Ауру және ауруға күдікті мал
Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі
Әр түрлі мал түрлерінің ет ұшаларын ветеринариялық санитариялық сараптау
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Мамандығы 5В120200 - Ветеринариялық санитария
Алматы, 20__
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Ветеринария факультеті
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Алматы өңірлік филиалы РВЗ жағдайында жылқы етін ветеринариялық санитариялық сараптау
Беттер саны 44
Сызбалар 8
Көрнекі материалдар саны 8
Қосымшалар 4
Орындаған: 5В120200- ветеринариялық санитария мамандығының күндізгі оқу бөлімінің ____ топ студенті _______________
Кафедра меңгерушісі, PhD __________
Жетекші, б.ғ.к, қауым. профессор _______
Норма бақылау, в.ғ.к., қауым. профессор ____________
Алматы 20__ ж.
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3
5
1.1 Сойыс малдары, оларды тасымалдау, сояр алдындағы күтімі және сою ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.2 Малды қабылдау және оны союға дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.3 Сойыс малдарын тасымалау, сойыс алдындағы малды тексерудің ет сапасына тигізетін әсері ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.4 Әр түлік мал етінің химиялық құрамы мен ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық құнды заттар ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.5 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ..
1.6 Ұшаның қоңдылығы мен категориясына қарай еттің жіктелуі ... ... ... ..
2. Өзіндік зерттеулер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.1 Зерттеу әдістері мен материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.2 Жұмыс орындалған нысанның сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.3 Еттің сапасын сезімдік көрсеткіштері арқылы зерттеу ... ... ... ... ... ... ...
2.4 Етті физико-химиялық тексеру нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ..
2.5 Етті биохимиялық тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.6 Етті зертханалық зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ...
3. Өзiндiк зeрттeулeрдiң нәтижeлeрiн тaлдaу ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... .
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Тәжірибелік ұсыныстар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Нормативтік сілтемелер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Анықтамалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Қысқартулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
5
8
13
16
22
28
32
32
36
37
43
46
48
53
56
57
58
59
60
62
Кіріспе
Тақырыптың өзектілігі. Қазіргі еліміздің негізгі экономикалық даму бағытында ауыл шаруашылық, соның ішінде мал шаруашылығы көшбасшы орынды иеленуде. Ежелден-ақ ет қазақтың негізгі ас рационы болып келген. Қазіргі таңда, елімізде төрт түліктің еті мен ет өнімдерін тұтыну, оның өндіру көлемін ұлғайту, экспортқа шығару, етті бағытта асыл тұқымды малдарды өсіру, ет және ет өнімдерін өндіру барысында үлкен және шағын бизнесті қолдау, тағам қауіпсіздігі өзекті мәселе болып отыр.
Біздің елімізде халық қажеттілігін орындауға және ет өндіруді арттыруға басты назар аударылады.
Республикамызда фермалар мен шағын мал шаруашылығында және құс фабрикаларында жоғары сапалы ет өндіруді шұғыл арттыруға қажетті жағдайлар жеткілікті.
Алайда республикада ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған. Фермалар мен шағын мал шаруашылықтардың мал дәрігері мамандары малды өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін пайдалана отырып, жайып семіртуді кең көлемде қолдану, мал бордақылау және тағы да басқа маңызды мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.
Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды. Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады. Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді.
Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.
Ет өндірісі- еліміздегі ауыл шаруашылығының ең негізгі және басым бағыты болып табылады. Өткен ғасырдың 80-жылдардың аяғында жақсы нәтиже көрсекен, ет өндіру жылына 1,5 млн тонна құрап және де жалпы одақтық тұтыну 66 кг болса, кейіннен ол 86 кг-ға дейін артқан. Осының себебінен елімізде ет өңдеу орындарын салу арта бастады, оның ішінде ет комбинаттары, сойыс цехтары, шұжық цехтары ғимараттары салынған.
2014 жылдың 05 қыркүйегіне сиыр етін экспорттау бойынша Меморандумның орындалу мониторингі нәтижесінде салқындатылған сиыр етінің экспорттаушылары (986,5 тонн тонна) ретінде Қостанай облысының қосып отқан үлесі - 196,9 тонна (экспорттаушы "Қамысты Инвест ЖШС - 90,0 тонна, Қарасу-Ет ЖШС - 84,7 тонна, Исмағұлов М.Ж. жеке кәсіпкер - 3,8 тонна, Беккер Р.Ю. ШҚ - 7,8 тонна, Порхоменко А.Г. жеке кәсіпкер - 8,6 тонна және Альтенгоф жеке кәсіпкер, РЭВ-1 ЖШС, Тобольское ЖШС, Агро-Қостанай ЖШС - 1,92 тонна) екені анықталды. Қарасу-Ет ЖШС - 84,7 тонна
Қазіргі таңда еліміздің экономикасының алдына қойған мақсаты- отандық ет өндірісінің қарқынды дамуын, көлемін ұлғайтып және де бәсекелеске сәйкес өндірісте шикізатты өндіріп, сонымен қоса ет өнімдерімен халықты қамтамасыз ету болып табылады.
Зерттеу мақсаты: Әр түрлі мал түрлерінің ет ұшаларын ветеринарлық санитарлық сараптау.
Көзделген мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды:
- Базар жағдайында әр түрлі мал түрлерінің ет ұшаларын сезімдік тексеру;
- ұшалардан алынған еттерді биохимиялық тексеру;
- әр түрлі мал ұшаларынан алынған ет сынамаларын зертханалық тексеру жүргізу.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1. Сойыс малдары, оларды тасымалдау, сояр алдындағы күтімі және сою
Сойыс малының жалпы сипаттамасы. Ет өндірісінде, ең бірінші етке арнайы бағылған мал пайдаланылады. Сонымен қатар басқа өнім үшін бағылған малды да ет өндірісіне қолданады. Етке арнайы өсірілген етті тұқымды малдан алынған еттің сапасы жоғары болады. Мал сою орындарында түсетін малды сойыс малы деп атайды. Бізде сойыс малына ірі қара, жылқы, түйе, шошқа, қой, ешкі, бұғы, қоян және үй құстарының бәрін жатқызады. Сойғаннан кейінгі жүретін биохимиялық өзгерістердің ерекшеліктеріне байланысты туғанына 14 күн толмаған төлдерді сойыс малына жатқызбайды. Малды союға дайындау (өсіру, бордақылау) ұжымшар, кеңшарлардың арнайы фермаларында, бордақылау кешендерінде, кооператив мекемелерінде, құс фабрикаларында т.б орындарда жүргізіледі.
Қазіргі кездегі фермерлік, жеке шаруашылықтардың өркендеуіне байланысты, келешекте ет өндірісі үшін шикізатпен қамтамасыз етуде, олардың үлес салмағы да жоғары болмақшы. Соңғы жылдары мал басының біршама кемуіне қарамастан Қазақстанда ет және де басқа мал өнімдерін өндірудің мүмкіншілігі зор.
Мал өнімдерін арттыруға мал азығының жетіспеуі және әр түрлі аурулар үлкен зиян келтіруде. Тек қана мал өнімін азайту, мал өнімдерін көбейтуде үлкен табыс көзі болатынын төмендегі мысалдан көруге болады. Қазақстанда 1990 жылы 196 мың ірі қара, 39 мың жылқы, 2886 мың қой-ешкі өлім-жітімге ұшыраса, 1991 жылы бұл көрсеткіштер тиісінше 207, 41, 3126 мың бас болды. [1, 80бет]
Ірі қара. Ет өндіруде ірі қараның маңызы зор. Әсіресе ірі қараның етті тұқымдары тез жетілумен, етінің дәмділігімен ерекшеленеді. Қоңдылығы жоғары ірі қарадан орта есеппен 65% (55-70%) ет алынады. Ет шығымы деп, мал ұшасы массасының, малдың тірілей массасына, процентпен есептегендегі қатынасын атайды. Мал ұшасының массасы дегеніміз, толық өңдеуден өткізілген (ішкі ағза, бас-сирақсыз) ұшаның массасы. Қазақстанда және ТМД одағында ірі қараның етті тұқымдарының ең көп тарағаны қазақтың ақбас сиыры мен қалмақ сиыры. Сонымен қатар шет елдерден әкелінген етті тұқымды ірі қара да өсіріледі. Олар Санта гертруда, Галловей, Герефорд тұқымдары және олардың будандастары. Отандық тұқымдар біздің жер жағдайымызға, ауа райына бейімделген. Олар әсіресе жайылымды пайдалануда шет елдік тұқымдардан әлдеқайда тиімді. Ал ет шығымы және азықты өтеу жағынан да отандық тұқымдар шет елдік тұқымнан кем емес. Оны 1988 жылы Бүкілодақтық ет өндіру ғылыми-зерттеу институтының қызметкерлерінің Оңтүстік Оралда жүргізген тәжірибесі көрсетті. Тұқымды тексеру үшін жүргізілген тәжірибе, бір малды 18 ай өсіргенде жұмсалған шығын 2928-3235 азықтық бірлік шамасында болды. Бұл кезде Герефорд рынікі - 589,4, қалмақ тұқымынікі - 561, шортгорн - 566, абердин-ангус тұқымының массасы - 521 кг жетті. 8-18 ай аралығында әр тәуліктегі қосылған массасы тиісінше - 1191, 1181, 1078, 1084 және 991 г болды.
Бұл көрсеткіштің ең жоғары нәтижесі (1217-1352г) 12-15 ай аралығына келеді. Герефорд тұқымының жекелеген басы 18 айлығында - 695 кг; қазақтың ақбас тұқымы - 657; қалмақ - 625, абердин-ангусс - 610 және шортгорн - 606 кг жетті. Шет елдік тұқымдарды сатып алу, аса қымдарынан ет шығымы жөнінен кем емес, ал жергілікті ортаға бейімделуі жөнінен артықшылығы бар екнін көруге болады. Қазақстанда сиырдың етті және етті-сүтті бағыттағы мынадай тұқымдары өсіріледі. [1, 87бет]
Қой мен ешкі. Қазақстандағы ет өндірісінде қой етінің үлес салмағы 50% шамасында. Қой етінің сапасы және шығымы қой тұқымына көп байланысты. Жүнді қойлардың ішкі ағзалары, терісі және сүйегі жақсы дамыған. Етінің сапасы және шығымдылығы жағынан құйрықты, етті-жүнді және елтірі қойлары айрықша орын алады. Етті-майлы қойлар Қазақстанда Орта Азия республикаларында және Каспий маңында өсіріледі. Бұл қойлар өте тез жетіледі, тірілей салмағы жоғары және өте жақсы жетілген құйрығымен ерекшеленеді. Бұл тұқымдарға Еділбай, Гиссар, Сараджин т.б. қойлары жатады. [2, 61бет]
Қазақ қойларының ішіндегі ең ірісі болыр табылатын Еділбай қойы. Қошқарларының тірілей салмағы 100-105 кг, қойы 70-75 кг. Қозыларының салмағы 4-5 айлығында 40-42 кг. Етінің шығымы 52-58%, құйрығының салмағы 16-18 кг.
Қазақстанда өсірілетін қаракөл қойларының тірілей салмағы, қошқарлары 50-75 кг, ұрғашы қойлары 34-50 кг. Етінің шығымдылығы 42-47%. Бұл тұқымдас қойлардың еті қатты, талшықтары жуан, сапасы жағынан етті, майлы тұқымды қойлардан төмен.
Қазақстанда жақында шығарылған қой тұқымы жүнді, етті, майлы Дегерес қойы. Оның жартыла биязы жүнді және жартылай қылшықты жүнді екі тобы өсіріліп келеді. Қошқарларының салмағы 110 кг, ал саулықтары 90 кг дейін жетеді. Сонымен қатар Қазақстанда қой тұқымдарынан Цигай, Архар-меринос, Оңтүстік мериносы, Кеңес мериносы, Қазақ биязы жүнді қойлары т.б өсіріледі. Бұл тұқымдардың қошқарларының тірілей салмағы 80-130 кг, саулықтары 50-80 кг шамасында. Етінің шығымдылығы 53-87%.[2, 68бет]
Ешкі. Республикадағы ешкілердің көршілігі сүт, жүн, түбіт өнімдерінің беретін тұқымдарға жатады. Сүтті ешкі тұқымдарына қарағанда жүнді, түбітті ешкілердің еті сапалы. Қазақ ешкілері ет, сүт, түбіт өнімдерін мол беретін көптеген ешкі тұқымдарының аралас келген түріне жатады. Текелерінің тірілей салмағы 65-70 кг, ұрғашылары 38-43 кг, етінің шығымдылығы 42-45%. Ешкі етінің жалпы ет өндірісіндегі үлес салмағы өте аз болғандықтан оны қой етімен бірге есептейді.
Жылқы. Аса дәмді де құнды және арзан ет алуға болатынына қарамастан, жылқыны өсіруге республикамызда айтарлықтай көңіл бөлінбей келеді. Етінің шығымдылығы жөнінен қазақ жылқысының жабы тұқымының орны ерекше. Олар ауа райының қандай жағдайына болса да төзімді жемшөп талғамайды, үнемі далада тебінде, жайылымда өсіп жетіледі. Жақсы жайылымда тері астындағы және ағзалардың айналасындағы майы 40 кг дейін жетеді. Жасы 18 айға толған жылқының салмағы 300 кг асса, сақа жылқылар 430-490 кг тартады. Етінің шығымдылығы 52-58%. Бұл тұқымнан басқа Қазақстанда Адай, Көшім, Қостанай, Ақалтеке, Буденный т.б тұқымдар өсіріледі. Қазақстанда жылқы етінің үлес салмағы 3-7% шамасында. [3, 71бет]
Түйе. Шөл және шөлейт аймақтарда түйенің шаруашылықта маңызы ерекше. Ол тұзды суды, басқа мал жемейтін өсімдіктерді қанағат тұтады. Сондықтан оны басқа мал түліктерімен бірге, оларға тиімсіз өсімдіктерді пайдалана отырып өсіруге болады.
Түйенің екі түрі бар. Мұның біреуі қос өркешті, екіншісі нар (жалғыз немесе сыңар өркешті түйе). Қос өркештінің таза қандысын - дромедор, нардың таза қандысын - бактрион деп атайды. Қазақ түйелерінің салмағы ұрғашылары 500-600 кг, еркек түйелердікі 660-700 кг. Етінің шығымы 52-56%, түйенің өркешіне 40 кг дейін май жиналады. Түйе еті жуан талшықты, өзіндік дәмі бар.
Шошқа. Халықты етпен қамтамасыз етуде шошқаның маңызы зор. Ол өте тез өсімталдығымен, азықты жақсы өтеуімен ерекшеленеді. Әр шошқа бір жылда 18-20 және одан да көп торай әкеледі, ал бордақыланған торай 6-7 айлығында 90-100 кг және одан да жоғары салмаққа жетеді. Шошқа етінде амин қышқылдары, ал майында қанықпаған май қышқылдары көп. Сондықтан ол өте сіңімді келеді. Өнім түріне қарай шошқа тұқымдары негізгі үш түрге бөлінеді - етті, майлы және беконды. Етті-майлы шошқа тұқымдарының салмағы 8-9 айлығында 120 кг дейін жетеді. Етінің шығымдылығыт 60-70%. Бұл тұқымдарға ірі ақ, Украинның далалық ақ, Ақсайдың қара-ала т.б шошқалары жатады. Беконды шошқа тұқымдарына Эстонның беконды және ландрасы жатады. Шошқаларының салмағы 250-260 кг, торайлары өте тез жетіледі. 6-6,5 айлығында тірілей салмағы 100 кг шамасында, етінің шығымы 70-75%. Бұл тұқымдар республикамызда негізінен басқа тұқымдармен будандастыру үшін пайдаланады. [3, 72бет]
Малдың қоңдылығын анықтау. Малдың тірілей салмағы мен қоңдылығы - сойыс малының сапасының негізгі көрсеткіштері. Малдың семізділігімен одан алынатын еттің тағамдық бағасы тығыз байланысты. Малдың күйін, оның етінің жетілуі және тері астына жиылған май мөлшеріне қарап анықтайды. Ол ұшін малдың сыртқы пішініне, арқасының тегістілігіне, ішіне, сан, жауырын еттерінің толықтығына назар аударады және тері астындағы май жиналған жерлерін ұстап көреді. Астына май жиналған жердің терісі оңай қозғалады. Күйлі малдың денесі жұмыр, арқасы тегіс. Мал күйінің жоғарылауына қарай тері астына май алдымен құйымышақ, соңғы қабырғаларына жиналады, сонан соң алдыңғы жағына тарайды. Аса семіз малда май жауырын және алдыңғы қабырғалар шамасына қалыптасады. Жас малда май тері астына қарағанда, еттің арасына, ал кәрі малда ішкі ағзаларда және тері астына көбірек жиналады.
Жылқының қоңдылығын етінің жетілуімен қатар арқасындағы, кеудесіндегу, беліндегі және жалындағы майды ұстап көру арқылы анықтайды.
Түйенің семіздігін оның өркешіне жиналған майға қарап ажыратады. Қой мен ешкіде олардың жүнінің тығыздығына және ұзындығына байланысты сыртқы пішініне қарай оның семіздігін ажырату қиын. Тері астындағы майды арқасын сипап анықтайды. Сонымен қатар құйрықты қойлардың құйрығына жиналған майдың шамасын байқайды.
Шошқаның қоңдылығын оның 6-7 кеуде омыртқаларының үстіне жиналған майдың қалыңдығына қарап ажыратады.
Тауықтың семіздігін анықтағанда оны қанатынан, басын өзіне қарата ұстап төс еттерінің жетілуін байқайды және сан етіне жиналған қоңдылығын анықтауда, оның тірілей салмағын білудің маңызы зор.
Малдың тірілей салмағын таразыға тарту немесе кейбір өлшемдер арқылы анықтауға болады. Мал салмағы оны азықтандырудан немесе суарғаннан кейін 2-3 сағаттан соң өлшенеді. Ішек-қарындағы заттар үшін табылған салмақтың 3% кемітіледі. Егер өлшеу үш сағаттан кейін жүргізілген болса әр сағатқа салмақты кеміту 0,5% азайтылады, ал таразыға тарту малды азықтандырудан 6 сағат кейін жүргізілсе ішек-қарындағы заттарға салмағын кемітпейді. Сонымен қатар малдың тірілей салмағы бойынша қабылдағанда терісінің тазалығына, буаздылығына және малдың салмағын арттыру мақсатында артық жем, су берілмеуін қадағалау қажет. [4, 44бет]
1.2. Малды қабылдау және оны союға дайындау
Малды ет өндіру орындарында қабылдау. Мал және құсты, мал өңдеу кәсіпорындарында олардың тірілей салмағы бойынша, ал негізінен еттің шығымы және сапасы бойынша қабылдайды. Етке өткізілілетін мал, шаруашылықта арнаулы дайындаудан өтеді. Оны кәсіпорындарға жіберер алдында мал дәрігерлік байқаудан өткізеді. Малдың дене қызуы (бәрінің немесе мал дәрігерінің (фельдшердің) қалауы бойынша ішінара) өлшенеді. Малдың түрі, сырғасының нөмірі немесе таңбасы, ал бордақылауда болған малға бөлімшенің нөмірі көрсетілген тізбе дайындалады.
Мал өңдеу кәсіпорындарына бруцеллез, туберкулез ауруларының клиникалық белгілері бар, диагнозы анықталмаған, температурасы қалыптан жоғары немесе төмен малды және орнитоз, грипп, Ньюкасл ауруы бар құсты жіберуге болмайды.
Емдеу немесе аурудың алдын алу мақсатында антибиотик берілген малды, дәрінің ветеринарияда қолдану туралы нұсқау қағазында көрсетілген мерзімге дейін союға жіберуге рұқсат етілмейді. Пестицидтермен өңделген малды "малды шыбын-шіркей, құрт-құмырсқаға қарсы өңдеуге ұсынылған химиялық заттардың тізімінде " көрсетілген уақыт ішінде союға рұқсат етілмейді. Сонымен қатар малға балық және қалдықтарын, балық ұнын жегізгеннен кейін 30, ал құс 10 күнге дейін, мал өңдеу кәсіпорындарына жіберілмейді. Союға жібірілетін әр малға, мал дәрігерлік заңдылықта көрсетілген тәртіп бойынша мал дәрігерлік куәлік (анықтама) толтырылады. Онда куәлікте көрсетілген барлық мәліметтер, соның ішінде малдың жұқпалы ауруы жоқ мекендерден шыққандығы көрсетілуі тиіс. Топ (партия) малға бір шаруашылықтан (фермадан) жатады. Шаруашылықта ұстауға, бордақылауға келмейтін, жұқпайтын ауруы, жарақаты бар, бірақ температурасы қалыпты малға акт толтырылады. [4, 45бет]
Жаппай тексеру кезінде бруцеллезге, туберкулезге оң реакция берген мал, туберкулезге оң реакция беретін құс, сондай-ақ ауру малды ет комбинаттарына тек қана облыстың мал дәрігерлік бөлімінің рұқсатымен жіберіледі. Ондай малды тапсыру ет комбинатымен келісілген кесте бойынша жүргізіледі, ал малды тасымалдау және сою осы ауруларға қарсы жүргізілетін шаралар туралы нұсқау бойынша жүргізіледі. Ауру малды ет комбинаттарына айдауға болмайды.
Малды автокөлікпен немесе айдап келген уақыты, ал темір, су жолдарымен тасымалдаған уақытта вагонның немесе баржаның малды түсіруге әкелінген уақыты, малдың ет өңдеу кәсіпорнына түскен уақыты болып есептеледі. Темір және су жолымен тасымалданған мал кестеге сәйкес тәуліктің кез келген уақытында (демалыс күндерінде де) ал автокөлікпен және айдап келінген мал ет комбинатына жұмыс уақытының бітуіне бір сағат қалғанша әкелінсе қабылдануға тиіс. Егер мал кестеде көрсетілген уақыттан кеш әкелінсе оған шаруашылықтың кінәсі жоқ болса (темір жолдың кінәсі, көліктің ақауы т.б) мал сол күнгі қабылдау нормасына сәйкес қабылданады. Ал себепсіз кешіккен және кестеден тыс немесе келісілген мал басынан артық әкелінген малды ет комбинаты орынмен және сумен қамтамасыз етуге тиіс, ал жеп-шөпті мал тапсырушы шаруашылықтың келісімі бойынша жүргізіледі.
Қабылдаушы немесе тапсырушы жақтың бірі тірілей салмақтан кеміту проценттеріне келіспесе, қабылдау тәртібі бұзылған жағдайда, малды бір тәулікке қалыпты азықтандыру, суару жүйесінде демалдырады. Сонан соң таразыға тартып, (соңғы азықтандырудан кемінде үш сағат өткен соң) одан 3% кемітіледі.
Әрине, малдың тірілей салмағы мен қоңдылығы арқылы қабылдау көп жағдайда екі жақтың (қабылдаушы мен тапсырушы) келіспеушілігін туғызады. Бұл әсіресе малдың қоңдылығын ажыратуда және тірілей салмағын кеміту кездерінде көп кездеседі. Шындығында да мұндай тәсілмен ет шығымын, оның сапасын дәл анықтау қиын. Тіпті мал салмағын анықтауда (таразыға тарту) еттің шығымын дәл көрсете алмайды. Себебі еттің шығымы мал тұқымына, жасына, жынысына, қоңдылығына, азықтандыру жүйесіне, ішек-қарындағы жын мөлшеріне т.с.с көптеген жағдайларға байланысты. Ал осы факторлардың әр малға қаншалықты әсері барын дәл айыру өте күрделі шаруа. Сондықтан қазіргі кезле малды тірі салмағына және қоңдылығына қарай қабылдау өте сирек қолданылады. Бұлай қабылдау негізінен жеке меншік, малды тұтынушылар кооперациясы немесе бордақылау шаруашылықтары пайдаланады. Ал мал өңдеу кәсіпорындарындарында мал негізінен еттің шығымы, сапасы бойынша қабылданады. [4, 46бет]
Сойыс малдарын бордақылау. Қазіргі кезде ет өндірісінде төмендегі түрдегі ет өндіретін арнаулы шаруашылықтар бар. 1.Толық айналымдағы арнаулы ет өндіру шаруашылықтары.Бұл шаруашылықтар табиғи жайылымы жеткілікті,көп мөлшерде шөп өндіретін аймақтар орналасқан.Бұл аймақтарда ет өндірісі үшін айналымнан артық бұзаулар пайдаланылады.Оларды етке өткізу үшін арнайы өсіріп,бордақылайды. 2.Арн айы етті мал өсіру шаруашылықтары.Бұл шаруашылықтардың міндетіне етті малды алу жатады.Олар бұзауды тек қана сиыр басын толықтыру үшін өсіреді.Ал одан артық бұзау мал бордақылау шаруашылықтарына өткізіледі. 3.Арнайы мал бордақылау шаруашылықтары.Бұл шаруашылықтар басқа шаруашылықтардан түскен бұзауды өсіру және оларды бордақылаумен айналысады. 4. Арнаулы асыл тұқым шаруашылықтары.Бұл шаруашылықтарда етті тұқым мал өсіріліп,олар басқа шаруашылықтағы етті тұқымдарды асылдандыруға паййдаланылады.
Жоғарыдағы әр типтегі шаруашылықтардың өзінің мал өсіру технологиясы қалыптасқан.Мәселен,бірінші топтағы шаруашылықтарда бұзау алты немесе сегіз айға дейін енесінің қасында болады,сиыр сауылмайды,мол жайылымда ұсталады. Бұл шаруашылықтарда мал өсіру технологиясы жайылымды барынша пайдалануға негізделген.Етке тапсырылатын малдар жайылымда семіртіліп,тек қана етке тапсырар алдында,қысқа уақыт бордақыланады.Ал жайылым жеткіліксіз болса,етке тапсырылатын бракқа шыққан сиыр және айналымнан артық жас малды қорада байлап бордақылайды.Азық қорына байланысты арнайы мал бордақылау шаруашылықтарының да мал өсіру технологиясы әр түрде болады.Бұл шаруашылықтардың ішінде әсіресе өндіріс орындарының қалдықтарын пайдаланудың маңызы зор. [5, 65бет]
Шошқа етін өндіретін шаруашылықтар.
1.Толық айналымдағы шаруашылықтар.Мұндай шаруашылықтарда мегежіндер ұсталады,алынған торайларды өсіру және бордақылау жүргізіледі.
2.Торай алу шаруашылықтары.Бұл шаруашылықтарда торай алу және оны төрт айға дейін өсіреді.
3.Бордақылау шаруашылықтары.Негізінен өз азық қорының күшімен шошқаны бордақылауға мамандандырылған шаруашылық.
4.Асыл тұқым заводтары мен кеңшарлары.Бұл шаруашылықтар шошқа тұқымын асылдандыру жұмысын жүргізеді және асыл тұқымды торайлармен басқа шаруашылықтарды қамтамасыз етеді.Кейінгі кезде шошқа етін өндіретін аса үлкен кешендер жұмыс істейді.Олар жыл сайын 12,24,54 және 108 мың бас шошқа өсіруге,оны бордақылауға арналған. 108 мың басқа арналған кешеннен әр 2 күн сайын тірілей салмағы 110-115 кг болатын 500 шошқа алынады, 24 және 54 мың басқа арналған кешендерден осынша мал әр 4-8 күннен кейін,ал 12 мың бастық кешеннен 16 күннен кейін алынады.Мұндай шаруашылықтар ірі қалалар маңында, ірі астық өндіретін аймақта орналасқан.Бұған Алматы облысындағы "Іле", Көкшетау облысындағы "Көкшетау", Қарағанды облысындағы "Волынь" шаруашылықтары ж.б жатады. [5, 68бет]
Шошқаны бордақылау негізінен екі бағытта жүргізіледі- етті және беконды.Мұндай бордақылауға дені сау,тез жетілетін тұқымдардың 2-2,5 айлық торайлары пайдаланылады.Олардың тірілей салмағы 90-100 кг 6-7 айлығына жетеді.Бұл кезде тері астындағы майдың қалыңдығы (6-7 кеуде омыртқасының үстінде) 2,5-3,5 см.Ересек шошқаларды бордақылағанда негізінен майлы ет алынады.Шошқаны бордақылауда ірі елді мекендерден алынатын ас қалдықтарын пайдаланудың тиімділігі зор.
Қой етін өндіру. Қой өнімдерін өндіретін шаруашылықтар негізінен төмендегі түрде мамандандырылған.
1.Жүнді және етті-жүнді шаруашылықтар;
2.Етті-майлы қой тұқымын өсіретін шаруашылықтар;
3.Қаракөл шаруашылықтары;
4.Асыл тұқымды шаруашылықтар мен заводтар.
Шаруашылықтар бағыты оның табиғатына және экономикалық жағдайына байланысты.Қойды бордақылау негізінен табиғи жайылымда немесе көк балауса шөппен,құрама жеммен үстеп қоректендіру арқылы жүргізіледі.Қой етін өндіруде қозыны енесінен ажыратқаннан кейін қарқынды бордақылау тиімді.Бұл жағдайда қозы 5-6 айлығында,тірілей салмағы 40-45 кг жеткізуге болады.Құс етін өндіруде бройлер (ағылшынша broil-отта қақтау) балапандарын өсіру кең өріс алған.Бройлер балапандарын өсіру үшін етті- жұмыртқалы тұқымдармен олардың будандастарының шөжелері пайдаланылады.Бір күндік балапандардың салмағы 50-55 күннің ішінде 1,4-1,6 кг жетеді.Еті жұмсақ,шырынды, аса сіңімді келеді.
Жылқы,түйе негізінен жайылымда семіртіледі.Жылқыны бордақылауға арналған шаруашылықтар да бар.Онда құрама жем және өндіріс орындарының қалдықтары (жом,барда ж.б) пайдаланылады. [5, 70бет]
Сойыс малдарын тасымалау. Сойыс малдарын шаруашылықтардан ет өндіріс орындарына тасымалдау аса күрделі де жауапты шаруа.Тасымалдау кезінде мал қоңдылығын төмендетпеу, тасымалдау әсерінен болатын аурулардың алдын алу,малдың жарақаттанбауын қадағалау,тасымалдауға жұқпалы ауруы бар малды жібермеу мал дәрігерінің,шаруашылық қызметкерлерінің басты міндеті.Малды,құсты ет комбинаттарына ауру сырқаусыз,шаршатпай жеткізу көптеген жағдайларға байланысты.Оған малдың жалпы жағдайы, малды тасымалдауға алдын-ала бағдар жасайды. [5, 72 бет]
1980 жылдардың бірінші қаңтарынан бастап "Малды ет шығымы және сапасы бойынша тапсыру- қабылдау,есеп айырысудың біріңғай ережесі" күшіне енгізілді.Мал өңдеу кәсіпорындары қазіргі кезде осы ережеге сәйкес жұмыс істейді.Ет комбинаттарына түскен мал,тиісті құжаттары тексеріліп,мал дәрігерлік байқаудан өткізілген соң жасына,жынысына қарай бөлініп ,мал санына қарай байланысты қабылданады.Ет комбинатына түскен малдың ішінде таңбасы(құлақ сырғасы),нөмірі болмаса сойғаннан кейін ұша ауысып кетпеуі үшін қосалқы жұмыстар жүргізіледі,яғни қосалқы таңбалау жүргізіледіғТапсырушы мен келісілген кесте бойынша әкелінген малды ет комбинаты екі сағат ішінде қабылдауға тиіс.Сонан кейін мал әдеттегі тәртіппен союға жіберіледі.Мал сойылғаннан кейін стандарттарға және ұшаны таңбалау ережесіне сәйкес ұша таразға тартылады,қондылығы анықталады.Ұшаның салмағы қоңдылығын анықтау туралы екі дана етіп акт толтырылады .Актінің бір данасы мал тапсырушыға тапсырылады,ол ет комбинатымен тапсырылан мал үшін есептелуге негізгі құжат болып табылыады. [6, 24 бет]
Құсты союға қабылдаудың өзіндік ерекшеліктері бар.Құс өңдеу кәсіп орнына әкелінген құсты тиісті құжаттар тексерілгеннен кейін мал дәрігері ,цех бастығы немесе шебер қарап шағады .Құсты байқау кезінде оның саны анықталады ,жалпы жағдайы (сергек,солғын)дене құрылысының жасына сәйкестілігі ,қозғалыуы,бас,қанат,жүнінің жағдайы,айдарының түсі,түрі,көлемі,табиғи саңлаулардан сұйықтың бөлінуі, дыбысқа және басқа тітіркендіргіштерге реакциясына көңіл аударады.Сонымен қатар құс терісінің Жағдайы , саңғырығының жилігі, түсі, тыныс алу жилігі , буындары тексеріледі.Осыдан кейін құс қабылданып, союға жіберіледі.Құс шаруашылықта аштықпен союға дайындаудан өтуі қажет.Жолдағы уақытты есептегенде суда жүзетін құстар 4-6 сағат, ал құрғақтағы құстар 6-8 сағат аш ұсталуы қажет.ол туралы товар көлік құжатына арнайы көрсетілуге тиіс.Құсты өңдеу кәсіпорнына тек қана сау құс әкелінуі тиіс.Ауру құс шаруашылықтағы санитарлық қасапханада сойылады.Ал тасымалдау кезінде ауру байқалса , құс шаруашылыққа қайтарылмайды.Олардың диагнозына анықтау үшін үш күнге дейін карантинде сойылады.Ал тасымалдау кезінде ауру байқалса, үш күнге дейін карантинде ұстайды.Ауру анықталғаннан кейін соған байланысты шешім қабылданады.Егер мұндай құс сойылған жағдайда тек қана ішек қарнының түгел алу әдісімен жүргізілу және сау құстан кейін ішек қарнының түгел алу әдісімен жүргізілуі және сау құстан кейін бөлек сойылуы керек. [6, 25бет]
1.3. Сойыс малдарын тасымалау, сойыс алдындағы малды тексерудің ет сапасына тигізетін әсері
Қабылданған мал таразыға, топталғаннан кейін жасына , жынысына байланысты арнайы алаңдарға орналастырылады.Мұнда малды ұстау мерзімі күйіне байланысты, бірақ негізінен екі тәуліктен аспайды. Кейде ұзақ уақыт тасымалдау кезінде ауарайының жағдайсыз болуына байланысты малдың шаршауы мүмкін.Ал шаршаған малды демалдырмай сойса, гликогеннің биохимиялық реакциясы бұзылады.Ол еттің сапасын үлкен әсері тигізеді Сонымен қатар болдырған малдың ішек қарнындағы сонымен басқа жердегі микробтар көптеп кездеседі.Ал жалпы микроптардың көп болуы оны сақтау жарамсыз етеді, ет тез бұзылады. Сондықтан шаршап қалған мал келген малға 48 сағат кем емес уақыт демалыс берілуі қажет.Бұл кезде малды тәулігіне екі рет азықтандыру, үш ретсуғару керек.Алаңда тұрған мал , мал дәрігерінің бақылауында болуға тиіс.Малды соляр алдында баптау оның организіміндегі физиологиялық процестерді қалыптастырады, оның ауруға қарсы тұру қасиетін нығайтады.Алынған еттен биохимиялық процестер дұрыс жүргендіктен еттің сапасы жоғарылайды.
Мал қамшымен,таяқпен ұрып- соғу тері астындағы етті қанталатып,оны сойғаннан кейін тазартуға мәжбүр етеді.Бұл әрине еттің шығымын және сапасын төмендетеді.Сондықтан малды айдау кезінде қажетті жағдайда электр айдауыш,жұмсақ резеңке тәрізді заттарды пайдалану керек. [7, 21бет]
Бұл цехта малдың дене қызуын өлшеуге ыңғайлы қоршау,дезинфекциялаушы және басқа да құрал- саймандарды сақтауға арналған қойма,қызметкерлер бөлмесі,сондай-ақ малды тазартуға арналған жуу орындары болады.Малды сою алдында ұстау цехының сыымдылығы,малд алғашқы өңдеу цехының бір тәулік жұмысына қажетті мал санындай болуы тиіс.Бұл цехта мал азықтандырусыз,яғни аштық тәртібінде ұсталады,ал су беру союдан 3сағат бұрын ғана тоқтатылады.
Жалпы алғанда малды алғашқы өңдеуге дайындауға төмендегі жұмыстар жатады:
1.Малды біркелкі топтарға (түріне,жынысына,жасына байланысты) бөлу;
2.Малды жем- шөпсіз,бірақ судан шектемей, кесімді уақыт ұстау;
3.Малдың терісін тазалау,жуу;
4.Мал дәрігерлік-санитарлық байқау және сояр алдында дене қызуын өлшеу.
Малды сояр алдында аш ұстау мерзімі әр түрлі жағдайларға байланысты.Малдың тірілей салмағы еттің шығымы мен сапасына байланысты қабылданатын болса,автокөлікпен тасымалдау қашықтығы 100 км кем және малда шаршау белгілері байқалмаған жағдайда қабылданғаннан кейін (қой,ешкі,түйе,құс,бұғы) үш сағат ішінде союға жіберілуге тиіс.Бірақ шаруашылықта сиыр,қой,түйе және бұғы-15 сағаттан кем емес,қоян- 12 сағат,құрғақтағы құс- 6-8 сағат, суда жүретін құс- 4-6 сағаттан кем емес уақыт аш ұсталуы керек.Малдың аштық тәртібіне көшірілген уақыты товар- транспорт құжатында көрсетілуі және мал еткомбинатымен келісілген кестеге сәйкес жеткізілуі тиіс.Басқа жағдайдың бәрінде де түскен мал ет комбинатында союға дайындықтан өткізіледі. [8, 51бет]
Мал дәрігерлік байқау нәтижесінде малды сою тәртібі анықталады.Мал ешқандай шек қоюсыз союға,шекті союға жіберіледі.
Төмендегі аурумен ауырған немесе осы ауруға күдікті малды союға рұқсат етілмейді. Топалаң.қарасан.сіреспе,ботулизм,си ыр,түйе обасы,құтырық,уытты ісіну,қойдың энтеротоксемиясы,сиыр,қой қызбалы қабынуы,туляремия,маңқа,эпизоотиялы қ лимфангойт,құстың грипі.Тексеру нәтижесінде мал екі топқа бөлінеді:
1.Ауру және ауруға күдікті мал;
2.Зарарлануы күдікті мал
Бірінші топтағы малды оқшаулап,оған осы ауруға қарсы қолданылатын емдік сарысуын енгізеді.Қан сарысуымен қоса антибиотик дәрілер- пенициллин немесе бициллин,стрептомцин қолданылады.
Әсіресе тетрацеклини антибиотиктерін пайдалану өте тиімді келеді.Мал жазылғаннан кейін және температурасы қалпына келгесін он төрт күн өткен соң санитарлық қасапханаға союға жіберіледі.
Екінші топтағы малға осы ауруға қарсы емдік қан сарысуын аурудың алдын алу мөлшерінде егіп байқайды.Температурасы қалыпты жағдайдағы ауру белгісі жоқ мал,үш күннен соң санитарлық қасапханада сойылады.Шошқада топалаң табылса олар да екі топқа бөлінеді.Ауру малды оқшаулап емдейді,ал қалғанын температурасы қалыпты болса санитарлық қасапханаға союға жіберіледі.Шаруашылықта топалаңға қарсы вакцина немесе ауруға қарсы қан сарысуы егілген малды он төрт күнге дейін ет комбинатына жіберуге болмайды.Амалсыз сою,температурасы қалыпты және егуге асқыну реакциясы болмайды.Амалсыз сою,температурасы қалыпты және егуге асқыну реакциясы болмаған жағдайда жүргізілуі мүмкін.
Сойыс малынан шошқа обасы,тілмесі, Ауески ауруы,пастереллез,листериоз байқалған жағдайда ауру мал бөлініп,бірінші кезекте,қалғаны одан кейін сойылады.Шошқа обасына қарсы нұсқауға сәйкес,шаруашылықтағы ауру таратуы мүмкін барлық малды сою экономикалық жағынан тиімді екенін байқатады.Мұндай малдың ең жақын ет комбинаттарына тасу мал дәрігерлік қызметтің бекітілген кестесі бойынша сойылады.Бұл малды союды санитарлық қасапханада осы ауруға қарсы егілген жұмысшылар жүргізеді.Мал дәрігерлік куәлікте көрсетілген мал басы,әкелінген мал санына сәйкес келмеген жағдайда бұл топ ауруға күдікті малдың қатарына жатқызылады.Мұндай мал себебі анықталғанша үш күнге дейін оқшау ұсталады.Осы кезде шаруашылық мал басының сәйкессіздік себебіе көрсеткен құжаттар тапсыру керек.Бұл уақыттағы шағын мал тапсырушы шаруашылық есебінен өтеледі. [8, 52бет] Малды сояр алдында және сойғаннан кейін аса қауіпті жұқпалы аурулар анықталғанда, сонымен қатар туберкулез,лейкоз,цистицеркоз, трихинеллез аурула табылса,ет комбинатының мал дәрігерлік қызметі бұл туралы мал шыққан жерге және облыстық мал дәрігеріне хабарллауы тиіс.Ал топалаң, маңқа,туберкулез,түйе обасы, лестериоз,лептоспироз,аусыл, бруцеллез,сальманеллоз, цистицеркоз,трихинеллез байқалған жағдайда сонымен қатар медицина қызметіне де хабарлайды.
Қазіргі кезде ережелерге сәйкес жасы 14 күнге толмаған төл және қандайда себеппен жанталасып жатса да етке союға рұқсат етілмейді.Сонымен қатар малды тапсырғанда оған антибиотик қанша берілгенін де есте ұстау керек.Егер малға емдек немесе аурудың алдын алу мақсатында антибиотик егілсе,оның жағдайына қарай әр түрлі мерзімде малды етке тапсыруға болмайды.Кейбір антибиотик және химикаттарды қолданған жағдайда малды етке тапсыру мерзімі төменде көрсетілген.
Бензилпенциллин,эритромицин, олеандомицин -1 тәулік;
Хлортетрацеклин,окситетрацеклин,тет рацеклин,левомицитин - 3 тәулік;
Бицилин- 6 тәулік;
Стрептомицин,канамицин,неомицин,мон омицин-7 тәулік;
Дитетрациклин- 25 тәулік;
Дибиомицин - 30 тәулік;
Гиподермин, хлорофоспен және мышьяк қоспалары бар препараттармен өңделген малды 21 күннен кейін ғана етке тапсыруға болады.
Мал өңдейтін кәсіпорындарына қойылатын мал дәрігерлік санитарлық талаптар.Малды соятын, одан әр түрлі өнімдер әзірлейтін кәсіпорынды өндіріс ғана емес, мал дәрігерлік- санитарлық мекеме деп те қарауға болады.Техникалық жабдықталуы күшті,озіндік технологиясы және білікті жұмысшы, қызметкерлері бар кәсіпорындарда малдан алынатын барлық өнімді толық пайдаға асыруға мүмкіндік туады.Мұндай кәсіпорындарда тағамдық,дәрілік және әр түрлі өнімдер алынады.Ал малы арнаулы кәсіпорындардан тыс жерде сою мемлекетке едәуір зиян келтіреді.Бұларда кейбір өнімдер (мәселен қан,сүйек,ішек- қарын, санитарлық брактар ж.б) пайдаланылмайды және маман жұмысшылардың болмауынан еттің сапасы,шығымы төмендейді. [8, 55бет]
Ет өңдеу кәсіпорындарының негізгі міндеттеріне мыналар жатады:
1.Халыққа қажетті сапалы тағамддық өнімдер өндіру және жеңіл өнеркәсіпті сапалы шикізатпен қамтамассыз ету;
2.Ет, ет өнімдері, техникалық шикізат арқылы адамға малдан жұғатын аурулардан халықты сақтау;
3.Малды сою және оны өңдеу кезінде жұқпалы аурулардың таралуына жол бермеу;
4. Ет өндіріс кәсіпорындарынан шығатын қалдықтар арқылы ауа, топырақты ластанудан сақтау.
1.4. Әр түлік мал етінің химиялық құрамы мен ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық құнды заттар
Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды. Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады. [13, 112бет] Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте).
Кесте 1
Еттің химиялық құрамы
Ет түрі, қоңы және категориясы
Құрамы, %
100 г еттің энергетикалық қоректілігі
су
ақуыз
май
,күл
ккал
кДж
Ірі қара I
67,7
18,9
12,4
1,0
187
782
Ірі қара II
71,7
20,2
7,0
1,1
144
602
Бұзау
78,0
19,7
1,2
1,1
90
377
Қой I
67,6
16,3
15,3
0,8
203
849
Қой II
69,3
20,8
9,0
0,9
164
686
Марқа
68,9
16,2
14,1
0,8
192
803
Шошқа I(бекон)
54,9
16,4
27,8
0,8
316
1322
Шошқа II (етті)
51,6
14,6
35,0
0,6
355
1485
Шошқа III (майлы)
38,7
11,4
49,3
0,8
489
2046
Жылқы I
69,6
19,5
9,9
1,1
167
669
Жылқы II
73,9
20,9
4,1
1,1
120
502
Түйе
70,7
18,9
9,4
1,0
160
669
Бұғы I
71,0
19,5
8,5
1,2
135
679
Бұғы II
73,3
21,0
4,5
1,0
125
523
Үй қояны
65,3
20,7
12,9
1,1
199
833
Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.
Ақуыздар. Ет - биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл түс береді. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16,7 кДж (4,0 ккал) энергия бөледі. Ет ақуыздары (14...23%) - толық құнды ақуыздар. Оның құрамында адам бұлшықтарының ақуыздарына құрамы жағынан ұқсас амин қышкылдар бар. Жылулық өңдеуден кейін олар жеңіл сіңімді болады. Бұлшық етте миоген мен глобулин мөлшері - 20-30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері - 1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам организіміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар. Миофибрилл ақуыздары - миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин және т.б. Миозин - бұлшық ет ұлпасының маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен әрекеттесіп, жоғары тұтқырлықты актомизин түзеді. Сарколемма ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуызтар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады. Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпасында басым және жалпы ақуыз мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық кұрамын жақсартады. Еттің тағамдық кұндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық кұнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы да жоғары болады. Ет құрамындағы ақуыздың мөлшері әдетте көп өзгеріске ілікпейді. Негізінде ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тәулігіне адамға қажет норманың 35-40 %-дай ақуызын қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин және лизин) ара қатынасы оптималды болып, адамның азықтану рационының балансылануына көп әсерін тигізеді. Әртүрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде). Семіз еттің құрамында толық құнды ақуыздың мөлшері, арықтау етпен салыстырғанда ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Әр түрлі мал түрлерінің ет ұшаларын ветеринариялық санитариялық сараптау
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Мамандығы 5В120200 - Ветеринариялық санитария
Алматы, 20__
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Ветеринария факультеті
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Алматы өңірлік филиалы РВЗ жағдайында жылқы етін ветеринариялық санитариялық сараптау
Беттер саны 44
Сызбалар 8
Көрнекі материалдар саны 8
Қосымшалар 4
Орындаған: 5В120200- ветеринариялық санитария мамандығының күндізгі оқу бөлімінің ____ топ студенті _______________
Кафедра меңгерушісі, PhD __________
Жетекші, б.ғ.к, қауым. профессор _______
Норма бақылау, в.ғ.к., қауым. профессор ____________
Алматы 20__ ж.
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3
5
1.1 Сойыс малдары, оларды тасымалдау, сояр алдындағы күтімі және сою ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.2 Малды қабылдау және оны союға дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.3 Сойыс малдарын тасымалау, сойыс алдындағы малды тексерудің ет сапасына тигізетін әсері ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.4 Әр түлік мал етінің химиялық құрамы мен ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық құнды заттар ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.5 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ..
1.6 Ұшаның қоңдылығы мен категориясына қарай еттің жіктелуі ... ... ... ..
2. Өзіндік зерттеулер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.1 Зерттеу әдістері мен материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.2 Жұмыс орындалған нысанның сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.3 Еттің сапасын сезімдік көрсеткіштері арқылы зерттеу ... ... ... ... ... ... ...
2.4 Етті физико-химиялық тексеру нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ..
2.5 Етті биохимиялық тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.6 Етті зертханалық зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ...
3. Өзiндiк зeрттeулeрдiң нәтижeлeрiн тaлдaу ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... .
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Тәжірибелік ұсыныстар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Нормативтік сілтемелер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Анықтамалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Қысқартулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
5
8
13
16
22
28
32
32
36
37
43
46
48
53
56
57
58
59
60
62
Кіріспе
Тақырыптың өзектілігі. Қазіргі еліміздің негізгі экономикалық даму бағытында ауыл шаруашылық, соның ішінде мал шаруашылығы көшбасшы орынды иеленуде. Ежелден-ақ ет қазақтың негізгі ас рационы болып келген. Қазіргі таңда, елімізде төрт түліктің еті мен ет өнімдерін тұтыну, оның өндіру көлемін ұлғайту, экспортқа шығару, етті бағытта асыл тұқымды малдарды өсіру, ет және ет өнімдерін өндіру барысында үлкен және шағын бизнесті қолдау, тағам қауіпсіздігі өзекті мәселе болып отыр.
Біздің елімізде халық қажеттілігін орындауға және ет өндіруді арттыруға басты назар аударылады.
Республикамызда фермалар мен шағын мал шаруашылығында және құс фабрикаларында жоғары сапалы ет өндіруді шұғыл арттыруға қажетті жағдайлар жеткілікті.
Алайда республикада ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған. Фермалар мен шағын мал шаруашылықтардың мал дәрігері мамандары малды өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін пайдалана отырып, жайып семіртуді кең көлемде қолдану, мал бордақылау және тағы да басқа маңызды мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.
Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды. Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады. Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді.
Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.
Ет өндірісі- еліміздегі ауыл шаруашылығының ең негізгі және басым бағыты болып табылады. Өткен ғасырдың 80-жылдардың аяғында жақсы нәтиже көрсекен, ет өндіру жылына 1,5 млн тонна құрап және де жалпы одақтық тұтыну 66 кг болса, кейіннен ол 86 кг-ға дейін артқан. Осының себебінен елімізде ет өңдеу орындарын салу арта бастады, оның ішінде ет комбинаттары, сойыс цехтары, шұжық цехтары ғимараттары салынған.
2014 жылдың 05 қыркүйегіне сиыр етін экспорттау бойынша Меморандумның орындалу мониторингі нәтижесінде салқындатылған сиыр етінің экспорттаушылары (986,5 тонн тонна) ретінде Қостанай облысының қосып отқан үлесі - 196,9 тонна (экспорттаушы "Қамысты Инвест ЖШС - 90,0 тонна, Қарасу-Ет ЖШС - 84,7 тонна, Исмағұлов М.Ж. жеке кәсіпкер - 3,8 тонна, Беккер Р.Ю. ШҚ - 7,8 тонна, Порхоменко А.Г. жеке кәсіпкер - 8,6 тонна және Альтенгоф жеке кәсіпкер, РЭВ-1 ЖШС, Тобольское ЖШС, Агро-Қостанай ЖШС - 1,92 тонна) екені анықталды. Қарасу-Ет ЖШС - 84,7 тонна
Қазіргі таңда еліміздің экономикасының алдына қойған мақсаты- отандық ет өндірісінің қарқынды дамуын, көлемін ұлғайтып және де бәсекелеске сәйкес өндірісте шикізатты өндіріп, сонымен қоса ет өнімдерімен халықты қамтамасыз ету болып табылады.
Зерттеу мақсаты: Әр түрлі мал түрлерінің ет ұшаларын ветеринарлық санитарлық сараптау.
Көзделген мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды:
- Базар жағдайында әр түрлі мал түрлерінің ет ұшаларын сезімдік тексеру;
- ұшалардан алынған еттерді биохимиялық тексеру;
- әр түрлі мал ұшаларынан алынған ет сынамаларын зертханалық тексеру жүргізу.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1. Сойыс малдары, оларды тасымалдау, сояр алдындағы күтімі және сою
Сойыс малының жалпы сипаттамасы. Ет өндірісінде, ең бірінші етке арнайы бағылған мал пайдаланылады. Сонымен қатар басқа өнім үшін бағылған малды да ет өндірісіне қолданады. Етке арнайы өсірілген етті тұқымды малдан алынған еттің сапасы жоғары болады. Мал сою орындарында түсетін малды сойыс малы деп атайды. Бізде сойыс малына ірі қара, жылқы, түйе, шошқа, қой, ешкі, бұғы, қоян және үй құстарының бәрін жатқызады. Сойғаннан кейінгі жүретін биохимиялық өзгерістердің ерекшеліктеріне байланысты туғанына 14 күн толмаған төлдерді сойыс малына жатқызбайды. Малды союға дайындау (өсіру, бордақылау) ұжымшар, кеңшарлардың арнайы фермаларында, бордақылау кешендерінде, кооператив мекемелерінде, құс фабрикаларында т.б орындарда жүргізіледі.
Қазіргі кездегі фермерлік, жеке шаруашылықтардың өркендеуіне байланысты, келешекте ет өндірісі үшін шикізатпен қамтамасыз етуде, олардың үлес салмағы да жоғары болмақшы. Соңғы жылдары мал басының біршама кемуіне қарамастан Қазақстанда ет және де басқа мал өнімдерін өндірудің мүмкіншілігі зор.
Мал өнімдерін арттыруға мал азығының жетіспеуі және әр түрлі аурулар үлкен зиян келтіруде. Тек қана мал өнімін азайту, мал өнімдерін көбейтуде үлкен табыс көзі болатынын төмендегі мысалдан көруге болады. Қазақстанда 1990 жылы 196 мың ірі қара, 39 мың жылқы, 2886 мың қой-ешкі өлім-жітімге ұшыраса, 1991 жылы бұл көрсеткіштер тиісінше 207, 41, 3126 мың бас болды. [1, 80бет]
Ірі қара. Ет өндіруде ірі қараның маңызы зор. Әсіресе ірі қараның етті тұқымдары тез жетілумен, етінің дәмділігімен ерекшеленеді. Қоңдылығы жоғары ірі қарадан орта есеппен 65% (55-70%) ет алынады. Ет шығымы деп, мал ұшасы массасының, малдың тірілей массасына, процентпен есептегендегі қатынасын атайды. Мал ұшасының массасы дегеніміз, толық өңдеуден өткізілген (ішкі ағза, бас-сирақсыз) ұшаның массасы. Қазақстанда және ТМД одағында ірі қараның етті тұқымдарының ең көп тарағаны қазақтың ақбас сиыры мен қалмақ сиыры. Сонымен қатар шет елдерден әкелінген етті тұқымды ірі қара да өсіріледі. Олар Санта гертруда, Галловей, Герефорд тұқымдары және олардың будандастары. Отандық тұқымдар біздің жер жағдайымызға, ауа райына бейімделген. Олар әсіресе жайылымды пайдалануда шет елдік тұқымдардан әлдеқайда тиімді. Ал ет шығымы және азықты өтеу жағынан да отандық тұқымдар шет елдік тұқымнан кем емес. Оны 1988 жылы Бүкілодақтық ет өндіру ғылыми-зерттеу институтының қызметкерлерінің Оңтүстік Оралда жүргізген тәжірибесі көрсетті. Тұқымды тексеру үшін жүргізілген тәжірибе, бір малды 18 ай өсіргенде жұмсалған шығын 2928-3235 азықтық бірлік шамасында болды. Бұл кезде Герефорд рынікі - 589,4, қалмақ тұқымынікі - 561, шортгорн - 566, абердин-ангус тұқымының массасы - 521 кг жетті. 8-18 ай аралығында әр тәуліктегі қосылған массасы тиісінше - 1191, 1181, 1078, 1084 және 991 г болды.
Бұл көрсеткіштің ең жоғары нәтижесі (1217-1352г) 12-15 ай аралығына келеді. Герефорд тұқымының жекелеген басы 18 айлығында - 695 кг; қазақтың ақбас тұқымы - 657; қалмақ - 625, абердин-ангусс - 610 және шортгорн - 606 кг жетті. Шет елдік тұқымдарды сатып алу, аса қымдарынан ет шығымы жөнінен кем емес, ал жергілікті ортаға бейімделуі жөнінен артықшылығы бар екнін көруге болады. Қазақстанда сиырдың етті және етті-сүтті бағыттағы мынадай тұқымдары өсіріледі. [1, 87бет]
Қой мен ешкі. Қазақстандағы ет өндірісінде қой етінің үлес салмағы 50% шамасында. Қой етінің сапасы және шығымы қой тұқымына көп байланысты. Жүнді қойлардың ішкі ағзалары, терісі және сүйегі жақсы дамыған. Етінің сапасы және шығымдылығы жағынан құйрықты, етті-жүнді және елтірі қойлары айрықша орын алады. Етті-майлы қойлар Қазақстанда Орта Азия республикаларында және Каспий маңында өсіріледі. Бұл қойлар өте тез жетіледі, тірілей салмағы жоғары және өте жақсы жетілген құйрығымен ерекшеленеді. Бұл тұқымдарға Еділбай, Гиссар, Сараджин т.б. қойлары жатады. [2, 61бет]
Қазақ қойларының ішіндегі ең ірісі болыр табылатын Еділбай қойы. Қошқарларының тірілей салмағы 100-105 кг, қойы 70-75 кг. Қозыларының салмағы 4-5 айлығында 40-42 кг. Етінің шығымы 52-58%, құйрығының салмағы 16-18 кг.
Қазақстанда өсірілетін қаракөл қойларының тірілей салмағы, қошқарлары 50-75 кг, ұрғашы қойлары 34-50 кг. Етінің шығымдылығы 42-47%. Бұл тұқымдас қойлардың еті қатты, талшықтары жуан, сапасы жағынан етті, майлы тұқымды қойлардан төмен.
Қазақстанда жақында шығарылған қой тұқымы жүнді, етті, майлы Дегерес қойы. Оның жартыла биязы жүнді және жартылай қылшықты жүнді екі тобы өсіріліп келеді. Қошқарларының салмағы 110 кг, ал саулықтары 90 кг дейін жетеді. Сонымен қатар Қазақстанда қой тұқымдарынан Цигай, Архар-меринос, Оңтүстік мериносы, Кеңес мериносы, Қазақ биязы жүнді қойлары т.б өсіріледі. Бұл тұқымдардың қошқарларының тірілей салмағы 80-130 кг, саулықтары 50-80 кг шамасында. Етінің шығымдылығы 53-87%.[2, 68бет]
Ешкі. Республикадағы ешкілердің көршілігі сүт, жүн, түбіт өнімдерінің беретін тұқымдарға жатады. Сүтті ешкі тұқымдарына қарағанда жүнді, түбітті ешкілердің еті сапалы. Қазақ ешкілері ет, сүт, түбіт өнімдерін мол беретін көптеген ешкі тұқымдарының аралас келген түріне жатады. Текелерінің тірілей салмағы 65-70 кг, ұрғашылары 38-43 кг, етінің шығымдылығы 42-45%. Ешкі етінің жалпы ет өндірісіндегі үлес салмағы өте аз болғандықтан оны қой етімен бірге есептейді.
Жылқы. Аса дәмді де құнды және арзан ет алуға болатынына қарамастан, жылқыны өсіруге республикамызда айтарлықтай көңіл бөлінбей келеді. Етінің шығымдылығы жөнінен қазақ жылқысының жабы тұқымының орны ерекше. Олар ауа райының қандай жағдайына болса да төзімді жемшөп талғамайды, үнемі далада тебінде, жайылымда өсіп жетіледі. Жақсы жайылымда тері астындағы және ағзалардың айналасындағы майы 40 кг дейін жетеді. Жасы 18 айға толған жылқының салмағы 300 кг асса, сақа жылқылар 430-490 кг тартады. Етінің шығымдылығы 52-58%. Бұл тұқымнан басқа Қазақстанда Адай, Көшім, Қостанай, Ақалтеке, Буденный т.б тұқымдар өсіріледі. Қазақстанда жылқы етінің үлес салмағы 3-7% шамасында. [3, 71бет]
Түйе. Шөл және шөлейт аймақтарда түйенің шаруашылықта маңызы ерекше. Ол тұзды суды, басқа мал жемейтін өсімдіктерді қанағат тұтады. Сондықтан оны басқа мал түліктерімен бірге, оларға тиімсіз өсімдіктерді пайдалана отырып өсіруге болады.
Түйенің екі түрі бар. Мұның біреуі қос өркешті, екіншісі нар (жалғыз немесе сыңар өркешті түйе). Қос өркештінің таза қандысын - дромедор, нардың таза қандысын - бактрион деп атайды. Қазақ түйелерінің салмағы ұрғашылары 500-600 кг, еркек түйелердікі 660-700 кг. Етінің шығымы 52-56%, түйенің өркешіне 40 кг дейін май жиналады. Түйе еті жуан талшықты, өзіндік дәмі бар.
Шошқа. Халықты етпен қамтамасыз етуде шошқаның маңызы зор. Ол өте тез өсімталдығымен, азықты жақсы өтеуімен ерекшеленеді. Әр шошқа бір жылда 18-20 және одан да көп торай әкеледі, ал бордақыланған торай 6-7 айлығында 90-100 кг және одан да жоғары салмаққа жетеді. Шошқа етінде амин қышқылдары, ал майында қанықпаған май қышқылдары көп. Сондықтан ол өте сіңімді келеді. Өнім түріне қарай шошқа тұқымдары негізгі үш түрге бөлінеді - етті, майлы және беконды. Етті-майлы шошқа тұқымдарының салмағы 8-9 айлығында 120 кг дейін жетеді. Етінің шығымдылығыт 60-70%. Бұл тұқымдарға ірі ақ, Украинның далалық ақ, Ақсайдың қара-ала т.б шошқалары жатады. Беконды шошқа тұқымдарына Эстонның беконды және ландрасы жатады. Шошқаларының салмағы 250-260 кг, торайлары өте тез жетіледі. 6-6,5 айлығында тірілей салмағы 100 кг шамасында, етінің шығымы 70-75%. Бұл тұқымдар республикамызда негізінен басқа тұқымдармен будандастыру үшін пайдаланады. [3, 72бет]
Малдың қоңдылығын анықтау. Малдың тірілей салмағы мен қоңдылығы - сойыс малының сапасының негізгі көрсеткіштері. Малдың семізділігімен одан алынатын еттің тағамдық бағасы тығыз байланысты. Малдың күйін, оның етінің жетілуі және тері астына жиылған май мөлшеріне қарап анықтайды. Ол ұшін малдың сыртқы пішініне, арқасының тегістілігіне, ішіне, сан, жауырын еттерінің толықтығына назар аударады және тері астындағы май жиналған жерлерін ұстап көреді. Астына май жиналған жердің терісі оңай қозғалады. Күйлі малдың денесі жұмыр, арқасы тегіс. Мал күйінің жоғарылауына қарай тері астына май алдымен құйымышақ, соңғы қабырғаларына жиналады, сонан соң алдыңғы жағына тарайды. Аса семіз малда май жауырын және алдыңғы қабырғалар шамасына қалыптасады. Жас малда май тері астына қарағанда, еттің арасына, ал кәрі малда ішкі ағзаларда және тері астына көбірек жиналады.
Жылқының қоңдылығын етінің жетілуімен қатар арқасындағы, кеудесіндегу, беліндегі және жалындағы майды ұстап көру арқылы анықтайды.
Түйенің семіздігін оның өркешіне жиналған майға қарап ажыратады. Қой мен ешкіде олардың жүнінің тығыздығына және ұзындығына байланысты сыртқы пішініне қарай оның семіздігін ажырату қиын. Тері астындағы майды арқасын сипап анықтайды. Сонымен қатар құйрықты қойлардың құйрығына жиналған майдың шамасын байқайды.
Шошқаның қоңдылығын оның 6-7 кеуде омыртқаларының үстіне жиналған майдың қалыңдығына қарап ажыратады.
Тауықтың семіздігін анықтағанда оны қанатынан, басын өзіне қарата ұстап төс еттерінің жетілуін байқайды және сан етіне жиналған қоңдылығын анықтауда, оның тірілей салмағын білудің маңызы зор.
Малдың тірілей салмағын таразыға тарту немесе кейбір өлшемдер арқылы анықтауға болады. Мал салмағы оны азықтандырудан немесе суарғаннан кейін 2-3 сағаттан соң өлшенеді. Ішек-қарындағы заттар үшін табылған салмақтың 3% кемітіледі. Егер өлшеу үш сағаттан кейін жүргізілген болса әр сағатқа салмақты кеміту 0,5% азайтылады, ал таразыға тарту малды азықтандырудан 6 сағат кейін жүргізілсе ішек-қарындағы заттарға салмағын кемітпейді. Сонымен қатар малдың тірілей салмағы бойынша қабылдағанда терісінің тазалығына, буаздылығына және малдың салмағын арттыру мақсатында артық жем, су берілмеуін қадағалау қажет. [4, 44бет]
1.2. Малды қабылдау және оны союға дайындау
Малды ет өндіру орындарында қабылдау. Мал және құсты, мал өңдеу кәсіпорындарында олардың тірілей салмағы бойынша, ал негізінен еттің шығымы және сапасы бойынша қабылдайды. Етке өткізілілетін мал, шаруашылықта арнаулы дайындаудан өтеді. Оны кәсіпорындарға жіберер алдында мал дәрігерлік байқаудан өткізеді. Малдың дене қызуы (бәрінің немесе мал дәрігерінің (фельдшердің) қалауы бойынша ішінара) өлшенеді. Малдың түрі, сырғасының нөмірі немесе таңбасы, ал бордақылауда болған малға бөлімшенің нөмірі көрсетілген тізбе дайындалады.
Мал өңдеу кәсіпорындарына бруцеллез, туберкулез ауруларының клиникалық белгілері бар, диагнозы анықталмаған, температурасы қалыптан жоғары немесе төмен малды және орнитоз, грипп, Ньюкасл ауруы бар құсты жіберуге болмайды.
Емдеу немесе аурудың алдын алу мақсатында антибиотик берілген малды, дәрінің ветеринарияда қолдану туралы нұсқау қағазында көрсетілген мерзімге дейін союға жіберуге рұқсат етілмейді. Пестицидтермен өңделген малды "малды шыбын-шіркей, құрт-құмырсқаға қарсы өңдеуге ұсынылған химиялық заттардың тізімінде " көрсетілген уақыт ішінде союға рұқсат етілмейді. Сонымен қатар малға балық және қалдықтарын, балық ұнын жегізгеннен кейін 30, ал құс 10 күнге дейін, мал өңдеу кәсіпорындарына жіберілмейді. Союға жібірілетін әр малға, мал дәрігерлік заңдылықта көрсетілген тәртіп бойынша мал дәрігерлік куәлік (анықтама) толтырылады. Онда куәлікте көрсетілген барлық мәліметтер, соның ішінде малдың жұқпалы ауруы жоқ мекендерден шыққандығы көрсетілуі тиіс. Топ (партия) малға бір шаруашылықтан (фермадан) жатады. Шаруашылықта ұстауға, бордақылауға келмейтін, жұқпайтын ауруы, жарақаты бар, бірақ температурасы қалыпты малға акт толтырылады. [4, 45бет]
Жаппай тексеру кезінде бруцеллезге, туберкулезге оң реакция берген мал, туберкулезге оң реакция беретін құс, сондай-ақ ауру малды ет комбинаттарына тек қана облыстың мал дәрігерлік бөлімінің рұқсатымен жіберіледі. Ондай малды тапсыру ет комбинатымен келісілген кесте бойынша жүргізіледі, ал малды тасымалдау және сою осы ауруларға қарсы жүргізілетін шаралар туралы нұсқау бойынша жүргізіледі. Ауру малды ет комбинаттарына айдауға болмайды.
Малды автокөлікпен немесе айдап келген уақыты, ал темір, су жолдарымен тасымалдаған уақытта вагонның немесе баржаның малды түсіруге әкелінген уақыты, малдың ет өңдеу кәсіпорнына түскен уақыты болып есептеледі. Темір және су жолымен тасымалданған мал кестеге сәйкес тәуліктің кез келген уақытында (демалыс күндерінде де) ал автокөлікпен және айдап келінген мал ет комбинатына жұмыс уақытының бітуіне бір сағат қалғанша әкелінсе қабылдануға тиіс. Егер мал кестеде көрсетілген уақыттан кеш әкелінсе оған шаруашылықтың кінәсі жоқ болса (темір жолдың кінәсі, көліктің ақауы т.б) мал сол күнгі қабылдау нормасына сәйкес қабылданады. Ал себепсіз кешіккен және кестеден тыс немесе келісілген мал басынан артық әкелінген малды ет комбинаты орынмен және сумен қамтамасыз етуге тиіс, ал жеп-шөпті мал тапсырушы шаруашылықтың келісімі бойынша жүргізіледі.
Қабылдаушы немесе тапсырушы жақтың бірі тірілей салмақтан кеміту проценттеріне келіспесе, қабылдау тәртібі бұзылған жағдайда, малды бір тәулікке қалыпты азықтандыру, суару жүйесінде демалдырады. Сонан соң таразыға тартып, (соңғы азықтандырудан кемінде үш сағат өткен соң) одан 3% кемітіледі.
Әрине, малдың тірілей салмағы мен қоңдылығы арқылы қабылдау көп жағдайда екі жақтың (қабылдаушы мен тапсырушы) келіспеушілігін туғызады. Бұл әсіресе малдың қоңдылығын ажыратуда және тірілей салмағын кеміту кездерінде көп кездеседі. Шындығында да мұндай тәсілмен ет шығымын, оның сапасын дәл анықтау қиын. Тіпті мал салмағын анықтауда (таразыға тарту) еттің шығымын дәл көрсете алмайды. Себебі еттің шығымы мал тұқымына, жасына, жынысына, қоңдылығына, азықтандыру жүйесіне, ішек-қарындағы жын мөлшеріне т.с.с көптеген жағдайларға байланысты. Ал осы факторлардың әр малға қаншалықты әсері барын дәл айыру өте күрделі шаруа. Сондықтан қазіргі кезле малды тірі салмағына және қоңдылығына қарай қабылдау өте сирек қолданылады. Бұлай қабылдау негізінен жеке меншік, малды тұтынушылар кооперациясы немесе бордақылау шаруашылықтары пайдаланады. Ал мал өңдеу кәсіпорындарындарында мал негізінен еттің шығымы, сапасы бойынша қабылданады. [4, 46бет]
Сойыс малдарын бордақылау. Қазіргі кезде ет өндірісінде төмендегі түрдегі ет өндіретін арнаулы шаруашылықтар бар. 1.Толық айналымдағы арнаулы ет өндіру шаруашылықтары.Бұл шаруашылықтар табиғи жайылымы жеткілікті,көп мөлшерде шөп өндіретін аймақтар орналасқан.Бұл аймақтарда ет өндірісі үшін айналымнан артық бұзаулар пайдаланылады.Оларды етке өткізу үшін арнайы өсіріп,бордақылайды. 2.Арн айы етті мал өсіру шаруашылықтары.Бұл шаруашылықтардың міндетіне етті малды алу жатады.Олар бұзауды тек қана сиыр басын толықтыру үшін өсіреді.Ал одан артық бұзау мал бордақылау шаруашылықтарына өткізіледі. 3.Арнайы мал бордақылау шаруашылықтары.Бұл шаруашылықтар басқа шаруашылықтардан түскен бұзауды өсіру және оларды бордақылаумен айналысады. 4. Арнаулы асыл тұқым шаруашылықтары.Бұл шаруашылықтарда етті тұқым мал өсіріліп,олар басқа шаруашылықтағы етті тұқымдарды асылдандыруға паййдаланылады.
Жоғарыдағы әр типтегі шаруашылықтардың өзінің мал өсіру технологиясы қалыптасқан.Мәселен,бірінші топтағы шаруашылықтарда бұзау алты немесе сегіз айға дейін енесінің қасында болады,сиыр сауылмайды,мол жайылымда ұсталады. Бұл шаруашылықтарда мал өсіру технологиясы жайылымды барынша пайдалануға негізделген.Етке тапсырылатын малдар жайылымда семіртіліп,тек қана етке тапсырар алдында,қысқа уақыт бордақыланады.Ал жайылым жеткіліксіз болса,етке тапсырылатын бракқа шыққан сиыр және айналымнан артық жас малды қорада байлап бордақылайды.Азық қорына байланысты арнайы мал бордақылау шаруашылықтарының да мал өсіру технологиясы әр түрде болады.Бұл шаруашылықтардың ішінде әсіресе өндіріс орындарының қалдықтарын пайдаланудың маңызы зор. [5, 65бет]
Шошқа етін өндіретін шаруашылықтар.
1.Толық айналымдағы шаруашылықтар.Мұндай шаруашылықтарда мегежіндер ұсталады,алынған торайларды өсіру және бордақылау жүргізіледі.
2.Торай алу шаруашылықтары.Бұл шаруашылықтарда торай алу және оны төрт айға дейін өсіреді.
3.Бордақылау шаруашылықтары.Негізінен өз азық қорының күшімен шошқаны бордақылауға мамандандырылған шаруашылық.
4.Асыл тұқым заводтары мен кеңшарлары.Бұл шаруашылықтар шошқа тұқымын асылдандыру жұмысын жүргізеді және асыл тұқымды торайлармен басқа шаруашылықтарды қамтамасыз етеді.Кейінгі кезде шошқа етін өндіретін аса үлкен кешендер жұмыс істейді.Олар жыл сайын 12,24,54 және 108 мың бас шошқа өсіруге,оны бордақылауға арналған. 108 мың басқа арналған кешеннен әр 2 күн сайын тірілей салмағы 110-115 кг болатын 500 шошқа алынады, 24 және 54 мың басқа арналған кешендерден осынша мал әр 4-8 күннен кейін,ал 12 мың бастық кешеннен 16 күннен кейін алынады.Мұндай шаруашылықтар ірі қалалар маңында, ірі астық өндіретін аймақта орналасқан.Бұған Алматы облысындағы "Іле", Көкшетау облысындағы "Көкшетау", Қарағанды облысындағы "Волынь" шаруашылықтары ж.б жатады. [5, 68бет]
Шошқаны бордақылау негізінен екі бағытта жүргізіледі- етті және беконды.Мұндай бордақылауға дені сау,тез жетілетін тұқымдардың 2-2,5 айлық торайлары пайдаланылады.Олардың тірілей салмағы 90-100 кг 6-7 айлығына жетеді.Бұл кезде тері астындағы майдың қалыңдығы (6-7 кеуде омыртқасының үстінде) 2,5-3,5 см.Ересек шошқаларды бордақылағанда негізінен майлы ет алынады.Шошқаны бордақылауда ірі елді мекендерден алынатын ас қалдықтарын пайдаланудың тиімділігі зор.
Қой етін өндіру. Қой өнімдерін өндіретін шаруашылықтар негізінен төмендегі түрде мамандандырылған.
1.Жүнді және етті-жүнді шаруашылықтар;
2.Етті-майлы қой тұқымын өсіретін шаруашылықтар;
3.Қаракөл шаруашылықтары;
4.Асыл тұқымды шаруашылықтар мен заводтар.
Шаруашылықтар бағыты оның табиғатына және экономикалық жағдайына байланысты.Қойды бордақылау негізінен табиғи жайылымда немесе көк балауса шөппен,құрама жеммен үстеп қоректендіру арқылы жүргізіледі.Қой етін өндіруде қозыны енесінен ажыратқаннан кейін қарқынды бордақылау тиімді.Бұл жағдайда қозы 5-6 айлығында,тірілей салмағы 40-45 кг жеткізуге болады.Құс етін өндіруде бройлер (ағылшынша broil-отта қақтау) балапандарын өсіру кең өріс алған.Бройлер балапандарын өсіру үшін етті- жұмыртқалы тұқымдармен олардың будандастарының шөжелері пайдаланылады.Бір күндік балапандардың салмағы 50-55 күннің ішінде 1,4-1,6 кг жетеді.Еті жұмсақ,шырынды, аса сіңімді келеді.
Жылқы,түйе негізінен жайылымда семіртіледі.Жылқыны бордақылауға арналған шаруашылықтар да бар.Онда құрама жем және өндіріс орындарының қалдықтары (жом,барда ж.б) пайдаланылады. [5, 70бет]
Сойыс малдарын тасымалау. Сойыс малдарын шаруашылықтардан ет өндіріс орындарына тасымалдау аса күрделі де жауапты шаруа.Тасымалдау кезінде мал қоңдылығын төмендетпеу, тасымалдау әсерінен болатын аурулардың алдын алу,малдың жарақаттанбауын қадағалау,тасымалдауға жұқпалы ауруы бар малды жібермеу мал дәрігерінің,шаруашылық қызметкерлерінің басты міндеті.Малды,құсты ет комбинаттарына ауру сырқаусыз,шаршатпай жеткізу көптеген жағдайларға байланысты.Оған малдың жалпы жағдайы, малды тасымалдауға алдын-ала бағдар жасайды. [5, 72 бет]
1980 жылдардың бірінші қаңтарынан бастап "Малды ет шығымы және сапасы бойынша тапсыру- қабылдау,есеп айырысудың біріңғай ережесі" күшіне енгізілді.Мал өңдеу кәсіпорындары қазіргі кезде осы ережеге сәйкес жұмыс істейді.Ет комбинаттарына түскен мал,тиісті құжаттары тексеріліп,мал дәрігерлік байқаудан өткізілген соң жасына,жынысына қарай бөлініп ,мал санына қарай байланысты қабылданады.Ет комбинатына түскен малдың ішінде таңбасы(құлақ сырғасы),нөмірі болмаса сойғаннан кейін ұша ауысып кетпеуі үшін қосалқы жұмыстар жүргізіледі,яғни қосалқы таңбалау жүргізіледіғТапсырушы мен келісілген кесте бойынша әкелінген малды ет комбинаты екі сағат ішінде қабылдауға тиіс.Сонан кейін мал әдеттегі тәртіппен союға жіберіледі.Мал сойылғаннан кейін стандарттарға және ұшаны таңбалау ережесіне сәйкес ұша таразға тартылады,қондылығы анықталады.Ұшаның салмағы қоңдылығын анықтау туралы екі дана етіп акт толтырылады .Актінің бір данасы мал тапсырушыға тапсырылады,ол ет комбинатымен тапсырылан мал үшін есептелуге негізгі құжат болып табылыады. [6, 24 бет]
Құсты союға қабылдаудың өзіндік ерекшеліктері бар.Құс өңдеу кәсіп орнына әкелінген құсты тиісті құжаттар тексерілгеннен кейін мал дәрігері ,цех бастығы немесе шебер қарап шағады .Құсты байқау кезінде оның саны анықталады ,жалпы жағдайы (сергек,солғын)дене құрылысының жасына сәйкестілігі ,қозғалыуы,бас,қанат,жүнінің жағдайы,айдарының түсі,түрі,көлемі,табиғи саңлаулардан сұйықтың бөлінуі, дыбысқа және басқа тітіркендіргіштерге реакциясына көңіл аударады.Сонымен қатар құс терісінің Жағдайы , саңғырығының жилігі, түсі, тыныс алу жилігі , буындары тексеріледі.Осыдан кейін құс қабылданып, союға жіберіледі.Құс шаруашылықта аштықпен союға дайындаудан өтуі қажет.Жолдағы уақытты есептегенде суда жүзетін құстар 4-6 сағат, ал құрғақтағы құстар 6-8 сағат аш ұсталуы қажет.ол туралы товар көлік құжатына арнайы көрсетілуге тиіс.Құсты өңдеу кәсіпорнына тек қана сау құс әкелінуі тиіс.Ауру құс шаруашылықтағы санитарлық қасапханада сойылады.Ал тасымалдау кезінде ауру байқалса , құс шаруашылыққа қайтарылмайды.Олардың диагнозына анықтау үшін үш күнге дейін карантинде сойылады.Ал тасымалдау кезінде ауру байқалса, үш күнге дейін карантинде ұстайды.Ауру анықталғаннан кейін соған байланысты шешім қабылданады.Егер мұндай құс сойылған жағдайда тек қана ішек қарнының түгел алу әдісімен жүргізілу және сау құстан кейін ішек қарнының түгел алу әдісімен жүргізілуі және сау құстан кейін бөлек сойылуы керек. [6, 25бет]
1.3. Сойыс малдарын тасымалау, сойыс алдындағы малды тексерудің ет сапасына тигізетін әсері
Қабылданған мал таразыға, топталғаннан кейін жасына , жынысына байланысты арнайы алаңдарға орналастырылады.Мұнда малды ұстау мерзімі күйіне байланысты, бірақ негізінен екі тәуліктен аспайды. Кейде ұзақ уақыт тасымалдау кезінде ауарайының жағдайсыз болуына байланысты малдың шаршауы мүмкін.Ал шаршаған малды демалдырмай сойса, гликогеннің биохимиялық реакциясы бұзылады.Ол еттің сапасын үлкен әсері тигізеді Сонымен қатар болдырған малдың ішек қарнындағы сонымен басқа жердегі микробтар көптеп кездеседі.Ал жалпы микроптардың көп болуы оны сақтау жарамсыз етеді, ет тез бұзылады. Сондықтан шаршап қалған мал келген малға 48 сағат кем емес уақыт демалыс берілуі қажет.Бұл кезде малды тәулігіне екі рет азықтандыру, үш ретсуғару керек.Алаңда тұрған мал , мал дәрігерінің бақылауында болуға тиіс.Малды соляр алдында баптау оның организіміндегі физиологиялық процестерді қалыптастырады, оның ауруға қарсы тұру қасиетін нығайтады.Алынған еттен биохимиялық процестер дұрыс жүргендіктен еттің сапасы жоғарылайды.
Мал қамшымен,таяқпен ұрып- соғу тері астындағы етті қанталатып,оны сойғаннан кейін тазартуға мәжбүр етеді.Бұл әрине еттің шығымын және сапасын төмендетеді.Сондықтан малды айдау кезінде қажетті жағдайда электр айдауыш,жұмсақ резеңке тәрізді заттарды пайдалану керек. [7, 21бет]
Бұл цехта малдың дене қызуын өлшеуге ыңғайлы қоршау,дезинфекциялаушы және басқа да құрал- саймандарды сақтауға арналған қойма,қызметкерлер бөлмесі,сондай-ақ малды тазартуға арналған жуу орындары болады.Малды сою алдында ұстау цехының сыымдылығы,малд алғашқы өңдеу цехының бір тәулік жұмысына қажетті мал санындай болуы тиіс.Бұл цехта мал азықтандырусыз,яғни аштық тәртібінде ұсталады,ал су беру союдан 3сағат бұрын ғана тоқтатылады.
Жалпы алғанда малды алғашқы өңдеуге дайындауға төмендегі жұмыстар жатады:
1.Малды біркелкі топтарға (түріне,жынысына,жасына байланысты) бөлу;
2.Малды жем- шөпсіз,бірақ судан шектемей, кесімді уақыт ұстау;
3.Малдың терісін тазалау,жуу;
4.Мал дәрігерлік-санитарлық байқау және сояр алдында дене қызуын өлшеу.
Малды сояр алдында аш ұстау мерзімі әр түрлі жағдайларға байланысты.Малдың тірілей салмағы еттің шығымы мен сапасына байланысты қабылданатын болса,автокөлікпен тасымалдау қашықтығы 100 км кем және малда шаршау белгілері байқалмаған жағдайда қабылданғаннан кейін (қой,ешкі,түйе,құс,бұғы) үш сағат ішінде союға жіберілуге тиіс.Бірақ шаруашылықта сиыр,қой,түйе және бұғы-15 сағаттан кем емес,қоян- 12 сағат,құрғақтағы құс- 6-8 сағат, суда жүретін құс- 4-6 сағаттан кем емес уақыт аш ұсталуы керек.Малдың аштық тәртібіне көшірілген уақыты товар- транспорт құжатында көрсетілуі және мал еткомбинатымен келісілген кестеге сәйкес жеткізілуі тиіс.Басқа жағдайдың бәрінде де түскен мал ет комбинатында союға дайындықтан өткізіледі. [8, 51бет]
Мал дәрігерлік байқау нәтижесінде малды сою тәртібі анықталады.Мал ешқандай шек қоюсыз союға,шекті союға жіберіледі.
Төмендегі аурумен ауырған немесе осы ауруға күдікті малды союға рұқсат етілмейді. Топалаң.қарасан.сіреспе,ботулизм,си ыр,түйе обасы,құтырық,уытты ісіну,қойдың энтеротоксемиясы,сиыр,қой қызбалы қабынуы,туляремия,маңқа,эпизоотиялы қ лимфангойт,құстың грипі.Тексеру нәтижесінде мал екі топқа бөлінеді:
1.Ауру және ауруға күдікті мал;
2.Зарарлануы күдікті мал
Бірінші топтағы малды оқшаулап,оған осы ауруға қарсы қолданылатын емдік сарысуын енгізеді.Қан сарысуымен қоса антибиотик дәрілер- пенициллин немесе бициллин,стрептомцин қолданылады.
Әсіресе тетрацеклини антибиотиктерін пайдалану өте тиімді келеді.Мал жазылғаннан кейін және температурасы қалпына келгесін он төрт күн өткен соң санитарлық қасапханаға союға жіберіледі.
Екінші топтағы малға осы ауруға қарсы емдік қан сарысуын аурудың алдын алу мөлшерінде егіп байқайды.Температурасы қалыпты жағдайдағы ауру белгісі жоқ мал,үш күннен соң санитарлық қасапханада сойылады.Шошқада топалаң табылса олар да екі топқа бөлінеді.Ауру малды оқшаулап емдейді,ал қалғанын температурасы қалыпты болса санитарлық қасапханаға союға жіберіледі.Шаруашылықта топалаңға қарсы вакцина немесе ауруға қарсы қан сарысуы егілген малды он төрт күнге дейін ет комбинатына жіберуге болмайды.Амалсыз сою,температурасы қалыпты және егуге асқыну реакциясы болмайды.Амалсыз сою,температурасы қалыпты және егуге асқыну реакциясы болмаған жағдайда жүргізілуі мүмкін.
Сойыс малынан шошқа обасы,тілмесі, Ауески ауруы,пастереллез,листериоз байқалған жағдайда ауру мал бөлініп,бірінші кезекте,қалғаны одан кейін сойылады.Шошқа обасына қарсы нұсқауға сәйкес,шаруашылықтағы ауру таратуы мүмкін барлық малды сою экономикалық жағынан тиімді екенін байқатады.Мұндай малдың ең жақын ет комбинаттарына тасу мал дәрігерлік қызметтің бекітілген кестесі бойынша сойылады.Бұл малды союды санитарлық қасапханада осы ауруға қарсы егілген жұмысшылар жүргізеді.Мал дәрігерлік куәлікте көрсетілген мал басы,әкелінген мал санына сәйкес келмеген жағдайда бұл топ ауруға күдікті малдың қатарына жатқызылады.Мұндай мал себебі анықталғанша үш күнге дейін оқшау ұсталады.Осы кезде шаруашылық мал басының сәйкессіздік себебіе көрсеткен құжаттар тапсыру керек.Бұл уақыттағы шағын мал тапсырушы шаруашылық есебінен өтеледі. [8, 52бет] Малды сояр алдында және сойғаннан кейін аса қауіпті жұқпалы аурулар анықталғанда, сонымен қатар туберкулез,лейкоз,цистицеркоз, трихинеллез аурула табылса,ет комбинатының мал дәрігерлік қызметі бұл туралы мал шыққан жерге және облыстық мал дәрігеріне хабарллауы тиіс.Ал топалаң, маңқа,туберкулез,түйе обасы, лестериоз,лептоспироз,аусыл, бруцеллез,сальманеллоз, цистицеркоз,трихинеллез байқалған жағдайда сонымен қатар медицина қызметіне де хабарлайды.
Қазіргі кезде ережелерге сәйкес жасы 14 күнге толмаған төл және қандайда себеппен жанталасып жатса да етке союға рұқсат етілмейді.Сонымен қатар малды тапсырғанда оған антибиотик қанша берілгенін де есте ұстау керек.Егер малға емдек немесе аурудың алдын алу мақсатында антибиотик егілсе,оның жағдайына қарай әр түрлі мерзімде малды етке тапсыруға болмайды.Кейбір антибиотик және химикаттарды қолданған жағдайда малды етке тапсыру мерзімі төменде көрсетілген.
Бензилпенциллин,эритромицин, олеандомицин -1 тәулік;
Хлортетрацеклин,окситетрацеклин,тет рацеклин,левомицитин - 3 тәулік;
Бицилин- 6 тәулік;
Стрептомицин,канамицин,неомицин,мон омицин-7 тәулік;
Дитетрациклин- 25 тәулік;
Дибиомицин - 30 тәулік;
Гиподермин, хлорофоспен және мышьяк қоспалары бар препараттармен өңделген малды 21 күннен кейін ғана етке тапсыруға болады.
Мал өңдейтін кәсіпорындарына қойылатын мал дәрігерлік санитарлық талаптар.Малды соятын, одан әр түрлі өнімдер әзірлейтін кәсіпорынды өндіріс ғана емес, мал дәрігерлік- санитарлық мекеме деп те қарауға болады.Техникалық жабдықталуы күшті,озіндік технологиясы және білікті жұмысшы, қызметкерлері бар кәсіпорындарда малдан алынатын барлық өнімді толық пайдаға асыруға мүмкіндік туады.Мұндай кәсіпорындарда тағамдық,дәрілік және әр түрлі өнімдер алынады.Ал малы арнаулы кәсіпорындардан тыс жерде сою мемлекетке едәуір зиян келтіреді.Бұларда кейбір өнімдер (мәселен қан,сүйек,ішек- қарын, санитарлық брактар ж.б) пайдаланылмайды және маман жұмысшылардың болмауынан еттің сапасы,шығымы төмендейді. [8, 55бет]
Ет өңдеу кәсіпорындарының негізгі міндеттеріне мыналар жатады:
1.Халыққа қажетті сапалы тағамддық өнімдер өндіру және жеңіл өнеркәсіпті сапалы шикізатпен қамтамассыз ету;
2.Ет, ет өнімдері, техникалық шикізат арқылы адамға малдан жұғатын аурулардан халықты сақтау;
3.Малды сою және оны өңдеу кезінде жұқпалы аурулардың таралуына жол бермеу;
4. Ет өндіріс кәсіпорындарынан шығатын қалдықтар арқылы ауа, топырақты ластанудан сақтау.
1.4. Әр түлік мал етінің химиялық құрамы мен ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық құнды заттар
Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды. Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады. [13, 112бет] Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте).
Кесте 1
Еттің химиялық құрамы
Ет түрі, қоңы және категориясы
Құрамы, %
100 г еттің энергетикалық қоректілігі
су
ақуыз
май
,күл
ккал
кДж
Ірі қара I
67,7
18,9
12,4
1,0
187
782
Ірі қара II
71,7
20,2
7,0
1,1
144
602
Бұзау
78,0
19,7
1,2
1,1
90
377
Қой I
67,6
16,3
15,3
0,8
203
849
Қой II
69,3
20,8
9,0
0,9
164
686
Марқа
68,9
16,2
14,1
0,8
192
803
Шошқа I(бекон)
54,9
16,4
27,8
0,8
316
1322
Шошқа II (етті)
51,6
14,6
35,0
0,6
355
1485
Шошқа III (майлы)
38,7
11,4
49,3
0,8
489
2046
Жылқы I
69,6
19,5
9,9
1,1
167
669
Жылқы II
73,9
20,9
4,1
1,1
120
502
Түйе
70,7
18,9
9,4
1,0
160
669
Бұғы I
71,0
19,5
8,5
1,2
135
679
Бұғы II
73,3
21,0
4,5
1,0
125
523
Үй қояны
65,3
20,7
12,9
1,1
199
833
Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.
Ақуыздар. Ет - биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл түс береді. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16,7 кДж (4,0 ккал) энергия бөледі. Ет ақуыздары (14...23%) - толық құнды ақуыздар. Оның құрамында адам бұлшықтарының ақуыздарына құрамы жағынан ұқсас амин қышкылдар бар. Жылулық өңдеуден кейін олар жеңіл сіңімді болады. Бұлшық етте миоген мен глобулин мөлшері - 20-30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері - 1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам организіміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар. Миофибрилл ақуыздары - миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин және т.б. Миозин - бұлшық ет ұлпасының маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен әрекеттесіп, жоғары тұтқырлықты актомизин түзеді. Сарколемма ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуызтар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады. Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпасында басым және жалпы ақуыз мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық кұрамын жақсартады. Еттің тағамдық кұндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық кұнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы да жоғары болады. Ет құрамындағы ақуыздың мөлшері әдетте көп өзгеріске ілікпейді. Негізінде ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тәулігіне адамға қажет норманың 35-40 %-дай ақуызын қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин және лизин) ара қатынасы оптималды болып, адамның азықтану рационының балансылануына көп әсерін тигізеді. Әртүрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде). Семіз еттің құрамында толық құнды ақуыздың мөлшері, арықтау етпен салыстырғанда ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz