Ашытылған сүт өнімдерін дайындау технологиясының әдістері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Негізгі бөлім

Айран, простокваша, кефир, ряженка, творог (сүзбе) дайындау технологиясы, санитариясы және ветеринариялық санитариялық сараптау;

Қортынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Ашытылған сүт өнімдерін дайындау технологиясының әдістері

Ашытылған сүт өнімдерін дайындау кезінде резервуарлы және термостатты әдістер қолданылады. Резервуарлы әдістің негізі шикізатты қабылдағаннан кейін ұйыту мен ашыту, суыту және жетілдіру процесстері бір резервуарда жүргізіледі. Біркелкілігі бұзылған дайын өнімді пакеттерге құяды. Термостатты әдіс кезінде сүтті ұйыту резервуарда жүргізіледі, ал ашыту, суыту процесстері бөтелкелерде жүргізіледі. Бұл кезде дайын өнімнің біркелкілігі бұзылмайды.

Ашытылған сүт өнімдерін майы алынбаған немесе майсыздандырылған сүтке сүтқышқылды микроорганизмдердің өсінділерін қосып дайындайды. Бұл кезде олар сүтқышқылды немесе сүтқышқылды және спиртті ашуды тудырады.

Ұйыту

Ашытылған сүт өнімдерінің түрлерін анықтаудың негізгі процесстерінің бірі - ұйыту. Бұл күрделі биотехнологиялық процесс, бұл кезде сүтте ұйтқыштың микроорганизмдері бөлген ферменттерінің әсерінен сүт қанты сүт және басқада қышқылдарды, спиртті және басқа өнімдерді бөледі. Осы кезде бөлінген өнімдерге байланысты сүтқышқылды, сспирттік немесе аралас ашу деп бөлінеді. Сондықтан өндіріс орындарында екі негізгі топ болады: сүтқышқылды ашу өнімдері ( сүзбе, қаймақ, простокваша және т. б. ) және аралас ашудан болған өнімдер (кефир, қымыз, шұбат, ацидофилин және т. б. ) .

Ашыған сүт сусындарына кефир айран, йогурт, простоквашаның түрлері (мечниковская, ряженка, варенец т. б. ), ацидофильді сусындар, пахтадан дайындалған сусындар, қымыз, шұбат т. б. жатады. Бқл өнімдерді сорттылығы 11 төмен емес және қышқылдылығы 190Т аспайтын сүттен дайындайды, сонымен қатар олардың майсыз және майлылығы 1; 2, 5; 3, 2; 4 и 6% болатын түрлерін шығарады.

Барлық сусындарды сүт шикізатын нақты культураларымен ұйыту арқылы дайындайды. Ұйытқаннан кейінгі қойыртпақты суытады, ал кейбір өнімдерді дайындағанда оларды жетілдіреді. Суытқаннан кейін өнімді сатуға жібереді.

Кефир Айран. Бұл өнімнің ерекшелігі оны дайындаған кезде айран саңырауқұлақтарын немесе арнайы таңдалған микроорганизмдердің таза культурасын қолданады. Айранды майсыз және майлылығы 1, 2, 5; 3, 2; 6%, құрғақ заты 7, 8; 8, 1; 9, 5 және 11%, сонымен қатар жидекті, витаминделген түрлері болады. Айранды резервуарлы және термостатты әдістермен дайындайды. Айран біркелкі сұйық өзіне тән исі бар, ақшыл сары түсті өнім.

Айранды өндіру технологиясы

Резервуарлы әдіс Термостатты әдіс

1. шикізатты қабылдау және дайындау сырья 1. шикізатты қабылдау және дайындау сырья

2. пастеризациялау (850С, 5-10мин; 900С, 3 мин) 2. пастеризациялау

3. гомогенизациялау 3. гомогенизациялау

4. ұйыту 4. ұйыту

5. сүтті ұйыту 5. құю және упаковкалау

6. араластыру 6. ұйыту

7. суыту 7. суыту

8. жетілдіру 8. жетілдіру

9. құю 9. сақтау

10. упаковкалау

11. сақтау

Йогурт - пастерленген қалыпқа келтірілген сүттен өндіріледі, керек жағдайда қант, жеміс жидек басқада қосындылар қосылады. Қосатын заттарына байланысты йогурттың келесі түрлері болады: йогурт, тәтті йогурт, С витамині бар жеміс жидекті, диабетикалық.

Йогуртты резервуарлы және термостатты әдістермен дайындайды. Йогурт сыртқы түрі мен консистенциясына байланысты біркелкі қаймақ тәріздес масса қойыртпағы бұзылған (резервуарлы әдісте) және бұзылмаған (термостатты әдісте) болады.

Йогуртты өндіру технологиясы

Резервуарлы әдіс Термостатты әдіс

1. шикізатты қабылдау және дайындау 1. шикізатты қабылдау және дайындау

2. майы мен құрғақ затына байланысты қалыпқа келтіру 2. майы мен құрғақ затына байланысты қалыпқа келтіру

3. тазалау 3. тазалау

4. гомогенизациялау 4. гомогенизациялау

5. пастеризация 5. пастеризация

6. суыту 6. суыту

7. ұйыту заквашивание 7. жеміс жидекті заттарды қосу

8. бояғыш заттар мен басқа да заттарды қосу 8. ұйыту заквашивание

9. сүтті ұйыту 9. құю және упаковкалау

10. араластыру 10. маркировкалау

11. суыту 11. ұйыту

12. құю 12. суыту

13. упаковкалау 13. сақтау (60С 4 тәулік)

14. маркировкалау

15. сақтау

Простокваша - пастерленген, стерилденген және қойылтылған сиыр сүтін сүтқышқылды бактериялардың таза культураларымен ұйытып дайындалған біртоп өнімдерді атайды. Бұл өнімдердің ассортименті оның жылумен өңделуімен және бактериалды ұйытқыштың құрамымен сипатталады. Простоквашаның барлық түрін тек варенец пен ряженкадан басқасын термостатты әдіспен өндіреді.

Простоквашаны өндірудің технологиялық процессі келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, пастеризация (850С, 10 мин; 900С, 5-7 мин), гомогенизация (55-600С 12, 5-17, 5 МПа), сүтті ұйыту, аромат заттарды, джем қосу, құю, упаковкалау және маркировкалау, суыту және дайын өнімді сақтау.

Ацидофильды ашыған сүт өнімдері. Ацидофильді сүт, ацидофилин- ацидофильды тақшалардың таза культураларын қолданған ұйытқыштармен дайындалған өнімдер. Ацидофильді сүтті ацидофильді таяқшаның таза культурасында; ацидофилин - ацидофильді таяқшаның, сүтқышқылды стрептококктардың және айран саңырауқұлақтарының таза культурасында дайындайды. Ацидофильді өнімдерді резервуарлы және термостатты әдістермен дайындайды.

Ацидофильды сусындарды майы бойынша қалыпқа келтірілген сүттен дайындайды. Сүтті нормализациялауды пастеризация (850С, 5-10мин) бойынша жүргізеді. Ароматтық қоспаларды сүтті ұйытқаннан кейін қосады. Ұйытқышты 5% көлемде қосады. Ұйытрқаннан кейін өнімді суытады және 80С сақтайды. Сату мерзімі өндіргеннен кейін 24 сағат.

Қаймақ сметана - Сүт стрептококктарынан дайындалған ұйытқыштың көмегімен пастерленген қаймақ негізінде дайындалады. Сметананы дайындау үшін 11 сорттан төмен емес, плазманың қышқылдылығы 260Т аспайтын сүтті қолданады. Сметананы 2 технологиялық кесте бойынша дайындайды: ұйытудың алдында қаймақты жетілдіреді және гомогенизацияны қолдану арқылы. Оның түрлері: диеталық, майлылығы 15, 20, 25, 30, 36%, ацидофильді және любительская.

Ұйытудың алдында қаймақты жетілдіру бойынша сметананы өндірудің технологиялық процессі

1. Сүт және қаймақты қабылдау және дайындау

2. Сүтті сепаратордан өткізіп қаймағын алу

3. пастеризация - 85-950С 15-20с

4. суыту - 2-80С

5. жетілдіру - 1, 5-2 сағ

6. ұйыту - 26-280С, сметананың ұйытқышын қолдану 1-5%

7. араластыру

8. суыту - жылы кезде 180С, суық кезде 220С

9. упаковкалау

10. суыту 5-80С

11. жетілдіру - 12-48 сағ

12. сақтау - 80С (диетическая сметана - 48 сағ, кәдімгі сметана - 72 сағ)

Қаймақты гомогенизациялау арқылы сметананы өндірудің технологиялық процессі

1. Сүт және қаймақты қабылдау және дайындау

2. Сүтті сепаратордан өткізіп қаймағын алу

3. Гомогенизация - 7-15 МПа

4. пастеризация -85-950С 15-20с

5. суыту - 2-80С

6. жетілдіру - 1, 5-2сағ

7. ұйыту - 26-280С,

8. араластыру

9. суыту - жылы кезде 180С, суық кезде 220С)

10. упаковкалауе

11. суыту 5-80С

12. жетілдіру - 12-48сағ

13. сақтау - 80С (диетическая сметана - 48 сағ, кәдімгі сметана - 72 сағ)

Сүзбе - пастерленген, қалыпқа келтерілген, майлы және масыздандыроылған сүтке сүтқышқылды бактериялардың таза культураларын қосып соңынан сарысуы алу арқылы дайындайды. Сүзбенің құрамындағы ақзаттың жалпы үлес салмағы 15-20%. Сүзбенің таза, өзіне тән исі, консистенциясы нәзік, біркелкі, майлы сүзбе аздап жағылғыш қасиеті, ал майсыз сүзбенікі біркелкі емес, аздаған сарысуы болуы мүмкін. Түсі ақ, сарғыш болады. Микробиологиялық көрсеткіші бойынша сүзбеде БГКП в 0, 1г аспауы керек.

Сүт өндіріс орындары сүзбенің келесі түрлерін өндіреді:

Майлы - майлылығы 18% және қышқылдылығы 200-2250Т

Жартылай майлы - майлылығы 9% және қышқылдылығы 210-2400Т

Майсыз қышқылдылығы 220-2700Т

Шаруалық - майлылығы 5% және қышқылдылығы 2000Т

Асханалық - майлылығы 2% және қышқылдылығы 2200Т

Диеталық - майлылығы 4 және 11%, майсыз және қышқылдылығы 210-2200Т

Диеталық жеміс жидекті - майлылығы 11, 9, 4, майсыз және қышқылдылығы 180-2000Т

Сүзбенің технологиясы сүтті ұйытып одан қойыртпақ алып және одан ары қарай өңдеуге негізделген. Қойыртпақты сүт ақзатын қышқылды коагулыциялау арқылы алады. Сүзбені дәстүрлі және бөлек әдістермен өндіреді. Оладың бір бірінен айырмашылығы майлы сүзбені бөлек әдіспен өндіргенде алдымен майсыз сүзбе өндіріледі, содан кейін оны жаңа қаймақпен араластырады.

Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру

1. шикізатты қабылдау және дайындау

2. сүтті сепаратордан өткізу

3. нормализация

4. пастеризация

5. суыту

6. ұйыту

7. қалыпқа келтірілген сүтті ұйыту

8. қойыртпақты бөлу

9. сарысуын бөлу және қойыртпақты құю

10. қойыртпақты пресстеу

11. суыту

12. фасовкалау

13. упаковкалау

14. сақтау

15. шикізатты тасымалдау

Сүзбенің ақаулары

1. Дәмі мен иісі таза емес, ескі - дұрыс жуылмаған құрал жабдықтар, ыдыстар, белсенділігі төмен ұйытқыш, шіріткіш бактериялардың болуы

2. Ащы дәмнің болуы - сүзбеде липаза түзетін бактериялардың болуы

3. Тұщы дәмнің болуы - сүттегі шіріткіш бактериялар оның ақзатын бұзу салдарынан

4. Ашытқының дәмі - өнімді дұрыс сақтамау салдарынан ашытқылардың дамуы

5. Консистенциясының ірі және құрғақ болуы - иқойыртпақты суытпай тұрып жоғары температурада қыздыру

Қаймақ - пастерленген сиыр сүтін сепаратордан өткізу арқылы өндіреді. Қаймақтың майы сары майдың майынан биологиялық құндылығы жағынан ерекшелінеді. Оның құрамында фосфатидтер, полиқаныққан май қышқылдары және т. б. көп болады.

Қаймақты өндірудің технологиялық процесстері

қабылдау және дайындау - ыдысты тексереді, пломабаның саулығына көңіл аударады. Органолептикалық бағалайды, температураны, қышқылдылығын, тығыздығын, майлылығын бақылайды. Екінші сорттан төмен емес, қышқылдылығы 190Т жоғары емес сиыр сүті қолданылады

Нормализациялау - егер шикізаттағы майды үлесі жоғары болса, онда қаймаққа майлы немесе майсызданған сүтті қосады, ал аз болса онда малы қаймақ қосады.

Гомогенизация - майлылығы 8, 10 и 20% қаймақ 10-15 МПа және 45-850С; майлылығы 35% 870С с выдержкой 15-20с. гомогенизацияланады, қаймақ 80С суытылады.

Қаймақты пастеризациялау және суыту - майлылығы 8, 10% қаймақты 800С 15-20 с пастеризациялайды; майлылығы 20, 35% қаймақты 870С 15-20 с пастеризациялайды. Қаймақты 80С суытады.

Упаковкалау және маркировкалау - қаймақ көлемі 0, 015; 0, 2; 0, 25; 0, 5 л болатын әйнектен немесе қағаздан жасалған бөтелкелерге құйылады

Ашытылған сүт өнімдерінде кездесетін ақаулар

1. Сарысуы жиналған сұйық консистенция: - тығыздығы 1027 кг=м3 болатын сүтті қолдану.

- Шикізатты дұрыс өңдемеу салдарынан сарысулық ақзаттардың денатурациясы пайда болады

- сүтті гомогенизацияламау

- араластыруды режимін сақтамау;

2. Үлпек тәрізді консистенция - сүт ақзатының температурағ төзімділігінің төмен болуы.

3. Простоквашаға және кефирге тән емес дәм - ашытқылардың, сіркеқышқылды бактериялардың толық дамымауы.

4. Айранның тез ұюы және оның қышқылдылығының жоғары болуы - термофильды сүтқышқылды бактериялардың тез дамуына себеп болатын ұю процессіндегі қалыпты температураның болмауы.

5. Ішек таяқшасы тобының бактерияларының кездесуі - өндіріс орындарында санитарлық-гигиеналық талаптардың бұзылуы

Ашытылған сүт өнімдерін майы алынбаған немесе майсыздандырылған сүтке сүт қышқылды бактерияларды қосып дайындайды. Бұл кезде олардың әсерінен сүтқышқылды немесе біруақытта алынатын өнім түріне байланысты спиртті ашу басталады. Ашытылған сүт өнімдеріне простокваша, ацидофилин және ацидофильді сүт, қаймақ, ірімшік, ал сүтқышқылды және спиртті ашытылған өнімдерге айран және қымыз жатады.

Ашытылған сүт өнімдерін сараптау әр өнімнің сыртқы түрін, ыдысын, маркировканы МС сәйкестігін тексеру арқылы басталады.

Жұмысты жүргізу тәртібі

Сыртқы түрін және консистенциясын анықтау. Бұл кезде ашытылған сүт өнімдерінің біркелкілігіне, тұнбаның бар-жоқтығына, қаймақтың түзілуіне көңіл аударады.

Органолептикалық сараптағанда сүт өнімдерінің сыртқы түріне, консистенциясына, түсіне, дәміне және иісіне көңіл аударады.

Өнімнің консистенциячы оның дайындалу түріне, биохимиялық процесстердің интенсивтілігіне және сақталуына байланысты болады. Термостатты әдіспен дайындалған сұйық сүт өнімдері тығыз қалпы бұзылмаған болады, ал резервуарлы әдіспен дайындалса - қалпы бұзылған консистенциясы қаймақ тәріздес болады.

Сатылымға түскен ұйыған сүт \Простокваша\ келесі талаптарға сәйкес болуы керек: дәмі және исі ашытылған сүтке тән болады, құрамында бөгде иіс және дәм болмауы керек. Егер ол қант қосылып дайындалса аз ғана тәтті дәмі және иісі болады. Консистенциясы қою, аз ғана мөлшерде сарысуы болады.

Сатылымға бөгде иісі және дәмі бар азықтық, аммиактың, ащы, сонымен қатар лас, көгерген және сарысуы 5% жоғары ұйыған сүт жіберілмейді.

Ацидофилин және ацидофильді сүтті сиырдың майы алынбаған және майсыздандырылған пастерленген сүтінен дайындайды. Ашытқыны ацидофильді таяқшаның таза культурасында басқа сүт қышқылды микроорганизмдерді қосу және қоспай дайындайды. Ацидофилинге сүтқышқылды стрептококк және айран ашытқысын қосады, ал ацидофильді сүтке сүт ашытқыларын қосады.

Ашытылған сүт өнімдерінің дәмі мен исі осы өнімдерге сәйкес келеді. Ацидофилинде спиртті дәм болуы мүмкін. Егер өнімді қант және басқа да қосалқы заттарды қосу арқылы дайындалса оның дәмі сәл тәттілеу, иісі сол енгізілген заттарға сәйкес келуі керек.

Консистенциясы және сыртқы түріне байланысты ацидофилин және ацидофильді сүт тығыз болады, оны сұйылтқанда сұйық қаймақ тәріздес болады.

Қаймақты пастерленген қаймаққа сүтқышқылды стрептококкты қосу арқылы дайындайды.

Қаймақтың түсі мен дәмі ашытылған, өзіне тән иісі және дәмі бар. Кей кезде аздап азықтың, ыдыстың ағаштың дәмі болуы мүмкін және ол кезде сатылымға жіберіледі.

Айран майлы немесе майы алынған сүтті пастеризациялап, сүтқышқылды стрептококк немесе ацидофил бактериямсының көмегімен ұйытады. Сапалы айранның дәмі мен иісі хош иісті, түрі ақ, қою болуы керек. Айранның майлылығы 3, 2% қышқылдылығы 75-120оТ, ал оңтүстік айран және ряженканың қышқылдылығы 85-150о жетеді.

Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтау. Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтаған кезде оның біркелкілігіне, тұнбаның, үлпектедің бар-жоқтығына көңіл аудару керек.

Түсін анықтау. Сүт өнімдерін ыдысқа құйып анықтайды.

Исі мен дәмін анықтау. Бұл кезде өнімдерге сай келмейтін иіс пен дәмнің бар-жоқтығына көңіл аударады.

Зерттеу нәтижесін талдау

Сынамалардың органолептикалық бағасын беріп кесте күйінде толтырыңыздар.

Кесте 1 - Сүт тағамдарының органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш МС сипатттама Көрсеткіштердің сипаттамасы

1. Сыртқы түрі мен консистенциясы

2. Түсі

3. Дәмі

4. Исі

Сүт өнімдерінің сапасына қорытынды

Ашытылған сүт өнімдеріндегі майлылығын анықтау негізінен центрифугамен және реактивтерді қолдану арқылы жүргізіледі.

Зерттеу жүргізу әдісі

I. а) ұйыған сүтте, айранда, йогуртта, ацидофилиде. Бұл өнімдердің майлылығын қышқылды әдіспен анықтайды.

Анықтау әдісі Таза әрі құрғақ май өлшегішті қолға алып, оған үйлесімді резинка тығынды дайындап болғаннан кейін, май өлшегіштің 10 см3 күкірт қышқылын тығыздығы 1, 81-1, 82 кг/м3 автомат пипеткамен мұқият алып май өлшегішке құяды. Оның үстіне 5 мл айран құяды, енді оған 6 мл су қосып пипеткамен араластырады да, 1 мл изоамил спиртін қосады. Содан кейін бұл май өлшегішті дайындап қойған резинке тығынмен жақсылап тығындайды. Енді май өлшегішті екі ұшынан ұстап, ішіндегі толық араласқанша шайқайды, не екі-үш рет жоғары төмен аудастырады.

Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 650 су ваннасына орналастырады, 5минуттан кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің металл немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланы әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады.

б) қаймақ пен сүзбеде.

Тексеру алдында қаймақты араластырып, егер ол қою болса, онда оны 30-35°С су моншасында 60°C қыздырып, араластырады да езеді. Алдын-ала өлшенген май өлшегішке 5 г өнімді салып 5 см3 су, 10 см3 күкір қышқылын және 1см3 изоамил спиртін қосады. Ал қалған тексеруді жоғарыда көрсетілгендей жүргізеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.