Шірік қаңқалар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
Сақтау кезінде құс етінде болатын өзгерістер
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... .14

Кіріспе
Құс шаруашылығы және құс өңдеу өнеркәсібі халықты құнды ет пен жұмыртқамен қамтамасыз ететін халық шаруашылығының өте тиімді салалары болып табылады.
Тауықтар, Күркетауықтар, Гвинея құстары, қаздар мен үйректер экономикалық маңызға ие. Құстардан өнімді 4-6 айлық жаста алуға болады, ал 50 күндік бройлерлер массасы 1,8 кг жетеді. Тауықтардың, Қаздардың, үйректердің және күркетауықтардың сойылған ұшаларының сойыс шығымы 57-60%, ал жартылай ішілгендердің шығымы 77-80% құрайды.Экономикалық өнімділігі бойынша тауықтар мен үйректер ет, жұмыртқа және жалпы пайдалану болып бөлінеді.
Құс денесінің құрылымы ерекше сипаттамаларға ие. Құстың қаңқасы өте жеңіл, құбырлы сүйектер жұқа қабырғалы, ауа қуыстары бар. Пекторальды бұлшықеттерді бекітуге негіз болатын кеуде сүйегі жоғары дамыған. Метатарсальды сүйекте спураның негізі бар, оның мөлшері құстың жынысы мен жасына байланысты. Сүйек тіндері тауықтардың тірі салмағының шамамен 14% және жартылай ішек құс массасының шамамен 7% құрайды.Құстың бұлшықет тінінде сойылған жануарлардың бұлшық еттеріне қарағанда дәнекер тін әлдеқайда аз. Ет бағытындағы құстардың тұқымдары жұмыртқа тауықтарына қарағанда аз дәнекер тініне ие. Жас құс еті ескі етке қарағанда нәзік және шырынды. Орналасуына байланысты құстардың бұлшықеттері қараңғы және жеңіл. Тауықтар мен күркетауықтардың пекторальды бұлшықеттері, әсіресе термиялық өңдеуден кейін, ақ, қаздар мен үйректерде барлық бұлшықеттер қараңғы болады.Құстардағы майдың мөлшері негізінен тері астында және іш қуысында болады. Сонымен қатар, майдың бір бөлігі үлкен бұлшықет байламдарының арасында орналасқан және еттің жоғары аспаздық сапасын анықтайды.Химиялық құрамы бойынша құс еті сойылған жануарлардың етінен биологиялық құнды ақуыздар мен оңай еритін майлардың көптігімен ерекшеленеді. Құс етінде ( % ): су -- 50-70, ақуыз -- 16-22, май -- 16-45, минералдар мен дәрумендер бар. Құстың еті мен майы адам ағзасына жақсы сіңеді.Союдан кейін тауықтардың қаңқалары 1-2 күн төмен оң температурада қартайған кезде, ал Күркетауықтар шамамен 6 күн ішінде ет нәзік консистенцияға ие болады.Құстардың қаңқалары түріне, жасына, жылу жағдайына, өңдеу әдісіне және майына қарай жіктеледі.
Түрі мен жасына қарай құс тауықтар мен тауықтарға, Күркетауықтар мен күркетауықтарға, үйректер мен үйректерге, қаздар мен қаздарға бөлінеді. Тауық, күрке тауық, үйрек және қаздың жынысы емес, келесі санаттарға бөлінеді. Салқындағаннан кейін жас құстың жартылай ішек қаңқасының массасы (в) болуы керек, кем дегенде: тауықтар -- 480, бройлерлер -- 640, үйректер -- 1030, гослеттер -- 1580, күркетауық -- 1620, Гвинея құстары -- 480. Партияда салмағы 400-ден 480 Г-ға дейін жартылай ішек түрінде 15% - ға дейін тауық еті болуы мүмкін.Термиялық күйі бойынша ұшалар суыған -- бұлшықет қалыңдығындағы температура 25 "С -- тан жоғары емес , салқындатылған -- температура 4-тен 0 °С-қа дейін және мұздатылған-температурасы -8 "С-тан жоғары емес .Өңдеу әдісіне сәйкес қаңқалар жартылай ішек және ішек болып бөлінеді. Сонымен қатар, ішек -- бауыр, жүрек, асқазан және мойын салынған ішек қаңқалары сатылымға шығарылады.Жартылай ішілгендерге ішектері алынып тасталған ұшалар, ішілгендерге -- барлық ішкі мүшелері алынып тасталған ұшалар, бас -- екінші мойын омыртқасы, аяқтар -- тегіс буын және терісі жоқ мойын жатады. Ішек қаңқалары өкпемен және бүйрекпен және экрандар жиынтығынсыз болуы мүмкін.Майлы және өңдеу сапасына байланысты құстардың барлық түрлерінің қаңқалары I және II санаттарға бөлінеді.
І санаттағы майлы тауықтардың қаңқаларында жақсы дамыған бұлшықет тіндері және дорсальды және кеуде бөліктерінде тері астындағы май болуы керек. I санаттағы тауықтар мен Күркетауықтар жақсы дамыған бұлшықеттер және артқы, іш және кеудедегі тері астындағы майдың едәуір мөлшері. I санаттағы үйректер, гослеттер мен күркетауықтардың бұлшықеттері жақсы дамыған, артқы жағында, іште және кеудеде тері астындағы май жиналуы керек; төменгі аяғындағы, :: жамбас пен қанаттардағы тері астындағы майдың болмауына жол беріледі. Үйректер мен қаздарға ұқсас талаптар қойылады, бірақ май бүкіл қаңқаны үздіксіз қабатпен жабуы керек. I санаттағы құстардың барлық түрлерінде тауықтар мен күркетауықтардан басқа, кеуде сүйегі бөлінбеуі керек.І санаттағы майлы құстардың барлық түрлері үшін жеңіл абразияларға рұқсат етіледі, қаңқада терінің екіден аспауы керек, бірақ филе емес, бір қарасора және тері эпидермисінің аздап құрғауы.
II санаттағы майлы құстар үшін бұлшықеттердің қанағаттанарлық дамуына, қарасоралардың болмауына немесе аздығына, әрқайсысының ұзындығы 2 см-ге дейін терінің үш жыртылуынан, абразиялардан, эпидермистің аздап құрғауынан рұқсат етіледі.Өңдеу сапасы бойынша құстардың барлық түрлерінің қаңқалары жақсы қансыз, таза терісі бар, қауырсын қалдықтары, көгерулер, абразиялар мен тері жыртуларынсыз болуы керек. Жартылай ішек құстарында ішкі қуысы таза, ауыз қуысы мен тұмсық тамақ пен қаннан тазартылуы керек.Майлылығы бойынша II санаттағы талаптарға сәйкес келетін, бірақ өңдеу сапасы бойынша осы санаттағы талаптарға жауап бермейтін ұшаларды, сондай-ақ қатты деформацияланған және екі рет мұздатылған ұшаларды сатуға жол берілмейді.Құс етінің сапасы органолептикалық анықталған оның балғындық деңгейімен бағаланады. және өлшеу әдістері.Қаңқаның, тұмсықтың, ауыз қуысының шырышты қабығының, көз алмасының, тері астындағы және ішкі майлы тіндердің, серозды қабықтың, кеуде-іш қуысының, қимадағы бұлшықеттердің сыртқы түрі мен түсін органолептикалық анықтайды; сонымен қатар, бұлшықет тінінің консистенциясы мен құс етінің иісі анықталады.
Негізгі бөлім
Үй құсының етін сақтау кезіндегі өзгерістер
Құс етінде сойылған малдың етінде кездесетін заттар бар: ақуыздар, липидтер, минералды заттар, экстрактивті заттар және т. б.Микрофлораның дамуы үшін жақсы қоректік орта болып табылатын судың, ақуыздардың және басқа заттардың көп болуына байланысты құс еті тез бұзылатын өнімдерге жатады. Құстың майы өз ферменттері мен тотығу процестерінен, сондай-ақ микроорганизмдердің әсерінен оңай бұзылады.Құс етінің тұрақтылығы майға, технологиялық өңдеу әдісі мен сапасына, жылу жағдайына және сақтау жағдайларына байланысты.Олардың өңдеу сапасы қаңқалар мен құс етінің беткі қабаттарына үлкен әсер етеді. Олар жақсы қансыз, таза, Қауырсын, мамық, қарасора және шаш тәрізді қауырсындарсыз, балауызсыз( суда жүзетін құстардың қаңқалары үшін), сызаттар, көз жасы, дақтар, көгерулер, ішек қалдықтары мен клоакалар болмауы керек. Жартылай ішек қаңқаларында ауыз қуысы мен тұмсықты тамақ пен қаннан, аяқтарын кірден, әк өсінділерінен және наминдерден тазарту керек.Өңдеу сапасына үлкен мән беріледі. Сонымен, егер құстың қаңқалары майдың I санатына, ал өңдеу сапасы бойынша II санатқа сәйкес келсе, онда олар II санатқа жатады.Суда қыздыруды (шпарканы) және қара өрікті алу кезінде механикалық әсерді көздейтін сою мен өңдеудің ерекшелігіне байланысты құс еті жануарлардан алынатын басқа өнімдермен салыстырғанда ең тез бұзылатын өнім болып табылады.Осыған байланысты, сапаны сақтау үшін құс етін тоңазытып өңдеу үлкен маңызға ие, өйткені құс етін тоңазытып өңдеу кезінде етте болатын ферментативті және химиялық процестер баяулайды және микроорганизмдердің дамуы едәуір кешіктіріледі. Өндірістің санитарлық жағдайы құс етінің сақталуына белгілі бір әсер етеді-қаңқалардың микробтармен алғашқы ластануы неғұрлым аз болса, өнім соғұрлым ұзақ уақыт сақталады.Құс етінің мақсатына байланысты салқындатудың температуралық режимі анықталады. Егер құстың ұшалары сатуға немесе өнеркәсіптік өңдеуге арналған болса, онда олар салқындатылады және салқындатылған күйде сақталады. Егер қаңқалар ұзақ уақыт сақтауға немесе тасымалдауға арналған болса, онда олар қатып қалады.Құс етін кәсіпорындардан жұптық түрде шығаруға тыйым салынады.Салқындатылған және мұздатылған құс етіндегі өзгерістер көбінесе сойылған жануарлардың етіндегі өзгерістерге ұқсас.Егер құс етін сақтау шарттары мен мерзімдері бұзылса, келесі ақаулар пайда болуы мүмкін: тотығу, майдың жасылдануы, шірік, көгеру, қаңқаның қараңғылануы және майдың тотығуы.
Күйген түс
Тотығу терінің жасыл түске боялуын, ал бұлшықет тінінің мыс -- қызыл түске боялуын тудырады. Бұл күкіртсутектің пайда болуына байланысты жағымсыз иістің пайда болуымен бірге жүреді. Ақау құстың қаңқаларында пайда болады, олар салқындатылмаған немесе еріген күйде салқындатылмаған бөлмеде жиналады. Тотығудың себебі-анаэробты бактериялардың немесе бұлшықет тінінің ферменттерінің белсенділігі.
Майдың және құс етінің жасылдануы
Артқы, гузка және іш аймағындағы май мен құс етінің жасылдануы ішек құрамындағы қанның миоглобинімен ыдырау кезінде пайда болатын күкіртсутектің қосылысына байланысты болады. Сойылғанға дейін тазартылмаған немесе ашылмаған ішектен ішкі майдың жасылдануы жақсы тамақтандырылған қаздар мен үйректердің қаңқаларында күшті және тез көрінеді, олар гузка аймағында кесілмеген және 5°C-тан жоғары температурада сақталады.
Шірік қаңқалар
Қаңқалардың шіруі жартылай ішек қаңқаларының ауыз қуысында және іш қуысында басталады. Бұл процесс шірік бактериялардың дамуына байланысты, онда ақуыздар ыдырап, шірік иісін тудыратын заттар пайда болады.

Сурет-1 Тауық еті

Саңырауқұлақтардың ұшада болуы
Өліктердің көгеруі терінің бетінде басталады. Бастапқыда ақ зең пайда болады, ол етке 1-2 мм енеді, содан кейін терең қабаттарда қара дамиды. Қалыптар өмір сүрген кезде пайда болған ақуыздардың ыдырау өнімдері құс етінің дәмін, иісін және тұсаукесерін нашарлатады.
Өліктерді қоюлау
Өліктердің қараңғылануы оларды мұздатылған күйде ұзақ уақыт сақтаған кезде пайда болады. Бұл ылғалдың үлкен булануы және оның метмиоглобинге өтуі кезінде бұлшықет тінінің бояғыш затының концентрациясы нәтижесінде пайда болады. Әсіресе аз тамақтандырылған қаңқаларда қызару байқалады.
Майдың тотығуы
Майдың тотығуы оның қараңғылануында, қышқылдықтың жоғарылауында, жағымсыз дәм мен жағымсыз иістің пайда болуында көрінеді. Майдың тотығуы мұздатылған құсқа, салқындатылған құсқа көбірек түседі-бұл қысқа мерзімге байланысты аз.Құс етін ұзақ уақыт мұздатылған күйде сақтаған кезде, микроорганизмдердің дамуы алынып тасталғанда, сақтау мерзімі майдың төзімділігімен анықталады. Сонымен қатар, құстардың ішкі майы тері астына қарағанда бүлінуге аз төзімді. Сондықтан мұздатылған қаңқалардың қара еті мен майлы бөліктері майдың тотығуымен ақ ет пен қаңқаның майсыз бөліктеріне қарағанда тез нашарлайды.Құс етіндегі жоғарыда аталған ақаулардың пайда болуын баяулату немесе тіпті оларды болдырмау үшін оны дұрыс технологиялық өңдеу (толық қансыздандыру, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.