Ашытылған сүт өнімдерін дайындау технологиясының әдістері



Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:   
Кіріспе
Негізгі бөлім
Айран, простокваша, кефир, ряженка, творог (сүзбе) дайындау технологиясы, санитариясы және ветеринариялық санитариялық сараптау;
Қортынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Ашытылған сүт өнімдерін дайындау технологиясының әдістері
Ашытылған сүт өнімдерін дайындау кезінде резервуарлы және термостатты әдістер қолданылады. Резервуарлы әдістің негізі шикізатты қабылдағаннан кейін ұйыту мен ашыту, суыту және жетілдіру процесстері бір резервуарда жүргізіледі. Біркелкілігі бұзылған дайын өнімді пакеттерге құяды. Термостатты әдіс кезінде сүтті ұйыту резервуарда жүргізіледі, ал ашыту, суыту процесстері бөтелкелерде жүргізіледі. Бұл кезде дайын өнімнің біркелкілігі бұзылмайды.
Ашытылған сүт өнімдерін майы алынбаған немесе майсыздандырылған сүтке сүтқышқылды микроорганизмдердің өсінділерін қосып дайындайды. Бұл кезде олар сүтқышқылды немесе сүтқышқылды және спиртті ашуды тудырады.
Ұйыту
Ашытылған сүт өнімдерінің түрлерін анықтаудың негізгі процесстерінің бірі - ұйыту. Бұл күрделі биотехнологиялық процесс, бұл кезде сүтте ұйтқыштың микроорганизмдері бөлген ферменттерінің әсерінен сүт қанты сүт және басқада қышқылдарды, спиртті және басқа өнімдерді бөледі. Осы кезде бөлінген өнімдерге байланысты сүтқышқылды, сспирттік немесе аралас ашу деп бөлінеді. Сондықтан өндіріс орындарында екі негізгі топ болады: сүтқышқылды ашу өнімдері ( сүзбе, қаймақ, простокваша және т.б.) және аралас ашудан болған өнімдер (кефир, қымыз, шұбат, ацидофилин және т.б.).
Ашыған сүт сусындарына кефир айран, йогурт, простоквашаның түрлері (мечниковская, ряженка, варенец т.б.), ацидофильді сусындар, пахтадан дайындалған сусындар, қымыз, шұбат т.б. жатады. Бқл өнімдерді сорттылығы 11 төмен емес және қышқылдылығы 190Т аспайтын сүттен дайындайды, сонымен қатар олардың майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4 и 6% болатын түрлерін шығарады.
Барлық сусындарды сүт шикізатын нақты культураларымен ұйыту арқылы дайындайды. Ұйытқаннан кейінгі қойыртпақты суытады, ал кейбір өнімдерді дайындағанда оларды жетілдіреді. Суытқаннан кейін өнімді сатуға жібереді.
Кефир Айран. Бұл өнімнің ерекшелігі оны дайындаған кезде айран саңырауқұлақтарын немесе арнайы таңдалған микроорганизмдердің таза культурасын қолданады. Айранды майсыз және майлылығы 1, 2,5; 3,2; 6%, құрғақ заты 7,8; 8,1; 9,5 және 11%, сонымен қатар жидекті, витаминделген түрлері болады. Айранды резервуарлы және термостатты әдістермен дайындайды. Айран біркелкі сұйық өзіне тән исі бар, ақшыл сары түсті өнім.
Айранды өндіру технологиясы
Резервуарлы әдісТермостатты әдіс
1. шикізатты қабылдау және дайындау сырья1. шикізатты қабылдау және дайындау сырья
2. пастеризациялау (850С, 5-10мин; 900С, 3 мин)2. пастеризациялау
3. гомогенизациялау3.гомогенизациялау
4. ұйыту4. ұйыту
5. сүтті ұйыту5. құю және упаковкалау
6. араластыру6. ұйыту
7. суыту7. суыту
8. жетілдіру8. жетілдіру
9. құю9. сақтау
10. упаковкалау
11. сақтау
Йогурт - пастерленген қалыпқа келтірілген сүттен өндіріледі, керек жағдайда қант, жеміс жидек басқада қосындылар қосылады. Қосатын заттарына байланысты йогурттың келесі түрлері болады: йогурт, тәтті йогурт, С витамині бар жеміс жидекті, диабетикалық.
Йогуртты резервуарлы және термостатты әдістермен дайындайды. Йогурт сыртқы түрі мен консистенциясына байланысты біркелкі қаймақ тәріздес масса қойыртпағы бұзылған (резервуарлы әдісте) және бұзылмаған (термостатты әдісте) болады.
Йогуртты өндіру технологиясы
Резервуарлы әдісТермостатты әдіс
1. шикізатты қабылдау және дайындау 1. шикізатты қабылдау және дайындау
2. майы мен құрғақ затына байланысты қалыпқа келтіру2. майы мен құрғақ затына байланысты қалыпқа келтіру
3. тазалау3. тазалау
4. гомогенизациялау4. гомогенизациялау
5. пастеризация 5. пастеризация
6. суыту6. суыту
7. ұйыту заквашивание7. жеміс жидекті заттарды қосу
8. бояғыш заттар мен басқа да заттарды қосу8. ұйыту заквашивание
9. сүтті ұйыту9. құю және упаковкалау
10. араластыру10. маркировкалау
11. суыту11. ұйыту
12. құю12. суыту
13.упаковкалау13. сақтау (60С 4 тәулік)
14. маркировкалау
15. сақтау
Простокваша - пастерленген, стерилденген және қойылтылған сиыр сүтін сүтқышқылды бактериялардың таза культураларымен ұйытып дайындалған біртоп өнімдерді атайды. Бұл өнімдердің ассортименті оның жылумен өңделуімен және бактериалды ұйытқыштың құрамымен сипатталады. Простоквашаның барлық түрін тек варенец пен ряженкадан басқасын термостатты әдіспен өндіреді.
Простоквашаны өндірудің технологиялық процессі келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, пастеризация (850С, 10 мин; 900С, 5-7 мин), гомогенизация (55-600С 12,5-17,5 МПа), сүтті ұйыту, аромат заттарды, джем қосу, құю, упаковкалау және маркировкалау, суыту және дайын өнімді сақтау.
Ацидофильды ашыған сүт өнімдері. Ацидофильді сүт, ацидофилин - ацидофильды тақшалардың таза культураларын қолданған ұйытқыштармен дайындалған өнімдер. Ацидофильді сүтті ацидофильді таяқшаның таза культурасында; ацидофилин - ацидофильді таяқшаның, сүтқышқылды стрептококктардың және айран саңырауқұлақтарының таза культурасында дайындайды. Ацидофильді өнімдерді резервуарлы және термостатты әдістермен дайындайды.
Ацидофильды сусындарды майы бойынша қалыпқа келтірілген сүттен дайындайды. Сүтті нормализациялауды пастеризация (850С, 5-10мин)бойынша жүргізеді. Ароматтық қоспаларды сүтті ұйытқаннан кейін қосады. Ұйытқышты 5% көлемде қосады. Ұйытрқаннан кейін өнімді суытады және 80С сақтайды. Сату мерзімі өндіргеннен кейін 24 сағат.
Қаймақ сметана - Сүт стрептококктарынан дайындалған ұйытқыштың көмегімен пастерленген қаймақ негізінде дайындалады. Сметананы дайындау үшін 11 сорттан төмен емес, плазманың қышқылдылығы 260Т аспайтын сүтті қолданады. Сметананы 2 технологиялық кесте бойынша дайындайды: ұйытудың алдында қаймақты жетілдіреді және гомогенизацияны қолдану арқылы. Оның түрлері: диеталық, майлылығы 15, 20,25, 30, 36%, ацидофильді және любительская.
Ұйытудың алдында қаймақты жетілдіру бойынша сметананы өндірудің технологиялық процессі
1. Сүт және қаймақты қабылдау және дайындау
2. Сүтті сепаратордан өткізіп қаймағын алу
3. пастеризация - 85-950С 15-20с
4. суыту - 2-80С
5.жетілдіру - 1,5-2 сағ
6.ұйыту - 26-280С, сметананың ұйытқышын қолдану 1-5%
7. араластыру
8. суыту - жылы кезде 180С, суық кезде 220С
9. упаковкалау
10. суыту 5-80С
11. жетілдіру - 12-48 сағ
12. сақтау - 80С (диетическая сметана - 48 сағ, кәдімгі сметана - 72 сағ)
Қаймақты гомогенизациялау арқылы сметананы өндірудің технологиялық процессі
1. Сүт және қаймақты қабылдау және дайындау
2. Сүтті сепаратордан өткізіп қаймағын алу
3. Гомогенизация - 7-15 МПа
4. пастеризация - 85-950С 15-20с
5. суыту - 2-80С
6.жетілдіру - 1,5-2сағ
7.ұйыту - 26-280С,
8. араластыру
9. суыту - жылы кезде 180С, суық кезде 220С)
10. упаковкалауе
11. суыту 5-80С
12. жетілдіру - 12-48сағ
13. сақтау - 80С (диетическая сметана - 48 сағ, кәдімгі сметана - 72 сағ)
Сүзбе - пастерленген, қалыпқа келтерілген, майлы және масыздандыроылған сүтке сүтқышқылды бактериялардың таза культураларын қосып соңынан сарысуы алу арқылы дайындайды. Сүзбенің құрамындағы ақзаттың жалпы үлес салмағы 15-20%. Сүзбенің таза, өзіне тән исі, консистенциясы нәзік, біркелкі, майлы сүзбе аздап жағылғыш қасиеті, ал майсыз сүзбенікі біркелкі емес, аздаған сарысуы болуы мүмкін. Түсі ақ, сарғыш болады. Микробиологиялық көрсеткіші бойынша сүзбеде БГКП в 0,00001г аспауы керек.
Сүт өндіріс орындары сүзбенің келесі түрлерін өндіреді:
Майлы - майлылығы 18% және қышқылдылығы 200-2250Т
Жартылай майлы - майлылығы 9% және қышқылдылығы 210-2400Т
Майсыз қышқылдылығы 220-2700Т
Шаруалық - майлылығы 5% және қышқылдылығы 2000Т
Асханалық - майлылығы 2% және қышқылдылығы 2200Т
Диеталық - майлылығы 4 және 11% , майсыз және қышқылдылығы 210-2200Т
Диеталық жеміс жидекті - майлылығы 11, 9, 4 , майсыз және қышқылдылығы 180-2000Т
Сүзбенің технологиясы сүтті ұйытып одан қойыртпақ алып және одан ары қарай өңдеуге негізделген. Қойыртпақты сүт ақзатын қышқылды коагулыциялау арқылы алады.Сүзбені дәстүрлі және бөлек әдістермен өндіреді. Оладың бір бірінен айырмашылығы майлы сүзбені бөлек әдіспен өндіргенде алдымен майсыз сүзбе өндіріледі, содан кейін оны жаңа қаймақпен араластырады.
Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру
1. шикізатты қабылдау және дайындау
2. сүтті сепаратордан өткізу
3. нормализация
4. пастеризация
5. суыту
6. ұйыту
7. қалыпқа келтірілген сүтті ұйыту
8. қойыртпақты бөлу
9. сарысуын бөлу және қойыртпақты құю
10. қойыртпақты пресстеу
11. суыту
12. фасовкалау
13. упаковкалау
14. сақтау
15. шикізатты тасымалдау
Сүзбенің ақаулары
1.Дәмі мен иісі таза емес, ескі - дұрыс жуылмаған құрал жабдықтар, ыдыстар, белсенділігі төмен ұйытқыш, шіріткіш бактериялардың болуы
2.Ащы дәмнің болуы - сүзбеде липаза түзетін бактериялардың болуы
3.Тұщы дәмнің болуы - сүттегі шіріткіш бактериялар оның ақзатын бұзу салдарынан
4.Ашытқының дәмі - өнімді дұрыс сақтамау салдарынан ашытқылардың дамуы
5.Консистенциясының ірі және құрғақ болуы - иқойыртпақты суытпай тұрып жоғары температурада қыздыру
Қаймақ - пастерленген сиыр сүтін сепаратордан өткізу арқылы өндіреді. Қаймақтың майы сары майдың майынан биологиялық құндылығы жағынан ерекшелінеді. Оның құрамында фосфатидтер, полиқаныққан май қышқылдары және т.б. көп болады.
Қаймақты өндірудің технологиялық процесстері
қабылдау және дайындау - ыдысты тексереді, пломабаның саулығына көңіл аударады. Органолептикалық бағалайды, температураны, қышқылдылығын, тығыздығын, майлылығын бақылайды. Екінші сорттан төмен емес, қышқылдылығы 190Т жоғары емес сиыр сүті қолданылады
Нормализациялау - егер шикізаттағы майды үлесі жоғары болса, онда қаймаққа майлы немесе майсызданған сүтті қосады, ал аз болса онда малы қаймақ қосады.
Гомогенизация - майлылығы 8, 10 и 20% қаймақ 10-15 МПа және 45-850С; майлылығы 35% 870С с выдержкой 15-20с. гомогенизацияланады, қаймақ 80С суытылады.
Қаймақты пастеризациялау және суыту - майлылығы 8,10% қаймақты 800С 15-20 с пастеризациялайды; майлылығы 20, 35% қаймақты 870С 15-20 с пастеризациялайды. Қаймақты 80С суытады.
Упаковкалау және маркировкалау - қаймақ көлемі 0,015; 0,2; 0,25; 0,5 л болатын әйнектен немесе қағаздан жасалған бөтелкелерге құйылады
Ашытылған сүт өнімдерінде кездесетін ақаулар
1.Сарысуы жиналған сұйық консистенция: - тығыздығы 1027 кг=м3 болатын сүтті қолдану.
- Шикізатты дұрыс өңдемеу салдарынан сарысулық ақзаттардың денатурациясы пайда болады
- сүтті гомогенизацияламау
- араластыруды режимін сақтамау;
2. Үлпек тәрізді консистенция - сүт ақзатының температурағ төзімділігінің төмен болуы.
3. Простоквашаға ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Cүт консервілерін сақтау технологиясы
Ашытылған сүт өнімдерінің технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық - санитиариялық сараптау
Емдік және мектеп тамақтандыруы үшін тағамдар мен аспаздық өнімдер дайындаудың технологиясы
Ряженканың дайындау технологиясы, санитариясымен танысу
Ешкі сүтін өндіру технологиясы
Айранның дайындалу технологиясы
Консерві бұйымдарының өндіру технологиясы
Тұздалған және ашытылған көкөніс өнімдерінің құрамындағы микроағзалардың түрлерін анықтау
Тамақ технологиясындағы ферменттер
Сапалы сүт алу және алғашқы өңдеу
Пәндер