ЖАНУАРЛАР ЕТІНІҢ ТҮРЛЕРІ

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
I Кіріспе
II Негізгі бөлім
1.1Жануарлар түріне байланысты еттерді анықтау
1.2. Әр түрлі жануар еттерінің тағамдық құндылығы мен морфологиялық құрамы
1.3. Жануалар етінің химиялық құрамы
2. Мал сою бекеттерімен цехтар
3. Шұжық түрлері және тұздалған өнімдерді, дүмбілдерді (шала піскен) өндіру технологиясы
4.Тураманы дайындау технологиясы
5. Консервілер өндірісі

1.1 ЖАНУАРЛАР ЕТІНІҢ ТҮРЛЕРІ
Жануарлардың түріне байланысты еттер ірі қара, қой мен ешкі, жылқы,
түйе және құс еттері болып бөлінеді. Құс етінің өзі кезегінше тауық, үйрек, қаз,
бөдене және т.б. болып ажыратылады.
Ірі қара еттерін бұқалардан, өгіздерден, сиыр және жас бұзау-
тайыншалардан алады. Сапалық құрамы бойынша бұл еттер әр түрлі болып келеді және сыртқы көрінісі, түсі мен консистенциясы, сонымен қатар олардан
дайындаған тағамдар дәмі мен иісі бойынша да байқалып тұрады.
Бұқа еттерінен шұжық (колбаса) өнімдері дайындалатындықтан, тікелей
саудаға қойылмайды. Бұлардың еттерінің түсі қою-қызыл және көкшіл реңк (оттенок) беріп тұрады, еті ірі ет талшықтарынан құралғандықтан қатты және
өзіндің күлімсі иісі болады.
Өгіз еті қызғылт түсті, май қабаттары бар, майда ет талшықтарынан құралады және иісі де жағымды келеді.
Сиыр еті өгіз етімен салыстырғанда жұмсағырақ, мәрмәр (мрамор) құрылымы жақсы байқалады (әсіресе қысыр сиырлар мен тайыншаларда), май қабатытының түсі сарғыш болып келеді. Сиыр етінің жағымды иісі бұрқырап, байқалып тұрады. Кәрі малдардың еті тығыз, түсі қою-қызыл және май қабаты сары болып келеді.
Жас сиыр еттерін 3 айдан 3 жасқа дейінгі ірі қара малынан дайындайды. Мұндай еттердің ұлпасы нәзік бұлшық ет талшықтарынан тұрады, бозаң- қызыл түсті, мәрмәрлігі жоқ десе де болады, жаңа сойылған қышқылтым иісі бұрқырап тұрады.
Бұзау еті 2 аптадан 3 айлық бұзаулардан алынады. Басқа еттергеге қарағанда бұзау еті жұмсақ және ашық күлгін түске ие келеді; тері асты майы
жоқ есебінде, іш майы бүйрек маңында болады; аздаған тәтті-қышқылтым жағымды иісі бұрқырап тұрады. Бұзау еті адам ағзасына жақсы сіңімді келетіндіктен диетикалық деп есептелінеді.
Мал қоңының (семіздік) категориялары. Сойылуға арналған малдардың жасы мен қоңына байланысты сатылымға ересек ірі қараның І және ІІ
категориядағы еті мен 3 айдан 3 жасқа дейінгі І және ІІ категориялы бұзау- тананың жас еті қойылады; қой мен ешкінің де І және ІІ категориялы еті саталады. Ірі қара етінің категорияларын анықтау барысында келесідей көрсеткіштер басты назарға алынады: Ұша мен бұлшық ет бетіндегі май қабаты, бұлшық ет қабатының даму деңгейі және қаңқа сүйектерінің білініп тұруы.
І-категориядағы ірі қара етіне ересек малдардан алынған өнімдер жатқызылады. Мұндай еттерде бұлшық еттері қанағаттанарлық дәрежеде дамыған; қаңқа сүйектерінің ұшы домаланып тұрады, омыртқа ұштары, жамбас
сүйектері мен жота томпағы қатты білініп тұрмайды, тері асты майы сегізінші қабырғадан бастап жайыла орналасады; мойын тұсында, жауырын мен алдыңғы қабырғаларында, жамбас жағы мен шат тұсында кішілеу май қатпарлары болады. Ірі қара етінің I категориясын домалақ пішінді мөрмен сия (фиолетовый) түсімен таңбалайды. Таңбада ветсараптау (Ветосмотр), кәсіпорын номері мен республика аты түсіріледі. І категориялы әрбір ұшада 5 жеріне мөр қойылады: жауырында, арқасы, сегізкөз, жамбас және кеуде тұстарына.
ІІ-категориядағы ірі қара еті ересек малдардан алынады, бұлшық еттері қанағаттанарлық дәрежеде дамымаған, қаңқа сүйектерінің ұшы, омыртқа ұштары, жамбас сүйектері мен шоқтық томпағы анық білініп тұрады, тері асты майы жота тұсында, сегізкөз бен соңғы қабырға тұсында аздап байқалады. Ірі қара етінің ІI категориясын төртбұрышты мөрмен сия (фиолетовый) түсімен таңбалайды. ІI категорияға жатқызылған мал етіне екі жерден таңба басылады: жауырында және жамбасқа.
1.2. Әр түрлі жануар еттерінің тағамдық құндылығы мен
морфологиялық құрамы
Ет аса маңызды құнарлы азық түріне жататыны белгілі. Оның құрамында
адам ағзасына тіршілік үшін қажетті барлық қоректік заттар бар.
Ет өнеркәсібінде терісінен ажыратылып, басы, сирақтары мен ішек-
қарыны алынған ұшаның барлық бөлігі ет деп танылады. Морфологиялық тұрғыдан құрамына бұлшық ет пен бірге қосынды ұлпалар (соединительная ткань), майлар, сүйектер, қан және лимфа тамырлары, лимфа бездері және
жүйке талшықтары кіретін күрделі ұлпалық кешен болып табылады.
Ет өнеркәсібінде еттердің келесідей категорияларын ажыратады:
І - сүйектік еттер - ет ұшасы, жарты ұшалары;
ІІ - ажыратылған еттер - сүйектен ажыратылып алынған еттер;
ІІІ - сіңірден ажыратылған еттер - қосынды ұлпалардан, майлардан, лимфа
бездерінен, тамырлардан тазаланған еттер.
Еттердің морфологиясы. Ет құрамына қосынды ұлпалар (соединительная
ткань), май және сүйек ұлпалары кіреді.
Жануарлар ұшасы құрамындағы кейбір ұлпалардың мөлшерлері
төмендегідей көлемде ауытқиды
қосынды
ұлпалар (соединительная ткань) - 10-16;
(% есебімен): бұлшық ет 50-60;
май ұлпасы - 5-30; сүйек ұлпасы - 7-
Ет құрамындағы ұлпалар ара-қатынасы жануар түріне, тұқымына, жынысына, қоңдылығына, күтіп-шбағу жағдайына және еттің алынған жеріне (бөлігіне) байланысты.
Бұлық ет ұлпасы еттің негізгі және құнарлығы жоғары, дәмі де жақсы бөлігі болып табылады. Етті тұқымды малдар ұшасында басқа жануарларға қарағанда бұлшық ет ұлпасы басымырақ келеді. Жас мал мен орта жасар жануарлар ұшасы құрамында кәрі жанарларға қарағанда бұлшық ет ұлпасы көбірек болады. Бұлшық ет ұлпасы құрамындағы негізгі бөлігі бұлшық ет талшығы болып келеді.
Қаңқа бұлшық еттері талшықтарының кесе-көлденең орналасуы себепті
ерекшеленеді. Сондықтан қаңқа бұлшық еттерін көлденең жолақты құрылымды деп атайды. Бұлшық ет талшықтары қабаттасып жинақтала келе жуандап бұлшық ет түріне айналады. Бұлшық еттің беткі қабаты тығыз жылтыр қапшықпен қапталса, ұш жағы сүйірленіп келіп сіңірмен аяқталады және ол арқылы сүйекке бекітіледі. Осындай құрылымының арқасында бұлшық етті ұзына бойы тілгенде талшықтылығы, ал кесе-көлденең кескенде дәнді құрылысы байқалады. Жануар бойында көп қызмет атқармайтын бұлшық еттер тез піседі және жұмсақ дәмді келеді. Жануардың тірі кезінде көп қызмет атқарған, мысалы мойын мен қарын бұлшық еттері тығыз қосынды ұлпалардан
тұратындықтан ұзақ қайнайды және қаттырақ келеді.
коллаген, эластин және ретикулиндерден құралады. Тығыз қосынды ұлпалар құрамы келесі заттардан құралады (% есебімен): коллагендер - 31,6; эластиндер - 1,6. Басқа протеиндерден муциндер, мукоидтер, альбуминдер, глобулиндер
Қосынды ұлпалар құрамы негізінен толыққұнды емес ақуыздардан -
бар. Алмастырылмайтын амн қышқылдары болады.
Май ұпасы тері астында, ішкі мүшелерде, бұлшық еттер аралығында, ал кейбір қой тұқымдарында құйрығында жинақталды. Мұндай май ұлпалары
осынды ұлпалар құрамындағы толыққұнды емес ақуыздарда кейбір
өздерінің химиялық құрамдары, физикалық қасиеттері, тағамдық құндылығы мен сақтауға төзімділіктері бойынша ерекшеленеді.
Май ұлпаларының химиялық құрамы мал тұқымына, жасына, қоңдылығына, берілетін азық құрамына және жинақталған жеріне байланысты келеді. Жасы ұлғайып қоңдылығы жоғарылаған сайын ұлпа құрамдарындағы май мөлшері арта бастаса, су мен ақуыз мөлшері кемиді. Тері асты майларына қарағанда іш майлары ұлпасы құрамында май көп ал су мөлшері аз келеді.
Адам ағзасына майдың сіңімділігі (қорытылуы) келесідей мөлшерде болады (% есебімен): ірі қара - 92,4-95,2; қой - 89,0-93,0; шошқа - 96,4-97,5.
Май ұлпаларының құрамында коллаген және эластин, муциндер и
мукоидтар, альбуминдер және и глобулин ақуыздары және фосфатид (лецитин) түріндегі липоидтар, стеридотер мен стериндер (холестерин), пигменттер - каротин (антиокислитель) болады. Шошқа мен қой майында соңғысы болмайды. Май ұлпасы құрамында дәрумендер аз.
Сүйек ұлпасы құрамы органикалық және бейорганикалық заттардан
тұрады. Жасы артқан сайын сүйек құрамындағы су мен май мөлшері кеміп, минералды заттар - арта бастайды. Сүйектегі органикалық заттар ретінде коллаген (оссеин) мен май болады.
Етке шаққандағы сүйек массасы 5 тен 32% дейін ауытқиды және жануар түріне, тұқымына және қоңдылығына байланысты қалыптасады. Жануарлардағы сүйек мөлшері орта есеппен құрайды (% есебімен): ірі қара ұшасында 18-20, қой ұшасында 15-22, шошқа ұшасында 8-15. Сүйектің тағамдық және техникалық маңызы бар. Сүйектер тұтас (бітеу) және қуыс сүйекті болып келеді. Сүйектің минералды заттары фосфорқышқылды және
көмірқышқылды кальциден, фосфорқышқылды магниден фтористі кальциден және басқада тұздардан тұрады.

1.3. Жануалар етінің химиялық құрамы
Жануар етінің химиялық құрамы. Ет сапасы ондғы ұлпа түрлеріне
байланысты. Құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болған сайын, оның тағымдық құндылығы арта түседі. Қосынды ұлпалар құрамында толыспаған (неполноценный) ақуыздар болғандықтан, оның болуы ет сапасын төмендетеді. Май ұлпасының болуы еттің калориялығын арттырып, оған тиісті дәм мен аромат береді. Ет құрамында майдың өте көп болуы, салыстырмалы түрдегі ақуыз мөлшерінің азаюына алып келіп, сіңімділігін нашарлатуы себепті оның
тағамдық тұрғыдағы құндылығын төмендетеді.
және қоңдылығына байланысты келеді. Еттің құрамында адам ағзасына қажетті барлық амин қышқылдары, оның ішінде алмастырылмайтын амин қышқылдары
Еттің химиялық құрамы жануар түріне, тұқымына, жасына, жынысына
бар. Ет ақуызы өсімдік ақуыздарымен салыстырғанда адам ағзасына толығырақ
сіңімді келеді.
Бұлшық ет ақуызының жартысына жуығы миозин (40%) мен актиннен (10-
15%) тұрады. Бұлшық ет ұлпасының түсі толыққұнды ақуыз - миоглобиннің
болуына байланысты қалыптасады.
Коллаген мен эластин бұлшық ет талшығының қабықтары құрамына
кіреді. Бұл ақуыздар толыққұнды болып табылмайды, өйткені коллаген құрамында триптофан болмаса, эластинде - триптофан, гистидин мен метионин жетіспейді.

2. Мал сою бекеттері мен ет өңдейтін цехтар
Ет өңдеу кәсіпорындарын тек қана өндіріс орындары деп қана қарамай, санитарлық талаптардың орындалуы өндірістік мақсаттан жоғары қойылатын ветеринаролық-санитарлық мекеме деп қарастырған жөн.
Ет өңдеу кәсіпорындары өздерінің үлкен-кішілігіне қарамастан санитарлық және экономикалық жағынан үлкен маңызға ие.
Мұндай ет өңдеу кәсіпорындарының санитарлық маңызы адамдардың денсаулығын қорғау және сойылатын малдан алынатын өнімдердің санитарлық қауіпсіздігін қамтамасыз етуден тұрады. Сондықтан ет өңдеу кәсіпорындарына келесі талаптар қойылады:
1. Халықтың тұтынуына қажетті жоғары сапалы ет және жеңіл өнеркәсіпке қажетті шикізат өндіру;
2. Халықты жануарлар еті мен ет өнімдері, не болмаса техникалық шикізаттары арқылы берілетін аурулардан сақтау;
3. Құрт ауруларының (гельминттер) эпизоотиялық таралуына жол бермеу;
4. Ет өнеркісібі қалдықтарымен топырақтың, су көздерінің және ауаның
ластануына жол бермеу.
Сонымен қатар ет өңдеу кәсіпорындарының санитарлық маңызы
жекелеген адамдардың малды әр жерлерде сойып ортаны ластауына жол бермеуге мүмкіндік жасайды.
Ет өңдеу кәсіпорындарының экономикалық маңызы техникалық жағынан қамтамасыз етілген және жоғары мамандармен қамтылған кәсіпорындардағы жұмысты дұрыс ұйымдастыру арқылы малдан алынатын шикізатты толық пайдаланып адамзат қажеттілігіне жаратуға мүмкіндік туылады. Осындай шикізат көздерін толықтай іске асыру ет өңдеу кәсіпорны шығаратын өнім санын арттырып, оның өзіндік құнының төмендеуіне әсер етеді.
Малды ет өңдеу кәсіпорындарынан тыс жерлерде сою кезінде көптеген қосалқы шикізат көздерінің (мал қаны, сирақтары, ішек-қарын, сүйектері және т.б.) кәдеге аспай қалуы себепті халық шаруашылығына үлкен экономикалық зиянын тигізеді. Сонымен қатар терісін ажырату мен бөлшектеу жұмыстарының дұрыс жүргізілуі себепті ет пен тері өнімінің сорттылығы да төмендейді.
Ет өңдеу кәсіпорындарын салуда орындалатын талаптар. Ет өндірісі кәсіорнын салу үшін таңдалатын жерлер:
Практика мен жүргізілген экономикалық сараптаулар оларды мал және тауарлы құс шаруашылығы жақсы дамыған аймақтарда, шикізат өндіретін фермалардан 50-ден 150 км қашықтыққа дейінгі аралықта салған дұрыс екендігін көрсеткен. Осындай жерлерге салынған кәсіпорындар сойылатын малдарды алыстан тасымалдамауға, малдың тауарлы кондициясын сақтауға, эпизоотияның таралуына жол бермеуге мүмкіндік жасайды.
Мұнда ет өңдеу кәсіпорнының қуаттылығы бір сменада 30-50 т. ет өндіре алатындай етіп салған тиімді екендігін көрсеткен.
Ет өңдеу кәсіпорнын салуға арналған орынды таңдау барысында санитарлы-қорғаныс аймағының сақталуын, яғни тұрғын үйлер мен шаруашылықтардың мал ұстайтын қора-жайларынан белгілі бір қашықтықта болы назарға алынады. Мұндай ара- қашықтық егер ет өңдеу кәсіорнында сою цехы болатын болса 200 м, ал сою цехы болмаған жағдайда
Ет өңдеу кәсіпорындарының түрлері.
Ет комбинаты (Мясокомбинаты).
Бұл ет өнеркәсібінің негізгі кәсіпорны болып саналады. Бұл жерлерде мал
мен құсты етке союдан басқа, шұжық (колбаса) және де басқа ет өімдеріне өңдеуге, ет және дайындалған ет өнімдерін сақтауға жағдай жасалған.
Өнім шығару қуаттылығына байланысты ет комбинаттары 5 категорияға бөлінеді:
І-ші категорияға жылына 35 мың тоннадан артық ет, шұжық және ет өнімдерін өндіретін комбинаттар жатады
ІІ- ші категорияға 20-дан 35 мың тоннаға дейінге
ІІІ-ші категорияға 8-20 мың тонна;
ІV-ші категорияға - 3-8 мың тонна;
V-ші категорияға - 3 мың тоннға дейінгі ет өндіруші комбинаттар жатады. Ет комбинатының өндірістік жайы негізінен бір қабатты болып келеді, тек
кейбір өте үлекен қуатты комбинаттар ғана 2-3 қабатты (этаж) болып келеді.
Ет комбинатында үш жеке жайлары (корпустары) болады: етмай, шұжық және тоңазытқыш жайлары. Әр жайларда өзіндік цехтары бар. Мысалы етмай жайында малды сою алдында ұстайтын цех, субөнімдер цехы, ішек-қарын цехы, тағамдық майлар, тағамдық альбумин, малазықтық және техникалық өнімдер, техникалық альбуминдер, тағамдық желатиндер, тері консервациясы және т.б. Ірі ет комбинаттарына тиесілі басты артықшылықтар ретінде - өндіріс үдерісінің конвейерлік жүйесі мен толықтай автоматтандырылуының арқасында жұмыстың ретімен үздіксіз жүргізілуін және еңбектің атқарылуы
мен өнімділігін арттыруды қамтамасыз етуді айтуға болады.
Салқындатқыш жайлар (Хладобойни)
Жануарларды алғашқы өңдеуге арналған жай. Бұл жерлерде ұшаны алу, термиялық өңдеу (салқындату, қатыру) және сақтау жұмыстары атқарылады. Салқындатқыш жайдың негізгі атқаратын міндеті қатырылған етті сақтап қажет болған кезде тұтынушыларға жөнелтіп тұратын жай болып табылады. Салқындатқыш жайға арнайы темір жол желісі тартылады.
Қасап орындары (бойни).
Мал сою бекеттері малдарды союға арналған механикалық жағынан қамтамасыз етілмеген шағын жай болып келеді. Мұндай мал сою бекеттерінің негізгі мақсаты шағын елді мекендер (аудан не болмаса жұмысшылар елді мекендерінің) халқын ет және кейбір ет өнімдерімен қамтамасыз ету.
Мал сою бекеттеріндегі еңбек үдерісі негізінен жануар етін алғашқы өңдеуден, яғни ұша дайындау, май, субөнімдер және тері алудан құралады. Бұл бекеттерде өнімді ары қарай тереңдете өңдеу жұмыстары жүргізілмейді. Алайда тез бұзылатын қан, қарын мен ішектер сияқты мүшелердің ет комбинаттарына жетуін қамтамасыз ету мақсатында оларды тазалау сияқты жұмыстар жүргізіледі. Мұндай сою бекеттерінің қуаттылығы сменада 10-15 т көлемінде болады.
Мал сою бекеттері (Скотобойные пункты)
Мал сою бекеттері - көлемі шағын ғана келген және қуаты да аз мал сою орыны болып табылады. Мұндай мал сою бекетінде бірт ауысымда (сменада) етке 20 бас ірі қараны, не болмаса 100 бас қойды союға болады
1.3. Еттерді сорттарға ажыратып бөлу
Бір ұша етінің әр бөліктері өздерінің тағамдық құндылығы, химиялық
құрамы, калориялығы, дәмі мен кулинариялық қасиеттері бойынша бірдей болмайтындықтан, ұша еттерінің әр бөліктерін тауарлық сорттарға бөледі (4,5,6 суреттер).
Ұша еттерін жекелеп сату үшін арнайы бөліп-ажырату және көпшілік
тамақтану орындарына арнап ұша еттерін кулинарлық бөліп-ажырату түрлері
бар. Кулинарлық бөліп-ажырату түрі сатуға арнап бөліп-ажыратудан өзгешелеу болады. Ұшаны кулинарлық бөліп-ажырату барысында әр бөлік еттерін басқа қосылу бөліктерінен бұлшық ет ұлпасын бұзбай ажыратуға тырысады.
бөліп-ажырату. Жас мал мен ересек сиыр еттерін бірдей
жолмен бөліп-ажыратады. Ірі қара ұшасын екі - алдыңғы және артқы бөліктерге бөледі. Бөлу сызығы соңғы қабырғадан кейін, яғни 13 және 14-ші омыртқа арасынан өтеді. Ұшаның алдыңғы бөлігін бірнеше бөлікке бөледі; жауырын, мойын, арқа-кеуде бөлігі. Артқы бөлікті: кесінді (вырезка), артқы аяқ
және филей деп бөледі.
Ірі қара етін

Сурет-4. Ірі қара етін
IV -- жан еті, V -- қабыртқа, VI - VII -- артқы сан еті (а- ішікі бөлігі, б- бүйір бөлігі, в- сыртқы бөлігі, г- жоғарғы бөлігі), VIII -- сегізкөз бөлігі, IX -- қарын еті.
бөліп-ажырату сызбанұсқасы
І - жауырын (а- иық бөлігі, б- иық алды бөлігі). ІІ - мойын,
ІІІ - жон еті,
жон арқа еті,
Кулинарлық мақсатқа арналған ірі қара еті үш сортқа бөлінеді.
І-сортқа филей бөлігі, арқа бөлігі, сегізкөз бөлігі, артқы сан еттері (үстіңгі,
ішкі, жаны мен сыртқы) кіреді. І- сортты етінде қосынды ұлпа (соединительная
ткань) аз болатындықтан
(3-4%)
, оны қуыру үшін қолданады.
ІІ- сортқа жауырын (жауырын бөлігі), қабыртқалар мен сүбе еттері жатады.
Бұл ет құрамында
4 -- 5% көлемінде
шелді ұлпалары (соединительная ткань)
болады. Мұндай еттерді бұқтырады немесе қайнатады.
ІІІ- сортқа (котлет еті) мойын бөлігі, шажырқай (қарын) еті, иық және тізе
бөлігі (голяшка) еттері жатады. ІІІ- сорттың еттері котлет жасауға және сорпа
үшін қайнатуға пайдаланылады. Мұның құрамында
шелді
ұлпалары (соединительная ткань) болады.
Қой және бұзау еттерін бөліп-ажырату. Бұл жануарлардың ұшаларын
бес бөлікке бөлшектейді. Қой және бұзау еттерін келесі бөліктерге ажыратады: алдыңғы бөлігі (жауырын, мойын, жон арқа, қабыртқалар) және артқы бөлігін екі окороққа (санына). Ұсақ мал еттерін бұқтырады, майдалап турап қуырады
(гуляш, рагу, палау, кәуәп және т.б.)
1.3.3. Субөнімдерді өңдеу технологиясы
Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды
желілерде өңдеу. Субөнімдер - сойыс малдарының ішкі ағза мүшелері мен жекелеген дене бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:
˗ ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ;
˗ жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл,
ми және т.б;
˗ шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі);
˗ жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың
аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары).
Тағамдық қасиеттеріне байланысты I, II- ші категорияларға бөледі: І-категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма,
ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда - 20-14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға қосады.
ІІ-категориялы субөнімдерде - ақуыз-коллаген көп (онда триптофан жоқ). Бірақ, тағамда коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі.
Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады
4. Шұжық түрлері және тұздалған өнімдерді, дүмбілдерді (шала піскен) өндіру технологиясы
Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
Тұздалған бұйымдар - бұлар да тұтынуға дайын, бірақ құрылымы бұзылмаған (сан ет, қабырға, төстік немесе ірілеп ұсақталған шикізаттан дайындалады, қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).
Өнім ассортиментері. Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты.
Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған, қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.
Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян
т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және тұздалған
бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 °С ) және суық сумен жуады.
Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1 °С жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген
шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін - тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.
Мұздатылған ет ақыуздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт - ақуыздық концентратын, қан плазмасын
қолданады.
Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4°С дейін тоңазытылған
майлы, етті, бекондық қондылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялық ұшалардан дайындалады.
Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялық тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып - ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық- санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды,
қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.