Жұмыртқа ассортименттері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

РЕФЕРАТ

Алматы 2022

I Кіріспе
II Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1.1 жұмыртқаның құрамдас бөліктері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.2 жұмыртқа ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.3 жұмыртқаны сақтау әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
III Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
IV Әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14

Кіріспе

Жұмыртқа - ақуыз бен сары уыздан тұрады. Жұмыртқаның ақ бөлігінің көбі су, қалған он пайызы ақуыз. Ал сары уыз ағзаға еш зияны жоқ қаныққан майлардан тұрады. Жалпы алғанда, жұмыртқа құрылымы 13% ақуыздан, майдан, 0,67% көмірсудан құралған.
Мұнымен қатар, жұмыртқаның құрамына лецитин атты пайдалы зат кіреді. Ол жүйке мен ми жабындысына қажет. Жұмыртқадағы лецитиннің мөлшері сары май, сүт, тіпті, уылдырықтан да асып түседі. Құрамында көп дәрумендер бар, әсіресе А дәрумені. Адам ағзасына бұл дәрумендердің өте жақсы сіңірілуіне байланысты алғашқы орындардың бірін иеленеді.
Жұмыртқа -- диеталық тағамға жатады. Оның сарыуызы (шикі, шала және қатты етіп қабығымен пісірілген) жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. Шикі ақуыз нашар қорытылады да, организмге сіңуі қиындайды. Пісірілген жұмыртқа ақуызының сіңімділігі едәуір артады. Сол себепті сырқат әрі әлсіз адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды.
Жұмыртқаның жарамды не жарамсыз екенін білу үшін оны жоғары жағынан алақанмен жауып тұрып, жаныл тұрған шамға тақау керек. Сонда ескі жұмыртқа күңгірт тартып тұрады. Ал бұзылған жұмыртқадан мүлде жарық өтпейді. Жатып қалған жұмыртқа шайқалады, яғни қолға ұстап қозғағанда ішіндегі ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді (мұндай жұмыртқа шайқалған жұмыртқа деп аталады).
Бұл -- ұзақ сақтағандықтан оның ылғалының біраз бөлігі кеуіп, құрғауының салдары. Әдетте мұндай жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді.Жұмыртқа тағамдарын ойлап табу оңай. Мысалы, Россини (композитор) жұмыртқасын қуырылған жұмыртқаның сарысын ойьш алып, үстін піскен қаз бауырының кесегімен жауып, мадерадан дайындалған соус қүйып береді. Бірақ жұмыртқаны күнделікті жеудің зияны да бар. Артық салмағы бар адамдардың организміндегі зат алмасу процесінің түзелуін тежейді.
Жұмыртқаның ақ уызы - қабылданған технологияларға сәйкес жарылған жұмыртқаның ішіндегі заттан ақ уызды бөліп алу кезінде алынған гомогенді жұмыртқа өнімі.
Жұмыртқа-кез-келген диетадағы және кез-келген үстелдегі таптырмайтын өнім.

Негізгі бөлім
Жұмыртқаның құрамдас бөліктері
Жұмыртқаның ақзат және сарыуызының физикалық-химиялық көрсеткіштері жыл мезгіліне, сақталу температурасына және басқа факторларға байланысты. Ақзат жұмыртқаның негізгі құрамы, оның үлесіне шамамен 60% салмақ тиесілі. Ол микроскопиялық клеткалардың көп мөлшерінен, овомуцинніңбір бірінен жеке жіңішке пленкалық аралықтардан тұрады.
Жұмыртқалық ақзатта 3 қабатты ажыратады: сыртқы сұйық, жұмыртқаның 12 -13%массасын құрайды, ішкі қабықасты қабықшаға жабысады; ішкі тығыз - 30% жұмыртқаның массасы және ақзаттың жарты массасын, мейлінше қою тығыздықпен; ішкі сұйық- 11 -13% жұмыртқаның массасын құрайды.
Гомогенизация - май түйіршіктерінің мөлшерін азайту және жұмыртқа массасының тұтқырлығын тұрақтандыру үшін жоғары қысымның механикалық әсері арқылы жұмыртқаның ішіндегі заттарды біркелкі араластыру үдерісі. сүзу - жұмыртқа өнімдерін бөгде қоспалардан ажырату үдерісі
Жұмыртқа түскеннен кейін оның салмағы ылғалданудың булануы нәтижесінде біртіндеп төмендейді, ауа камерасының көлемі ұлғаяды. Балауса жұмыртқаның тығыздығы 1, 055 -1, 060 гсм құрайды. Жұмыртқаның тығыздығы қабығының қалыңдығына байланысты: 0, 28 -0, 30 мм болса, ол 1, 07 гсм , ал 0, 33 -0, 35 немесе 0, 38 -0, 41 тиісінше - 1, 08 және 1, 09 гсм құрайды. Ішкі тығыз, немесе халаздар тәрізді, ақзат қабатын сарыуыз жабады және халаздар түзеді(бұршақ), жұмыртқаның қарама-қарсы соңына бағытталған. Олардың көмегімен сарыуыз орталықта тұрады. Тығыз ақзаттың құрамы жұмыртқаның сапасын көрсететін негізгі бір көрсеткіш. Құйылған балауса жұмыртқада тығыз ақзат жұмыртқаның түр көрінісін сақтайды. Ұзартылған немесе қанағаттанарлықтай сақталмаған жұмыртқада тығыз ақзат оларда сұйылады және түр көрінісін жояды.
Енді түскен тығыз ақзаттың консистенциясы азық рационының құрылымына, қоршаған орта температурасына, жұмыртқалағыштық кезеңіне және т.б. байланысты. Осылай, шикі протеин азықта көп болса, әсіресе жаз уақыттарында, солай ақзат тығыздығы жоғары; азықтық кезеңнің соңына қарай ақзат тығыздығы төмендейді.
Органолептикалық бағалау (сезім мүшелерінің көмегімен) ең жылдам, сондықтан практикада жиі кездеседі. Бұл әдіспен өлшеу техникасына әлі қол жетімді емес жұмыртқаның белгілері мен қасиеттерін бағалауға болады (мысалы, жұмыртқалардың дәмі мен иісі, пішінінің ерекшеліктері, қабықтың мәрмәр дәрежесі және т.б.).
Органолептикалық әдістердің басты кемшілігі-олардың субъективтілігі және пайда болатын дәлсіздік. Өлшеу құралдарының көмегімен жүзеге асырылатын объективті бағалау. Нақты шамаларда көрсетілген алынған көрсеткіштердің жоғары дәлдігімен сипатталады. Сандық әдістердің, әсіресе химиялық әдістердің кемшілігі-олардың қолданылуын шектейтін үлкен еңбек сыйымдылығы. Құс шаруашылығына ғылым мен техниканың жетістіктері енгізілген сайын, деректерді компьютерлік өңдеуді қолдану сандық әдістер органолептикалық әдістерді ығыстырады.
Сапаның көптеген көрсеткіштерін (белгілерін) жалпы (бұзылмаған) жұмыртқадан алуға болады, ал басқалары жұмыртқаны ашқаннан (сындырғаннан) кейін ғана анықталады. Практикалық тұрғыдан алғанда, бағалау кезінде қабықтың тұтастығын сақтаудың үлкен артықшылығы бар: материалдық шығындар азаяды және жұмыртқа мен одан алынған балапанның сапасын тікелей салыстыруға болады.
Органолептикалық әдістердің көмегімен бағаланатын белгілер:
а) жұмыртқаларды ашпастан: жалпы жұмыртқа -- мөлшері, пішіні; қабығы -- кедір-бұдырлығы, өскіндерінің болуы, жылтырлығы, мәрмәрлығы, пигментациясы, флуоресценцияның түсі, зақымдануы, ластануы; ауа камерасы-шамасы, жағдайы; сарысы-қозғалғыштығы, пигментациясы; сарысы мен ақуызы ірі қосындылар;
б) ашу кезінде: ақуыз -- қабаттылық, тығыз ақуыздың түрі, пигментация, мөлдірлік, қосындылардың болуы; сарысы -- пигментация, ұрықтандыру, қосындылардың болуы; ақуыз және сарысы -- иіс, дәм (дәм татқанда).
Объективті әдістермен бағаланатын көрсеткіштер:
а) жұмыртқаны ашпастан: жұмыртқа жалпы -- массасы, тығыздығы, көлемі, бетінің ауданы, пішін индексі, балғындық индексі, бұрыштардың арақатынасы, эллипсоидность индексі, асимметрия индексі, жарық өткізгіштігі, биопотенциал; қабық-серпімді деформация, өткізгіштігі (Жарық, ультрадыбыстық, радиоактивті және рентген сәулелері). пигментация қарқындылығы; ақуыз-қозғалғыштық (тұрақтылық) көрсеткіші; ақуыз және сарысы - үлкен қосындылардың болуы, электр өткізгіштігі; ауа камерасы -- диаметрі, биіктігі;
б) ашу кезінде: қабық -- ұсақтауға, соққыға, тесуге, жыртуға, қалыңдыққа, салыстырмалы салмаққа, тесіктердің санына, таралуы мен мөлшеріне, кальций мен басқа заттардың құрамына; қабықтар-қалыңдығы, беріктігі, су және газ өткізгіштігі; ақуыз-биіктігі, таралуының үлкен және кіші диаметрлері, индексі, Хау бірліктері, жалпы және фракциялар бойынша массасы; сарысы-биіктігі, диаметрі, индексі, каротиноидтардың құрамы, массасы, қышқылдығы; ақуыз және сарысы - ақуыздың сарысына қатынасы, тығыздығы, қатты заттар, ақуыз, амин қышқылдары, липидтер, энергия (жану жылуы), дәрумендер, макро - және микроэлементтер, РН, сыну коэффициенті.
Тауық жұмыртқасында орта есеппен 74% су, 12,8 -- азотты заттар, 11,5 -- май, 0,9 -- көмірсулар және 0,8% минералдар бар.
Жұмыртқаның ақуызы төрт бөліктен тұрады: сыртқы және ішкі-сұйық, орташа-тығыз және ең тығыз-бұршақ. Бұршақ-жұмыртқаның ортасында сарысын ұстап тұратын тығыз бұралған сымдар. Жұмыртқа ақтығында су, құрамында азот бар заттар, ақуыздар-овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, көмірсулар және минералдар бар.
Сарысы жұқа жартылай өткізгіш қабықпен жабылған және түс қарқындылығымен ерекшеленетін ауыспалы концентрлік қабаттардан тұрады. Сарысы бетінде әрқашан жоғарыға қарайтын кішкентай ұрық дискісі орналасқан. Сарысы құрамына су, ововителин ақуыздары, ливетин, фосвитин, сонымен қатар майлар, фосфатидтер, көмірсулар, ферменттер, дәрумендер мен бояғыштар кіреді.
Бұзғаннан кейін жұмыртқада физикалық процестер жүреді, нәтижесінде қабықтың тесіктері арқылы ылғалдың жоғалуына байланысты мазмұнның кебуі пайда болады. Жұмыртқа массасының жоғалу мөлшері қабықтың қалыңдығына, оны алдын-ала өңдеуге, сақтау шарттары мен әдістеріне байланысты. Жұмыртқаны сақтау ұзақтығының артуымен шығындар артады және 9-10 айдан кейін 6-7% жетуі мүмкін. Бұл ауа камерасының биіктігіне әкеледі. Сонымен қатар, жұмыртқалар сақталған кезде күрделі заттар қарапайымға ыдырайды, дәрумендердің мөлшері азаяды, су мен ішінара ыдырау өнімдері сарысы мен ақуыз арасында қайта бөлінеді. Ақуыз мен сарысының тұтқырлығы мен тығыздығы өзгереді. Ақуыз байланысты суды жоғалтады және сұйылтылады. Сарысы көлемі артады, ол қалқып шығады, өйткені әлсіреген бұршақтар оны ұстамайды.
1.2 Жұмыртқа ассортименттері
Құстың түріне байланысты тауық, үйрек, қаз, күркетауық жұмыртқалары ерекшеленеді. Негізгі тауарлық өнім-тауық жұмыртқасы. Тауық жұмыртқасы үш негізгі бөліктен тұрады: қабық, ақуыз және сарысы.

Тауық жұмыртқасының құрамына ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдар кіреді. Су, дәрумендер. Тауық жұмыртқасының энергетикалық құндылығы 157 ккал. Жұмыртқаның ақуыз бөлігінің құрамына адам ағзасы оңай сіңіретін ақуыздар кіреді. Жұмыртқа ақуызындағы көмірсулардан глюкоза бар.
Жұмыртқалар сақтау мерзіміне байланысты, сапасына және салмағына байланысты диеталық және асханалық, емдәмдік, мұздатылған және тағамдық жұмыртқаларға бөлінеді.
Диеталық жұмыртқалардың салмағы 44 г кем болмауы қажет, оларды 7 күн сақтайды.Диеталық жұмыртқа - жаңа, сапасы жоғары, суық температурада ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Жарамдылық мерзімі өткеннен кейін диеталық жұмыртқалар асханалық жұмыртқалар қатарына ауыстырылады, ал асханалық жұмыртқалар өнеркәсіптік қайта өңдеуге жіберіледі.
Асханалық жұмыртқалардың салмағы 43 г жоғары, олар 7 күннен жоғары сақтайды. Оларды сақталу мерзіміне және сақтау тәсіліне байланысты жаңа жетілген, мұздатылған және әк деп бөледі. Жаңа жетілген жұмыртқаларды -1,-2°С 30 күнге дейін сақтайды. Әк жұмыртқаларын әк ерітіндісінде 3-6 ай сақтайды.
Емдәмдік жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әкелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады.
Мұздатылған жұмыртқа өнімдеріне меланж, мұздатылған ақуыз бен сарыуыз жатады. Мұздатылған жұмыртқа өндірісінде асханалық жаңа жетілген және мұздатылған жұмыртқаларды жуып, дезинфекциялап, оларды жарып фильтрден өткізеді де, пастерлейді; сонан соң, суытып ақ қаңылтыр банкілерге салып -18.-20°С температурада мұздатады. Банкінің ортасындағы температура шамамен -6°С. Мұздатылған меланжға 5-50% дейін қант, 1,5 % асханалық тұз қосуы мүмкін. Мұздатылған меланж түсі тоқ сары, ерігенде ашық сары келеді; мұздатылған сары уыздың түсі қызғылт сары, ал ерігенде сары немесе қызғылт сарыға боялады; мұздатылған белок-ақшыл сары немесе жасылдау сары, ерігенде сары түсті болады. Мұздатылған жұмыртқа өнімдері қатты, ал ерігенде меланж бен ақуыз сұйық, сары уыз қою болады, бірақ созылмау керек. Иісі мен дәмдері жұмыртқаның иісі мен дәміне тән, өзге иіссіз және дәмсіз болуы тиіс.

Тағамдық жұмыртқа - қажетті қоректік заттардың бәрі болатын бағалы тағамдық өнім. Калориялығы жөнінен тағамдық жұмыртқаның құңдылығы орташа сиыр етіне барабар. Тамаққа негізінен тауық, бөдене, мысыр тауығы жұмыртқасы пайдаланылады. Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12,13% протеин, 12% липид (липидтің 99% сарыуызда болады), 1% көмірсулар және 1% минерал заттектер бар. Тағамдық жұмыртқаның ақуызында 60% жуық алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның ішінде лизоцим) және гликопротеидтер (авидин) болады. Сарыуыздың түсі оның құрамында каратиноидтердің болуына байланыста.
Жұмыртқа меланжы - қабықтан босатылған, сүзілген, араластырылған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.