Еттің құрамы мен қасиеттері

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

МЕББМ Жоғары инженерлік-технолгиялық колледжі

Технологиялық бөлім

1225000-Ет және ет өнімдерін өндіру мамандығы бойынша 01.09.2021-10.11.2021 аралығында өткен технологиялық практикасының
ЕСЕБІ
Тақырыбы: Ет нанын ассортимент бойынша жылулық өңдеуден дұрыс өткізудің сатысы

Орындаған: ТПМ-941 тобының студенті Халесова А.Қ.
Оқу орнынан практика жетекшісі: арнайы пәндер оқытушысы Алмұқанова А.Б.
Өндіріс орнынан практика жетекшісі: Какимова Ж.Ж.

Орал, 2021
Жоспар
I. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
II. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
2.1. Ет және ет өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2.2. Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ..7
2.3. Ет және ет өнімдерін өңдеу барысындағы құбылыстар ... ... ... ... ... ..8
2.4. Атмосфералық қысымда ет өнімдерін жылулық өңдеуге арналған жабдықтар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 1
III. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .17

I.Кіріспе
Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән құрылыс, дәм және аромат пайда болады және ол дайын тамақ болып шығады. Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз төмендейді:азотты заттардың, май, микроэлементтер және суда еритін дәрумендердің үлесі азаяды.
Ет шикізатын өңдеу цехтары мен зауыттарында жүргізілетін қажетті жұмыстарға икемделуі тиіс. Ет және ет өнімдерінің сапа көрсеткіштері шикізаттың кұрамымен қасиеттеріне, пайдаланатын рецептурасына, технологиялық өңдеу жагдайларына, тәртіптеріне, және сақтауына байланысты болады. Шығарылатын барлық өнімдерінің сапасы мемлекеттік және мемлекетаралық стандарттардың талабына немесе техникалық шарттарына (ТШ) жаңа өнім түрлерінің сәйекестігін бақылайды.
Қазіргі кезде шығарылатын ет және ет өнімдерін сапасын кешенді бақылауда, білімгерлердің алдында туындайтын сұрақтарды талдау және дербес шешім кабылдау, өңдеу технологиясын жетілдіруде өндіріс және сақтау сатысында жүргізілетін тиісті жұмыстарға оқу дағдыларын икемделу болып саналады.
Сапасы жоғары ет және ет өнiмдерiн тұтыну үшiн шығарылатын өнiмдердiң сапасын бағалауда, бiрiншiден олардың сыртқы қасиеттері, органолептикалық көрсеткіштері, физико-химиялық касиеттерi және микробиологиялық зерттеу қарастырылады. Мал өнімін өндіру ауыл шаруашылығының ең күрделі және тиiмдi саласы. Қазіргі кезде халықты сапалы азық түрiмен қамтамасыз ету манызды экономикалық және әлеуметтік мәселе болып саналады. Сонымен бірге малдан алынатын өнiмдердi бақылау адам денсаулығының қауiпсiздiгiне бағытталған аса маңызды қадам. Көптеген мал ауруларының салдарынан еттiң тағамдық касиеті, биологиялық құндылығы және еттiң санитариялық көрсеткiштерi төмендейді.
Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне температура және өңдеу ұзақтылығы едәуір әсер етеді. 90°С температурада анорганикалық фосфор бөлінеді, сероводород және аммиак түзіледі (пайда болады), көмір қышқылы бөлініп шығады. Сероводородтың мөлшері температураны үлкейткен сайын көбейе береді.
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігін және сапасын жақсарту әлеуметтік- экономикалық мiндеттердiң бiрi болып табылады. Оның шешімі ауыл және өңдеу салаларының ғылыми-техникалық прогрестері жетістіктерiн бiлiктiлiкпен қолдануға және жануарлар мен өсімдіктер өнімдері мен шикізаттарын басқа өндіру, сақтау, бақылау, тарату жүйелеріне ғылыми негізделген көзқарастарға байланысты. Ғылым мен техниканың заманауи жетістіктері зертханалық зерттеу практикасына көптеген жаңа құралдар, химиялық реактивтер , жануарлар мен өсiмдiк өнiмдерi, сондай-ақ шикізаттарының қауіпсіздігі және сапасын бақылаудың жаңа әдістемелерін енгізуге мүмкіншілік туғызды. Тағамға ауру малдан алынған ет, сүт және өнімдерді, сонымен қатар бұзылған және санитарлык, технологиялық нормаларға сай емес өндірілген өнімдерді пайдалану адам өмiрi денсаулығы үшiн үлкен қауіп төндiредi. Сонғы жылдары Қазақстан нарығы ауыл шаруашылық өнiмдерiмен отандық өндiрушiлермен қатар, шет елдiк өндiрушiлер де қамтамасыз етуде. Халықтың жағдайы қоршаған ортанын касиетіне тәуелді болғандықтан, коршаған ортаны санитарлы - гигиеналық бақылаудан өткізіп отыру қажет.

II.Негізгі бөлім
2.1.Ет және ет өнімдері
Ет өнімдері -- өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады.
Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1 -- 3 жылға дейін сақталады.
Ет -- ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0 -- 4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа -- сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сұрыпқа -- мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа -- ауыз омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сұрыпқа бөлінеді:
* біріншісі -- жамбас, белдеме, жауырын-арқа;
* екінші сұрыпқа -- мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады.
Еттің құрамы мен қасиеттері. Еттің басым бөлігі -- бұлшықет тіні, оның құрамына: ылғал (73-77 %), ақуыздар (18-21 %), липидтер (1-3 %), экстрактивтік заттар (1,7 -- 2% азотты, 0,9 -- 1,2% безотистых), минералды заттар (0,8 -- 1,0%) кіреді. Бұлшықет тінінен басқа ет құрамына дәнекер, май және аз мөлшерде жүйке тіндері кіреді.
Ет -- малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйектіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7 -- 2% экстракты азотты заттар, 0,9 -- 1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8 -- 1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.
Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені -- сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз -- 14 -- 19%, май -- 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.
Еттің қоректік құндылығы оның құрамына кіретін, құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) бар толыққанды ақуыздармен және құрамына алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары кіретін липидтермен байланысты. Етпен адам ағзасына микроэлементтер мен витаминдер түседі. Еттің экстрактивті заттары тағамның дәмін жақсартады, тәбет қозғайды, ас қорыту бездерінің секрециясын күшейтеді.
Ет өнімдерiнiң тағам ретінде жоғары қоректік қасиеттері ешқандай басқа өнiм алмастыра алмайды. Ет өнімдерінің сапасын бағалауды жүргізген негізгі критерий оның тағамдық бағалылығы және адам өмірі мен денсаулығына қауiпсiздiгi болады. Ал, ет тағамдарының тағамдық бағалылығы мен қауiпсiздiгi - кебiнесе пайдаланатын шикізатқа байланысты.
Ет шикiзатына оның құрамы мен қасиеттері кіреді. Мысалы, еттің құрамына белок, май, сүт, қант, минералдық заттар, витаминдер т.б. кіреді. Сонымен қатар, еттiң құрамына қоршаған ортадан өсімдік жануар, тағамдық өнiм циклі бойынша әртүрлі етке тән емес заттар да (антибиотиктер, пестицидтер, радиоактивті заттар т.б.) түсуі мүмкін. Еттің құрамы мен қасиетіне байланысты одан әрі қарай қандай ет тағамын өндіруге болатыны шешіледі. Мысалы, сапалы еттен, құрамы мен caпасына байланысты белгiлi бiр ет тағамын дайындауға болады. Сондай ақ, сапалы еттен неше түрлі ет тағамдарын дайындауға болады.
Ет сапасының көрсеткiштер. Еттің құрамындағы ұлпалардың сандық қатынасы жануардың түріне, жасына, жынысына, тұқымына жемдеу шарттарына және семiздiгiне, бүтiн ет бөлiгiнiң анатомиялық шығуына байланысты болады. Етте ұлпалардың сандық қатынасы оның сапасын анықтайды: химиялық құрамды, тағамдық құндылығын, етқасиеттерін.
Eттiң сапасы тағамдық және гигиеналық көрсеткіштермен және функционалды қасиеттермен сипатталады. Еттің тағамдылық құндылығы химиялық құраммен: ақуыздардың, майлардың, экстартивті заттардың, В топты дәрумендердің, мауро және микроэлементтердің құрамымен; энергетикалық құндылықпен және органолептикалық көрсеткіштермен анықталады. Eттің биологиялық құндылығы ақуыздын қорытылуы алмастырылмайтын аминқышқылдардың құрамы мен тепе - тендiгi бойынша ақуызды заттардың сапасын, сондай ақ майлардың корытылуы бойынша және полиқанықпаған май қышқылдарының құрамы бойынша майдың сапасын сипаттайды. Ет сапасының сезу мушелерiнен оңай қабылданатын маңызды көрсеткіштері түсі, дәмі, хош иici, болып табылады. Бұл көрсеткіштер еттiң күйiне және химиялық құрамына байланысты болады. Еттің түсі- тұтынушымен бағаланатын, негiзгi сапа көрсеткіштерінің бірі. Еттің түсi миоглобин бұлшықет ұлпасындағы пигментің күйіне және сандық құрамына байланысты болады. Еттің құрамындағы май ұлпасының бояуы каротиноидтар-пигменттерінің болуымен анықталады. Еттің дәмі мен хош иісі. Олардың қалыптасуына хош иіс пен дәмінің алғышарттары деп аталатындар болып табылатын, мәнсіз мөлшерде болатын экстративті заттар шешуші рөл атқарады. Осы қосылыстардың негізгі көзі бұлшықет пен май ұлпалары. Экстративті заттар ет шикізатын жылумен өңдегеннен кейін қалыптасады. Ет консистенциясының көрсеткіштеріне нәзiктiгiн, жұмсақтығын, сөлдігін жатқызады.

2.2.Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу мына мақсаттарда жүзеге асырылады:
* Өнімді кулинарлық дайын күйге жеткізу;
* Микроорганизмдердің вегативтік түрлерін жою және өнімді сақтау процесінде оның тұрақтылығын арттыруды көтеру;
* Ет өнімдерінің құрылымын бекіту;
* Дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиеттері (сыртқы көрінісін, түсін, дәмін, иісін, консистенциясын) қалыптастыру.
Жұмсақ режимдерді (жылытушы ортаның температурасы 75-80С қолданған кезде) дайын өнімнің шығымы көбейеді, өнім нәрлі және нәзік болып қала береді. Бірақ бұндай режимде өңдеу процесі ұзартады. Осылардың бәрін ескере отырып ет өнімдерін өндіру кезінде жиі жағдайда жылумен өңдеудің сатылы режимдерін қолднады. Мысалы, бірінші кезеңде ылғал өткізгіштігі төмен денатурацияланған беттік қабаттарды қалыптастыру үшін қысқа уақыт ішінде жоғары температурада (100C және одан жоғары) өңдейді.
Екінші кезеңде фибрилярлық ақуыздардың коагуляциясын бәсеңдетуді және температураның өнімнің көлемі бойынша теңестіру мақсатында жылумен өңдеу орташа температурада (60C) жүзеге асырылады.
Үшінші кезеңде сакроплазмалық ақуыздардың, строма ақуыздарының коагуляциялану процестерін аяқтау және микрофлораның вегетативтік түрлерін жоя мақсатында жылумен өңндеу 80-85С температурада жүзеге асырылады. Ет өнімдерін 70С температурада - минут ішінде қыздыру кезінде микроорганизмдердің 99%-ы жойылады, қалған микрофлора 99% спора түрінде кездестін болады.
Етті өңдеудің технологиялық үрдісі келесі операциялардан тұрады: қабылдау, органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын тексеру; тоңазытылған етті еріту, ластанған жерлерін тазалау, таңбасын кесіп алып тастау, жылы және салқын сумен жуу, құрғату, ұшаны мүшелеу (бөліктеу, аунату, сүйегінен, тамырынан, артық майынан, дөрекі қабығынан ажырату), жартылай фабрикаттарды (ірі кесекті, майда кесекті, порциялық) және шабылған еттен жасалған фабрикаттарды дайындау.
Етті өңдеу қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында шикізаттармен жұмыс істейтін және орталықтандырылған тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындарында, фабрика-кухняларда, тамақтану комбинаттарында және т.с.с. жүргізіледі.
Егер кәсіпорынға ет салқындатылып немесе суытылып түссе, онда жуып құрғатады да, таңбасын кесіп тастап, мүшелейді.
Етті еріту (дефростация). Ет өнеркәсібі еттің мынадай түрлерін шығарады: сорғыған, яғни ұшаны мүшелегеннен кейін (табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта) 6 сағаттай тұрған және біраз дегдіген; салқындатылған - 00С - 40С салқындатылып, тоңазытқыш камерада ұсталған, қатырылған - 60С температурада тоңазытылған.
Тоңазытылған ет кәсіпорынға қай күйде түссе (тұтас ұша, жарты ұша, төрттен бір бөлігі), сол күйінде ерітіледі. Тоңазытылған етті ашық ауада ерітеді. Ол үшін етті сумен шайып, ыдысқа салып салқын жерге қояды. Еттің мұзын суға салып, немесе жылы жерге қойып ерітуге болмайды, өйткені көптеген қоректік заттары жойылады.
Дұрыс ерітілген еттің сапасы суытылған және салқындатылған еттің сапасынан кем болмайды. Жай және өте тез еріту әдістері қолданылады. Жай еріту барысында ұшаны немесе төрттен бір бөлігін арнайы камераларға бір-біріне, қабырғаға және еденге тиіп тұрмайтындай етіп ілгіштерге іледі. Камерадағы ылғалдылық 90-95%, ал температурасы 00С-тан 6-80С дейін болуы керек. Еріту процесі 3-5 тәулік жүреді, бұлшық ет ішіндегі температура 0-10С түскенде еріту процесі аяқталды деп есептеледі. Мұндай режимде еттің сөлі бұлшық талшықтарының арасында қатып қалған кристалдар түрінде бұлшық талшықтарына сіңіп үлгереді және ет сапасы бастапқы қалпына келеді. Бірақ бұл әдіс өте ұзақ болғандықтан және арнайы камераларды қажет ететіндіктен, оларды тек ірі кәсіпорындарда ғана қолданады. Тез еріту әдісін қолдану барысында етті ваннаға салып немесе столдарға жайып қойып, 20-25 0С температурада және 80-95% қатынасты ылғалдылықта бір тәулік бойы ерітеді. Бұлшық ет ішіндегі температура -1,5-0,50С жеткенде еріту процесі аяқталды деп есептеледі. Бөлінетін сөлдің шығымын азайту үшін тез ерітілген етті мүшелеу алдында, оны 24 сағат бойы температурасы 0-20С және қатынасты ылғалдылығы 80-85% тоңазытқыш камерада іліп ұстайды. Тез ерітудің жалпы ұзақтығы - 48 сағат.
Жуу, құрғату. Еріген ұшаны қою ұйыған қандарынан тазартып, ластанған жерлері мен ветеринарлық таңбаларын кесіп алып тастайды. Содан кейін етті ваннаның үстіндегі ілгішке іліп қойып, ванна душымен және шлангымен жуады. Судың температурасы 20-300С-тан төмен болмауы керек. Жылы сумен жуу сыртының миркобтармен тұқымдалуын 95-99% төмендетеді. Жуылған ұшаларды мүшелеуді жеңілдету үшін, оларды температурасы 12-150С салқын сумен шайып, құрғатады.

2.3.Ет және ет өнімдерін өңдеу барысындағы құбылыстар
Жылумен өңдеу әдістері. Жылумен өңдеу тағам өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық процестерінің бірі болып табылады. Жылумен өндеу кезінде шикізат күрделі физика-химиялық және т.б. өзгерістерге ұшырайды, нәтижесінде дайын өнімге айналады. Жылумен өңдеу тәсілі және оның режимінен дайын өнімнің сапалық және техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болып табылады. Жылумен өндеу әр түрлі мақсаттарда жүргізіледі:

* ішуге дайын тамақ өндірген кезде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.