Консервіленетін өнімдердің микроорганизмдерден ластану көздері
Қазақстан Республикасы Ауылшаруашылығы министрлігі
Ет қалбырларын өндіру технологиясы мен санитариясын жетілдіру
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
мамандығы 5В120200 - Ветеринариялық санитария
Алматы 20___
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Ветеринария факультеті
Ветеринариялық-санитария және гигиена кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Ет қалбырларын өндіру технологиясы мен санитариясын жетілдіру
Беттер саны -
57
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны -
12
Қосымшалар -
2
Орындаған: күндізгі оқу бөлімі 5В120200-Ветеринариялық санитария мамандығының _____ топ студенті ___________
20___ жылы ____ мамырда қорғауға жіберілді.
Кафедра меңгерушісі, профессор ____________
Жетекші, в.ғ.к., қауымд. профессор ____________
Норма бақылау, в.ғ.к.,қау.профессор ____________
Сарапшы
Алматы 20__
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ
Ветеринария факультеті
5В120200-Ветеринариялық санитария мамандығы
Ветеринариялық санитариялық сараптау және гигиена кафедрасы
Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент:
Жұмыс тақырыбы: Ет қалбырларын өндіру технологиясы мен санитариясын жетілдіру
Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзімі 20__ж. ____
Жұмыстың (жобаның) бастапқы деректері: ет қалбырларын өндіру ерекшелігі мен ет қалбырларын өндіру кезінде жүргізілетін ветеринариялық-санитариялық шараларды жетілдіру. Осы мақсатта қолданылатын заманауи препараттарды қолдану арқылы сапалы ет қалбырларын өндіруге болады.
Дипломдық жұмыста (жобада) қарастырылатын сұрақтардың тізімі
Дипломдық жұмыс кіріспе, ғылыми әдебиеттерге шолу, негізгі бөлім, зерттеу нәтижелері, еңбекті қорғау және экология мәселелері, қорытындылар, тәжірибелік ұсыныстар мен пайдалынылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Кіріспе бөлімінде тақырыптың өзектілігі мен практикалық маңыздылығы, жұмыстың негізгі нәтижелеріне сипаттама, дипломдық жұмысты орындау мерзімі және базасы, зерттеулердің мақсаты және міндеттері, негізгі бөлімде қолданылған материалдар мен әдістер, ет қалбырларын өндіру ерекшелігі, ет қалбырларын өндіретін цехтарда жүргізілетін ветеринариялық-санитариялық шаралар жиынтығы қарастырылған.
Графикалық материалдардың тізімі
Дипломдық жұмыс компьютерде терілген, барлығы 57 бет. Жұмыс кіріспеден, әдеби шолудан, өзіндік зерттеулерден, өзіндік зерттеу нәтижелерінен, қорытындыдан, тәжірибелік ұсыныстардан, қолданылған әдебиет тізімінен және қосымшалардан тұрады.
Дипломдық жұмыста 9 кесте, 2 сурет кескінделген. Қолданылған әдебиет тізімінде 59 әдебиет көзі берілген.
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
1 Шикинa М.A. Микробиологические хaрaктеристики кaк критический фaктор оценки безопaсности производствa мясных стерилизовaнных консервов в системе ХAССП: дис... кaнд. техн. нaук: 05.18.04. - М.: РAСХН ВНИИМПП имени В.М.Горбaтовa, 2007. - 130 с.
2 Горун Е.Г. Нaучные основы технологии консервировaния продуктов питaния из кaртофеля: дис... док. техн. нaук: 05.13.08. - Москва, 1988. - 442 с.
3 Зaпорожский A.A. Рaзрaботкa технологии консервировaнных продуктов нa мясорaстительной основе для геродиетического питaния: дис... кaнд. техн. нaук: 05.18.13, 05.18.04. - Крaснодaр.: Кубaнский госудaрственный технологический университет, 2000. - 171 с.
4 Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
5 Рогов И.A., Зaбaштa Г.П., Кaзюлин Технология мясa и мясных продуктов. - М.: Колос, 2009. - 711 с.
Жұмыстың (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшілері
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Кіріспе
Негізгі бөлім
Тұжырым
Еңбекті қорғау және экология мәселелері
Экономикалық тиімділікті есептеу
Кафедра меңгерушісі, PhD
Жұмыс жетекшісі, қауымд.профессор _______________
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент _______________
Дипломдық жұмысты орындау
КЕСТЕСІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
1
Қазақстанда ет өнімдерін өндірудің қазіргі кездегі жағдайы
2
Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
3
Шұжық өнімдерін өндіруде сүт сарысуын қосудың маңызы
4
Ет өнімдерін өндіру барысында ХАССП жүйесін ендіру мақсаты
5
Еңбекті қорғау және экология мәселелері
6
Экономикалық тиімділікті есептеу
7
Дипломдық жұмысты рәсімдеу
Кафедра меңгерушісі, PhD
Жұмыс жетекшісі, қауымд.профессор _______________
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент _______________ МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ..
7
АНЫҚТАМАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
8
БЕЛГIЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
9
1
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
10
1.1
Тақырыптың өзектілігі мен практикалық маңыздылығы
10
1.2
Жұмыстың негізгі нәтижелеріне сипаттама
11
1.3
Зерттеу объектілері, тәжірбиелік базасы, мақсаты мен міндеттері
11
2
ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13
2.1
Консервіленетін өнімдердің микроорганимздермен ластану көздері
13
2.2
Ет қалбырларын өндіретін шикізаттарға қойылатын талаптар
14
2.3
Тағамдық қоспалардың (тұздықтар, тұз, қант, шикізат-май) ет қалбырларының микробпен ластануына әсері
15
2.4
Ет қалбырларын өндіру технологиясы
18
2.5
Ет қалбырларын өндіру кезінде жүргізілетін ветеринариялық-санитариялық шаралар
22
3
НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
27
3.1
Қолданылған материалдар мен әдістер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
27
3.2
Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
31
3.2.1
Стерилденген қалбырлардың тағамдық қауіпсіздігі мен қалбыр өндірісіндегі критикалық нүктелерді анықтау нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
31
3.2.2
Ет қалбырларын өндіру технологиясын жетілдіру
34
3.2.3
Ет қалбырларын өндіретін цехтардың құрал-жабдықтарын жуып тазалауда қолданылатын жуғыш-дезинфекциялағыш заттардың тиімділігін анықтау нәтижелері
36
3.3
Зерттеу нәтижелерін талдау
40
3.4
Экономикалық тиімділікті есептеу
41
4
ЕҢБЕК ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯ МӘСЕЛЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ...
44
5
ҚОРЫТЫНДЫЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
46
6
ТӘЖІРИБЕЛІК ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ...
47
7
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...
48
8
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
56
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер қолданылды:
ТР ТС 0212011 Технический регламент таможенного союза О безопасности пищевой продукции.
ТР ТС 0342013 Технический регламент таможенного союза О безопасности мяса и мясной продукции.
ТР ТС 0222011 Технический регламент таможенного союза, Пищевая продукция в части ее маркировки.
ТР ТС 0292011 Технический регламент таможенного союза, Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств;
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов;
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек;
ГОСТ 31659-2012 Метод выявления бактерий рода Salmonella;
ГОСТ 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка);
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности;
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов,
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; 5
ISO 4833-1:2013. Микробиология пищевой цепи. Горизонтальный метод подсчета микроорганизмов. Часть 1. Подсчет колоний при температуре 30 град. C методом разлива по чашкам;
ISO 21528-2:2004. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальные методы обнаружения и подсчета бактерий Enterobacteriaceae. Часть 2. Метод подсчета колоний;
ISO 6579:2002. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения сальмонеллы Salmonella spp;
ISO 6888-1:1999. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета коагулаза-положительных стафилококков (Staphylococcus aureus и другие виды). Часть 1. Метод с применением агаровой среды Бейда-Паркера.
Методические рекомендации по проведению ветеринарной дезинфекции объектов животноводства, Москва, 1989
Инструкция по проведению ветеринарной дезинфекции объектов животноводства. Москва, 1988
АНЫҚТАМАЛАР
Бұл дипломдық жұмыста анықтамаларына сәйкес келесi атаулар қолданылды:
Дезинфекция (зарарсыздандыру) - қоршаған ортадағы инфекциялы аурулардың қоздырғыштарын жою
Санитария (лат. sanіtas -- денсаулық) -- санитарлық-гигиеналық және жұқпалы ауруларға қарсы шараларды белгілеп, оны жүзеге асыратын денсаулық сақтау саласы.
Гигиена - (грек. hygіeіnos - дені сау) денсаулықты сақтау, аурулардан алдын ала сақтану туралы ғылым; медицинаның бір саласы.
ет - сойылған малдың ұшасынан немесе ұшасының бір бөлігінен алынған бұлшық еттің, майдың және сүйектің (немесе сүйексіз) тіндерінің жиынтығы;
ет өнімдері - сойылған малды өңдеу барысында алынған өнім;
еттен жасалған жартылай дайын өнімдер - жылыту арқылы өңдеуден өткізуге алдын ала дайындалған ет өнімдері;
Концентрация - ерітінді, қорытпа құрамындағы заттардың салыстырмалы мөлшері.
БЕЛГIЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Бұл дипломдық жұмыста белгілеулер мен қысқартуларға сәйкес келесi атаулар қолданылды:
ҚР - Қазақстан Республикасы;
HACCP - ( ағылш.Hazard Analysis and Critical Control Points) - Қауіптерді талдау және бақылаудың төтенше нүктелері;
СанЕжН- санитариялық-ережелер және нормалар;
КТБ - колониялар түзүші бірлік
г - грамм
мкг - микрограмм
Мг - милиграмм - масса өлшемі;
мм - милиметр - ұзындық өлшемі;
º С t-цельсии градус температура;
гм³ -грамм метр куб, тығыздық өлшем бірлігі;
кг-килограмм-масса өлшем бірлігі;
ЕПА-ет пептонды агар;
м.дсм²- микроб денешігі шаршы сантиметр;
МемСт- мемлекеттік стандарт;
%- процент
Тг-теңге
млрд - миллиард
лм[2] - бір шаршы метрге келетін литр
мыңсм2 - бір шаршы санитарметрге келетін мың
мың м.д. - мың микроб денесі
мин. - минут
ЕПА - ет пептонды агар
ТШ - техникалық шарттар
рН - сутегі иондар концентрациясының өлшем бірлігі
1 КІРІСПЕ
1.1 Тақырыптың өзектілігі мен практикалық маңыздылығы
Тағамдық өнімдер үнемі әртүрлі микроорганизмдермен көптеп ластанады.Бұл микрофлораны зерттеу көптеген мемлекеттерге ұзақ уақыттан бері жүргізілуде. Осы зерттеулердің нәтижесінде тағамдық өнімдердің микроорганизмдермен ластануының бірнеше жолдарын анықтаған, әртүрлі технологиялыұ үрдістер кезінде кездесетін микроорганизмдер тобын топтастырған, микролораның тағамдық өнімдердің биологиялық және тағамдыұқ құндылығында алатын ролін анықтаған. Тағамдық өнімдерді ластайтын мкирофлораны арнайы және арнайы емес деп жіктеуге болады. Бірінші топқа өнімге арнайы қасиет беру үшін енгізілетін енгізілетін жасанды микроорганизмдер жатады [1].
Ал арнайы еместерге малдың тірі кезінде организм ауырған немесе жарақат алғанда, ашықтыру, күн өту немесе суық өту кезінде мал ішегінің барьерлік қызметі бұзылған кезде енген микроорганизмдер жатады.
Консервілеу (лат. Consivare - сақтау) - өнімднің тағамдық, дәмдік және биологиялық қасиеттеріне аса өзгеріс тудырмайтын арнайы өңдеуден өткізу арқылы ұзақ сақтау әдістері. Негізінен тағамдық өнімдері микроорганизмдермен әртүрлі ферменттердің әсеренен бұзылатыны белгілі. Микроорагнизмдердің тіршілігі олардың өсіп дамуы мен көбеюіне қолайлы жағдай (нақты температуралық режим, ылғалдың мөлшері жеткілікті болғанда, өнімде антибиотикалық заттар болмаған кезде) туған кезде ғана жалғасады. Егерде аталған жағдайлардың бәреуі бұзылса, микроорганизмдер толық жойылады, немесе уақытша өз тіршілігін тоқтатады. Консервілеу әдісін таңдау кезінде шикізат түрі мн қасиетіне, сонымен қатар дайындалатын өнімнің мақсаты ескеріледі. Өндірілетін қалбырлардың жіктелуі алуан түрлі, себебі бұл кезде шикізаттың әртүрлі белгілері және технологиялық өңдеудің жағдайлары ескеріледі. Негізінен ет қалбырлары қолданылатын шикізат түріне, өңдеудің мақсатына, құрамына, стерилизация температурасына, пайдалану алдындағы әдісіне, сақтау мерзіміне байланысты жіктеледі [2,3].
Түріне байланысты ет қалбырлары ет (сиыр, шошқа, қой, жылқы, субөнімдер, құс еттерінен) және етөсімдікті (әртүрлі мал еттері, субөнімдер, құс және басқа да ет шикізаттары мен әр түрлі жармалар, өсімдіктер, ұн қосылған) болып бөлінеді.
Өндіру технологиясына байланысты қалбырларды: термиялық өңделуіне байланысты - стерильденген және пастерленген деп бөледі.
Қалбырлардың тағамдық құндылығы олардың химиялық құрамына байланысты - олардың құрамындағы ақзат, май, көмірсу, витаминдер, мкро- және микроэлементтердің мөлшеріне байланысты болады [4,5].
1.2 Жұмыстың негізгі нәтижелеріне сипаттама.
Қазіргі таңда, азық-түлік нарығындағы отандық кəсіпорын тауарларының бəсекеге қабілеттілігін арттыру өте маңызды. Сонымен қатар, өнімнің сапасын ғана арттырып қоймай, өнім құнының арзандауына аса көңіл аудару керек.
Көнсервіленетін өнімдер микрооорганизмдермен ластануы негізінен консервіленетін шикізаттың микрофлорамен ластануы салдарынан, сонымен қатар қалбыр дайындау барысында, яғни, өнімдерді қалбырларға салуға дайындағанда, қалбырларға салғанда және порциялаған кезде ластанадаы.
Ет өндірісі кәсіпорындарының санитариялық-гигиеналық жағдайының жоғарлауына талаптар күшейтілуде. Себебі ет өнімдері дайындалу, сақталу және тасымалдану барысында залалды микроорганизмдермен ластануы мүмкін, бұл өз кезегінде адамдар арасында тағамдық улануларға әкеп соғады. Сондықтан ет өнімдерін өндіретін цехтар мен технологиялық қондырғыларды жуып тазалау жоғары деңгейде жүргізілуі керек [7] .
1.3 Зерттеу объектілері, тәжірбиелік базасы, мақсаты мен міндеттері.
Байсерке агрокешені Алматы қаласынан 15 км жерде Алматы облысы Іле аудананың Байсерке ауылында орналасқан. Шаруашылық 2001 жылы құрылған. Шаруашылық қызметі - өндірістік, меншік түрі - жеке, көлемі бойынша орта кәсіпорын, капиталы - ұлттық, жауапкершілік сатысы - шектеулі, өндіретін өнім түрі - ұн, ет, сүт өнімдері болып табылады.
Байсерке Агро ЖШС-нің негізгі қызметі ауыл шаруашылығы шикізаттарын қабылдау, тазалау, кептіру, қайта өңдеу, сақтау және қайта өңдеп халық тұтынатын тағам түрлерін және үй жануарларына арналған жем дайындау болып табылады.
Қазіргі таңда шаруашылықта төмендегідей цехтар мен өндірістер жұмыс жасайды:
Тәулігіне 120 т өнім өндіретін диірмен, тәулігіне 5 т макарон шығаратын цех; тәулігіне қуаты 100 т күрделі құрама жем зауыты; тәулігіне өнімділігі 80 т жарма цехы; жылына қуаттылығы 70 000 т жүгері сорттау зауыты; ет және сүт өнімдерін өндіретін шағын цехтар; жанар-жағар май май қоймасы.
Кәсіпорынды электр жүйесімен АПК ГРЭК қамтамасыз етеді. Кәсіпорынға су өзінің насостық станциясы арқылы жүргізілген.
Байсерке АГРО ЖШС аумағында халықтық санитарлық-эпидемиологиялық жағдайын жақсарту туралы 08.07.1994 ж. 110-ХШ негізінде дезинфекциялау жұмысы жүргізіліп отырады. Кәсіпорында жұмысшылардың кәсіптік біліктілігін арттыруға байланысты аттестациялар мерзімді жүргізіледі және олар біліктілігін шет елдерде арттыруға мүмкіншіліктері бар.
Зерттеулердің мақсаты және міндеттері. Дипломдық жұмыстың мақсаты: ет қалбырларын өндіру технологиясы мен оларды өндіру кезінде жүргізілетін санитариялық шараларды санитариялық-микробиологиялық тұрғыдан бағалау. Бұл мақсатқа жету үшін төмендегі міндеттерді қойдық:
Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылды:
oo Стерилденген қалбырлардың тағамдық қауіпсіздігі мен қалбыр өндірісіндегі критикалық нүктелерді анықтау;
oo Ет қалбырларын өндіру технологиясын жетілдіру;
oo Ет қалбырларын өндіретін цехтардың құрал-жабдықтарын жуып тазалауда қолданылатын жуғыш-дезинфекциялағыш заттардың тиімділігін анықтау.
2 ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
2.1 Консервіленетін өнімдердің микроорганизмдерден ластану көздері
Көнсервіленетін өнімдер микрооорганизмдермен ластануы негізінен консервіленетін шикізаттың микрофлорамен ластануы салдарынан, сонымен қатар қалбыр дайындау барысында, яғни, өнімдерді қалбырларға салуға дайындағанда, қалбырларға салғанда және порциялаған кезде ластанадаы.
Шикізат және оны дайындау. Ет қалбырларын дайындау кезінде негізгі шикізат болып әр түрлі мал еттері, субөнімдері болып табылады. Ал олар өз кезегінде сапрофититті микрофлорамен, сонымен қатар калбырлардың бұзылуына себеп болатын қоздырушылармен (анаэробты клостридиялар және термофильді бациллалар), кейде улы және зардапты микроорганизмдермен (перфрингенс таяқшалары, улы стафилококктар, сальмонеллалар және т.б.) ластануға бейім келеді [8]..
Өсімдік аралас ет қалбырларын дайындау кезінде еттен басқа өсімдік өнімдерін (жарма, бұршақ, фасоль және т.б.) қолданады, оларда өз кезегінде өнімнің микроорганизмдермен ластануының көзі болуы мүмкін. Өсімдік өнімдерінің беткейінен ондаған және жүздеген мың микробтарды анықтауға болады. Өсімдік өнімдерінде негізінен топырақ, спора түзетін микроорганизмдер - аэробты бацилаллар, анаэробты клостридиялар, оның ішінде ботулизм қоздырушысы - ботулинум таяқшалары кездеседі. Ет және өсімдік өнімдері - қалбырларды дайындаған кезіндегі негізгі шикізат болып табылғандықтан, өнімнің стерилизацияға дейінгі жағдайы олардың микрофлорамен ластану деңгейіне байланысты болады. Сондықтан,ет қалбырларын дайындағанда қолданылатын ет шикізатына шұжық өнімдерін дайындалатын ет шикізатына қарағанда талап жоғары қойылады. Ет қалбырларын дайындаған кезде қоңдылығы жоғары сау мал еті қолданылуы керек. Дұрыс қансызданбаған, ластанған, екі қайтара мұздатылған, шартты жарамды етті қолдануға болмайды. Ет және өсімдік шикізаттарының беткейлері ғана микроорганиздермен ластанады. Сондықтан өңдеу жүргізудің алдында оларды міндетті түрде мұқият санитариялық өңдеуден өткізу керек. Осы кезде шикізатты жууда қолданылатын су ішуге жарамды суға арналған МемСт талабына сай, яғни 100 мл суда анаэробты клостридиялар болмауы керек. Ет шикізатын қалбырларға салатын кезде, яғни етті бөлгенде, сіңірден ажыратқан кезде олар микроорганизмдермен ластануы мүмкін. Еттің микробпен ластау көздеріне: инструменттер, ет бөлетін стөл, ыдыстар, жұмысшылардың қолдары мен арнайы киімдері, өндіріс орнының ауасы жатады [9].
Ет және ет өсімдік аралас қалбырларға, ет және бауыр паштеттеріне 1см3 ет сүзіндісіндегі микроорганиздер мөлшері 1 кестеде келтірілген.
Кесте - 1. Ет және ет өсімдік аралас қалбырларға, ет және бауыр паштеттеріне 1см3 ет сүзіндісіндегі микроорганиздер мөлшері
Қалбыр түрлері
1 см3микроорганизмдер мөлшері
Бұқтырылған ет
20000
Ет және бауыр паштеті
10000
Бұғы етінен дайындалған паштет
15000
Ет өсімдік аралас
20000
Бірінші және екінші асқа арналған қайнатылған ет
10000
Бірінші және екінші асқа арналған шикі ет
50000
Шикізат құрамындағы мезофильді анаэробтардың ішінде клостридиялар көп кездеседі, олар 8-12 % оттегі бар ортада өсіп дамиды.
Мезофильді клостридиялар 24-45°С көбейеді, олар тпырақта, ауада өмір сүреді. Бұл микроорганизмдер мал терісінде де болуы мүмкін, малды сойғанда және ұшаларды бөлген кезде етке түсуі мүмкін. Клостридиялар малды сойғанда, ұшаны бөлгенде, етті сақтағанда және тасымалдағанда санитариялық-гигиеналық жағдайлар бұзылғанда көбейеді. Етке қарағанда олар өсімдік тектес шикізаттарда көп кездеседі. Егер 1 г шикізатта 10 клостридия споралары болған жағдайда қалбырлардың микробиологиялық тұрақтылығына кепілдік беруге болмайды.
Қорыта келгенде, дайындалатын шикізаттардың микроорганизмдермен ластануы өндіріс орнының санитариялық-гигиеналық жағдайына тікелей байланысты [10].
2.2 Ет қалбырларын өндіретін шикізаттарға қойылатын талаптар
Қалбырларды дайындауда қолданылатын шикізаттарға: малдың барлық түрінің және құс еттері, өңделген субөнімдер, мал және өсімдік тектес құрамында ақзат тектес заттары бар препараттар, мал және өсімдік майлары, ұн, крахмал, көкөніс, дәмдеуіштер және т.б. жатады.
Малдың ұшалары мен мүшелері өңдеуге тек ветеринариялық-санитариялық тексеруден кейін ғана жіберіледі. Тексеру барысында тағамдық мақсатқа жарамсыз деп табылған мал ұшалары мен ішкі мүшелерін азыққа өңдейді немесе жояды [12].
Цехқа ет сүйектерімен ұша, жартылай ұша, шабылған немесе қатырылған блок күйінде жеткізіледі. Ет сапалы, сау малдан алынған, ветеринаииялық-санитариялық тексеруде жарапмды деп табылған болуы қажет. Кейбір кезде ветеринариялық бақылау рұқсатымен ауру малдан алынған шартты жарамды етті технологиялық өңдеу нәтижесінде толық зарарсыздандыруға болатын жағдайлар да кездеседі [13].
2.3 Тағамдық қоспалардың (тұздықтар, тұз, қант, шикізат-май) ет қалбырларының микробпен ластануына әсері
Өнімнің тығыз бөліктерін (ет, өсімдік шикізаттары, дәмдеуіштер) салу, сұйық бөліктерін қую (сорпа, соус) және нетто массасын стандартқа жеткізу (порционирование) барысында консервіленетін шикізаттың микробпен ластануы жоғарылай түседі. Бұл кездегі микробпен ластау көздерінежұмысшылардың қолдары (қолмен салу кезінде) немесе қондырғылар (толықтырғыш машиналар), сонымен қатар қосымша материалдар (дәмдеуіштер, тұз, қант, сорпа және т.б.) жатады, себебі оларда үнемі микроорганизмдер болады. Дәмдеуіштер микроорганизмдермен көп ластанады. Дәмдеуіштердің (бұрыш, лавр жапырағы, кориандр және т.б.) жалпы микробпен ластануы 1 г ондаған, жүздеген, кейде миллион микроб клеткасымен зақымданады. Олар негізінен аэробты бациллалалар мен анаэробты мезофильді және термофильді клостридиялармен ластанады. Әсіресе ұсақталған дәмдеуіштер микроорганизмдермен көп ластанады. Тұз, әсіресе қант микроорганизмдермен - әртүрлі спора түзетін мезофильді аэробты бациллалармен және анаэробты клостиридиялармен көп (80%) ластанады. Қалбырларға қосатын май шикізатының құрамында спорасыз микроорганизмдер, қайырылған майда -анаэробты және аэробты микроорганизмдердің температураға төзімді споралары, сорпада - сорпа қайнататын ыдыстардан түсетін спора түзетін термофильді микроорганизмдер кездеседі [13].
Қосымша өнімдерді енгізгенде консервіленетін өнімдер негізінен температураға төзімді микроорганизмдермен ластанады, салдарынан оларды стерилизациялау қиынға соғады.
Өнімнің микробтармен ластануының тағы бір көзі бұл - қалбыр ыдыстары.
Қалбырларға арналған ыдыстар жоғары температураға төзімді және суыту процессі кезінде олар герметикалығын сақтауы керек, төзімді, салмағы жеңіл, улы әсері болмауы керек, жылдам жабылатын, герметикалығы мықты, және термиялық өңдеуге төзімді болуы керек. Ыдыстың материалы өнімге кері әсері әсерін тигізбеуі керек және өзі де қалбырдың ішіндегі заттармен әсерлеспеуі керек.
Санитариялық өңдеуге дейін қалбыр ыдыстарының беткейінде әр түрлі кокк бактериялары, мезофильді аэробты бацилаллар және анаэробты клостридиялар, спора түзбейтін шіріткіш бактериялар, саңырауқұлақтар, актиномицеттер және ішек таяқшасы тобының бактериялар кездеседі. Сондықтан қалбыр ыдыстарын қоланар алдында міндетті түрде мұқият жуып тазалау керек [14,15].
Қалбырлардың сапасын оның құрамы және қасиеттерімен, ыдысының жағдайына қарай, сақтау мерзіміне байланысты бағаланады. Қалбырлар металл, әйнек немесе ламинирленген банкаларда шығарылады. Қалбыр ыдыстарына қойылатын негізгі талаптар: олардың барьерлік қасиетінің жоғары болуы, ішінде затқа химиялық тқрақтылығы, беріктілігі, жылу өткізгіштігінің жоғары болуы, сыртқы түрінің әдемілігі, салмағының аз болуы және бағасының арзан болуы. Көбінесе ақ жезден, аллюминийден жасалынған ыдыстар қолданылады жезден жасалынған ыдыстар жеңіл, барьерлік, төзімділік және жылуөткізгіштік қасиеттері жоғары,
Әйнектен жасалынған ыдыстар мөлдір, консервіленген заттарға химиялық тұрғыдан төзімділігі жоғары, көп рет қолдануға болады. Бірақ әйнектен жасалынған ыдыстардың жылуөткізгіштігі мен термотұрақтылығы төмен, сонымен қатар олардың салмағы ауыр және дайындау технологиясы қиын.
Ламистер екі жағы бірдей полимер пленкасымен және тағамдық лакпен көмкерілген алюминий фольгасы. Мұндай ыдыстар арзан, жылдам дайындалады және гермитикаланады. Бірақ ламистердің төзімділігі мен барьерлік қасиеттері төмен. Сондықтан мұндай ыдыстарда сақтау мерзімі аз қалбырларды дайындайды.
Қалбырларды дайындау үшін ыдыстың екі жағы бірдей қалайымен көмкерілген жезді қолданады.
Қалайы жұмсақ, тез балқитын металл, бұл металлға тіптен әлсіз органикалық қышқыл мен ас тұзының ертіндісі де әсер етеді. Сондықтан, қалбырларды ұзақ сақтаған кезде қалайының құрамындағы қоспалар консервіленген өнімдерге өтуі мүмкін.
Санитариялық нормаға сәйкес қалайының құрамындағы бөгде қоспалардың мөлшері 0,14%, ал қорғасынның қоспалары - 0,04% аспауы қажет.
Қорғасынмен уланудың алдын алу үшін қазіргі кезде қалбыр жездерін органикалық қышқылдарға, қантқа, ас тұзының ертінділерін әсерін күшейту үшін арнайы лактармен көмкереді [16,17].
Консерві өндіруде қолданылатын шикізат пен қосымша материалдардың сапалық көрсеткіштері (әсіресе, микробиологиялық) нормативтік-техникалық құжаттардың барлық талаптарына сай болу керек.
Шикізат пен қосымша материалдардың микробиологиялық көрсеткіштері 2,3 кестелерде көрсетілген.
Кесте - 2. Консервілерге арналған шикізатқа қойылатын талаптар
Шикізат және қосымша материалдар аты
Шекті жіберілетін микроорганизмдер саны, КТБ2
Сынама салмағы, г
Мезофильді клостридиялар
Термофильді клостридиялар
Термофильді анаэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер
Ұн, крахмал
5,0 *104
0,01
0,5
0,5
Жарма
5,0*104
0,01
0,5
0,5
Қант
1,0*103
-
0,55
0,5
Тұз
1,0*103
-
0,5
0,5
Дәмдеуіштер
1,0*103
0,01
0,1
0,1
Желатин
5,0*104
-
-
-
Сары май
-
0,1
0,1
-
Пастрленген сүт
1,0*103
-
-
-
Кесте - 3. Ет шикізатының және жартылай фабрикаттардың микробиологиялық көрсеткіштері
Ет шикізатының және жартылай фабрикаттардың аты
Шекті жіберілетін микроорганизмдер саны, КТБ2
Ұшалағаннан кейінгі жартылай ұшалар
5,0*104см2
Бөлу алдындағы салқындатылған ет
5,0*105см2
Сіңірден ажыратылған ет
1,0*105г
Мұздатылған ет
1,0*105г
Субөнімдер
2,0*105г
Құс еті
2,0*105см3
Шошқа терісі
3,0*105г
2.4 Ет қалбырларын өндіру технологиясы
Етті жоғарғы температурада консервілеу - ет консервілерін өндірудегі оларды стерилдеудің және герметикалық ыдыстарда шығарудың бір түрі.
Шикізатты дайындайды ( 30 минутта істеліну керек): (ұшаны бөледі, сүйектен ажыратады, етті майдан, сіңірден ажыратады, етті ірі бөлшектерге бөледі).
2. Қалбырды өнімдермен толтырады (бланштайды, автоматты толтыру дозаторлармен банкіні толтырады).
3. Қалбырдан ауаны шығарады - эксгаустика (70-80оС-ғы сорпаны құю арқылы немесе вакуумда өнімді толтырады).
4. Қалбырды бұрап жабады - бұл операция 30 минутта жасалынуы керек (қолмен, жартылай автоматты, автоматты).
5. Герметикалық деңгейін тексереді (80-85оС - ты ваннада 1-2 минутқа батырғанда байқалады)
6. Стерильдейді (112-120оС автоклавта).
7. Суытады 4-5сағатта
8. 1-ші сорттайды
9. Термостаттайды 37-38о С-та 5 тәулік
10. 2-ші сортайды
11. Орайды
12. Таңбалайды МЕМСТ 13534-78 бойынша
13. Сақтайды 0-6оС, 75-80 %-да 5-6 жыл
Консервілерді өндіру мынадай операциялардан тұрады: негізгі шикізаттар мен қосымша материалдарды дайындау, банкілерді өніммен толтыру, банкілерден ауаны шығару (эксгаустирование), банкілердің бұрап жабу (прифальцовывание крышки к корпусу банки), бетін жауып болған соң банкірерді герметикалық деңгейін тексеру, стерилдеу, суыту, алғашқы сорттау, термостаттау, екінші реттік сорттау, орау, таңбалау, сақтау[18].
Ет консервілерінің кейбір түрлеріне, мысалы, Гуляш, Куриное филе, Говядина отварная және т.б. түрлерінде жоғарыдағыдан басқа қосымша операция - бланштау жүргізіледі. Бланштау - бұл етті банкілерге салып бекітер алдында қысқа мерзімге қайнатып алу
Консервіні дайындау оған етті, яғни мүшеленген ұшаны немесе ұшаның жарты бөлігін стандартқа сай дайындаудан басталады.Ұшаны мүшелеген соң оның әр бөлігін сүйектерден етін ажыратады.Одан соң сіңірсіздендіру (жиловка) жүргіеміз, яғни бұлшықеттерден майды, сіңірді , шеміршекті алып тастайды. Өңделмеген майды да осылай тазартамыз.
Дайындалған ет пен май мөлшерлеп орау (расфасовочное отделение)бөліміне жіберіледі. Мұнда қалбырдың сиымдылығына қарай шикізатарды кесіп турайды және ыдыстарды шикізаттармен толтырады. Қалбырларға шикізаттарды расфасовка жасау төмендегідей ретпен жүргізіледі: алдымен қолмен немесе дозатормен ас тұзын, бұрышты, лавр жапырағын, пиязды және соңынан етті, майды салады. Шикізаттарды қалбырларға орналастырып салу тығыз болу керек . Сонымен қатар консервіде соңынан теріс әсерлер болмауы үшін бос орын, ауа қалдырмау керек.
Шикізаттарға толтырылған банкілерді өлшейді, қақпағын жабады және конвейер бойымен оларды эксгаустирлеуге жібереді.Бұл опеарация кезінде қалбырдағы қалған ауа толық шығарылады. Неғұрлым бұл операция жақсы жүргізілсе , соғұрлым консервінің сапасы жоғары болады. Егер де банка ішінде ауа қалған жағдайда консервінің құрамындағы органикалық заттар тотығып, микроорганизмдердің дамуына қолайлы болады.Ал стерилдеу кезінде қалбыр ішінде жоғары қысым тудырып, герметикалығы (саңылаусыздығы) бұзылады және деформацияға ұшыратуы мүмкін. Эксгаустация банкілерге 70-80°С қыздырылған сорпаларды құюға дейін жеткізеді.
Қалбырларды бекітудің мақсаты қақпақтың дұрыс жабылуы және консервілердің зиянсыздығы мен оның ұзақ сақталуына маңызы зор болып саналатын герметикалығын қамтамасыз ету болып табылады. Қалбырларды бекіту жартылай және толық автоматтандырылған машиналарда іске асырылады. Бекітілген қабырларды герметикалығын тексеруге жібереді, одан соң олар стерилизацияланады.
Қалбырлардың герметикалығын 1-2 мин арнайы аппараттарда және су моншасында анықтайды. Судың температурасы 80-85°С-тан төмен болмауы тиіс. Ваннаның ішкі жағы ақ түспен боялып , жарық болу керек. Қалбырлардың герметикалығының сапасын суға салып, су бетіне шыққан ауа көпіршіктерін қадағалайды. Егер су бетіне ауа көпіршіктері шықса ол жерде саңылау бар деп есептеледі. Мұндай қалбырларды судан шығарып, ауа көпіршігі шыққан жерін белгілеп, оларды қайтадан дәнекерлеуге жібереді. Одан соң қайта екінші рет герметикалығын тексеруге жіберіледі. Егер қалбырлардың саңылаулары өте көп болған жағдайда оларды жарамсыздыққа шығарып, ішіндегі заттарды басқа ыдыстарға аустыруға жідереді. Қазіргі кезде ірі консерві заводтарда қалбырлардың герметикалығын тексеру үшін автоматтандырылған моншалар қолданылады, олар бұл операциялардың ұзақтығын 50-60 мин қысқартады. Герметикалығы тексерілген қалбырлар металдан жасалған дөңгелек козиналарға салынады, олардың әрқайсысына 1500-2000-нан аса қалбыр жиналады.Осы корзиналармен олар стерилизацияға жіберіледі.
Консервілерді стерилизациялау консерві өндірісіндегі ең маңызды операция болып табылады , себебі олардың сапасы мен ұзақ сақталуында маңызы өте зор.Стерилдеудің мақсаты біріншіден қалбыр ішіне дайындаудың әртүрлі операциялары кезінде түскен микроорганизмдерді жою, екіншіден қалбыр ішіндегі шикізаттарды қайнату болып табылады. Стерилдеу арнайы аппаратта (автоклавта) 100 °С-тан жоғары температурада жүргізіледі.
Келесі операция стерилденген қалбырларды суыту болып табылады. Суытудың мақсаты қалбырдың ішіндегі қысым мен температураны төмендету. Практикада салқындатудың екі түрі қолданылады: жасанды және табиғи. Жасанды салқындату кезінде суық су қоданылады, ол үшін оларды суық судың астында ұстайды немесе автоклавтың ішіне суық суды құяды.Ал табиғи салқындату кезінде қалбырларды 5-6 сағат ауада ұстайды.
Суытуға дейін қалбырларды ішіндегісінің ағуы мен деформациясына тексеріп сорттайды. Ақаулары бар қалбырларды жарамсыздыққа шығарады. Тексерілген қалбырларды 24 сағаттан соң екінші рет сорттайды, егер ақаулары болған жағдайда оларды паштет жасауға қайта өңдейді.
Тексерілген қалбырларды термостатта 37-38°С-та 10-тәулік ұстайды. Мұның мақсаты стерилдеуден кейін қалбырдың ішіндегі өнімде өмір сүре алатын микроорганизмдердің қалғанын анықтау, яғни стерилдеудің дұрыс жүргізілгенін және сапасын тексеру болып табылады. Егер стерилизация дұрыс жүргізілмеген жағдайда қалбыр ішінде қалған микроорганизмдерге термостатта ұстау кезінде қолайлы жағдай туып, олар тез арада көбейіп, ферментативті қабілетінің арқасында газ түзіп қалбырларда бомбаж ақауы пайда болады [19]..
Микроб клеткасының төзімділігі қыздыру температурасына, қышқылдылықтың белсенділігіне, ортада тұз, май, ақзат, көмірсу және т.б. заттардың болуына байланысты.
Мысалы, C. Botulinum спораларының жойылуы стерилизация температурасына байланысты - 100°С - 300 мин; 110°С - 70 мин; 125°С - 12 мин. Жойылады [20,21].
Шикізатта неғұрлым микроорганизмдер мөлшері жоғары болған сайын, микрофлораның тіршілігіне қарсы жылумен өңдеу ұзақ болады.Қышқыл және сілтілі орта ақзаттардың денатурациясын жоғарлатады және бактериялардың температураға төзімділігін төмендетеді. Әртүрлі микроорганизмдердің споаралары қыздыруға төзімділігі әр түрлі деңгейде Мысалы, ет қалбырларын 134°С 5 минут қыздыру кезінде барлық споралар, оның ішінде температураға төзімділері де жойылады. Стерилизацияның жоғары тиімділігін алу үшін қалбырларды 130°С жоғары температурада қыздыру керек. Бірақ мұндай температура кезінде өнімде терең химиялық өзгерістер жүреді, салдарынан өнім өзінің сапасы мен тағамдық құндылығын жояды. Сондықтан өндірісте температураның ең жоғары көрсеткіші - 120°С. Бұл температурада қалбырларды қыздыру споралы микроорганизмдерге нәтижелі әсер етеді, яғни оларды толық жояды немесе өміршеңдігін азайтады.
Балалар тағамына арналған ет консервілері өндірісі жалпы технологиясының сызбасы төмендегідей.
Малыш консервісін жасап шығару үшін, сіңірленген сиыр етіндегі майдың мөлшері 5% аспауы тиіс, ал Мясное пюре детское консервілерінде майлылығы 6-9%. Сіңірленген шошқа етінде май мөлшері 10-15% құрайды [23,24].
Құс етін механикалық әдіспен сылуға жібергенде оны алдын ала 0-4ºС температураға дейін салқындатады, немесе -2-3ºС дейін мқздатады. Бұл істе Бихайв типті сылу машинасы пайдаланылады. Сылу жұмысы жүргізілген уақытта сылынған еттің мөлшері жалпы шикізаттың 60% артпауы қадағалау қажет.
Ет қалбыларының ақаулары.
Консерві ақаулары ішкі және сыртқы белгілері бойынша ажыратылады. Сыртқы белгілеріне қалбырдың ішіндегісінің ағуы, қалбырдың деформациясы, бомбаж жатады. Ал ішкі белгілеріне ашу, сасық иіс, бөгде жағымсыз дәм, ұлпалардың босаңсуы, қалбыр ішіндегі еттің, майдың, өсімдік бөлімдерінің балқуы жатады.
Қалбылар, әртүрлі микрофлора өнім құрамында көбейген кезде жасалған болса, технологиялық режимдердің бұзылуы кезінде, жұмысшылар жеке бас гигиенасын сақтамаған кезде ақаулар пайда болуы мүмкін. Ақауларға; физикалық, химиялық және микробиологиялық брак жатады.
Физикалық бомбаж, көптеген себептерге байланысты; ыдыстарға шамадан тыс көп шикізат салғанда, ыдысты шығарған кезде өте жұқа мыс қолдану, мұздатылған қалбырларды еріткен кезде госэпидбақылаудын рұқсатымен қолданады [25].
Химиялық бомбаж өнімінің органикалық қышқылдар мен сутегі темір ыдысын химиялық әрекеттескен кезде пайда болады; әсіресе бомбаждың бұндай түрі аса жоғары қышқылды қалбырларда байқалады. Химиялық бомбаж нәтижесінде ауыр металдардың тұздары (темір, қалайы, қорғасын) жиналады, бұл процес терең жүрсе темір дәмі шығады, түсі өзгереді, әсіресе етке өсімдік қосылып жасалған қалбырларда. Бұндай қалбырларды қолдануға рұқсатты госсанэпид бақылау арнайы санитарлық-гигиеналық тексеруден кейін ғана береді [26].
Микробиологиялық бомбаж өнімде микроорганизмдердің өмірсүргіштігінен туады- күкірт сутегі, амиак көмірқышқыл газы және т.б. микрофлораның дамуы өнімді дайындаған, салған, қаптаған кезде, жылулық өңдеудің тәртібі бұзылғанда, сақтау және тиеу кезінде жәндіктердің сапасы санитарлық тұрғыдан төмен болған жағдайда дамиды [27].
Қалбырларды қарау және герметикалық зерттеу. Алдымен қалбырды сыртынан қарайды, сыртқы түрінің ақауларын анықтап (мыжылған, герметикалық бүтіндігі, ісіну және т.б.) алады. Қалбырдың үстіне және түбіне саусақтармен басып көреді, яғни ісінулерді бар жоғын анықтайды (химиялық, микробиологиялық бомбаж).
Бомбаждың бірнеше түрлері болады: нағыз (химиялық және бактериологиялқ) және жалған (физикалық).
Қалбырдың герметикалық бүтіндігін анықтау үшін арнайы зерттеу әдістері қолданылады. Ол үшін қалбырдың этикеткасын алып тастап, жуып, су моншасына салып қояды. Ондағы судың мөлшері қалбырлардың көлемінен 4 есе көп болу керек. Судың температурасы 850С болу керек, судың мөлшері қалбырлардан 3-4 см жоғары болып тұру керек. Қалбырларды ыстық суда 5-7 минут бойы ұстап отырады. Егер қалбырлардың үстінен көпіршіктер пайда бола бастаса немесе судың түсі өзгерсе, онда қалбырдың герметикалық бүтіндігі бұзылған деп саналады.
Микробиологиялық бомбажды және герметикалық бүтіндігі бұзылған қалбырларды утильдеуге жібереді [29].
Сапалы консервілердің ішкі жағы жылтыр, сұр дақтар болуы мүмкін.
Консерві қалбырларының таңбалануы. Таңбаларды қалбыр түбіне немесе үстіне салынады, алғашұы қатарда консервілердің өндірілген күні (02.03.2010) , кезек нөмірі (1 немесе 2), ассортименттік нөмір (2-3 сан), саланың индексі (А-ет, П-азық түлік, к - көкөніс, ЦС - тұтынушылық кооперация және т.б.), кәсіпорын нөмірі(1-3 сан) болады.
2.5 Ет қалбырларын өндіру кезінде жүргізілетін ветеринариялық-санитариялық шаралар
Қалбырларды стерилизациялаудан кейінде өзінің тіршілігі жоймаған микрооргaнизмдерді қалдық микрофлора деп атайды. Бұл қалдық микрофлораның құрамы негізінен жоғары температураға өте төзімді келетін спора түзетін микроорганизмдер құрайды.
Пастеризация жолымен өндірілген кейбір қалбырларда қалдық микрофлораның құрамында спора түзетін микроорганизмдермен қатар кокк түріндегі микроорганизмдер де кездеседі [30].
Спора түзетін қалдық микрооргaнизмдердің басым бөлігін термофильді бациллалар (Вaс. polymyxa, Вaс. asterosporus, Вaс. stearother- mophilus, Вaс. thermoliquefaciens, Вaс. coagulans, Вaс. aerothermophilus), сонымен қатар, мезофильді aэробты бaциллалар (Вaс. subtilis, Вaс. cereus, Вaс. mesentericus vulgatus және т.б.) құрайды [31].
Құрамында ақзаты көп қалбырларда қалдық микрофлораларының құрамында мезофильді облигaтты aнaэробты клостридиялар (Сl. sporogenes, Cl. Putrificus, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyrieum) кездеседі. Бұл микроорганизмдердің споралары өнімді 115-120 °С ұзақ уақыт қыздырғанда да тіршілігін жоймайды. Қалбырларда Cl. botulinum. Cl. botulinum улы облигатты анаэробта сирек кездеседі, себебі олар басқа спораларға қарағанда температураға төзімділігі аз.
Ет және ет өнімдерінің микробпен ластануының негізгі екі көзі бар; эндогенді және экзогенді. Эндогенді ластану малдың әртүрлі инфекциялық ауруларында байқалады. Экзогенді ластану ет және ет өнімдері жанасатын беткейлерге құрал-жабдықтаға байланысты болады. Ет өнімдерінің сапасы көп жағдайда ет өңдеу процесі кезінде қолданылатын әртүрлі құрал-саймандардың санитариялық жағдайына байланысты болады.
Санитариялық жағдайы қанағаттанарлық болатын технологиялық құрал-жабдықтардың етті майдалау және араластыру өте көп микробатрадың жиналуына әсерін тигізеді, ол болса соңғы өнімдерінің сапасының төмендеуіне әкеледі де сақтау мерзімі қысқарады.
Технологиялық линиялардағы көптеген әртүрлі жалғаулар, әртүрлі майысулар, пластик-резина материалдарының қолдануылуы күшті динамикалық әсер жіне басқа да факторлар липидопротеинді ластанулардың осы бөлшектердің бетінде жиналуына жағдай жасайды. Сондықтан осы ластанулардан жақсы тазартатын және технологиялық линиялардың күйін ұстап тұру үшін тиімді заттарды іздестіру қажет [32].
Технологиялық құрал-жабдықтардың бетінде механикалық және физикалық факторлардың әсер етуі нәтижесінде пайда болатын еттің микроструктуралық өзгерістері ет өңдеу кезінде үлкен рөль атқарады. Ет өңдеу кезінде құрал-жабдықтармен жанасады және үйкеліс нәтижесінде ет-май пасталарының пайда болуына әкеледі.
Қондырғылар мен құрал-жабдықтарды санитариялық өңдегеннен кейін беткейлердегі микроорганизмдер саны 1 см3 300 клеткадан аспауы керек. Ішек таяқшасы мен протей болмауы керек. Қондырғылар мен құрал-жабдықтардың санитариялық жағдайы қанағаттанарлық болған кезде стерилизацияның алдында қалбылрадың ішіндегі заттардың 0,5см3 бомбаждың қоздырушыары, яғни облигатты, мезофильді термофильді анаэробты микроорганизмдер мүлдем болмауы керек. Егер стерилизацияның алдында қалбырларда микроорганизмдер көп мөлшерде анықталса, онда бұл микроорганизмдердің пайда болу көздерін анықтау жұмыстарын жүргізу керек. Осы мақсатта қалбыр өндіруде жүргізілетін барлық технологиялық операцияларын жіті тексеруден өткізу керек; оның ішінде қондырғылардың, ыдыстардың, шикізаттардың санитариялық жағдайы тексеріледі және кемшіліктер анықталған жағдайда оларды жою жұмыстары жүргізіледі [33.
Жойылуы қиын санитариялық-көрсеткіш микроорганизмдері негізінен етті сіңірден ажыратқанда қолданылатын ағаш тақтайшаларда, тасымалдайтын құралдарда, волчоктарда, ет кескіш машиналарда, дозаторларда, пышақтарда және жұмысшылардың қолдарында көп кездеседі. Ағаш тақтайшалардың орнына металлдан жасалған замануи тақтайшаларды қолдану ұсынылады.
Шикізат сапасына анықтаумен қатар ыдыстардың да санитариялық жағдайын мерзімді бақылау керек.
Қалбырларды толтырар алдында ыдыстарды ыстық (80°С) сумен арнайы банка жуатын машиналарда жуады. Бұдан кейін оларды бумен 10-15 сек өңдейді, бұл кезде бумен ыдыстың ішкі жағын өңдейді. Өңдеуден кейін ыдыстың ішкі жағындағы микроорганизмдер саны 500 колониядан аспауы керек [34].
Ет өндіріс орындарында ветеринариялық-санитариялық шараларды дұрыс жүргізу сапалы ет өнімдерін өндірудің негізгі факторларының бірі болып табылады..
Жуып тазалау процесстеріне негізгі әсер факторларға: химия, механика, температура және уақыт жатады.
Химия. Жуғыш заттың негізін құрайтын бұл су (95% дейін). Су негізінен: жуғыш препараттарды еріткіш ретінде, ластарды тасымалдаушы, жылу және механикалық энергияны тасымалдағыш болып табылады. [35].
Ертіндіде жуғыш заттардығ мөлшері аз және 5% аспауы керек. Бұл кезде оның сапасы сапалы жуғыш заттарды таңдау арқылы жүргізіледі. Мысалы, тиімді жуғыш препараттардың құрамында сілтілер, органикалық және неорганикалық диспергаторлар болады, олар өз кезегінде су кермектілігінің иондарын біріктіру арқылы жуғыш заттардың кірді кетіру қабілетін жоғарлатады. [33,34].
Механика. Жуу процессі кезінде механиканың алатын орны зор, себебі бұл кезде беткейлерден ластарды алып тастауға тікелей әсер етеді.
Механикалық энергия: ласты тасымалдау үшін (пептинделген протеиндерді, коллоидты бөлікшелерді, эмульгирленген майларды және т.б.) ластардың ірі бөлігін ұсақ бөлікшелерге бөледі; лас бқлікшелерін қайтадан беткейлерге қонбауына әсер етеді.
Температура. Механика және химия мен қатар температурада жуу кезінде маңызды роль атқарады. Температураның екі негізгі әсері бар:
Біріншіден, құрамында химиясы бар ертіндінің диффузия коэффициенті жоғарлайды;
Екіншіден, температура 10°С жоғарлағанда жуғыш зат пен ластану арасындағы химиялық реакцияның күшін жоғарлаталы.
Бұл жерде қарама-қайшылықта бар. Мысалы төменгі температурадағы ертінді қондырғының беткейіне жағымды әсер етеді, бірақ жуу үрдісінің сапасына кері әсерін тигізеді. Ал жл,прв тнмрературадағы ертінді жуғыш ертінді мен қондырғының беткейінің арасында қолайсыз реакция тудырады, бірақ жуу уақытын айтарлықтай азайтады. Сондықтан бұл жерде тәжірбиеде қолайлы шешім табу керек. Яғни, ертіндінің температурасы неғұрлым төмен болуы қажет
Уақыт. Беткейлердегі ластанулар жылдам тазармайды, негізінен тазару бірнеше этаптан тұрады. Бірінші фаза - диффузия және ісіну. Жуғыш ертінді ластануларға сіңіріледі. Судың ластанулардың матрицасына енуі олардың жібіуіне және кейбір бөліктерінің ажырауына әкеп соғады. Бұл фаза ластанулардың ісінуімен аяқталады. Осы кезде екінші фаза басталады. Металл беткейлердегі адизионды байланыстар жібіп, ластанулар беткейлерден бөліне бастайды. Бұл негізінен судың жылдамдығына және ластанулардың құрылымына байланысты. Бірақ, бұл кезде қалыңдығы 1 мм болатын жұқа қабат қалады (яғни, жалпы ластанулардың 5%). ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ет қалбырларын өндіру технологиясы мен санитариясын жетілдіру
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
мамандығы 5В120200 - Ветеринариялық санитария
Алматы 20___
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Ветеринария факультеті
Ветеринариялық-санитария және гигиена кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Ет қалбырларын өндіру технологиясы мен санитариясын жетілдіру
Беттер саны -
57
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны -
12
Қосымшалар -
2
Орындаған: күндізгі оқу бөлімі 5В120200-Ветеринариялық санитария мамандығының _____ топ студенті ___________
20___ жылы ____ мамырда қорғауға жіберілді.
Кафедра меңгерушісі, профессор ____________
Жетекші, в.ғ.к., қауымд. профессор ____________
Норма бақылау, в.ғ.к.,қау.профессор ____________
Сарапшы
Алматы 20__
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ
Ветеринария факультеті
5В120200-Ветеринариялық санитария мамандығы
Ветеринариялық санитариялық сараптау және гигиена кафедрасы
Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент:
Жұмыс тақырыбы: Ет қалбырларын өндіру технологиясы мен санитариясын жетілдіру
Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзімі 20__ж. ____
Жұмыстың (жобаның) бастапқы деректері: ет қалбырларын өндіру ерекшелігі мен ет қалбырларын өндіру кезінде жүргізілетін ветеринариялық-санитариялық шараларды жетілдіру. Осы мақсатта қолданылатын заманауи препараттарды қолдану арқылы сапалы ет қалбырларын өндіруге болады.
Дипломдық жұмыста (жобада) қарастырылатын сұрақтардың тізімі
Дипломдық жұмыс кіріспе, ғылыми әдебиеттерге шолу, негізгі бөлім, зерттеу нәтижелері, еңбекті қорғау және экология мәселелері, қорытындылар, тәжірибелік ұсыныстар мен пайдалынылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Кіріспе бөлімінде тақырыптың өзектілігі мен практикалық маңыздылығы, жұмыстың негізгі нәтижелеріне сипаттама, дипломдық жұмысты орындау мерзімі және базасы, зерттеулердің мақсаты және міндеттері, негізгі бөлімде қолданылған материалдар мен әдістер, ет қалбырларын өндіру ерекшелігі, ет қалбырларын өндіретін цехтарда жүргізілетін ветеринариялық-санитариялық шаралар жиынтығы қарастырылған.
Графикалық материалдардың тізімі
Дипломдық жұмыс компьютерде терілген, барлығы 57 бет. Жұмыс кіріспеден, әдеби шолудан, өзіндік зерттеулерден, өзіндік зерттеу нәтижелерінен, қорытындыдан, тәжірибелік ұсыныстардан, қолданылған әдебиет тізімінен және қосымшалардан тұрады.
Дипломдық жұмыста 9 кесте, 2 сурет кескінделген. Қолданылған әдебиет тізімінде 59 әдебиет көзі берілген.
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
1 Шикинa М.A. Микробиологические хaрaктеристики кaк критический фaктор оценки безопaсности производствa мясных стерилизовaнных консервов в системе ХAССП: дис... кaнд. техн. нaук: 05.18.04. - М.: РAСХН ВНИИМПП имени В.М.Горбaтовa, 2007. - 130 с.
2 Горун Е.Г. Нaучные основы технологии консервировaния продуктов питaния из кaртофеля: дис... док. техн. нaук: 05.13.08. - Москва, 1988. - 442 с.
3 Зaпорожский A.A. Рaзрaботкa технологии консервировaнных продуктов нa мясорaстительной основе для геродиетического питaния: дис... кaнд. техн. нaук: 05.18.13, 05.18.04. - Крaснодaр.: Кубaнский госудaрственный технологический университет, 2000. - 171 с.
4 Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
5 Рогов И.A., Зaбaштa Г.П., Кaзюлин Технология мясa и мясных продуктов. - М.: Колос, 2009. - 711 с.
Жұмыстың (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшілері
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Кіріспе
Негізгі бөлім
Тұжырым
Еңбекті қорғау және экология мәселелері
Экономикалық тиімділікті есептеу
Кафедра меңгерушісі, PhD
Жұмыс жетекшісі, қауымд.профессор _______________
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент _______________
Дипломдық жұмысты орындау
КЕСТЕСІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
1
Қазақстанда ет өнімдерін өндірудің қазіргі кездегі жағдайы
2
Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
3
Шұжық өнімдерін өндіруде сүт сарысуын қосудың маңызы
4
Ет өнімдерін өндіру барысында ХАССП жүйесін ендіру мақсаты
5
Еңбекті қорғау және экология мәселелері
6
Экономикалық тиімділікті есептеу
7
Дипломдық жұмысты рәсімдеу
Кафедра меңгерушісі, PhD
Жұмыс жетекшісі, қауымд.профессор _______________
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент _______________ МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ..
7
АНЫҚТАМАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
8
БЕЛГIЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
9
1
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
10
1.1
Тақырыптың өзектілігі мен практикалық маңыздылығы
10
1.2
Жұмыстың негізгі нәтижелеріне сипаттама
11
1.3
Зерттеу объектілері, тәжірбиелік базасы, мақсаты мен міндеттері
11
2
ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13
2.1
Консервіленетін өнімдердің микроорганимздермен ластану көздері
13
2.2
Ет қалбырларын өндіретін шикізаттарға қойылатын талаптар
14
2.3
Тағамдық қоспалардың (тұздықтар, тұз, қант, шикізат-май) ет қалбырларының микробпен ластануына әсері
15
2.4
Ет қалбырларын өндіру технологиясы
18
2.5
Ет қалбырларын өндіру кезінде жүргізілетін ветеринариялық-санитариялық шаралар
22
3
НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
27
3.1
Қолданылған материалдар мен әдістер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
27
3.2
Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
31
3.2.1
Стерилденген қалбырлардың тағамдық қауіпсіздігі мен қалбыр өндірісіндегі критикалық нүктелерді анықтау нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
31
3.2.2
Ет қалбырларын өндіру технологиясын жетілдіру
34
3.2.3
Ет қалбырларын өндіретін цехтардың құрал-жабдықтарын жуып тазалауда қолданылатын жуғыш-дезинфекциялағыш заттардың тиімділігін анықтау нәтижелері
36
3.3
Зерттеу нәтижелерін талдау
40
3.4
Экономикалық тиімділікті есептеу
41
4
ЕҢБЕК ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯ МӘСЕЛЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ...
44
5
ҚОРЫТЫНДЫЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
46
6
ТӘЖІРИБЕЛІК ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ...
47
7
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...
48
8
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
56
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер қолданылды:
ТР ТС 0212011 Технический регламент таможенного союза О безопасности пищевой продукции.
ТР ТС 0342013 Технический регламент таможенного союза О безопасности мяса и мясной продукции.
ТР ТС 0222011 Технический регламент таможенного союза, Пищевая продукция в части ее маркировки.
ТР ТС 0292011 Технический регламент таможенного союза, Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств;
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов;
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек;
ГОСТ 31659-2012 Метод выявления бактерий рода Salmonella;
ГОСТ 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка);
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности;
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов,
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; 5
ISO 4833-1:2013. Микробиология пищевой цепи. Горизонтальный метод подсчета микроорганизмов. Часть 1. Подсчет колоний при температуре 30 град. C методом разлива по чашкам;
ISO 21528-2:2004. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальные методы обнаружения и подсчета бактерий Enterobacteriaceae. Часть 2. Метод подсчета колоний;
ISO 6579:2002. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения сальмонеллы Salmonella spp;
ISO 6888-1:1999. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета коагулаза-положительных стафилококков (Staphylococcus aureus и другие виды). Часть 1. Метод с применением агаровой среды Бейда-Паркера.
Методические рекомендации по проведению ветеринарной дезинфекции объектов животноводства, Москва, 1989
Инструкция по проведению ветеринарной дезинфекции объектов животноводства. Москва, 1988
АНЫҚТАМАЛАР
Бұл дипломдық жұмыста анықтамаларына сәйкес келесi атаулар қолданылды:
Дезинфекция (зарарсыздандыру) - қоршаған ортадағы инфекциялы аурулардың қоздырғыштарын жою
Санитария (лат. sanіtas -- денсаулық) -- санитарлық-гигиеналық және жұқпалы ауруларға қарсы шараларды белгілеп, оны жүзеге асыратын денсаулық сақтау саласы.
Гигиена - (грек. hygіeіnos - дені сау) денсаулықты сақтау, аурулардан алдын ала сақтану туралы ғылым; медицинаның бір саласы.
ет - сойылған малдың ұшасынан немесе ұшасының бір бөлігінен алынған бұлшық еттің, майдың және сүйектің (немесе сүйексіз) тіндерінің жиынтығы;
ет өнімдері - сойылған малды өңдеу барысында алынған өнім;
еттен жасалған жартылай дайын өнімдер - жылыту арқылы өңдеуден өткізуге алдын ала дайындалған ет өнімдері;
Концентрация - ерітінді, қорытпа құрамындағы заттардың салыстырмалы мөлшері.
БЕЛГIЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Бұл дипломдық жұмыста белгілеулер мен қысқартуларға сәйкес келесi атаулар қолданылды:
ҚР - Қазақстан Республикасы;
HACCP - ( ағылш.Hazard Analysis and Critical Control Points) - Қауіптерді талдау және бақылаудың төтенше нүктелері;
СанЕжН- санитариялық-ережелер және нормалар;
КТБ - колониялар түзүші бірлік
г - грамм
мкг - микрограмм
Мг - милиграмм - масса өлшемі;
мм - милиметр - ұзындық өлшемі;
º С t-цельсии градус температура;
гм³ -грамм метр куб, тығыздық өлшем бірлігі;
кг-килограмм-масса өлшем бірлігі;
ЕПА-ет пептонды агар;
м.дсм²- микроб денешігі шаршы сантиметр;
МемСт- мемлекеттік стандарт;
%- процент
Тг-теңге
млрд - миллиард
лм[2] - бір шаршы метрге келетін литр
мыңсм2 - бір шаршы санитарметрге келетін мың
мың м.д. - мың микроб денесі
мин. - минут
ЕПА - ет пептонды агар
ТШ - техникалық шарттар
рН - сутегі иондар концентрациясының өлшем бірлігі
1 КІРІСПЕ
1.1 Тақырыптың өзектілігі мен практикалық маңыздылығы
Тағамдық өнімдер үнемі әртүрлі микроорганизмдермен көптеп ластанады.Бұл микрофлораны зерттеу көптеген мемлекеттерге ұзақ уақыттан бері жүргізілуде. Осы зерттеулердің нәтижесінде тағамдық өнімдердің микроорганизмдермен ластануының бірнеше жолдарын анықтаған, әртүрлі технологиялыұ үрдістер кезінде кездесетін микроорганизмдер тобын топтастырған, микролораның тағамдық өнімдердің биологиялық және тағамдыұқ құндылығында алатын ролін анықтаған. Тағамдық өнімдерді ластайтын мкирофлораны арнайы және арнайы емес деп жіктеуге болады. Бірінші топқа өнімге арнайы қасиет беру үшін енгізілетін енгізілетін жасанды микроорганизмдер жатады [1].
Ал арнайы еместерге малдың тірі кезінде организм ауырған немесе жарақат алғанда, ашықтыру, күн өту немесе суық өту кезінде мал ішегінің барьерлік қызметі бұзылған кезде енген микроорганизмдер жатады.
Консервілеу (лат. Consivare - сақтау) - өнімднің тағамдық, дәмдік және биологиялық қасиеттеріне аса өзгеріс тудырмайтын арнайы өңдеуден өткізу арқылы ұзақ сақтау әдістері. Негізінен тағамдық өнімдері микроорганизмдермен әртүрлі ферменттердің әсеренен бұзылатыны белгілі. Микроорагнизмдердің тіршілігі олардың өсіп дамуы мен көбеюіне қолайлы жағдай (нақты температуралық режим, ылғалдың мөлшері жеткілікті болғанда, өнімде антибиотикалық заттар болмаған кезде) туған кезде ғана жалғасады. Егерде аталған жағдайлардың бәреуі бұзылса, микроорганизмдер толық жойылады, немесе уақытша өз тіршілігін тоқтатады. Консервілеу әдісін таңдау кезінде шикізат түрі мн қасиетіне, сонымен қатар дайындалатын өнімнің мақсаты ескеріледі. Өндірілетін қалбырлардың жіктелуі алуан түрлі, себебі бұл кезде шикізаттың әртүрлі белгілері және технологиялық өңдеудің жағдайлары ескеріледі. Негізінен ет қалбырлары қолданылатын шикізат түріне, өңдеудің мақсатына, құрамына, стерилизация температурасына, пайдалану алдындағы әдісіне, сақтау мерзіміне байланысты жіктеледі [2,3].
Түріне байланысты ет қалбырлары ет (сиыр, шошқа, қой, жылқы, субөнімдер, құс еттерінен) және етөсімдікті (әртүрлі мал еттері, субөнімдер, құс және басқа да ет шикізаттары мен әр түрлі жармалар, өсімдіктер, ұн қосылған) болып бөлінеді.
Өндіру технологиясына байланысты қалбырларды: термиялық өңделуіне байланысты - стерильденген және пастерленген деп бөледі.
Қалбырлардың тағамдық құндылығы олардың химиялық құрамына байланысты - олардың құрамындағы ақзат, май, көмірсу, витаминдер, мкро- және микроэлементтердің мөлшеріне байланысты болады [4,5].
1.2 Жұмыстың негізгі нәтижелеріне сипаттама.
Қазіргі таңда, азық-түлік нарығындағы отандық кəсіпорын тауарларының бəсекеге қабілеттілігін арттыру өте маңызды. Сонымен қатар, өнімнің сапасын ғана арттырып қоймай, өнім құнының арзандауына аса көңіл аудару керек.
Көнсервіленетін өнімдер микрооорганизмдермен ластануы негізінен консервіленетін шикізаттың микрофлорамен ластануы салдарынан, сонымен қатар қалбыр дайындау барысында, яғни, өнімдерді қалбырларға салуға дайындағанда, қалбырларға салғанда және порциялаған кезде ластанадаы.
Ет өндірісі кәсіпорындарының санитариялық-гигиеналық жағдайының жоғарлауына талаптар күшейтілуде. Себебі ет өнімдері дайындалу, сақталу және тасымалдану барысында залалды микроорганизмдермен ластануы мүмкін, бұл өз кезегінде адамдар арасында тағамдық улануларға әкеп соғады. Сондықтан ет өнімдерін өндіретін цехтар мен технологиялық қондырғыларды жуып тазалау жоғары деңгейде жүргізілуі керек [7] .
1.3 Зерттеу объектілері, тәжірбиелік базасы, мақсаты мен міндеттері.
Байсерке агрокешені Алматы қаласынан 15 км жерде Алматы облысы Іле аудананың Байсерке ауылында орналасқан. Шаруашылық 2001 жылы құрылған. Шаруашылық қызметі - өндірістік, меншік түрі - жеке, көлемі бойынша орта кәсіпорын, капиталы - ұлттық, жауапкершілік сатысы - шектеулі, өндіретін өнім түрі - ұн, ет, сүт өнімдері болып табылады.
Байсерке Агро ЖШС-нің негізгі қызметі ауыл шаруашылығы шикізаттарын қабылдау, тазалау, кептіру, қайта өңдеу, сақтау және қайта өңдеп халық тұтынатын тағам түрлерін және үй жануарларына арналған жем дайындау болып табылады.
Қазіргі таңда шаруашылықта төмендегідей цехтар мен өндірістер жұмыс жасайды:
Тәулігіне 120 т өнім өндіретін диірмен, тәулігіне 5 т макарон шығаратын цех; тәулігіне қуаты 100 т күрделі құрама жем зауыты; тәулігіне өнімділігі 80 т жарма цехы; жылына қуаттылығы 70 000 т жүгері сорттау зауыты; ет және сүт өнімдерін өндіретін шағын цехтар; жанар-жағар май май қоймасы.
Кәсіпорынды электр жүйесімен АПК ГРЭК қамтамасыз етеді. Кәсіпорынға су өзінің насостық станциясы арқылы жүргізілген.
Байсерке АГРО ЖШС аумағында халықтық санитарлық-эпидемиологиялық жағдайын жақсарту туралы 08.07.1994 ж. 110-ХШ негізінде дезинфекциялау жұмысы жүргізіліп отырады. Кәсіпорында жұмысшылардың кәсіптік біліктілігін арттыруға байланысты аттестациялар мерзімді жүргізіледі және олар біліктілігін шет елдерде арттыруға мүмкіншіліктері бар.
Зерттеулердің мақсаты және міндеттері. Дипломдық жұмыстың мақсаты: ет қалбырларын өндіру технологиясы мен оларды өндіру кезінде жүргізілетін санитариялық шараларды санитариялық-микробиологиялық тұрғыдан бағалау. Бұл мақсатқа жету үшін төмендегі міндеттерді қойдық:
Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылды:
oo Стерилденген қалбырлардың тағамдық қауіпсіздігі мен қалбыр өндірісіндегі критикалық нүктелерді анықтау;
oo Ет қалбырларын өндіру технологиясын жетілдіру;
oo Ет қалбырларын өндіретін цехтардың құрал-жабдықтарын жуып тазалауда қолданылатын жуғыш-дезинфекциялағыш заттардың тиімділігін анықтау.
2 ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
2.1 Консервіленетін өнімдердің микроорганизмдерден ластану көздері
Көнсервіленетін өнімдер микрооорганизмдермен ластануы негізінен консервіленетін шикізаттың микрофлорамен ластануы салдарынан, сонымен қатар қалбыр дайындау барысында, яғни, өнімдерді қалбырларға салуға дайындағанда, қалбырларға салғанда және порциялаған кезде ластанадаы.
Шикізат және оны дайындау. Ет қалбырларын дайындау кезінде негізгі шикізат болып әр түрлі мал еттері, субөнімдері болып табылады. Ал олар өз кезегінде сапрофититті микрофлорамен, сонымен қатар калбырлардың бұзылуына себеп болатын қоздырушылармен (анаэробты клостридиялар және термофильді бациллалар), кейде улы және зардапты микроорганизмдермен (перфрингенс таяқшалары, улы стафилококктар, сальмонеллалар және т.б.) ластануға бейім келеді [8]..
Өсімдік аралас ет қалбырларын дайындау кезінде еттен басқа өсімдік өнімдерін (жарма, бұршақ, фасоль және т.б.) қолданады, оларда өз кезегінде өнімнің микроорганизмдермен ластануының көзі болуы мүмкін. Өсімдік өнімдерінің беткейінен ондаған және жүздеген мың микробтарды анықтауға болады. Өсімдік өнімдерінде негізінен топырақ, спора түзетін микроорганизмдер - аэробты бацилаллар, анаэробты клостридиялар, оның ішінде ботулизм қоздырушысы - ботулинум таяқшалары кездеседі. Ет және өсімдік өнімдері - қалбырларды дайындаған кезіндегі негізгі шикізат болып табылғандықтан, өнімнің стерилизацияға дейінгі жағдайы олардың микрофлорамен ластану деңгейіне байланысты болады. Сондықтан,ет қалбырларын дайындағанда қолданылатын ет шикізатына шұжық өнімдерін дайындалатын ет шикізатына қарағанда талап жоғары қойылады. Ет қалбырларын дайындаған кезде қоңдылығы жоғары сау мал еті қолданылуы керек. Дұрыс қансызданбаған, ластанған, екі қайтара мұздатылған, шартты жарамды етті қолдануға болмайды. Ет және өсімдік шикізаттарының беткейлері ғана микроорганиздермен ластанады. Сондықтан өңдеу жүргізудің алдында оларды міндетті түрде мұқият санитариялық өңдеуден өткізу керек. Осы кезде шикізатты жууда қолданылатын су ішуге жарамды суға арналған МемСт талабына сай, яғни 100 мл суда анаэробты клостридиялар болмауы керек. Ет шикізатын қалбырларға салатын кезде, яғни етті бөлгенде, сіңірден ажыратқан кезде олар микроорганизмдермен ластануы мүмкін. Еттің микробпен ластау көздеріне: инструменттер, ет бөлетін стөл, ыдыстар, жұмысшылардың қолдары мен арнайы киімдері, өндіріс орнының ауасы жатады [9].
Ет және ет өсімдік аралас қалбырларға, ет және бауыр паштеттеріне 1см3 ет сүзіндісіндегі микроорганиздер мөлшері 1 кестеде келтірілген.
Кесте - 1. Ет және ет өсімдік аралас қалбырларға, ет және бауыр паштеттеріне 1см3 ет сүзіндісіндегі микроорганиздер мөлшері
Қалбыр түрлері
1 см3микроорганизмдер мөлшері
Бұқтырылған ет
20000
Ет және бауыр паштеті
10000
Бұғы етінен дайындалған паштет
15000
Ет өсімдік аралас
20000
Бірінші және екінші асқа арналған қайнатылған ет
10000
Бірінші және екінші асқа арналған шикі ет
50000
Шикізат құрамындағы мезофильді анаэробтардың ішінде клостридиялар көп кездеседі, олар 8-12 % оттегі бар ортада өсіп дамиды.
Мезофильді клостридиялар 24-45°С көбейеді, олар тпырақта, ауада өмір сүреді. Бұл микроорганизмдер мал терісінде де болуы мүмкін, малды сойғанда және ұшаларды бөлген кезде етке түсуі мүмкін. Клостридиялар малды сойғанда, ұшаны бөлгенде, етті сақтағанда және тасымалдағанда санитариялық-гигиеналық жағдайлар бұзылғанда көбейеді. Етке қарағанда олар өсімдік тектес шикізаттарда көп кездеседі. Егер 1 г шикізатта 10 клостридия споралары болған жағдайда қалбырлардың микробиологиялық тұрақтылығына кепілдік беруге болмайды.
Қорыта келгенде, дайындалатын шикізаттардың микроорганизмдермен ластануы өндіріс орнының санитариялық-гигиеналық жағдайына тікелей байланысты [10].
2.2 Ет қалбырларын өндіретін шикізаттарға қойылатын талаптар
Қалбырларды дайындауда қолданылатын шикізаттарға: малдың барлық түрінің және құс еттері, өңделген субөнімдер, мал және өсімдік тектес құрамында ақзат тектес заттары бар препараттар, мал және өсімдік майлары, ұн, крахмал, көкөніс, дәмдеуіштер және т.б. жатады.
Малдың ұшалары мен мүшелері өңдеуге тек ветеринариялық-санитариялық тексеруден кейін ғана жіберіледі. Тексеру барысында тағамдық мақсатқа жарамсыз деп табылған мал ұшалары мен ішкі мүшелерін азыққа өңдейді немесе жояды [12].
Цехқа ет сүйектерімен ұша, жартылай ұша, шабылған немесе қатырылған блок күйінде жеткізіледі. Ет сапалы, сау малдан алынған, ветеринаииялық-санитариялық тексеруде жарапмды деп табылған болуы қажет. Кейбір кезде ветеринариялық бақылау рұқсатымен ауру малдан алынған шартты жарамды етті технологиялық өңдеу нәтижесінде толық зарарсыздандыруға болатын жағдайлар да кездеседі [13].
2.3 Тағамдық қоспалардың (тұздықтар, тұз, қант, шикізат-май) ет қалбырларының микробпен ластануына әсері
Өнімнің тығыз бөліктерін (ет, өсімдік шикізаттары, дәмдеуіштер) салу, сұйық бөліктерін қую (сорпа, соус) және нетто массасын стандартқа жеткізу (порционирование) барысында консервіленетін шикізаттың микробпен ластануы жоғарылай түседі. Бұл кездегі микробпен ластау көздерінежұмысшылардың қолдары (қолмен салу кезінде) немесе қондырғылар (толықтырғыш машиналар), сонымен қатар қосымша материалдар (дәмдеуіштер, тұз, қант, сорпа және т.б.) жатады, себебі оларда үнемі микроорганизмдер болады. Дәмдеуіштер микроорганизмдермен көп ластанады. Дәмдеуіштердің (бұрыш, лавр жапырағы, кориандр және т.б.) жалпы микробпен ластануы 1 г ондаған, жүздеген, кейде миллион микроб клеткасымен зақымданады. Олар негізінен аэробты бациллалалар мен анаэробты мезофильді және термофильді клостридиялармен ластанады. Әсіресе ұсақталған дәмдеуіштер микроорганизмдермен көп ластанады. Тұз, әсіресе қант микроорганизмдермен - әртүрлі спора түзетін мезофильді аэробты бациллалармен және анаэробты клостиридиялармен көп (80%) ластанады. Қалбырларға қосатын май шикізатының құрамында спорасыз микроорганизмдер, қайырылған майда -анаэробты және аэробты микроорганизмдердің температураға төзімді споралары, сорпада - сорпа қайнататын ыдыстардан түсетін спора түзетін термофильді микроорганизмдер кездеседі [13].
Қосымша өнімдерді енгізгенде консервіленетін өнімдер негізінен температураға төзімді микроорганизмдермен ластанады, салдарынан оларды стерилизациялау қиынға соғады.
Өнімнің микробтармен ластануының тағы бір көзі бұл - қалбыр ыдыстары.
Қалбырларға арналған ыдыстар жоғары температураға төзімді және суыту процессі кезінде олар герметикалығын сақтауы керек, төзімді, салмағы жеңіл, улы әсері болмауы керек, жылдам жабылатын, герметикалығы мықты, және термиялық өңдеуге төзімді болуы керек. Ыдыстың материалы өнімге кері әсері әсерін тигізбеуі керек және өзі де қалбырдың ішіндегі заттармен әсерлеспеуі керек.
Санитариялық өңдеуге дейін қалбыр ыдыстарының беткейінде әр түрлі кокк бактериялары, мезофильді аэробты бацилаллар және анаэробты клостридиялар, спора түзбейтін шіріткіш бактериялар, саңырауқұлақтар, актиномицеттер және ішек таяқшасы тобының бактериялар кездеседі. Сондықтан қалбыр ыдыстарын қоланар алдында міндетті түрде мұқият жуып тазалау керек [14,15].
Қалбырлардың сапасын оның құрамы және қасиеттерімен, ыдысының жағдайына қарай, сақтау мерзіміне байланысты бағаланады. Қалбырлар металл, әйнек немесе ламинирленген банкаларда шығарылады. Қалбыр ыдыстарына қойылатын негізгі талаптар: олардың барьерлік қасиетінің жоғары болуы, ішінде затқа химиялық тқрақтылығы, беріктілігі, жылу өткізгіштігінің жоғары болуы, сыртқы түрінің әдемілігі, салмағының аз болуы және бағасының арзан болуы. Көбінесе ақ жезден, аллюминийден жасалынған ыдыстар қолданылады жезден жасалынған ыдыстар жеңіл, барьерлік, төзімділік және жылуөткізгіштік қасиеттері жоғары,
Әйнектен жасалынған ыдыстар мөлдір, консервіленген заттарға химиялық тұрғыдан төзімділігі жоғары, көп рет қолдануға болады. Бірақ әйнектен жасалынған ыдыстардың жылуөткізгіштігі мен термотұрақтылығы төмен, сонымен қатар олардың салмағы ауыр және дайындау технологиясы қиын.
Ламистер екі жағы бірдей полимер пленкасымен және тағамдық лакпен көмкерілген алюминий фольгасы. Мұндай ыдыстар арзан, жылдам дайындалады және гермитикаланады. Бірақ ламистердің төзімділігі мен барьерлік қасиеттері төмен. Сондықтан мұндай ыдыстарда сақтау мерзімі аз қалбырларды дайындайды.
Қалбырларды дайындау үшін ыдыстың екі жағы бірдей қалайымен көмкерілген жезді қолданады.
Қалайы жұмсақ, тез балқитын металл, бұл металлға тіптен әлсіз органикалық қышқыл мен ас тұзының ертіндісі де әсер етеді. Сондықтан, қалбырларды ұзақ сақтаған кезде қалайының құрамындағы қоспалар консервіленген өнімдерге өтуі мүмкін.
Санитариялық нормаға сәйкес қалайының құрамындағы бөгде қоспалардың мөлшері 0,14%, ал қорғасынның қоспалары - 0,04% аспауы қажет.
Қорғасынмен уланудың алдын алу үшін қазіргі кезде қалбыр жездерін органикалық қышқылдарға, қантқа, ас тұзының ертінділерін әсерін күшейту үшін арнайы лактармен көмкереді [16,17].
Консерві өндіруде қолданылатын шикізат пен қосымша материалдардың сапалық көрсеткіштері (әсіресе, микробиологиялық) нормативтік-техникалық құжаттардың барлық талаптарына сай болу керек.
Шикізат пен қосымша материалдардың микробиологиялық көрсеткіштері 2,3 кестелерде көрсетілген.
Кесте - 2. Консервілерге арналған шикізатқа қойылатын талаптар
Шикізат және қосымша материалдар аты
Шекті жіберілетін микроорганизмдер саны, КТБ2
Сынама салмағы, г
Мезофильді клостридиялар
Термофильді клостридиялар
Термофильді анаэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер
Ұн, крахмал
5,0 *104
0,01
0,5
0,5
Жарма
5,0*104
0,01
0,5
0,5
Қант
1,0*103
-
0,55
0,5
Тұз
1,0*103
-
0,5
0,5
Дәмдеуіштер
1,0*103
0,01
0,1
0,1
Желатин
5,0*104
-
-
-
Сары май
-
0,1
0,1
-
Пастрленген сүт
1,0*103
-
-
-
Кесте - 3. Ет шикізатының және жартылай фабрикаттардың микробиологиялық көрсеткіштері
Ет шикізатының және жартылай фабрикаттардың аты
Шекті жіберілетін микроорганизмдер саны, КТБ2
Ұшалағаннан кейінгі жартылай ұшалар
5,0*104см2
Бөлу алдындағы салқындатылған ет
5,0*105см2
Сіңірден ажыратылған ет
1,0*105г
Мұздатылған ет
1,0*105г
Субөнімдер
2,0*105г
Құс еті
2,0*105см3
Шошқа терісі
3,0*105г
2.4 Ет қалбырларын өндіру технологиясы
Етті жоғарғы температурада консервілеу - ет консервілерін өндірудегі оларды стерилдеудің және герметикалық ыдыстарда шығарудың бір түрі.
Шикізатты дайындайды ( 30 минутта істеліну керек): (ұшаны бөледі, сүйектен ажыратады, етті майдан, сіңірден ажыратады, етті ірі бөлшектерге бөледі).
2. Қалбырды өнімдермен толтырады (бланштайды, автоматты толтыру дозаторлармен банкіні толтырады).
3. Қалбырдан ауаны шығарады - эксгаустика (70-80оС-ғы сорпаны құю арқылы немесе вакуумда өнімді толтырады).
4. Қалбырды бұрап жабады - бұл операция 30 минутта жасалынуы керек (қолмен, жартылай автоматты, автоматты).
5. Герметикалық деңгейін тексереді (80-85оС - ты ваннада 1-2 минутқа батырғанда байқалады)
6. Стерильдейді (112-120оС автоклавта).
7. Суытады 4-5сағатта
8. 1-ші сорттайды
9. Термостаттайды 37-38о С-та 5 тәулік
10. 2-ші сортайды
11. Орайды
12. Таңбалайды МЕМСТ 13534-78 бойынша
13. Сақтайды 0-6оС, 75-80 %-да 5-6 жыл
Консервілерді өндіру мынадай операциялардан тұрады: негізгі шикізаттар мен қосымша материалдарды дайындау, банкілерді өніммен толтыру, банкілерден ауаны шығару (эксгаустирование), банкілердің бұрап жабу (прифальцовывание крышки к корпусу банки), бетін жауып болған соң банкірерді герметикалық деңгейін тексеру, стерилдеу, суыту, алғашқы сорттау, термостаттау, екінші реттік сорттау, орау, таңбалау, сақтау[18].
Ет консервілерінің кейбір түрлеріне, мысалы, Гуляш, Куриное филе, Говядина отварная және т.б. түрлерінде жоғарыдағыдан басқа қосымша операция - бланштау жүргізіледі. Бланштау - бұл етті банкілерге салып бекітер алдында қысқа мерзімге қайнатып алу
Консервіні дайындау оған етті, яғни мүшеленген ұшаны немесе ұшаның жарты бөлігін стандартқа сай дайындаудан басталады.Ұшаны мүшелеген соң оның әр бөлігін сүйектерден етін ажыратады.Одан соң сіңірсіздендіру (жиловка) жүргіеміз, яғни бұлшықеттерден майды, сіңірді , шеміршекті алып тастайды. Өңделмеген майды да осылай тазартамыз.
Дайындалған ет пен май мөлшерлеп орау (расфасовочное отделение)бөліміне жіберіледі. Мұнда қалбырдың сиымдылығына қарай шикізатарды кесіп турайды және ыдыстарды шикізаттармен толтырады. Қалбырларға шикізаттарды расфасовка жасау төмендегідей ретпен жүргізіледі: алдымен қолмен немесе дозатормен ас тұзын, бұрышты, лавр жапырағын, пиязды және соңынан етті, майды салады. Шикізаттарды қалбырларға орналастырып салу тығыз болу керек . Сонымен қатар консервіде соңынан теріс әсерлер болмауы үшін бос орын, ауа қалдырмау керек.
Шикізаттарға толтырылған банкілерді өлшейді, қақпағын жабады және конвейер бойымен оларды эксгаустирлеуге жібереді.Бұл опеарация кезінде қалбырдағы қалған ауа толық шығарылады. Неғұрлым бұл операция жақсы жүргізілсе , соғұрлым консервінің сапасы жоғары болады. Егер де банка ішінде ауа қалған жағдайда консервінің құрамындағы органикалық заттар тотығып, микроорганизмдердің дамуына қолайлы болады.Ал стерилдеу кезінде қалбыр ішінде жоғары қысым тудырып, герметикалығы (саңылаусыздығы) бұзылады және деформацияға ұшыратуы мүмкін. Эксгаустация банкілерге 70-80°С қыздырылған сорпаларды құюға дейін жеткізеді.
Қалбырларды бекітудің мақсаты қақпақтың дұрыс жабылуы және консервілердің зиянсыздығы мен оның ұзақ сақталуына маңызы зор болып саналатын герметикалығын қамтамасыз ету болып табылады. Қалбырларды бекіту жартылай және толық автоматтандырылған машиналарда іске асырылады. Бекітілген қабырларды герметикалығын тексеруге жібереді, одан соң олар стерилизацияланады.
Қалбырлардың герметикалығын 1-2 мин арнайы аппараттарда және су моншасында анықтайды. Судың температурасы 80-85°С-тан төмен болмауы тиіс. Ваннаның ішкі жағы ақ түспен боялып , жарық болу керек. Қалбырлардың герметикалығының сапасын суға салып, су бетіне шыққан ауа көпіршіктерін қадағалайды. Егер су бетіне ауа көпіршіктері шықса ол жерде саңылау бар деп есептеледі. Мұндай қалбырларды судан шығарып, ауа көпіршігі шыққан жерін белгілеп, оларды қайтадан дәнекерлеуге жібереді. Одан соң қайта екінші рет герметикалығын тексеруге жіберіледі. Егер қалбырлардың саңылаулары өте көп болған жағдайда оларды жарамсыздыққа шығарып, ішіндегі заттарды басқа ыдыстарға аустыруға жідереді. Қазіргі кезде ірі консерві заводтарда қалбырлардың герметикалығын тексеру үшін автоматтандырылған моншалар қолданылады, олар бұл операциялардың ұзақтығын 50-60 мин қысқартады. Герметикалығы тексерілген қалбырлар металдан жасалған дөңгелек козиналарға салынады, олардың әрқайсысына 1500-2000-нан аса қалбыр жиналады.Осы корзиналармен олар стерилизацияға жіберіледі.
Консервілерді стерилизациялау консерві өндірісіндегі ең маңызды операция болып табылады , себебі олардың сапасы мен ұзақ сақталуында маңызы өте зор.Стерилдеудің мақсаты біріншіден қалбыр ішіне дайындаудың әртүрлі операциялары кезінде түскен микроорганизмдерді жою, екіншіден қалбыр ішіндегі шикізаттарды қайнату болып табылады. Стерилдеу арнайы аппаратта (автоклавта) 100 °С-тан жоғары температурада жүргізіледі.
Келесі операция стерилденген қалбырларды суыту болып табылады. Суытудың мақсаты қалбырдың ішіндегі қысым мен температураны төмендету. Практикада салқындатудың екі түрі қолданылады: жасанды және табиғи. Жасанды салқындату кезінде суық су қоданылады, ол үшін оларды суық судың астында ұстайды немесе автоклавтың ішіне суық суды құяды.Ал табиғи салқындату кезінде қалбырларды 5-6 сағат ауада ұстайды.
Суытуға дейін қалбырларды ішіндегісінің ағуы мен деформациясына тексеріп сорттайды. Ақаулары бар қалбырларды жарамсыздыққа шығарады. Тексерілген қалбырларды 24 сағаттан соң екінші рет сорттайды, егер ақаулары болған жағдайда оларды паштет жасауға қайта өңдейді.
Тексерілген қалбырларды термостатта 37-38°С-та 10-тәулік ұстайды. Мұның мақсаты стерилдеуден кейін қалбырдың ішіндегі өнімде өмір сүре алатын микроорганизмдердің қалғанын анықтау, яғни стерилдеудің дұрыс жүргізілгенін және сапасын тексеру болып табылады. Егер стерилизация дұрыс жүргізілмеген жағдайда қалбыр ішінде қалған микроорганизмдерге термостатта ұстау кезінде қолайлы жағдай туып, олар тез арада көбейіп, ферментативті қабілетінің арқасында газ түзіп қалбырларда бомбаж ақауы пайда болады [19]..
Микроб клеткасының төзімділігі қыздыру температурасына, қышқылдылықтың белсенділігіне, ортада тұз, май, ақзат, көмірсу және т.б. заттардың болуына байланысты.
Мысалы, C. Botulinum спораларының жойылуы стерилизация температурасына байланысты - 100°С - 300 мин; 110°С - 70 мин; 125°С - 12 мин. Жойылады [20,21].
Шикізатта неғұрлым микроорганизмдер мөлшері жоғары болған сайын, микрофлораның тіршілігіне қарсы жылумен өңдеу ұзақ болады.Қышқыл және сілтілі орта ақзаттардың денатурациясын жоғарлатады және бактериялардың температураға төзімділігін төмендетеді. Әртүрлі микроорганизмдердің споаралары қыздыруға төзімділігі әр түрлі деңгейде Мысалы, ет қалбырларын 134°С 5 минут қыздыру кезінде барлық споралар, оның ішінде температураға төзімділері де жойылады. Стерилизацияның жоғары тиімділігін алу үшін қалбырларды 130°С жоғары температурада қыздыру керек. Бірақ мұндай температура кезінде өнімде терең химиялық өзгерістер жүреді, салдарынан өнім өзінің сапасы мен тағамдық құндылығын жояды. Сондықтан өндірісте температураның ең жоғары көрсеткіші - 120°С. Бұл температурада қалбырларды қыздыру споралы микроорганизмдерге нәтижелі әсер етеді, яғни оларды толық жояды немесе өміршеңдігін азайтады.
Балалар тағамына арналған ет консервілері өндірісі жалпы технологиясының сызбасы төмендегідей.
Малыш консервісін жасап шығару үшін, сіңірленген сиыр етіндегі майдың мөлшері 5% аспауы тиіс, ал Мясное пюре детское консервілерінде майлылығы 6-9%. Сіңірленген шошқа етінде май мөлшері 10-15% құрайды [23,24].
Құс етін механикалық әдіспен сылуға жібергенде оны алдын ала 0-4ºС температураға дейін салқындатады, немесе -2-3ºС дейін мқздатады. Бұл істе Бихайв типті сылу машинасы пайдаланылады. Сылу жұмысы жүргізілген уақытта сылынған еттің мөлшері жалпы шикізаттың 60% артпауы қадағалау қажет.
Ет қалбыларының ақаулары.
Консерві ақаулары ішкі және сыртқы белгілері бойынша ажыратылады. Сыртқы белгілеріне қалбырдың ішіндегісінің ағуы, қалбырдың деформациясы, бомбаж жатады. Ал ішкі белгілеріне ашу, сасық иіс, бөгде жағымсыз дәм, ұлпалардың босаңсуы, қалбыр ішіндегі еттің, майдың, өсімдік бөлімдерінің балқуы жатады.
Қалбылар, әртүрлі микрофлора өнім құрамында көбейген кезде жасалған болса, технологиялық режимдердің бұзылуы кезінде, жұмысшылар жеке бас гигиенасын сақтамаған кезде ақаулар пайда болуы мүмкін. Ақауларға; физикалық, химиялық және микробиологиялық брак жатады.
Физикалық бомбаж, көптеген себептерге байланысты; ыдыстарға шамадан тыс көп шикізат салғанда, ыдысты шығарған кезде өте жұқа мыс қолдану, мұздатылған қалбырларды еріткен кезде госэпидбақылаудын рұқсатымен қолданады [25].
Химиялық бомбаж өнімінің органикалық қышқылдар мен сутегі темір ыдысын химиялық әрекеттескен кезде пайда болады; әсіресе бомбаждың бұндай түрі аса жоғары қышқылды қалбырларда байқалады. Химиялық бомбаж нәтижесінде ауыр металдардың тұздары (темір, қалайы, қорғасын) жиналады, бұл процес терең жүрсе темір дәмі шығады, түсі өзгереді, әсіресе етке өсімдік қосылып жасалған қалбырларда. Бұндай қалбырларды қолдануға рұқсатты госсанэпид бақылау арнайы санитарлық-гигиеналық тексеруден кейін ғана береді [26].
Микробиологиялық бомбаж өнімде микроорганизмдердің өмірсүргіштігінен туады- күкірт сутегі, амиак көмірқышқыл газы және т.б. микрофлораның дамуы өнімді дайындаған, салған, қаптаған кезде, жылулық өңдеудің тәртібі бұзылғанда, сақтау және тиеу кезінде жәндіктердің сапасы санитарлық тұрғыдан төмен болған жағдайда дамиды [27].
Қалбырларды қарау және герметикалық зерттеу. Алдымен қалбырды сыртынан қарайды, сыртқы түрінің ақауларын анықтап (мыжылған, герметикалық бүтіндігі, ісіну және т.б.) алады. Қалбырдың үстіне және түбіне саусақтармен басып көреді, яғни ісінулерді бар жоғын анықтайды (химиялық, микробиологиялық бомбаж).
Бомбаждың бірнеше түрлері болады: нағыз (химиялық және бактериологиялқ) және жалған (физикалық).
Қалбырдың герметикалық бүтіндігін анықтау үшін арнайы зерттеу әдістері қолданылады. Ол үшін қалбырдың этикеткасын алып тастап, жуып, су моншасына салып қояды. Ондағы судың мөлшері қалбырлардың көлемінен 4 есе көп болу керек. Судың температурасы 850С болу керек, судың мөлшері қалбырлардан 3-4 см жоғары болып тұру керек. Қалбырларды ыстық суда 5-7 минут бойы ұстап отырады. Егер қалбырлардың үстінен көпіршіктер пайда бола бастаса немесе судың түсі өзгерсе, онда қалбырдың герметикалық бүтіндігі бұзылған деп саналады.
Микробиологиялық бомбажды және герметикалық бүтіндігі бұзылған қалбырларды утильдеуге жібереді [29].
Сапалы консервілердің ішкі жағы жылтыр, сұр дақтар болуы мүмкін.
Консерві қалбырларының таңбалануы. Таңбаларды қалбыр түбіне немесе үстіне салынады, алғашұы қатарда консервілердің өндірілген күні (02.03.2010) , кезек нөмірі (1 немесе 2), ассортименттік нөмір (2-3 сан), саланың индексі (А-ет, П-азық түлік, к - көкөніс, ЦС - тұтынушылық кооперация және т.б.), кәсіпорын нөмірі(1-3 сан) болады.
2.5 Ет қалбырларын өндіру кезінде жүргізілетін ветеринариялық-санитариялық шаралар
Қалбырларды стерилизациялаудан кейінде өзінің тіршілігі жоймаған микрооргaнизмдерді қалдық микрофлора деп атайды. Бұл қалдық микрофлораның құрамы негізінен жоғары температураға өте төзімді келетін спора түзетін микроорганизмдер құрайды.
Пастеризация жолымен өндірілген кейбір қалбырларда қалдық микрофлораның құрамында спора түзетін микроорганизмдермен қатар кокк түріндегі микроорганизмдер де кездеседі [30].
Спора түзетін қалдық микрооргaнизмдердің басым бөлігін термофильді бациллалар (Вaс. polymyxa, Вaс. asterosporus, Вaс. stearother- mophilus, Вaс. thermoliquefaciens, Вaс. coagulans, Вaс. aerothermophilus), сонымен қатар, мезофильді aэробты бaциллалар (Вaс. subtilis, Вaс. cereus, Вaс. mesentericus vulgatus және т.б.) құрайды [31].
Құрамында ақзаты көп қалбырларда қалдық микрофлораларының құрамында мезофильді облигaтты aнaэробты клостридиялар (Сl. sporogenes, Cl. Putrificus, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyrieum) кездеседі. Бұл микроорганизмдердің споралары өнімді 115-120 °С ұзақ уақыт қыздырғанда да тіршілігін жоймайды. Қалбырларда Cl. botulinum. Cl. botulinum улы облигатты анаэробта сирек кездеседі, себебі олар басқа спораларға қарағанда температураға төзімділігі аз.
Ет және ет өнімдерінің микробпен ластануының негізгі екі көзі бар; эндогенді және экзогенді. Эндогенді ластану малдың әртүрлі инфекциялық ауруларында байқалады. Экзогенді ластану ет және ет өнімдері жанасатын беткейлерге құрал-жабдықтаға байланысты болады. Ет өнімдерінің сапасы көп жағдайда ет өңдеу процесі кезінде қолданылатын әртүрлі құрал-саймандардың санитариялық жағдайына байланысты болады.
Санитариялық жағдайы қанағаттанарлық болатын технологиялық құрал-жабдықтардың етті майдалау және араластыру өте көп микробатрадың жиналуына әсерін тигізеді, ол болса соңғы өнімдерінің сапасының төмендеуіне әкеледі де сақтау мерзімі қысқарады.
Технологиялық линиялардағы көптеген әртүрлі жалғаулар, әртүрлі майысулар, пластик-резина материалдарының қолдануылуы күшті динамикалық әсер жіне басқа да факторлар липидопротеинді ластанулардың осы бөлшектердің бетінде жиналуына жағдай жасайды. Сондықтан осы ластанулардан жақсы тазартатын және технологиялық линиялардың күйін ұстап тұру үшін тиімді заттарды іздестіру қажет [32].
Технологиялық құрал-жабдықтардың бетінде механикалық және физикалық факторлардың әсер етуі нәтижесінде пайда болатын еттің микроструктуралық өзгерістері ет өңдеу кезінде үлкен рөль атқарады. Ет өңдеу кезінде құрал-жабдықтармен жанасады және үйкеліс нәтижесінде ет-май пасталарының пайда болуына әкеледі.
Қондырғылар мен құрал-жабдықтарды санитариялық өңдегеннен кейін беткейлердегі микроорганизмдер саны 1 см3 300 клеткадан аспауы керек. Ішек таяқшасы мен протей болмауы керек. Қондырғылар мен құрал-жабдықтардың санитариялық жағдайы қанағаттанарлық болған кезде стерилизацияның алдында қалбылрадың ішіндегі заттардың 0,5см3 бомбаждың қоздырушыары, яғни облигатты, мезофильді термофильді анаэробты микроорганизмдер мүлдем болмауы керек. Егер стерилизацияның алдында қалбырларда микроорганизмдер көп мөлшерде анықталса, онда бұл микроорганизмдердің пайда болу көздерін анықтау жұмыстарын жүргізу керек. Осы мақсатта қалбыр өндіруде жүргізілетін барлық технологиялық операцияларын жіті тексеруден өткізу керек; оның ішінде қондырғылардың, ыдыстардың, шикізаттардың санитариялық жағдайы тексеріледі және кемшіліктер анықталған жағдайда оларды жою жұмыстары жүргізіледі [33.
Жойылуы қиын санитариялық-көрсеткіш микроорганизмдері негізінен етті сіңірден ажыратқанда қолданылатын ағаш тақтайшаларда, тасымалдайтын құралдарда, волчоктарда, ет кескіш машиналарда, дозаторларда, пышақтарда және жұмысшылардың қолдарында көп кездеседі. Ағаш тақтайшалардың орнына металлдан жасалған замануи тақтайшаларды қолдану ұсынылады.
Шикізат сапасына анықтаумен қатар ыдыстардың да санитариялық жағдайын мерзімді бақылау керек.
Қалбырларды толтырар алдында ыдыстарды ыстық (80°С) сумен арнайы банка жуатын машиналарда жуады. Бұдан кейін оларды бумен 10-15 сек өңдейді, бұл кезде бумен ыдыстың ішкі жағын өңдейді. Өңдеуден кейін ыдыстың ішкі жағындағы микроорганизмдер саны 500 колониядан аспауы керек [34].
Ет өндіріс орындарында ветеринариялық-санитариялық шараларды дұрыс жүргізу сапалы ет өнімдерін өндірудің негізгі факторларының бірі болып табылады..
Жуып тазалау процесстеріне негізгі әсер факторларға: химия, механика, температура және уақыт жатады.
Химия. Жуғыш заттың негізін құрайтын бұл су (95% дейін). Су негізінен: жуғыш препараттарды еріткіш ретінде, ластарды тасымалдаушы, жылу және механикалық энергияны тасымалдағыш болып табылады. [35].
Ертіндіде жуғыш заттардығ мөлшері аз және 5% аспауы керек. Бұл кезде оның сапасы сапалы жуғыш заттарды таңдау арқылы жүргізіледі. Мысалы, тиімді жуғыш препараттардың құрамында сілтілер, органикалық және неорганикалық диспергаторлар болады, олар өз кезегінде су кермектілігінің иондарын біріктіру арқылы жуғыш заттардың кірді кетіру қабілетін жоғарлатады. [33,34].
Механика. Жуу процессі кезінде механиканың алатын орны зор, себебі бұл кезде беткейлерден ластарды алып тастауға тікелей әсер етеді.
Механикалық энергия: ласты тасымалдау үшін (пептинделген протеиндерді, коллоидты бөлікшелерді, эмульгирленген майларды және т.б.) ластардың ірі бөлігін ұсақ бөлікшелерге бөледі; лас бқлікшелерін қайтадан беткейлерге қонбауына әсер етеді.
Температура. Механика және химия мен қатар температурада жуу кезінде маңызды роль атқарады. Температураның екі негізгі әсері бар:
Біріншіден, құрамында химиясы бар ертіндінің диффузия коэффициенті жоғарлайды;
Екіншіден, температура 10°С жоғарлағанда жуғыш зат пен ластану арасындағы химиялық реакцияның күшін жоғарлаталы.
Бұл жерде қарама-қайшылықта бар. Мысалы төменгі температурадағы ертінді қондырғының беткейіне жағымды әсер етеді, бірақ жуу үрдісінің сапасына кері әсерін тигізеді. Ал жл,прв тнмрературадағы ертінді жуғыш ертінді мен қондырғының беткейінің арасында қолайсыз реакция тудырады, бірақ жуу уақытын айтарлықтай азайтады. Сондықтан бұл жерде тәжірбиеде қолайлы шешім табу керек. Яғни, ертіндінің температурасы неғұрлым төмен болуы қажет
Уақыт. Беткейлердегі ластанулар жылдам тазармайды, негізінен тазару бірнеше этаптан тұрады. Бірінші фаза - диффузия және ісіну. Жуғыш ертінді ластануларға сіңіріледі. Судың ластанулардың матрицасына енуі олардың жібіуіне және кейбір бөліктерінің ажырауына әкеп соғады. Бұл фаза ластанулардың ісінуімен аяқталады. Осы кезде екінші фаза басталады. Металл беткейлердегі адизионды байланыстар жібіп, ластанулар беткейлерден бөліне бастайды. Бұл негізінен судың жылдамдығына және ластанулардың құрылымына байланысты. Бірақ, бұл кезде қалыңдығы 1 мм болатын жұқа қабат қалады (яғни, жалпы ластанулардың 5%). ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz