Тамақ өнімдері мен қайта өңдеу өндірісі технологиясы және биотехнология

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ
4
1
"Тамақ өнімдері мен қайта өңдеу өндірісі технологиясы және биотехнология" кафедрасының тарихы
5
1,1
Биотехнология туралы ғылымның даму перспективалары және қазіргі жағдайы
8
2
Тағам өнімдерін өндіруде биотехнологияны қолдану
11
3
Биотехнологиялық үрдістердің негізі
15
4
Тамақ технологиясындағы ферментті препараттар.Ферментті препаратттар туралы жалпы мағұлматтар
17
5
Азық- түлік өнімдерін өндіру үшін бактериялар мен саңырауқұлақтарды қолданудағы генді инженерияның құрлымды әдістері.
20

ҚОРЫТЫНДЫ
29

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
30

КІРІСПЕ

Биотехнология - бұл микроорганизмнің тіршілік ету қабілетін, жасуша мен ұлпаның культурасын және оның бөлшектерін өндірісте қолданудың мақсатының жетістігі және биохимия, микробиология және инженерлік ғылымды қолдануды интегрирлеу. Микробиология аумағы микробтар (саңырауқұлақтар, бактериялар, вирустар,қарапайымдар) немесе басқа организмнің жасушасы(өсімдік,жануар), арнайы қолданылатын биологиялық активтік заттар(иммобилизденген ферменттер, катализдеуші синтез немесе ыдырату) болып табылады.Микроорганизмнің тіршілік ету қабілетін қолданып сыра, шарап, сүт қышқылды өнімдерді, ашытқыны алуда бұрынғы дәстүрлі әдіс қолданылған. Ғылымның дамуына байланысты екі бағытта жаңарды:
-өсімдіктердің және жануарлардың клеткасының, микроорганизмнің өндірісінің биореактордағы шығымы ауыл шаруашылығы өндірісіне қарағанда жоғары.
-ген инженерия әдісін қолданудың арқасында биотехнологиялық процестің өнімділігі жоғары.
Биотехнология адамның өміріне маңызды əртүрлі қажетті өнімдерді, микроорганизмдердің, өсімдіктер мен жануарлардың жасушаларын өсіріп-трансплантациялауды техникалық жолмен жүзеге асыратын ғылым. Ол өнеркəсіптік микробиология, технологиялық, биохимиялық, генетикалық инженерия тағы басқа салалармен тығыз байланысты жəне осы салалардағы алынған жаңалықтар биология ғылымының жалпы жетістіктерін іс жүзінде қолданумен, əртүрлі жекелеген қолданбалы бағыттарды негіздеуге мүмкіндік береді. Биотехнологияның қарқынды дамуы немесе өркендеуі, тек дəстүрлі биотехнологиялық əдістерді автоматизациялау мен тиімділігін арттырумен анықталып қоймай, сонымен бірге соны үдерістерді ойлап шығарумен байланысты болады. Биотехнологиялық үдерістер - тамақ өнімдерін өндіру, ауылшаруашылық дақылдарының өнімділігін арттыру, in vitro жағдайында жоғарғы ұлпалық жасушалардың негізінде өсімдіктерді сұрыптау, медицинадағы фармацевтік өнеркəсіпте, энергия көздерін толықтыруда жəне қоршаған ортаны қорғау мен тазалауда кеңінен қолданылады. Қазіргі кезде биотехнологияның бірнеше салалары өркендеп келеді. Клеткалық биотехнология, жануарлар биотехнологиясы, өсімдіктер биотехнологиясы, молекулалық биотехнология, тағам биотехнологиясы және т.б.
Тағам биотехнологиясы микробиологиялық үдерістер негізінде дамитын ғылым саласы. Микробиологиялық синтез арқылы ферменттер, амин қышқылдар, жемдік белоктар, тағамдық қоспалар өндірілуде. Тағам және жеңіл өнеркәсіпте биотехнологияның өзіндік бағыттары бар: нан пісіру, ірімшік дайындау, сыра қайнату, шараптар мен шырындар дайындау, жүн өнімдерін тазалау, тері илеу және т.б.

1. "Тамақ өнімдері мен қайта өңдеу өндірісі технологиясы және биотехнология" кафедрасының тарихы

ТарМУ тарихы 1998ж. облысымыздағы үш жоғары оқу орнының бірігуіне негізделеді, оның бірі облысымыздың жеңіл және тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарын білікті мамандармен қамту мақсатында Қазақ химия-технологиялық институтының филиалы ретінде 1958 жылы ашылған, Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібінің технологиялық институты еді.
1963ж. филиал Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібі технологиялық институты болып қайта құрылды.
Химиялық кафедраларды жабдықтау және білікті мамандармен қамту бойынша жас институттың құрылуына орасан зор үлесін қосқан, экономика ғылымдарының кандидаты, доцент ЖЖТӨТИ тұңғыш ректоры Хамза Сеитұлы Сеитовты, ҚазХТИ ректоры, академик Сұлтан Таширбаевич Сулейменовты үлкен құрметпен еске аламыз.
Біз ЖЖТӨТИ кейінгі ректорлары химия ғылымдарының докторы, профессор Тасболат Марденович Мухаметкалиев, техника ғылымдарының докторы, профессор, ҚР ҰҒА академигі Өскенбай Қабылбекұлы Мадиевке үлкен құрмет пен шексіз алғысымызды білдіреміз. Олар институттың қарқынды дамуына үлкен үлес қосты.
ТарМУ тарихының қалыптасуымен бірге, кафедралардың дамуы да қатар жүрді. Олардың статусының, материалды базасының, ең құнды болып саналатын - мамандар потенциалының барлық дәстүрлерімен бірге бекуі, бұрынғы институттардың, ал содан соң университеттің дамуымен қатар жүрді.
Көне кафедралар бірінің қызметі ЖЖТӨТИ - Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібі технологиялық институтының құрылу күнінен басталып, 45 жылдық тарихымен сипатталады.
Филиал Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібі технологиялық институтына қайта құрылған соң, 1963ж. Александр Пантелеймонович Постников басқарған Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы кафедрасы құрылды. Кафедраға Шымкент химия - технологиялық институтының тамақ факультетінен ауыстырылған білімгерлермен қатар, Салия Абдловна Бекирова, Назия Султановна Беркутова, Слима Яковлевна Керман атты оқытушылар да келді. Олар кафедрада мамандар дайындауға үлкен үлестерін қосты. Жоғары оқу орнының алғашқы түлектері, үлкен өмірге жолдама берген осы оқытушыларды асқан құрметпен еске алады.
1964ж. Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы мамандығы бойынша білімгерлер контингенті әрбір курста 125 адамға дейін жетті, осыған байланысты кафедраны жоғары білікті мамандармен толықтыру қажет болды, сөйтіп кафедраға Алтай политехникалық институтынан т.ғ.к. Вадим Константинович Мельников және Эльвира Павловна Мельникова,т.ғ.к. Евгения Петровна Сулимцева мамандары шақырылды.
1965ж. кафедраның ары қарай дамуы және ЖЖТӨТИ басқармасы оқытушылық құрамының бекуі мен өсуі үшін бұрынғы Кеңестер Одағының әр түрлі ЖОО-нан және кәсіпорындарынан, оның ішінде Мәскеу тамақ өнеркәсібінің технологиялық институтынан т.ғ.к., профессор Олег Самойлович Воронцов та шақырылды. Ол кафедраны басқарды, күрішті сақтау және қайта өңдеу технологиясын зерттеу бойынша ғылыми зертхананы ашты.
Осы арада ғылыми зерттеулерді дамыту мен жоғары білікті ғылыми кадрларды дайындаудың өткір қажеттілігі пайда болды. Бұл мақсатта 1968ж. О.С.Воронцов басшылығымен Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы мамандығы негізінде аспирантура ашылды. Сол жылы қабылданған және соңынан кандидаттық диссертацияларын Мәскеу тамақ өнеркәсібі институтының Еңбек Қызыл Ту Орденді Кеңесінде табысты қорғаған алғашқы аспиранттар: Налеев О.Н., қазір т.ғ.д., профессор (Алматы қ.), Горбатовская Н.А. - М.Х.Дулати ат. ТарМУ т.ғ.к., профессор, Марценюк В.В., Мельникова Э.П., Юрченко Ю.П., Лавринович Ю.И. кафедраның құрылуы мен дамуына орасан зор үлес қосқан. Постников А.В. (Болгария), Кешаниди Х.Л. (Краснодар қ.) кандидаттық диссертацияларын еліміздің басқа жоғары оқу орындарындағы аспирантураға түсіп, қорғады.
Соңғы уақытта кафедраның аталуы өзгерді, көршілес кафедраларға бөлінді де, бірақ астық өңдеу және тамақ өнеркәсібі үшін жоғары білікті мамандарды сапалы дайындау сол қалпында қалды. Өткен жылдарда бірнеше мыңдаған мамандар дайындалды, олар Қазақстанның барлық аумағында, шет елдерде: Ресейде,Украинада, Германияда, АҚШ-та, Ұлыбритания мен т.б. елдерде табысты еңбек етуде. Олардың ішінде тамаша ғалымдар, атақты фирмалардың, өндірістік ұжымдар мен мемлекеттік мекемелердің басшылары, Қазақстан Республикасы Парламент Мәжілісінің, облыстық және қалалық маслихаттардың депутаттары да бар.
Біздің түлектер саясат, экономиканы басқаруда күрделі мәселелерді шешуге қатысуда. Олардың бәрін кафедраға деген ыстық сезімдері мен кафедраның қалыптасуына өз үлестерін қосқан Постников А.Г., Керман С.Я., Кешаниди Х.А., Марценюк В.В., Сулимцева Е.П., Юрченко Н.П., Лавринович Ю.П., Островская Л.К., Умирзакова С.К., Мохначева А.И., Горбатовская Н.А. және т.б білікті оқытушыларға деген алғыс сезімдері біріктіреді. Бұл мамандардың тәжірибесі, ақылы, өз жұмыстарына деген жауапкершілігі жас оқытушыларға да білімгерлерге де беріліп отырды.
1971 жылы кафедраны т.ғ.к Толкачева Е.В басқарды. Куйбышев қаласынан арнайы шақырылған бұл маман үлкен өндірістік тәжірибесі бар, өнегелі ұйымдастырушы бола білді. 1972 жылы кафедра мамандықтар бойынша екі кафедраға бөлінді. Бірі т.ғ.к., доцент Мельников Е.В басқарған Астықты сақтау және элеватор қойма шаруашылығы кафедрасы болды, екіншісі, Толкачева Е.В басқарған Астықты өңдеу технологиясы кафедрасы болды. Олар оқытушылар мен бірге кафедраның өркендеуіне және жоғары білікті маман даярлауда өз үлестерін қосты, тәлім алған білімгерлер бүгінгі таңда жоғары деңгейге көтеріліп, білім берген оқытушыларын жылы сезіммен еске алуда.
Жылдар өте берді, кафедрада көп өзгерістер болды. Бірақ, кафедра меңгерушілер мен оқытушылар құрамын әрдайым есте сақтау қажет, себебі, Қазақстанның ауыл шаруашылығына қажетті мамандар даярлауда өз үлестерін қосқаны сөзсіз. Кафедраны басқарған меңгерушілер арасында т.ғ.к., дооцент Марценюк В.В болды. 1983-1994 жылдар арасында 11 жыл бойы т.ғ.к., дооцент Горбатовская Н.А басқарды. 1994 жылы кафедраны т.ғ.д. Спандияров Е.С. басқарды. Жоғары білікті мамандар даярлау мен қатар, өз кафедрасына т.ғ.д. Спандияров Е.С. жаңа техника ғылымдарының кандадаттарын (Саржанова Г.Ш., Мелдебеков Ш.С., Мынбаева А.Б) және т.б оқытушылар дайындады.
Бүгінгі таңда кафедра құрамы жас мамандармен толықты. Кафедраны т.ғ.к., доцент Кенжеходжаев М.Д басқарады. Азық-түлік өнімдері технологиясы кафедрасы 050727- Азық-түлік өнімдері технологиясы, 050728-Өңдеу өндірісінің технологиясы және 050701-Биотехнология мамандықтарды бакалавриат, магистратура, РhD докторантура көп деңгейлі оқу дейгейі бойынша дайындайды. 60%-ға жуық оқытушылар ғылыми дәрежелер мен атаққа ие, 40% -ға жуығы магистр атағына ие. Кафедраның ПОҚ Университеттің жоғарыда келтірілген барлық шығармашылық жұмыстарына қатысып, өздерінің бәсекеге қабілетті, жоғары білікті мамандар даярлауда интеллектуалды потенциалын және тәжірибесін шыңдай түсуде. Кафедраның ПОҚ тамақ және өңдеу өндірісі негізгі даму бағыттарын айқындайтын, таңдау бойынша курстартарды іріктеуде, мамандықтарға арналған оқу жоспарларын құрастыруда шығармашылық деңгейде орындайды. Әрдайым мемлекеттік және орыс тілдерінде оқу-әдістемелік құралдар қоры толығып отырады. Оқу процессімен қатар, кафедраның ғалымдары мемлекеттік бюджеттегі ҒЗЖ, сонымен қатар, салалы мемлекеттік бағдарламалар орындауда. ҒЗЖ - ның бағыттары өңделген дәнді-дақылдар негізіндегі жаңа ғасыр тамақ өнімдерін дайындауға техника және технология жасауға арналған. Оларға нан, қантты және ұнды кондитер өнімдері, құрғақ ұлттық концентраттар жатады. Бұл өнімдерге технологиялық инструкциялар мен технологиялық регламенттер құрастырылған. Соңғы 6 жыл ішінде аспиранттар, магистранттар және білімгерлер мен біріге отырып, 8 тәжірибелі-эксперименталды қондырғылар құрастырылып, алдын-ала патент алынды. Бұл сепарация қондырғылары дәнді-дақылдарды қабықсыздандыруға және сыртқы бетін өңдеуге, астық массасын қоспалардан тазартуға арналған. Бұл қондырғылар оқу процессіне енгізіліп, тамақ және өңдеу өндірісі саласындағы ғылыми зерттеулер жүргізуге пайдалануда. Қазіргі кезде кафедра ғалымдары Наноинженерлік зерттеу әдістерін (НЗӘ) игеруге қатысуда.

1.1 Биотехнология туралы ғылымның даму перспективалары және қазіргі жағдайы

Биотехнология - бұл биологиялық агенттерді, микроорганизмдерді, вирустарды, өсімдік жəне жануар клеткаларын, сонымен қатар клеткадан тыс заттар мен клетка компоненттерін пайдаланып, басқарылған түрде мақсатқа арналған өнімдерді алу. Өзінің даму барысында биотехнология бірнеше кезеңнен өтті .
1-кезең - бұл биотехнологиялық процестердің түбегейлі өзгерісі. Оның бастамасы 1883 ж. Л. Пастердің жұмыстарының негізінде, нан пісіруде ең алғаш ашытқының таза культуралары қолданылды.
2-кезең - Пастерден кейінгі этап осы кезден бастап, микроорганизмдердің көптеген түрлерін өндірісте қолдана бастады. XXғасырдың екінші жартысынан бастап, көптеген биологиялық əдістерді өндіріс салаларында пайдалана отырып, микроорганизмдерді жемдік ашытқылар алуға жəне лас суларды аэробты тазартуға пайдалана бастады. С. А. Королев жəне А. Ф. Войткевич сүт қышқылды өнімдердің микробиологиялық процестерінің негізін, оның сақталу мерзімдерін, ондағы сүтқышқылды бактериялардың физиологиясының ғылыми негізін жасады.
3-кезең - антибиотиктер сатысы, биотехнологияның дамуы пенициллиннің ашылуымен жəне антибиотиктер дəуірінің басталуымен тығыз байланысты.
4-кезең - биотехнология дамуының жаңа дəуірі, ХХ ғасырдың 50-жылдарында тірі организмдерді құрайтын негізгі молекулалық механизмдердің ашылуымен тығыз байланысты. Осы ғылыми жаңалықтардың арқасында гендік инженерия пайда болды.
5-кезең - жаңа биотехнология кезеңі (1975 жылдан бастап). Д. Уотсон жəне Ф. Криктің ДНҚ молекуласының құрылымын алумен байланысты. Осы кезден бастап, генетикалық, клеткалық инженерияның арқасында биосинтез агенттері алына бастады. Бұған интерферон, өсу гормонын, интерлейкинді алуға керекті бактерия штамдарының түрлерін қолдана бастады жəне осы кезеңде биотехнологияның тағам өндірісіндегі рөлі өте маңызды болды.
Биотехнология ғылыми-техникалық прогрестiң маңызды бағыттарының бiрi болып табылады. Биологиялық және техникалық ғылымдар саласындағы генетикалық және клеткалық инженериядағы осы заманғы жетiстiктерiнiң негiзiнде адамдардың өмiр сүру деңгейiн көтеру үшiн мақсатты түрде жасалған тiрi жүйелердiң (ең алдымен микроорганизмдер) әлеуеттi мүмкiндiктерiн пайдалануға болады. Биотехнологиялық өнiмнiң көмегiмен жақын перспективада да және стратегиялық тұрғыда да өндiрiстiк-технологиялық, экологиялық және әлеуметтiк-экономикалық проблемалар шешiлуде. Әр елдер, соның iшiнде Қазақстан үшiн де ұлттың салауаттылығы, экономикалық ауқаттылық немесе қорғаныс қабiлеттiлiгi болса да болашағының даму мәселелерi маңызды болып табылады. Бұл мәселелердi шешуде биотехнология маңызды роль атқарады, ол ғылымды барынша қажетсiнетiн салалардың жетiстiктерiн жинақтайды, сол арқылы олардың дамуын ынталандыра отырып, жеткен нәтиженi барлық қалған салаларға таратып, оларға мүлдем басқаша сапалық деңгейге серпiндi көтерiлуiне мүмкiндiк бередi. Бiрiккен Ұлттар Ұйымының сарапшыларының қорытындысы бойынша ХХI ғасырда биотехнология оның барлық қызмет салаларында және ең бiрiншi кезекте азық-түлiк өнiмдерiн, медициналық препараттарды алуда, ауыл шаруашылығында, экология, энергетика салаларында адамзаттың дамуын анықтайтын болады. Соңғы онжылдықта биологияда болған өзгерiстер биотехнологияның дамуында қағидалы жаңа перспективаларды ашты, өндiрiсте биологиялық процестердi қолдану шектерiн кеңейттi және "осы заманғы биотехнология" деген жалпы атауымен бiрiктiрiлген жаңа бағыттардың пайда болуына әкелiп соқты .
Осы заманғы биотехнологияның әдiстерiн дамыту биотехнологиялық өнiмдердiң тауар рыногының өз бетiнше қалыптасуына әкелдi. Биотехнология макроэкономикалық маңызы бар өнеркәсiп пен ауыл шаруашылығын дамыту бағыттарының бiрi болып табылады. Сондықтан, экономика үшiн тиiмдiлiк жағынан елеулi маңызы ескерiле отырып, биотехнология бойынша әлемнiң барлық жетекшi елдерiнде мемлекеттiк және жеке капиталмен қаржыландырылатын ұлттық және халықаралық бағдарламалар әзiрленген және қолданылуда. Осылайша, әлемдегi биотехнологиялық өнеркәсiп рыногының жыл сайынғы өсiмi шамамен 7% құрайды. Әлемде биотехнологиялық препараттарды сатудың жылдық көлемi:
Тамақ өнеркәсiбi мен ауыл шаруашылығында - $46 млрд.;
Гендiк-модификацияланған өсiмдiктердiң тұқымдық материалы - $30 млрд.;
Фармацевтикалық препараттар - $27 млрд.;
Жуу құралдарын өндiру үшiн ферменттер - $21 млрд қаражатты құрайды.
Осы заманғы әлемдiк биоиндустрия айналымының жартысынан көбi АҚШ үлесiне тиедi. Салыстыру үшiн, биотехнологияны қаржыландыру көлемi бiр жылда АҚШ-та - $100 млрд., Қытайда - $1 млрд., Ресейде - $0,04 млрд. құрайды, ал сол уақытта Қазақстанда Республиканың 2005 жылға арналған бюджетiнде биотехнология саласында мақсатты зерттемелер мен әзiрлемелерге $1 млн. (0,001 млрд.) сома жоспарланған.
Жапония биотехнология дамуының деңгейi бойынша АҚШ-тан кейiн екiншi орын алып отыр. Бұл саланың дәстүрлi салаларында, атап айтқанда ферменттер, антибиотиктер және аминоқышқылдар өндiруде күштi ұстанымдарға ие бола отырып, ең жаңа биотехнологияның әдiстерiн қолдануда АҚШ-тан едәуiр артта қалып отыр. Қазiргi уақытта Жапонияның фармацевтикалық өнеркәсiбiнiң ҒЗТКӘ-ге арналған тек 5 % жуық шығындар гендiк инженериясы саласындағы зерттемелерге келедi және 120 жуық фирмалардың ең жаңа биотехнологияның әдiстерiн пайдаланумен дәрi-дәрмек құралдарын алу тәсiлдерiн әзiрлеу бойынша өз бағдарламалары бар. Жапонияда биотехнологияны дамыту үшiн мемлекеттiк және жеке секторлар арасындағы тығыз ынтымақтастықтың елеулi маңызы бар, жекелеген биотехнологиялық бағдарламаларды iске асыруға елдiң үкiметi қатысады. Биотехнология АҚШ және Жапониямен бiрге Батыс Еуропа елдерiнде жылдам қарқынмен дамуда. Өз қызметiн үйлестiрiп алып, болашақта бұл елдер биотехнологиялық өнiмдер рыногының конъюнктурасына елеулi әсерiн тигiзуi мүмкiн. Батыс Еуропада биотехнологиялық фирмалар, негiзiнде бұрында iргелi ғылыми зерттемелер жүргiзген зертханалар базасында пайда болды. Қазiргi уақытта олардың көбiсi өнеркәсiптiк корпорациялар және қаржылық мекемелермен қаржыландырылады, немесе үкiмет тарапынан қаржылық көмектi пайдаланады. Батыс Еуропалық елдерiнiң үкiметтерi қаржыландыратын биотехнологияны дамытудың бағдарламалары мақсатты бағдарламаларды жүзеге асыруға немесе нақты коммерциялық мақсаттарға жетуге бағытталған (АҚШ-тан айырмашылығы, мемлекеттiң күш-жiгерi көбiнесе iргелi зерттемелердi қолдауға бағытталған, ал жеке сектордың кәсіпорындары мен ұйымдары мемлекеттiң қаржылық қолдауынсыз дамиды).
Қазақстанда биотехнология саласы қарқынды дамып келеді. Мәселен, отандық ғалымдар биоүйлесімді желім әзірлеп шығарды. Оның қолданылу аясы - медицина мен биология. Әсіресе, оның көмегімен қарапайым хирургиялық тігістерді алмастыру мүмкін. Бұл жоба бойынша Ұлттық биотехнология орталығының ғалымдары шамамен екі жылдай шұғылданды. Мамандардың сөздерінше, олар төзімділігі жоғары, яғни осыған ұқсас қазіргі материалдардан жүз есе сапалы материалға қол жеткізді. Бүгінгі күні дүние жүзінде медициналық желім жасап шығарумен бар болғаны бірнеше ғана ғылыми топ айналысады. Қазақстандық ғалымдардың әзірлегені импорттың орнын отандық өніммен алмастыруға және алдағы уақытта шетелдік нарыққа шығуға мүмкіндік береді.

1-Сурет. Жапониядағы биотехнологиялық ғылыми зерттеу орталығы

2. Тағам өнімдерін өндіруде биотехнологияны қолдану

Тамақ организмнің құрылымы мен атқаратын қызметі үшін қажет. Тағамдың құндылығы оған кіретін компоненттерге байланысты.
Тағамдық заттар:
-Белоктар
-майлар
-көмірсулар
-витаминдер
-минералды тұздар
-су
Дәмдік заттар:
-органикалық қышқылдар
-эфирлер
-кетондар
-бояғыш заттар
-дубильді заттар
-ароматты қосылыстар және т.б.
Тағамдық заттар организмнің биологиялық қажеттіліктерін қамтамасыз етеді және оны энергиямен байытады, дәмдік заттар тамақ өнімдерінің органолептикалық қасиеттерінің пайда болуына әсер етеді ( сыртқы түрі,консистенциясы, түсі, иісі, дәмі, т.б. ).
Белоктар әр түрлі биологиялық қызметтерді атқарады. Соның өзінде оның әр біреуіне осы мақсатқа арналған арнайы белок жауапты . Белок молекуласының маңызды қызметтерінің бірі- пластикалық.қызмет .Белок - ауыстырылмайтын құрылыс материалы. Барлық клеткалық мембраналар және субклеткалы құрылымдар мембраналарының құрамында белок бар. Белоктардың басқа маңызды қызметі - каталитикалық . Барлық өмірге қажет процестердің негізінде мыңдаған химиялық реакциялар жатыр, олардың биологиялық активтілігі ферменттермен қадағаланады. Маңызды рольді гормондар атқарады. Гормондар- биологиялық активті заттар, олар зат алмасуға ықпал етеді.
Майлар - құрамына майлар және май тәрізді заттар кіретін органикалық қосылыстар тобы. Адам организмінде майлар әр түрлі физиологиялық роль атқарады. Ол энергия көзі болып табылады. Майлар организмнің термо реттеу процесіне қатысады.
Көмірсулар-табиғи органикалық қосылыстар тобы. Адам және жануар организмінде құрғақ массаға 2% көмірсу келеді.Көмірсулар адам тамағының негізгі массасын құрайды. Көмірсулардың арқасында тамақ рационының тәуліктік энергия қажеттілігінің жартысы қамтамасыз етіледі. Барлық ккөмірсулар моно- және полисахаридтерге бөлінеді. Көмірсулардың негізгі тобын өсімдік тектес өнімдерде болатын тағамдық талшықтар құрайды.
Витаминдер- жоғары биологиялық активті, төмен молекулалы органикалық қосылыстар. Витаминдер адам организиінде түзілмейді немесе өте аз мөлшерде ғана түзіледі. Олар тағамның ауыстырылмайтын компонеттеріне жатады және ол организмге тамақпен түседі. Классификация негізінде олардың суда және майда еру принципі жатыр, сондықтан олар суда және майда еритін болып бөлінеді.

витаминдер

Минералды заттар- тамақтың маңызды компоненттерінің бірі. Макро- және микроэлементтер болып бөлінеді. Макроэлементтерге калий, кальций, магний, натрий, фосфор, темір, хлор, күкірт жатады. Микроэлементтерге мис, кобальт. Йод, фтор, мырыш, стронций, марганец, никель, хром, молибден, селен және т.б. жатады.
Антиқоректік заттар:
-антиамин қышқылдары
-антиминералды заттар
-антивитаминдер және т.б.
Антиқоректік заттар тағамдық заттардың сіңірілуін төмендетуі арқасында олардың биологиялық құндылығын төмендетеді ( мысалы аскорбиназа аскорбин қышқылын ыдыратады).
Бөгде заттар (қоспалар):
- пестицидтердің қалдық мөлшері
радиоактивті заттар
ауыр металдар тұздары
нитрозоаминдер
өсімдік тектес заттардың қоспасы және т.б.етпейді, бірақ организмге зиянды әсер етеді.
Адам организміне түсетін тағамдық заттар нормаланады. Қазақстанда тағамдық заттарға және энергияға физиологиялық қажеттілік нормасы ұсынылады. Ол тамақтану рационын бөлу кезінде, өндірісті жоспарлауда ғылыми база болып табылады.
Тағамдық рацион тағамдық заттардан тұрады. Соңғысы табиғи және өңделмеген күйінде қолданылады. Тағам өнімдері биологиялық , тағамдық және энергетикалық құндылығымен, биологиялық тиімділігімен сипатталады.
Тағамдық құндылық- тағам өнімдерінің пайдалы заттарының кешені.Жоғары тағамдық құндылыққа ауыстырылмайтын нутриенттерге жататын заттар ие.
Энергетикалық құндылық- тамақ өнімдерінен бөлінетін энергия мөлшері. Энергетикалық құндылық килокалориямен (ккал) және килоджоульмен (кДж) өлшенеді.
Биологиялық құндылық - тағамдық белок сапасының көрсеткіші ,ол организм қажеттіліктеріне аминқышқылды құрамның сәйкестігін көрсетеді.
Биологиялық тиімділік- тағам өнімдерінің май сапасының көрсеткіші. Ол ауыстырылмайтын (эссенциалды) полиқанықпаған май қышқылдарының құрамын көрсетеді. Ет саласында табиғи ферментативті және микробиология процесінің санды болуы еттің пісуіне және автолизіне әсер етіп, шикізаттың бұзылуын және оның түсінің, дәмінің, иісінің, консистенциясының өзгеруін және дайын өнімдердің сапасының бұзылуын тудырады. Бактериальды сүт қышқылды ұйытқыны қолдану жолымен шикі пісірілген шұжық дайындалу ұзақтығын 30 % қысқартуға болады. Проф. В.Г. Бореского ферментті қолданумен байланысты зерттеулері дәнекер ұлпаның құрылымын жұмсарту, еттің дәмін және жұмсағын жақсарту нәтижелерін берді. Микроорганизмдердің арнайы түрлері сан еттеріне дәм және ветчина иісін береді; антогониз принципін қолдана отырып гнилостты микроорганизмдердің дамуын тежеп, азық-түліктің сақталу ұзақтығын ұзартуға болады. Қазіргі уақытта комбинирленген ет өнімдерін өндіруде соялы изоляттар, натрийдің сүтті ақуызды-казейнаты және олардың қан плазмасымен араласуы қолданылады. Комбинирленген ет өнімдерін өндіруде ақуыз қажеттілік процесін реттеуге және бір уақытта тағам өнімдерін азық-түліктерді жинақтау жолымен алынатын, яғни жануартектіге қарамастан оны машина көмегімен алуды тудыратын тағам технологиясының заңдылық кезеңі болып табылады.
Ұқсастықтарды алу принципі оңайға негізделген: табиғаты әртүрлі шикізаттан бөлініп алынған ақуызды тазалайды, концентрлейді, берілген құрамды қоспаларды дайындайды, содан кейін оларды машина әдісімен (экструзия әдісімен т.с.с) азық-түліктерге оздырады.
Осыған ұқсас ет және жабылған жартылай фабрикаттарды, шұжық өнімдерін және сосискаларды, жасанды сүтті, ірімшікті, жаңғақты, дәнді уылдырықты, балмұздақ және жармаларды дайындайды.
Сүт өнеркәсібінің бастапқы сатылары (пастерленген сүт, қаймақ, кілегей, айран шығару) тұтынушыға таяу орналасады. Оның соңғы сатылары, мысалы, май шайқау (мал майы және сары май дайындау) мен ірімшік жасау көп сүт алынатын жерлерде көбірек дамыған. Сүт және сүт өнімдері технология кафедрасында сүтті-ақуызды өнімдерді және шикізатты өңдеуде микробиологиялық ферментация, технология және техника, мембранды технология процесі аймағында зерттеу жұмыстары жүргізіліп жатыр.

Сүт өнімдері

Тағам өнеркәсібінде биотехнологияны қолдану аймағында ақуыз құрамды шикізатты және қалдықтарды толық қолданумен, өнімдердің тағам құндылығын және сапасын жоғарылатумен, шикізаттың дәстүрлі емес көзінен ақуызды препараттарды алумен және синтездеумен, тағамдық азық-түліктердің ұқсастығын және арнайы тамақтану өндірісін кеңейтумен байланысты қалдықсыз технологияны құру дәстүрлі технологиялық процестердің қарқынын күшейту болып келеді. Тамақ жəне өңдеу өнеркəсібінде биотехнологиялық əдістер мен тəсілдер, өнімдердің ұзақ сақталуын қамтамасыз ететін биологиялық құрауыштарды жəне биологиялық белсенді қоспаларды сауықтыруға, өсімдік жəне синтетика тектес қосылыстарды, сонымен қатар микроорганизмдерді қолдануға негізделген, тамақ өнімінің дəмдік жəне құнарлылық қасиеттерін сақтауға жəне оны жақсартуға бағытталған.
Биотехнологиялар халықты функционалды тамақтану өнімдерімен жəне олардың қауіпсіздігімен қамтамасыз етуде үлкен мүмкіндіктерге жол ашады.

3.Биотехнологиялық үрдістердің негізі

Биотехнологиялық үрдістер, асептикалық жағдайда жүргізеді, алайда кейбіреулеріне шектеу болуы мүмкін. Мысалы, жекеленген эукариотты (ашытқылар) культивирлегенде герментизирленген ферментаторларда (стерильденбеген үрдіс) рН ортаның төмендеуі анық байқалады, ашытқылардың доминирленген жағдайы контаминирлейтін бактериялар (латын т. - ластану, жұқтыру, шешім) түскенде өзгермейді - олар негізгі түріне бәсекелестік тудырмайды [1].
Асептика- бұл бөтен микроорганизмдердің ортаға түсуін алдын алуға бағытталған әдістердің жиынтығы. Асептика бөлмені құрғақ тазалау, ультракүлгін сәулесімен оларды залалсыздандыру, антисептикалық әдістермен, стерильді құралдарды қолдану, технологиялық киімдер, стерильді ауаны жіберу жатады. Кезегінше қолдану жиынтығы, биотехнологиялық үрдістерді асептикалы қамтамасыз ету тұрады: биообъектінің механикалық, физикалық және химиялық қорғанысы және оның тіршілік ортасы, қажет болған жағдайда - соңғы өнімдіде. Механикалық қорғанысына жатады: механикалық қозғалысын жою, мысалы ауадан, культиватордан, герметизация құралынан тізбектер мен байланыстары оңашалу (изоляция); физикалық - ауаны және құралар мен аппараттардың жоғарғы бөлігін ультракүлгін сәулемен залалсыздандыру, қайнату, қысым арқылы бумен стерилдеу, ультрадыбыспен залалсыздандыру; химиялық - жоғарғы бөліктерді химиялық антисептиктармен залалсыздандыру.
Өндірістік микроорганизм штаммын өсіретін ортаны бөгде микрофлорадан қатаң түрде қорғау міндеті биотехнологиялық өндірістік маңызды талаптарының бірі болып саналады. Ірі өнеркəсіптік өндіріс ауқымында асептикалық жағдайды қамтамасыз ету - өте күрделі мəселелердің бірі. Толығымен алғанда ол екі жолмен шешіледі. Бірінші жолы бойынша өндірістің технологиялық гигиенасы қамтамасыз етілуі керек. Мұнда өндірістік ортаның бөгде микрофлорамен ластануын төмендетуді жəне микроағза продуценттердің өндіріс орнында таралуына жəне сыртқы ортаға түсуіне кедергі келтіруді қамтамасыз ететін əдістер мен құралдар кешені жатады. Екінші жолы тікелей қатысты техникалық шешімдер мен əдістер кешенін біріктіреді, яғни арнайы технологиялық жабдықты қолдану немесе аппараттың негізгі технологиялық жабдықтарын құру жəне өткізгіш құбырларды орнату барысында асептиканың арнайы талаптары іске асырылады. Осы жабдықпен іске асырылатын процестің соңғы мақсаты - залалсыздандыру. Осы процесс барысында ферментаторға жəне оның ішкі қуыстарына енгізетін материалдық ағындардың барлық түрлері толығымен босатылуы (яғни ферментердағы алынған өнім толығымен шығарылуы) керек .
Асептикалық жағдайды қамтамасыз етудің негізгі әдістері:
Дақылға түскен бөтен микрофлораны жоюдың негізгі әдістері олардың өсуі мен дамуын тежеуге (бактериостатикалық) және жоюға (бактериоциттік) негізделген.
Бірінші принципке негізделген әдіске: ауа және сұйықтықты (қоректік ) заттар ерітіндісі) залалсыздандырушы фильтрацияны, сонымен қатар технологиялық аппараттар герметизациясын жатқызуға болады.
Микроорганизмдерді жоюға негізделген әдістерге термиялық химиялық және радиациялық залалсыздандыруды (иондаушы сәуле) жатқызуға болады.
Биотехнологияда термиялық залалсыздандыру кеңінен таралған. Ол құрал жабдықтарды және коммуникацияларды, қоректік орталарды және техно-логиялық ерітінділерді залалсыздандыру үшін, үлгілерді алу, уақытында егін материалын және қоспаларды енгізу, уақытында микроорганизмдердің аппаратқа енуіне кедергі болатын жылу барьерін құру үшін қолданылады.
Қоректік орталардың залалсыздандырылуы. Сұйық қоректік орталарды жылумен залалсыздандыру циклдік немесе үздіксіз əдістерімен іске асырылады. Циклдік жылумен өңдеу əдетте тікелей культиваторларда жүргізіледі, сондай-ақ арнайы сыйымдылықта қолданылуы мүмкін. Циклдік əдісте ортаның барлық көлемін бір уақытта жылытады. Осыдан нақты бір уақыт аралығында, ортаны сақтап қояды жəне өсіру температурасына дейін салқындатады. Циклдік əдісте стерильдеу жылыту жəне салқындату уақытында жүреді, сондықтан ортаның жекелеген мөлшері шамадан жоғары болып кетуі мүмкін жəне залалсыздандыру ережесін ұстап тұру (сақтау) жəне көлемін ұлғайту қиын болады. Үлкен көлемдегі сұйықтарды залалсыздандыру барысында, өңдеу циклі ұзаққа созылады.
Қоректік орталарды жылумен өңдеудің үздіксіз процестері жоғары дəлдікпен стерильдеу режимін реттеуге мүмкіндік береді. Атмосфералық ауада əртүрлі микроорганизмдерді тасымалдайтын өте ұсақ қатты жəне сұйық бөліктер болады. Кез келген жағдайда атмосфералық ауа полидисперсті аэрозоль болып саналады. Ауа микрофлорасының спектрі əртүрлі, жергілікті жағдайға байланысты өзгеріп отырады, бірақ барлық жағдайда ауада кеуіп кетуге жəне күн радиациясының əсеріне өте тұрақты болатын микроағзалар сақталады. Техника дамуының қазіргі деңгейіне байланысты, бір аппаратта залалсыздандыру аэрациялайтын ауаның көп мөлшерін алуға мүмкіндік береді.
Биологиялық өндірістерде механикалық қосылыстардан тазарту және ауаны залалсыздандыру маңызды технологиялық үдеріс болып табылады Осындай залалсыздандырылған ауа цехтар мен бокстарды желдету үшін залалсыздандырылған дақылдық сұйықтарға қысыммен берілу үшін және залалсыздандырылған ыдыстарда бастапқы қысымды ұстап тұру үшін қолданылады. Негізгі залалсыздандырылған ауаны дақылдау үдерісінде аэрация кең қолданылады. Лабораториялардан және өндіріс орындарынана шыққан қалдық ауа, құрамындағы микроорганизмдерінен тазартылып, тазалығы бақыланады.

4.Тамақ технологиясындағы ферментті препараттар, ферментті препаратттар туралы жалпы мағұлматтар

Ферменттер (энизмдер) - табиғаты белок болып табылатын органикалық катализаторлар. Ферменттер жасушаларда синтезделіп, биохимиялық реакцияларға қатысатын ақуыздық табиғаттағы биокатализатор болып табылады.Ферменттер немесе энзим 19 ғ. Ван Гельмонт ұсынған алғашқыда ашыту үрдістерінде анықталған зат. Энзимология, ферментология - ферменттерді зерттейтін ғылым саласы. Ферменттер өз әсерін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.