Жармаларды пісіруге дайындау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИЗНЕС УНИВЕРСИТЕТІ АҚ КОЛЛЕДЖІ

ӨНДІРІСТІК (ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ) ТӘЖІРИБЕСІНЕ АРНАЛҒАН ЕСЕБІ
1226000- Тамақтандыру кәсіпорындары өнімдерінің технологиясы және өндірісті ұйымдастыру мамандығы

Орындаған: Калка Мөлдір
Тексерген: Тлеулинова Мөлдір Болатбекқызы

Нұр-Сұлтан,2022ж
Жоспар:
1. Кіріспе;
2. Негізгі бөлім:
Кәсіпорынмен танысу;
Көкөніс цехы;
Балық цехы;
Ет цехы;
Құс етін өңдеу цехы;
Ыстық цехы;
Бірінші тағамдарды дайындау және ұсыну;
Көкөністерден, жармадан, бұршақ және макарон өнімдерінен тағамдар мен гарнирлерді дайындау және ұсыну;
Балықтан және балық емес су шикізатынан тағамдар дайындау және ұсыну;
Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну;
Ауыл шаруашылық құсынын, жабайы құс пен үй қоянынан тағамдар дайындау және ұсыну;
Жұмыртқа мен ірімшіктен тағамдар дайындау және ұсыну;
Салқын цех;
Салқын тағамдар мен басытқыларды дайындау және ұсыну;
Тәтті тағамдарды дайындау және ұсыну;
Ыстық және салқын сусындарды дайындау және ұсыну;
Кондитерлік цех;
Ұннан тағамдар мен өнімдер дайындаудың технологиясы;
Сауда залындағы жұмыс;
Сауда бөлмелерін қызмет көрсетуге дайындау;
Тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
Банкеттерге және арнайы қызмет көрсету түрлеріне қызмет көрсету;
Тұтынушылармен есеп айырысу;
3.Қорытынды;
4.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

Кіріспе

Bambino бренді шамамен он жыл болды. Қазақстан нарығында 8 жыл жұмыс істейді. Астанада өзінің өндірістік цехы және балмұздақ сауда нүктелерінің желісі бар. Итальяндық балмұздақ миллиондаған қазақстандықтардың сүйіспеншілігі мен мойындауына ие болды, сонымен қатар нарықтағы жетекші орынға ие болды.
Bambino компаниясының басты хабары - адамдарды таң қалдыру және оларға жоғары сапалы табиғи балмұздақ тұтынуға мүмкіндік беру.
Bambino-ның басты құндылығы - тұтынушыларды қуантып, қуантатын жақсы өнім. Екінші құндылық - қызметкерлер.
Бамбино - бірегей итальяндық рецепт бойынша дайындалған жоғары сапалы табиғи өнім. Біртіндеп өнім желісі кеңейіп, бүгінде кәсіпорын балмұздақтың 30-дан астам түрін шығарады: кілегей, шоколад, құлпынай, таңқурай, шие, қарақат, апельсин, банан және киви, сонымен қатар Раффаэлло, Сникерс, Тирамису және т.б.
Олар дәмді итальяндық балмұздақ өндірумен және сатумен айналысады. 2008 жылдан бері балмұздаққа деген сүйіспеншілік, олар қай жерде ашылса да - қонақтарымыздың жүрегі мен асқазанын жаулап алыңыз!
Олар үшін сауда нүктелері мен жаңа қалалардың саны жыл сайын артып келеді, өйткені сапалы және табиғи өнімге негізделген бизнес табыс пен дамуға жақын!
Балмұздақтан сорпадағыдай пайда күтудің қажеті жоқ, өйткені бұл өнім ойын-сауық пен демалыс сияқты тамақтануға жақын емес. Балмұздақ - рахат пен рахат. Ең бастысы, өнім зиян келтірмейді. Сондай-ақ жақсы қызмет көрсету және әдемі презентация жасау маңызды.
Цехтың жұмыс істеу принципі балмұздақты жиі, бірақ шағын партиялармен жасау болып табылады, бұл табиғи сүттен, кілегейден, жидектерден сапалы өнім жасауға мүмкіндік береді.
Гелато
Классикалық желато балмұздақ кәдімгі балмұздақтан айтарлықтай ерекшеленеді - оның дәмі бай және консистенциясы тығызырақ. Бұған арнайы технологиялар мен рецепттерді қолдану арқылы қол жеткізіледі.
Сорбет
Бұл жеңіл балмұздақ, оның негізгі құрамдас бөлігі табиғи жидектер, бірнеше ғасыр бұрын еуропалық гурмандардың жүрегін жаулап алды.

Кәсіпорынмен танысу

Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындарында аспаздық өнімдерді өндіру - ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерді дайындауға арналған өнімдерді қайта өңдеу бойынша бірқатар операцияларды қамтитын күрделі технологиялық процесс.
Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындарында аспаздық өнімдерді өндіру кешенді технологиялық процесс болып табылады, ол азық-түлік өнімдерін жəне аспаздық өнімдерді өңдеуге арналған бірқатар операцияларды қамтиды.
Аспаздық өнімдерді дайындау үшін жартылай фабрикаттар пісіру процесін саласындағы түлектердің кəсіби қызметінің міндеттері: кешенді тағамдарға ет, балық жəне құс жасалған жартылай фабрикаттардың ассортиментін əзірлейді; жартылай фабрикаттарға арналған ет, балық жəне құс етінің массасын есептеу; күрделі ыдысқа арналған ет, балық жəне құс етінің технологиялық процесін ұйымдастырады; кешенді түрлі əдістерін пайдалана отырып ыдыс- аяқтың, жəне машиналар мен құралдар үшін ет, Carcase қозы мен торай, балық, құс, үйрек жəне қаз бауыр дайындау; дайын ет, балық жəне құстың сапасы мен қауіпсіздігін одан əрі пайдалану үшін бақылау.
Пісіру технологиясы бойынша жіктеу объектілері жартылай фабрикаттар, аспаздық жəне кондитерлік өнімдер, дайын тағамдар мен сусындар болып табылады. Жіктеу объектілердің сипаттамаларына негізделген.
Классификациялық критерий - бұл жіктеу жүргізілетін объектінің сипаты немесе сипаттамасы. Тамақ дайындау технологиясында жиі пайдаланылатын шикізат, еріткіш, компонент, технологиялық жəне басқа да сипаттамалар қолданылады. Олар жіктеу белгілерінің мəні деп аталатын сапалы жəне сандық өрнекте болуы мүмкін жəне маңыздылығымен ерекшеленеді (көп немесе аз маңызды). Белгiлiктiң (ғылыми, коммерциялық, өндiрiстiк, бiлiм беру жəне т.б.) мақсаттарына қарай осы белгi басқа дəрежеде болуы мүмкiн.
Классификацияның негізгі қағидалары оның мақсаты, əдісін таңдау, жіктеу сипаттамаларының саны, оларды пайдалану реті ретінде қарастырылуы тиіс.
Жіктелу əдісі - көптеген объектілерді топтамаларға бөлу үшін əдістердің (əдістердің) жиынтығы. Жіктелудің екі əдісі бар: иерархиялық жəне қырлы.
Классификацияның иерархиялық əдісі - объектілер жиынтығының бағынышты кіші жиынтықтар дəйекті бөлімі. Бұл
жағдайда дəйекті жəне өзара байланысты топтардың қадамдық жүйесі құрылады.

Көкөніс цехы

Дайындау цехтары қоймадан өнімді қабылдауға және олардың өнімдерін алдын ала пісіру цехтарына жіберуге ыңғайлы етіп орналастырылған. Көкөніс цехы көкөніс қоймасының қасында орналасқандықтан, олардың цехқа жеткізілуін жеңілдетіп, санитарлық-гигиеналық жағдайды жақсартады.
Пісіруге дейінгі кәсіпорындарда қоймалар мен дайындау цехтары жоқ, бірақ өнімдер мен жартылай фабрикаттарды күнделікті сақтауға арналған қойма бар.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында цехтық немесе цехтық емес құрылым болуы мүмкін. Мейрамханалар гильдия құрылымына ие. Залдағы орын саны 50-ден аз шағын қуаттылықтағы шағын кәсіпорындарда шеберханаларды бір бөлмеде біріктіруге болады, мысалы, ыстық және суық. Бұл жағдайда цехтар төмен (1,6 м-ге дейін) қалқалармен бөлінеді.
Жемістер мен көкөністерді, жидектер мен саңырауқұлақтарды өңдеу. Жемістер мен жидектерді өңдеуге арналған модульдік цех толық зауыттық дайындығының 6 модулінен тұрады. Цех барлық қажетті құрал-жабдықтарды, толық технологиялық цикл үшін коммуникацияларды қамтиды: шикізаттың екі күндік қоры, жемістер мен жидектерді өңдеуге арналған жабдықтар, дайын өнімді екі күндік сақтауға арналған қойма, техникалық және рұқсат беру құжаттарының жинағы.
Жемістерді, көкөністерді, саңырауқұлақтарды сақтау, олардың ассортиментін кеңейту үшін әртүрлі өңдеу әдістері қолданылады. Олардың ең көп тарағандары ашыту және тұздау, тұздау, кептіру, мұздату, жабық ыдыстарда зарарсыздандыру немесе пастерлеу арқылы консервілеу.

Балық цехы

Балықтан жартылай фабрикаттарды орталықтандырылған өндіру дайындау кәсіпорындарының мамандандырылған цехтарында жүзеге асырылады. Техникалық шарттарға және технологиялық нұсқауларға сәйкес балық өнімдерінің жартылай фабрикаттарының келесі ассортиментін өндіру жоспарлануда: арнайы кесіндідегі салқындатылған және мұздатылған балық; балық, бөліктерге кесілген, нан үгіндісінде пісірілген; котлеттер, тефтели, тефтели, фрикадельки балық.
Сүйек қаңқасы бар балықты өңдеудің технологиялық процесі келесі операцияларды қамтиды: жібіту, қабыршақтан бөлу; сүзгілеу, басын алу, ішектерді шығару, жуу, салқындатылған тұздықта бекіту, жартылай фабрикаттарды салқындату, орау, таңбалау, сақтау және тасымалдау. Ірі балық цехтарында қабыршақтарды бөлу, желбезектерді кесу, бастарды бөлу сияқты ең көп еңбекті қажет ететін процестер механикаландырылған.
Ірі цехтарда сүйек қаңқасы бар балықты өңдеу өндірістік механикаландырылған желілерде жүргізіледі.
Мұздатылған жартылай балықтар ыдыстардан босатылып, торлы ыдыстарға салынып, балықты еріту ванналарына жіберіледі. Балық салынған ыдыстарды 3-5% натрий хлориді ерітіндісі бар ванналарға судың температурасы 12 ° C-тан аспайтын 2-3 сағатқа батырады.
Ішектерді алу және балықты жуу қолмен жасалады. Әрбір жұмыс орны кіріктірілген қол жуғыштары бар өндірістік үстелден тұрады. Жұмыс орындары кескіш тақталармен, аспаздың үш пышағымен жабдықталған. Ішінен тазартылған және жуылған балық жылжымалы ванналарға құйылады және температурасы - 4 ... - 6 ° C 18% натрий хлоридінің ерітіндісінде бекіту (салқындату) үшін ыдысқа жіберіледі. Балық 5-10 минут бойы бекітуге ұшырайды. Фиксация сақтау, тасымалдау кезіндегі шығынды азайту және балықтың тағамдық құндылығын сақтау үшін қолданылады.
Балықтан жартылай фабрикаттарды порциямен, ұсақ кесектермен және котлет массасынан жасалған бұйымдарды өндіру үшін кесу тақталары, тергіш таразылар, жартылай фабрикаттарға арналған ыдыстар орналастырылған өндірістік үстелдер орнатылады. Балықты кесу аспаз үштігінің үлкен пышағымен жүзеге асырылады.
Орта кәсіпорындардағы балық цехында барлық келетін балықтар (оның ішінде бекіре тұқымдас балық түрлері) өңделеді және максималды дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттар - порциялық кесектер, ұсақталған өнімдер шығарылады. Балық жартылай фабрикаттары термиялық өңдеуге арналған ыстық цехқа түседі.

Ет цехы

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының ет цехы - барлық санитарлық-гигиеналық және технологиялық талаптарға сәйкес ет шикізаты өңделетін және жартылай фабрикаттар өндірілетін бір немесе бірнеше іргелес өндіріс орындары. Ет цехы шикiзатпен жұмыс iстейтiн және тамақ өнiмдерiн өндiрудiң толық технологиялық циклiн жүзеге асыратын дайындау кәсiпорындарының құрамына кiредi. Ол өзінің ыстық цехы ретінде ет жартылай фабрикаттарын, сондай-ақ шикізат цехтары жоқ аспаздық цехтар мен тағам дайындайтын кәсіпорындарды қамтамасыз етеді. Бірақ тіпті сүйектері тазартылған етпен қамтамасыз етілетін асханалар мен мейрамханалардың өзінде қажетті электромеханикалық және қосалқы жабдықтар орнатылған, фарш, өнімдерді дайындау үшін жұмыс орындары ұйымдастырылған ет жартылай фабрикаттары цехын ұйымдастырған жөн. одан және порциялық және шағын өлшемді жартылай фабрикаттарды кесуге арналған.
Ет цехтарында құс етінің жартылай фабрикаттарын бастапқы өңдеу мен дайындауды жүзеге асыруға болады. Қажет болған жағдайда олар ет және балық цехын ұйымдастырады, онда балықты өңдеуге арналған жеке технологиялық желіні қамтамасыз етеді, оны қажетті құрал-жабдықтармен, соның ішінде балық тазартқышпен толықтырады.
Етті өңдеу технологиясы ет өнімдерін өндірудегі технологиялар мен процедуралардан тұрады. Етті өңдеу ет пен союға арналған жанама өнімдерді барынша пайдалануды қамтамасыз етеді. Құрамында төмен сортты кесектер мен ет емес ингредиенттері бар ет қоспалары диетадағы жануар ақуызының құнды көздері болып табылады. Жануарлардың ұлпасы, бұлшықет еті және майы негізгі ингредиенттер болып табылады. Кейде шөп ингредиенттерімен толықтырылған ішкі органдар, тері және қан сияқты басқа тіндер қолданылады.
Етті өңдеу технологиясы әртүрлі жеке қадамдарды қамтиды, мысалы:
Кесу, толтыру және кесу
Араластырғыш барабанда араластыру және өңдеу e
Тұзды өңдеу және емдеу
Дәмдеуіштер мен ет емес ингредиенттерді қосу
Ет қоспаларын қаптамаларға немесе басқа ыдыстарға салу
Кептіру және ашыту
Ыстық және суық темекі шегу
Термиялық өңдеу (пастерлеу, зарарсыздандыру)
Етті негізгі өңдеуді қарапайым құралдарды және шектеулі жабдық жиынтығын қолдану арқылы қолмен жасауға болады. Жартылай фабрикаттардың заманауи өндірісі барған сайын арнайы жабдықтар мен құралдарды қолдану арқылы жүзеге асырылады.

Құс етін өндеу цехы

Қазіргі заманғы құс етін өңдеу зауыты - техникалық, технологиялық, логистикалық және ұйымдастырушылық шешімдердің күрделі жиынтығы. Өндіріс технологиялық операцияларды кешенді механикаландыру мен автоматтандыруды қажет ететін конвейерлік әдіске негізделген.
Құс етін өңдеу әртүрлі өндірістік қуаттардағы және техникалық деңгейдегі кәсіпорындарда жүзеге асырылады. Біздің елімізде кәсіпорындардың келесі түрлері бар:
- құс фабрикалары - құс етін өңдеу және әртүрлі ет өнімдерін (шұжық, консервілер және т.б.) өндіру бойынша жоғары механикаландырылған кәсіпорындар;
- құс фабрикалары жанындағы құс сою цехтары;
- ет комбинаттарындағы құс етін өңдеу және ет өнімдерін өндіру цехтары;
- сою пункттері - құс етін салқындату және сақтауға арналған кәсіпорындар;
- құс сою пункттері - шағын ауылдық елді мекендерде, колхоздарда, совхоздарда және басқа шаруашылықтарда құс етін етке өңдеуге арналған көлемі және өндірістік қуаттылығы шағын кәсіпорындар;
- егістік пункттері - төтенше немесе ерекше жағдайларда (жұқпалы аурулар, табиғи апаттар) және т. стационарлық сою пункттері мен құс фабрикалары жоқ жерлерде құс етін өңдеу қажет;
- жылжымалы сою пункттері - ерекше немесе төтенше жағдайлар кезінде елді мекендерде немесе далада құстарды союға арналған. Жылжымалы мал сою станциясының жиынтығына: екі көлік, тіркемедегі фургон, жиналмалы тоңазытқыш қондырғы, жылжымалы электр станциясы және шатырлар кіреді. Оны орнату және жұмыс жағдайына келтіру үшін 3-4 сағат қажет;
- құс фабрикаларында сою және санитарлық пункттер жабдықталған, олар құстарды мәжбүрлеп және санитарлық союға арналған. Олар сою және кесу бөлімінен, тоңазытқыштан, ауру құс етін сақтауға арналған изолятордан тұрады. Ұшалар мен ағзаларды өңдеуге арналған кәдеге жарату бөлімі және иннератор бар.
Қоян еті ұсақ талшықтылығымен және жоғары ылғалды байланыстыру қабілетімен ерекшеленеді. Ол нәзік, құрамында дәнекер тіндері аз, ол ет протеиндерінің тағамдық құндылығын және сіңімділігін арттырады. Қоян еті - қауіпсіз, экологиялық таза диеталық ет. Оның құрамында холестерин мөлшері аз - 100 г етке 25 мг, ал тауық етінде - 100 г етке 35-106 мг.
Құс етін өңдеу кезінде әр түрлі жартылай фабрикаттар, шұжықтар, шұжықтар, ысталған ет, паста, аспаздық өнімдер, консервілер алынады. Құс етін өңдеу құс шаруашылығының экономикалық тиімділігін арттыруды қамтамасыз етеді.
Ыстық цехы

Толық өндірістік циклді орындайтын кәсіпорындарда ыстық цехтар ұйымдастырылады.Ыстық цех - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізгі цехы, онда тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталады: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу, сорпаны қайнату, сорпаларды, соустарды, гарнирлерді, екінші тағамдарды дайындау, сондай-ақ салқын және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу. Сонымен қатар, цех ыстық сусындар дайындайды және мөлдір сорпалар үшін ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді (пирожки, пирогтар, кулебяки және т.б.) пісіреді. Ыстық дүкеннен дайын ыдыс-аяқтар тұтынушыға сату үшін тікелей тарату бөлмелеріне түседі.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында ыстық цех орталық орын алады. Ыстық цех әртүрлі қабаттарда орналасқан бірнеше сауда алаңдарына қызмет көрсететін жағдайда, оны орындар саны ең көп сауда алаңымен бір қабатта орналастырған жөн. Барлық басқа қабаттарда порциялық ыдыстарды қуыруға арналған пеші және тағам жылытқыштары бар тарату бөлмелері болуы керек. Бұл таратушы дайын өнімдерді жеткізу көтергіштердің көмегімен қамтамасыз етіледі.
Ыстық цехтың дайындау цехтарымен, сақтау орындарымен және салқын цехпен, тарату және сату аймағымен, ас үй ыдыстарын жуумен ыңғайлы байланысы болуы керек.
Ыстық цехта жасалған тағамдар келесі негізгі белгілермен ерекшеленеді:
қолданылатын шикізат түрі - картоптан, көкөністен және саңырауқұлақтан; жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен; жұмыртқа мен сүзбеден; балық пен теңіз өнімдерінен; ет және ет өнімдерінен; құс, аң, қоян және т.б.
аспаздық өңдеу әдісі - қайнатылған, браконьерленген, бұқтырылған, қуырылған, пісірілген;
тұтыну сипаты - сорпалар, негізгі тағамдар, гарнирлер, сусындар және т.б.;
тағайындалуы - диеталық, мектептік тамақтандыруға және т.б.;
консистенциясы - сұйық, жартылай сұйық, қою, пюре, тұтқыр, ұсақталған.
Ыстық цехта ыстық тағамдарды дайындау процестерін ұйымдастырудың ыңғайлылығы үшін аралдық жолмен орнатуға болатын секциялық модуляцияланған жабдықты пайдалану немесе бірнеше өндірістік желілерді ұйымдастыру - сорпалар мен бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін; гарнирлер мен соустар.

Бірінші тағамдарды дайындау және ұсыну

Дайындау тәсілі бойынша мөлдір сорпалар (сорпалар), таңғыш сорпалар (щи, борщ), пюре тәрізді сорпалар (гүлді қырыққабат, спаржа, тауық, ойын) болады. Жеке топ жеміс-жидек сорпаларынан тұрады.
Мөлдір сорпаларға арналған сорпалар сорпаларға қарағанда күштірек дайындалады.
Толтырғыш сорпалар ет, балық, саңырауқұлақ немесе көкөніс сорпасында көкөністер, бұршақ және макарон өнімдерінен дайындалады. Сорпаларды дайындау үшін тамырлар мен пияз қуырылады, кейбір сорпаларға ақ тұздық қосылады.
Пюре сорпалары ет сорпасы, сүт немесе сорпаларды құрайтын өнімдердің қайнатпасынан дайындалады, оларды пісіргеннен кейін сүртеді.
Сүт сорпалары сүтпен, кілегеймен немесе сүт пен кілегей қоспасынан сумен дайындалады.
Қызмет көрсету температурасына сәйкес сорпалар суық және ыстық болады.
Әдетте сорпалар қақпақтары бар мельхиор тостағандарда, кішкене тәрелкелерге немесе торендерге қойылады. Шұңғыл табақтарды, сорпаларды беруге арналған шыныаяқтарды жылыту керек. Бұл үшін мейрамхананы келушілерге қызмет көрсетуге дайындау кезінде олар жылыту шкафтарына орналастырылады. Жұмыс күні ішінде кезекші даяшы қорды олардың жұмсалуына қарай қызметтен толықтырады.
Бөлімнен бірінші тағамдары бар тостағандарды алып, даяшы оларды науаға салады, онда терең табақтар мен құю қасықтары қойылуы керек. Науаны залға әкеліп, оны сервантқа немесе көмекші үстелге қояды және сорпаны кішкене ыдыстарға салып, терең ыдыстарға құяды. Сорпаны құйған кезде сорпа сұйықтығы төгілмеуі үшін құйылатын қасықты мүмкіндігінше табаққа жақын ұстайды. Толтырылған табақ сол қолмен сорпа ыдысының деңгейінде ұсталады. Төгілгенде сорпаны шайқамайды, бірақ майы мен қаймағын біркелкі таратады, егер оны бірінші тағамға дәмдесе, сорпаның қою бөлігін салып, содан кейін сорпаны құяды. Күндізгі уақытта дастарханға алдын ала қойылмаса, стендтік табақта қасық беріледі.
Келушілерге сорпа берудің тағы бір жолы бар. Сорпа ыдысы асхана үстеліндегі кішкене табаққа қойылады. Оң жаққа құйылатын қасық терең табаққа салынған. Мұндайда кейде келушінің табағына аздап көже құйылады, оны өзі толтыра алады.
Сорпалар мен мөлдір сорпалар бульон шыныаяқтарында беріледі. Тостаған сабын солға қаратып, табақшаға қою керек. Кейде табақша кішкене табаққа салынады. Қасық табақшаға немесе қонақтың оң жағындағы үстелге қойылады.
Көкөністерден, жармадан, бұршақ және макарон өнімдерінен тағамдар мен гарнирлерді дайындау және ұсыну

Жарма, бұршақ және макарон өнімдері құрғақ тағамдар болып табылады және олар құрғақ тағам қоймасында сақталады. Дәнді дақылдар көмірсулар мен ақуыздардың маңызды көзі болып табылады. Мысалы, қарақұмық ботқасының бір порциясы (шығымы 225 г) көмірсуларға күнделікті қажеттіліктің 16% және ақуызға 12-14% құрайды. Дегенмен, дәнді дақылдардың ақуыздары төмен, олар сүтпен, сүзбемен, жұмыртқамен және т.б. Дәнді, бұршақ дақылдарынан жасалған тағамдар жоғары калориялы болып жіктеледі. Сары май қосылған үгінді ботқасының бір бөлігі (шығымы 225 г) 225-325 ккал құрайды. Қайнатылған бұршақтың порциясы (шығымы 215 г) шамамен 20 г ақуызды қамтиды, яғни. Күнделікті қажеттіліктің 25%. Бұршақ протеиндерінде күкірті бар аминқышқылдары нашар, бірақ етпен бірге бұл тапшылық өтеледі. Бұршақ тағамдарында В тобындағы витаминдер мен РР бар. Қайнатылған макарон көмірсулар мен ақуыздың көзі болып табылады. Олардың белоктарының биологиялық құндылығы ірімшік, сүзбе, жұмыртқа, ет өнімдерін қосқанда артады.
Дәнді дақылдарды, бұршақтарды, макарон өнімдерін гарнир ретінде пайдаланған кезде тек химиялық құрамы ғана емес, олардың дәміне қарай үйлесімі де ескеріледі. Қуырылған балыққа арналған гарнир ретінде ұсынылатын қарақұмық ботқасын қоспағанда, жарма гарнирлері балықпен жақсы үйлеспейді. Күріш гарнирлері қой етіне, қайнатылған тауық етіне қолайлы; бұршақ қой етінен жасалған тағамдармен жақсы үйлеседі; макарон - әмбебап гарнир. Жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен жасалған тағамдар мен гарнирлерді және гарнирлерді ұсыну температурасы 65 - 700С.
Жармаларды пісіруге дайындау.
Жармаларды термиялық өңдеу алдында, қабығы алынбаған дәндерді және басқа да қоспаларды бөліп, сұрыптайды, ал ұсақ және ұсақталған жармаларды електен өткізіп, ботқа жағымсыз дәм мен жағылатын консистенция беретін мучелиді кетіреді, жуады. Тары одан мучели алу үшін әсіресе мұқият жуылады, бұл ұнтақтарға ащы дәм береді.
Жуған кезде жарма судың бір бөлігін (10-20%) сіңіреді, бұл су мен жарманың арақатынасын есептегенде ескеру қажет. Жарманы жылы сумен жуыңыз (1 кг жармаға 2-3 литр). Тары, күріш және інжу арпаны алдымен жылы (40°С), содан кейін ыстық (60 - 70°С) сумен, арпаны - тек жылы (1 кг жармаға 2 - 3 литр су) жуады. Жарманы суды ауыстырған сайын 2-3 рет шайыңыз.
Қарақұмық жармасы мен ұсақталған дәндерден алынған жармаларды, сондай-ақ тегістелген жарманы жууға болмайды, өйткені бұл ботқаның консистенциясы мен дәміне теріс әсер етеді.
Балықтан және балық емес су шикізатынан тағамдар дайындау және ұсыну

Балықты басытқы, көже, екінші тағамдар дайындау үшін кеңінен қолданады. Бұдан басқа балық гастрономиясын да қолданады: аз тұздалған балық, салқын және ыстық күйде ысталған балық, балық тауарлары.
Қоғамдык тамақтандыру кәсіпорындарына балық балғын (тірі, балғын ұйықтаған, салқындатылған, мұздатылған), тұздалған күйінде түседі.
Тірі балық өте жоғары бағаланады. Тірі балықты автоаквариумда тасымалдайды, кәсіпорындарда ванна-аквариумда 2 тәуліктен артық емес уақыт сақтайды. Тірі күйде тұқы, шортан, жайын, сазан, жылан балық, форель түседі.
Балықты ауланған жерінде балғын ұйықтаған балықты қолданады, бірақ сақтау төмен, бірден өңдеу керек.
ТСалқындатылған балық ұшасының қабатында температурасы -1-ден 5С болады. Бұндай балық болады: бөлінбеген; желбезегі мен ішек-қарны ішінара алынған; басымен тазаланған; бассыз тазаланған.
Мұздатылған балық ұшасынын қабатында температурасы -6-8С болады. Мұздатылған балық түрлері: бөлінбеген; желбезегі мен ішек-қарны ішінара алынған; басымен тазаланған; бассыз тазаланған. Бұдан басқа тазаланған балық түрінің кұйрық жүзу қанаты алынады және салмағы 0,5кг-нан кесектерге кесіледі. Мұздатылған күйде балық сүбе еті өндіріледі. Кейбір балық түрінің сүбе етін кесу алдында терісін алады. Сапасы жағынан мұздатылған балық салқындатылған жэне тірі балықтан төмен болады, бірақ дұрыс еріткенде оның қасиеттері ішінара қалпына келеді.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына түсетін тұздалған балық екі топқа бөлінеді: бірінші топқа тұздағанда немесе тұздалған күйде сақтағанда бабына келетін және тағамға жылулық өңдемей қолданатын балық жатады (сельдьтер, майшабақтар, семга және т.б.), екінші топқа - тағам ретінде қолдану үшін алдымен жылулық өңдеуден өткізетін тұздалған балық жатады. Тұз мөлшері бойынша балықтар бөлінеді: күшті тұздалған (тұз мөлшері 14 % -дан жоғары), орташа тұздалған (10-14%), әлсіз тұздалған (10% дейін). Жылулық өңделетін тұздалған балық түрлері: бөлінбеген немесе түрлі бөлінген: тазаланған, бассьіз және желбезексіз тазаланған, басымен немесе бассыз пласттарға бөлінген, ұша түрінде.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына түсетін балықтар өлшемі бойынша майда (200г дейін), орташа (1-1,5кг), ірі (1,5кг-нан жоғарғы) болады. Түрлі өлшемдік категориялы балық жеуге жарамды бөлігінің шығуымен, қалдық мөлшерімен, жылулык өңдеу уақытымен ерекшеленеді.

Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну

Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну Котлет массасын дайындау үшін сиыр мойынды етінің жұмсағын, құрсақ көк етін, шабынды еттерді, шошқаның шабынды еті, сиректеу қойдың мойынды ет жұмсағы, шабынды еттері пайдаланылады. Бұл мақсат үшін құрамында 10%- ға майы бар семіз малдың еттерін пайдалану қолайлы. Бебебі бұлардан алынған котлет массасының сапасы жақсы болады. Егер ет майсыздау болса, онда оларға май немесе табиғи майдан 5-10% қосады. Шабылған ет котлеттері. Массасы әр сыбағаға 57 г ет өлшеп лаып, қызыл аунатпада аунатады. Қалыңдығы 2-2,5 см, ұзындығы 10-12, ені 5 см болатын, бір бұрышы сүйірленген сопақшалау-жалпақ формада дайындалады. Әр сыбағаға - 1-2 данадан. Шабынды ет биточкалары.
Массасы 57 г етті өлшеп алып, аунатпада аунатады, қалыңдығы - 2-2,5 см, диаметрі 6 см етіп жалпақтау дөңгелек формада әзірлейді. Әр сыбағаға - 2 данадан. Шабылған ет шницелі. Массаны сыбағалап, аунатпада аунатады. Қалыңдығын 1 см етіп, сопақша- жалпақтау форма беріп даярлайды. Әр үлестірме сыбағаға 1 данадан. Шабылған ет зразасы. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды. Алынған массадан қалыңдығы 1 см, дөңгелек формалы, оның ортасына тартымдар салып, ұштарын қайырып қосады да қызыл аунатпада аунатып, сопақша келген шеті бар кірпіш формасындағы өнім дайындалады. Әр үлестірме сыбағаға 1-2 данадан пайдаланады. Тефтелдер. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды. Шар тәрізді форма беріп, ұн аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға - 2 данадан. Орама(рулет). Аз мөлшердегі наннан котлет массасын дайындайды. Ылғалданған салфеткаға не дәкеге массасын салып, қалыңдығы 1,5-2 см, тік бұрышты формаға келтіріп, ортасына бойлап тартымдар салады да орайды. Формаға келтіру үшін дәкенің бір ұшы екінші ұшын жабатындай етіпң тоқаш нан формасын беріп, айқасқан жерін төмен қаратып даярлайды. Сосын май жағылған суырма табаға салып, сүрткішті алады. Орама бетіне льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді. Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас үшін бетінен ине көмегімен тесіктер жасайды.
Дайындалу тәсілі:
* Сиыр етін жуып,тұзды суда қайнатып пісіреді де,салқындатып,сабанға ұқсатып турайды.
* Салма, көк пияз бен сүтшөпті жуады.
* Саңырауқұлақты салқын суда жуып,аса майдаламай турайды.
* Алма мен ірімшікті ірі көзді үккіштен өткізеді.Көк пиязды турайды.
* Етті тәрелкеге төселген сүтшөп үстіне үйіп,бетіне алманы салып,оның үстіне саңырауқұлақты жайлайды.
* Саңырауқұлақ үстіне ірімшікті үйеді.
* Салатқа майонез құйып,бетіне көк пияз сеуіп,дастарханға қояды.
Ауыл шаруашылық құсынын, жабайы құс пен үй қоянынан тағамдар дайындау және ұсыну

Құс, қоян және аңшы құстардың қоректенудегі тағамдық құндылығы. Құс, аң және қоянды термиялық өңдеу кезінде болатын процестер. Ет пен құс етінен салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі. Қамыр және қамырсыз ашытқы қамыры.
Құс, аң және қоян тағамдарының дәмі жағымды, тағамдық құндылығы жоғары және ағзаға оңай сіңеді. Олардың құрамында көптеген толық, оңай сіңетін белоктар, майлар, витаминдер және экстрактивті заттар бар.
Қуырылған құс еті, аң және қоян тағамдары:
Құс еті немесе аң филесі, қоянның целлюлозасын аздап шайқаңыз, жұмыртқаға батырыңыз, ақ нанға пісіріңіз, жолақтарға кесіңіз және сары майға қуырыңыз. Қызмет көрсету кезінде филеге май жағыңыз. Қуырылған картоп пен жасыл бұршақпен безендіріңіз.
Құс еті немесе аң филесі - 4 дана, немесе қоянның целлюлозасы - 500 г, жұмыртқа - 1 дана, жолақтарға кесілген нан - 8 ас қасық. қасықтар, сары май - 5 ас қасық. қасықтар, тұз.
Эстрагон қосылған құс еті:
Құс етінің етін дәмдеңіз, үстіне эстрагон сеуіп, 15 минут бойы бумен пісіріңіз. Қалған эстрагон, тұз және бұрыш қосылған кремді қайнатыңыз. Тырнақтарды кесіңіз, ыдысқа салыңыз, эстрагонмен кілегей құйыңыз.
4 құс еті, әрқайсысы 120 г, 2 ас қасық майдалап туралған эстрагон, 200 мл кілегей, тұз, қара бұрыш.
4 порция үшін
Дайындау: 10 мин.
Термиялық өңдеу: 15 мин.
Испандық тауықтың аяғы:
Тауықтың аяқтарын ыдысқа салыңыз, тұз, қара бұрыш және шафран қосыңыз. Содан кейін жуылған күрішті қосыңыз. Сорпаны құйыңыз, ыдысты төменгі контейнерге салыңыз, қызанақтарды текшелерге кесіңіз, цуккиниді кесіңіз, бұрышты ұзына бойына кесіңіз. Көкөністерді жоғарғы ыдысқа салыңыз. 40 минут бойы бумен пісіріңіз. Көкөністерді, ет пен сорпаны бір уақытта ұсыныңыз.
2 тауық еті, 200 мл тауық сорпасы, 50 г ұзартылған күріш, 1 шымшым шафран, тұз, қара бұрыш, 2 қызанақ, 2 баклажан және 1 болгар бұрышы.
2 порция үшін
Дайындау: 20 мин.
Термиялық өңдеу:
40 мин.

Жұмыртқа мен ірімшіктен тағамдар дайындау және ұсыну

Олардың адам тамақтануында маңызы зор. Олардың тағамдық құндылығы ең алдымен белоктардың, майлардың, A, D, B1, B2 дәрумендерінің, минералдардың мөлшерімен анықталады.
Жұмыртқа тағамдарын дайындау үшін жұмыртқа, меланж және жұмыртқа ұнтағы қолданылады.
То әдісі бойынша жұмыртқа тағамдары бөлінеді:
қайнатылған;
қуырылған;
пісірілген.
Диеталық тағамдарды дайындау үшін бумен пісіру қолданылады.
Пісірілген жұмыртқадан жасалған тағамдар.
Жұмыртқалар қабығында және қабығы жоқ қайнатылған. Пісіру үшін жұмыртқа пісіргіштер, кәстрөлдер, бұқтырғыштар, арнайы торлы төсеніштері бар қазандар қолданылады. Бір жұмыртқаны қайнату үшін 250-300 мл суды алыңыз.
Пісіру уақытына байланысты әртүрлі консистенциядағы жұмыртқа алынады:
- жұмсақ пісірілген;
- сөмкеде;
- салқын жерде.
Жұмсақ пісірілген жұмыртқалар - өңделген жұмыртқаларды қайнаған тұзды суға (3 литр су, 10 жұмыртқаға 40-50 г тұз) салып, қайнаған сәттен бастап 2,5-3 минут қайнатыңыз. Дайын жұмыртқалар ойық қасықпен алынып, суық сумен жуылады.
Жұмсақ пісірілген жұмыртқаның құрамында жартылай сұйық ақуыз және сұйық сарысы бар.
Ыстық ұсыныңыз, 1-2 дана.
Жұмыртқаны нан мен маймен бірге беруге болады.
Сүзбеден жасалған тағамдар.
Сүзбе ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.