Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ
МКҚК ТАЛҒАР ПОЛИТЕХНИКАЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы:Ашытылған қамырдан кондитер өнімі - бәліш дайындау технологиясы
Ірімшікпен бәліш

Мамандығы: 0508000 - Тамақтандыруды ұйымдастыру
0508022 - Кондитер біліктілігі
№33 топ
Орындаған:__________ Абдулла Самат
Тексерген:__________ Сергали Ш.С
__________ Атеева Д.К

Талғар - 2021ж
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
МКҚК ТАЛҒАР ПОЛИТЕХНИКАЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

Келісемін
Колледж әдіскері
________ Жазилбекова Р.О.
Бекітемін
Директордың оқу-өндіріс
ісі жөніндегі орынбасары ________ Бекболатов Ж.Н.

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Ашытылған қамырдан кондитер өнімі - бәліш дайындау технологиясы
Ірімшікпен бәліш

Жұмыстың мақсаты:
Ірімшіпен бәлішті дайындау үшін қажетті шикізаттарды дұрыс таңдап, технологиялық реттілікті және өнімнің кондитерлік дәм кеңесі мен технологиялық картаны қолдана отырып өте нәзік бәлішті (пісіру, безендіру, дәмі мен әдемі келбетін үйлестіріп, калькуляциялық картасын құрастыру

Мамандығы: 0508000 - Тамақтандыруды ұйымдастыру
0508022 - Кондитер біліктілігі

№33 топ

ПЦК отырысында қаралды
______________ 20__ж
ПЦК төрағасы: _________ Нұрғалиева Г.Ө

Талғар - 2021ж

АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНЫҢ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ
МКҚК Талғар политехникалық колледжі

Бекітемін
Директордың оқу-өндіріс
ісі жөніндегі орынбасары ________ Бекболатов Ж.Н.

Мамандығы: 0508000 - Тамақтандыруды ұйымдастыру
0508022 - Кондитер біліктілігі
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСҚА БЕРІЛГЕН ТАПСЫРМА
Білім алушының аты - жөні:Абдулла Самат
Тақырыбы: Ашытылған қамырдан кондитер өнімі - бәліш дайындау технологиясы, Ірімшікпен бәліш
20 __ жылдың ______ (№ _ хаттама) колледждің педагогикалық кеңес шешімімен бекітілген оқу жұмыс бағдарламасына сәйкес әзірленді
20___ жылдың ___ тамызында Технология және Сервис педогогикалық циклдің комиссиясының отырысында (№___ хаттама) қаралды
Жұмыстың қысқаша жоспары:
Кіріспе
Кондитер өнімдерінің тарихы
Негізгі теориялық бөлім
Еңбек қорғау
Ұсынылған негізгі әдебиеттер:
Товароведение пищевых продуктов О.Г.Бровко, А.С.Гордиенко, Москва 1982 г; Азық - түлік өнімдерін тану Қ.Күзембаев, Т.Құлажанов, Г.Күзембаева, Алматы - 2006ж; Еңбекті қорғау Ю.Бурашников, А.Максимо И.Г.Мальчикова, Е.О.МурадоваКулинария ТалейсникТехнология мучных кондитерских изделий А.С.Ратушный Л.А.Старостина Сборник рецептур
Дипломдық жұмыстың жазылу үлгісі:
Компьютерде A4 формасында жазылған дипломдық жұмыс мәтіні көлемі 30-35 парақ, қолжазба көлемі кемінде 35-40 парақ болуы керек. Қаріп: Times New Roman - 14мен, сол жағынан - 30мм, оң жағынан - 10 мм, жоғары жағынан - 20 мм, төменгі жағынан - 15 мм, жол аралығы - 1,15 мм болу керек.
ПЦК отырысында қаралды
______________ 20 ж
ПЦК төрағасы: _________ Нұрғалиева Г.Ө
Дипломдық жұмыстың жетекшілері: _________ Атеева Д.К
_________ Сергали Ш.С
Берілген тапсырмамен таныстым: _______________________

Орындалған дипломдық жұмысқа
ПІКІР

Білім алушының аты-жөні: Абдулла Самат
Топ: №33
Мамандығы: 0508000-Тамақтандыруды ұйымдастыру
0508022 - Кондитер біліктілігі
1.Тапсырманың атауы: Ашытылған қамырдан кондитер өнімі - бәліш
дайындау технологиясы, Ірімшікпен бәліш
2. Білім алушының димпломдық жұмыс кезеңіндегі жұмысқа қатынасы

3. Димпломдық жұмыстың сапасы

а) Орындалған жұмыстың тапсырмаға сәйкестігі, орындалу толықтығы

б) Теориялық бөлімнің сапасы

4. Димпломдық жұмысты құрастыру және рәсімдеу сауаттылығы

5. Димпломдық жұмысқа ұсынылған бағасы:

6. Димпломдық жұмыстың жетекшісі:

Күні Жетекшінің қолы:

МАЗМҰНЫ

1.Кіріспе

2. Теориялық бөлім
2.1.Шикізаттың сипаттамасы
2.2.Кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы
2.3. Кондитерлік өндіріс цехының жұмысын ұйымдастыру

3. Тәжірибелік бөлім
3.1.Технологиялық карта
3.2. Калькуляциялық кара
3.3.Кондитер цехы жабдықтары

4. Кондитер цехндағы еңбекті қорғау және техника қауіпсіздік
ережелері

5. Қорытынды

6. Қолданылған әдебиеттер

КІРІСПЕ

Қазақстанда әлемдік нарықтағы бәсекелестікке қабілетті кондитерлік өндірісті жетілдірудің тиімді, заманауи жолдарын дамытып, ел экономикасын дамытуға үлес қосатын мүмкіндіктерді қарастыру.
Осы мақсатқа байланысты диплом жұмысын жазу барысында алдыма келесі міндеттерді қойдым:
Кондитер өнімдерінің түрлерін, олардың жекелеген түрлерін дайындау технологиясының сипаттамасын, ерекшеліктерін түсін;
Тағамдық және биологиялық белсенді қоспалардың түрлерін, жалпы сипаттамасын, биотехнологиясын меңгер;
Қазақстан территориясындағы кондитерлік өнім өндіру жағдайы туралы жалпы түсінік қалыптастыру;
Кондитерлік өнімдерді өндіруге қажетті технологиялық жабдықтар, ғимараттардың сипаттамасымен танысу;
Кондитерлік өнімдерді өндірудегі бұрыннан бар, қолданыстағы технологияларды зерттеп, танысу;
Елімізде бәсекеге қабілетті, халықаралық және әлемдік нарыққа экспортқа шығаруға болатын кондитерлік өнім жасауа қабілетті кәсіпорындарды көптеп ашу мүмкіндіктерін;
Денсаулыққа пайдалы, түрлі дәрумендерге бай кондитерлік өнім түрлерін шығару мүмкіндіктерін қарастыру.
Баспасөз беттерінде жарияланған мәліметтер бойынша, қазақстандықтар жылына 158 мың тонна тәтті жейді екен. Алайда, отандық кондитерлер тәттіге деген мұндай сұрапыл сұраныстың 49,9 пайызын ғана қанағаттандыруға қабілетті, қалған 51,1 пайызын Ресей мен Украинадан импортталатын тәттілер толықтыратын көрінеді. Импорт көлемінің ішкі нарықта басымдыққа ие болуы әрқашан отандық кәсіпкерлер үшін қауіпті.
Украинадан келетін кондитерлік өнімдердің жойқын легі біздің өнімдеріміздің өтімділігіне тұсау болады деп дабыл қаққан Қазақстан Кондитерлік Ассоциациясы 2011 жылдың қыркүйегінде Экономикалық даму және сауда министрлігін шұғыл шара қабылдауға мәжбүрлеген болатын. Министрліктің шығарған арнайы қаулысына орай шетелден (Украинадан) импортталатын шоколад кәмпиттерге, қанттан жасалған өнімдерге, карамельдер мен тоффи, мұзкәмпиттерге арнайы салық салынатын болды. Министрлік осындай қадамдармен отандық кондитер өндірісін құлдыраудан сақтап қаламыз деп сендіреді.
Бүгінгі таңда отандық кондитер нарығында өзге фабрикалардан қуаты жағынан да, өндіріс көлемі жағынан да оқ бойы озық тұрған үш кәсіпорын бар. Олардың қатарында алматылық Рахат, қостанайлық Баян-сұлу, Қарағанды кәмпиттері бар. Бұдан өзге ірілі-ұсақты кондитерлік фаббикалар кондитер саласы бойынша 5 мың адамды, крахмалды-майлы өндіріс саласы бойынша 20 мың адамды жұмыспен қамтамасыз етіп отыр.
"Рахат" АҚ 200-ге тарта кондитерлік өнімдерімен бәрімізге етене таныс. Қазақстанның тұтынушы нарығының 25 пайызы осы компанияға тиесілі. Алматы қаласы бойынша 6 цехы бар кәсіпорын жыл сайын 46 мың тоннаға жуық тәтті өнім өндіруде. Кедендік одаққа кіріп, бірыңғай экономикалық нарықта жұмыс істеу біз үшін тиімді болып отыр. Осы уақытқа дейін жалпы өнімнің 4-7 пайызын құрап келген экспорт көлемін одан әрі ұлғайтуды көздеп отырмыз дейді АҚ директоры Анатолий Попелюшко. Бүгінгі таңда фабрика ТМД елдері мен қатар Ресей, Белорусь, Германия, Қытай мемлекеттеріне де кондитерлік өнімдерін экспорттауда.
Қарағанды кәмпиттері - еліміздің кондитер нарығында екінші орынға ие кәсіпорын. Жылына 30000 тонна өнім беретін бұл фабрикада 2 мыңға тарта адам жұмыс істейді. Қарағанды кәмпиттері компаниясының директоры Виталий Пахненконың айтуынша, биыл жаңа өндіріс желілері ашылып, цехтер жаңа құралдармен жабдықталуда. Өз кезегінде бұл да өндіріс көлемін 30 пайызға кеңейтуге септігін тигізбек.
Отандық кондитер өндірісінде ішкі нарықтың сұранысын да қамтамасыз етумен қатар өнімдерін Монғолия, Ресей, Қытай елдеріне экспорттаумен айналысатын қостанайлық Баян-Сұлу кәсіпорнының алатын орны ерекше. Бұл фабрика жылына 30 мың тоннаға жуық карамель, конфет, шоколад, вафли, печенье, т.б. өнімдер шығаруда. Компанияның цехтары мен өндіріс орындарында 1500-ге тарта адам еңбек етуде. Өндіріс орындарын заманауи технологиялармен жабдықтау, өндіріс потенциалын арттыру, жаңа жұмыс орындарын ашу - аталмыш кәсіпорынның бүгінгі таңда алдына қойып отырған негізгі мақсаттарының бірі. Бұл кәсіпорында сырттан келетін шикізатты әрі дайын өнімді тексеретін арнайы қондырғылар бар. Мұндай жаңа технология өнімнің тазалығына кепілдік беріп, экспортқа шығаратын өнімнің ұзақ уақытқа сақталуына септігін тигізбек.

2.Теориялық бөлім

Шикізаттың сипаттамасы

Ұн және оның түрлері - астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т.б.) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді - бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макорондық, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар).Ұнның химиялық құрамы дақыл сапасы мен тарту түріне байланысты. Ірі тартылған ұн жоғары сортты ұнға қарағанда құрамында қабықшалар болуына байланысты энергетикалық құндылығы және сіңімділігі төмен, бірақ витаминдер мен минералды заттардың көп болуына байланысты биологиялық құндылығы жоғары. Ұнда 6,9-12,9% белок (соя және сұлы ұнында 13-48,9%), 54-81,6% крахмал, 0,9-1,9% май (соя ұнында 20,2%,сұлы ұнында 6,8%), 0,5-1,6% минералды заттаржәне 13-14% ылғал бар. Төмен сортты ұндарда В тобы витаминдері бар. Ұн сорты жоғары болған сайын, витаминдер мен минералды заттар аз болады, себебі олар дән қабығы мен ұрығында жинақталған, оны ұн тарту кезінде алып тастайлы.
Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды тартуға дайындау және тарту.
Дақыл партияларын оптималды қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әртүрлі дәндерден құрайды.
Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа дақыл дәндерінен, металл қоспалардан және т.б.) тазартудан, ылғалдаудан және 14% ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде ұстау (кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дән ядросы тығыздалады.
Ұн ассортименті.Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.
Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұсы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай - бидай ұнын өндіреді.
Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б.
Қант - құрамы біртекті, жалпы сахарозадан тұратын өнім. Сахароза көптеген өсімдіктерде болады, әсіресе ол қант тростнигінде және қант қызылшасында көп. Қант қоғамдық тамақтану өнімі және кондитер, консерві, нан басқа тамақ өнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Қант жеңіл және толық организмге сіңеді, энергия көзі және гликоген, май түзілудің материалы болып табылады. 100г қанттың энергетикалық құндылығы 410 ккал құрайды. Қант артық мөлшерде қабылданса, организмге зиян келтіреді: жүрек тамыр жүйесіне теріс әсер етеді, май алмасу бұзылады, диабеттің даму қаупі ұлғаяды, тістері ауырады. Қанттың тәуліктің физиологиялық нормасы 100гр құрайды, бірақ оны адамның жасына , денсаулығына байлынасты дифференциалдау керек.
Қант өндірісімен өнідірілетін қанттың негізгі түрлері: құмшекер және рафинад қант болып табылады.
Құмшекерді 16-18% , ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан алады. Сахароза пектиндермен, бояғыш, азотты заттармен минералды заттармен және басқа қант емес заттармен біре еріген күйде клетка шырынында болады.
Қант сапасына қойылатын талаптар. Қант сапасын екі стандарт бойынша : құмшекер және рафинад қантқа арналған бағалайды.
Құмшекердің түсі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгілдір реңді дақсыз, бөтен қоспасыз болу керек. Дәмі- құрғақ күйінде де , сулы ерітіндісінде де тәтті. Суда толық еру кере, ерітіндісі мөлдір, тұнбасыз болу керек. Стандарттармен ылғалдылығы, сахароза мөлшері, редуцирленетін қанттың мөлшері, беріктілігі (рафинад қант үшін) , суда еру ұзықтығы т.б. нормаланады. Сахароза мөлшері 99,7%-тен аз болмауы керек, рафинад қантта сахароза мөлшері 99,9% ылғалдылығы 0,1-0,4% ке дейін. Құмшекерді 25, 50 кг-дық қаптарға немесе полиэтилен қаптарға буып түйеді. Қантты таза, құрғақ, желдетілетін бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде қант ылғалданудан бұзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз өзгерістер болдырмау үшін қалыпты жағдайларды қадағалау керек. Құмшекерді сақтауда салыстармалы ауа ылғалдлығы 70%-тен аспауы керек, рафинад қантты сақтағанда 80%-тен аспауы керек
Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі. Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А
витаминдерінің,пантотен,қышқылдарын ың, кальций және фосфор тұздарыныңкөптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98 -- 99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500 -- 4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.
Ірімшік сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Ірімшік өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 гсм3 дейін, қышқылдылығы - 16-18Т, май мен ақуыз қатынасы - 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері - 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71 - 72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25 -- 90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері -- жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.
Сары май - жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А,D,Е,К, В тобы витаминдер бар.
Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы - 28-35оС. 100 г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сары майға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды). Қорытылған май - таза сүт майы, стандартты емес( дәмі, консистенциясы, иісі) сары майды қорыту арқылы алады. Сары майды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-95оС температурада пастерлейді де, 1-4оС дейін суытады және 1-3 сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіпшіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.
Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту арқылы) негізделген.
Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суытылады(14-17оС дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады.Вакуумды әдісте май түйіршіктерінің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады, одан кейін түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де, орайды. Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынғын майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.
Сүт -- барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 граммға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едəуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады. Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз - биенің сауылған сүті - саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт Сауын малдан, яғни жылқыда -- биеден, түйеде -- інгеннен, сиырда -- сауын сиырдан, қой, ешкіде -- саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкле", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың дарқан дастарқанын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны қайнатып ішеді, шайға қатады. Сөйтіп сүт және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақтың тағам байлығының бірі жəне оның қайнар көзі.
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Нан және кондитерлік өнімдерде өнімнің бояуын, құрылымы мен дәмін жақсартатын, олардың тағамдық құндылығын арттыратын жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері кеңінен қолданылады. Жұмыртқалар (ГОСТ 52121-2003 Тауық жұмыртқалары. Техникалық сипатта- малары). Олар диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық сқасақтау мерзімі 7 тәуліктен аспайтын жұмыртқалар, ал асханалыққа сақтау мерзімі сорттау күнінен 25 тәуліктен артық емес, сонымен қатар, тоңазытқышта 120 тәуліктен артық емес сақталатын жұмырталар жатады. Жұмыртқалар массасы бойынша бес санатқа бөлінеді: жоғарғы (75 г немесе одан да көп), сұрыпталған (65 - 74,9 г), бірінші (55 - 64,9 г), екінші (45 - 54,9 г), және үшінші (35 - 44,9 г). Жұмыртқа массасы тұқымы мен жасына, қоректендіру жағдайына, күтуіне байланысты және орташа массасы 55 г болып табылады. Жұмыртқаның негізгі компоненттері - ақуыз, сарыуыз және қабық. Жұмыртқалар сапасының органолептикалық көрсеткіштері. Жұмыртқа қабығы таза, қан дағы және саңғырық болмау керек және бүтін болуы керек. Диеталық жұмыртқа қабығында дара нүктелер және жолақтар (жұмыртқаның еден жасушасына жанасу немесе жұмыртқа жинауға арналған тасымалдауыш іздері), ал асханалық жұмыртқада - бетінің 1 артық емес бөлігін алатын дақтар, нүктелер және жолақтар болуы рұқсат етіледі. Әрбір жұмыртқаны таңбалауы болу керек. Диеталық жұмыртқада: жұмыртқа түрі (D), санаты (B, O, 1, 2 және 3) және сұрыптау күні (күн мен ай); асханалық жұмыртқада - тек жұмыртқаның түрі (С) және санаты көрсетіледі. Жұмыртқа ішінде бөгде иістер (шіріктік, сасық иіс және т.б.) болмауы тиіс. Жұмыртқаны сақтау. Қораптағы жұмыртқалар басқа өнімдерден бөлек 20°C-тан аспайтын температурада, ал тоңазытқыштарда 0-ден -2°C-қа дейінгі температурада және 85-88% салыстырмалы ылғалдылықта сақталады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге жұмыртқаны пайдалану. Жұмыртқа кондитерлік және нан өнімдерініңдәмін жақсартады, оларға кеуектілік береді. Жұмыртқа ағы байланыстыру қасиетіне ие - жақсы көбік түзуші зат, қантты бойында сақтайды. Бұлақуыз кремін, зефирді, үлпілдек, миндальды және басқа да қамыр түрлерін өндіруде жұмыртқаның қолдануымен түсіндіріледі. Ақуыз көлемі соғу кезінде 7 есе өседі, қант қосылу көлемді 1,5 есеге азайтады. Сарыуыз ақуызға, майға және дәрумендерге (A, B1, B2, E және PP) бай. Лецитиннің негізінде сарыуыз жақсы эмульгатор болып табылады. Сарыуыздың үлкен көлемі вафли және печенье өндірісінде қолданылатын су және майдан тұратын сұйық қамырда тұрақты эмульсияны алуға мүмкіндік береді.Сарыуыз қамырдың құрылымын жақсартады, өнімдерге нәзік дәм береді.
Жұмыртқа өнімдерін қолдануға дайындау. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін (жұмыртқа мұздағы, жұмыртқа сарыуызы, жұмыртқа ақуызы) қолданар алдында және дайындауға қажетті мөлшерде бөлме температурасында немесе 40-45 °С температурада сулы жылытқышта ерітеді. Жұмыртқа өнімдерін ерігеннен кейін 4 сағаттан артық емес сақтауға болады. Ерітілген жұмыртқа өнімін мұқият араластырады және електен өткізеді, содан кейін аз мөлшерде жылы суда араластырады, судың қалған бөлігін қосып,ісінуге қалдырады. Құрғақ жұмыртқаның ақуызын соғудан бұрын суық қайнаған су- мен араластырады (ара қатынасы өндіруші тарапынан көрсетіледі және 1: 10 дейін жетуі мүмкін), ісінуге қалдырады, содан кейін соғады. Жұмыртқа өнімдерін нан және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде қолдану. Жұмыртқа мұздағы са- рыуызды ақуыздан бөлуді талап етпейтін жартылай фабрикаттар мен өнімдерді дайындау кезінде жұмыртқа орнына қолданыла алады. Жұмыртқа ақуызы Зефир және Құс сүті кремдері, ақуызды пісірілген крем, безе және басқа да соқпалы кондитерлік жартылай фабрикаттарға арналған. Пісірілген өнімдерге, бисквиттерге, пончиктерге және т.б. қолданылады. Бұл жоғары көбіктудырушы арнайы ақуыз болып табылады.
Қаймақ - егерде қою сүттi салқын жерге бiрнеше сағатқа қалдырса, онда "шикi қаймақ" алуға болады. Қайнатылған сүттiң көбiгiн қазақтар "пiскен қаймақ" деп атайды. Қою қаймақты "кiлегей" не "маңыз" деп атайды. Қаймақтан өте дәмдi әрi пайдалы тағам - "бал қаймақ" алынады. Ол үшiн жаңа өндiрiлген қою кiлегейге кiшкене ұн (200 г кiлегейге 3 шай қасық ұн қосу арқылы) қосады да, бiрыңғай масса алынғанша қайнатады. Бал қаймақты дайындау үшiн қант не бал (1 стақан қаймаққа 2 шай қасық қосу арқылы) қосады. Оның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әртүрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т.б.) жағып жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды силауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймақ деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған.
Піскен қаймақ - пісірілген сүттің бетінен алынады; көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды бұлғап жейді.
Шикі қаймақ - шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады.
Бал қаймақ - бал қосып қоюландырған тәтті қаймақ; сырқат адамдарға емдік мақсатқа қолданылады.
Сірне немесе бал қаймақ - беті бір рет алынған, сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады.
Қатық қаймақ - үйығын айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақ.
Қой - ешкінің, сиырдың сүтін қазанға не алюминийден жасалған ыдысқа құйып, баяу отқа қояды. Сүттің буы шығып, шымырлап қайнай бастаған кезде тасып кетпес үшін біраз сапыру қажет. Содан кейін жарты сағат оттың табына қойып барып суытады. Төрт-бес сағат тұрған соң, сүттің бетіне сап-сары қаймақ (кей жерлерде піскен қаймақ деп атайды) түседі. Қаймақты сүзгімен немесе үлкендеу қасықпен сыпырып алып, жеке ыдысқа салып алады. Әрине оның қалың болып түсуі, біріншіден, сүттің маңыздылығынан, содан соң ғана пісіру тәсіліне байланысты. Қойдың сүтінің майлылығы жоғары, кемі 4-5% мөлшерінде болады, сондықтан одан түскен қаймақ бір елідей болып, піскен сүт шетіне үлкен қалақ не сүзгі әрең батады. Ал сиырдың сүтінен мол қаймақ алғыңыз келсе, оған міндетті түрде иінді немесе жаңа сауылған сүтті сүт тартатын мәшинеден (сеператордан) тартқанда алған кілегей қосады. Қаймақты тамақтың көп түріне қолдануға болады. Ең алдымен, кеседегі қызыл күрең шайға қосқанда, ол құла жирен түске еніп, өңі ашылып сала береді. Оның үстіне шайдың дәмі де өзгеше сипат алады. Ақталған тарыны қаймаққа бұлғап, бөктіріп қойып, әбден жұмсап, бөрткенде сыйлы қонақтарға ұсынады. Ал қуырылған арпа,бидайға қаймақ бұлғап бергенде, ол балалардың сүйікті асы болмақ. Қаймағы бір рет алынған сүттің бетіне екінші дүркін түскен шаңылтыр жұқасын сірке қаймақ деп атаса, ұйытқан қатық пен айранның бетіне түсіп қалатынын қатық қаймақ деп атаған. Етті қаймаққа қуырып, балқуырдақ жасайды.

Кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы

Ұн кондитер өнімдерін дайындаудың бірнеше түрі бар:

Ашытқылы қамыры - ұннан, судан және ашытқыдан дайындалады. Соңғы өнімге байланысты пісіру (тұз, қант, сүт, май және т.б.) және құю (жаңғақтар, тұқымдар, дәндер, жемістер, бұршақтар және т.б.) қосылады. Ашытқылы қамырдан алынған өнімдер пешке пісіріліп, майға қуырылып, буға немесе ыстық суға қайнатылады. Бұл жағдайда ашытқылы қамырдың көлемі едәуір артады.
Ашытқылы нан қамыры - нан және нан - тоқаш өнімдерін өндіру үшін;
Май ашытқылы қамыры - маффиндер сияқты бай нан өнімдері мен кондитерлік өнімдерді пісіру үшін.
Ашытқылы қамыры бәліштер, ірімшік қосылған бәліштер, тоқаштар жасау үшін қолданылады. Ол екі жолмен дайындалады - опарлы және опарсыз. Аз мөлшерде май, қант, жұмыртқа қосылған қамыр жұмсақ күйде дайындалады.

Опарлы әдіспен ашытқылы қамыр
Ашытқыны жылы сүтке немесе сумен сұйылтылады (+30°C), қант, тұз қосылады, ерігенше жақсылап араластырыңыз, жұмыртқа салып, ұн құйыңыз. Соңында қаймақ тығыздығына жұмсарған май қосып, қамыр илеңіз немесе өсімдік майына құйыңыз. Қамыр таза шүберекпен жабылып, 3-4 сағат ішінде ашыту үшін жылы жерге қойылады.
Артық көмірқышқыл газын кетіру және қамырды оттегімен байыту үшін олар бұтақтар жасайды, содан кейін қайтадан қамырдың көтерілуіне мүмкіндік береді. Бірінші жарылыс бір жарым сағаттан кейін, екіншісі - тағы 2 сағаттан кейін жасалады.

Опарсыз әдіспен ашытқылы қамыр
Суда немесе сүтті + 38 - + 40°С дейін қыздырады (норманың 80% -ы), суда ерітілген ашытқылар қосылады, ұн қосылады (норманың 40%) және біртекті масса алынғанша араластырылады. Қамырдың бетін ұнмен себіңіз, шүберекпен жауып, ашыту үшін жылы жерде 2-3 сағатқа қойыңыз.
Қамыр 2 есе ұлғайтылып, түсе бастағанда оған еріген тұз бен қант қосылған сұйықтық қосылады, жұмыртқалар араласады, ұн енгізіліп, қамыр иленеді.
Пакеттің аяқталуына дейін жұмсартылған май қосыңыз. Қамыр шүберекпен жабылып, ашыту үшін тағы 2-3 сағатқа қалдырылады.
Ашыту кезінде қамыр 2-3 рет ұсақталады. Ашытылған қамыр 2 есе артады, бетіне қысым түсіп, шұңқыр баяу түседі, қамыр қолдарға жабыспайды және ыдыс қабырғаларынан қалып қояды.

Бисквит қамыры
Бисквит қамырының негізі -- жұмыртқа. Жоғары сұрыпты ұн пайдаланылады. Бисквит қамырын картоп және бидай ұнының қоспасынан әзірлеуге болады, бірақ картоп ұны бисквитті құрғатады. Қант ұнтағын пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырлы сұйылтып жібереді, ұсақ қант пайдаланған жақсы. Хош иісті етіп, дәмін келтіру үшін қамырға лимон шырынын және цедра қосады, шоколад тортын әзірлегенде ұнтақ какао пайдаланылады. Бисквитті даярлауға кіріспестен бұрын оны пісіретін қалып әзірлеу керек. Қалыпқа алдын ала таза қағаз (аздап сары май жағылған) төселеді. Егер қағаз болмаса, қалыпқа май жағыл, еленген кепкен нан ұнтағын немесе ұн себуге болады. Жұмыртқаның шикі ақуызын сарыуыздан мұқият айырады. Ақуызды тоңазытқышқа қояды (салқындатылған ақуыз тезірек көпіршиді). Кейде көпіршітер алдында ақуызға су (1 ақуызға1 2 ас қасық су есебімен) қосады. Бұл көпіршіген ақуыздың мөлшерін көбейтеді. Ақуызды көпіршіген күйінде қалдыруға болмайды, өйткені ол басылып қалады. Сарыуызды ағарғанға дейін қантпен үгіп езеді. Үгу процесі неғұрлым ұзақ болса, масса соғұрлым ағарып, мөлшері ұлғая түседі және бисквит те сапалы болады. Сарыуыз бен қант жақсы езілгеннен кейін алынған массаны ұнға араластырады, одан соң мұқият араластыра отырып, көпіршіген ақуыз қосады. Дайын болған массаны бірден қалыпқа құяды да, пісіру үшін сол бойда пешке қояды. Бисквитті 200ᵒС-тан аспайтын тұрақты температура жағдайында пісіру керек. Егер пештің температурасын анықтау мүмкін болмаса, онда қалыптық бетін дымқыл қағазбен ол бисквитке тимейтіндей етіп жабады да, 10 минуттай кейін піскенін тексереді. Бисквит салған қалыпты әбден піскенше қозғауға болмайды. Оның қалай пісіп жатқанын, оны отқа қойғаннан кейін 30 минут өткен соң, қалып тұрған торды немесе қаңылтыр табаны ептеп тартып қарап тексеруге болады. Даяр бисквитті алдымен қалыптан алмай бөлме температурасында салқындатады. Бисквиттен рулет, торт, пирожный және печенье жасайды.

Үгілген бисквит қамыры
Жұмыртқаның сарыуызын ақуыздан айырып алады да, қант қосып, ағарғанша езеді. Одан соң кезектеп ұн және көпіршіген ақуыз (бір қасықтай) қосады, массаны араластыра отырып, қамырлы еппен аударады. Салмағы 1,5 кг тортқа арнай бисквит әзірлеу үшін 10 жұмыртқа, 250 г қант, 250 г бидай ұлы керек. Келтірілген нан бисквитін әзірлеу үшін ұнның орнына түйіліп, еленген келтірілген нан пайдаланылады.

Қаймақты бисквит
Қант пен жұмыртқаның сарыуызын ағарғанға дейін езеді, қаймақ пен ұнды араластырады. Одан соң көпіршітілген ақуыз салады да, еппен араластырады, формаға құйыл, көп қызбағал духовкада пісіреді. 400гр ұнға: 300 гр қаймақ, 200гр қант, 6 жұмыртқа керек. Даяр бисквитке ваниль араластырылған қант ұнтағыш себуге болады.

Француз бисквиті
Жұмыртқаның сарыуызын қантқа езеді де, оған аз-аздап ерітілген май қосады. Одан кейін араластыруды тоқтатпастан лимонның сығылып алынған және сүзілген шырынын тамшылатып қосып отырады. Ұн араластырады. Бәрі жақсылап езілгеннен кейін көпіршітілгел ақуызды қосып еппен араластырады. Қалыпқа ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.