Сүттерді алғашқы және жылулық өңдеу

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

№ 9 тәжірибелік сабақ
Тақырыбы: Сүттерді алғашқы және жылулық өңдеу.

Орындаған: Бөленбай А.М.
Тобы: ТОП 20-13
Тексерген: Сыздыкова Л. С.

Алматы 2022
Мазмұны
1. Жиналған сүтке қойылатын талаптар. ГОСТ
2. Сүтті өңдеу
2.1 Сүтті алғашқы өңдеу және тасымалдау
2.2 Сүтті тазарту
2.3 Салқындату сүті
2.4 Сүтті термиялық өңдеу
2.4.1 Сүтті пастерлеу
2.4.2 Сүтті зарарсыздандыру

Сүт - сиырдың сүт бездерінің қалыпты физиологиялық секрециясының өнімі, бір немесе бірнеше малдан лактация кезінде бір немесе бірнеше сауу кезінде, одан ешқандай қоспасыз және одан ешқандай заттар алынбай алынады.
Сүтті өңдеу түрлері
Кез келген шаруашылық жағдайында жоғары сортты сүт алу өндіріс рентабельділігіне әсер ететін маңызды шарттардың бірі болып табылады. Бұл өнімді дайындауға қойылатын талаптар мемлекеттік стандарттармен белгіленеді және оны барлық шаруа қожалықтары ерекшеліксіз сақтауы керек. Осыдан-ақ сүтті алғашқы өңдеудің барлық ережелерін шағын шаруа қожалықтары да бұлжытпай орындауы керек екені анық.

1. Жиналған сүтке қойылатын талаптар. ГОСТ
ГОСТ 31449 - 2013 сәйкес Сиырдың шикі сүті. Техникалық шарттар сүті адамдар мен жануарларға ортақ жұқпалы және басқа да аурулардан таза аумақта сау ауыл шаруашылығы жануарларынан алынуы тиіс.
1-кесте - Сүт сапасына қойылатын талаптар
Көрсеткіштің атауы
Сипаттама
Жүйелілік
Шөгінділер мен үлпексіз біртекті сұйықтық
Дәмі мен иісі
Таза, бөтен иіссіз және олардың сүтіне тән емес дәмсіз.
Жемнің жұмсақ дәмі мен иісіне рұқсат етіледі
Түс
Ақ немесе ашық крем
Майдың массалық үлесі, % кем емес
2.8
Майдың массалық үлесі, % кем емес
2.8
Қышқылдық, °Т
16,0-ден 21,0-ге дейін.
Құрғақ майсыз сүт заттарының (СОМО) массалық үлесі, %, кем емес
8.2
Тазалық тобы, төмен емес
II
Тығыздығы, кгм3, кем емес
1027,0
Мұздату температурасы, °С, минустан жоғары емес
0,520
Соматикалық жасушалардың мөлшері 1 см3, артық емес
4,0-105
QMAFAnM, CFU см, артық емес
1,0-105
Сүттегі майдың массалық үлесі бойынша негізгі жалпыресейлік норма 3,4%, ақуыздың массалық үлесі үшін негізгі норма 3,0% құрайды.
фермаларда 4+-2 °С температураға дейін сауылғаннан кейін 2 сағаттан кешіктірмей өндіріледі.
Уытты элементтердің, афлатоксин М1, тамақтануды тежейтін антибиотиктердің, радионуклидтердің, пестицидтердің құрамы да қолданыстағы санитарлық нормаларға сәйкес болуы керек (2-кесте).
2-кесте - Шикі сүт пен кілегейдің қауіпсіздік көрсеткіштері
Көрсеткіш
Рұқсат етілген деңгей, мгкг, артық емес
Ескерту
Уытты элементтер:
Қорғасын
Мышьяк
Кадмий
Меркурий
Микотоксиндер (афлатоксин M₁)
Антибиотиктер:
Левомицетин
Тетрациклин тобы
Стрептомицин
Пенициллин
Тежегіш заттар (пестицидтер):
Гексахлорцикогексан (α-,β-,γ-изомерлер)
ДДТ және оның метаболиттері
Радионуклидтер, Бкл:
Цезий-137
Стронций - 90

0.1
0,05
0,03
0,005

0,0005

Рұқсат жоқ
Рұқсат жоқ
Рұқсат жоқ
Рұқсат жоқ

0,05

0,05

100
25

0,001 Uг аз
0,01 Uг аз
0,5 Uг аз
0,01 Uг аз
Сиырлардан төлдегеннен кейінгі алғашқы жеті күнде және ұшыруға дейінгі соңғы бес күнде алынған сүт азық-түлік мақсатында қабылдауға жатпайды.
2 Сүтті өңдеу
2.1 Сүтті алғашқы өңдеу және тасымалдау
Жоғары сапалы сүт өнімдерін тек жақсы сапалы шикі сүттен алуға болады. Қатерсіз сүт қалыпты химиялық құрамымен, оның өңдеуге жарамдылығын анықтайтын оңтайлы физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен сипатталады. Шикі сүттің қасиеттерінің және әсіресе микробиологиялық көрсеткіштерінің өзгеруі сүтті сауу, мал ұстау, сүтті саууға арналған жуу құралдарын жуу, сақтау және тасымалдау кезінде санитарлық-гигиеналық ережелер сақталмаған жағдайда сүтке түсетін микроорганизмдердің тіршілік әрекетіне байланысты. Шикізаттың бактериялық ластануын болдырмау үшін сүтті алудың санитарлық және ветеринариялық ережелерін сақтап қана қоймай, оны алғашқы өңдеуге де жатқызу қажет. Алғашқы өңдеудің мақсаты - сүтті тасымалдау және сақтау кезінде оның тұрақтылығын қамтамасыз ету.
Алғашқы өңдеу келесі процестерді қамтиды: өңдеуге немесе сатуға жіберу алдында тазалау, салқындату және сақтау.
Механикалық қоспаларды кетіру үшін сүтті шүберектен өткізу арқылы сүзеді, содан кейін одан әрі тазартуға жіберіледі. Қазіргі уақытта сүтті тазарту үшін орталықтан тепкіш күштің әсерінен механикалық қоспалар жойылатын сүт тазартқыштар қолданылады. Тазалаудан кейін сүтті микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін дереу салқындату керек. Пластиналық салқындатқыштар сүтті салқындату үшін қолданылады.
Салқындатылған (6°С жоғары емес) сүт ірі сүт кәсіпорындарына металл жалаушаларда, цистерналарда автомобиль, теміржол және су көліктерін пайдалана отырып тасымалданады. Сыйымдылығы 36 ... 40 литр сүтке арналған колбалар алюминий мен болаттан жасалған. Үлкен көлемдегі сүтті тасымалдау кезінде баспайтын болаттан және алюминийден жасалған автоцистерналар пайдаланылады. Олар оқшауланған және герметикалық жабылған люктермен жабдықталған.
2.2 Сүтті тазарту
Сүтті сепараторлардың көмегімен ең тиімді тазалау - сүт тазартқыштар. Оларда центрифугалық тазалау сүт плазмасының бөлшектері мен бөгде қоспалардың тығыздықтарының айырмашылығына байланысты жүзеге асырылады. Тығыздығы сүт плазмасынан жоғары бөгде қоспалар барабан қабырғасына лақтырылып, оның үстіне шырыш түрінде қонады.
Дәстүрлі түрде технологиялық желілерде орталықтан тепкіш сүтті тазарту 35...45 °С температурада жүргізіледі, өйткені бұл жағдайларда механикалық қоспалардың шөгуі бөлшектердің жылдамдығының жоғарылауына байланысты тиімдірек болады.
2.3 Салқындату сүті
Сүттің сапасы, әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері көп жағдайда оны сақтау ұзақтығы мен температурасына байланысты. Жаңа сауылған сүтте бактериялардың көбеюіне жол бермейтін, сонымен қатар оларды жоятын арнайы бактерицидтік заттар болатыны белгілі. Салқындатылмаған сүтте микроорганизмдер тез дамып, оның қышқылға айналуына әкеледі. Сонымен, 32 ° C температурада 10 сағаттан кейін сүттің қышқылдығы 2,8 есе, ал бактериялар саны 40 есе артады. 12 °С дейін салқындатылған сүтте қышқылдық 10 сағат ішінде жоғарыламайды, ал бактериялардың жалпы саны шамалы өзгереді. Бұл сүтті салқындату жағымсыз патогендік микрофлораның дамуын басуға және сүт сапасын сақтауға ықпал ететін негізгі факторлардың бірі екенін білдіреді.
Сүтте кездесетін микроорганизмдердің көпшілігінің көбеюі оны 10 ° C-тан төмен салқындатқанда күрт баяулайды және шамамен 2..4 ° C температурада толығымен дерлік тоқтайды.
4...6 °С дейін салқындатылған сүттің оңтайлы сақтау мерзімі 12 сағаттан аспайды.Төмен температурада сүтті ұзағырақ сақтау кезінде дәм мен құрылымда ақаулар пайда болады.
2.4 Сүтті термиялық өңдеу
Термиялық өңдеу түрлеріне пастерлеу және зарарсыздандыру жатады. Пастерлеудің түрлері ультра жоғары температурада (UHT) ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.