Сапалы сүт алу және алғашқы өңдеу

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе
Біздің еліміздің сүт өнімдері әрдайым халықты негізгі азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз етуде маңызды рөл атқарады. Сүт - қоректі жануарлардан алынатын,қасиетті тағам.Оның тағамдық қасиеті жоғары және иммунологиялық маңызы мол болып келеді. Сүт нәрестеге және үлкен адамдарға ешқандай нәрсемен ауыстыра алмайтын бағалы тағам. Сүт витаминдерге бай және ол өсіп келе жатқан ағзаның негізгі көзі болып табылады. Демек, сүтте тағам өнімдеріндегі сияқты адам ағзасының қалыпты өмір сүруі үшін қажетті барлық заттар бар. Сүт құрамында адам организіміне өте қажетті заттар бар. Олар: кальций, май ,көмірсу, минералды заттар, дәрумен, ферменттер және т.б. Микроэлементтер қатарынан сүтте мырыш, марганец, кобальт, мыс, кремний, бром, йод, фтор, мышьяк. Бұдан басқа, сүтте:алюминий,никель,бор,барий,лит ий,молибден және басқа микроэлементтер бар; физиологиялық маңызы әлі зерттелмеген. Сүт ақуыздарының сіңімділігі 95-97% құрайды. Сүт өнімдерінде ағзаға қажетті қоректік заттар бар. Бұл өнімдер жақсы қорытылады, диеталық және емдік қасиеттері бар. Сүтте глюкозаның бір молекуласынан және галактозаның бір молекуласынан тұратын дисахарид болып табылатын лактоза бар. Лактоза ашытуға аз ұшырайды, сондықтан ішекке түсіп, ол шіріген микрофлораның дамуына кедергі келтіретін кейбір сүт қышқылды микроорганизмдердің дамуына оң әсерін тигізеді. Сүт-сары және ерітілген май, ірімшік, сүзбе, балмұздақ, сүт консервілері және басқа да көптеген өнімдер сияқты құнды азық-түліктердің кең ассортиментін өндіру үшін шикізат болып табылады. Сүттің физиологиялық қалыптасу процесі өте күрделі және оның көптеген құбылыстары әлі толық зерттелмеген. Сүттің негізгі компоненттері сүт безінде қан әкелетін заттардан синтезделеді.

3

Әдебиетке шолу
Сапалы сүт алу және алғашқы өңдеу

Мал шаруашылығында жақсы сүт алу үшін ,сүттің санитарлық, гигиеналық, талаптарын ұстанып жұмыс жасалуы керек. Сиыр сауатындар , мал шаруашылығында жұмыс атқарып жүрген басқа жұмысшылар гигиена сақталуы тиіс. Сүттерді бастапқы өңдеу барысында сүтті тазартудан және салқындатудан басталады. ГОСТ талаптарына сәйкес сүтті алғашқы өңдеу талаптарға сәйкес болуы керек . Сүтті өңдеу кезінде 100°С кем болмау керек. Бірінші сорт 160-180 Т. Екінші сортты сүт қышқылдығы 16-200 Т. Эвери ең бірінші өнеркәсіптен сүт қышқылын алды. Сол уақытта нанды жабу ұнтақ дайындау кезінде қолданылатын винокурды кальций кальциймен алмастыру әрекеттері. Сүт басқа салаларда қышқылдарды қолдану, яғни жаңа салаларда өсті. 1887 жылдан бастап сүт ашыту процестер ашытылған, жартылай ашытылған сүт өнімдері дамыды. Әр шаруашылықта сүтті өңдеу үшін біріншіден сүтті тазарту және салқындату бөлмесі болу керек. Сондан кейін келген сүтті өлшеп алып алу тиіс . Сиыр сауғыш апаратты жылы сумен жақсылап жуу керек. Дұрыс жуылмаған кезде сапасыз сүт аламыз. Содан кейін сиырлардың желісін жақсылап тазалау бақылау керек. Сүттің температурасы жақсы салқындағанда оның оргазизімге керекті қасиеті көп созылады. Сондықтан жаңа сауылған сүтті салқындату керек. Сүтті салқындату үшін флягтарды суық суға салуға болады. Сүт сиырларын байлау кезінде суару, сиыр сау, жем-шөп беру , қыйын жинау жатады. Сиырлардын сүтін сау апараты арқылы машинамен тасымалданатын флягтарға жиналады. Апаратпен сау кезінді сиырлардың желісін мен кеудесін тазалау.
Сүт безі сүтінің пайда болуы және бөлінуі, лактация деп аталады, сиырларда орта есеппен 305 күн, яғни шамамен 10 ай. Лактациялық кезеңде (шамамен 300 күн) сүттің қасиеттері айтарлықтай өзгереді. Онда үш кезең (кезең) бар: молозивті (төлдеуден кейін ұзақтығы 7 күн), қалыпты сүт (285-217 күн) және пародойлы сүт (лактация аяқталар алдында 5 күн).
Азықтандыру сүттің өнімділігіне, құрамы мен қасиеттеріне әсер ететін ақуыз бен май, минералды заттар мен витаминдер бойынша толыққанды болуы тиіс. Кейбір азық түрлері сүттің дәмі мен иісін өзгертеді - бұл жусан, арамшөптер, далалық сарымсақ) - бұл дәм және сүт ақауын тудырады. Сондықтан азықтандыру рациондары сапасыз азықтарды қоспағанда, дұрыс құрастырылуы, сондай-ақ жануарлардың құнарландырылған, шырынды және басқа да азық түрлерін азықтандыруды нормалау керек. Сүт құрамы сауу процесінде және күн ішінде, яғни сауықтар арасында өзгереді.
4
Бірінші порциялар майлы емес, соңында майлы. Бұл сымның қысымын арттыру кезінде секреторлы альвеол жасушаларында ірі май шариктерінің қатаюымен түсіндіріледі. Сау сиырды сүт өндіретін физиологиялық машина ретінде Технологиялық пайдалану тағамның қоректік заттарын адам үшін ең жетілген тағам - сүтке айналдыру бойынша ағзадағы тиісті үдерістерді толыққанды жүзеге асыру үшін жағдайларды ерекше бақылауды талап етеді Машинамен сауудың кең таралуына қарамастан, ол жиі тиімсіз болып келеді, мал өнімділігінің төмендеуіне, желіну ауруларына және сүт сапасының нашарлауына әкеп соғады. Себебі сауу аппараты жануарлардың сүт безімен тығыз байланыста болады, сондықтан ол жануар ағзасының физиологиялық процестеріне барынша сәйкес келуі керек. Машинамен сауу жануардың ағзасына теріс әсер етпеу үшін сүт шығару физиологиясын ескеру қажет. Сиыр сауу кезінде сүтті желіден шығару-процесс өте күрделі. Оған жүйке жүйесі, ішкі секреция бездері және бұлшық ет қатысады.
Ауру сүттің құрамы мен қасиеттерінің өзгеруі есебінен малдың сүт өнімділігінің төмендеуіне әкеледі. Сүттің құрамындағы ең елеулі өзгерістер желіннің жұғуынан туындайды, нәтижесінде сүттің секрециясы бұзылады.
Сиыр ауруларының арасында Мастит қазіргі уақытта бірінші орындардың бірін алады. Бұл аурудың жиілігі табынның көлемін арттырумен және сиырлардың өнімділігін арттырумен өсуде. Сүт малының барлық ауруларынан мастит үлкен зиян келтіреді және өнімділіктің шығынынан, сүттің сапалық көрсеткіштерінің нашарлауынан, жануарлардың ақауынан, өсімін молайту көрсеткіштерінің нашарлауынан, сүттің ақауынан, емделуден және т. б. пайда болған үлкен қаржылық шығындардан сүтті мал шаруашылығы үшін ең зиян келтіретін аурулардың бірі болып табылады.
Қабыну сипаты бойынша маститтің клиникалық және субклиникалық (латенттік, жасырын) түрлері бөлінеді. Желіннің субклиникалық ауруларына ерекше назар аудару керек, өйткені мұндай сүт өзгеріссіз қалады және үнемі құрама сүт құрамында сүт зауыттарына жеткізіледі. Жасырын маститтерде сүттің органолептикалық айырмашылығы жоқ болғандықтан, онда кейбір компоненттердің құрамы өзгерді.

5
1.2 Әр түрлі жануарлар сүтінің химиялық құрамы

Сиырлардан алынған сүтпен қатар, тамақтануда басқа жануарлардың сүтін пайдаланады, ол химиялық құрамы бойынша сиыр сүтінен күрт ерекшеленеді. Бұл түрлік ерекшеліктерге, асыраудың әр түрлі жағдайларына, азықтандыруға, климаттық жағдайларға және басқа да факторларға байланысты.
Ешкі сүті. Гиппократ заманынан бастап дәрігерлер ешкі сүтін балаларға және науқастарға ұсынады, өйткені ол оңай сіңіріледі. Сонымен қатар, сиыр сүтіне аллергиялық реакциялары бар адамдар әдетте ешкі етін жақсы көтереді. Ешкілердің 100%-ы каротинді А витаминіне айналдыра алады, сондықтан олардың сүті ақ. Ешкі сүтінде эуглобулиндердің агглютинациясы болмайды, сондықтан кілегейді салқындатқанда пайда болмайды. Сүт тектес ешкілер 8 ішінде лакталады... 10 ай және орташа лактация үшін 100 береді... 160 кг сүт, бірақ жақсартылған азықтандыру кезінде сауу 700-ге дейін көтеріледі...800 кг. Химиялық құрамы бойынша ешкі сүті сиырға жақын және құрамында: су -86,6%; ақуыз -- 3,6...3,8; май -4,1...4,3; көмірсулар-4,4...4,6; минералды заттар 0,8; құрғақ заттар-13,4%. Ешкі сүтінің тығыздығы 1030 кг м3, қышқылдығы 17,0 Т.
Тиісті санитарлық жағдайда алынған ешкі сүтінің дәмі жақсы, ешқандай бөгде иіссіз. Сиыр сүтінің дәмі мен иісіне теріс әсер ететін факторлар ешкі сүтін нашарлатады. Ешкі сауылғаннан кейін сүтті тез салқындату керек. Ол үшін бөтелкелерді немесе басқа да сүт ыдыстарын мұздатылған су құйылған ыдысқа салып, содан кейін тоңазытқышта сақтайды. Бу сүтін тоңазытқышқа салуға болмайды, өйткені ауа арқылы жылу алмасу баяу жүреді. Ешкі сүтінде сиырға қарағанда құрғақ зат, май, фосфор бар. Ешкі сүтінің асқазанда ұюының нәтижесінде ұсақ тығыз емес үлпектер пайда болады, сондықтан ол 674 ккалкг (2822 кДж) калориялығында ағзамен оңай сіңеді.
Суда еритін ұшпа май қышқылдарының мөлшері (капринді, майлы) ешкі сүтінің майында сиыр майына қарағанда біршама аз. Сүт майының сандық константалары ешкі мен сиырлар аз ерекшеленеді. Ешкі сүтін сүт өнімдерінің кең ассортиментін, әсіресе әр түрлі ірімшіктерді өндіру үшін тұтас түрде пайдаланады. Сары майды дайындау үшін оны сирек қолданады. Ешкі сүті-асқазан-ішек ауруларында жақсы профилактикалық және емдік құрал және асқазан жарасымен ауыратын адамдар үшін диеталық азық-түлік болуы мүмкін.
Қой сүті. Лактация кезеңі үшін 3-5 ай, қойдан 60-тан 250 кг дейін сүт алады. Лактациялық кезеңде қойдан 1258 кг-нан құрамында 7,8% майы бар алынған жағдайлар белгілі. Қой сүті сиыр етінен 2 есе майлы. Сүтке қайта есептегенде, сауым 2566 кг құрайды. Сондай-ақ, Қаракөл, Цигай және басқа да тұқымды қойлар жоғары сүт өнімділігімен ерекшеленеді.
6
Оның ерекше дәмі мен иісі бар және бұл қой сүтінде тамшы және каприон қышқылдары көп болғандықтан. Сиыр сүтімен салыстырғанда қойдың құрамында 1,5 есе көп құрғақ заттар бар. Ол сондай-ақ ақуыздың және басқа да компоненттердің көп болуына байланысты жоғары қышқылдыққа ие. Қой сүтінде мыналар бар: су -81,5%; құрғақ заттар -18,5; ақуыз -5,1-5,7; казеин -4,5; сарысулық ақуыз - 1,2; май -6,2...7,2; лактоза-4,2-4,6; минералды заттар-0,9%. Тығыздығы 1034 кг м; PH 6,7; қышқылдығы 25 °т.
Қой сүтінің құрамына және сауынға әсер ететін факторлар сиырларға арналған сияқты: рацион, тұқым, лактация кезеңі, денсаулық жағдайы, жеке ерекшеліктері. Лактация соңында құрғақ заттардың құрамы май есебінен (10,0%) 23,8% - ға дейін, аз дәрежеде ақуыз есебінен (7,3%) артады. Тығыздығы 1036 кг м3 жетеді, қышқылдығы төмендейді. Қой сүтінің биологиялық құндылығы жоғары. 1 кг құрамында: 0,28 мг , 1,59 -В2 витамині; 3-4 мг-В витамині. Кальций -235 мг%, фосфор-144 мг%; сонымен қатар микроэлементтер бар: темір, мыс, күміс, алюминий, никель, ванадий, кремний, молибден, кобальт, марганец, титан. Қой сүтіне жоғары буферлік сыйымдылық тән, сондықтан ол жоғары қышқылдықта (120-140 °Т), сиырға қарағанда. Шырынды ферменттің әсерінен сүт баяу оралады, ал түзілетін ұйытқысы серпімді емес. 1 мл сүтте 3 млрд-тан 6 млрд-қа дейін май шарлары бар және олар ірі (5-6 мкм).
Қой сүтінен түрлі сүт өнімдерін алады, тұтас сүтті да пайдаланады. Одан жұмсақ және қатты ірімшіктерді дайындау тиімді, себебі бұл сүтте құрғақ заттардың көп мөлшері бар, демек, дайын өнімнің шығуы жоғары болады. 1 кг ірімшік сиыр сүтінен 1,5 есе аз. Қой сүтінен май дайындау ұсынылмайды, себебі оның сәл дәмі бар, бірақ кейбір елдерде қой сүтінен май өндіріледі.
Бие сүті. Бие сүті-көгілдір түсті ақ сұйықтық, тәтті дәм. Сиыр сүтінен ол үлкен қант, аз тұздар мен ақуыздар бар. Ашыту кезінде және іріңді ферменттің әсерінен биенің сүті ұйытпайды, казеин ұсақ, нәзік үлпек түрінде түседі, оның консистенциясы дерлік өзгермейді. Лактациялық кезең биелер 10-12 айға созылады, сауым 1500-3000 кг. Молозивті кезең 3-4 күн созылады. Бие сүтінде мыналар бар: су- 89,3%; құрғақ зат -10,7; белоктар-2,1 - 2,2; казеин - 1,2; сарысулық ақуыздар -1,0; майлар 1,8-1,9; лактоза 5,8-6,4; минералды заттар -0,3%. Тығыздығы 1032 кг м3; қышқылдығы 6°Т; pH 7,0.
Бие сүтінде сиырдың сүтіне қарағанда С витамині 5-6 есе көп. Бие сүтінде С витаминінен басқа витаминдер (мкгкг) бар: В, 390; В, 373; В2 2,52; а 125-250; Е 600-1000; биотин 11,2; пантотен қышқылы 1600. Сүтте биелер көп көмірсулар бар,олардың үлесіне 50% және одан да көп құрғақ заттар келеді. Казеин ақуыздары мен альбуминдердің сиыр сүтінде 7:1, биеде 1:1 қатынасы, Сондықтан сиыр сүті казеин сүтіне, ал биеде альбумин сүтіне жатады. Лактация соңында бір тұяқты жануарлар сүтінде альбумин мөлшері артады, ал казеин-төмендейді, соның арқасында қышқылдығы да азаяды.
7
Биенің сүтінде кальций мен фосфор көп, сондай-ақ калий, натрий, йод, мыс, кобальт, марганец, мырыш, темір, кремний, алюминий және титан бар. Бие сүтінде пероксидаза жоқ, бірақ ол күшті бактерицидтік қасиеттерге ие. Биенің сүттегі май шарлары сиырға қарағанда азырақ. Майда қанықпаған қышқылдар көп және ол тез тотығады. Оның құрамы бойынша бие сүті әйелдерге жақын. Бие сүтін табиғи түрде жейді, оны жаңа туған балаларға ұсынады. Бие қымыз сүтін өңдеудің негізгі өнімі. Бұл емдік қасиеттерге ие қышқыл сүт өнімі, ол асқазан жарасы мен туберкулезде көрсетілген [5].
Түйе сүті. Түйелерді Орта Азияда, Қазақстанда және басқа елдерде өсіріп, жұмысшы және сүтті мал ретінде пайдаланады. Лактациялық кезең түйеде 15-24 ай жалғасады, осы уақыт ішінде аналықтан 2000 кг жуық сүт алынады. Ақ түсті түйенің сүті сарысы әлсіз, консистенциясы бойынша сиырдың сүтіне қарағанда қою, тері булануының арнайы иісі әлсіз, тәтті. Сүт құрамында: су -85,0%; құрғақ зат 15,0; ақуыз 3,8-4,0; казеин 2,9; сарысулық белоктар 1,2; майлар 3,0-5,4; лактозалар 5,0-5,7; минералды заттар 0,7%. Тығыздығы 1032 кг м3, қышқылдығы 17,5°Т.
Жергілікті халық түйе сүтін кеңінен пайдаланады. Оны табиғи түрде қолданады және одан жоғары сапалы қышқыл сүт өнімдерін дайындайды: айран (простокваши тәрізді), қатық (қаймақ), тұзбе (сүзбе), шай (қышқыл сарысуы), шұбат (қымыз тәрізді), май және ірімшік. Бұл сүттен жасалған майдың дәмі, қатты консистенциясы бар. Майдың дәмін жақсарту үшін түйе сүтін сиырдың сүтімен араластырады.
Бұғы сүті. Лактациялық кезең 5 айға созылады, осы кезеңде аналықтан 25 - 60 кг сүт алады. Бұл басқа ауыл шаруашылығы жануарлары сүтінің құрамынан өте өзгеше, бұғы сүтінің химиялық құрамымен байланысты. Құрғақ заттар 37,6%; ақуыз 10,3; казеин 8,7; май 22,5; лактоза 2,5; минералды заттар 1,4%. Бұғы сүтін жаңа күйінде пайдаланады, одан сары май дайындау тиімді, өйткені ол өте майлы.
Аналық яка сүті. Лактациялық кезең 7-8 айға созылады. Осы кезеңде аналықтан 1030 кг дейін сүт алынады, орташа 593 кг.аналық сүттің химиялық құрамы: құрғақ заттар - 18%; май - 6,5; ақуыз - 5,5; лактоза - 5,6; минералды заттар - 0,9%. Май шарлары үлкен. Аналық сүттен жұмыртқа май, ірімшік, қышқыл сүт өнімдерін өндіреді, сондай-ақ оны табиғи түрде қолданады .

8
Түрі
Құрғак зат
Майлылығы
Ақуызы
Лактозасы
Күл
Сиыр сүті
11.5
2.9
2.2
5.6
0.9
Бие сүті
9.3
2.2
5.8
5.5
0.5
Ешкі сүті
12.5
5.6
4.7
3.8
1.6
Қой сүті
19.3
8.6
5.4
8.7
1.8
Түйе сүті
14.8
6.1
2.5
6.1
1.6

1.3 Сүт өнімінен алынатын ашытқылар
Ашыту түріне байланысты барлық сүт өнімдері 2 топқа бөлінеді. Бактериялар сүт қышқылының пайда болуымен сүт қантын ыдырататын сүт қышқылды ашыту өнімдері, оның әсерімен сүт казеині мақта түрінде түсіп, сүтпен салыстырғанда сүт қышқылды өнімдердің сіңірілуін арттырады. Қышқыл сүтті ашыту өнімдеріне сүзбе, қаймақ, простокваш және басқалар жатады.Сүт қышқылынан басқа сүт қанттарынан спирт, көмірқышқыл газы және ұшпа қышқылдар түзілетін аралас ашыту өнімдері, сондай-ақ сүт қышқылды өнімдердің сіңімділігін арттырады. Аралас ашыту өнімдеріне айран, ряженка, ацидофилин, айран, қымыз және басқалар жатады. Ашытылған сүт өнімдерін өндіру кезінде 2 қолданылады : термостаттық немесе резервуарлық.
Ашытылған сүт өнімдерін өндіру термостаттық жұмыс барасында сүтті ашыту және сүтті жетілдіру термостатты, хладостатты камералардаәф жүргізіледі. Резервуарлық жұмыс кезінде сүтті ашыту, ашыту және сүтті бір ыдыста сүт резервуарларында жүргізіледі. Резервуарлық тәсіл үшін технологиялық операциялар: 1) Шикізатты қабылдау және дайындау;
1) Шикізатты қабылдау және дайындау;
2) нормалау, тазалау; 3) гомогендеу, пастерлеу, ұйыту температурасына дейін салқындату; 4) ұйыту және ұйыту; 5) араластыру; 6) салқындату; 7) толтырғыштарды енгізу (қажет болған жағдайда); 8) құю;
9
9) буып-түю, таңбалау; 10) сақтау, тасымалдау болып табылады.
Термостатты тәсілге мынадай технологиялық операциялар тән:
Шикізатты қабылдау және дайындау;
нормалау;
тазалау;
гомогендеу, пастерлеу, ұйыту температурасына дейін салқындату;
ұйыту;
ұйытылған қоспаны тұтыну ыдысына құю;
буып-түю;
таңбалау;
ұйыту;
Қышқыл сүт сусындары өндірілетін сүтке органолептикалық қасиеттері мен физика-химиялық көрсеткіштері бойынша белгілі бір талаптар қойылады. Тұтас немесе қалпына келтірілген сүттің қышқылдығы 19 °т жоғары болмауы, тығыздығы 1,028 гсм3 кем болмауы тиіс.Көптеген қышқыл сүт сусындарын өндіру кезінде 5-10 минут ұстаумен пастерлеудің жоғары температурасы 85-87°С қолданылады. Жылу өңдеудің осы режимі бөгде микроорганизмдерді жоюдан және енгізілген бактериялық дақылдарды дамыту үшін қышқыл сүт сусындарына белгілі бір консистенция беруді қоспағанда, мақсатты 9
көздейді.Сүтті гомогендеу қышқыл сүт сусындарын, әсіресе құрамында сүт майы жоғары (3,2 - 6%) өндіру кезінде міндетті технологиялық операция болып табылады.Гомогенизация дайын өнімнің біртекті құрамын қамтамасыз етеді,майдың тұнуын болдырмайды.Ұйыту температурасына дейін гомогенделген және салқындатылған сүтке сүт көлемінің 1-ден 5% - ға дейінгі мөлшерде белгілі бір бактериялық ұйытқы енгізіледі.Тығыз біртекті консистенциясы бар өнімді алу үшін осы өнім үшін оңтайлы ұйыту температурасын сақтау қажет.Ашытудың аяқталуы ұйытқының сипаты бойынша және қышқылдығы бойынша анықталады, ол дайын өнімнің қышқылдығынан сәл төмен болуы тиіс. Салқындату және пісу 6°С жоғары емес температурада бірнеше сағат бойы (6-8) жүзеге асырылады. Осы уақыт ішінде сүт ақуыздарының ісінуі орын алады, бұл тығыз ұйынды түзуге әкеледі, сүт қышқылы процесін әлсіретеді немесе толық тоқтатады. Араластырылған ашыту өнімдерін өндіру кезінде суыту және пісу кезінде сүт қышқылды микроорганизмдердің дамуы тоқтатылады, бірақ ашытқылар дамиды, соның нәтижесінде осы ашыған сүт сусындарында
10

спирт, көмірқышқыл жиналады.
Дайын өнімнің температурасы зауыттан жөнелту кезінде 8 °С артық болмауы тиіс.
Айран әртүрлі микроорганизмдердің табиғи симбиозы. Айран грибоктарымен сүтті ашыту арқылы алынатын ашытылған сүт өнімі.Өнім резервуарлық және теростаттық тәсілдермен өндіріледі. Бұл өнім технологиясының ерекшелігі 12-16°С температурада 9-13 сағат бойы ұйытылған ұйынды пісу процесі болып табылады. Сүт өнеркәсібі айран 1- 2,5-, 3,2% майлылығы, майсыз, Таллинский 1% майлылығы және Таллинский майсыз.
Қымыз-аралас ашыту өнімдеріне жатады. Табиғи қымыз пастерленбеген бие сүтінен 1% майлылығы ашыту температурасы 32-34°С кезінде 2-3 сағат бойы өндіріледі. Содан кейін бөтелкелерге құйылады және 6-7°С температурада пісуге жіберіледі.Сиыр сүтінен жасалған өнім 1,5% майлылығы қант және ұқсас ашытқы мен технология қымыз өнімі деп аталады.
Простокваша сүт қышқылды микроорганизмдердің басқа түрлерін қосып немесе қоспай сүт қышқылды стрептокококтардың таза өсінділерімен сүтті ашыту арқылы алынатын қышқыл сүт сусыны. Бактериялық ұйытқылардың технологиясы мен құрамына байланысты простоквашаның бірнеше түрі өндіріледі: Мечниковская, ацидофильді, қарапайым, оңтүстік және т. б. Мечниковская простоква үшін 4 : 1 қатынасында Болгар таяқшасын қосу арқылы термофильді сүт қышқылды стрептококк мәдениетін пайдаланады.; ацидофильді простокваша үшін-ацидофильді таяқша қосылған. Оңтүстік простокваши үшін болгар таяқшасының және термофильді сүт қышқыл стрептокококтардың дақылдарын 3 : 1 қатынасында ашытқыларды қосып немесе қоспай қолданады.
Йогурт-жеміс-жидек толтырғыштарын қосып немесе қоспай, 1 : 1 қатынасында термофильді сүт қышқылды стрептокококтар мен болгар таяқшаларын таза дақылдармен май және құрғақ заттар бойынша нормаланған сүтті ашыту арқылы алынатын қышқыл сүт сусыны. Ұйыту температурасы 40-45°С.
Ряженка-Болгар таяқшасын қосып немесе қоспай,термофильді сүт қышқылды стрептокококтардың таза дақылдарымен сүтті ашыту арқылы алынатын қышқыл сүт сусыны. Сүтті ұзақ температуралық өңдеу кезінде (95°С, 2-3 сағ ұстау) өндіріледі және 40-45°С температурада ұйытады.
11
Варенец-термофильді сүт қышқылды стрептокококк және болгар таяқшасының дақылдарымен 2,5% майлылығы сүтті ашыту арқылы алынатын қышқыл сүт сусыны.Қазіргі уақытта біздің елімізде ацидофильді қышқыл сүт сусындары мен бифидофлорасы бар сусындар кеңінен таралған.Ацидофильді сусындар (ацидолакт,ацидофильді сүт,ацидофилин,ацидофильді-ашытқы сүті) пастерленген, қалыпқа ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.