Сиыр сүтімен айырмашылығы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 32 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Торайғыров атындағы университет

Ауыл-шаруашылық ғылымдар факультеті

Биотехнология кафедрасы

ДИПЛΟМДЫҚ ЖҰМЫС

Павлодар облысындағы ешкі сүтінің биохимиялық сипаттамасын зерттеу

5В070100 - Биотехнология оқу бағдарламасы бойынша

Орындады
Бт-401 З.У. Сырманова

Ғылыми жетекші
аға оқытушы К.С. Исаева

Нормобақылаушы
аға оқытушы Ұ. Н. Тілеубек

Павлодар
2022
Мазмұны

Кіріспе
3
1
Әдебиеттерге шолу

1.1
Павлодар қаласындағы таңдалған ешкі тұқымның сипаттамасы. Нубиялық ешкі және альпі ешкісі. Сиыр сүтімен айырмашылығы
5
1.2
Ақуыз өнімдерін өндіруде ешкі сүтін қолдану мүмкіндігі
11
1.3
Ешкі сүтінің биохимиялық сипаттамасы
13
1.4
Ветеринарлық заңнамамен сәйкес ешкі сүтінің техникалық талаптары
14
2
Әдістемелік бөлім

2.1
Зерттеу нысандары

2.2
Зерттеу әдістемелері
18
3
Негізгі бөлім

3.1
Павлодар облысындағы ешкі сүтінің биохимиялық қасиеттерін анықтау. Нубиялық және альпі ешкісі. Сиыр сүтімен биохимиялық салыстырмасы
23
3.2
Сүтте қабыршақтардың пайда болу әдісі
24
3.3
Ешкі сүтінің ұю белсенділігін анықтау.
25

Қорытынды
28

Пайданалылған әдебиеттер тізімі
30

Кіріспе

Жана ешкі сүті өмірдің энергиясын тасымалдайды. Ешкі сүті әртүрлі ауруларда денсаулықты жақсартады. Оның керемет ерекшеліктерінің бірі жас және қарт адамдар үшін ас қорыту жүйесіне пайдалы әсері болып табылады. Асқазан және ішек жолдарының ауруларында ешкі сүті ең жақсы тамақ өнімі екені анықталған. Ішектерді жақсы күйде ұстау үшін ешкі сүтінің сарысуын қолдануға болады екеніде мәлім.
Ешкі сүті майлылығы - ешкі тұқымы мен ұстау жағдайларына байланысты болып келеді. Ешкілердің сүт өнімділігі (тәулігіне 2 - 6 л) сиырларға қарағанда төмен (тәулігіне 9 - 20 л). Швейцарияның тау курорттарында анемия, рахит және тұтыну аурулары қазір ешкі сүтінің көмегімен емделеді, ешкі сүтінің химиялық құрамы мен қасиеттері сиыр сүтінің құрамы мен қасиеттеріне жақын. Ешкі сүтінің өзіне тән иісі мен дәмі бар, сондықтанда кейбір адамдар ешкі сүтін көп қабылдамайды.
Организмге оның құрамды бөлігінің 95 - 98 % сіңеді. Ешкі сүтінің құрамында 13,4 % құрғақ зат, 4,4 % май, 3,6 % ақуыз, 4,9 % лактоза бар. Ерте кездерде асқазаны, бүйрегі ауыратын адамдарға ешкі сүтін беріп емдеген. Ешкіден күніне 4 л сүт сауылады. Ешкі сүті көбінесе ірімшік, айран және т.б. тағамдар дайындауға пайдаланылады. Ешкі сүті жоғары азықтық және биологиялық құндылығы бар ерекше тағам. Өзінің физикалық-химиялық қасиеттері мен дәміне сай ешкі сүтінің сиыр немесе басқа да ауыл-шаруашылық жануарларының сүтімен салыстырғанда тиімді айырмашылықтары мол болып табылады.
Ешкі сүті де сиыр сүтіндей казеиндік топқа жатады. Бірақ ешкі сүтінде сиыр сүтіндегі аллергиялық серпіндердің көзі саналатын - альфа-ls-казеин жоқ. Сондықтан ол сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдар үшін ұсынылады. Құрамында бета-казеин мол болуына байланысты, ешкі сүті әйелдердің емшек сүтіне жақын.
Сондықтан ол ағзаға жеңіл сіңіп, ас қорыту жүйесінің бұзылуына жол бермейді. Құрамында лактозаның төмен мөлшері (сиыр сүтінен 13 % кем, әйелдердің емшек сүтінен - 41 % кем) болуы - бұл өнімді лактоза жеткіліксіздігі бар адамдар үшін қолдануға мүмкін етеді. Ешкі сүтіндегі май ағзаға жақсы сіңіріледі және 4,0 - 4,4 % майлылықта ешкі сүті 100 % сіңеді. Ешкі сүтінде адам ағзасының тіндерінде холестерин жиналуына қарсы тұратын ерекше метаболикалық қасиеті бар және ағзаның қорғаныс қызметін арттыратын қанықпаған майлы қышқылдардың 67 % бар.
Жоғарыда келтірілген артықшылықтарынан басқа ешкі сүтінде көп кальций (143,0 мг), магний (14,0 мг), фосфор (89,0 мг), марганец (17,0 мкг), мыс (20,0 мкг), А (0,1 мг), В (0,04 мг), С (2,0 мг) және Д (0,06 мг) дәрумендері, аскорбин қышқылы бар. В12 дәруменінің құрамына кіретін және қан өндірімі үрдістеріне жауап беретін кобальттың мөлшері сиыр сүтімен салыстырғанда ешкі сүтінде 6 есе көп. Сүттің құрамында кальцийдің мөлшерінің мол болуы жүрек-қантамыр жүйесіне оңтайлы әсер етеді.
Бірақ ешкі сүті сиыр сүтіндей темірге бай емес. Темір қандағы гемоглобиннің түзілісіне ғана емес, төтемелік жүйенің қалыпты жұмысы мен мінез-құлық сипатының сәйкестігін қамтамасыз ету үшін де қажет. Дегенмен ешкі сүтіндегі темір сиыр сүтіндегіден гөрі жақсы сіңеді. Бірақ әйелдердің емшек сүтінің сіңу дәрежесіне жете бермейді. Осылайша, ешкі сүті минералдық заттектерге, дәрумендер мен микроэлементтерге сиыр сүтінен гөрі байырақ, ешкі сүтінің нәруыздары асқазанда тығыздалмауына байланысты сіңімдірек келеді.
Бұл дипломдық жұмыстың біршама шешілу керек тақырыптарына - ешкі сүтінен сүт өнімдерін алу технологиясының ерекшеліктерін зерттеу жатады. Бұл мақсатқа жету үшін келесі міндеттерді шешу қажет:
- павлодар облысындағы ешкі және сиыр сүтінің физикалық-химиялық құрамын зерттеу. Сүттердің физика-химиялық құрамын анықтау
- сүттердің микробиалды фермент арқылы коагуляциялық белсенділігін зерттеу
- сүттердің технологиялық қасиеттерін зерттеу
- сүт негізіндегі жұмсақ ірімшік өндірісінің параметрлеріне негізгі технологиялық факторлардың әсерін зерттеу;
Дипломдық жұмыстың мақсаты: Павлодар облысындағы ешкі сүтінің биохимиялық және технологиялық қасиеттерін зерттеу.
Ғылыми жаңалығы: Технологиялық мақсатта (ірімшік өндіруге арналған) Павлодар облысының әртүрлі тұқымды ешкі сүтінің биохимиялық және технологиялық қасиеттерін зерттеу.
Практикалық маңыздылығы: Ақуыз өнімдерін өндіруде ешкі сүтін қолдану мүмкіндігі. Биологиялық құндылығы жоғары ірімшікке ең қолайлы сүт белгілі бір тұқымның ешкі сүті екені анықталуы.
1 Әдебиетке шолу

1.1 Павлодар қаласындағы таңдалған ешкі тұқымның сипаттамасы. Нубиялық ешкі және альпі ешкісі, сиыр сүтінен айырмашылықтары

Қазақстанның ауыл шаруашылығы саласы өз рөлі бойынша және жалпы алғанда базалық болып табылады. Даму стратегиясына сәйкес агро-өнеркәсіптік кешен жеті басым сектордың ішінде өзінің салалық артықшылықтары мен ауқымды әлеуетін толық іске асыруы тиіс. Қазақстан өзінің бәсекелестік артықшылықтарын, әсіресе экологиялық таза өнім өндіруде тиімдірек пайдалануы қажет. Азық-түлік өнімдерін өндіру нарығы көптеген шикізат көздеріне сұраныстың өсуімен сипатталады. Бұл санатқа қоректік заттар адам ағзасына оңай сіңетін ешкі сүті жатады. Қазақстандағы ешкі шаруашылығының даму келешегі Республикада жетуге қиын таулы (7,2 млн га) және тасты (18,2 млн га) жайылымдық алқаптардың едәуір аумақтарының болуымен, нарықтық экономика жағдайында ешкі санының айтарлықтай өсуімен алдын ала анықталған. (980 мыңға қарсы 3000 мыңға дейін). Сүтті ешкі шаруашылығының даму келешегі жақсы. Ешкі сүтіне - диеталық өнімге, әсіресе, балалар тағамы мен қарт адамдарға арналған тағамға елімізде сұраныс артып келеді. Осыны түсінген кәсіпкерлер бұл салаға қомақты қаржы сала бастауы керек. Алғашқы өнеркәсіптік үлгідегі сүтті ешкі фермалары құрылды. Ауыл шаруашылығы жануарларының әртүрлі түрлерінің сүт өнімділігіне, сүтінің құрамы мен қасиеттеріне бірқатар факторлардың, атап айтқанда, сүт өнімдерінің шығымы мен сапасы көбінесе байланысты болатын тұқымның әсер ететіні белгілі. Ешкі сүтін қайта өңдеудің келешегі өте кең, бұл оған тұтынушылық сұраныстың артуына байланысты. Елімізде ешкі сүтіне деген қызығушылық жыл сайын артып келе жатқанымен, ешкі сүтінен жасалатын өнімдердің түрі кең тараған жоқ. Соңғы уақытта Қазақстанда жұмсақ сыр жаңа түрлерін жасау бойынша отандық зерттеулердің саны артты.
Саны арту барысында Ақжар Өндіріс агрофирмасы - Қазақстан Республикасының солтүстік өңіріндегі орта кәсіпорындардың бірі болып табылады. Шаруа қожалығы ең ірі мал басы және 4000 басты құрайды. Алтай ешкілерінің отары әзірге республикада жалғыз. Бұл серіктестік 2001 жылы Павлодар облысы Май ауданында Ақжар кеңшарын қайта құру арқылы (1997 ж.) құрылған. Кәсіпорын қызметінің негізгі бағыты - асыл тұқымды жылқы шаруашылығы, қой шаруашылығы және ешкі шаруашылығы. Осылайша, бүгінгі күні Павлодар облысының экономикалық және ландшафттық-климаттық жағдайларының нәтижесінде тұқым қуалаушылықта осы жағдайларға бейімделуді бекіту арқылы ешкілердің көптеген тұқымы дамыды. Таңдалған нубиялық ешкі және альпі ешкі сол тұқымдарға жатады.
Нубиялық ешкі - етті-сүтті (негізінен сүтті) бағыттағы тұқым. Ешкілердің мөлшері үлкен: аналығының құрғақ жағында 80 см дейін, аталық 80 - 90 см жетеді. Жануарлардың салмағы орта есеппен 60 - 80 кг болғанымен, 80 - 100 кг түрлері бар. Сонымен қатар, нубиялық ешкінің жіңішке, күшті, пропорционалды аяқтары, тар және ұзын денесі және жіңішке мойны бар. Олар өздерінің сыртқы келбетін ата-бабаларынан - тау ешкілерінен қабылдаған.
Ұзын, ілулі құлақтардан басқа, жануарлар қызықты доғалы профилімен де ерекшеленеді. Ешкілер жұқа және ұзын мүйізді, ал аналықтары көбінесе мүйізді.
Нубиялық ешкі көздері әдетте қоңыр, сирек сұр немесе жасыл. Жүні тегіс, құйрығы үлпілдек, қысқа.
Жануарлар сипаты
Нубиялық ешкілер тұрақсыз темпераментпен сипатталады: олар гиперактивті немесе тыныш және мейірімді болуы мүмкін, бәрі ұстау жағдайлары мен жеке басына байланысты. Олар басқа жануарлардың, тіпті басқа тұқымды ешкілердің көршілігіне төзе алмайды. Қажетсіз компания агрессияны тудырады. Бейтаныс адамды көрген нубиялық ешкі оған қатты дауыспен жауап береді. Көбінесе олар жауға мүйізімен асығады, тек қарсыластың күштілігі бойынша айқын басымдығы ғана шайқасты тоқтата алады.
Өнімділік көрсеткіштері
Нубиялық тұқым әмбебап болып саналады, өйткені. сүтте де, етте де жақсы өнімділік береді. Біздің елімізде соңғы бағыт аз танымал, сондықтан сүт өнімдеріне баса назар аударылады. Ешкі жылына 300 күн сүт береді. Лактация бірінші төл пайда болғаннан кейін басталады және әрбір келесі сүт мөлшері артады. Сүттің майлылығы орта есеппен 4,5 % құрайды, бірақ кейбір адамдар 8 % май береді. Онда ақуыздың жеткілікті жоғары пайызы бар - 3,7 %, сүтте ешкі иісі жоқ, оны көптеген тұтынушылар ұнатпайды, дәмі жаңғақ пен кілегейге ұқсайды. Өнім дәмді ірімшіктерді, йогурттарды, сүзбелерді дайындауға жарамды. Селекционерлердің айтуынша, балалар нубиялық ешкілердің сүтін рахаттана ішеді.
Малдың сүті жеткіліксіз болған кезде, ет үшін бордақыланады. Нубиялықтар тез салмақ қосады, олардың еті де ерекше иіссіз, сою әдісіне қарамастан шырынды және дәмді және үлкен тағамдық құндылыққа ие.
Ешкіден алынатын ет өнімдері айтарлықтай жоғары: бір дарадан 50 - 70 кг ет алуға болады (тиісінше аналық пен аталықтан). Ересек ешкінің еті қатайып кеткендіктен, негізінен жас малдар сойылады.

2022 жылдың 14 қаңтар айында Павлодар қаласында туылған нубиялық ешкінің (1-сурет) сипаты.

1-сурет - Нубиялық ешкі

Бұл ешкілердің сүт көрсеткіштері ең жақсы деңгейде, сүті үшін фермерлер мен қарапайым өсірушілер нубиялық ешкіні жоғары бағалайды. Бірінші қозыдан кейін бірден аналық кем дегенде үш литр сүт береді, ал лактация кезеңі жылына он айға жуық. Осы уақыт ішінде бір ешкіден кем дегенде жеті жүз литр сапалы өнім алуға болады, бірақ бәрі ұстау және тамақтану жағдайларына байланысты. Сонымен қатар, малдың желіні машинамен саууға жақсы бейімделген, бұл әсіресе ірі шаруашылық иелерін қуантады. Нубиялық ешкі сүтіндегі ақуыз мөлшері 3,6 - 4,2 % жетеді.
Альпі ешкілері - климаты қатал аймақтарда оңай өмір сүре алатын ерекше жануарлар. Бұл тұқымның ешкілерінің көптеген артықшылықтары бар, оның ішінде олар күтімде қарапайым, өсіруде арнайы білімді қажет етпейді және сабырлы мінез-құлыққа ие. Жануарлардың денесі пропорционалды, ұзартылған, күшті қаңқасы бар. Дене қысқа, тұрақты аяқтарға сүйенеді, олардың айқын қуыстары бар. Ешкілердің көрнекті жотасы, көлемді терең кеудесі бар. Ұрғашысының салмағы 60 - 63 кг дейін ауытқиды, құрсақтағы салмағы 75 - 85 см жетеді. Еркегінің салмағы 75 - 78 кг, бойы 80 - 90 см. Ешкінің тұмсығы жалпақ, тік, құлақтары қысқа. Басында қатты, қысқа, сопақ мүйіздері тігінен орналасқан және артқа қарай иілген. Альпі ешкілерінің құйрығы жүнді ұзын, тұяқтары массивті. Дене қысқа, тегіс шаштармен жабылған. Альпі ешкілерінің түсі әртүрлі, ақ, сұр, қоңыр түрлері болуы мүмкін.
Альпі ешкілерінің мінезі байсалды. Бұл тәуелсіз, мейірімді жануарлар, олардың өмір салтына араласудың қажеті жоқ. Ешкі басқа жануарлармен, оның ішінде басқа тұқымды ешкілермен жақсы тіл табысады. Бірақ бұл жағдайда көршілер агрессивті емес болуы керек.
Альпі - белсенді, төзімді жануарлар, олар тамақ іздеп айтарлықтай қашықтықты жүре алады. Ешкі жайылымға жүгіргенді, ермек еткенді ұнатады. Бұл қасиеттер оларды семіздік сияқты проблемадан құтқарады.
Альпі ешкілері - сүтті бағыттағы тұқымдар тобы. Жануарлар сүттілігінің көптігімен, сүтте жағымсыз иістің болмауымен, лактация кезеңінің ұзақ болуымен, жоғары сапалы сүт өнімдерімен, жеңіл сауылуымен бағаланады.
Бір жыл бойы бір аналық жылына шамамен бір жарым тонна сүт өнімдерін береді. Рекордтық көрсеткішке қол жеткізген жануарлардың жылына ең көп сауылатын сүт көлемі 2,2 тонна. Тәуліктік өнімділігі орташа 4,5 литр. Сүт қоректік заттардың жоғары мөлшерімен сипатталады: 3,5 % май, 3,1 % ақуыз.
Сүт өнімдерінде тәтті дәм басым, соның арқасында оны балалар тағамына пайдалануға рұқсат етіледі. Сондай-ақ үй жағдайында сүттен ірімшік пен сүзбе дайындалады. Альпі ешкісінің (2-сурет) бейнесі.

2-сурет - Альпі ешкі

Жануарларға дұрыс күтім жасау арқылы жоғары өнімділікке қол жеткізуге болады.
Cиыр сүтімен ешкі сүттернің айырмашыдықтары:
Май.
Сиыр сүтінен бір елеулі айырмашылығы ешкі сүтіндегі майдың құрамы мен құрылымында кездеседі. Ешкі сүтіндегі май түйіршіктерінің орташа мөлшері сиыр сүтіндегі 2,5 - 3,5 микрометрмен салыстырғанда шамамен екі микрометрді құрайды. Бұл кішірек өлшемдер сүттегі майдың жақсырақ дисперсиясын және біртекті қоспасын қамтамасыз етеді. Зерттеу көрсеткендей, сүттің кілегейлілігімен байланыс май түйіршіктерінің физикалық мөлшеріне қарағанда маңыздырақ. Май түйіршіктерінің топтастырылуына ешкі сүтінде жетіспейтін сүтте аглютининнің болуы қолайлы сияқты, сондықтан ешкі сүтінің кілегейлеу қабілеті нашар, әсіресе төмен температурада нашар.
Сиыр сүтін механикалық гомогенизациялаудан гөрі ешкі сүтінің табиғи гомогенизациясы адам денсаулығына қарағанда әлдеқайда жақсы. Шамасы, май түйіршіктері механикалық түрде күштеп ыдырағанда, сүт майымен байланысты ксантиноксидаза деп аталатын фермент босап, ішек қабырғасына енеді. Ішек қабырғасы арқылы қан айналымы жүйесіне енгеннен кейін ксантиноксидаза жүрекке және артерияларға жара салуға қабілетті, бұл денені зақымдалған тінге қорғаныш майлы материалды қоюға тырысып, қанға холестеринді шығаруға итермелеуі мүмкін. Бұл атеросклерозға әкелуі мүмкін. Айта кету керек, табиғи (гомогенизацияланбаған) сиыр сүті мұндай әсер етпейді. Гомогенизацияланбаған сүтте бұл фермент әдетте организмнен көп сіңірілмей шығарылады.
Тағы бір маңызды айырмашылық - ешкі сүтінің майындағы қысқа тізбекті май қышқылдарының көп мөлшері. Оның үстіне глицерин күрделі эфирлерінің мөлшері сиыр сүтіне қарағанда ешкі сүтінде айтарлықтай жоғары, бұл жаңа туған нәрестелердің тамақтануы үшін маңызды болып көрінеді. Ешкі сүтінде бауырдың майлы синдромының алдын алу үшін маңызды болып табылатын орот қышқылы аз. Бірақ ешкі сүтіндегі май түйіршіктерінің айналасындағы қабықшалар нәзік болады, бұл олардың сиыр сүтіне қарағанда жағымсыз иістерді жақсы қабылдайтындығына байланысты болуы мүмкін.
Протеин.
Сиыр сүтінде басым болатын альфа-s-1-казеин ешкі сүтінде жоқ және сүзбе түзілу процестері әртүрлі болғанымен сиыр мен ешкі сүтіндегі ақуыздың құрамы біршама ұқсас. Сүзбенің сапасы екі критерий бойынша бағаланады:
1. Сүзбенің серпімділігі - сүзбенің қаттылығы немесе жұмсақтығының өлшемі. Жұмсақ өнімді сіңіру оңайырақ. Серпімділік қасиеті негізінен тау жыныстарының сипаттамаларымен анықталады. Голштейн сиырлары сиыр тұқымдасындағы ең жұмсақ сүзбеге ие. Сиыр аралығы = 15 - 200 г, орташа 70 г Ешкі аралығы = 10 - 70 г, орташа 36 г.
2. Сүтке күшті қышқыл қосқанда түзілетін сүзбе түйіршіктерінің түзілуін тездететін үлпектердің салыстырмалы мөлшері. Ешкі сүті сиыр сүтіне қарағанда анағұрлым тезірек майда үлпек түзетінін, одан ірі түйіршіктердің баяу түзілетінін көруге болады. Бұл сынақ асқазанда болатын процестерді қайталайды және ешкі сүтінің неліктен оңай және жылдам қорытылатынын көрсетеді.
Витаминдер.
Ешкі сүтінде сиыр сүтіне қарағанда А дәрумені көп. Сондай-ақ, ешкі барлық каротинді А витаминіне айналдырып, сүттің ақ түрін жасайды.
В дәрумендерінің мөлшері ешкі мен сиырдың қарынындағы синтездің нәтижесі болып табылады және белгілі бір дәрежеде қоректенуге тәуелсіз. Ешкі сүтінде жалпы В тобының витаминдері, әсіресе рибофлавин көп, бірақ сиыр сүтінде В6 және В12 дәрумендері көбірек. Ниацин ешкі сүтінде де жоғары.
Сиыр мен ешкі сүтіндегі С және Д витаминдерінің мөлшері аз және шамамен бірдей.
Лактоза.
Сиыр сүтіндегі лактозаның деңгейі жоғары, бірақ айырмашылық айтарлықтай емес.
Минералдар және ас қорыту.
Ешкі сүтінде кальций, калий, магний, фосфор, хлор және магний көп, бірақ натрий, темір, күкірт, мырыш және молибден аз. Сиыр мен ешкі сүтінде сілтілі реакция бар, РН деңгейі = 6,4 - 6,7. Сүттің негізгі түрлендіретін компоненттері белоктар мен фосфаттар болып табылады. Жақсы қорыту қабілеті ешкі сүтін асқазан жарасына тамаша ем жасайды.
Ешкі сүтінде сонымен қатар белгілі бір ферменттер азырақ - рибонуклеаза (робонуклеаза), сілтілі фосфатаза (сілтілі фосфатаза), липаза (липаза) және ксантиноксидаза (ксантиноксидаза). Осылайша, кейбір айырмашылықтар бар, бірақ олардың адам тағамына қатыстылығы әлі зерттелмеген және құжатталған.
Ешкі сүті сиыр сияқты казеин тобына жатады, алайда ешкі сүтінде сиыр сүтіне аллергиялық реакциялардың негізгі көзі болып табылатын альфа-1 s-казеин дерлік жоқ, сондықтан ол сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдарға көрсетілген. сүт. Бета-казеиннің жоғары мөлшері ешкі сүтін адамның емшек сүтіне жақындатады. Ешкі сүтінің белоктарының көпшілігі құрамында альбуминдердің көп болуына байланысты олардың құрамдас бөліктеріне бөлінеді, олар ұсақ үлпектерге бөлінеді және қорытылмаған күйде сіңірілмейді, сондықтан ол организмге оңай сіңеді. ас қорыту жүйесінің бұзылыстары. Лактозаның төмен мөлшері (сиыр сүтінен 13 % және адам сүтінен 41 % аз) бұл өнімді лактозаға төзбеушіліктен зардап шегетін адамдар үшін жарамды етеді. Ешкі сүтіндегі май түйіршіктері сиыр сүтінен (0,001 мм) 10 есе аз, сондықтан организмге жақсы сіңеді. Май 4 - 4,4 % ешкі сүтінде 100 % дерлік қорытылады. Ешкі сүтінде 67 %, сиырда 61 % қанықпаған май қышқылдары бар. Бұл қышқылдар адам ағзасының тіндерінде холестеринді тұндыруды болдырмайтын ерекше метаболикалық қабілетке ие.
Жоғарыда аталған қасиеттерден басқа ешкі сүтінде кальций (143,0 мг), магний (14,0 мг), фосфор (89,0 мг), марганец (17,0 мкг), мыс (20,0 мкг), А дәрумендері (0,1 мг), B (0,04 мг), C (2,0 мг) және D (0,06 мкг), аскорбин қышқылы (1-кесте). Бұл өнім денені жоғары сапалы ақуыздармен, майлармен, минералдармен және микроэлементтермен байытады, денсаулық пен ұзақ өмір сүруге ықпал ететін зат алмасуды қалыпқа келтіруге өте пайдалы әсер етеді. Алайда ешкі сүті сиыр сүті сияқты темірдің нашар көзі болып табылады. Темір қандағы гемоглобинді синтездеу үшін ғана емес, сонымен қатар иммундық жүйенің қалыпты жұмысын және мінез-құлық сипаттамаларының сәйкестігін қамтамасыз ету үшін қажет. Ересектерде темір тапшылығы суыққа реакцияның жоғарылауымен байланысты болды. Ешкі сүтінің темірі сиыр сүтінің теміріне (10 %) қарағанда әлдеқайда жақсы (30 %) сіңеді, бірақ адам сүтінің темірінің сіңу деңгейіне (50 %) жетпейді.
Ешкі сүтінің пайдасы:
- ешкі сүті сиыр сүтіне қарағанда минералдарға, витаминдерге және микроэлементтерге бай
- ешкі сүтінің ақуыздары асқазанда азырақ тығыз ұйығыш түзеді, бұл оның қорытылуын жеңілдетеді
- ешкі сүтінің майы адам ағзасына 100 % дерлік сіңеді, т.к. май түйіршіктері сиырға қарағанда 10 есе аз
- ешкі сүтінде лактоза аз, сондықтан оны лактоза тапшылығы бар адамдарға ұсынуға болады
- ешкі сүтінің құрамында аллергенді альфа-1с-казеин ақуызы жоқ, сондықтан оны тағамдық аллергиямен ауыратын адамдар жеуге болады [1].

1.2 Ақуыз өнімдерін өндіруде ешкі сүтін қолдану мүмкіндігі

ҚР қоғамдық өндірісті дамытудың қазіргі кезеңі сыр саласының жұмыс істеп тұрған кәсіпорындарын жаңғырту мен техникалық қайта жарақтандырудың өсу қарқынымен, сондай-ақ қазіргі заманғы ғылым мен техника жетістіктерінің барлық кешеніне ие жаңа кәсіпорындарды жобалау мен салумен сипатталады.
Сүт өнімдерінің, әсіресе импорт бойынша келетін ірімшіктердің үлкен ассортименті ел ішіндегі бәсекелестіктің артуы сүт кәсіпорындарын нарыққа жоғары сапалы және биологиялық құндылығы бар жаңа бәсекеге қабілетті өнімді шығару қажеттілігіне қояды. Жалпы ҚР және Алтай аймағында сыр өндірісін дамытудың перспективалы бағыттарының бірі инновациялық өнімдерді, атап айтқанда ешкі сүтінен жасалған сыр өзгеше органолептикалық және биологиялық көрсеткіштері бар шикізатты шығару арқылы сыр көлемін ұлғайту және ассортиментін кеңейту болып табылады.
Ешкі сүтінен сыр өндіру сиыр сүтіне төзбеушіліктен зардап шегетін халықтың тамақтану қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған, өйткені ешкі сүті гипоаллергенді қасиеттерге ие. Ешкі шаруашылығы мал шаруашылығының жаңа дамып келе жатқан саласы екенін атап өткен жөн, сондықтан Алтай өлкесінің асыл тұқымды базасындағы әр түрлі ешкі тұқымдарының сүтінің сапалық көрсеткіштері мен технологиялық қасиеттері туралы жан-жақты зерттеулер жүргізу және ешкі сүтін қолдана отырып сыр жаңа түрлерінің технологиясын жасау өзекті болып табылады. Тағам әртүрлі болуы мүмкін және өзіндік бағыттары бар. Олардың бірі диетаға функционалдық өнімдерді енгізу арқылы қоғамның күнделікті тамақтануын жақсарту мәселесін шешуді қамтиды. Функционалды тамақтану аспектілері құрамында организмге жағымды әсер ететін биоактивті тағамдық қосылыстары бар негізгі диетадан басқа көкөністер, жемістер, жарма, сүт өнімдері, балық және ет қарастырылады. Сүт өнімдері әртүрлі ауылшаруашылық жануарларының сүтінен өндіріледі және ешкі сүтінің сиыр сүтімен салыстырғанда оң қасиеттері зерттеушілердің ешкі сүтін функционалдық қоректену объектісі ретінде қарастыруға қызығушылығын арттырды. Осылайша, сүтті белгілі бір қоректік заттармен жалғыз немесе пробиотикалық қасиеттері бар және физиологиялық белсенді метаболиттер шығаратын бактериялық штамдармен біріктіріп пайдалану жаңа сүтті функционалды сусындарды өндірудің технологиялық нұсқаларының бірі болып табылады. Ешкі сүтінің бір артықшылығы жоғары және жеңіл сіңімділігі оның құрамына байланысты. Оның құрамында А, р-каротин, С, В1, В2, РР, кальций, фосфор, магний және кобальт дәрумендері көбірек, сондықтан ешкі сүтін балалар тағамына шикізат ретінде ұсынуға болады. Ол сондай-ақ бірегей қасиеттерге ие: гипоаллергенділік, майда тромбтың пайда болуы, майдың жоғары сіңімділігі, полиқанықпаған май қышқылдарының көп мөлшері. Жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, функционалдық тамақтану тұжырымдамасы бүкіл әлемде қарқын алып, танымал болып келеді деген қорытынды жасауға болады. Көптеген елдер бұл саланы дамытуға ұмтылуда, бірақ ешкі сүтін пайдалану арқылы бұған ерекше назар аударылмаған, бұл осы салада зерттеулер жүргізудің болашағын дәлелдейді. Ешкі сүті химиялық құрамы мен гипоаллергенділігі және ßS1-казеиннің аздығы сияқты қасиеттері бойынша басқа үй жануарларының сүтінен жоғары. Ал лактозаның төмен мөлшері бұл өнімді лактозаға төзбеушіліктен зардап шегетін адамдарға жарамды етеді.
Социологиялық сауалнама нәтижесі бойынша респонденттердің 67 % ешкі сүтінен жасалған өнімдерді ешқашан жеп көрмеген. Дегенмен, 79 % ешкі сүтінен алынған өнімдер сиыр сүтінен алынған өнімдерге қарағанда денсаулыққа пайдалы деп санайды. Тіпті халықтың 60 % бұл өнімдерді тұтынуға қызығушылық танытпағанын ескерсек, респонденттердің қалған 40 % ешкі сүтінен жасалған сүт өнімдерін дүкен сөрелерімізде пайда болған жағдайда сатып алуға дайын. Сауалнама нәтижесі тұрғындар арасында ешкі сүтінен жасалатын өнімдердің қасиеттері туралы білімнің жоқтығын растады [2].

1.3 Ешкі сүтінің биохимиялық сипаттамасы

Ешкі сүті диеталық өнім болып табылады және жоғары сапалы ақуыз мен майдың көзі ретінде қызмет етеді. Оның сиыр сүтінен айырмашылығы биохимиялық заттардың жоғарылауында.
Ешкі сүтінің химиялық құрамы тұрақты емес және көптеген факторларға байланысты: жануардың тұқымы, жасы мен денсаулығы, ұстау жағдайлары.
Ешкі сүтінің негізгі компоненттері: су, құрғақ зат, сүт майы, белоктар, сүт қанты, минералды заттар, витаминдер.
Ешкі сүтінің белоктары казеиндер және сарысу ақуыздары болып бөлінеді: альбуминдер және глобулиндер. Казеиндер - сүтте мицелла түрінде кездесетін және казеиногеннен түзілетін күрделі белоктар, фосфопротеиндер. Альбуминдер - құрамында маңызды амин қышқылы триптофан бар еритін қарапайым белоктар.Глобулиндер де қарапайым белоктар болып табылады және иммундық қызмет атқарады.
Артықшылығы оның құрамында емес, казеин, сарысу және майдың қасиеттерінде. Ешкі сүтіндегі негізгі ақуыз, басқа жануарлар сияқты, казеин. Ешкі сүтінің ұю қабілеті, сүзбе мен ірімшік шығымы, ашытылған сүт өнімдерінің шығымы мен сапасы казеиннің құрамына, қасиетіне және түріне байланысты. Құрамында альбумині жоғары сүттен жасалған ірімшік ең нашар қасиеттерге ие.
Сүттегі казеиндер мен сарысу ақуыздарының арақатынасы шамамен бірдей. Негізгі казеин фракциясы β-казеиннен тұрады.β-казеин құрамында валиннің, лейциннің, пролиннің көп болуымен, ал аланиннің, аспарагин қышқылының аздығымен және цистеиннің болмауымен сипатталады.Ешкі сүтінен сиыр сүтінің негізгі айырмашылығы α-1s-казеиннің болмауында. Бұл адамдардың ешкі сүтіне аллергиясын тудырады. Сарысу ақуыздары α-лакталбуминмен ұсынылған. Ол айқын антибиотикалық және иммуностимуляциялық қасиеттерге ие. Ол маңызды амин қышқылдарының ішіндегі ең маңыздысы лизин, фенилаланин және триптофанның жоғары құрамымен ерекшеленеді.
Ешкі сүтіндегі майлардың құрылымы тұтас сиыр сүтіндегі майлардан өзгеше. Ешкі сүтіндегі май түйіршіктері сиыр сүтінен он есе аз - бұл да ешкі сүтінің жақсы сіңімділігіне және тез сіңімділігіне айтарлықтай әсер етеді. Ешкі сүті майдың 4 % сәл асатынына қарамастан, ағзаға 100 % дерлік сіңеді. Ешкі сүтінде сиырға қарағанда полиқанықпаған май қышқылдары аз. Ешкі сүтінің майлары ағзада жиналмайды. Сонымен қатар, ешкі сүтінің құрамында майлы бауыр синдромының алдын алуға көмектесетін ороот қышқылы аз болады. Кішкентай балалардың жануар майларына күнделікті қажеттілігін қанағаттандыру үшін ешкі сүті сиырға қарағанда 30-40% аз қажет ететінін есте ұстаған жөн. Мысалы, Жапонияда сиыр сүтінің орнына ешкі сүті нәрестелерге арналған сүт қоспасын жасайды.
Ешкі сүтіндегі глюкоза мен галактозадан тұратын лактозаның мөлшері сиырға қарағанда әлдеқайда аз. Осыған байланысты лактозаға төзімсіздігі бар адамдар ешкі сүтін аллергия белгілерінсіз тұтынуы мүмкін.Ешкі сүтінде жоғарыда аталған ерекшеліктерден басқа, кальций, фосфор, мыс, В, С және D дәрумендері көп. Алайда ешкі сүті сиыр сүті сияқты темірдің нашар көзі болып табылады. Темір қандағы гемоглобинді синтездеу үшін ғана емес, сонымен қатар иммундық жүйенің қалыпты жұмысын және мінез-құлық сипаттамаларының сәйкестігін қамтамасыз ету үшін қажет. Ересектерде темір тапшылығы суыққа реакцияның жоғарылауымен байланысты болды. Ешкі сүтінде А дәрумені 1,5 - 2,0 есе көп, өйткені ешкі жемдік каротинді А витаминіне, В1 дәруменін 50 %, В2 витаминін 80 %, кобальт пен С витаминіне тиімдірек айналдырады. төзімділік және жұқпалы аурулардың неғұрлым қолайлы курсы. Сүттің дәрумендік құрамының бай болуын ешкілердің әртүрлі тағамды жейтіндігімен түсіндіруге болады.
Ешкі сүтінің сілтілі реакциясы бар, сондықтан оны тіпті асқазан жарасы кезінде де жоғары қышқылдық үшін қолдануға болады.

1.4 Ветеринарлық заңнамамен сәйкес ешкі сүтінің техникалық талаптары

Ешкі сүті ветеринариялық заңнаманың ережелеріне сәйкес жұқпалы аурулардан таза шаруашылықтардағы сау малдардан алынған ТУ 9837-001-00495220-98 стандартына сәйкес болуы және сапасы жағынан осы стандарт талаптарына сәйкес болуы керек (1-кесте).

1-кесте - Сүт өндірісіне қойылатын талаптар

Көрсеткіштің атауы
Характеристика
Сыртқы түрі мен консистенциясы
Тұнбасыз және ақуыз қабыршақсыз біртекті сұйықтық
Дәмі мен иісі
Таза, жағымды иіс.
Азықтың әлсіз дәмі мен иісіне, сондай-ақ ешкі сүтінің әлсіз ерекше дәміне жол беріледі
Түсі
Ақтан ашық кремге дейін

Сүт физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша осы көрсетілген нормаларға сәйкес келуі тиіс (2-кесте).
2-кесте - Сүттің физикалық-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштің атауы
Қалыпты жағдайы
Майдың массалық үлесі,%, кем емес
3,2 %
Ақуыздың массалық үлесі, %, кем емес
2,8 %
Құрғақ заттардың массалық үлесі, %, кем емес
11,8 %
Құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығының массалық үлесі %, кем емес
8,2 %
Қышқылдығы, °Т
14,0 төмен емес және 21,0 жоғары емес
Тазалық тобы, төмен емес
II
Тығыздығы, кгм
1027,0 - 1030,0

Қазіргі уақытта сүтті өнеркәсіптік өңдеу процесінде оның барлық құрамдас бөліктерін неғұрлым толық және ұтымды пайдалануға көп көңіл бөлінеді. Сүтті неғұрлым толық өңдеуді тиімді ұйымдастыру, қалдықсыз технологияларды енгізу, өндірісті оңтайландыруды жүргізу бүгінгі күні ірімшік өндіретін кәсіпорындардың басты міндеті болып табылады. Өндіріске енгізу сүт өнімдерін қайта өңдеу технологиясы ірімшік өндірісінде алынған сұйық сүт ақуыз лактоза өнімі болып табылады. Ірімшік сарысуының құрамы өндірілетін ірімшіктің түріне байланысты.
Сарысуы көмірсуларының құрамы сүттің көмірсу құрамына ұқсас: моносахаридтер (глюкоза, галактоза және т.б.), олардың туындылары, дисахарид лактоза және одан да күрделі олигосахаридтер. Сарысудың негізгі көмірсуы-лактоза, моносахаридтер аз мөлшерде, олигосахаридтер із түрінде болады.
Құрамында азот бар заттардың массалық үлесі 0,5 - 1,1 % дейін. Сарысудағы ең маңызды ақуыздар р-лактоглобулин, а-лактоальбумин, қан сарысуының альбумині, иммуноглобулиндер және протеозопептондар. Сонымен қатар, Сарысуда к-казеин молекуласының бөлінген бөлігі болып табылатын полипептид бар. Іздер түрінде Сарысуда әртүрлі ферменттер мен құрамында темір бар ақуыздар бар. Сонымен қатар, сарысуы бар ақуыздарда казеинге қарағанда маңызды аминқышқылдары көп, сондықтан олар сүт ақуыздарының ең құнды бөлігі болып саналады.
Ешкі сүтінің дәстүрлі сиыр сүтімен салыстырғанда тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары болғандықтан, халықтың сүт өнімдеріне қажеттілігі артып келеді. Ешкі сүті өнімдерінің тапшылығына қарамастан, өнеркәсіптік негізде ауыз сүт, ашытылған сүт өнімдерін өндіру, ірімшік және сүзбе өндірісі кең таралмаған. Ешкі сүтін ауыз және ашытылған сүт өнімдеріне өңдеуге шектеуші факторлардың бірі нормативтік-құқықтық базаның жетілдірілмегендігі - сүт өнімдерінің кең ассортименті бойынша нормативтік құжаттардың жоқтығы, сонымен қатар шикі сүттің болмауы. Әдебиеттерде жарияланған зерттеулердің нәтижелерін талдау жануарлардың әртүрлі түрлерінен алынған сүттің физикалық-химиялық құрамында ақуыздың, майдың және лактозаның массалық үлесі сияқты көрсеткіштерде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.