Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ

МКҚК «ТАЛҒАР ПОЛИТЕХНИКАЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ»

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Дрожжевой пирог с творогом, мармеладом и малиной. Ингредиенты ...

Тақырыбы:Ашытылған қамырдан кондитер өнімі - бәліш дайындау технологиясы

«Ірімшікпен бәліш»

Мамандығы: 0508000 - Тамақтандыруды ұйымдастыру

0508022 - «Кондитер» біліктілігі

№33 топ

Орындаған: Абдулла Самат

Тексерген: Сергали Ш. С

Атеева Д. К

Талғар - 2021ж

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

МКҚК «ТАЛҒАР ПОЛИТЕХНИКАЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ»

«Келісемін»

Колледж әдіскері

Жазилбекова Р. О.

«Бекітемін»

Директордың оқу-өндіріс

ісі жөніндегі орынбасары Бекболатов Ж. Н.

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Ашытылған қамырдан кондитер өнімі - бәліш дайындау технологиясы

«Ірімшікпен бәліш»

Жұмыстың мақсаты:

« Ірімшіпен» бәлішті дайындау үшін қажетті шикізаттарды дұрыс таңдап, технологиялық реттілікті және өнімнің кондитерлік дәм кеңесі мен технологиялық картаны қолдана отырып өте нәзік бәлішті (пісіру, безендіру, дәмі мен әдемі келбетін үйлестіріп, калькуляциялық картасын құрастыру»

Мамандығы: 0508000 - Тамақтандыруды ұйымдастыру

0508022 - «Кондитер» біліктілігі

№33 топ

ПЦК отырысында қаралды

«» 20__ж

ПЦК төрағасы: Нұрғалиева Г. Ө

Талғар - 2021ж

АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНЫҢ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ

МКҚК «Талғар политехникалық колледжі»

«Бекітемін»

Директордың оқу-өндіріс

ісі жөніндегі орынбасары Бекболатов Ж. Н.

Мамандығы: 0508000 - Тамақтандыруды ұйымдастыру

0508022 - «Кондитер» біліктілігі

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСҚА БЕРІЛГЕН ТАПСЫРМА

Білім алушының аты - жөні: Абдулла Самат

Тақырыбы: Ашытылған қамырдан кондитер өнімі - бәліш дайындау технологиясы, «Ірімшікпен бәліш»

20 __ жылдың (№ _ хаттама) колледждің педагогикалық кеңес шешімімен бекітілген оқу жұмыс бағдарламасына сәйкес әзірленді

20___ жылдың ___ тамызында « Технология және Сервис» педогогикалық циклдің комиссиясының отырысында (№___ хаттама) қаралды

Жұмыстың қысқаша жоспары:

Кіріспе

Кондитер өнімдерінің тарихы

Негізгі теориялық бөлім

Еңбек қорғау

Ұсынылған негізгі әдебиеттер:

«Товароведение пищевых продуктов» О. Г. Бровко, А. С. Гордиенко, Москва 1982 г; «Азық - түлік өнімдерін тану» Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов, Г. Күзембаева, Алматы-2006ж; «Еңбекті қорғау» Ю. Бурашников, А. Максимо И. Г. Мальчикова, Е. О. Мурадова«Кулинария» Талейсник«Технология мучных кондитерских изделий» А. С. Ратушный Л. А. Старостина Сборник рецептур

Дипломдық жұмыстың жазылу үлгісі:

Компьютерде A4 формасында жазылған дипломдық жұмыс мәтіні көлемі 30-35 парақ, қолжазба көлемі кемінде 35-40 парақ болуы керек. Қаріп: Times New Roman - 14мен, сол жағынан - 30мм, оң жағынан - 10 мм, жоғары жағынан - 20 мм, төменгі жағынан - 15 мм, жол аралығы - 1, 15 мм болу керек.

ПЦК отырысында қаралды

«» 20 ж

ПЦК төрағасы: Нұрғалиева Г. Ө

Дипломдық жұмыстың жетекшілері: Атеева Д. К

Сергали Ш. С

Берілген тапсырмамен таныстым:

Орындалған дипломдық жұмысқа

ПІКІР

Білім алушының аты-жөні: Абдулла Самат

Топ: №33

Мамандығы: 0508000-Тамақтандыруды ұйымдастыру

0508022 - «Кондитер» біліктілігі

1. Тапсырманың атауы: Ашытылған қамырдан кондитер өнімі - бәліш

дайындау технологиясы, «Ірімшікпен бәліш»

2. Білім алушының димпломдық жұмыс кезеңіндегі жұмысқа қатынасы

3. Димпломдық жұмыстың сапасы

а) Орындалған жұмыстың тапсырмаға сәйкестігі, орындалу толықтығы

б) Теориялық бөлімнің сапасы

4. Димпломдық жұмысты құрастыру және рәсімдеу сауаттылығы

5. Димпломдық жұмысқа ұсынылған бағасы:

6. Димпломдық жұмыстың жетекшісі:

Күні Жетекшінің қолы:

МАЗМҰНЫ

1. Кіріспе

2. Теориялық бөлім

2. 1. Шикізаттың сипаттамасы

2. 2. Кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы

2. 3. Кондитерлік өндіріс цехының жұмысын ұйымдастыру

3. Тәжірибелік бөлім

3. 1. Технологиялық карта

3. 2. Калькуляциялық кара

3. 3. Кондитер цехы жабдықтары

4. Кондитер цехндағы еңбекті қорғау және техника қауіпсіздік

ережелері

5. Қорытынды

6. Қолданылған әдебиеттер

Пирог из дрожжевого теста с творогом в духовке рецепт с фото ...

КІРІСПЕ

Қазақстанда әлемдік нарықтағы бәсекелестікке қабілетті кондитерлік өндірісті жетілдірудің тиімді, заманауи жолдарын дамытып, ел экономикасын дамытуға үлес қосатын мүмкіндіктерді қарастыру.

Осы мақсатқа байланысты диплом жұмысын жазу барысында алдыма келесі міндеттерді қойдым:

Кондитер өнімдерінің түрлерін, олардың жекелеген түрлерін дайындау технологиясының сипаттамасын, ерекшеліктерін түсін;
Тағамдық және биологиялық белсенді қоспалардың түрлерін, жалпы сипаттамасын, биотехнологиясын меңгер;
Қазақстан территориясындағы кондитерлік өнім өндіру жағдайы туралы жалпы түсінік қалыптастыру;
Кондитерлік өнімдерді өндіруге қажетті технологиялық жабдықтар, ғимараттардың сипаттамасымен танысу;
Кондитерлік өнімдерді өндірудегі бұрыннан бар, қолданыстағы технологияларды зерттеп, танысу;
Елімізде бәсекеге қабілетті, халықаралық және әлемдік нарыққа экспортқа шығаруға болатын кондитерлік өнім жасауа қабілетті кәсіпорындарды көптеп ашу мүмкіндіктерін;
Денсаулыққа пайдалы, түрлі дәрумендерге бай кондитерлік өнім түрлерін шығару мүмкіндіктерін қарастыру.

Баспасөз беттерінде жарияланған мәліметтер бойынша, қазақстандықтар жылына 158 мың тонна тәтті жейді екен. Алайда, отандық кондитерлер тәттіге деген мұндай сұрапыл сұраныстың 49, 9 пайызын ғана қанағаттандыруға қабілетті, қалған 51, 1 пайызын Ресей мен Украинадан импортталатын тәттілер толықтыратын көрінеді. Импорт көлемінің ішкі нарықта басымдыққа ие болуы әрқашан отандық кәсіпкерлер үшін қауіпті.

Украинадан келетін кондитерлік өнімдердің жойқын легі біздің өнімдеріміздің өтімділігіне тұсау болады деп дабыл қаққан Қазақстан Кондитерлік Ассоциациясы 2011 жылдың қыркүйегінде Экономикалық даму және сауда министрлігін шұғыл шара қабылдауға мәжбүрлеген болатын. Министрліктің шығарған арнайы қаулысына орай шетелден (Украинадан) импортталатын шоколад кәмпиттерге, қанттан жасалған өнімдерге, карамельдер мен тоффи, мұзкәмпиттерге арнайы салық салынатын болды. Министрлік осындай қадамдармен отандық кондитер өндірісін құлдыраудан сақтап қаламыз деп сендіреді.

Бүгінгі таңда отандық кондитер нарығында өзге фабрикалардан қуаты жағынан да, өндіріс көлемі жағынан да оқ бойы озық тұрған үш кәсіпорын бар. Олардың қатарында алматылық «Рахат», қостанайлық «Баян-сұлу», «Қарағанды кәмпиттері» бар. Бұдан өзге ірілі-ұсақты кондитерлік фаббикалар кондитер саласы бойынша 5 мың адамды, крахмалды-майлы өндіріс саласы бойынша 20 мың адамды жұмыспен қамтамасыз етіп отыр.

“Рахат” АҚ 200-ге тарта кондитерлік өнімдерімен бәрімізге етене таныс. Қазақстанның тұтынушы нарығының 25 пайызы осы компанияға тиесілі. Алматы қаласы бойынша 6 цехы бар кәсіпорын жыл сайын 46 мың тоннаға жуық тәтті өнім өндіруде. «Кедендік одаққа кіріп, бірыңғай экономикалық нарықта жұмыс істеу біз үшін тиімді болып отыр. Осы уақытқа дейін жалпы өнімнің 4-7 пайызын құрап келген экспорт көлемін одан әрі ұлғайтуды көздеп отырмыз» дейді АҚ директоры Анатолий Попелюшко. Бүгінгі таңда фабрика ТМД елдері мен қатар Ресей, Белорусь, Германия, Қытай мемлекеттеріне де кондитерлік өнімдерін экспорттауда.

«Қарағанды кәмпиттері» - еліміздің кондитер нарығында екінші орынға ие кәсіпорын. Жылына 3 тонна өнім беретін бұл фабрикада 2 мыңға тарта адам жұмыс істейді. «Қарағанды кәмпиттері» компаниясының директоры Виталий Пахненконың айтуынша, биыл жаңа өндіріс желілері ашылып, цехтер жаңа құралдармен жабдықталуда. Өз кезегінде бұл да өндіріс көлемін 30 пайызға кеңейтуге септігін тигізбек.

Отандық кондитер өндірісінде ішкі нарықтың сұранысын да қамтамасыз етумен қатар өнімдерін Монғолия, Ресей, Қытай елдеріне экспорттаумен айналысатын қостанайлық «Баян-Сұлу» кәсіпорнының алатын орны ерекше. Бұл фабрика жылына 30 мың тоннаға жуық карамель, конфет, шоколад, вафли, печенье, т. б. өнімдер шығаруда. Компанияның цехтары мен өндіріс орындарында 1500-ге тарта адам еңбек етуде. Өндіріс орындарын заманауи технологиялармен жабдықтау, өндіріс потенциалын арттыру, жаңа жұмыс орындарын ашу - аталмыш кәсіпорынның бүгінгі таңда алдына қойып отырған негізгі мақсаттарының бірі. Бұл кәсіпорында сырттан келетін шикізатты әрі дайын өнімді тексеретін арнайы қондырғылар бар. Мұндай жаңа технология өнімнің тазалығына кепілдік беріп, экспортқа шығаратын өнімнің ұзақ уақытқа сақталуына септігін тигізбек.

2. Теориялық бөлім

Шикізаттың сипаттамасы

Ұн және оның түрлері - астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т. б. ) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді - бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т. б. Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макорондық, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар) . Ұнның химиялық құрамы дақыл сапасы мен тарту түріне байланысты. Ірі тартылған ұн жоғары сортты ұнға қарағанда құрамында қабықшалар болуына байланысты энергетикалық құндылығы және сіңімділігі төмен, бірақ витаминдер мен минералды заттардың көп болуына байланысты биологиялық құндылығы жоғары. Ұнда 6, 9-12, 9% белок (соя және сұлы ұнында 13-48, 9%), 54-81, 6% крахмал, 0, 9-1, 9% май (соя ұнында 20, 2%, сұлы ұнында 6, 8%), 0, 5-1, 6% минералды заттаржәне 13-14% ылғал бар. Төмен сортты ұндарда В тобы витаминдері бар. Ұн сорты жоғары болған сайын, витаминдер мен минералды заттар аз болады, себебі олар дән қабығы мен ұрығында жинақталған, оны ұн тарту кезінде алып тастайлы.

Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды тартуға дайындау және тарту.

Дақыл партияларын оптималды қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әртүрлі дәндерден құрайды.

Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа дақыл дәндерінен, металл қоспалардан және т. б. ) тазартудан, ылғалдаудан және 14% ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде ұстау (кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дән ядросы тығыздалады.

Ұн ассортименті. Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т. б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.

Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұсы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т. б. ) сипатталады. Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай - бидай ұнын өндіреді.

Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т. б.

Қант - құрамы біртекті, жалпы сахарозадан тұратын өнім. Сахароза көптеген өсімдіктерде болады, әсіресе ол қант тростнигінде және қант қызылшасында көп. Қант қоғамдық тамақтану өнімі және кондитер, консерві, нан басқа тамақ өнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Қант жеңіл және толық организмге сіңеді, энергия көзі және гликоген, май түзілудің материалы болып табылады. 100г қанттың энергетикалық құндылығы 410 ккал құрайды. Қант артық мөлшерде қабылданса, организмге зиян келтіреді: жүрек тамыр жүйесіне теріс әсер етеді, май алмасу бұзылады, диабеттің даму қаупі ұлғаяды, тістері ауырады. Қанттың тәуліктің физиологиялық нормасы 100гр құрайды, бірақ оны адамның жасына, денсаулығына байлынасты дифференциалдау керек.

Қант өндірісімен өнідірілетін қанттың негізгі түрлері: құмшекер және рафинад қант болып табылады.

Құмшекерді 16-18%, ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан алады. Сахароза пектиндермен, бояғыш, азотты заттармен минералды заттармен және басқа қант емес заттармен біре еріген күйде клетка шырынында болады.

Қант сапасына қойылатын талаптар . Қант сапасын екі стандарт бойынша : құмшекер және рафинад қантқа арналған бағалайды.

Құмшекердің түсі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгілдір реңді дақсыз, бөтен қоспасыз болу керек. Дәмі- құрғақ күйінде де, сулы ерітіндісінде де тәтті. Суда толық еру кере, ерітіндісі мөлдір, тұнбасыз болу керек. Стандарттармен ылғалдылығы, сахароза мөлшері, редуцирленетін қанттың мөлшері, беріктілігі (рафинад қант үшін) , суда еру ұзықтығы т. б. нормаланады. Сахароза мөлшері 99, 7%-тен аз болмауы керек, рафинад қантта сахароза мөлшері 99, 9% ылғалдылығы 0, 1-0, 4% ке дейін. Құмшекерді 25, 50 кг-дық қаптарға немесе полиэтилен қаптарға буып түйеді. Қантты таза, құрғақ, желдетілетін бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде қант ылғалданудан бұзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз өзгерістер болдырмау үшін қалыпты жағдайларды қадағалау керек. Құмшекерді сақтауда салыстармалы ауа ылғалдлығы 70%-тен аспауы керек, рафинад қантты сақтағанда 80%-тен аспауы керек

Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі. Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А

витаминдерінің, пантотен, қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарыныңкөптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98-99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500-4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.

Ірімшік сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Ірімшік өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1, 027 г/см3 дейін, қышқылдылығы - 16-18Т, май мен ақуыз қатынасы - 1, 24-тен 1, 08-ге дейін, кальций мөлшері - 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71 - 72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25-90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері - жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.

Сары май - жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, Е, К, В тобы витаминдер бар.

Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы - 28-35оС. 100 г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т. б. ) 8-13% құрайды.

Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сары майға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды) . Қорытылған май - таза сүт майы, стандартты емес( дәмі, консистенциясы, иісі) сары майды қорыту арқылы алады. Сары майды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-95оС температурада пастерлейді де, 1-4оС дейін суытады және 1-3 сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіпшіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.

Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту арқылы) негізделген.

Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суытылады(14-17оС дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады. Вакуумды әдісте май түйіршіктерінің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады, одан кейін түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де, орайды. Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынғын майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.