Қазақтың ұлттық тағамдарының маңызы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДАР ДАЙЫНДАУ ЖОЛДАРЫ

Орындаған: Сенбі Амина Төреханқызы
Тобы: 20-1 топ
Мамандығы: 0508000 - Тамақтандыруды ұйымдастыру
Біліктілігі: 050801 2 - Аспаз
Жетекшісі: Ибайдаева Бақытгүл Алданқызы
арнайы пән оқытушысы

Қазалы, 2022ж.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ. Қазақтың ұлттық тағамдары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
Салқын тағамдар мен дәмтатымдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
Біріншілік ұлттық тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
Екіншілік ұлттық тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
Қазақтың ұлттық дастарханына қойылатын сүт және сүт қышқылды өнімдер ... ... ... ... ... .12
ҚОРЫТЫНДЫ. Қазақтың ұлттық тағамдарының маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... 14
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..30

КІРІСПЕ
Қазақтың ұлттық тағамдары

Қазақстан-жер көлемі өте үлкен республика.Ол батыста-Каспии теңізінен басталып,шығысында Алтай тауларына дейінгі жазықты, қыратты жерлерді алып жатыр,әрі бірнеше мыңдаған шақырымға созылады.Солтүстігінен оңтүстігіне қарай да бірнеше мың шақырымға созылады.Қазақстанның жер бедеріндегі таулы өлкелер оңтүстік шығысы мен шығысында орналасқан.Оның даласында,тауларында,өзендері мен көлдерінде көптеген жануарлар тіршілік етеді және сан алуан өсімдіктер өседі.Елдің көптеген жерінде әртүрлі мәдени өсімдіктер өсіруге қолайлы климаттық жағдай да жеткілікті.
Осындай кең байтақ өлкені мекендеген қазақтар өзінің тіршілік әрекеттері үшін мал өсірумен айналысқан.Ал,мал үшін ең маңыздысы жайылым.Осыған орай қазақтар жайылым іздеп бір орыннан екінші орынға үнемі көшіп-қонып отырған.Қазір отырықшылыққа ауысқан, ірі қалалары мен кенттері бар дамып келе жатқан тәуелсіз ел.
Өзінің тарихи даму кезінде экономикасы мен мәдениеті,аспаздық өнері қатар дамып отырды.
Ұлттық тағамдар түрлері көп.Оларды өңдеудің, дайындаудың, ұсынудың көшпенділерге тән өзіндік ерекшеліктері бар.Бұл ерекшеліктер-өнімнің тез өңделуіне,тез пісірілуіне және астың құнарлы,сіңімді,дәмді,хош иісті болуына негізделген.Қазақтың ұлттық тағамдарын дайындауда бірінші орында ет және оның өнімдері тұрады.Еттен кейін көкөніс пен жеміс-жидектер.Сосын балық, сүт және оның өнімдері қазақ халқының дастарқан мәзірінен ерекше орын алады.
Десек те,қазақтардың өмір сүрген жеріне қарай тағамдарына пайдаланылатын өнімдері де әртүрлі болып келеді.Мысалы,өзен, көл жағаларында тіршілік ететіндер көбіне-көп балықты пайдаланса,оңтүстік аудандағылар дәнді-дақылдарды,бау-бақша өнімдерін (көкөніс түрлерін,жеміс-жидектерді) жиі пайдаланады.Ал,орталық аудандарда мал өнімдерін көп пайдаланады.
Халық арасында тараған мына әңгіме осының дәлелі бола алады.Теңіз жағасын жайлаған балықшының қызы алыстағы малды ауылдың жігітіне тұрмысқа шығады.Балық етіне үйренген ол қасындағы құрбыларына былай депті:-Бекіренің бал кеспесін жемейтін басым,қойдың құйқалы етіне қор болдым-ау?
Қазақ отбасыларының дастарқан мәзірінде ысса тағамдар да,салқын тағамдар да және дәмтатымдар да, сусындар да болады.Сол сияқты тәтті тағамдар да,талғажау тағамдары да өз орнын тауып отырады. Дастарқанға қойылатын тағамдар түрі жағынан сан алуан.Енді соларды топқа бөліп,қысқаша сипаттамаларына тоқталайық.
Салқын тағамдар мен дәмтатымдар
Қазақ ұлттық дастарқанына ең алдымен салқын тағамдар мен дәмтатымдар қояды. Салқын тағамдардың дәмтатымдардан айырмашылығы оның құрамына гарнир қосылуында.
Салқын тағамдар мен дәмтатымдардың ерекше дәмі болады және дайындау технологиясы күрделі.Олардың барлық жиынтық қоспаларының өзіндік формасы,түсі жағынан бір-біріне сәйкес келуі керек.Олардың беру кезіндегі температурасы-140С. Оларды дайындау үшін көкөністер,жеміс-жидектер, ет және балық,олардың сорпалықтары, құс еттері және олардың субөнімдері, жұмыртқа, қамыр, сүт өнімдері пайдаланылады. Оларды жас күйінде де, сүрленген, кептірілген, пісірілген, қақталған, қуырылған, сорпада тоңазытылған, тартымдалған түрлерінде береді. Салқын тағамдарды берер кезде гарнирмен әсемдеп, әртүрлі тұздықтармен дәмдендіріп береді.Олар негізгі ыстық тағамдарға (ет, балық ,ұннан әзірленген) қосымша ретінде беріледі.Оларды өз алдына жеке тағам ретінде ертеңгілік және кешкі, сондай-ақ бесіндік асесебінде береді. Оларды әзірлеу кезіндегі басты жағдай-өрнектелініп, әсемделініп туралуы немесе кесілуі.
Қазы. .Жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі.Оны екі бұғана,екі тілші қабырғалардан басқа қабырғалардан жасайды. Әр қос қабырғаның ішкі жағындағы шеміршегін кесіп алып тастайды.Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын тіледі де олардың әрқайсысына май мен етін тең етіп бөледі,бірақ ет қабырғадан бөлініп қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында тұздап,2-3 тәулік тұзын сіңіріп қояды. Содан соң1-2сағ.суық суға салады.Сосын ішекке тығып,екі басын байлайды.Одан әрі оны сырыққа не кесілген жіпке іліп, желге қақтырады(8-10сағ).Қазыны ыстау,сүрлеу үшін 500-600С температурада қою түтінге 13-27 сағ.ыстайды.Түтін салып ыстап, сүрлегеннен соң тұздық не ұнның ішіне көміп сақтайды.
Осылайша дайындалған қазыны салқын сумен жуып, шымшым (қолға) болатын жылы су құйылған қазанға не кастрөлге салып қайнатады. Бір рет қатты қайнағаннан соң баяу қайнатып 2-2,5сағ.пісіреді. Піскен қазыдан ішектен шығып тұрған қабырға сүйегін шауып тастайды. Ал,қабырғаның қалған сүйегін жұмсағымен бірге тақтай үстіне салып қиялап, дөңгелектеп шабады не кеседі.Салқын қазының дөңгелек кесінділерін жайпақ табаққа немесе тәрелкеге салып, әдемілеп орналастырады да жиегіне дөңгелекше туралған пияз(басты),не көкөніс көгін салып, тұтынушыға береді.
Қарта - жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Қартаны дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді.
Бұжы -- ұлттық тағам. Жаңа сойылған қойдың не ешкінің етін, іш майын, бауырын майдалап турап, оған аздап ұн себелеп, пияз, бұрыш, тұз қосып, әбден араластырғаннан кейін, бүйенге не қарынға салады. Бүйеннің ашық ұшы жіңішке істіктермен түйреліп байланады да, суық су құйылған ыдысқа салынады. 1,5 -- 2 сағат баяу қайнатып, бүйен жарылмау үшін әр жерінен тескілеп, ауасын шығарып, аударыстырып отырады. Кей жерлерде бұл тағамды бұжбан деп те атайды. Дастарқанға суық күйінде қойылады. Бұжыны бұрын қадірлі қонақ келгенде, ұзақ жолға шыққанда, жауға аттанғанда пісіретін болған. Жолға алып шығу үшін тұзын басымдау салып, кептіргеннен кейін ғана пісірген.
Үлпершек Мал жүрегінің сыртындағы қапшығы Улпершектен қазақтар дәмді тағам дайындаған. Оны дайындау үшін екі жағындағы құлақшаны кесіп алып қаны әбден сорғыған жүректің жіңішкелеу жағын тіліп, ішіне ұсақтап туралған ет пен іш май тығылады. Содан соң тілінген жағы мұқият тігіледі. Қазанға салып үстіне су құйып, тұз қосып қайнатады. Суығаннан кейін қиялап турап табаққа салып, бетін көк жуамен әсемдейді.
Борша -- көбінесе ірі қара етінен дайындалады. Кәуәптің бір түрі. Санның, қолдың, жауырынның қара кесек еттерін ұзыншалап кесіп алады. Әрбір еттің бөлегін пышақты көп батырмай жұқалап тілін тұз, бұрыш себеді (тұздалған ет болса, тұз себудің қажеті жоқ). Етті темір тордың үстіне салып, жалындатпай шоңқа қақтал пісіреді. Пісірген кезде аудармалап отырады. Шоңқа қақталып қызыл-күрең тартқан борша өте дәмді болады. Оны әсіресе қымыз, шұбат ішкенде жеген жөн. Борша кісе-қаз, үйрек, бұзау, лақ, қозы еттеріне күріш, сарымсақ, бұрыш, шикі жұмыртқа, сары май майонез қосып бүйенге, қарынға немесе иленген қамырдың арасына салып пешке немесе духовкаға қойып пісіреді (күрішті бір қайнатып алған жөн). Боршаға: 1 кг ет, 3 бас пияз, 1 шай қасық бұрыш,1 тал жуа, 2 жұмыртқа, 2 ас қасық сары май, 100 г күріш керек.
Құйрық-бауыр - қазақтың салты. Қазақ жолында құда түсіп сөйлесіп, құдалық бекіскенде, қыздың әке-шешесі құдаларының алдына әкеліп малға бата жасатады, ақ сары бас қойын сояды. Мол ет асады, кәделі жілігін түгел қалдырмай асады. Көрші-қолаңдарын қалдырмай шақырады. Алдымен езіліп піскен қойдың май құйрығын әдемілеп ұсақтап турайды да оның үстіне шала піскен қойдың бауырын ұсақтап турап араластырады. Оның үстіне азырақ ырымдап ақ ыдыстан айран құяды да, құдалардың алдына әкеліп қояды. Құйрық-бауыр жедік, құдай дестік, құда болдық деп құдалықты осы кәдемен бекітеді. Оны қазақ кәдесінде құйрық-бауыр деп атайды.
Құйрық-бауыр жеуде екі жақ бауырдай жақын, құйрықтай тәтті болыңдар деген нанымды ырым жатыр.
Қазақ ырымында құдалық бекіспей тұрып, әсте құйрық-бауыр жемейді. Құдалық бекіп құйрық-бауыр жескен соң екі жақта әсте айнымайды.
Ми палау -- ұлттық тағамдардың ішіндегі дәмді де, сүйкімді тағам. Оны жасау үшін піскен бастың миын, желке-шүйдесін, екі көзін, бастық құйқасын алып, ұсақтап турайды, үстіне шамалап сорпа құйып барлығын араластырады. Сондай-ақ ми палау дәмді болуы үшін оған бұрыш, ұсақтап туралған пияз (1 бас) қосып, тұзды татымына қарай салады. Ми палауға: 200 г құйрық май, бастық миы, құйқасы, екі көзі, 1 бас пияз, бір шымшым қара бұрыш, 3 ас қасық сорпа, 200 г бауыр керек.

Біріншілік ұлттық тағамдар
Бесбармақ Асуға дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, кейде пияз салып, отын басады да, 1 - 1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады.
Ет піскен соң сорпасынан бөліп алып, тартылатын табақтың санына қарай мөлшерлеп, тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып, бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң, тұздықты еттің үстіне құяды. Қазақша етке қамыр, бітеу пісірілген картоп, сәбіз қосуға болады.
Қонақ күту кезінде тартылатын еттің адамдардың қоғамдық мәртебесіне байланысты бөлінісіне қарай: бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ, сондай-ақ, ахуалдарға сай: құда-құдағи табақ, келін, күйеу табақ, үйеме табақ, т.б. түрлерге бөлінеді.
Бас табақ аталатын сыйлы адамдардың табағына бас, жамбас, ортан жілік, сүбе қабырға, белдеме, құйрық-бауыр салынып тартылады.
Сый табаққа жамбас, асық жілік, тоқпан жілік, сүбе қабырға, т.б. қоспаларымен салынады.
Орта табаққа (күйеу не келін табағы да) төс, асық жілік, ортан жілік, қабырға салынып беріледі.
Аяқ табаққа (ауыл адамдары, бала-шаға) мойын, тоқпан жілік, кәрі жілік, жүрек, жөрген, қарын, сирақ, т.б. салынады.
Арнайы мал сойылмаған жағдайда бас орнына жамбас, ол болмаса асық жілік не ортан жілік кәдеге жүре береді. Табаққа кәрі жілік, тоқпан жіліктер ет молайту үшін салынбаса, кәделі сый асқа кірмейді. Арнайы май тығып дайындалған ұлтабар жамбаспен міндетті түрде бірге тартылады. Ол - келін сыбағасы.
Сыйлы табақтарға құйрық пен бауыр, жылқының қазы, қарта, жал-жая қатарлы кәделі мүшелерінен тең етіп бөлініп беріледі. Әдетте, бір табақ 5 - 6 адамға қойылады. Табақ тартпас бұрын үйітіліп, жағы айырылған бас әкелінеді.
Қазақтың дәстүрлі ұғымындағы дүниені, адамды бас жетелейді (отбасы, басшы, ел басы, "адам дүниеге басымен келеді (туғанда)") деген түсініктер негізінде мейманға ең кәделі ас - бас тартылуы шарт. Бастың маңдай құйқасын ұзынынан және көлденеңінен айқастыра тіліп ("бастың жолын ашу") әкелу керек. Егер бас кәделі ет мүшелерінің үстіне қойылса, бастың тұмсық жағы сыйлы адамға қаратылады. Бастың маңдайына кесілген бір жапырақ ет қойылуы керек. Басты бөліп беретін адам оны өзі жеген соң, бас кесуге кіріседі. Ол бастың тұмсық құйқасын кесіп бөлек қояды. Ертеде ол от сыбағасы делініп, отқа тасталатын. Бас ұстаған адам бастың езуінен бастап кесіп, табақтас адамдарға үлестіреді. Құлақты ұл балаларға (құлағы түрік жүрсін, жақсылыққа үйір болсын деп), таңдайды қыз балаларға (әнші болсын деп), тілді жаңадан тілі шығып келе жатқан балаға береді. Тіл мен таңдай ұшы кесіп тасталады. Төс - күйеудің сыбағалы асы. Оның ұшы "сүріншек" аталып, опырылып алынады да, әйел адамға ұсынылады. Етке қосымша қамыр жайып салу егіншілік дамыған өлкелерде, мүмкіндігі бар қазақтарда әркелкі пайдаланылды. Оның әр аймақта "құлақ нан", "қамыр", "күлшетай", "ет наны", "жұқа нан", "іңкәл", "күртік", "шелпек" секілді атаулары бар.
Бесбармақ Жайлау. Жас қойдың етін жіліктейді. Қарынның мұқият тазалайды да барлық етті осы қарынға тұз, бұрыш және басты пияз қосып және қойдың басын қосып салады. Қарынның аузын мұқият екі жағынан байлайды. Сосын тұтас қарынды дәкеге орап, салқын су құйылған қазанға салып, 2-2,5 сағат су қосып пісіреді. Сорпасын саықтырмау керек. Дайын бесбармақты шұңғыл табаққа салып береді. Сорпасын бөлек кеспемен береді. Қазан ошақсыз мал айдаған жолаушы қазақтар жайлау бесбармақты от жағылған жердегі ыстық қоламтаның ортасын ашып, қарынды теріге орап, сол ыстық қоламтаға көміп пісіреді. Мұндай ас мақтауын сөзбен айтып жеткізе алмайтындай дәмді болады. Оған тұздық та, сорпа да керек емес. Себебі дайындау далада жүрізіледі.
Балықтан әзірленген бесбармақ.
Балықты тазалайды. Сүйегін қабырғаға сүйегімен бірге алып, әр сыбағаға 1-2 кесектен келетіндей етіп бөледі, балықтың асқа жарамды бөліктерінен сорпа дайындайды. Дайын сүзілген балық сорпасында сыбаға кесектерін пісіреді. Пісіру аяқталар кезінде лав жапырағын салады. Піскен балық сыбаға кесектерін сорпадан бөліп алып, сорпаға қамыр жұмсағын салады. Тұздықты бөлек дайындайды
Бидай көже -дәстүрлі орта сусындарының бір түрі. Келіге түйіліп, кебегі алынып, аздап жармаланған бидайды етпен бірге қайнатып алып, айран қосып, бөлек бұқтырып қойып дайындалатын сусын түрі.
Түктеліп кебегі ұшырылған, шаңтозаң, ұнтақтардан тазартылған бидайды келіге салып түйеді. Келідегі бидайға аздап су сеуіп дымқылдап араластарады. Оған дейін де басқа тегешке салып араластыруға болады. Бидай жармаланып, бір-бірімен қамырланған дән әбден тұтасып, кіріккенше түйіледі. Мұны көжелік бидай "жаншу" деп атайды. Бидайды келіде жаншыған кезде оны жиі-жиі қолменен араластырып отыру қажет. Сол кезде бырт көже болмай барлық дән жарылып, біркелкі жаншылады. Жаншылған бидайды сүтке , сүт қосылған суға немес сорпаға, суға салып қайнатады. Қазанды сарқылдатып, қатты қайнатпай, жанышпа қазан түбіне жабысып қалмайтындай араластырып отырып баяу қайнатады. Жанышпа бөртіп, көже қоюланған кезде отты сөндіріп, қазанның қақпағын жауып, бір сағатқа жуық бұқтырып қояды. Көженің тұзын, піскен-піспегенін татып көріп, қайтадан қайнатады. Сорпаға, сүтке пісірілген көженіыстықтай іше беруге болады. Ал суға пісірілген көже сәл салқындатылып, "көже қатық" деп аталатын сүзбені езіп немесе езілген құрт қосып ұсынады. Бидай көже - Өте тоқ тамақ әрі сусын.

Екіншілік ұлттық тағамдар

Астың тотығын не құнарлығын екінші тағамдар анықтайды. Екінші асты қазақтар, қой, сиыр, түйе, киік, жылқы, қодас, құс еттерінен және олардың сорпалықтарынана дайындайды. Оларды дайындау кезінде етпен бірге көкөніс, жарма қамыр бұйымдарын қосып береді.
Екінші тағамдардан қазақтар ет тағамдарын ерекше құрметтейді. Жылқы етінің емдік қасиеті бар екендігін халықтық тәжірибе дәлелдеген. Оны ғылымда дәлелдеп көрді. Қазақ аспаздық өнерінде екінші тағамдарды дайындауда жылулық өндеудің барлық түрі қолданылады. Қазақ аспаздық өнерінде ет тағамдарында дәмдеуіштерді пайдалану әріден келеді. Олардың маңыздысы - тұздықтар.
Қазіргі кезде екінші тағам ретінде балық және оның өнімдері кең көлем алып келеді.
Ет қуырдақ. Бұл үшін алдынғы, артқы аяқ еттерінін, мойын етін, төс етімен құрсақ еттерін пайдаланады. Етті салмағы 30-40гр етіп текшелеп турайды. Қазанға май құйып қыздырады да оған туралған кесектерін салып қуырады. Сосын қуыру аяқталар кезде оған сорпа қосып дөңгелекше туралған пияз, ірі кесекке туралған картоп салып, даяр болғанша қуырады, бұқтырады. Қуырдақ дайын болған кезде оған тұз бен лавр жапыраған салып 3-4 мин қақпағын жауып қояды.
Дайын ет қуырдағын тәрелкеге салып үстіне көк сеуіп береді немесе қияр, қызанақ, дөңгелектеп пияз қосып береді.
Ет жұмсағы 800-900 гр, басты пияз 3 бас еріген қойдың майы 250 гр, сорпа 250гр, картоп ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.