Ирис массасын дайындауға арналған рецепт

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы Министірлігі
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ
ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ

СРС
Ирис өндіру технологиясы

Орындаған: Меделтай Мадина
Тобы: ТПП- 312
Қабылдаған: Рустемова Айнаш

Алматы - 2022 жыл
Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
Ирис классификациясы
Ирис өндіру технологясы
Шикізатқа қойылатын талаптар
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер

I.Кіріспе

Ирис-бұл қантқа немесе оның алмастырғыштарына негізделген, негізінен сүт, май және құрамында ақуыздар (жаңғақ дәндері, жержаңғақ, күнжіт, соя және т.б.) бар басқа да шикізат түрлері қосылған, тағамдық қоспалар жәненемесе хош иісті заттар қосылған немесе қосылмаған кондитерлік өнім. Ирис толтырумен және онсыз жасалуы мүмкін. Иристің құрылымы аморфты немесе ұсақ кристалды.
Ирис-бұл желатин массасын (желатин, декстрин, глицерин) енгізе отырып немесе енгізбестен, сүт немесе сүт өнімдерінде немесе құрамында май қосылған ақуыздар бар өнімдерде қант пен сірнеден дайындалған масса.
Рецептке байланысты соя негізіндегі сүт ирисі, жаңғақтар мен майлы дақылдар негізінде желатин массасы бар ирис шығарылады.Ирис массасын дайындау әдісіне байланысты ирис құйылған және көбейтілген болып бөлінеді.
Құрылымы мен консистенциясына байланысты ирис құйылған жартылай қатты, көбейтілген, жартылай Ирис өндіру үшін сүт өнімдері (табиғи сиыр сүті, қоюландырылған майсыз сүт және т.б.), суға араластырылған дезодорацияланған соя ұнынан алынған соя сүті қолданылады. Соя сүті ақуыздардың құрамы бойынша табиғи сиыр сүтіне жақын. Ирис рецептурасына майлар (сиыр майы, маргарин), дәмдік қоспалар (кофе, какао ұнтағы, бадам, жержаңғақ, күнжіт, жеміс-жидек қайнатпалары) кіреді. Ванилин мен эссенциялар хош иістер ретінде қолданылады. Құрамы бойынша ирис сүт кәмпиттеріне жақындайды.
Құйылған ирис. Құйылған ирис өндірісі "Театральная"типті кәмпит карамельін алуға ұқсас. Алайда, оның рецепті сүт өнімдерінің едәуір мөлшерін қамтиды. Шикізаттың бұл түрлері ириске ерекше дәм, хош иіс пен түс береді, сонымен қатар оның тағамдық құндылығын арттырады.
Ирис рецептурасындағы карамель сірнесінің едәуір мөлшері (рецептуралық қоспаға 30% - ға дейін) оның аморфты жай-күйін қамтамасыз етеді және Гарант процесінде сахарозаның кристалдануына жол бермейдіқатты, жұмсақ және тұтқыр болып бөлінеді.

II.Негізгі бөлім
Классификациясы
1 ирис массасын дайындау әдісіне байланысты ирис бөлінеді:
- аморфты құрылымның иристік массасынан жасалған құйма;
- жартылай кристалданған ирис массасынан жасалған тираждалған.
2 өндіріс технологиясына және рецептурасына байланысты ирис дайындалады
- салындысымен;
- толтырмай;
- глазированный;
- жалтыратылмаған күріш;
- с добавлениями;
- жоқ, т.б.

Ирис өндіруге арналған шикізат
Ирис өндіруге арналған негізгі шикізат-табиғи сиыр сүті, қоюландырылған сүт, қоюландырылған майсыз сүт, суфле (балмұздақ дайындауға қызмет ететін жартылай фабрикат).
Орнату үшін қоюландыру сүт (сур. 79) екі сүт қыздырғыштан, буландырғыш аппараттан, бу бөлгіштен, конденсатордан, екі сорғыдан тұрады, олардың біреуі қоюландырылған сүтті, ал екіншісі экстрапар конденсатын сорып алады.

Сурет 2.1. Сүтті қоюландыруға арналған қондырғы схемасы.
Бұл қондырғыда қантсыз және қантсыз қоюландырылған сүт алуға болады. Қантсыз сүтті қоюландыру келесідей.Жаңа сүт 1 құбыр арқылы жылытқышқа түседі, онда ол 45-50 ° C-қа дейін екінші бумен қызады, содан кейін ол екінші 3 жылытқышқа түседі, онда ол бу құбырына кіретін бу-ауа қоспасымен 65°C дейін қызады.Әрбір жылытқыштың түбінде қоюландыру аяқталғаннан кейін қалған сүтті шығаруға арналған 9-ағызу краны бар.
Қыздырылған сүт буландырғыш аппаратқа түседі, оның құбыраралық кеңістігіне бу компрессоры 4 78°C-тан аспайтын температурада қыздыру және екінші бу қоспасы беріледі.
Буландырғыш-бұл құбыр торларына орнатылған әртүрлі диаметрлі түтіктер тігінен орналасқан цилиндр. Шағын диаметрлі түтіктерде (қайнатқыштар) 11 сүт көтеріліп, үлкен диаметрлі екі түтікке 12 түседі.
Аппараттың төменгі бөлігінде 1 құбыр торы мен түбінің арасында қоюландырылған сүт жиналады. 13 арнайы кран арқылы сынама алынады, сүттің дайындығы тексеріледі, ал 14 кран арқылы құбыр арқылы 15 дайын қоюландырылған сүт сорғымен сорылады.
Буландырғыш аппараттан 16 құбыр арқылы алынған сүт тамшылары бар екінші бу оның үстіне орнатылған 5 бу бөлгішке түседі. Бу бөлгіштің ішкі қабырғаларында бу бөлгіштің сфералық түбіне ағып жатқан сүт тамшылары тұндырылады.Бу бөлгіште жиналған сүт 17 құбыр арқылы буландырғыш аппаратқа құйылады немесе сорғыға жіберіледі 7. Бу бөлгіштің қақпағында сүтті қоюландырғаннан кейін аппаратқа ауа жіберуге арналған ауа шүмегі бар.Шығарылған екінші бу 18 бу сепараторының жоғарғы бөлігінде жиналады, ал одан компрессор және 10 сериялы құбырлар арқылы конденсаторға 6 жеткізіледі, онда ол 18-20°c аспайтын температурада ағынды суық сумен салқындатылады және конденсацияланады.
Екінші бу конденсаторға жоғарғы құбыр арқылы түседі және салқындатылған құбырларды жуады, нәтижесінде ол конденсацияланады және төмен қарай ағып кетеді, сол жерден 8 сорғы конденсат желісіне шығарылады. Конденсатор буландырғыш аппараттан да түседі. Конденсаторда 600 мм рт. ст. сирету ұсталады.Суық су конденсатордың төменгі бөлігіне 19 құбыр арқылы жеткізіледі, ал қыздырылған су жоғарғы құбыр арқылы шығарылады. Конденсаторда қалған конденсатты түсіру үшін түбінде түсіру краны болады.
4-5 ат қыздыру буының артық қысымы. Ирис ақуыздары бар өнімдерден жасалады (соя, жержаңғақ, күнжіт, жаңғақ). Бұл жағдайда суға араластырылған дезодорацияланған соя ұнынан алынған соя сүті қолданылады. Соя ақуыздарының құрамы сүт ақуыздарының құрамына жақын.Ирис өндірісіндегі шикізат майлар (май, маргарин) болып табылады. Олар иристің дәмін жақсарту және қайнату кезінде қоспаның жануын азайту үшін қолданылады.
Дәм қоспалары ретінде кофе, какао ұнтағы, жеміс-жидек қайнатпалары, жаңғақтар, Бадам, жержаңғақ, күнжіт қосылады. Хош иістендіру үшін ванилин мен эсенция қолданылады.Ирис дайындауға арналған барлық шикізат пен қосалқы материалдар қолданыстағы стандарттардың талаптарын қанағаттандыруы тиіс.
Ирис массасын дайындауға арналған рецепт
Ирис массасын дайындау үшін қант шәрбаты, қоюландырылған немесе табиғи сүт, сірне және майлардың рецепт қоспасы дайындалады.
Қант шәрбаты иректүтікті жылытуы бар пісіру қазандарында немесе секциялық еріткіште 22-25% ылғалдылыққа дейін қайнатылады. Диаметрі 1,0 -- 1,5 мм тесіктері бар елек арқылы сүзілгеннен кейін дайын сироп шлангпен сорылады немесе сфералық вакуум аппаратына тісті сорғымен тиеледі, көбіктенуді болдырмау үшін бірнеше қадаммен 60-65°с дейін қыздырылған сүт беріледі.
Сироп пен сүтті 3-3,5 сағат ішінде 500-600 мм рт.ст. жұқарған кезде қайнатыңыз. СТ. және Бу қысымы 1,5-2 ат. Қайнатудың соңында сүзілген және 60-65°C дейін қыздырылған патока және диаметрі 1 мм тесіктері бар елек арқылы сүзілген еріген сары май вакуум-аппаратқа қосылады, ылғалдылығы 20-30% дайын қоспаны Елек сүзгісі арқылы сүзіп, механикалық араластырғышы бар жинаққа жібереді.
Карамель тәрізді және жартылай қатты ириске арналған массаны пісіру
Карамель тәрізді және жартылай қатты ирис үшін тән массасы әмбебап пісіру вакуум-аппаратында қайнатылады. Рецепт қоспасы Аппараттың жоғарғы ыдысына жүктеледі, онда ол үздіксіз араластырумен қайнатылады. Аппараттағы қыздыру буының артық қысымы 4-5 ат, қайнатудың соңғы температурасы 120-122°с.
Содан кейін төменгі ыдыста 400 мм рт.ст. сирек кездеседі. арт., нәтижесінде масса жоғарғы ыдыстағы клапан арқылы вакуумдық ыдысқа түседі, оның қабырғалары масса жабысып қалмас үшін маймен майланады.
Тостағандағы массаның температурасы 100-105°с дейін төмендейді, жартылай қатты ирис үшін массаның ылғалдылығы 6-8% және карамель тәрізді үшін 4-6%. Дәм қоспалары пісіруді бастамас бұрын жоғарғы ыдысқа енгізіледі, ұсақталған жаңғақтар мен мәні -- қайнату аяқталғаннан кейін.
Фабрикада құйылған оралған иристі (сур. 80).
Ирис массасын қайнату кезінде екі түрлі процесс қатар жүреді: физикалық (ылғалдың булануы) және химиялық (термиялық өңдеу кезінде масса компоненттерінің өзара әрекеттесуі).
Ирис массасын қайнатудың екі сатылы процесін жүзеге асыру үшін вакуумсыз жұмыс істейтін катушкасы бар жылу алмастырғыш жасалды. Бұл құрылғыдағы Процесс жоғары температурада үздіксіз жүреді, бұл термиялық өңдеуді күшейтеді және иристің дәмін жақсартады. Қыздырғыш будың қысымы 3,5 ат аспауы тиіс.

Сур.2 .2.ирис өндірісінің өндірістік желісі.
Ылғалдылығы 20-22% болатын рецепт қоспасы 4 құбыр арқылы сорғымен 1 жинағышқа-термостатқа беріледі, ол көлденең араластырғышы бар, үш бөлікке бөлінген металл резервуар болып табылады.Бұл перегородках орналасқан тесіктер үшін бірте-бірте көшу рецептурной қоспасының бір секциядан екіншісіне. Жинақ термостаты бумен жылытылады. Бірінші бөлімнен шыққан қоспасы 2 сорғымен 10 катушкалық жылытқышқа құйылады, ол жерден 100-110°C температурада жинаққа оралады.
Жинақтың үшінші бөлімінен рецепт қоспасы 105-116°C температурада сүзгі арқылы өтеді және поршеньдік сорғы катушканың булану бағанына беріледі, онда ол 6-8% ылғалдылыққа дейін қалыңдайды.Температурасы 125-130°C болатын Масса бу бөлгішке түседі, ол жерден екінші бу желдеткішпен сорылады.115-120 ° С температурадағы бу бөлгіштің ағызу бұрмасынан ирис массасы салқындатқыш барабанның қабылдау құйғышына ағады, онда мәні диспенсер арқылы үздіксіз беріледі. Барабан суық сумен салқындатылады. Ваннаның ыстық массасы айналмалы барабанның бетіне жұқа қабатпен таратылады және 55° C температураға дейін салқындатылады.Массаны үздіксіз пісіру кезінде араластырудың болмауы сүт ақуыздарының бүктелген бөліктерінің пайда болуына байланысты ирис құрылымына теріс әсер етеді. Жақсы нәтижелер эмульгаторды рецепт қоспасының салмағына 0,1% мөлшерінде қосу арқылы алынады. Эмульгатор дайын өнімнің сыртқы түрін және дәмін жақсартады.
Тираждалған ириске арналған массаны пісіру
Масса араластырғышы бар ашық пісіру қазандығында 128-130°С температураға дейін немесе араластырғышы бар вакуум-аппаратта қайнатылады, содан кейін бу беруді жабады және араластырғышты тоқтатпай, ирис қалдықтарын (10-15% мөлшерінде) қосады.Үздіксіз араластыру және ұсақ қант кристалдары бар қалдықтарды қосу кезінде массаның салқындауына байланысты масса кристалданады-таралым.Таралымның (кристалданудың) соңында хош иісті заттар қосылады, содан кейін масса салқындатқыш үстелдерге немесе металл қалыптарға құйылады және 40-45°С дейін салқындатылады.Егер масса әмбебап пісіру машиналарында қайнатылса, онда тираждау қалдықтарды қосу арқылы илеу машиналарында да жүзеге асырылады. Таралым массасының ылғалдылығы 4-6%, редукциялайтын заттардың құрамы 14-17%.
ИФЗ машиналарында тираждалған иристі өндіру процесі келесідей.
Рецепт қоспасы араластырғышы бар пісіру машинасында 22% ылғалдылыққа дейін қайнатылады, ол жерден әмбебап пісіру машинасының үстіне орнатылған аяқталған жинаққа сорылады. Жинағыштан сироп Аппараттың жоғарғы ыдысына салынып, 4,5 -- 5 ат жылу буының қысымымен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.