұқсат етіледі [10].
Толтырылған банкаларды жылы сумен шайып, содан кейін автоклав торларына салып, зарарсыздандыруға жіберу қажет. Стерилизация банкаларды толтырғаннан кейін жүзеге асырылады. Банкаларды толтыру мен оларды стерилизациялау арасындағы уақыт 30 минуттан аспау қажет [11].

2.3 Шикізатқа қойылатын талаптар

Паштеттерді өндіру үшін келесі шикізаттар қолданылады:
- МЕМСТ 54315, МЕМСТ 31797 сәйкес сиыр еті және оны кесу кезінде алынған кесілген сиыр етібірінші және екінші сортты, дәнекер және май тінінің массалық үлесі 6%-дан аспайтын майлы және тиісінше 20%-дан, 35%-дан артық емес;
- МЕМСТ 31476, МЕМСТ 31778 бойынша және оны кесу кезінде алынған шошқа еті:май тінінің массалық үлесі 30%-дан 50%-ға дейін кесілген жартылай майлы, майлы шошқа еті, тиісінше 50%-дан 85%-ға дейін, бекон (омыртқа, бүйірлік), бекон кесінділері, шикі шошқа майы;
- бірінші сорттан төмен емес МЕМСТ 25292 бойынша балқытылған тағамдық шошқа майы;
- кесілген ет пен қосалқы өнімдердің блоктары (сиыр еті, шошқа еті, ет кесінділері, диафрагмалар, бас, тіл, тілден кесілген ет, сиыр, қой, жылқы, бауыр, ми, жүрек етінің бүйрегі, сиыр еті, шошқа еті, қой еті, жылқы, шошқа терісі, шошқа еті, шошқа етінің емізіктері)мұздатылған;
- өңделген ет жанама өнімдері (кесек, диафрагма, ет бастары, тілдер, кесектер) тілден алынған ет, сиыр етінің бүйрегі, қой еті, жылқы, бауыр, ми, сиыр етінің жүрегі, шошқа еті, қой еті,жылқы, шошқа терісі, шошқа еті, шошқа емізік аралық бөлігі);
- МЕМСТ 54704 сәйкес мұздатылған кесілген ет блоктары;
- мұздатылған ішімдік блоктары (ет кесектері, диафрагмалар, бастар, тілдер, кесектер, тілден алынған ет, сиыр етінің бүйрегі, қой еті, жылқы, бауыр, ми, сиыр етінің жүрегі, шошқа еті, қой еті,жылқы, шошқа терісі, шошқа еті, шошқа емізіктері) МЕМСТ 54366 бойынша;
- майсыздандырылған құрғақ сүт, МЕМСТ 52791 бойынша тұтас;
- МЕМСТ 31450 бойынша ауыз сүт;
- бірінші сорттан төмен емес МЕМСТ 53876 бойынша картоп крахмалы;
- бірінші сорттан төмен емес МЕМСТ 52189 бойынша пісіру бидай ұны;
- МЕМСТ 7022 бойынша жарма;
- МЕМСТ 31654 бойынша тағамдық тауық жұмыртқасы;
- МЕМСТ 53155 бойынша мұздатылған жұмыртқа меланж;
- МЕМСТ 53155 бойынша жұмыртқа ұнтағы;
- МЕМСТ 28501 бойынша кептірілген жемістер (қара өрік, кептірілген өрік);
- МЕМСТ 52523 бойынша қызыл шарап;
- МЕМСТ 52253 бойынша сары май;
- МЕМСТ 52465 бойынша күнбағыс майы;
- МЕМСТ 51782 бойынша жаңа асханалық сәбіз;
- МЕМСТ 1723, МЕМСТ 51783 бойынша сатылатын жаңа пияз;

Паштеттерді өндіруде шикізаттарға қойылатын негізгі талаптар:
- жануарлардан алынатын шикізат ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өтуі, ветеринариялық құжаттарымен бірге жүруі және белгіленген талаптарға сәйкес болуы тиіс;
- басқа шикізаттар (ингредиенттер мен тағамдық қоспалар) белгіленген талаптарға сәйкес болуы керек;
- тамақ өнімдерімен жанасатын орау материалдары белгіленген талаптарға сай болуы керек;
Ұқсас шикізатты, оның ішінде жануарлардан алынатын шикізатты және сапасы мен қауіпсіздігі бойынша талаптардан кем түспейтін және ет өнеркәсібінде пайдалануға рұқсат етілген материалдарды пайдалануға жол беріледі.
Құрамында бір компонентті тағамдық қоспалар мен осы стандартта көзделмеген ингредиенттері бар күрделі тағамдық қоспаларды пайдалануға жол берілмейді.
Құрамы бойынша ұқсас, сондай-ақ сапа және қауіпсіздік талаптары бойынша кем түспейтін тағамдық қоспаларды технологиялық нұсқауларға сәйкес пайдалануға рұқсат етіледі.
Паштет жасау үшін мыналарды қолдануға болмайды:
- бетінде түсі айтарлықтай өзгерген ет;
- бірнеше рет мұздатылған ет;
- қабан еті;
- белгіленген жарамдылық мерзімінен артық сақталған ет;
- бекон, тотығу бұзылу белгілері бар майлы шошқа еті (сарғыштану, тұздану, ашығу) [12].

2.4 Паштеттерге қойылатын талаптар

Паштеттің сапасын өнімнің құрамы мен қасиетіне, ыдыстың күйіне қарап бағалайды. Паштеттің ішінде өнімнің сапасы органикалық көрсеткіштер мен химиялық құрамның нормативтеріне сәйкес болуы керек.Өнімнің сыртқы түрі оның табиғи түріне сәйкес. Ет кесектері талшықсыз, езілмеген болу керек.
Сіңір, шеміршек, сүйек болмауы тиіс. Турамадағы қыртыс май, т.б. заттар біркелкі таралуы тиіс. Сүрленген өнімдер банкіден алғанда қалпын сақтау керек. Өсімдік толтырғыштары стандартқа сәйкес, алғашқы қалпында болу керек. Дәм мен иіс осы өнімге сай, дәмдеуіш заттардың иісі бар. Бөгде иіс, металл дәмі болмауға тиіс.Сорпа (желе) қыздырудан кейін мөлдір, сары не ашық - қоңыр болуы тиіс. Сүт түстес ақ болмауы керек. Паштеттің консистенциясы-өнімнің түріне сай. Ет - сөлді, өсімдік толтырғыштары - тығыз. Паштеттер біртектес, паста тәрізді. Дайын өнімнің құрамды бөліктері - рецептура мен МЕСТ 12139-77 - қа сәйкес, бөгде заттар болмауға тиіс [13].
Химиялық құрамы стандартқа сәйкес болу керек. NaCI мөлшері 1,0-3,3 % артық емес, NaNO2 қалдық мөлшері - =3мг. Дайын өнімде қорғасын ізі болмауға тиіс, қалайының мөлшері 1 кг өнімде 200мг-нан аспауы керек.
Консерві мен паштеттер қалбыры сыртқы түріне қарап бағаланады. Қаңылтыр ыдыс таза, тесіксіз, майыспаған, таттанбаған болу керек. Ыдыстың этикеткасы, қақпағында белгі - жазуы болуы керек. Шыны ыдыс - бүтін, жарылмаған, мөлдір болуы керек. Бактериологиялық талапқа сай консервілер бұзылмаған, (бомбаж) бактериясыз болу керек [14].

2.5 Өндірісте қолданылатын жабдықтардың негізгі түрлері

Б9-ФДМ-01машинасы төменде 2 суретте көрсетілген. Мұздатылған ет блоктарын турауға арналған.

2 Сурет - Б9-ФДМ-01машинасы
Техникалық сипаттамалар:
Өнімділік, кгсағ - 3600
Орнатылған қуат, кВт - 55
Габариттік өлшемдері, мм - 1370х970х1610
Салмағы, кг - 422
Волчок. Шикізатты орташа және ұсақ ұнтақтау үшін қолданылады. Олар ет өнеркәсібінде өте кең таралған. Мысалы, волчок K6-FVP-120, волчок K7-FVP-160-1.
Волчок К7-ФВП-160-1 3 суретте көрсетілген. Ол төрт негізгі механизмнен тұрады: қоректендіру, кесу, жетек ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.