Балықтарды алғашқы және жылулық өңдеу. Балықтарды гидротермиялық өңдеу

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

№ 8 тәжірибелік сабақ
Тақырыбы: Балықтарды алғашқы және жылулық өңдеу. Балықтарды гидротермиялық өңдеу.

Орындаған: Бөленбай А.М.
Тобы: ТОП 20-13
Тексерген: Сыздыкова Л. С.

Алматы 2022
Балықтарды алғашқы және жылулық өңдеу. Балықтарды гидротермиялық өңдеу.
Балықтың құрамында белоктар, майлар, минералдар, витаминдер бар. Балықтың түрлері тірі, салқындатылған, мұздатылған, тұздалған, ысталған, кептірілген және т.б. Тірі балық дәмді, қоректік және ағзаға оңай сіңеді Салқындатылған балық (0 ° C дейін салқындату) тірі балықпен бірдей дерлік қасиеттерге ие. 6 ... 8 ° C температурада салқындатылған балық мұздатылған болып саналады.Қақталған балық жеуге дайын өнім болып табылады. Ыстық ысталған балық тез бұзылатын өнім, суықта ысталған балық сақтауға төзімді.
Сатуға арналған балық аспаздық өнімдерінің кең ассортименті. Бұл балық қуырылған, пісірілген, шұжық, котлет, пирог, тұшпара, т.б.
Балықты алғашқы өңдеу келесі реттілікпен жүзеге асырылады: еріту (мұздатылған балық үшін), қабыршақтан тазарту, қарын кесу, ішек-қарындарын, басын, қанаттары мен құйрығын алу, жуу және тегістеу, порциялық кесектерге кесу.
Балық тағамдарын дайындау термиялық өңдеудің барлық түрлерін қамтуы мүмкін - қайнату, браконьерлік, қуыру, бұқтыру, пісіру.
Пісіру. Тұтас балық немесе бөліктер салқын тағамдар мен тағамдарға, бірінші және екінші тағамдарға қайнатылады. Балықты 1 ... 2 см жабатын етіп қайнаған сұйықтыққа салып, 12 ... 15 минут пісірілгенге дейін қайнатыңыз.
Қоғамдық тамақтандыру орындарында балықты пісіру үшін торы бар арнайы қазандықтар қолданылады. Пісіргеннен кейін торды дайын балықпен бірге алып тастайды, осылайша бөліктерді сақтайды. Буға пісірілген балықты да пісіреді, ол салынған торды су деңгейінен жоғары көтеріп, ыдыстарды қақпақпен жабады. Күнделікті өмірде бұл мақсат үшін қос қазандықты пайдалану ыңғайлы. (Буға пісірілген балық - клиникалық тамақтануда жиі қолданылатын диеталық тағам.)
Қабылдау. Өңдеудің бұл түрі балықты аз мөлшерде сұйықтықта (су немесе сорпа) қайнатудан тұрады. Төмен ыдыстың (бұқтырғыш, таба) түбін май жағып, балық кесектерін немесе тұтас ұшаларды салып, оларға балық қалдықтарынан жасалған сорпаны құяды. Сорпа балық қабатының биіктігінен 7 есе жоғары құйылуы керек. Тұз, тамыр, дәмдеуіштер қосып, қақпағын жауып бұқтырыңыз.
Қуыру. Ол тағамды сұйықтық қоспай жылытудан тұрады. Қуырудың бірнеше жолы бар: маймен, маймен (фри) немесе ашық отта - грильде немесе шашлықта. Балықты бөліктерге немесе тұтас ұшаларға қуырыңыз. Көбінесе дайындалған балықтың бөліктері тұзға себіліп, ұнға салынып, қытырлақ болғанша өсімдік майы немесе басқа май қосылған табада қуырылады. Екі жағынан қуырылған бөліктер пеште 5 минут бойы дайын күйге келтіріледі.
Сөндіру. Бұқтырар алдында балық қуырылады. Әйтпесе, термиялық өңдеудің бұл әдісі браконьерлікке ұқсас. Балықты суда, сүтте, көкөністер мен дәмдеуіштер қосылған сорпада бұқтырыңыз.
Пісіру. Шикі, бұқтырылған немесе қуырылған балықты пеште пісіруге болады: гарнир, дайындалған балық майланған табаға салынып, соуспен құйылады.
Балықтың дайындығын анықтау үшін оны аспаздың инесімен немесе шанышқымен ең қалың жерінен тесіңіз. Ине етке еркін еніп, балықтың бетінде пайда болған шырын мөлдір болса, тағам дайын.
Балықты термиялық өңдеу кезінде жылыту құрылғыларымен, ыстық ыдыстармен және ыстық сұйықтықтармен қауіпсіз жұмыс істеу ережелерін, сонымен қатар тағам дайындау кезіндегі санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау және жұмыс орындарын дұрыс ұйымдастыру қажет.
Балықты алғашқы өңдеудің кезектілігі:
1. Мұздатылған балықты жібіту.
2. Таразыны тазалау.
3. Балықтардың ластанудан және жеуге болмайтын бөліктерінен (бас, қанаттар, құйрық) босатылуы.
4. Пластование, немесе балыққа қажетті пішінді беру.
Әр кезеңді бөлек қарастырамыз.
Жібіту
Әдетте, балықты бастапқы өңдеу ерітуден басталады. Балықтың 90%-ы жағалаудан алыс жерде ауланады, сондықтан ол жолда айлап жүруі мүмкін. Балық жоғалып кетпеуі үшін оны кемелерде мұздатады, кейде тіпті алдын ала ішеді. Қалай болғанда да, мұндай балықты еріту керек. Бұл жерде не қиын болуы мүмкін? Шындығында, сауатсыз жібіту кезінде балық тағамдық құндылығы мен дәмін жоғалтуы мүмкін. Бұл процедура мүлдем күрделі емес: балықты 1: 2 қатынасында суық сумен толтырып, 1,5-тен 4 сағатқа дейін күту керек. Еріту уақыты балықтың мөлшеріне байланысты. Өнім қоректік заттарды жоғалтпауы үшін суды тұздауға болады. 1 килограмм балық үшін 15 г тұзға дейін қабылданады.
Ыстық суда жібіту
Көптеген, процесті жылдамдату үшін балықты жылы немесе тіпті ыстық сумен толтырады. Сіз мұны істей алмайсыз. Өйткені, балық температурасы 40 градустан асатын суда жатқанда, белоктардың бір бөлігі денатурацияланады. Демек, олар ұстайтын ылғал мөлшері азаяды, ал кесу кезінде бұлшықет шырынын жоғалту артады. Еттің сыртқы қабаттары сарқырайды, ескі балықтың иісі шығады. Егер балықты 20 градусқа дейінгі температурада суда жібітсе, онда ол ылғалды сіңіріп, массасын 5-10% арттырады. Бұл мұздатылған балықты сақтау кезінде сөзсіз болатын ылғалдың жоғалуын өтейді. Ал өнім еріген кезде пайда болатын минералды заттардың жоғалуын өтеу үшін суға тұз қосылады.
Ауада жібіту
Мұздатылған филе мүлде сусыз және бөлме температурасында еріту ұсынылады. Балықтардың бағалы түрлері де ауада еріген. Ылғалды жоғалтпау үшін балықты жай ғана үстелге қойып, пластикалық ораммен жабу керек. Ерітілген балықты қайта мұздату ұсынылмайды, өйткені ол көп шырынды жоғалтуы мүмкін. Бұл ретте оның дәмі күрт төмендейді. Дәл сол себепті еріген балыққа механикалық әсер ету (сығу, ұру және т.б.) қажет емес.
Қосымша өңдеу
Өзен балығын ерігеннен кейін дереу өңдеу ұсынылады. Шортанның батпақты иісі шықпауы үшін оны суық, өте тұзды суда жуу керек. Егер балшық иісі балықтан шықса, ол да күшті тұзды ерітіндіге малынған. Бурбот пен жыланбалық балықтардың ең қиын түрі болып табылады, олардың терісі шырышпен көп жабылған. Оны таза және жарқын ету үшін тұзды да пайдалану керек. Балық 1: 1 қатынасында араласқан тұз мен күлді қамтитын ұнтақпен жағылады. 5-10 минуттан кейін балық жуылады. Шырыштың ізі қалмайды. Теңіз балықтарында да жиі ерекше иіс болады. Одан құтылу үшін тазартылған және жуылған балықты термиялық өңдеуді бастамас бұрын 15-20 минут бұрын лимон шырынын немесе төмен концентрациядағы үстел сірке суын себу керек. Кейде балықтың оны пісіру кезінде жағымсыз иісін кетіру үшін суға қияр, ал бұқтырған кезде қызанақ тұздығын қосады. Сондай-ақ лавр жапырағы, балдыркөк және басқа да дәмдеуіштерді қосу пайдалы болар еді. Енді келесі кезеңге өту керек, ол балықты бастапқы өңдеуді - тазалауды білдіреді.
Балық тазалау
Қабыршақты балықты алғашқы өңдеу тазалауды қамтиды. Балықты толығымен жібіту ұсынылмайды. Жартылай мұздатылған күйде одан әрі өңдеуден өту әлдеқайда оңай. Тазалау балықтың түріне және дайындалатын тағамға байланысты әртүрлі тәсілдермен жүзеге асырылады. Дегенмен, тазалаудың және кесудің ең кең таралған әдістері бар.
Бірінші әдіс балықты тұтастай алғанда, сүйектерде немесе сүйектерін алмай, қуырылған немесе қайнатылған бөліктерге бөлген кезде өзекті. Таразылар өте оңай жойылады, әсіресе аспаздың арсеналында арнайы құралдар болса. Егер олар жоқ болса, таразылар өткір филе пышақпен теріні кесіп тастайды. Мұны істегенде, теріні кесіп алмау үшін сақ болыңыз. Тағы бір нұсқа - таразыларды үккішпен сүрту. Таразылардың ұшып кетуіне жол бермеу үшін балықты суы бар резервуарға қою ұсынылады. Балықты бастапқы өңдеу, оның қысқаша сипаттамасы технологияның толық бейнесін бермейді, көптеген нюанстар бар. Мысалы, балықтан қабыршақтарды кетіруді жеңілдететін бірнеше амалдар бар. Олар қабыршақтары шағын және тығыз болатын кейбір теңіз балықтарының түрлеріне қатысты. Мысалы, скумбрия мен скумбрияны тазалауды жеңілдету үшін оларды 20-30 секунд қайнаған суға салады. Тенч пен камбаламен де солай жасалады. Егер балықты одан әрі пісіру болжанса, оны таразыдан мүлдем тазалау мүмкін емес. Пісіргеннен кейін ол керемет түрде кетеді. Тазалау процесін жеңілдететін тағы бір амал - балықты сірке суына батыру. Таразы сірке суымен сүртіліп, сіңіп кетуі үшін біраз уақытқа қалдырылады. Тазалау кезінде балық қолыңыздан сырғып кетпеуі үшін алдымен саусақтарыңызды тұзға батыруға болады.
Балық кесу
Тазалау және жуудан кейін балықты алғашқы өңдеуге сою жатады. Бірінші қадам - қанаттарды алып тастау. Қанаттары өте өткір балық түрлерінде, кесілулерді болдырмау үшін қабыршақтарды алмас бұрын арқа жүзбегіні алып тастайды. Ол үшін оның айналасында терең ойықтар жасалады. Содан кейін оны майлықпен ұстап, оны құйрықтан бастап тарту керек. Салмағы 200 грамға дейінгі балықтарды (гоби, раушан, омуль, балқыт, скумбрия, скумбрия, форель) әдетте ұшасын кеспей тұтастай пайдаланады. Мұндай түрлердегі қабыршақтарды алып тастағаннан кейін алдымен арқа, содан кейін аналь қанаттары кесіледі. Содан кейін іш қуысына кесу жасалады. Ол арқылы ішек пен желбезек шығарылады, ал басы қалдырылады. Содан кейін балық жуылады.
Өсіру
Ірі өлшемді балықты бастапқы өңдеу технологиясы қосымша қаптауды қамтиды. Процедура үш кезеңнен тұрады: арқа финді алу, бір жағынан филені кесу және екінші жағынан филені кесу. Бұл келесі жолмен жүзеге асырылады. Тазартылған және іші тазартылған балықты үстелдің үстіне құйрығы сол жақта болатындай етіп қояды. Содан кейін сол қолыңызбен оны үстелге басу керек, ал оң қолыңызбен кеуде финінің астынан омыртқаға кесу керек. Ет сүйектен құйрығына дейін мұқият кесіледі. Дайын филені омыртқадан бөліп, екінші жағынан да солай істеу ғана қалады.
Теріні кетіру
Балық котлеттерге немесе тұшпараларға тағайындалған кезде, филе терісін тазартады. Бұл жағдайда таразыларды алдын ала қырып тастауға болмайды. Теріні құйрықтан бастап, өте сақтықпен алып тастау керек. Өйткені, егер тері жарылып кетсе немесе жарылып кетсе, оны алып тастау әлдеқайда қиын болады. Мұны қабаттасудан бұрын жасау ыңғайлы.
Қашан балықты пластмасса керек
Кейбір жағдайларда балықты бастапқы өңдеуді қаптаусыз жасайды. Мұның бәрі аспазшының міндетіне байланысты. Балық үстелді безендіру үшін қажет болса, ол тұтас қалдырылады. Ішті кеспей, ішін алып тастауға болады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.