Малдың қоңдылығын анықтау

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

Реферат
Тақырыбы: Жылқы етінің қоңдылығын анықтау

Орындаған:
Тобы:
Тексерген:

Алматы, 2022 жыл
Жоспары:
І.Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім
2.1 Малдың қоңдылығын анықтау
2.2 Жылқы қоңдылығы және оны анықтау
2.3 Жылқы еті
ІІІ.Қорытынды
ІV.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

I.Кіріспе
Малдың қоңдылығы -- мал денесінде қоректік заттардың (май, ет) жиналу деңгейі. Малдың қоңдылығы малдың күтіміне, тұқымына, жасына және денсаулығына байланысты. Малдың тұқымына қарай қоңдылығы, етінің дәмі әр түрлі болады. Семіз сиырдың дене бітімі жұмыр, жамбас, құйымшақ сүйектері, омыртқалары білінбейді, шап майы толық, таза етінің 60 -- 65%-ы ет пен май болады. Орташа қоңды сиырдың таза ет түсімі 50%. Сүйектері шығыңқы, еті олқы, шап майы жұқа келеді. Семіз жылқының арқа омыртқасы, қабырғасы, мықыны білінбейді, арқасы, сауыры жалпақ, жалы тік, тығыз келеді. Семіз түйенің саны жуан, өркеші тік, тығыз, қолмен ұстағанда арқа және бел омыртқаларының ұштары білінбейді. Құйрықты және мәліш қойдың құйрығына май жиналады. Малдың қоңдылығына байланысты еттің химиялық құрамы өзгереді. Күтімі жақсы, семіз малдың қара еті майлы, дәмді келеді. Малдың қоңдылығын анықтауда әр малдың түріне бекітілген мемлекеттік стандарт қолданылады. Малдың физиологиялық қолайлы түріне, әдетте, оның орташа және жоғары қоңдылығы сәйкес келеді. Көбінесе етке 2,5 жастағы жылқылар өткізіледі. Бұл ретте олардың еті сапалы: дәмді, нәрлі, уылжып тұрады, әрі бірінші сортты, өнімі де мол болады. 3 жастан асқан жылқының еті онша нәрлі болмайды, әрі бірінші сортты өнімі де кемдеу болады. Құлын-тайдың еті көбінесе таңсық тағамдар жасауға - қазы, шұжық, қарта, сүр ет жасауға пайдаланылады. Ұшаның өңдеуден кейiнгi массасы (сирақ,бас, iшкi ағзалары алынғаннан кейiнгi) малдың сойғаннан кейiнгi массасы деп аталады. Ал, сойғаннан кейiнгi массаның малдың тiрiдей массасына пайыздық қатынасы - ет шығымы деп аталады. Сиырдың ет шығымы - 55-70 , ал шошқада - 6880 , жылқыда - 43-55 , түйеде - 55-60 , қойда - 52-60 . Ет ұлпасы еттiң тағамдық, ең бағалы бөлiгi. Ол ет талшықтарынан және дәнекер қабықшасынан тұрады. Жануарлар денесiндегi еттер бiрiңғай салалы, көлденең жолақты (қаңқа) және жүрек бұлшық еттерiнен түзiлген. Бiрiңғай салалы бұлшық ет ұлпасы ұршық тәрiздi торшалардан тұрады. Организмде iшкi мүшелердiң, тамырлардың, терiнiң құрамында кездеседi. Еттегi негiзгi ұлпа, қаңқа бұлшық еттерi, (көлденең жолақты бұлшық еттер ұлпалары) ет талшықтарынан түзiлген. Бұл ет ұлпасы, еттiң негiзгi жеугежарамды, дәмдi және жұғымды бөлiгi. Ет талшықтарының ұзындығы 15 смал диаметрi (көлденең) 10-100 мкм. Ет талшықтарының диаметрi еттiңконсистенциясына және нәзiктiгiне әсерiн тигiзедi. Ол малдың жасына жәнеоған тiрi кезiнде берiлген физикалық салмаққа (жұмыс iстеуiне)байланысты.
II. Негізгі бөлім
Жылқы сою. Малды бауыздау, оны жығып аяқтары байланғаннан кейін алқымын көлденең кесу арқылы жүргізіледі. Бұл кезде оның күре тамырлары, өңеш, кеңірдек кесіледі. Қаны толық шыққаннан кейін алқымы таза сумен жуылып, қан-жыннан тазартылады. Теріні іреу денені шалқасынан жатқызып, алдыңғы оң аяқтың шашасынан басталады. Пышақ ұшымен аяқтан төске, мойын терісі бауыздалған төске дейін тілініп, теріні алу басталады. Төстіктен ақжол сызығымен шатқа, артқы аяқтардың терісі шатқа дейін тілініп, теріні бүкіл денеден пышақтың көмегімен ажыратады. Жылқының терісін сыпыруға кем дегенде 2-3 адам қатысады. Сирақтардың, мойын және бауыр терілері сыпырылған соң, дене бір жағына жатқызылып, үстіңгі жағы арқадан асқанша сыпырылады. Бұдан соң сыпырылған тері кері жайылып, дене екінші жағына аударылады да, қалған тері сыпырылады. Тері іреліп жатқанда пышақтың ұшымен төстіктің кіндік тұсынан шатқа қарай сәл төменірек шамамен 3-4 елідей жерді тіліп, сойылған малдың қоңдылығын анықтайды. Жылқының қазысы бір елі, екі немесе үш елі деп жататынымыз осы қазы майының қалыңдығы. Тері сыпырылғаннан кейін ұшаны бұзу төрт сирақты кесіп, бөліп алудан басталады. Содан кейін қол жіліктер алынады. Жіліктерді бөлерде қолдың бұлшық еттері бөлек сылынып алынады. Оны қолдың кесек еті немесе қолдың ойынды еті деп атайды. Етсіз жалаңаш қалған жіліктерді, кейін қазанға салу ыңғайлы болу үшін кәрі, тоқпан жілік балтамен екіге, ал жауырын үшке бөлінеді. Бұдан соң төс сүйек алынып, қазыны төс түйектің алынған жерінен бастап ақ жол сызығы арқылы шатқа дейін тіліп, ішкі ағзаларды алады. Жылқы етінің дәмдісі де кәделісі де қазы-қарта, жал-жая десек, оның қарта деп аталатыны тоқ ішегі. Өкпе-бауыр, ішек-қарыны алынып болған соң, қабырғалар қазысымен тұтас алынады. Ол үшін екі сүбелікті белдеме етінен бөліп алғаннан кейін, қабырғалардың етін eкі жағынан артқы омыртқа етіне бөледі. Содан кейін ішкі жағынан қабырғалардың омыртқаларға кіріккен басының сіңірін пышақпен ажыратады. Осылайша қабырға бастары екі жақтан жалаңаштанып, көбесі сөгілген соң, қабырғаларды салмақ сала басып, кері серпіп омыртқалардан ажыратады, қабырға алынған соң әр қабырғаға лайық етімен бірге қазы тілінеді. Бұнан кейін жылқы етінің ең кәделі жерінің бірі - жал деп аталатын майлы желке мойын етінен сылынып бөлек алынады. Содан кейін шат айырылып, қуықты, көтеншекті алып тастайды. Сан жіліктердің құймышақ еті бөлек кесіліп алынады. Мұны "жая" деп атайды.
Жылқы. Аса дәмді де құнды және арзан ет алуға болатынына қарамастан, жылқыны өсіруге республикамызда айтарлықтай көңіл бөлінбей келеді. Етінің шығымдылығы жөнінен қазақ жылқысының жабы тұқымының орны ерекше. Олар ауа райының қандай жағдайына болса да төзімді, жем-шөп талғамайды, үнемі далада тебінде, жайылымда өсіп жетіледі. Жақсы жайылымда тері астындағы және ағзалардың айналасындағы майы 40 кг дейін жетеді. Жасы 18 айға толған жылқының массасы 300 кг асса, сақа жылқылар 430-490 кг тартады. Етінің шығымдылығы 52-58%, Бұл тұқымнан басқа Қазақстанда Адай, Көшім, Қостанай, Ақалтеке, Буденный т.б. тұқымдар өсіріледі. Қазақстанда жылқы етінің үлес салмағы 3-7% шамасында.
Жылқының қондылығын етінің жетілуімен қатар арқасындағы, кеудесіндегі, беліндегі және жалындағы майды ұстап көру арқылы анықтайды.
Малдың қоңдылығын анықтау. Малдың тірілей массасы мен коңдылығы - сойыс малы сапасының негізгі көрсеткіштері. Малдың семіздігі одан алынатын еттің тағамдық кұндылығына тығыз байланысты. Малдын күйін етінің жетілуіне және тері астына жнылған май модшеріне қарап анықтайды. Ол үшін, малдың сыртқы пішініне, арқасының тегістігіне, қарынына, сан, жауырын еттерінің толықтығына назар аударады және тері астындағы май жиналған жерлерін ұстап көреді. Астына май жиналған жердің терісі оңай қозгалады. Күйлі малдың жамбас сүйегінің басы, құйымшақ сүйегі, қабырғалары байкалмайды, денесі жұмыр, арқасы тегіс. Мал күйінің жоғарылауына қарай тері астына май алдымен құйымшак, соңғы қабырғаларына жиналалы, сонан соң алдыңғы жағына тарайды. Аса семіз малда май жауырын және алдыңғы қабырғалар шамасына калыптасады. Жас малда май тері астына қарағанда, еттің арасына, ап кәрі малда ішкі мүшелеріне жастына көбірек жиналады. Жылқының қондылығын стінің жетілуімен қатар - арқасындағы, кеудесіндегі, беліндегі және жалындағы майды ұстап көру арқылы анықтайды. Түйенің қондылығын оның өркешіне жиналған майға қарап ажыратады. Қой және ешкіде жүнінің тығыздығына жане ұзындығына байланысты, сыртқы пішініне карай оның семіздіғін ажырату қнын. Тері астындағы майды арқасын сипап анықтайды, Сонымен қатар, құйрықты қойлардың құйрығына жиналған майдың шамасын байқайды. Шошқаның қондылығын оның 6-7 кеуде омыртқаларының үстіне жиналған майдың қалындығына қарап ажыратады. Тауықтың қондылығын анықтағанда оны қанатынан, басын өзіне қарата ұстап, төс еттерінің жетілуін байқайды және сан етіне жиналған майды ұстап көреді. Қаз, үйректе май қанат астына жиналады. Малдың кондылығын анықтауда, оның тірілей массасын білудің маңызы зор. Малдың тірілей массасын таразыга тарту немесе кейбір өлшемдер арқылы анықтауға болады. Мал массасы оны азықтандырудан немесе суарғаннан кейін 2-3 сағаттан соң өлшенеді. Ішек-қарындағы заттар үшін табылған массасының 3% кемітіледі. Егер, өлпсу 3 сағаттан кейін жүргізілген болса, әр сағатқа массасын кеміту 0,5% азайтылады, ал таразыға таргу малды азықтандырудан 6 сағат кейін жүргізілсе ішек-қарындағы заттарға массасын кемітпейлі, Сонымен қатар, малдың тірілей массасы бойынпа қабылдағанда терісінің тазалығына, буаздылығына және малдың массасын арттыру мақсатында артық жем, су берілмеуін қадағалау қажет. Малдың тірілей салмағын кейбір өлшеулер арқылы да анықтауға болады. Әрине бұлай анықтау дал бола бермейді, бірақ кейде мал массасын шамалап анықтауга пайдаланылады (ол мал тұқымына, жынысына, жасына байланысты). Ірі қараның тірідей массасын томендегі формулалар бойынша анықтайды.
Сүтті тұқымдар үшін X=2.(Ұ x Ж)100
Етті-сүтті тұкымдар үшін Х=2,5(Ұ х Ж)100
Етті тұқымдарға X= 2,5 (Ұ х Ж)100
Мұндағы Ұ - мал тұлғасының ұзындығы (см), шоқтықтын ортасынан құйрық түбіне дейін; Ж - жауырын артынан өлшенген кеуденің жуандығы (см). Жылқының тірідей массасын анықтау үшін жауырын артынан өлшенген кеуденің жуандығын жеңіл жылқы үшін 2,7, орта - 3,1, ауыр жылқылар үшін 3,5 коэффициентіне кобейтеді. Жылқының тірідей массасын анықтау үшін, профессор К.И.Дүйсембаев төмендегі өлшемдерді пайдалануды ұсынады. Малдың кондылық дәрежесі мемлекеттік стандартта көрсетілген белгілер бойынша анықталады. Жылқы қондылығы. Жасына байланысты жылқы үш топқа бөлінеді. Сақа жылқы - жасы үштен асқан, жас мал - жасы бірден үш жылға дейін және құлып - жасы бірге толмаган массасы 120 кг артық жабағы, тай. Сақа малдың бірінші дәрежелі қондылығы - еті жақсы дамыған, кеудесі жұмыр, арқисы, белі, саны, сауыры, жауырыны жақсы толған, омыртқалардын жоталық өсінділері қабыргалары байқалмайды, жалын, құйрық түбін май баскан. Бірінші дәрежелі қондылық - еті қанағаттанарлық дамыған, кеудесі қушықтау, жауырыны, арқасы, саны, сауыры толык. Арқа және бел омыртқаларының жоталық өсінділері аздап байқалуы мұмкін. Қабыргасы байқалады, бірақ саусақпен ұстауға келмейді. Жалында аздаған май бар. Жас малдың бірінші дәрежелі қондылығы - кеудесі жұмыр, еті жақсы дамыған, омыртқалардың жоталық өсінділері байқалмайды, ал құйымшақ, жамбас сүйектердің басы байкалуы мүмкін, жалы майлы. Екінші дәрежелі - еті қанағаттанарлық дамыған, кеуде пішіні қушықтау, омыртқалардың жоталық өсінділері, құйымшак, жамбас сүйектердің басы аздап тығыңкы, қабырғасы байқалғанымсп саусакқа ілінбейді. Жалында аздаған май байқалады. Құлынның тек қана бірінші дәрежелі қондылығын ажыратады-еті жақсы (немесе қанағаттанарлық) дамыған, кеуде пішіні жұмыр немесе қшықтау, омыртқалардың жоталық өсінділері, жауырын қыры, иық белдеуі, құйымшақ, жамбас сүйектерінің басы аздап шығыңқы, ал қабырғасының байқалуы мүмкін. Жалында аздаған май болады. Сонымен қатар, мемлекеттік стандарт бойынша жылқының барлық қондылық дәрежесінде шоқтығының шығынқылығы есепке алынбайды, майы аздау болғанымен, еті өте жақсы дамыған болса, бірінпі дәрежелі қондылыққа жатқызуға болатыны көрсетілген.
Малдың қоңдылығын анықтау. Малдың тірілей салмағы мен қоңдылығы -- сойыс малының сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі. Малдың күйін оның етінің жетілуіне және тері астына жиылған май мөлшеріне қарап анықтайды. Ол үшін малдың сыртқы пішініне, арқасының тегістілігіне, ішіне, сан, жауырын еттерінің толықтығына назар аударады және тepi астындағы май жиналған жерлерін ұстап көреді. Астына май жиналған жердегі тepici оңай қозғалады. Tepi астына май алдымен құйымшақ, соңғы қабырғаларына жиналады, сонан соң алдыңғы жағына тарайды. Аса ceміз малда май жауырын және алдыңғы қабырғалар шамасында қалыптасады. Жас малда май тері астына қарағанда еттің арасына, ал кәpi малда ішкі ағзаларда және тері астына көбірек жиналады.
Жылқының коңдылығын етінің жетілуімен қатар арқасындағы, кеудесіндегі, беліндегі және жалындағы майды ұстап көру арқылы анықтайды. Түйенің семіздігін оның өркешіне жиналған майға қарап ажыратады. Қой және ешкіде олардың жүнінің тығыздығына және ұзындығына байланысты семіздігін сыртқы пішініне қарап ажырату қиын, тepi астындағы майды арқасын сипап анықтайды. Сонымен қатар құйрықты қойлардың құйрығына жиналған майдың шамасы байқалады.
Шошқаның қоңдылығын оның 6,7-кеуде омыртқаларының үстіне жиналған майдың калыңдығына қарап ажыратады.
Тауықтың семіздігін анықтатанда оны қанатынан басын өзіне қарата ұстап, төс еттерінің жетілуін байқайды және сан eтінe жиналған майды ұстап көреді. Қаз, үйректе май қанат астына жиналады. Майдың қоңдылығын анықтауда оның тірілей салмағын білудің маңызы зор.
Малдың салмағын таразыға тарту немесе кейбір өлшемдер арқылы анықтауға болады. Мал салмағы оны азықтандырудан немесе суарғаннан 2-3 сағаттан соң өлшенеді. Ішек-қарындағы заттар үшін табылған салмақтың 3% ы кемітіледі. Егер өлшеу 3 сағаттан кейін жүргізілген болса, әр сағатқа салмақты кeміту 0,5% азайтылады, ал таразыға тарту малды азықтандырудан 6 сағат кейін жүргізілсе, ішек- қарындағы заттарға салмағын кемітпейді. Сонымен қатар малдың тірілей салмағы бойынша қабылдағанда терісінің тазалығын, буаздылығын ескереді және малдың салмағын арттыру мақсатында артық жем,
су берілмеуін кадағалайды. Малдың тірілей салмағын кейбір өлшеулер арқылы да анықтауға болады. Әрине, бұлай анықтау дәл бола бермейді, бірaқ кейде мал салмағын шамалап анықтауға пайдаланылады. (Ол мал тұқымына, жасына, жынысына байланысты).
Жылқының тірілей салмағын анықтау үшін жауырын артынан өлшенген жуандығын жеңіл жылқы үшін -- 2, 7, орта жылқы үшін -- 3,1, ауыр жылқылар үшін -3,5 коэффициентіне көбейтеді. Малдың қоңдылық дәрежесі мемлекеттік стандартта көрсетілген бойынша анықталады. Ipi қара (МЕМСТ 5110-87) жасына, жынысына байланысты 4 топқа бөлінеді:
1) сақа мал -- жасы үштен асқан сиыр, бұқа, өгіз және салмағы 350 кг-нан кем бір рет бұзаулаған сиыр;
2) бірінші тума сиыр -- жасы үшке жетпеген, салмағы 350 кг-нан артық (барлық шегерулерден кейін) бір рет бұзаулаған сиыр;
3) жас мал -- жасы үш айдан үш жылға дейінгі тана -- торпақ, өгізше, бұқа;
4) бұзау -- жасы он төрт күннен үш айға дейінгі төл.
Қоңдылығына байланысты әр топтағы малдың eкi категориясын ажыратады. Сақа малдың бірінші дәрежелі қоңдылығына төменгі көрсеткіштер бойынша жатқызады: еттің дамуы қанағаттанарлық, кеудесінің пішіні аздап сүйірленген, жауырыны онша байқалмайды, сан еті толық, омыртқа қыры, жамбас сүйегінің басы, құйымшақ басы аздап шығыңқы. Tepi астындағы май құйрықта және құйымшақ сүйектің басында байқалады. Өгіздің ұшасын аздап май басқан, жұмсақ.
Екінші дәреже -- етінің дамуы аса қанағаттанарлық емес, кеуде пішіні цүшықтау, жауырыны шығыңқы, сан eтi ысылған, арқа және бел омыртқалардың жоталық өсінділері жамбас сүйектің, құйымшақтың басы шыгыңқы, тepi астына май арқада және құйымшақ басында бөлшектене жиналған. Өгіздің ұшасы тартылған май байқалмайды қатпарланған.
Бұқаның бірінші дәрежелі қоңдылығы -- төмендегі көрсеткіштерден кем болмауы қажет: кеудесі жұмыр, eтi жақсы жетілген, арқасы, белі, және сауыры жалпақ емес, саны, жауырыны тартыңқы.
Бірінші тума сиырдың бірінші дәрежелі қоңдылығы - кеудесі жұмыр, еті жақсы жетілген, жауырыны, белі, сауыры және саны толық,басы байқалады, құйрық түбін май басқан. Екінші дәрежелі қоңдылықта малдың кеудесі толық толық жұмырланбаған, етінің дамуы қанағаттанарлық, омыртқарардың жоталық өсінділері, құйымшақ, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.