Ірімшіктердің жіктелуі, ассортиментінің сипаттамасы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Ресейде ірімшік ежелгі заманнан бері белгілі. Христиан дініне дейінгі дәуірде де славян пұтқа табынушылар оны өздерінің пұттарына құрбандыққа шалып, үйдегі мерекелерде жеген, ал 10-11 ғасырларда немістерге құрмет көрсеткені туралы деректер бар. Ал ірімшік сөзінің өзі славян тілінен шыққан. Ол шикі деген сөзден шыққан: Ресейде сүтті ұю үшін қыздырмаған, табиғи, шикі жолмен ұйыған.

Бірақ бұл өнім өнеркәсіптік ауқымда билікке Петр I келгеннен кейін ғана шығарыла бастады.Голландияда болған ол шетелдің ірімшіктеріне тәнті болғаны сонша, ол Ресейде өндіріс орнату үшін голландиялық ірімшік жасаушыларды өзімен бірге ала келген.

Сырдың атауын көбінесе оның туған жері - Ярославский, Угический, Пошехонский берді. Бұл дәстүр шетелден келді: импорттық ірімшіктердің атаулары да өндірілетін жер туралы жиі айтылады: мысалы, Пармезан Италияның Парма қаласынан, Рокфор мен Камембер француз ауылдарынан ұқсас атаулары бар және т.б.

Франция дәстүрлі түрде өндірушілер арасында көшбасшы болып саналады. Француз ірімшіктерінің 500-ге жуық сортының тек 36-сы ғана тұрақты, бақыланатын атауына ие.Француз заңына сәйкес, олар рецепті ойлап табылған Франция аймағында өндірілуі керек және олардың жасалу процесі осыған сәйкес болуы керек. қалыптасқан дәстүр. Ресейлік сөрелерде сіз осындай брендтерді таба аласыз. Мысалы, ақ қабығы бар жұмсақ ірімшік және жаңғақ дәмі бар Молеза бүркіті, айқын дәмі мен жуылған қабығы бар жұмсақ иісті ірімшік Pont Leveque, көк ірімшік Монцегур және басқалар. Бір атаумен басқа сорттардың дәмі әртүрлі болуы мүмкін.

Ірімшік өндірісінде Франция экспортта әлем көшбасшысы Голландиямен бәсекелесуге тырысуда. Ол Эдам мен Гуданың атасы, бірақ Ресейде бұл сорттардың неміс аналогтары жиі кездеседі. Австрияда 140-қа жуық түрі бар. Австриялық ірімшіктің сапасы француз ірімшігінен де нашар, мүмкін басқа елдерде автоматтандырылған кейбір операциялар Австрияда қолмен мұқият орындалатындықтан болуы мүмкін.

Егер Франция мен Австрия өздерінің элиталық сорттарымен танымал болса, Германия күнделікті ірімшік өндіруде көшбасшы болып табылады. Өңделген және қатты неміс ірімшігі Ресейде әсіресе танымал. Бельгия өзінің ысталған ірімшіктерімен танымал. Дания негізінен фета және көк көгеру ірімшіктерімен ұсынылған, ал Грекия ешкі және қой сүтінен жасалған ірімшіктермен ұсынылған.

1. Теориялық бөлім

1.1 Сыр нарығының жағдайы мен даму болашағы

Соңғы екі жылда, әсіресе ешкі мен буйвол сүтінен алынатын жарқын, интенсивті дәмі бар ірімшіктерге сұраныс айтарлықтай өсті. Ақ ірімшіктердің танымалдығы да артып келеді - Брынза, Моцарелла, Фета, Сулугуни. Биыл нарықта дат фета ірімшігінің алуан түрі - жаңа Данвейт ірімшігі пайда болды. Оның бұрынғылардан айырмашылығы, оның құрамында табиғи өсімдік майы бар, бұл диабеттік тамақтану үшін өте қолайлы.

Нарықтағы қызықты жаңалықтар ресейлік сатып алушы үшін ерекше табиғи қоспалары бар кілегейлі ірімшіктер болды - асшаяндар, лосось, ананас, кептірілген ветчина, ысталған бұғы еті, васаби, көк көгеру. Мұндай ірімшіктер шыны шыныаяқтарға салынады. Қоспалардың мөлшері жалпы құрамда 15% дейін. Биылғы жылдың жаңалығы - өнімге ең нәзік дәм беретін 10% табиғи йогурттан тұратын ірімшіктер.

Қазіргі заманғы ірімшік есептегіші экзотикалық әуесқойлардың талғамын қанағаттандыра алады. Австралиялық жеміс ірімшіктері экзотикалық болып табылады. Бұл тәтті жемістер (өріктен, қауыннан, мангодан) және жаңғақтар қосылған жұмсақ ірімшіктер (майлылығы 45%). Австралиялық өндірушілер үшін бұл да жаңалық: өнім жақында жасалған, бірақ қазірдің өзінде АҚШ пен Жапонияда танымал болды. Жақын арада ассортимент кеңейеді: коньяк қосылған, құлпынай қосылған ірімшіктер болады. Олардың бір килограмм бағасы 500-600 рубльді құрайды.

Осы жылдың көктемінде норвегиялық ірімшіктер Ресейге жеткізіле бастады. Мысалы, қышқыл дәмі бар тәтті, қайнатылған қоюландырылған сүтке ұқсайтын Гейтост ірімшігі. Ресейлік сөрелерде Shtrolh ысталған ірімшіктердің үш түрі, трюфель қосылған ірімшік және денсаулықты ойлайтын адамдарға арналған қоспалары бар бірнеше классикалық ірімшіктер де пайда болды: бұл Йогауда (йогурт қосылған), Биогард (биокультура қосылған), Олифеста. (зәйтүн майы қосылған), апельсин чеддер.

Балаларға арналған ірімшіктер нарықтағы жаңа, перспективалы сегменттердің біріне айналды. Олардың ерекшелігі - кальцийдің мазмұны, өндірісте табиғи ингредиенттерді пайдалану және ойындар немесе ойыншықтармен орау.

1.2 Ірімшіктердің жіктелуі, ассортиментінің сипаттамасы

Консистенциясы бойынша қатты, жартылай қатты ірімшіктер, көк көгерген жұмсақ ірімшіктер (көк ірімшіктер), ақ пенициллин қыртысы бар ірімшіктер; жаңа піскен ірімшіктер, соның ішінде тұзды ерітінді; балқытылған ірімшіктер.

Қатты және жартылай қатты ірімшіктер ресейлік сатып алушылар арасында ең танымал. Олар ең жоғары калориялы, майға және кальцийге бай. Жақында ресейлік есептегіштегі мұндай ірімшіктердің ассортименті хош иістендіргіш қоспалардың арқасында кеңейді: жаңғақтар, зире тұқымдары, бұрыш, бал және тіпті шырындар ірімшіктерге қосылады. Сырлар ысталған, оларды дайындау технологиясына әдеттен тыс нюанстар енгізіледі. Мәселен, мысалы, голландиялық Mimolette ірімшігі оны өндіруге кене және ерекше түрдегі құрт қатысатындығымен танымал: олар ірімшік массасына жіберіледі және олар ауа айналымын жақсарту үшін қозғалыстар жасайды.

Сынып: табиғи ірімшіктер Сыныбы: қатты ірімшіктер

ШВЕЙЦАРИЯ ТҮРІНДЕГІ СЫРЛАР

Швейцариялық ірімшіктің пішіні төмен цилиндр тәрізді, биіктігі 12-18 см, диаметрі 70-80 см, бүйір беті сәл дөңес. Үстіңгі және астыңғы беттері де сәл дөңес болуы мүмкін. Ірімшік 50-ден 100 кг-ға дейін өндіріледі. Құрғақ заттағы майлылығы - 50%, ылғалдылығы - 42%-дан көп емес, тұз - 1,5-2,5%. Сырдың пісуі үшін кем дегенде 6 ай қажет.

Дәмі мен иісі таза, тәтті, бөгде дәм мен иіссіз. Қамыр пластик, ірімшік массасы бойынша біртекті. Қамырдың түсі ақтан сәл сарыға дейін, біркелкі.

Кеңес ірімшігі тік бұрышты жолақтар түрінде шығарылады, тік шеттері сәл кесілген және бүйір беттері дөңес, ұзындығы 48-50 см, ені 18-20 см және биіктігі 12-17 см, салмағы 12-ден 16 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы май мөлшері - 50% кем емес, ылғалдылық - 42%, тұз - 1,5-2,5%. Ірімшік 4 ай ішінде піседі.

Дәмі мен иісі таза, сәл тәтті, бөгде дәм мен иіссіз. Қамыр пластик, ірімшік массасы бойынша біртекті.

Бөлімде дөңгелек немесе сопақ көздерден тұратын үлгі бар.

Алтай ірімшігі төмен цилиндр тәрізді, биіктігі 10-13 см, диаметрі 30-40 см, бүйір беті сәл дөңес, салмағы 12-ден 20 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы май мөлшері - 50% кем емес, ылғалдылық - 42%, тұз - 1,5-2,5%. Сырдың пісуі үшін кем дегенде 4 ай қажет.

Мәскеу ірімшігі жоғары цилиндр тәрізді, биіктігі 30-40 см, диаметрі 14 см, салмағы 6-дан 8 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы май мөлшері - 50% кем емес, ылғалдылық - 42%, тұз - 1,5-2,5%. Сырдың пісуі үшін кем дегенде 4 ай қажет.

Карпат ірімшігі цилиндр тәрізді, ол екі түрлі болуы мүмкін: үлкен - диаметрі 58-60 см, биіктігі 13-15 см, салмағы 45-50 кг және кішкентай - 12-15 кг.

Ірімшіктің дәмі аздап тәтті және қышқыл, қамыры жұмсақ, әртүрлі диаметрдегі дөңгелек немесе сопақ көздерінің үлгісі бар. Ірімшік құрғақ заттағы майлылығы - 50%, ылғалдылығы - 42%, тұзы - 1,5% пастерленген сүттен өндіріледі.

Украин ірімшігі біртұтас түрде шығарылады - биіктігі 40-50 см, диаметрі 15-18 см, салмағы 8-10 кг жоғары цилиндр. Құрғақ заттағы май мөлшері - 50%, ылғалдылық - 42%, тұз - 1,6% артық емес.

Ірімшіктің дәмі аздап ащы. Консистенциясы пластикалық, нәзік, бүкіл массада біртекті. Сурет әртүрлі диаметрдегі дөңгелек және сопақ көздерден тұрады, жалғыз көздерге рұқсат етіледі. Бұл топқа Воронеж ірімшігі кіреді.

Кубан ірімшігі біртұтас пішінге (цилиндр) ие. Дәмі, иісі және құрылымы жағынан кеңестікке өте жақын. Айырмашылықтар тек пішінде және массада.

ГОЛДАНДИЯ ТҮРІНІҢ СЫРЛАРЫ

Голланд ірімшігі диаметрі 13-15 см, биіктігі 10-16 см, салмағы 2-2,5 кг болатын дөңгелек пішінде шығарылады.

Голландиялық үлкен және кішігірім плиталар сәл дөңес шеттері мен дөңес бүйір беттері бар тікбұрышты барлар түрінде жасалған. Голландиялық плитаның өлшемдері үлкен: ұзындығы - 28-30 см, ені - 14-15 см, биіктігі - 10-12 см, салмағы - 5-6 кг; Кішкентай голландтық бар: ұзындығы - 17-18 см, ені - 11-12 см, биіктігі - 7-8 см, салмағы - 1,5-2 кг.

Ірімшік 2-2,5 айлық жаста піскен болып саналады, бірақ 3,5 айдан кейін оның ішінде жыртылу пайда болады.

Голланд ірімшігі тек пішінде ғана емес, сонымен қатар химиялық параметрлерде де ерекшеленеді. Голландиялық дөңгелек ірімшіктерде құрғақ затта кем дегенде 50% май, ылғалдылық - 43% артық емес. Голландиялық плиталар құрғақ затта кем дегенде 45% май, ылғал - 44% құрайды. Ірімшіктердің барлық түрлерінде тұз мөлшері 2-3,5% құрайды. Ірімшік қамыры пластик, майыстыру кезінде сәл сынғыш. Дәмі - бұл ірімшік түріне тән таза, айқын хош иіс, өткірлігі мен аздап қышқылдығы бар.

Голландиялық ірімшіктер де пленка түрінде шығарылады. Олардың құрамында май - құрғақ затта - 45 %, ылғал - 43 % көп емес, тұз - 1,8-2,5 %. Олар сондай-ақ салмағы 4,5-5,5 кг болатын төртбұрышты жолақ түрінде шығарылады, 75 күнде піседі. Олар сондай-ақ салмағы 10-12 кг болатын блоктар түрінде шығарылады.

Кострома ірімшігі төмен цилиндр түрінде, бүйір беті сәл дөңес және шеттері дөңгелектенеді. Оның массасы 9-дан 12 кг-ға дейін және 5-тен 6 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы май мөлшері - 45% кем емес, ылғалдылық - 44%, тұз - 1,5-2,5%. Сырдың пісуі үшін 2-2,5 ай қажет. Дәмі мен иісі таза. ірімшіктің бұл түріне тән. Қамыр ірімшік массасы бойынша біртекті. Қамырдың түсі ақтан сәл сарыға дейін, біркелкі. Кесуде ірімшік дөңгелек немесе сәл тегістелген көздерден тұратын үлгіге ие.
Ярославль ірімшігі біртұтас цилиндрлік пішінде, диаметрі 8-10 см, ұзындығы 25-35 см. Біртұтас үлкен цилиндрдің массасы 8-10 кг, кішісі 4-6 кг. Ірімшіктің құрамында май құрғақ затта кемінде 45%, ылғал 44%, тұзда 1,5-2,5% болады. Сырдың қабығы парафинмен жабылған, беті қызыл түске боялған. Дәмі мен иісі таза, аздап қышқыл, ірімшіктің осы түріне тән. Қамыр пластик, массасы бойынша біртекті. Қамырдың түсі ақтан сәл сарыға дейін. Кесуде ірімшік дөңгелек немесе сәл тегістелген көздерден тұратын үлгіге ие.

Дала ірімшігі бар пішінді, негізі төртбұрышты және бүйір беттері сәл дөңес, салмағы 5-тен 6 кг-ға дейін. Құрғақ затта майдың мөлшері 45% кем емес, ылғалдылық 44%, тұзда 2-3,5%. Сырдың пісуі үшін кем дегенде 2,5 ай қажет.

Пошехонский ірімшігі төмен цилиндр түрінде шығарылады, беті сәл дөңес және жиектері дөңгелектенеді, оның салмағы 5-тен 6 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы май мөлшері - 45% кем емес, ылғалдылық - 43%, тұз - 1,5-2,5%. Сырдың пісуі үшін 45 күн қажет.

Эстониялық ірімшік биік цилиндр пішініне ие. Сәл сопақ кесіндіге рұқсат етіледі: диаметрі 8-10 см, биіктігі 30-35 см, салмағы 2-3 кг. Құрғақ заттағы май мөлшері - 45% кем емес, ылғалдылық - 44%, тұз - 1,8-2,5%.

Шикі астықты төмен температурада өңдеумен (-41-42°С) 50 минуттық экспозициямен және төмен пісетін температурамен (10-15°С) сипатталады. Пісу мерзімі 2,5 ай.

Орыс ірімшігі аз цилиндр тәрізді, бүйір беті сәл дөңес және шеттері дөңгелектенеді. Кішкентай цилиндрдің массасы 7-ден 9 кг-ға дейін, үлкені 11-ден 15 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы май мөлшері - 50% кем емес, ылғалдылық - 43%, тұз - 1,3-1,8%. Сырдың пісуі үшін кем дегенде 2,5 ай қажет.

ЧЕДДАР СЫРЛАРЫ

Чеддер ірімшігі жоғары цилиндр тәрізді, мөлдір бүйір беті және тегіс табаны бар, салмағы 30-дан 33 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы май мөлшері - 50% кем емес, ылғалдылығы - 44%, тұз - 1,5-2,5%. Сырдың пісуі үшін кемінде 3 ай қажет.

Горный Алтайдың пішіні төмен цилиндр немесе кесілген конус, биіктігі 11-14 см, диаметрі 34-35 см, салмағы 10-15 кг. Дәке немесе калико қабығымен жабылған, қамырға тығыз басылған. Сырдың беті парафиндік қоспамен жабылған. Сырдың таза, аздап қышқыл дәмі бар, пластикалық қамыр, сәл таралады. Қамырдың түсі ақтан сәл сарыға дейін, массасы бойынша біркелкі, өрнексіз. Ірімшіктің құрамында май құрғақ затта кемінде 50%, ылғал - 44%, тұзда - 1,5-2,5% болады.

ҚҰТҚАЛҒАН СЫРЛАР өзіне тән дәмімен және темекі шегудің иісімен ерекшеленеді. Қамыр тығыз, өрнегі кішкентай, қыртысы ашық қоңыр. Қақталған ірімшіктер голландиялық ірімшік технологиясы бойынша шығарылады. Қабығы кептірілгеннен кейін ірімшікті 30°С температурада 1,5 күн ыстайды немесе сүтке түтін сұйықтығын - 0,1% ерітінді қосады, содан кейін түтіндік препаратқа - 10 пайыздық сулы ерітіндіге батырады. Сыр камерада піседі, 1,5 айдан кейін балауызбен өңделеді. Бұл топқа мыналар кіреді: вологда, молдаван, осетин, кавказ.

СЫРЛАР ӨҢДЕГЕН СЫРЛАРҒА АРНАЛҒАН жартылай фабрикаттар сары майсыз сүттен дайындалады. Технологияның жалпы ерекшелігі - контейнерлерде ірімшік массасының пісуі, яғни. қалыптаусыз. Бұл топқа жылдам жетілетін ірімшік кіреді. Майлылығы 40 және 45%, дәмі кеңестік ірімшіктей. Ірімшік массасы ванналарға салынады, беті балқытылған парафиндік қоспамен құйылады. Ірімшік массасы 18-20°С температурада үш апта бойы піседі.

ТОЛТЫҚТЫ СЫРЛАР дайындау кезінде дәм мен хош иіс беру үшін, сонымен қатар өнімділікті арттыру үшін голландиялық ірімшік технологиясы бойынша өндірілген сүт немесе ірімшік массасына дәмдеуіштер мен қоспаларды қосатындығымен ерекшеленеді. Бұл топқа зире мен шалфей ірімшігі жатады.

ЛАТВИЯ ТҮРІНДЕГІ СЫРЛАР өткір, аздап аммиакты дәмі мен иісі бар, нәзік және пластикалық құрылымды, жалпақ көздері бар шағын өрнекті. Ірімшік дәнін өңдеу 36-40°С төмен температурада өтеді. Қабығында шырыш бар ірімшіктер екі айдың ішінде піседі. Қышқылда хош иісті және сүт қышқылы бактериялары қолданылады.

Латвия ірімшігі штрих түрінде шығарылады, негізі төртбұрышты, шеттері сәл дөңес, бүйір беттері сәл дөңес, салмағы 2,2-ден 2,5 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы май мөлшері - 45% кем емес, ылғалдылық - 48%, тұз - 2-3,5%. Сырдың пісуі үшін кемінде 2 ай қажет.

Кесуде ірімшік сопақ, ұзынша және біркелкі емес көздерден тұратын өрнегі бар.

УГЛИЧ ТҮРІНДЕГІ СЫРЛАР аздап қышқыл дәмімен, нәзік консистенциясымен ерекшеленеді және жуылған қабығымен піседі.

Углич ірімшігі тікбұрышты жолақтар түрінде шығарылады, бүйір беттері сәл дөңес, салмағы 2-ден 3 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы майдың мөлшері 45%-дан кем емес, ылғалдылық - 45%-дан көп емес, тұз - 1,5-2,5%. Сырдың пісуі үшін кемінде 2 ай қажет. Дәмі мен иісі өткір, аздап аммиак, бұл ірімшік түріне тән. Қамыр жұмсақ, пластик, ірімшік массасы бойынша біртекті. Қамырдың түсі ақтан сәл сарыға дейін, біркелкі. Кесуде ірімшіктің дөңгелек немесе біркелкі емес көздерден тұратын үлгісі бар.

Краснодар ірімшігі биік цилиндр түрінде шығарылады. Ірімшік екі өлшемде шығарылады: үлкен - салмағы 8-10 кг және шағын - салмағы 4-6 кг. Құрғақ заттағы май мөлшері - 50% кем емес, ылғалдылық - 43%, тұз - 2-3%. Сырдың пісуі үшін кемінде 3 ай қажет.

Литва ірімшігі ені 14-15 см, биіктігі 10-12 см, ұзындығы 28-30 см, салмағы 5-6 кг болатын тікбұрышты жолақ пішініне ие. Құрғақ заттағы май мөлшері - 30%, ылғалдылығы - 52%, тұз - 2-3%. Дәмі мен иісі әлсіз, ірімшік, қышқыл, аздап ащы, аздап азықтық дәмге рұқсат етіледі. Консистенциясы қалың және сәл сынғыш. Тезаның түсі ақтан сәл сарыға дейін, бүкіл массада біркелкі. Жер қыртысы біркелкі, таза, қалың асты қабаты жоқ, парафинді-полимерлі қорытпамен немесе пленкамен жабылған.

Каунас ірімшігі диаметрі 18-20 см, биіктігі 6-8 см, салмағы 1,8-2,5 кг, ылғалдылығы 53%, ірімшік 35 күнде пісетін аласа цилиндр пішінді.

Жартылай жұмсақ ащы ірімшік екі түрде шығарылады: тікбұрышты жолақ түріндегі өткір ірі және ащы ұсақ: үлкенінің ұзындығы 27-28 см, биіктігі 9-11 см, ені 12-14 см. см, салмағы 3-4 кг; кішкентай, сәйкесінше 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.

кіші класс: жұмсақ ірімшіктер

Жұмсақ ірімшіктер - қатты және жартылай қатты ірімшіктерге қарағанда майлылығы жоғары ірімшіктер. Жұмсақ ірімшіктер сыртынан ішке піседі. Олардың ірімшік массасы әдетте ақ немесе кремді сары түсті. Консистенциясы - жұмсақ, пластикалық, серпімділік. Иісі мен дәмін нәзік, ащы, қышқыл деп сипаттауға болады. Бұл түрдің ерекшелігі жер қыртысы болып табылады, ол ақ болуы мүмкін, зеңнің жұқа қабатынан (Камемберт, Бри) немесе жуылған жеуге жарамсыз (мысалы, пісу процесінде Бургундия арағында жуылатын Tru du cru сорты). Егер жуудан кейін көгеру қайтадан өсірілген болса, қыртыстың аралас түрі болуы мүмкін.

Дорогобуж ірімшігі дерлік текше пішініне ие (8 см * 9 см * 9 см). Құрғақ заттағы майдың мөлшері 45% кем емес, ылғалдылық - 50%, тұз - 2,5%. Сырдың салмағы 05-0,7 кг. Сырдың пісіп жетілуіне кемінде 40 күн қажет.

Калининский ірімшігі биіктігі 18-26 см, диаметрі 7,5-8 см биік цилиндр тәрізді, салмағы 0,6-дан 1 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы майдың мөлшері 45% кем емес, ылғалдылығы - 50%, тұз - 2,5%. Сырды пісу үшін кемінде 1 ай қажет.

Медынский ірімшігі тікбұрышты сырық түрінде шығарылады, бүйір беттері сәл дөңес, салмағы 0,24-0,36 кг. Құрғақ заттағы майдың мөлшері 45% кем емес, ылғалдылық - 50%, тұз - 2,5%. Сырдың пісіп жетілуіне кемінде 40 күн қажет.

Снек ірімшігі төмен цилиндр түрінде шығарылады, оның салмағы 0,2-ден 0,4 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы май мөлшері - 50% кем емес, ылғалдылығы - 55%, тұз - 3,5%. Сырдың пісуі үшін 25 күн қажет.

Смоленск ірімшігі төмен цилиндр пішініне ие, оның салмағы 0,85-тен 1,2 кг-ға дейін. Құрғақ заттағы майдың мөлшері 45% кем емес, ылғалдылық - 50%, тұз - 2,5%. Сырдың пісуі үшін 40 күн қажет.

Десерттік ақ ірімшік диаметрі 8-10 см төмен цилиндр тәрізді, ірімшік массасы 0,13 кг. Құрғақ заттағы май мөлшері 50% кем емес, ылғалдылығы 65%, тұз мөлшері 1,5-2,5%. Пісу ұзақтығы 8-12 күн. 1.3 Сырлардың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

Тұтыну мен халық санының белгіленген нормалары негізінде сүт өнімдерін өндірудің жалпы көлемі және олардың ассортименті есептеледі. Ел халқының саны артқан сайын сүт пен сүт өнімдеріне деген сұраныс та артуда.

Ірімшік жасау сүттен судың көп бөлігін кетіреді, сондықтан ірімшік концентрлі тағамдық өнім болып табылады.

Тамақ өнімдерінің химиялық құрамын білу олардың биологиялық және тағамдық құндылығын бағалауға мүмкіндік береді.

Ірімшіктің тағамдық құндылығы адамға қажетті тағамдық компоненттердің - ақуыздардың, сүт майларының, сондай-ақ минералды тұздар мен витаминдердің жоғары құрамымен анықталады. 100 г толық майлы ірімшікте 28-30 г ақуыз, 32-33 г май, 1 г жуық кальций, 0,8 г фосфор және 2 г-ға дейін әртүрлі тұздар болады. Сонымен қатар, аминқышқылдық құрамы бойынша ірімшік ақуызы ақуыздың ең құнды түрлерінің бірі болып табылады. Оның құрамында барлық маңызды аминқышқылдары жануарлар организміндегідей пропорцияда, соның ішінде жетіспейтіндері - триптофан, лизин және метионин бар.

Сүт майы ірімшікте негізінен кішкентай шарлар түрінде кездеседі, бұл оның ағзаға тез сіңуіне ықпал етеді. Сонымен қатар, ыдырау өнімдерінің арасында ас қорыту сөлін бөлетін бездерге әсер ететін экстрактивті заттар бар. Сондықтан ірімшік сіңімділігі жағынан аса бағалы өнім; ірімшік белоктары 98,5% қорытылады; майлар - 96%; көмірсулар - 97%-ға.

Ірімшіктің құрамындағы және сүйек тінін құру және зат алмасу үшін үлкен маңызы бар кальций мен фосфор адам ағзасына жақсы сіңеді.

Сүттен ірімшікке A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C витаминдері өтеді.

Калориялары бойынша ірімшіктер азық-түлік өнімдері арасында бірінші орындардың бірін алады: 1 кг үшін 3580 - 3890 ккал.

1.4 Сапа мен шикізатты қалыптастыратын факторлар. Өндірістік процестер

Өндірістің әртүрлі технологиялық сұлбаларын қолдану әртүрлі химиялық құрамы мен органолептикалық сипаттамалары бар сырларды алуға мүмкіндік береді.

Табиғи ірімшіктерді өндіру процесі келесі негізгі операциялардан тұрады:

- сүтті қабылдау және сұрыптау;

- сүтті сүзуге дайындау;

- сүтті қайнату

- ұйығышты өңдеу,

- елші,

- ірімшіктің жетілуі,

- ірімшікті соңғы өңдеу.

Сырдың сапасына әсер ететін негізгі операциялар

Сырдың сапасы сүттің сапасына, оның химиялық құрамына, термиялық өңдеу әдістеріне байланысты.

Ірімшік зауытына түсетін сүт ГОСТ талаптарына сай болуы керек.

Физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне қарай сүт екі сортқа бөлінеді.
Сүтті қабылдау

Сүтті қабылдау ыдыстардың (цистерналардың, колбалардың) жағдайын тексеруден, тығыздағыштың тазалығын, пломбалардың болуын және бүтіндігін тексеруден басталады.

Колбаларды ашар алдында қақпақтарды тазартады, жуады немесе сүртеді. Колбаларды, ванна люктерін, резервуарларды ашу кезінде сүттің иісі, бөгде иістердің болуы немесе болмауы анықталады. Содан кейін сүт температурасы анықталады.

Өнімнің температурасын 10-20 см тереңдікте, ашылған бақыланатын орау қондырғыларында өлшейді.

Шыны термометрлер жақтаулы болуы керек. Зауытта алынған сүттің температурасы 10 ° C-тан аспауы керек.

Сүт сынамасын алу

Сынама сүттің біртекті партиясынан алынады. Біртекті партия деп резервуардың бір бөлігінен, бір сүт сақтауға арналған резервуардан және колбадан алынған сүт түсініледі.

Орташа сынама - бір ыдыстағы партияның бақыланатын орау бірліктерінен алынған өнімнің бөлігі.

Орташа үлгі - зертханалық талдауға бөлінген орташа үлгінің белгілі бір бөлігі.

Буып-түю қондырғысы колба, автоцистернаның бөлімі болып саналады.

Сынамаларды іріктеу, сүтті темір жол және су көлігімен жеткізу жағдайларын қоспағанда, бақыланатын өнімнің сапасына жауапты адамдардың қатысуымен ыдыстың жай-күйін және партияның біртектілігін тексергеннен кейін жүргізіледі.

Топтамаларды араластыру кезінде өнімдер біртекті партияларға сұрыпталады.

Бақыланатын орау бірліктері кездейсоқ негізде есептеледі.

Сүттің органолептикалық көрсеткіштері әрбір бақыланатын орау бірлігі үшін жеке бағаланады.

Сүтте химиялық заттар, бөгде заттар анықталған жағдайда осы партияның барлық орау қондырғылары ашылады және тексеріледі.

Сүт сақтауға арналған ыдыстар мен автоцистерналардан сынамаларды алу алдында сүтті механикалық түрде 3-4 минут бойы қатты көбіктенуді, толып кетуді болдырмай араластырады және оның толық біртектілігіне қол жеткізіледі.

Сынама алу алдында колбалардан алынған сүтті 8-10 рет жоғары-төмен жылжыта отырып, иіріммен араластырады. Бұраудың ұзындықтағы тұтқасы болуы керек, ол бұрылысты түбіне батырғанда, тұтқаның бір бөлігі аз жүктелген күйде қалады.

Жол цистерналарында жеткізілетін сүттен сынамалар сыйымдылығы 0,5-0,25 л кружкамен немесе металл түтікпен резервуардың әр бөлімінен бөлек таза және зерттелетін сүтпен шайылған ыдысқа алынады.

Колбаларға жіберілген сүттен олардың жалпы санынан 5% колба бақылауға алынады.

Сынаманы алу металл түтікпен, оны колбаның түбіне дейін батыру кезінде сүт түтікке батырылған кезде бір мезгілде түсетіндей жылдамдықпен жүргізіледі. Сүт үлгілері әрбір бақыланатын учаскеден зерттелетін сүті бар таза және шайылған ыдысқа ауыстырылады, содан кейін араластырылғаннан кейін орташа 500 мл сынама бөлініп алынады.

Сүттің таңдалған бөлігінің түтіктен ерте төгілуін болдырмау үшін сүті бар түтікшені тігінен ұстау керек.

Араластырғаннан кейін физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерді анықтауға арналған сүттің орташа үлгісі 20 +- 2 ° C температураға дейін жеткізіледі.

Химиялық көрсеткіштерді бағалау әрбір біртекті партияның орташа үлгісін зертханалық зерттеу негізінде жүзеге асырылады.

Орташа үлгідегі сүттің қышқылдығын анықтау

Сүттің қышқылдығы Тернер градусымен көрсетіледі. Сүттің титрленетін қышқылдығы сумен 2 рет сұйылтылған 100 мл сүтті бейтараптандыруға қажетті күйдіргіш сілтінің 0,1 н ерітіндісінің миллилитр санымен анықталады; индикатор ретінде фенолфталеин қолданылады.

Жаңа сығылған сүттің қышқылдығы 16-18°Т аралығында болады.Ол сүтте қышқылдық қасиеті бар қышқылдық тұздар мен белоктардың болуынан туындайды.

Сүттің қышқылдығы кейбір мал аурулары кезінде, сүтті сумен сұйылтқанда төмендеуі мүмкін, ал малды қышқыл шөптері бар жайылымдарда жайғанда жоғарылауы мүмкін.

Сүтті сақтау кезінде лактозаны сүт қышқылына дейін ашытатын сүт қышқылы бактерияларының дамуына байланысты қышқылдық жоғарылайды.

Сүттің тығыздығын ареометр - лактоденсиметрмен анықтау

Тығыздық (көлемдік салмақ) - көлем бірлігіне 20°С сүттің массасы.

Сүттің салыстырмалы тығыздығы деп +20°С температурадағы сүт массасының +4°С температурадағы бірдей көлемдегі су массасына қатынасын айтады.

Сүттің тығыздығы оның табиғилығын сипаттайтын көрсеткіштердің бірі болып табылады. Табиғи тұтас сүттің тығыздығы 1,027-1,033 диапазонында немесе оны әдеттегідей 27-33 градус лактоденсиметрлік диапазонында көрсетеді. Сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруіне байланысты тығыздық мәні өзгереді: олардың мөлшерінің жоғарылауымен (майдан басқа) тығыздық артады.

Үлкен ыдыстағы сүттің көлемін анықтау кезінде өнімнің таза салмағы нақты тығыздыққа бөлінеді.

Сүттің тазалық тобын анықтау

Сүт сапасын бағалауда сүттің тазалық тобын анықтаудың маңызы зор. Микроорганизмдер сүтке механикалық бөлшектермен бірге түседі. Сүтте механикалық қоспалардың көп болуы сүтті алудың, сақтаудың немесе тасымалдаудың антисанитариялық жағдайын көрсетеді.
Ол үшін арнайы құрылғы арқылы 250 мл өткізіледі, мақта таяқшасы сүзгіден қағаз парағына шығарылады, кептіріледі және сүт тазалық тобы мақтада қалған бөлшектердің санына байланысты стандарт арқылы анықталады.

Редазуринмен редуктаза сынамасы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.