Консервіленетін өнімдердің микроорганизмдерден ластану көздері

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 55 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ауылшаруашылығы министрлігі

Ет қалбырларын өндіру технологиясы мен санитариясын жетілдіру

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

мамандығы 5В120200 - «Ветеринариялық санитария»

Алматы 20___

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

«Ветеринария» факультеті

«Ветеринариялық-санитария және гигиена» кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: « Ет қалбырларын өндіру технологиясы мен санитариясын жетілдіру »

Беттер саны -

Беттер саны -: Сызбалар мен көрнекі

57:

Беттер саны -: материалдар саны -

57: 12

Беттер саны -: Қосымшалар -

57: 2

Орындаған: күндізгі оқу бөлімі 5В120200-«Ветеринариялық санитария» мамандығының топ студенті

20___ жылы «» мамырда қорғауға жіберілді.

Кафедра меңгерушісі, профессор

Жетекші, в. ғ. к., қауымд. профессор

Норма бақылау, в. ғ. к., қау. профессор

Сарапшы

Алматы 20__

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

Ветеринария факультеті

5В120200-Ветеринариялық санитария мамандығы

Ветеринариялық санитариялық сараптау және гигиена кафедрасы

Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент:

Жұмыс тақырыбы: «Ет қалбырларын өндіру технологиясы мен санитариясын жетілдіру»

Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзімі 20__ж. «»

Жұмыстың (жобаның) бастапқы деректері: ет қалбырларын өндіру ерекшелігі мен ет қалбырларын өндіру кезінде жүргізілетін ветеринариялық-санитариялық шараларды жетілдіру. Осы мақсатта қолданылатын заманауи препараттарды қолдану арқылы сапалы ет қалбырларын өндіруге болады.

Дипломдық жұмыста (жобада) қарастырылатын сұрақтардың тізімі

Дипломдық жұмыс кіріспе, ғылыми әдебиеттерге шолу, негізгі бөлім, зерттеу нәтижелері, еңбекті қорғау және экология мәселелері, қорытындылар, тәжірибелік ұсыныстар мен пайдалынылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Кіріспе бөлімінде тақырыптың өзектілігі мен практикалық маңыздылығы, жұмыстың негізгі нәтижелеріне сипаттама, дипломдық жұмысты орындау мерзімі және базасы, зерттеулердің мақсаты және міндеттері, негізгі бөлімде қолданылған материалдар мен әдістер, ет қалбырларын өндіру ерекшелігі, ет қалбырларын өндіретін цехтарда жүргізілетін ветеринариялық-санитариялық шаралар жиынтығы қарастырылған.

Графикалық материалдардың тізімі

Дипломдық жұмыс компьютерде терілген, барлығы 57 бет. Жұмыс кіріспеден, әдеби шолудан, өзіндік зерттеулерден, өзіндік зерттеу нәтижелерінен, қорытындыдан, тәжірибелік ұсыныстардан, қолданылған әдебиет тізімінен және қосымшалардан тұрады.

Дипломдық жұмыста 9 кесте, 2 сурет кескінделген. Қолданылған әдебиет тізімінде 59 әдебиет көзі берілген.

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:

1 Шикинa М. A. Микробиологические хaрaктеристики кaк критический фaктор оценки безопaсности производствa мясных стерилизовaнных консервов в системе ХAССП: дис… кaнд. техн. нaук: 05. 18. 04. - М. : РAСХН ВНИИМПП имени В. М. Горбaтовa, 2007. - 130 с.

2 Горун Е. Г. Нaучные основы технологии консервировaния продуктов питaния из кaртофеля: дис… док. техн. нaук: 05. 13. 08. - Москва, 1988. - 442 с.

3 Зaпорожский A. A. Рaзрaботкa технологии консервировaнных продуктов нa мясорaстительной основе для геродиетического питaния: дис… кaнд. техн. нaук: 05. 18. 13, 05. 18. 04. - Крaснодaр. : Кубaнский госудaрственный технологический университет, 2000. - 171 с.

4 Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М. : Колос, 2000. - 367 с.

5 Рогов И. A., Зaбaштa Г. П., Кaзюлин Технология мясa и мясных продуктов. - М. : Колос, 2009. - 711 с.

Жұмыстың (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшілері

Тарау

Кеңесші

Мерзімі

Қолы

Тарау: Кіріспе

Кеңесші:

Мерзімі:

Қолы:

Тарау: Негізгі бөлім

Кеңесші:

Мерзімі:

Қолы:

Тарау: Тұжырым

Кеңесші:

Мерзімі:

Қолы:

Тарау: Еңбекті қорғау және экология мәселелері

Кеңесші:

Мерзімі:

Қолы:

Тарау: Экономикалық тиімділікті есептеу

Кеңесші:

Мерзімі:

Қолы:

Кафедра меңгерушісі, PhD

Жұмыс жетекшісі, қауымд. профессор

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент

Дипломдық жұмысты орындау

КЕСТЕСІ

Рет саны

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі

Жетекшіге ұсыну мерзімі

Ескертулер

Рет саны: 1

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Қазақстанда ет өнімдерін өндірудің қазіргі кездегі жағдайы

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер:

Рет саны: 2

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер:

Рет саны: 3

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Шұжық өнімдерін өндіруде сүт сарысуын қосудың маңызы

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер:

Рет саны: 4

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Ет өнімдерін өндіру барысында ХАССП жүйесін ендіру мақсаты

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер:

Рет саны: 5

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Еңбекті қорғау және экология мәселелері

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер:

Рет саны: 6

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Экономикалық тиімділікті есептеу

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер:

Рет саны: 7

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Дипломдық жұмысты рәсімдеу

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер:

Кафедра меңгерушісі, PhD

Жұмыс жетекшісі, қауымд. профессор

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент
МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: АНЫҚТАМАЛАР . . .

7: 8

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: БЕЛГIЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР . . .

7: 9

: 1

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: КІРІСПЕ . . .

7: 10

: 1. 1

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Тақырыптың өзектілігі мен практикалық маңыздылығы

7: 10

: 1. 2

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Жұмыстың негізгі нәтижелеріне сипаттама

7: 11

: 1. 3

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Зерттеу объектілері, тәжірбиелік базасы, мақсаты мен міндеттері

7: 11

: 2

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ . . .

7: 13

: 2. 1

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Консервіленетін өнімдердің микроорганимздермен ластану көздері

7: 13

: 2. 2

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Ет қалбырларын өндіретін шикізаттарға қойылатын талаптар

7: 14

: 2. 3

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Тағамдық қоспалардың (тұздықтар, тұз, қант, шикізат-май) ет қалбырларының микробпен ластануына әсері

7: 15

: 2. 4

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Ет қалбырларын өндіру технологиясы

7: 18

: 2. 5

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Ет қалбырларын өндіру кезінде жүргізілетін ветеринариялық-санитариялық шаралар

7: 22

: 3

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: НЕГІЗГІ БӨЛІМ . . .

7: 27

: 3. 1

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Қолданылған материалдар мен әдістер . . .

7: 27

: 3. 2

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Зерттеу нәтижелері . . .

7: 31

: 3. 2. 1

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Стерилденген қалбырлардың тағамдық қауіпсіздігі мен қалбыр өндірісіндегі критикалық нүктелерді анықтау нәтижелері . . .

7: 31

: 3. 2. 2

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Ет қалбырларын өндіру технологиясын жетілдіру

7: 34

: 3. 2. 3

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: Ет қалбырларын өндіретін цехтардың құрал-жабдықтарын жуып тазалауда қолданылатын жуғыш-дезинфекциялағыш заттардың тиімділігін анықтау нәтижелері

7: 36

: 3. 3

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .:

Зерттеу нәтижелерін талдау

7: 40

: 3. 4

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .:

Экономикалық тиімділікті есептеу

7: 41

: 4

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: ЕҢБЕК ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯ МӘСЕЛЕЛЕРІ . . .

7: 44

: 5

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: ҚОРЫТЫНДЫЛАР . . .

7: 46

: 6

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: ТӘЖІРИБЕЛІК ҰСЫНЫСТАР . . .

7: 47

: 7

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . .

7: 48

: 8

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: ҚОСЫМШАЛАР . . .

7: 56

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер қолданылды:

ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

ТР ТС 034/2013 Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».

ТР ТС 022/2011 Технический регламент таможенного союза, «Пищевая продукция в части ее маркировки».

ТР ТС 029/2011 Технический регламент таможенного союза, Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств;

ГОСТ 10444. 12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов;

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек;

ГОСТ 31659-2012 Метод выявления бактерий рода Salmonella;

ГОСТ 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно- методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ;

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности;

ГОСТ 10444. 12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов,

ГОСТ 10444. 15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; 5

ISO 4833-1:2013. Микробиология пищевой цепи. Горизонтальный метод подсчета микроорганизмов. Часть 1. Подсчет колоний при температуре 30 град. C методом разлива по чашкам;

ISO 21528-2:2004. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальные методы обнаружения и подсчета бактерий Enterobacteriaceae. Часть 2. Метод подсчета колоний;

ISO 6579:2002. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения сальмонеллы Salmonella spp;

ISO 6888-1:1999. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета коагулаза-положительных стафилококков (Staphylococcus aureus и другие виды) . Часть 1. Метод с применением агаровой среды Бейда-Паркера.

«Методические рекомендации по проведению ветеринарной дезинфекции объектов животноводства», Москва, 1989

Инструкция по проведению ветеринарной дезинфекции объектов животноводства. Москва, 1988

АНЫҚТАМАЛАР

Бұл дипломдық жұмыста анықтамаларына сәйкес келесi атаулар қолданылды:

Дезинфекция (зарарсыздандыру) - қоршаған ортадағы инфекциялы аурулардың қоздырғыштарын жою

Санитария (лат. sanіtas - денсаулық) - санитарлық-гигиеналық және жұқпалы ауруларға қарсы шараларды белгілеп, оны жүзеге асыратын денсаулық сақтау саласы.

Гигиена - (грек. hygіeіnos - дені сау) денсаулықты сақтау, аурулардан алдын ала сақтану туралы ғылым; медицинаның бір саласы.

ет - сойылған малдың ұшасынан немесе ұшасының бір бөлігінен алынған бұлшық еттің, майдың және сүйектің (немесе сүйексіз) тіндерінің жиынтығы;
ет өнімдері - сойылған малды өңдеу барысында алынған өнім;
еттен жасалған жартылай дайын өнімдер - жылыту арқылы өңдеуден өткізуге алдын ала дайындалған ет өнімдері;
Концентрация - ерітінді, қорытпа құрамындағы заттардың салыстырмалы мөлшері.

БЕЛГIЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Бұл дипломдық жұмыста белгілеулер мен қысқартуларға сәйкес келесi атаулар қолданылды:

ҚР - Қазақстан Республикасы;

HACCP - ( ағылш. Hazard Analysis and Critical Control Points) - Қауіптерді талдау және бақылаудың төтенше нүктелері;

СанЕжН- санитариялық-ережелер және нормалар;

КТБ - колониялар түзүші бірлік

г - грамм

мкг - микрограмм

Мг - милиграмм - масса өлшемі;

мм - милиметр - ұзындық өлшемі;

º С t-цельсии градус температура;

г/м³ -грамм метр куб, тығыздық өлшем бірлігі;

кг-килограмм-масса өлшем бірлігі;

ЕПА-ет пептонды агар;

м. д/см²- микроб денешігі шаршы сантиметр;

МемСт- мемлекеттік стандарт;

%- процент

Тг-теңге

млрд - миллиард

л/м ² - бір шаршы метрге келетін литр

мың/см ² - бір шаршы санитарметрге келетін мың

мың м. д. - мың микроб денесі

мин. - минут

ЕПА - ет пептонды агар

ТШ - техникалық шарттар

рН - сутегі иондар концентрациясының өлшем бірлігі

КІРІСПЕ

1. 1 Тақырыптың өзектілігі мен практикалық маңыздылығы

Тағамдық өнімдер үнемі әртүрлі микроорганизмдермен көптеп ластанады. Бұл микрофлораны зерттеу көптеген мемлекеттерге ұзақ уақыттан бері жүргізілуде. Осы зерттеулердің нәтижесінде тағамдық өнімдердің микроорганизмдермен ластануының бірнеше жолдарын анықтаған, әртүрлі технологиялыұ үрдістер кезінде кездесетін микроорганизмдер тобын топтастырған, микролораның тағамдық өнімдердің биологиялық және тағамдыұқ құндылығында алатын ролін анықтаған. Тағамдық өнімдерді ластайтын мкирофлораны арнайы және арнайы емес деп жіктеуге болады. Бірінші топқа өнімге арнайы қасиет беру үшін енгізілетін енгізілетін жасанды микроорганизмдер жатады [1] .

Ал арнайы еместерге малдың тірі кезінде организм ауырған немесе жарақат алғанда, ашықтыру, күн өту немесе суық өту кезінде мал ішегінің барьерлік қызметі бұзылған кезде енген микроорганизмдер жатады.

Консервілеу (лат. Consivare - сақтау) - өнімднің тағамдық, дәмдік және биологиялық қасиеттеріне аса өзгеріс тудырмайтын арнайы өңдеуден өткізу арқылы ұзақ сақтау әдістері. Негізінен тағамдық өнімдері микроорганизмдермен әртүрлі ферменттердің әсеренен бұзылатыны белгілі. Микроорагнизмдердің тіршілігі олардың өсіп дамуы мен көбеюіне қолайлы жағдай (нақты температуралық режим, ылғалдың мөлшері жеткілікті болғанда, өнімде антибиотикалық заттар болмаған кезде) туған кезде ғана жалғасады. Егерде аталған жағдайлардың бәреуі бұзылса, микроорганизмдер толық жойылады, немесе уақытша өз тіршілігін тоқтатады. Консервілеу әдісін таңдау кезінде шикізат түрі мн қасиетіне, сонымен қатар дайындалатын өнімнің мақсаты ескеріледі. Өндірілетін қалбырлардың жіктелуі алуан түрлі, себебі бұл кезде шикізаттың әртүрлі белгілері және технологиялық өңдеудің жағдайлары ескеріледі. Негізінен ет қалбырлары қолданылатын шикізат түріне, өңдеудің мақсатына, құрамына, стерилизация температурасына, пайдалану алдындағы әдісіне, сақтау мерзіміне байланысты жіктеледі [2, 3] .

Түріне байланысты ет қалбырлары ет (сиыр, шошқа, қой, жылқы, субөнімдер, құс еттерінен) және етөсімдікті (әртүрлі мал еттері, субөнімдер, құс және басқа да ет шикізаттары мен әр түрлі жармалар, өсімдіктер, ұн қосылған) болып бөлінеді.

Өндіру технологиясына байланысты қалбырларды: термиялық өңделуіне байланысты - стерильденген және пастерленген деп бөледі.

Қалбырлардың тағамдық құндылығы олардың химиялық құрамына байланысты - олардың құрамындағы ақзат, май, көмірсу, витаминдер, мкро- және микроэлементтердің мөлшеріне байланысты болады [4, 5] .

1. 2 Жұмыстың негізгі нәтижелеріне сипаттама.

Қазіргі таңда, азық-түлік нарығындағы отандық кəсіпорын тауарларының бəсекеге қабілеттілігін арттыру өте маңызды. Сонымен қатар, өнімнің сапасын ғана арттырып қоймай, өнім құнының арзандауына аса көңіл аудару керек.

Көнсервіленетін өнімдер микрооорганизмдермен ластануы негізінен консервіленетін шикізаттың микрофлорамен ластануы салдарынан, сонымен қатар қалбыр дайындау барысында, яғни, өнімдерді қалбырларға салуға дайындағанда, қалбырларға салғанда және порциялаған кезде ластанадаы.

Ет өндірісі кәсіпорындарының санитариялық-гигиеналық жағдайының жоғарлауына талаптар күшейтілуде. Себебі ет өнімдері дайындалу, сақталу және тасымалдану барысында залалды микроорганизмдермен ластануы мүмкін, бұл өз кезегінде адамдар арасында тағамдық улануларға әкеп соғады. Сондықтан ет өнімдерін өндіретін цехтар мен технологиялық қондырғыларды жуып тазалау жоғары деңгейде жүргізілуі керек [7] .

1. 3 Зерттеу объектілері, тәжірбиелік базасы, мақсаты мен міндеттері.

Байсерке агрокешені Алматы қаласынан 15 км жерде Алматы облысы Іле аудананың Байсерке ауылында орналасқан. Шаруашылық 2001 жылы құрылған. Шаруашылық қызметі - өндірістік, меншік түрі - жеке, көлемі бойынша орта кәсіпорын, капиталы - ұлттық, жауапкершілік сатысы - шектеулі, өндіретін өнім түрі - ұн, ет, сүт өнімдері болып табылады.

«Байсерке Агро» ЖШС-нің негізгі қызметі ауыл шаруашылығы шикізаттарын қабылдау, тазалау, кептіру, қайта өңдеу, сақтау және қайта өңдеп халық тұтынатын тағам түрлерін және үй жануарларына арналған жем дайындау болып табылады.

Қазіргі таңда шаруашылықта төмендегідей цехтар мен өндірістер жұмыс жасайды:

Тәулігіне 120 т өнім өндіретін диірмен, тәулігіне 5 т макарон шығаратын цех; тәулігіне қуаты 100 т күрделі құрама жем зауыты; тәулігіне өнімділігі 80 т жарма цехы; жылына қуаттылығы 70 000 т жүгері сорттау зауыты; ет және сүт өнімдерін өндіретін шағын цехтар; жанар-жағар май май қоймасы.

Кәсіпорынды электр жүйесімен АПК ГРЭК қамтамасыз етеді. Кәсіпорынға су өзінің насостық станциясы арқылы жүргізілген.

«Байсерке АГРО» ЖШС аумағында халықтық санитарлық-эпидемиологиялық жағдайын жақсарту туралы 08. 07. 1994 ж. 110-ХШ негізінде дезинфекциялау жұмысы жүргізіліп отырады. Кәсіпорында жұмысшылардың кәсіптік біліктілігін арттыруға байланысты аттестациялар мерзімді жүргізіледі және олар біліктілігін шет елдерде арттыруға мүмкіншіліктері бар.

Зерттеулердің мақсаты және міндеттері. Дипломдық жұмыстың мақсаты: ет қалбырларын өндіру технологиясы мен оларды өндіру кезінде жүргізілетін санитариялық шараларды санитариялық-микробиологиялық тұрғыдан бағалау. Бұл мақсатқа жету үшін төмендегі міндеттерді қойдық:

Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылды:

Стерилденген қалбырлардың тағамдық қауіпсіздігі мен қалбыр өндірісіндегі критикалық нүктелерді анықтау;
Ет қалбырларын өндіру технологиясын жетілдіру;
Ет қалбырларын өндіретін цехтардың құрал-жабдықтарын жуып тазалауда қолданылатын жуғыш-дезинфекциялағыш заттардың тиімділігін анықтау.

ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ

2. 1 Консервіленетін өнімдердің микроорганизмдерден ластану көздері

Шикізат және оны дайындау. Ет қалбырларын дайындау кезінде негізгі шикізат болып әр түрлі мал еттері, субөнімдері болып табылады. Ал олар өз кезегінде сапрофититті микрофлорамен, сонымен қатар калбырлардың бұзылуына себеп болатын қоздырушылармен (анаэробты клостридиялар және термофильді бациллалар), кейде улы және зардапты микроорганизмдермен (перфрингенс таяқшалары, улы стафилококктар, сальмонеллалар және т. б. ) ластануға бейім келеді [8] . .

Өсімдік аралас ет қалбырларын дайындау кезінде еттен басқа өсімдік өнімдерін (жарма, бұршақ, фасоль және т. б. ) қолданады, оларда өз кезегінде өнімнің микроорганизмдермен ластануының көзі болуы мүмкін. Өсімдік өнімдерінің беткейінен ондаған және жүздеген мың микробтарды анықтауға болады. Өсімдік өнімдерінде негізінен топырақ, спора түзетін микроорганизмдер - аэробты бацилаллар, анаэробты клостридиялар, оның ішінде ботулизм қоздырушысы - ботулинум таяқшалары кездеседі. Ет және өсімдік өнімдері - қалбырларды дайындаған кезіндегі негізгі шикізат болып табылғандықтан, өнімнің стерилизацияға дейінгі жағдайы олардың микрофлорамен ластану деңгейіне байланысты болады. Сондықтан, ет қалбырларын дайындағанда қолданылатын ет шикізатына шұжық өнімдерін дайындалатын ет шикізатына қарағанда талап жоғары қойылады. Ет қалбырларын дайындаған кезде қоңдылығы жоғары сау мал еті қолданылуы керек. Дұрыс қансызданбаған, ластанған, екі қайтара мұздатылған, шартты жарамды етті қолдануға болмайды. Ет және өсімдік шикізаттарының беткейлері ғана микроорганиздермен ластанады. Сондықтан өңдеу жүргізудің алдында оларды міндетті түрде мұқият санитариялық өңдеуден өткізу керек. Осы кезде шикізатты жууда қолданылатын су ішуге жарамды суға арналған МемСт талабына сай, яғни 100 мл суда анаэробты клостридиялар болмауы керек. Ет шикізатын қалбырларға салатын кезде, яғни етті бөлгенде, сіңірден ажыратқан кезде олар микроорганизмдермен ластануы мүмкін. Еттің микробпен ластау көздеріне: инструменттер, ет бөлетін стөл, ыдыстар, жұмысшылардың қолдары мен арнайы киімдері, өндіріс орнының ауасы жатады [9] .

Ет және ет өсімдік аралас қалбырларға, ет және бауыр паштеттеріне 1см ³ ет сүзіндісіндегі микроорганиздер мөлшері 1 кестеде келтірілген.

Кесте - 1. Ет және ет өсімдік аралас қалбырларға, ет және бауыр паштеттеріне 1см ³ ет сүзіндісіндегі микроорганиздер мөлшері

Қалбыр түрлері

1 см ³ микроорганизмдер мөлшері

Қалбыр түрлері: Бұқтырылған ет

1 см3микроорганизмдер мөлшері: 2

Қалбыр түрлері: Ет және бауыр паштеті

1 см3микроорганизмдер мөлшері: 1

Қалбыр түрлері: Бұғы етінен дайындалған паштет

1 см3микроорганизмдер мөлшері: 15000

Қалбыр түрлері: Ет өсімдік аралас

1 см3микроорганизмдер мөлшері: 2

Қалбыр түрлері: Бірінші және екінші асқа арналған қайнатылған ет

1 см3микроорганизмдер мөлшері: 1

Қалбыр түрлері: Бірінші және екінші асқа арналған шикі ет

1 см3микроорганизмдер мөлшері: 5

Шикізат құрамындағы мезофильді анаэробтардың ішінде клостридиялар көп кездеседі, олар 8-12 % оттегі бар ортада өсіп дамиды.

Мезофильді клостридиялар 24-45°С көбейеді, олар тпырақта, ауада өмір сүреді. Бұл микроорганизмдер мал терісінде де болуы мүмкін, малды сойғанда және ұшаларды бөлген кезде етке түсуі мүмкін. Клостридиялар малды сойғанда, ұшаны бөлгенде, етті сақтағанда және тасымалдағанда санитариялық-гигиеналық жағдайлар бұзылғанда көбейеді. Етке қарағанда олар өсімдік тектес шикізаттарда көп кездеседі. Егер 1 г шикізатта 10 клостридия споралары болған жағдайда қалбырлардың микробиологиялық тұрақтылығына кепілдік беруге болмайды.

Қорыта келгенде, дайындалатын шикізаттардың микроорганизмдермен ластануы өндіріс орнының санитариялық-гигиеналық жағдайына тікелей байланысты [10] .

2. 2 Ет қалбырларын өндіретін шикізаттарға қойылатын талаптар

Қалбырларды дайындауда қолданылатын шикізаттарға: малдың барлық түрінің және құс еттері, өңделген субөнімдер, мал және өсімдік тектес құрамында ақзат тектес заттары бар препараттар, мал және өсімдік майлары, ұн, крахмал, көкөніс, дәмдеуіштер және т. б. жатады.

Малдың ұшалары мен мүшелері өңдеуге тек ветеринариялық-санитариялық тексеруден кейін ғана жіберіледі. Тексеру барысында тағамдық мақсатқа жарамсыз деп табылған мал ұшалары мен ішкі мүшелерін азыққа өңдейді немесе жояды [12] .

Цехқа ет сүйектерімен ұша, жартылай ұша, шабылған немесе қатырылған блок күйінде жеткізіледі. Ет сапалы, сау малдан алынған, ветеринаииялық-санитариялық тексеруде жарапмды деп табылған болуы қажет. Кейбір кезде ветеринариялық бақылау рұқсатымен ауру малдан алынған шартты жарамды етті технологиялық өңдеу нәтижесінде толық зарарсыздандыруға болатын жағдайлар да кездеседі [13] .

2. 3 Тағамдық қоспалардың (тұздықтар, тұз, қант, шикізат-май) ет қалбырларының микробпен ластануына әсері

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.