Ферменттер. Энзимдердің жалпы қасиеттері. Витаминдер. Майда және суда еритін витаминдер. Коферменттер

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Тақырыбы: Ферменттер. Энзимдердің жалпы қасиеттері. Витаминдер. Майда және
суда еритін витаминдер. Коферменттер

Жоспар:
1. Ферменттердің химиялық құрамы мен биологиялық маңызы.Ферменттердің классификациясы. Ферменттерді алудың дәстүрлі технологиясы
2. Энзимдердің жалпы қасиеттері
3. Майда еритін витаминдер
4. Суда еритін витаминдер. Майда еритін витаминдер

Тағамдық өнімдерді өндіру және шикізатты сақтау кезінде өтетін биохимиялық үрдістер, тағамдық шикізаттың өзінің табиғи ферменттері әсеріне және де технологиялық үрдістер барысында ферменттік препарат ретінде енгізілген ферменттер әсеріне байланысты болады. Қазіргі кезде көптеген өнеркәсіп салалары (нан пісіру, шарап өндіру, антибиотиктерді алу және т.б)- әр түрлі ферментативті үрдістерді қолдануға негізделген. Соған байланысты өнеркәсіптің жаңа саласы пайда болды және даму үстінде.
Ферменттер - тегі белокты биологиялық катализаторлар. Олар ферменттердің әсерісіз баяу жүретін химиялық реакциялардың жүруін жылдамдатады. Сонымен қатар ферменттер шығындалмайды және қайтымсыз өзгеріске ұшырамайды. Ферменттер шығу тегі бойынша үшіншілік және төртіншілік құрылымды белоктар, олардың бейорганикалық катализаторлардан айыратын бірнеше ерекшеліктері болады.
Катализдейтін химиялық реакцияның өзіне тән белгісі болады, сол бойынша бір фермент екіншісінен ажыратылады. Сондықтан ферменттердің жіктелуі мен номенклатурасы сол принципке негізделген.
Қазіргі заманғы ферменттер классификациясы арнайы халықаралық Биохимиялық Одақ Комиссиясы мен әзірленген және "Номенклатура ферментов" атты кітапта жазылып, 1996 жылы орысша аудармасы шықты. Классификация негізінде үш ереже жатыр: а) катализденетін реакциялар түріне байланысты барлық ферменттер 6 класқа бөлінеді.
1-класс - Оксидоредуктазалар - тотығу - тотықсыздану реакцияларына жауапты
2 - класс - Трансферазалар-химиялық топтардың бір субстраттан екіншісіне тасмалдауын катализдейді (мысалы, моносахариттерді, амин қышқылдарын, фосфор қышқылдарын және т.б ). Бұл класқа протеинкиназа, ацетилтрансфераза, фосфотрансфераза және т.б жатады.
3 - класс - Гидролазалар субстраттың химиялық қосылыстарын судың қатысуымен гидролиздейді, ыдыратады. Бұл реакциялар теңдеуі:
RR1 + HOH -- R - OH + R1 - H1; ( Амилазалар, протиназалар, лиазалар) субстратқа химиялық топтардың ажыратуын немесе қосылуын катализдейді ( аспартаза, фемираза және т.б).
4 - класс - Лиазалар - 2 байланыс түзу арқылы субстраттан белгілі бір топттарды гидролитикалық емес ажырату реакциясын катализдейтін ферменттер немесе 2 байланыс үзілген жерден топтарды біріктіру реакцияларын (мысалы, H2O , NH3, және т.б) ажыратады.
5 - класс - Изоимеразалар - субстраттың бір молекуласы ішінде құрылымдық өзгерістерді атқарады немесе изомерациялайды (глюкозоизомераза, триозофосфатимомераза және т.б )
6 - класс - Лигазалар (синтетаза) - энергия жұмсап қарапайым қосылыстардан күрделі қосылыстарды синтездейді ( ДНҚ-геназа, аспарагин синтетаза, пируваткиназа және т.б ).
б) әрбір ферментке жүйелік атау беріледі, онда субстрат атауы, катализденетін реакция түрі, және "аза" жалғауы жалғанады. Сондықтан ферменттер атауының екі жүйесі қалыптасты.
в) әрбір ферментке төрт мәнді цифр беріледі. Бірінші сан ферменттер класын, екіншісі класс тармағын, үшінші - клас тармағының тармақшасын, төртіншісі - тармақшадағы ферменттің реттік нөмерін білдіреді.
Нан өнімдерінің өндірісі.
Егер ертеректе ферменттер көзі ретінде уытты қолданған болса, кейінгі жылдары қамыр илеу және нан пісіру барысында өтетін биокаталитикалық үрдістерді реттеу үшін ферментті препараттар үлкен масштабта қолдануда.
Уытты негізінен сұйық ашытқыларды өсіруге арналған қоректік орталарды әзірлеуде, престелген ашытқыларды белсендіру үшін сонымен қатар нанның арнайы түрлерін пісіруде қолданылады. Нан өндірісінде кеңінен қолданылатын негізгі препарат амилоризин. Препаратты А.oryzae беткейі өсіндісінен этанолмен тұндыру арқылы алынады. Ол амилолитикалық және протелитикалық белсенділікке ие болады.

Крахмал және крахмал өнімдерінің өндірісі.
Қазіргі заманғы крахмалды-сірне өндірісінде, негізінен қолданылатын дәстүрлі шикізат көзі - картоп пен жүгері. Өнімдердің көп түрлері өндірілуі олар өнеркәсіптің әр түрлі салаларында қолданылады.
Амилазаны қолдану. Амилаза ферментті препаратын әр түрлі сірне мен глюкоза алу технологиясында кеңінен қолданады. Ең алғаш крахмал гидролизатын өндіру технологиялық үрдісі-ол крахмал гидролизі. Оны қышқылды, қышқылды - ферментативті әдіспен жүргізеді. Барлық жағдайда гидролиз үрдісінің сатылары крахмал желімденуінен, крахмал желімін сұйылтудан және оны қанттаудан тұрады.
Глюкозоизомеразаларды қолдану. Глюкозоизомераза ферменті глюкозаның фруктозаға изомеризациялану реакциясын катализдейді. Ферментативті изомеризация реакциясына крахмалдан глюкозалы - фруктозалы шырын алу технологиясы негізделген. Ферментативті изомеризация көмегімен алынған глюкозалы - фруктозалы сироптар жоғары дәрежелі қантталған, өзіндік қасиеттері бойынша олар инвертті қантқа жақын болады, сондықтан оны нәресте тағамдарын және диетикалық тағамдарды, нан өнімдерін, алкоголсіз сусындарды кондитерлік өнімдерді, балмұздақ жасауда қолданылады.
Кондитерлік өнімдерде қолдану. Шикізат түріне және технологиялық үрдіс түріне байланысты екі топқа бөлінеді: қантты және ұнды. Ферментті препаратты кондитерлік өндірісте қолдану шикізат түрінде және технологиялық қажеттілігіне қарай қолданады.
Протеаза мен амилазаны қолдану. Кешенді ферментті препарат, құрамында белсенді протеаза мен α - амилаза. Ұнды кондитерлік өнімдердің өндірісінде, ашыту үрдісін жылдамдату үшін және ұн клейковинасының физикалық қасиеттерін реттеу үшін, қамырдың реологиялық қасиеттерін өзгерту үшін, оның "жетілуін" жылдамдату үшін қолданылады.
1. Ферменттердің химиялық құрамы мен биологиялық маңызы.Ферменттердің классификациясы. Ферменттерді алудың дәстүрлі технологиясы.
2. Энзимдердің жалпы қасиеттері.
Инвертазаны кондитерлік өнеркәсібінде кәмпиттің қалыпын құюда, дөңгелек қалпын және сұйық жеміс қоспалары бар, мысалы шиелер қосылған кәмпиттерді дайындауға қолданылады.
Липазаны қолдану. Кондитерлік өндірісте сүтті ингридиенттер кеңінен қолданылады, олар дәмін, иісін, және тағамдық құндылығын қалыптастырады. Сүтті шокалаттың, карамель, иристің, қаймақты кремнің хош иісін жақсарту үшін басқа компонеттермен қоса, липаза әсерімен қалыптасатын бос май қышқылдары да қатысады. Жеміс - жидек шырындарын, шарап және алкоголсіз сусындар өндірісінде ферментті препараттарды шырынның жақсы бөлінуі үшін қолданады.

2. Энзимдердің жалпы қасиеттері.
Ферменттер немесе энзимдер -- тірі Жасушалардың барлық әрекеттеріне қатысатын, органикалық заттарды өзтеріске үшырататын, зат алмасу процесін реттейтін биологиялық катализаторлар, айырықша белоктар. Ферменттердің қатысуының нәтижесінде химиялық реакциялардың жүруіне қажет қуат шығыны азаяды.Тірі организмде жүретін барлық лроцестер ферменттердің қатысуымен атқарылады. Олардың әсерімен қорек құрамындан күрделі заттар қарапайым қосылыстарға ыдырап, соңынан олардан осы организмге тән макромолекулалар түзіледі.
Ферменттерге ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.