Тамақ өнімдері мен қайта өңдеу өндірісі технологиясы және биотехнология

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ

: 1

КІРІСПЕ: "Тамақ өнімдері мен қайта өңдеу өндірісі технологиясы және биотехнология" кафедрасының тарихы

4: 5

: 1, 1

КІРІСПЕ: Биотехнология туралы ғылымның даму перспективалары және қазіргі жағдайы

4: 8

: 2

КІРІСПЕ: Тағам өнімдерін өндіруде биотехнологияны қолдану

4: 11

: 3

КІРІСПЕ: Биотехнологиялық үрдістердің негізі

4: 15

: 4

КІРІСПЕ: Тамақ технологиясындағы ферментті препараттар. Ферментті препаратттар туралы жалпы мағұлматтар

4: 17

: 5

КІРІСПЕ: Азық- түлік өнімдерін өндіру үшін бактериялар мен саңырауқұлақтарды қолданудағы генді инженерияның құрлымды әдістері.

4: 20

КІРІСПЕ: ҚОРЫТЫНДЫ

4: 29

КІРІСПЕ: ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

4: 30

КІРІСПЕ

Биотехнология - бұл микроорганизмнің тіршілік ету қабілетін, жасуша мен ұлпаның культурасын және оның бөлшектерін өндірісте қолданудың мақсатының жетістігі және биохимия, микробиология және инженерлік ғылымды қолдануды интегрирлеу. Микробиология аумағы микробтар (саңырауқұлақтар, бактериялар, вирустар, қарапайымдар) немесе басқа организмнің жасушасы(өсімдік, жануар), арнайы қолданылатын биологиялық активтік заттар(иммобилизденген ферменттер, катализдеуші синтез немесе ыдырату) болып табылады. Микроорганизмнің тіршілік ету қабілетін қолданып сыра, шарап, сүт қышқылды өнімдерді, ашытқыны алуда бұрынғы дәстүрлі әдіс қолданылған. Ғылымның дамуына байланысты екі бағытта жаңарды:

-өсімдіктердің және жануарлардың клеткасының, микроорганизмнің өндірісінің биореактордағы шығымы ауыл шаруашылығы өндірісіне қарағанда жоғары.

-ген инженерия әдісін қолданудың арқасында биотехнологиялық процестің өнімділігі жоғары.

Биотехнология адамның өміріне маңызды əртүрлі қажетті өнімдерді, микроорганизмдердің, өсімдіктер мен жануарлардың жасушаларын өсіріп-трансплантациялауды техникалық жолмен жүзеге асыратын ғылым. Ол өнеркəсіптік микробиология, технологиялық, биохимиялық, генетикалық инженерия тағы басқа салалармен тығыз байланысты жəне осы салалардағы алынған жаңалықтар биология ғылымының жалпы жетістіктерін іс жүзінде қолданумен, əртүрлі жекелеген қолданбалы бағыттарды негіздеуге мүмкіндік береді. Биотехнологияның қарқынды дамуы немесе өркендеуі, тек дəстүрлі биотехнологиялық əдістерді автоматизациялау мен тиімділігін арттырумен анықталып қоймай, сонымен бірге соны үдерістерді ойлап шығарумен байланысты болады. Биотехнологиялық үдерістер - тамақ өнімдерін өндіру, ауылшаруашылық дақылдарының өнімділігін арттыру, in vitro жағдайында жоғарғы ұлпалық жасушалардың негізінде өсімдіктерді сұрыптау, медицинадағы фармацевтік өнеркəсіпте, энергия көздерін толықтыруда жəне қоршаған ортаны қорғау мен тазалауда кеңінен қолданылады. Қазіргі кезде биотехнологияның бірнеше салалары өркендеп келеді. Клеткалық биотехнология, жануарлар биотехнологиясы, өсімдіктер биотехнологиясы, молекулалық биотехнология, тағам биотехнологиясы және т. б.

Тағам биотехнологиясы микробиологиялық үдерістер негізінде дамитын ғылым саласы. Микробиологиялық синтез арқылы ферменттер, амин қышқылдар, жемдік белоктар, тағамдық қоспалар өндірілуде. Тағам және жеңіл өнеркәсіпте биотехнологияның өзіндік бағыттары бар: нан пісіру, ірімшік дайындау, сыра қайнату, шараптар мен шырындар дайындау, жүн өнімдерін тазалау, тері илеу және т. б.

1. "Тамақ өнімдері мен қайта өңдеу өндірісі технологиясы және биотехнология" кафедрасының тарихы

ТарМУ тарихы «1998ж. облысымыздағы үш жоғары оқу орнының бірігуіне негізделеді, оның бірі облысымыздың жеңіл және тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарын білікті мамандармен қамту мақсатында Қазақ химия-технологиялық институтының филиалы ретінде 1958 жылы ашылған, Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібінің технологиялық институты еді.

1963ж. филиал Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібі технологиялық институты болып қайта құрылды.

Химиялық кафедраларды жабдықтау және білікті мамандармен қамту бойынша жас институттың құрылуына орасан зор үлесін қосқан, экономика ғылымдарының кандидаты, доцент ЖЖТӨТИ тұңғыш ректоры Хамза Сеитұлы Сеитовты, ҚазХТИ ректоры, академик Сұлтан Таширбаевич Сулейменовты үлкен құрметпен еске аламыз.

Біз ЖЖТӨТИ кейінгі ректорлары химия ғылымдарының докторы, профессор Тасболат Марденович Мухаметкалиев, техника ғылымдарының докторы, профессор, ҚР ҰҒА академигі Өскенбай Қабылбекұлы Мадиевке үлкен құрмет пен шексіз алғысымызды білдіреміз. Олар институттың қарқынды дамуына үлкен үлес қосты.

ТарМУ тарихының қалыптасуымен бірге, кафедралардың дамуы да қатар жүрді. Олардың статусының, материалды базасының, ең құнды болып саналатын - мамандар потенциалының барлық дәстүрлерімен бірге бекуі, бұрынғы институттардың, ал содан соң университеттің дамуымен қатар жүрді.

Көне кафедралар бірінің қызметі ЖЖТӨТИ - Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібі технологиялық институтының құрылу күнінен басталып, 45 жылдық тарихымен сипатталады.

Филиал Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібі технологиялық институтына қайта құрылған соң, 1963ж. Александр Пантелеймонович Постников басқарған «Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы» кафедрасы құрылды. Кафедраға Шымкент химия - технологиялық институтының тамақ факультетінен ауыстырылған білімгерлермен қатар, Салия Абдловна Бекирова, Назия Султановна Беркутова, Слима Яковлевна Керман атты оқытушылар да келді. Олар кафедрада мамандар дайындауға үлкен үлестерін қосты. Жоғары оқу орнының алғашқы түлектері, үлкен өмірге жолдама берген осы оқытушыларды асқан құрметпен еске алады.

1964ж. «Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы» мамандығы бойынша білімгерлер контингенті әрбір курста 125 адамға дейін жетті, осыған байланысты кафедраны жоғары білікті мамандармен толықтыру қажет болды, сөйтіп кафедраға Алтай политехникалық институтынан т. ғ. к. Вадим Константинович Мельников және Эльвира Павловна Мельникова, т. ғ. к. Евгения Петровна Сулимцева мамандары шақырылды.

1965ж. кафедраның ары қарай дамуы және ЖЖТӨТИ басқармасы оқытушылық құрамының бекуі мен өсуі үшін бұрынғы Кеңестер Одағының әр түрлі ЖОО-нан және кәсіпорындарынан, оның ішінде Мәскеу тамақ өнеркәсібінің технологиялық институтынан т. ғ. к., профессор Олег Самойлович Воронцов та шақырылды. Ол кафедраны басқарды, күрішті сақтау және қайта өңдеу технологиясын зерттеу бойынша ғылыми зертхананы ашты.

Осы арада ғылыми зерттеулерді дамыту мен жоғары білікті ғылыми кадрларды дайындаудың өткір қажеттілігі пайда болды. Бұл мақсатта 1968ж. О. С. Воронцов басшылығымен «Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы» мамандығы негізінде аспирантура ашылды. Сол жылы қабылданған және соңынан кандидаттық диссертацияларын Мәскеу тамақ өнеркәсібі институтының Еңбек Қызыл Ту Орденді Кеңесінде табысты қорғаған алғашқы аспиранттар: Налеев О. Н., қазір т. ғ. д., профессор (Алматы қ. ), Горбатовская Н. А. - М. Х. Дулати ат. ТарМУ т. ғ. к., профессор, Марценюк В. В., Мельникова Э. П., Юрченко Ю. П., Лавринович Ю. И. кафедраның құрылуы мен дамуына орасан зор үлес қосқан. Постников А. В. (Болгария), Кешаниди Х. Л. (Краснодар қ. ) кандидаттық диссертацияларын еліміздің басқа жоғары оқу орындарындағы аспирантураға түсіп, қорғады.

Соңғы уақытта кафедраның аталуы өзгерді, көршілес кафедраларға бөлінді де, бірақ астық өңдеу және тамақ өнеркәсібі үшін жоғары білікті мамандарды сапалы дайындау сол қалпында қалды. Өткен жылдарда бірнеше мыңдаған мамандар дайындалды, олар Қазақстанның барлық аумағында, шет елдерде: Ресейде, Украинада, Германияда, АҚШ-та, Ұлыбритания мен т. б. елдерде табысты еңбек етуде. Олардың ішінде тамаша ғалымдар, атақты фирмалардың, өндірістік ұжымдар мен мемлекеттік мекемелердің басшылары, Қазақстан Республикасы Парламент Мәжілісінің, облыстық және қалалық маслихаттардың депутаттары да бар.

Біздің түлектер саясат, экономиканы басқаруда күрделі мәселелерді шешуге қатысуда. Олардың бәрін кафедраға деген ыстық сезімдері мен кафедраның қалыптасуына өз үлестерін қосқан Постников А. Г., Керман С. Я., Кешаниди Х. А., Марценюк В. В., Сулимцева Е. П., Юрченко Н. П., Лавринович Ю. П., Островская Л. К., Умирзакова С. К., Мохначева А. И., Горбатовская Н. А. және т. б білікті оқытушыларға деген алғыс сезімдері біріктіреді. Бұл мамандардың тәжірибесі, ақылы, өз жұмыстарына деген жауапкершілігі жас оқытушыларға да білімгерлерге де беріліп отырды.

1971 жылы кафедраны т. ғ. к Толкачева Е. В басқарды. Куйбышев қаласынан арнайы шақырылған бұл маман үлкен өндірістік тәжірибесі бар, өнегелі ұйымдастырушы бола білді. 1972 жылы кафедра мамандықтар бойынша екі кафедраға бөлінді. Бірі т. ғ. к., доцент Мельников Е. В басқарған «Астықты сақтау және элеватор қойма шаруашылығы» кафедрасы болды, екіншісі, Толкачева Е. В басқарған «Астықты өңдеу технологиясы» кафедрасы болды. Олар оқытушылар мен бірге кафедраның өркендеуіне және жоғары білікті маман даярлауда өз үлестерін қосты, тәлім алған білімгерлер бүгінгі таңда жоғары деңгейге көтеріліп, білім берген оқытушыларын жылы сезіммен еске алуда.

Жылдар өте берді, кафедрада көп өзгерістер болды. Бірақ, кафедра меңгерушілер мен оқытушылар құрамын әрдайым есте сақтау қажет, себебі, Қазақстанның ауыл шаруашылығына қажетті мамандар даярлауда өз үлестерін қосқаны сөзсіз. Кафедраны басқарған меңгерушілер арасында т. ғ. к., дооцент Марценюк В. В болды. 1983-1994 жылдар арасында 11 жыл бойы т. ғ. к., дооцент Горбатовская Н. А басқарды. 1994 жылы кафедраны т. ғ. д. Спандияров Е. С. басқарды. Жоғары білікті мамандар даярлау мен қатар, өз кафедрасына т. ғ. д. Спандияров Е. С. жаңа техника ғылымдарының кандадаттарын (Саржанова Г. Ш., Мелдебеков Ш. С., Мынбаева А. Б) және т. б оқытушылар дайындады.

Бүгінгі таңда кафедра құрамы жас мамандармен толықты. Кафедраны т. ғ. к., доцент Кенжеходжаев М. Д басқарады. «Азық-түлік өнімдері технологиясы» кафедрасы 050727- «Азық-түлік өнімдері технологиясы», 050728-«Өңдеу өндірісінің технологиясы» және 050701-«Биотехнология» мамандықтарды бакалавриат, магистратура, РhD докторантура көп деңгейлі оқу дейгейі бойынша дайындайды. 60%-ға жуық оқытушылар ғылыми дәрежелер мен атаққа ие, 40% -ға жуығы магистр атағына ие. Кафедраның ПОҚ Университеттің жоғарыда келтірілген барлық шығармашылық жұмыстарына қатысып, өздерінің бәсекеге қабілетті, жоғары білікті мамандар даярлауда интеллектуалды потенциалын және тәжірибесін шыңдай түсуде. Кафедраның ПОҚ тамақ және өңдеу өндірісі негізгі даму бағыттарын айқындайтын, таңдау бойынша курстартарды іріктеуде, мамандықтарға арналған оқу жоспарларын құрастыруда шығармашылық деңгейде орындайды. Әрдайым мемлекеттік және орыс тілдерінде оқу-әдістемелік құралдар қоры толығып отырады. Оқу процессімен қатар, кафедраның ғалымдары мемлекеттік бюджеттегі ҒЗЖ, сонымен қатар, салалы мемлекеттік бағдарламалар орындауда. ҒЗЖ -ның бағыттары өңделген дәнді-дақылдар негізіндегі жаңа ғасыр тамақ өнімдерін дайындауға техника және технология жасауға арналған. Оларға нан, қантты және ұнды кондитер өнімдері, құрғақ ұлттық концентраттар жатады. Бұл өнімдерге технологиялық инструкциялар мен технологиялық регламенттер құрастырылған. Соңғы 6 жыл ішінде аспиранттар, магистранттар және білімгерлер мен біріге отырып, 8 тәжірибелі-эксперименталды қондырғылар құрастырылып, алдын-ала патент алынды. Бұл сепарация қондырғылары дәнді-дақылдарды қабықсыздандыруға және сыртқы бетін өңдеуге, астық массасын қоспалардан тазартуға арналған. Бұл қондырғылар оқу процессіне енгізіліп, тамақ және өңдеу өндірісі саласындағы ғылыми зерттеулер жүргізуге пайдалануда. Қазіргі кезде кафедра ғалымдары Наноинженерлік зерттеу әдістерін (НЗӘ) игеруге қатысуда.

1. 1 Биотехнология туралы ғылымның даму перспективалары және қазіргі жағдайы

Биотехнология - бұл биологиялық агенттерді, микроорганизмдерді, вирустарды, өсімдік жəне жануар клеткаларын, сонымен қатар клеткадан тыс заттар мен клетка компоненттерін пайдаланып, басқарылған түрде мақсатқа арналған өнімдерді алу. Өзінің даму барысында биотехнология бірнеше кезеңнен өтті .

1-кезең - бұл биотехнологиялық процестердің түбегейлі өзгерісі. Оның бастамасы 1883 ж. Л. Пастердің жұмыстарының негізінде, нан пісіруде ең алғаш ашытқының таза культуралары қолданылды.

2-кезең - Пастерден кейінгі этап осы кезден бастап, микроорганизмдердің көптеген түрлерін өндірісте қолдана бастады. XXғасырдың екінші жартысынан бастап, көптеген биологиялық əдістерді өндіріс салаларында пайдалана отырып, микроорганизмдерді жемдік ашытқылар алуға жəне лас суларды аэробты тазартуға пайдалана бастады. С. А. Королев жəне А. Ф. Войткевич сүт қышқылды өнімдердің микробиологиялық процестерінің негізін, оның сақталу мерзімдерін, ондағы сүтқышқылды бактериялардың физиологиясының ғылыми негізін жасады.

3-кезең - антибиотиктер сатысы, биотехнологияның дамуы пенициллиннің ашылуымен жəне антибиотиктер дəуірінің басталуымен тығыз байланысты.

4-кезең - биотехнология дамуының жаңа дəуірі, ХХ ғасырдың 50-жылдарында тірі организмдерді құрайтын негізгі молекулалық механизмдердің ашылуымен тығыз байланысты. Осы ғылыми жаңалықтардың арқасында гендік инженерия пайда болды.

5-кезең - жаңа биотехнология кезеңі (1975 жылдан бастап) . Д. Уотсон жəне Ф. Криктің ДНҚ молекуласының құрылымын алумен байланысты. Осы кезден бастап, генетикалық, клеткалық инженерияның арқасында биосинтез агенттері алына бастады. Бұған интерферон, өсу гормонын, интерлейкинді алуға керекті бактерия штамдарының түрлерін қолдана бастады жəне осы кезеңде биотехнологияның тағам өндірісіндегі рөлі өте маңызды болды.

Биотехнология ғылыми-техникалық прогрестiң маңызды бағыттарының бiрi болып табылады. Биологиялық және техникалық ғылымдар саласындағы генетикалық және клеткалық инженериядағы осы заманғы жетiстiктерiнiң негiзiнде адамдардың өмiр сүру деңгейiн көтеру үшiн мақсатты түрде жасалған тiрi жүйелердiң (ең алдымен микроорганизмдер) әлеуеттi мүмкiндiктерiн пайдалануға болады. Биотехнологиялық өнiмнiң көмегiмен жақын перспективада да және стратегиялық тұрғыда да өндiрiстiк-технологиялық, экологиялық және әлеуметтiк-экономикалық проблемалар шешiлуде. Әр елдер, соның iшiнде Қазақстан үшiн де ұлттың салауаттылығы, экономикалық ауқаттылық немесе қорғаныс қабiлеттiлiгi болса да болашағының даму мәселелерi маңызды болып табылады. Бұл мәселелердi шешуде биотехнология маңызды роль атқарады, ол ғылымды барынша қажетсiнетiн салалардың жетiстiктерiн жинақтайды, сол арқылы олардың дамуын ынталандыра отырып, жеткен нәтиженi барлық қалған салаларға таратып, оларға мүлдем басқаша сапалық деңгейге серпiндi көтерiлуiне мүмкiндiк бередi. Бiрiккен Ұлттар Ұйымының сарапшыларының қорытындысы бойынша ХХI ғасырда биотехнология оның барлық қызмет салаларында және ең бiрiншi кезекте азық-түлiк өнiмдерiн, медициналық препараттарды алуда, ауыл шаруашылығында, экология, энергетика салаларында адамзаттың дамуын анықтайтын болады. Соңғы онжылдықта биологияда болған өзгерiстер биотехнологияның дамуында қағидалы жаңа перспективаларды ашты, өндiрiсте биологиялық процестердi қолдану шектерiн кеңейттi және "осы заманғы биотехнология" деген жалпы атауымен бiрiктiрiлген жаңа бағыттардың пайда болуына әкелiп соқты .

Осы заманғы биотехнологияның әдiстерiн дамыту биотехнологиялық өнiмдердiң тауар рыногының өз бетiнше қалыптасуына әкелдi. Биотехнология макроэкономикалық маңызы бар өнеркәсiп пен ауыл шаруашылығын дамыту бағыттарының бiрi болып табылады. Сондықтан, экономика үшiн тиiмдiлiк жағынан елеулi маңызы ескерiле отырып, биотехнология бойынша әлемнiң барлық жетекшi елдерiнде мемлекеттiк және жеке капиталмен қаржыландырылатын ұлттық және халықаралық бағдарламалар әзiрленген және қолданылуда. Осылайша, әлемдегi биотехнологиялық өнеркәсiп рыногының жыл сайынғы өсiмi шамамен 7% құрайды. Әлемде биотехнологиялық препараттарды сатудың жылдық көлемi:

Тамақ өнеркәсiбi мен ауыл шаруашылығында - $46 млрд. ;

Гендiк-модификацияланған өсiмдiктердiң тұқымдық материалы - $30 млрд. ;

Фармацевтикалық препараттар - $27 млрд. ;

Жуу құралдарын өндiру үшiн ферменттер - $21 млрд қаражатты құрайды.

Осы заманғы әлемдiк биоиндустрия айналымының жартысынан көбi АҚШ үлесiне тиедi. Салыстыру үшiн, биотехнологияны қаржыландыру көлемi бiр жылда АҚШ-та - $100 млрд., Қытайда - $1 млрд., Ресейде - $0, 04 млрд. құрайды, ал сол уақытта Қазақстанда Республиканың 2005 жылға арналған бюджетiнде биотехнология саласында мақсатты зерттемелер мен әзiрлемелерге $1 млн. (0, 001 млрд. ) сома жоспарланған.

Жапония биотехнология дамуының деңгейi бойынша АҚШ-тан кейiн екiншi орын алып отыр. Бұл саланың дәстүрлi салаларында, атап айтқанда ферменттер, антибиотиктер және аминоқышқылдар өндiруде күштi ұстанымдарға ие бола отырып, ең жаңа биотехнологияның әдiстерiн қолдануда АҚШ-тан едәуiр артта қалып отыр. Қазiргi уақытта Жапонияның фармацевтикалық өнеркәсiбiнiң ҒЗТКӘ-ге арналған тек 5 % жуық шығындар гендiк инженериясы саласындағы зерттемелерге келедi және 120 жуық фирмалардың ең жаңа биотехнологияның әдiстерiн пайдаланумен дәрi-дәрмек құралдарын алу тәсiлдерiн әзiрлеу бойынша өз бағдарламалары бар. Жапонияда биотехнологияны дамыту үшiн мемлекеттiк және жеке секторлар арасындағы тығыз ынтымақтастықтың елеулi маңызы бар, жекелеген биотехнологиялық бағдарламаларды iске асыруға елдiң үкiметi қатысады. Биотехнология АҚШ және Жапониямен бiрге Батыс Еуропа елдерiнде жылдам қарқынмен дамуда. Өз қызметiн үйлестiрiп алып, болашақта бұл елдер биотехнологиялық өнiмдер рыногының конъюнктурасына елеулi әсерiн тигiзуi мүмкiн. Батыс Еуропада биотехнологиялық фирмалар, негiзiнде бұрында iргелi ғылыми зерттемелер жүргiзген зертханалар базасында пайда болды. Қазiргi уақытта олардың көбiсi өнеркәсiптiк корпорациялар және қаржылық мекемелермен қаржыландырылады, немесе үкiмет тарапынан қаржылық көмектi пайдаланады. Батыс Еуропалық елдерiнiң үкiметтерi қаржыландыратын биотехнологияны дамытудың бағдарламалары мақсатты бағдарламаларды жүзеге асыруға немесе нақты коммерциялық мақсаттарға жетуге бағытталған (АҚШ-тан айырмашылығы, мемлекеттiң күш-жiгерi көбiнесе iргелi зерттемелердi қолдауға бағытталған, ал жеке сектордың кәсіпорындары мен ұйымдары мемлекеттiң қаржылық қолдауынсыз дамиды) .

Қазақстанда биотехнология саласы қарқынды дамып келеді. Мәселен, отандық ғалымдар биоүйлесімді желім әзірлеп шығарды. Оның қолданылу аясы - медицина мен биология. Әсіресе, оның көмегімен қарапайым хирургиялық тігістерді алмастыру мүмкін. Бұл жоба бойынша Ұлттық биотехнология орталығының ғалымдары шамамен екі жылдай шұғылданды. Мамандардың сөздерінше, олар төзімділігі жоғары, яғни осыған ұқсас қазіргі материалдардан жүз есе сапалы материалға қол жеткізді. Бүгінгі күні дүние жүзінде медициналық желім жасап шығарумен бар болғаны бірнеше ғана ғылыми топ айналысады. Қазақстандық ғалымдардың әзірлегені импорттың орнын отандық өніммен алмастыруға және алдағы уақытта шетелдік нарыққа шығуға мүмкіндік береді.

1-Сурет. Жапониядағы биотехнологиялық ғылыми зерттеу орталығы

2. Тағам өнімдерін өндіруде биотехнологияны қолдану

Тамақ организмнің құрылымы мен атқаратын қызметі үшін қажет. Тағамдың құндылығы оған кіретін компоненттерге байланысты.

Тағамдық заттар:

-Белоктар

-майлар

-көмірсулар

-витаминдер

-минералды тұздар

-су

Дәмдік заттар:

-органикалық қышқылдар

-эфирлер

-кетондар

-бояғыш заттар

-дубильді заттар

-ароматты қосылыстар және т. б.

Тағамдық заттар организмнің биологиялық қажеттіліктерін қамтамасыз етеді және оны энергиямен байытады, дәмдік заттар тамақ өнімдерінің органолептикалық қасиеттерінің пайда болуына әсер етеді ( сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, иісі, дәмі, т. б. ) .

Белоктар әр түрлі биологиялық қызметтерді атқарады. Соның өзінде оның әр біреуіне осы мақсатқа арналған арнайы белок жауапты . Белок молекуласының маңызды қызметтерінің бірі- пластикалық. қызмет . Белок - ауыстырылмайтын құрылыс материалы. Барлық клеткалық мембраналар және субклеткалы құрылымдар мембраналарының құрамында белок бар. Белоктардың басқа маңызды қызметі -каталитикалық . Барлық өмірге қажет процестердің негізінде мыңдаған химиялық реакциялар жатыр, олардың биологиялық активтілігі ферменттермен қадағаланады. Маңызды рольді гормондар атқарады. Гормондар- биологиялық активті заттар, олар зат алмасуға ықпал етеді.

Майлар - құрамына майлар және май тәрізді заттар кіретін органикалық қосылыстар тобы. Адам организмінде майлар әр түрлі физиологиялық роль атқарады. Ол энергия көзі болып табылады. Майлар организмнің термо реттеу процесіне қатысады.

Көмірсулар-табиғи органикалық қосылыстар тобы. Адам және жануар организмінде құрғақ массаға 2% көмірсу келеді. Көмірсулар адам тамағының негізгі массасын құрайды. Көмірсулардың арқасында тамақ рационының тәуліктік энергия қажеттілігінің жартысы қамтамасыз етіледі. Барлық ккөмірсулар моно- және полисахаридтерге бөлінеді. Көмірсулардың негізгі тобын өсімдік тектес өнімдерде болатын тағамдық талшықтар құрайды.

Витаминдер- жоғары биологиялық активті, төмен молекулалы органикалық қосылыстар. Витаминдер адам организиінде түзілмейді немесе өте аз мөлшерде ғана түзіледі. Олар тағамның ауыстырылмайтын компонеттеріне жатады және ол организмге тамақпен түседі. Классификация негізінде олардың суда және майда еру принципі жатыр, сондықтан олар суда және майда еритін болып бөлінеді.

витаминдер

Минералды заттар- тамақтың маңызды компоненттерінің бірі. Макро- және микроэлементтер болып бөлінеді. Макроэлементтерге калий, кальций, магний, натрий, фосфор, темір, хлор, күкірт жатады. Микроэлементтерге мис, кобальт. Йод, фтор, мырыш, стронций, марганец, никель, хром, молибден, селен және т. б. жатады.

Антиқоректік заттар:

-антиамин қышқылдары

-антиминералды заттар

-антивитаминдер және т. б.

Антиқоректік заттар тағамдық заттардың сіңірілуін төмендетуі арқасында олардың биологиялық құндылығын төмендетеді ( мысалы аскорбиназа аскорбин қышқылын ыдыратады) .

Бөгде заттар (қоспалар) :

- пестицидтердің қалдық мөлшері

радиоактивті заттар

ауыр металдар тұздары

нитрозоаминдер

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.