КОНДИТЕР ӨНДІРІСІ

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық - техникалық университеті

Тағам өнімдерін өндеу технологиясы кафедрасы

КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

ОҚУ ҚҰРАЛЫ

Орал 2017

ББК 36.86
А 17
Абуова А.Б. а.ш.ғ.докт.,
Байбатыров Т.А. т.ғ.канд., Чинарова Э.Р. аға оқытушы.

Сын пікір беруші: Монтаев С.А., техн. ғыл. докт.

Тағам өнімдерін өндеу технологиясы кафедра отырысында
МАЗМҰНЫ

Кіріспе

1 КОНДИТЕР ӨНДІРІСІ. НЕГІЗГІ ЖӘНЕ ҚОСЫМША
ШИКІЗАТТАРЫ

1.2 Ұн және крахмал ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

1.3 Қант және қантты заттар ... ... ... ... ... ... ... . ... ...

1.4 Майлар ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Ұсынылатынт әдеби сөздер ... ... ... ... ... ... ... . ... ... .

КІРІСПЕ

Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Жалпы өндірістің 40% -н ұнды кондитерлік өнім түрі құрайды. Кондитерлік өнім жоғарғы калориялы, сіңімді, ылғалдылығы аз, ұнамды дәмді, жіңішке ароматты және тартымды көрініске ие, олардың тағамдық қасиеті жоғары құнды болып келеді. Кондитерлік өнімнің энергетикалық құндылығы 100 гр тағамға шамамен 1200-ден (мармелад) 2300-ге (шоколад) кДж тең болса, печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: "Рахат" ААҚ (Алматы қ.), "Қарағанды кәмпиттері" ААҚ (Қарағанды қ.), "Баян сұлу" ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Оқу құралында кондитер өнімдерінің түрлеріне шикізаттарының құрамы мен қаситеттеріне және қосалқы заттарға сипаттама беріледі. Ұнның түрлері мен наубайханалық қасиеттері жүйелі түрде берілген.
Өнім түрлері жеке-жеке сипатталып печенье, галеттер және крекер өңдірісінің, торт, кәмпит, ирис, пастила, мармелад, шығыс тәттілері өндірісінің технологиясы ашып көрсетілген. Сонымен қатар ұнды және қантты кондитер өнімдерін өндіру технологиясы ашып көрсетіледі. Ұнды кондитер өндірісінде инновациялық технология қолданылып әзірленген печенье түрлері мен технологиясы жүйелі түрде берілген. Кондитер өнімдерінің сапалық көрсеткіштері мен қауіпсіздігіне қойылатын талапта, нормативтік құжаттар туралы да қысқаша мәліметтер келтірілген.
Оқу құралы студенттер мен магистранттарға және қызығушылық танытқан өндіріс орны мамандары мен оқырмандарға арналған

1 КОНДИТЕР ӨНДІРІСІ. НЕГІЗГІ ЖӘНЕ ҚОСЫМША
ШИКІЗАТТАРЫ

Қазақстанда бүгінгі күнде кондитер өнімдері өндірісінде танымал кәсіпорындар : Қарағанды Конфеттері АҚ , Рахат АҚ, Баян Сұлу фабрикасы бар.
Аталған кәсіпорындардың даңқы тек Қазақстанға ғана емес, басқа да алыс-жақын шет елдерге кеңінен танымал. Мысалы Қарағанды Конфеттері фабрикасының тарихи 1956 жылдың қараша айынан басталады. Мемлекеттен 85% фабриканың акциясын сатып алған ағылшын компаниясы Ю-Ай-Джи 1996 жылдың мамыр айынан фабриканы басқара бастағында фабрика жаңаша дамуға мүмкіндік алды. Қарағанды Конфеттері АҚ - Қазақстанда бүгінгі күнде тағам өнімдері өндірісінде алдағы кәсіпорындардың бірі. Фабрика кондитерлік өнімдердің 247 түрін шығарады. Фабрикада бір жылда - 12000 тонна өнім шығарылады. 1996 жылдан бастап жаңа цехтар салынды. Жаңа техналогиямен шоколадты конфеттер өндiретiн жаңа шоколадты-бисквит цехы жұмыс iстейдi, бұнда Лиса Алиса (Түлкі Алиса), Артемон, Буратино, вафли, торттардың 10-нан астам түрлерi өндiрiледi.
Кәсіпорынның 45 жылдық мерейтойына (2001) байланысты пралине сияқты конфет шығаратын жаңа жүйе iске қосылды. Ендi онда Мальвина, Матрешка, Винни-Пух, Чунга-Чанга сияқты жаңа конфеттерден басқа және бәрiне бұрыннан таныс Белочка (Ақ тиын), Маска, Каракум, Красный мак (Қызыл көкнәр), Ну-ка, отними (Кәне тартып ал) сияқты сүйiктi конфеттерi шығарылады.
Қарағанды Конфеттері АҚ өзінің өнімдерін Қазақстанның барлық жерлерінде, өзінің дербес ұсынушылары, дүкендері, 12 қалалардағы қоймалары арқылы және Ресей мен Германияда таратады. Сіздерге әшекейленген қорабта, дәмді дәстүрлі және сапалы жасалған шоколадтар, вафельді, мармеладтар түртүрімен ұсынылады.
Рахат акционерлік қоғамы - 60 жылдан артық тарихы бар, Қазақстандағы кондитер өнімдерін шығаратын ірі өндіріс орындарының бірі. Кондитер өнімдері алғаш рет 1942 жылы ликер-арақ зауытының алаңдарында Мәскеу және Харьковтен соғыс кезінде әкелінген жабдықтармен өндірілді.
Рахат АҚ-нда мыңдаған адам жұмыс жасайды. Өндіріс қуаты екі жерде, Алматы және Шымкент қалаларында орналасқан.
Өндірістің жан-жақты сипаты, ауқымдылығы және какао бұршақтарын қайта өңдеу бойынша жеке өз желілерінің болуы компанияның отандық өндірушілер арасында кондитер өнімдерінің кең көлемдегі сұрыпталымына ие болуына мүмкіндік береді. Қазіргі күні Рахат АҚ-ның ассортименті 250-ден астам атауға ие, 10 түрлі топқа жататын әр алуан кондитер өнімдеріне толы.
Рахат АҚ - диабетпен ауыратын адамдарға арнап арнайы өнім шығаруды меңгерген Қазақстандағы жалғыз кәсіпорын. Бұл ассортименттерге калориясы төмен және табиғи шикізатпен тең қант алмастырғышы бар шоколад, кәмпит, печенье және вафлидің бірнеше атаулары кіреді.
Кәсіпорында сапаны бақылаудың кешенді жүйесі және бірыңғай жауапкершілікке негізделген ішкі сапа жүйесі ұйымдастырылған және іске асуда. Бұл жүйе өндірістің әр сатысында шикізат пен өнім сапасын бақылауға негізделген.
Кәсіпорында ҚР СТ ИСО 9001 - 2001 стандартына сәйкес сапа менеджменті жүйесі енгізілген және қолданылуда.
Фабрика өнімдерi отандық нарықтағыдай жақын және алыс шет елдер нарығында да белгілі. Рахат АҚ өз өнімін ішкі нарықта жоғары деңгейде жеткілікті ету саясатын жүзеге асырады. Рахат АҚ сату ауқымы бүкіл Қазақстанды қамтиды, компанияның 14 облыс орталығын қосқанда 18 қалада өнім тарату жүйесі бар. Алматы қаласы бойынша өнім ірі көтермемен сатып алушылар арқылы, сонымен бірге фирмалық бөлшек сауда дүкендері арқылы таратылады. Республиканың басқа аймақтарына Рахат АҚ өнімін жеткізу фирмалық сапалы өнім сатуды жүзеге асыратын дистрибьюторлық желі (еншілес кәсіпорындар) құрумен қамтамасыз етіледі. Осылайша Рахат АҚ-ның сату ауқымы бүкіл Қазақстанды және компанияның еншілес сауда ұйымы бар көрші Қырғызстанды қамтиды. Өнімді сыртқа шығару жоғары бәсекелестік жоқ және саяси-экономикалық жағдайлар ішкі саудаға кедергі келтірмейтін орталық-азия өңірлеріндегі елдермен (Ауғанстан, Әзірбайжан, Қырғызстан, Тәжікстан) жүргізіледі. ТМД-ның басқа республикалары және алыс шет елдер тарапынан Рахат АҚ өніміне деген қызығушылыққа байланысты келешекте компания өндіріс көлемін арттыруды және экспорт көлемін ұлғайту жолымен өткізу нарығын кеңейтуді жоспарлап отыр.
Баян Сұлу фабрикасы жыл сайын алыс-жақын шетелдерге 10 мың тоннаға жуық түрлі тәттілерді жөнелтеді. Биыл жаңа желі жұмыс істей бастаса, бұл көрсеткіш 30 пайызға өспек. Елiмiздегi iрi кондитерлiк фабрикалардың бiрi болып саналатын фабриканың жұмыс iстеп келе жатқанына отыз жылдан астам уақыт өтіптi. Бүгiнде тәттi өнiмдердi өткiзуден Қазақстан нарығында алғашқы орындардың бiрiнде.
Батыс Қазақстан облысы Орал қаласында ЖШС Исаев құрамындағы нан- кондитерлік өнімдер комбинаты тәулігіне 5,5 тонна өнім шығарады.

1.2 Ұн және крахмал

Ұн - астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т.б.) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді - бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макарондык, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар).
Әртүрлі типті ұндар бөлшектерінің өлшемімен, химиялық кұрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның бөлшектері майда, су сіңіру қабілеті жоғары, клейковина шығымы орташа (20-32%). Одан қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түсі әр түрлі реңді ақ түсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді[4, 10,21].
Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар шынылығы жоғары жұмсақ бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшектері ірі (ұнтақ жарма сияқты), су сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Клейковина шығымы 30% жоғары.
Ұнның сорты дән ұлпаларының (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ажыратылады. Дән ұлпалары құрамы бойынша біртексіз болғандықтан, ұнның әрбір сортының өз химиялық құрамы мен наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сортты бидай ұны эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен ақуызға бай, оның құрамында май, клетчатка, минералды заттар мен витаминдер аз. Кебекті ұн дәннің барлық ұлпаларынан құралғандықтан химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей.
Бидай ұнын 5 тауарлық сортқа бөледі: қиыршык, жоғары, 1-ші, 2-ші сорт, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сорттарын шығарады.
Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.
Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, карақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішімімен, өлшемімен, ақуыз қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай - бидай ұнын өндіреді[21].
Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздык т.б.
Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады. Бидай ұнын наубайханалық және макарон өндірісі үшін өндіреді. Наубайханалық ұннан жоғары, 1-ші, 2-ші сортты және кебекті ұн шығарылады.
Жоғары сортты ұн өте майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында кебек мүлде болмайды. Ол крем реңді ақ түсті; ұн бөлшектерінің өлшемі 30-40 мкм (№43 електен өтеді). Күлділігі 0,55% аспайды. Клечатка мөлшері 0,08 - 0,19%. Бұл ұнда салыстырмалы түрде крахмал мөлшері көп (67-69%) және ақуыз аз (10%). Шикі клейковина шығымы 28% аз емес. Оның наубайханалық қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан өнімдерін және ұннан жасалған кондитер бұйымдары үшін қолданады.
1-ші сортты ұн сарғыш реңді ақ түсті; бөлшектерінің өлшемі 40-60 мкм. Оның ірілігі №35 және 43 електерінен елеу аркылы сипатталады. Жоғары сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64-67%), ақуыз (10,6), клетчатка (0,2), күл (0,6-0,74%) көбірек және шикі клейковина шығымы 30-37%. Ол аспаздықта (кеспе, пирожки, блины, кұймақ т.б.) және әртүрлі нан және тоқаш өнімдерін пісіруге кең қолданылады.
2-ші сортты ұн сары немесе сұр реңді ақ түсті; ұн бөлшектері біртекті емес және 1-ші сортты ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек, өлшемелі 30-дан 200мкм дейін. Ірілігі №27 және 38 електерден елеу арқылы сипатталады 2-ші сортты ұн жоғары және 1-ші сортты ұннан крахмалдың аз мөлшері мен (61-63%) және белок салыстырмалы көп мөлшерімен (11-13%) ерекшеленеді, шикі клейковина шығымы 25%. Күлділігі 1,00-ден 1,25% аралығында ауытқиды. Клетчатка мөлшері 0,58ден 0,98% дейін. Салыстырмалы жоғары тағамдық құндылығына қарамастан, бұл ұнның тұтынушылық қасиеті жоғары емес. Негізінен нан өндірісінде қолданылады.
Кебекті ұнды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығымы - 96%. Бұл ұнның бөлшектерінің өлшемі біртекті емес 30-дан 600 мкм дейін. Түсті қоңыр реңді ақ түсті; кебек бөлшектері жақсы ажыратылады. Кебекті ұнның химиялық құрамы бастапқы шикізаттың кұрамына жақын. Күлділігі 1,5-тен 2% аралығында ауытқиды, ал клетчатка мөлшері - 2-ден 2,5%-ке дейін. Оның ылғал сыйымдылығы мен қант түзу қабілеті жоғары, шикі клейковина шығымы 20%. Ұнды нан өндірісінде қолданады; аспаздықта оны қолданбайды.
Қарабидай ұнын тарту түріне байланысты еленген, кебекті және кебексіз деп бөледі.
Кебекті ұн - ірі тартылған, сұр түсті, кебек бөлшектері байқалады (2025%); құрамы бойынша қарабидай дәніне жақын; шығымы - 95%, күлділігі -1,9 % дейін.
Кебекті ұн қоспалардан тазартылып тартылған карабидай дақылы болып табылады. Ұнды бір сортты 95%-ды тартуда №067 електен өткізіп алады.
Кебекті ұн қарабидай дақылының тканьдерінен (жемісті қабықша мен ұрық мөлшері аз) тұрады және ұнтақталған эндосперммен (20-25%) қатар ұнтақталған қабықша мен алейронды қабаттан тұрады. Бөлшек өлшемі 30дан 600км дейін. Түсі қарабидай дақылының түсіне байланысты сұр, сары немесе жасыл реңі айқын білінетін ақ түсті. Ұн суда еритін заттарға, қантқа бай. Құрамында 12-14% белок, 1,9% дейін күл және 2-2,5% клетчатка бар. Оны жай, мәскеу, бородин нанын алуға қолданады.
Кебексіз ұнның бөлшектері ірірек, қабықша үлесі көп 12-15%; сұрақ түсті; шығымы - 87%; күлділігі - 1,45% дейін.
Кебексіз ұнда кебекті ұнға қарағанда дақыл қабықшасы мен алейронды қабат мөлшері аз (12-15%), жоғарғы дәрежеде ұнтақталумен ерекшеленеді. Оны бір сортты тарту (87% шығымымен) немесе екі сортты тартуда №045 електен өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 30-дан 400мкм дейін. Ұн түсі - сұр немесе қоңыр реңді ақ түсті. Кебекті ұнда суда еритін заттар мен қантқа бай, бірақ ақуыз (10-12%), күл(1,2-1,4%) және клетчатка (0,9-1,1%) мөлшері азырақ. Бұл сортты кебекті, украиндық, асханалық нан пісіруге қолданады.
Еленген ұн - майда тартылған, сәл сұр немесе көкшіл реңді ақ түсті; шығымы - 63%, күлділігі - 0,75% аспайды; қабықша бөлшектерінің мөлшері -1-3%.
Еленген ұн - сапасы жағынан жоғары қарабидай ұны. Ол алейронды қабат пен қабықшалардың аз мөлшерінен (4%) өте ұнтақталған эндоспермадан тұрады. Оны бір сортты (63% шығымы) немесе екі сортты еленген (15% шығымы) тарту арқылы №27 жібек електен өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 20-дан 200 мкм дейін. Ұн түсі - көкшіл реңді ақ түсті. Yenн қант пен крахмалға бай, біраз мөлшерде суда еритін заттар және салыстырмалы аз белоктан (8-10%), күлден (0,7-0,75%) және клетчаткадан (0,3-0,4%) тұрады. Еленген ұнды еленген, минск, рижск нандарын пісіруге қолданады[5].
Ұн сапасына қойылатын талаптар
Ұн сапасын бақылау оның балғындылығын, сортын және наубайханалық қасиеттірн тексеркді қарасытрады. Слнымен қатар ұнның ылғалдылығын, кеспе мөлшерін және зиянкестермен зақымдануын анықтайды.
Ұн балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдық сияқты көрсеткіштермен сипатталады.
Балған ұнды өзіне тән ұн иісі және сәл тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен иіс рұқсат етілмейді.
Қышқылдылық стандарттармен нормаланбайды, бірақ тәжірибеде үлкен ұн партияларын сақтау кезінде анықтайды. Ол бос май қышқылдарының, фосфор қышқылдарының органикалық қышқылдарының мөлшеріне негізделген. Қышқылдылығы өскен сайын ферментативті процестің активтілігі туралы білуге және ұнды ары қарай сақтауға мүмкіндік береді. Қышқылдылық градуспен өрнектеледі. Жоғары және 1ші сортты бидай ұнының қышқылдығы 3-3,5-тен аспайды, 2-ші сортты ұнда - 4,5, кебекті ұнды - 5 аспайды. Сортына байланысты қарабидай ұнының қышқылдылығы 4-тен 5,5 дейін ауытқиды.
Ұнның сортын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды.
Ұнның әр бір сортына белгілі бір түс сәйкес келеді. Оны анализденетін үлгіні құрғақ немесе суланған түрде эталонмен салыстыру жолымен анықтайды. Эталонмен салыстырғанда қоюлау түс ұнның бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін.
Күлділік - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Минералды заттар дәндерінің жеке тканьдерінде біртексіз орналасқандықтан, эндоспермнен тұратын жоғары сортты ұнның күлділігі төменгі сорттарға қарағанда төмен.
Ұнды тарту ірілігі бөлшетердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол 50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді елеу арқылы бақыланады. Ұнның сорты жоғары болған сайын соғұрлым бөлшектері майда.
Ұнның наубайханалық қасиеттері оның химиялық құрамына байланысты. Бұл қасиеттерді анықтау үшін клейковина мөлшері мен сапасы, газ түзу және газды ұстау қабілеті, автолитикалық активтілік, су жұту қабілеті сияқты көрсеткіштер анықталады. Наубайханалық қасиеттерін сипаттайтын комплексті көрсеткіш жоғарыда аталған көрсеткіштерге тәуелді ұн күшін және стандартты әдістеме бойынша пісірілген нан сапасы болып табылады.
Шикі клейковина мөлшері мен сапасы стандартпен нормаланады. Клейковина бұл суда ерімейтін глиадин мен глютелин белоктарының суда ісінуі нәтижесінде түзілетін тұтқыр эластикалық масса. Клейковина сапасына анықтағанда түсін, эластикалылығын, созылғыштығын және серпімділігін ескереді. Күшті, орташа және әлсіз клейковинаны ажыратады. Күшті клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр долтынғанда бұндай клейковина оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған бұйымның көлемі ұлғаяады, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. Әлсіз клейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де формасы бұзылады.
Кондитерлік өндіріс үшін наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет. Клейковина тығыз болмау керек, ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді.
Төменде кестеде түрлі ұнды кондитерлік өнімге қолданылатын ұнның клейковинасының массалық үлестері көрсетілген (1-кесте).

1-кесте. Ұнды кондитерлік өнімдерге қолданылатын ұнның клейковинасының массалық үлестері

Кондитерлік өнімдер
Клейковинаның массалық үлесі,%
Печенье Қантты
Созылмалы
Май қоспалы
28 - 36
32 - 34
28 - 34
Крекер
25 - 30
Галет
35 - 36
Пряник
32 - 34
Бисквитті, қайнатпалы жартылай фабрикаттар
28 - 36
Қатпарлы жартылай фабрикат
30 - 40
Вафли
32 астам емес

1 кесте бойынша ұнды кондитер өнімдерінің ішінде ең көп клейковина мөлшері қатпарлы жартылай фабрикатта 30 - 40 %, ал ең аз клейковина мөлшері вафлида 32% астам емес құрайды.
Ұнның сіңіру қабілеті оның бірлігіне, ылғалдылығына, гидрофильді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнның сорты төмен болған сайын, соғұрлым оның су сіңіру қабілеті жоғары болады. Төмен сортты ұнда суда жақсы ісінетін клетчатка гемицеллюлозалар, шырыштар көбірек. Жоғары сортты бидай ұнының орташа су сіңіру қабілеті 50%, 1-ші сортты - 52%, 2ші сортты - 56%, кебекті - 60%-ті құрайды.
Ұнның қант немесе газ түзі қабілеті - крахмал, қант, шырышты көмірсулардың мөлшері мен күйіне және амилолитикалық ферменттердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қабілеті оптималды жағдайда 5 сағат ашу кезінде қамырдан бөлінген көмірқышқыл газының мөлшерімен (мг) өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты ұн сәйкесінше 1600 және 1300 мл көмірқышқыл газын бөледі. Қалыпты қант түзу қабілеті сортты бидай ұнында - 60-130 мг, ал қарабидай ұнында - 160-200 мг құрайды.
Ұнның газды ұстау қабілеті клейковина күйі мен протолитикалық ферменттердің активтілігіне байланысты.
Ұнның күші - бидай ұнының наубайханалық қасиетін анықтайтын негізгі фактор. Күш ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.