ТҰЗДАЛҒАН ЕТ ПЕН ТҰЗДАЛЫП-ҚАҚТАЛҒАН ЕТ ӨНІМДЕРІН ТЕКСЕРУ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

9-10 зертханалық сабақ

ТҰЗДАЛҒАН ЕТ ПЕН ТҰЗДАЛЫП-ҚАҚТАЛҒАН
ЕТ ӨНІМДЕРІН ТЕКСЕРУ

Тұздалған азықтар, оларды дайындау технологиясы бұзылғанда, сапала-рына күмән туғанда немесе дұрыс сақталмағандықтан бұзылған кезде тексеруден өткізеді. Тұздалған азықтарды ұзақ сақтаған кезде, сақтау ере-жесін орындамаса, микробтардың әсерінен бұзылып кетеді, демек олардың үстіңгі жағы шырыштанады, көгереді, майы қышқыл татиды, бұзылады.
Зертханада тексеру үшін тұздалған азықтардың төменгі, ортаңғы және үстіңгі жақтарынан 300 г үлгі алады, ал еттер тұз ертіндісінін ішінде жатса, үлгіге қосымша 200 мл тұздық алынады. Алынған үлгіні пергамент қағазы немесе целлофанға орап, жолдама құжатымен бірге зертханаға жібереді.
Жолдама құжатта азықтың түрі, кімнің меншігінде, үлгінің тізімі, қандай себеппен қай уақытта алынғаны, сезімдік көрсеткіштері және не нәрсеге тексеру керек екені көрсетіледі.
Бұл құжатқа ветеринар маманы қолын қояды. Мөр басу міндет емес.
Тапсырма. Тұздалған азықтардың және тұздықтың сезімдік және зертханалық тексерулердің көмегімен сапасын анықтау.
Жұмыс жоспары. Тұздықты тексеру:
1. Сезімдік белгілерін анықтау (түсі, мөлдірлігі, иісі). рН-ты анықтау және пероксидазаға тексеру.
2. Тұздалған азықты тексеру:
1. Сезімдік көрсеткіштерін (түсі, консистенциясы, иісі) анықтау;
2. Тұздалған азықты микроскоппен тексеріп, ұшпа май қышқылдардың мөлшерін анықтап, сорпадағы нәруыздың алғашқы ыдыраған заттарын анықтайды (тотыяйынмен реакция).
3. рН, перокисидаза және күкіртті сутегін, Эбер әдісімен аммиакты анықтайды, люминсценттік талдау жасайды.
Құралдар мен реактивтер: балаусалығы әр жағдайдағы тұздалған азық-тардың үлгілері: зертханалық таразылар: электр су булағышы; қайшылар; қандауыр мен қысқыштар; сиымдылығы 100 мл колба; сүзгіш қағаз; дистилденген су; электр плиткасы; потенциометр (рН-ты потенциометрлік әдіспен анықтағанда): сутегі асқын тотығының 1-2%, бензидиннің 0,2%, тотыяйынның 5% ертіндісі, Грамм әдісімен бояуға қажет бояулар.

Шұжық өнімдерін ветеринариялық
санитариялық және технохимиялық тексеру
Дайындалған шұжық өнімдері сапасының тиісті стандарттары мен техникалық шарт талаптарына сәйкестігін анықтау үшін ветеринариялық-санитариялық және технохимиялық талдау жүргізеді.
Шұжық өнімдерінің сапасы шикізаттардың (ет, май, т.б.) сапасы, дайындау технологиясы, сондай-ақ дайын өнімдерді сақтау жағдайына байланысты. Оның сапасын сезімдік белгілері, физикалық, химиялық көрсеткіштері және бактериологиялық тексерудің қортындысы бойынша анықтайды.
Сынама алу. Сынама партиясының әрқайсысынан алады. Бір смена, бірдей технологиялық ережемен өңделген, түрі мен сорты бір шұжық өнімдері партиясы бірдей деп саналады.
Партияның жалпы мөлшерінің (көлемі) 10 % сыртынан байқайды. Бай-қалған өнімдердің 1% (артық емес) орта үлгі ретінде зертханалык тексеруге алады, бірак кабықты өнімдер (кақталған) 2 данадан (батон), қабықсыз-дарынан (еттен дайындалған нан, сілікпе, т.б.) 3-тен артық алмайды. Сырттай байқағанда оның сапасына кумән туса, үлгінің мөлшері беске дейін ұлғайтылуы мүмкін. Алынған үлгіні шетінен 5 см ауысып, көлденең кеседі де сезімдік, химиялық және бактериологиялық тексерулерге жеке-жеке бөліп алады. Бір рет сезімдік тексеруге алынған үлгінің массасы 400-500 г, химиялық және бактериологаялық талдауға 200-250 г шамасында болуы қажет.
Алынған сынаманы пергамент қағазына жеке-жеке орайды. Егер де зертхана басқа жерде болса, үлгілерді бір ыдысқа (жәшік, пакет, банка) салып, сүргі жапсырады немесе пломба салады. Сынамаға өнім дайындалған кәсіпорыны, өнімнің түрі, сорты, дайындалған күні, пайдаланған МС немесе ТШ нөмірі, сыртқы байқау мен тексерудің қортындысы, тексерудің мақсаты, сынаманың алынған жері мен уақыты, сынама үлгісін алуға қатысқан адамның аты-жөні мен лауазымы көрсетілген актіні қосады.

Шұжық өнімдерінің сапасын анықтау
Жұмыс жоспары:
1. Сезімдік тексерумен балаусалығын анықтау.
2. Грамм әдісімен боялған жағындыны микроскоппен қарау.
3. рН-мөлшерін анықтау.
4. Аммиакты сапалық анализбен анықтау (Эбер бойыша).
5. Күкіртті сутегін анықтау.
6. Шұжықтың сапа дәрежесін анықтап, оған санитариялық баға беру, балаусалығы әр түрлі шұжық өнімдері.

Сезімдік тексеру
Ең алдымен тұздалған азық салынған күбі немесе кеспекке көңіл ауда-рып, сонан соң өнімдерді тексеру басталады. Оның түрі, иісі, мөлдірлігіне көңіл аударады, ол үшін оны шыны цилиндрге құйып, бөлме температу-расында және табиғи жарықта қарайды.
Сапалы тұздық қызыл немесе қызғылт түсті, көпіршіксіз, үлпексіз болады, мөлдір, жағымсыз иісі болмайды.
Ескірген, тұздалған өнімнің тұздығы былғаныш-қызыл немесе қоңыр түсті болады, көпіршіген, үлпекті және жағымсыз иісі болады, бұлдырланған.
Тұздықтың сезімдік керсеткіштері күмән туғызған жағдайда күбі ішіндегі тұздалған өнімдерді тегіс тексереді. Демек оның сыртқы және кесінді түсіне көңіл аударады, тіліп қарайды, консистенциясы тексеріледі, тұздалған сапалы өнімнің көрсеткіштері жақсы болады.
Сапасы күмәнді өнім қараяды, кейбір кезде аздап шырыштанған, ал пышақпен тілгенде өңі тегіс, бірақ кесілген кесек еттің жиектерінде қарайғандық байқалады, консистенциясы босаңқылау, аздап ашыған немесе жағымсыз иіс білінеді.
Сапасыз өнімдердің үстіңгі жағы карайып кеткен, шырыштанған, кейбір кезде көгеріп те кетеді, пышақпен тілгенде өңі сұр, күрең-қызыл немесе қоңыр, консистенциясы божыраған, жағымсыз ащы сасық немесе амиакқа тән иіс білінеді.
Шошқаның тұздалған өнімі сапалы болса, сан етінің бет жағы таза, шырышсыз, көгермеген болуы керек; ет пен шпиктің жұлындалуы, қылдың қалдығы болмауы шарт.
Тұздалып-қақталған сан етінің консистенциясы тығыз, қызыл түсті, майының түсі ақ немесе қызғылт. Иісі жағымды дәмі шошқаның кәдімгі тұздалған еті, пісірілген сан еті әдеттегідей, ал қақталғаны аздап ащылау келеді.
Сапалы шошқа қабырғаларының (корейка), төс (грудинка), мойын етте-рінің және сүбелерінің сезімдік көрсеткіштері жоғары. Осы көрсеткіштерден ауытқыған жағдай байқалса, ондай өнімдер сапасының төмен болғаны. Тұздалған, қақталған бұзылған өнімдердің үстін көкөңіз басады, тіпті бұлшық еттің арасына да енеді. Бекондық жарты ұшалар шырыштанып кетеді, әсіресе ол жауырын мен жамбастың оймаларында жиі кездеседі. Еттің сүйекке жабысқан жері көгереді, иістенеді. Сүйкімсіз, ащы дәмді. Төс, қабырға еттерінің майлары сарғаяды, ақау татиды.

Зертханалық тексеру әдістері
Тұздықтың рН-ын анықтау
Потенциометрлік әдіспен жүргізеді. Сапалы ет тұздығы рН 6,2 дейін, сапасы күмәнді етте рН 6,3-6,8, ал тұздалған етте 6,9 және одан жоғары.

Тұздықтағы пероксидазаны анықтау реакциясы
Бұны қосымша әдіс ретінде пайдаланады, ол тұздықтың өзімен (су араластырмай) жақсы қортынды береді. Пероксидазаға оң реакция болғанда, рН-тың мөлшері 6,4-6,5, күмәнді реакцияда -6,6, ал теріс-6,6 және одан жоғары болады.

Бактериоскопия
Тұздалған азықтар сапалы болса, көру аймағында бірлі-жарым микробтар, күмәндісінде 10-20 таяқша мен домалақ микробтар, бұзыл-ғанында 20-дан астам микробтар (көбінесе таяқшалар) көрінеді.

Тотыяйнмен реакция
Кейбір уақытта пробирка түбінде қоймалжың тұнба пайда болады, ондай тұздалған азықтарды сатуға шығару керек.
Тұздалған-қақталған сапалы еттің рН-ы 5,8-6,4; күмәндісінің 6,5-6,6, ал бұзылғанда 6,7 және одан жоғары болады.

Пероксидазаны анықтау әдісі. Пероксидазаға оң реакция болғанда, рН-тың мөлшері 6,4, күмәнді реакцияда 6,4-6,5, ал теріс реакцияда 6,5 және одан жоғары болады.

Эбер әдісімен аммиакты анықтау
Ең алдымен Эбер реактивін дайындау керек. Ол үшін таза тұз қышқы-лының бір бөлігіне, 1 бөлік эфир және 3 бөлік этил спиртін қосады. Негізгі реактив хлорлы сутегі, эфир сұйықтықтың жедел буға айналуына жағдай жасайды. Азықтан бөлінген газ тәрізді аммиак хлорлы сутегімен қосылғанда мүсәтір пайда болады (ақ бұлт).
Жұмысты орындау тәртібі. Пробиркаға шамамен 1 мл Эбер реактивін құяды. Пробирканы сілкеді, содан соң оны ұшында ілгегі бар жіңішке сым өткізілген тығынмен тығындайды. Ілгекке тексеруге алынған тұздалған азықтың кішкентай кесегін іледі. Пробиркада үлгінің реактивтен ара қашықтығы 1 см болуы керек. Тексерудегі тұздалған азық құрамында аммиак болған жағдайда пробирканың ішінде мүсәтірдің ақ бұлты шығады. Ол бұл сым таяқшаны қозғағанда, әсіресе пробиркадан суырып аларда жақсы байқалады. Теріс немесе күмәнді реакцияда ақ бұлт тез жоғалады, ал оң реакцияда тұрақтылау болады.

Күкіртті сутегін анықтау. Люменисценттік талдау. Ақзатынан арылған ет сығындысын (1:4) флюроскоп және "ультрасвет" аппараты көмегімен көз-бен шолып байқайды.
Тұздалған азық сапалы болса люминесценция болмайды немесе солғын қызыл сәуле тартады, күмәнді болса солғын-көгілдір, ал бұзылған болса - көгілдір түсті болады.

Ас тұзын анықтау. Ас тұзын анықтауға алынған үлгіні ұсақтағаннан кейін екіге бөліп, бірін тексереді де екіншісін тексеріс аяқталғанша сақтайды.

Аргенометрикалық титрлеумен ас тұзының мөлшерін анықтау (Мор әдісі) Бұл әдіс бейтарап ортада калий хроматының қатысуымен
хлор ионын күміс ионымен титрлеуге негізделген.
Жұмысты орындау тәртібі. Ұсақталған үлгінің 5 г 0,01 химиялық стакан ішінде өлшеп, үстінен 100 мл дистилденген су қосып, 40 минут ұстайды. Сығындыны қағаз сүзгіш арқылы сүзеді. Содан соң 5-10 мл сүзіндіні конус тәрізді колбаға құйып, 0,5 мл хром қышқылды калиді қосып, 0,05 н азот қышқылды күміс ертіндісімен қызғылт сары түске боялғанша титрлейді.
Шошқа, қой және ірі қара еттерінен дайындалған тұздалған-қақталған өнімдерді стакан ішіне салып, су ваннасында 40°С қыздырады да, осы қызуда 45 мин. ұстайды (анда-санда шыны таяқшамен араластырып қояды) содан соң сүзеді де, жоғарыдағы айтылған тәсілмен титрлейді.
Ас тұзының мөлшерін төмендегі формула бойынша есептеп шығарады:

Мұндағы:
0,00292-0,05н. азот қышқылды эквивалентті ас тұзының мөлшері, г;
К-0,05 н. азотқышқылды күміс ертіндісінің титріне түзету;
Ү-тексерудегі ертіндіні титрлеуге жұмсалған 0,05 азотқышқылды
күміс ертіндісінің мөлшері, мл;
Ү1титрлеуге алынған сығыңдының мөлшері, мл;
М-тексеруге алынған үлгінің массасы, г.
Ылғалды анықтау (2-тараудан қараңыз).

Эталондық ерітінділердің көмегімен нитриттің мөлшерін анықтау
Құралдар мен реактивтер: Тексерілетін тұздалған азық, су моншасы, техникалық-химиялық таразы, колбалар, құйғыш, қағаз сүзгі, пипетка, пробиркалар, 1 және 2 Каррез реактивтері, азот қышқылды натрийдің стандартты ерітіндісі, кішкене фарфор ыдыс.
Каррезаның 1-реактиві: темірлі синеродисті калидің 106 г дистилденген суда ерітіліп, жалпы көлемі 1л жеткізіледі (10 тәулікке дейін сақталады).
Каррезаның 2-реактиві: сірке қышқылды мырыштың 238 г мен мұзды сірке қышқылының 30 мл дистилденген суда ерітіп, оның көлемін 1л жеткізеді.
Осындай 1 және 2-реактивтерді күңгірт шыны ыдыстың ішінде бір айға дейін сақтауға болады.
Алдымен негізгі ертінді дайындалады. Ол үшін азотқышқылды натрийді 1г суда ерітіп, сиымдылығы 500 мл колбаға аударып, белгісіне дейін су құяды да араластырады.
Жұмысшы ертіндісін дайындау үшін негізгі ертіндінің 25 мл сиымды-лығы 1000 мл өлшеуіш колбаға құйып, белгісіне дейін су қосады да араластырады.
Тексерілетін тұздалған азықты қайшымен майдалап, содан соң оның 10 г өлшеп алып, сиымдылығы 200 мл өлшеуіш колбаға салады да, 5 мл қаныққан бура ертіндісі мен 100 мл ыстық су (75 2°С) қосады.
Колбаны қайнап жатқан су ваннасында 15 мин қыздырады, анда-санда араластырып қояды, содан соң 20+-2°С дейін салқындатады да араластыра отырып, Каррездің 1 және 2-реактивтерінің әрқайсысынан 2 мл қосады да колбаның белгісіне дейін су құйып, ақзатты тұндыру үшін 30 мин қояды, бұдан соң бүктесіндегі сүзгі арқылы сүзеді.
Жұмысшы ертіндісінің 5 мл алып, сиымдылығы 100 мл өлшеуіш колбаға құяды да белгіге дейін дистилденген су құйып араластырады. Осылай дайыңдалған 1 мл ертіндіде 2,5 мкг азотқышқылды натрий болады. Сиым-дылғы 100 мл төрт өлшеуіш колбаға осы ертіндінің 6,7,10 және 11 мл кезекпен құяды, ал бесінші колбаға 10 мл ақзатынан алынған фильтрат құяды.
Әр колбаға 50 мл дистилденген су құйып, түсті реакция жүргізу үшін әрқайсысына 10 мл Каррезаның 1-ертіндісімен қосып, 5 мин қараңғы жерде ұстайды. Әрі қарай түсті реакция алу үшін, оның 2-ертіндісін 2 мл қосады да 3 мин бойы қараңғыда ұстап, колбалардағы ертінділердің көлемін колбаның белгісіне дейін дистилденген сумен толтырады да, араластырады.
Бірінші төрт колбадағы ертінділер эталон ретінде пайдаланылады. Олардың 1 мл тиісінше 0,150; 0,175; 0,250 және 0,275 мкг азотқышқылды натрий болады. Осылардың бояуларымен бесінші колбадағы тексерудегі ертіндінің көлемі бірдей пробиркаларға құяды да, жай көзбен қарайды (пробиркалардың артынан ақ қағаз ұстаған жөн). 100 г өнімдегі нитрит мөлшерін (алынған үлгі 10 г, сүзіндінің келемі 10 мл) төмендегі кестеге қарап анықтауға болады.

1-кесте. 100 г өнімдегі нитриттің мөлшері

Пробиркалардың номерлері
Нитриттің мөлшері

1 мл этанолдық ерітіндіде, мкг
100 г өнімде, мг
1
0,150
3,0
2
0,175
3,5
3
0,250
5,0
4
0,275
5,5

Басқа жағдайда, 100 г өнімдегі нитрит (х,мг) мөлшерін төмендегі формула бойынша есептеп шығарады.

Мұндағы:
Y - бояуының қоюлығы жөнінен тексерудегі ерітіндіге лайықты 1 мл
эталондық ертіндідегі нитриттің мөлшері, мкг;
М-тексеруге алынған үлгінің массасы, г;
Y - тексеруге алынған ақзатсызданған сүзіндінің мөлшері, мл;
1000-мг айналдыру;
100 г өнімдегі нитриттің мөлшері 3 мг аспауы шарт болса, тексерудегі ертіңді бояуының қоюлығы, эталондық ертіндінің бірінші пробиркасындағы бояу қоюлығынан артпауы керек, ал 100 г өнімдегі нитриттің мөлшері 5 мг артпауы шарт болса, 3 пробиркадағыдан артпауы керек.
Эталондық ертінділер тез өзгереді, сондықтан да оларды пайдаланар алдында ғана дайындайды.

Сезімдік тексеру
Тексерудің алдында шұжықты сыртындағы жібінен босатып, қабықша-ларының екі шетін (ұшын) кесіп тастайды да батонды ұзынынан тіледі. Батонның бір жағының қабығын сыдырады. Шұжық өнімінің үстіңгі беті және тілгеннен кейінгі түрін, иісін дәмін, консистенциясын анықтайды, өнімнің біркелкілігіне, құрылымына, кейбір қосындыларының (ингредиент, әсіресе шошқаның шел майы) жағдайына көңіл аударады, т.б.
Шұжық өніміне бармақ тигізіп, жабысқақтығы мен шырыштануын оңай анықтауға болады. Оның сыртқы қабығы мен үстіңгі қабатын тіліп немесе тез сындырып, қалың жерінің иісін анықтайды. Сүрленген сан ет пен ысталған етті тексергенде, еттің сүйекке жанасқан жеріндегі иісін анықтайды. Сан ет, қақталған еттер мен шұжық өнімдерінің бүтіндей тұрғандағы иістерін оның қалың қабатына сұғып алған арнайы ағаш немесе темір біз арқылы анықтайды.
Сосиска мен сарделканы суық суға салып, қайнатып алған соң жылы күйінде иісін анықтайды.
Жаңа тілінген батонды бармақпен жайлап басып, оның консистенци-ясын анықтайды. Шұжықтың тілінген жерін сындырып, ет фаршының үгілгіштігін анықтауға болады. Фарш пен шелмайдың түсін анықтау үшін батонның қабығын жартылай сыдырып, сырт жағынан және пышақпен тілген жерінен анықтайды. Пісірілген шұжық, ішіне фарш салынған тағамдарды қалыңдығын 3-4, жартылай ысталғанын 2-3, шикілей ысталғанын 1,5-2, ливерден дайындалғанын - 5 мм етіп тіліп, олардың дәмін анықтайды.
Сапалы (балауса) шұжық өнімдерінің мынадай көрсеткіштері болуы керек. Қабығы құрғақ, берік, сүйкімді, көгермеген, фаршқа тығыз (целлофан қабығынан басқасы) жабысқан. Ысталған өнімдердің бет жағы құрғақ, таза, дақсыз және өңезсіз. Иісі мен дәмі шұжық өнімінің тексерудегі түріне тән болуы керек, дәмдеуіштің хош иісі білініп, шірік иіс, ашығандық, бөгде дәм мен иістің белгілері білінбеуі керек. Фарштың түсі қабығының тұсы мен орталығында бірыңғай, тексерудегі шұжық өніміне тән; шел май ақ түсті немесе қызғылт реңді. Шұжықтың төменгі сорттарында бірлі-жарым шпик май көсектерінің сарғайюы ықтимал (1-сорт шұжықта 10 %, 2-сортында 15% артпауы керек).
Ысталған өнімдердің ет ұлпалары біркелкі боялған, сұр, дақсыз, майы ақ түсті немесе қызыл реңді, сарғаймаған.
Ливер және қаннан дайындалған шұжық жұмсақ, ұстағанда қолға жұғады; пісірілген және жартылай ысталғандарының консистенциясы - серпінді, тығыз, үгілмейді, борпылдақ емес, ысталғаны тығыз.
Жоғарыдағы көрсетілген сезімдік көрсеткіштерімен шұжық өнімдері ешқандай кедергісіз пайдаланылады.
Сапасы күмәнді шұжықтардың қабығы ылғалды, жабысқақ болады, өңездің де болуы ықтимал, қабығы фарштан оңай сыдырылады, бірақ жыртылмайды. Көлденеңнен кескендсрінің шет жақтарында қара-сұр түсті жиектері байқалады. Батонның бет жағындага фарштар болар-болмас жұмсарған. Сәл ғана қышқыл немесе шіріген иіс білінеді. Дәмдеуіштің хош иісі нашар білінеді.
Бұзылған шұжықтың қабығы фарш бетінен түсіп қалады және ол оңай үзіледі. Фарш үстіңгі жағынан сұр немесе жасыл түсті, ал тіліп қарағанда көп жері сұрланып және жасылданып кетеді. Фарштың консистенциясы болбыр, иісі өткір, жағымсыз (шірік, қышқыл, ашып кеткен, ахау татыған).

Зертханалық тексеру
Шұжық өнімдерінің сезімдік белгілері сапасына күмән туғызған кезде оларды зертханалық тексеруден өткізеді.
Жағындыны микроскопиялық тексеруден өткізу үшін батонның үстіңгі жағынан және ортасынан кесектерін кесіп алады. Әр сынамадағы аммиакты және күкіртті сутегін рН-ты анықтау әдістері 5,6-тарауларда әңгімеленген.
Балауса шұжықтың үстіңгі қабатынан дайындалған жағындыдан микрос-коппен қарағанда 20-ға дейін микроб табылса, тереңгі қабаттан бірлі-жарымы ғана табылады. Аммиак пен күкіртті сутегі болмайды, рН-тың мөлшері 5,0-6,8 шамасы. Күмәнді шұжықтың үстіңгі қабатынан 20-30, ал тереңгі қабатынан 10-20 микроб табылады, аммиак күкіртті су тегіне күмәнді реакция байқалады, рН 6,9-7,0. Бұзылған шұжықтың үстіңгі қабатынан 30-дан артық, тереңгі қабатынан 20-30 микроб табылады, аммиак пен күкіртті сутегіне оң реакция болады рН 7,1 және одан артық.
Сапасы күмән туғызған пісірілген шұжықтарды оның төменгі сорттарын дайындауға жібереді. Бұзылған, құрт-құмырсқалардың личинкалары және кеміргіштердің қиы табылған шұжықтарды техникалық өңдеуге жібереді.

Технохимиялық тексеру
Шұжықты техникалық-химиялық тексеруден өткізу.
Жұмыс жоспары:
Ылғалдылығын анықтау.
Тұз мөлшерін анықтау.
Нитритті анықтау.
Крахмалды анықтау.
Тексерудің нәтижесі бойынша шұжықтың МС немесе ТШ талаптарына сәйкестігіне қорытынды жасау.

Ылғалдылығын анықтау. Шұжық өнімдерінің түрлері мен сорттарына қарай, ылғалдылықтары әр түрлі болады: пісірілген шұжық, сосика мен сарделкада 60-75%, жартылай ысталғанда 35-55%, шикілей ысталғанда 25-30%, пісіріп ысталғанда 38-43 %.

Тұз мөлшерін анықтау. Шұжық өнімдері қабықтарын алып тастап, екі рет турағыштан өткізеді, болмаса қайшымен де ұсақтауға болады. Ары қарай анықтау жоғарыда әңгімеленген.
Тұздың мөлшері пісірілген шұжықта 1,5-3,5%, жартылай ысталғанда 2,5-4,5%, шикілей ысталғандарда 3-6%, пісіріліп-ысталғандарында 3-5%, қақталған өнімдерінде 3-6 % болуы керек.

Нитритті анықтау. Анықтау әдісі жоғарыда жазылған. Нитриттің мөлшері пісіріп-ысталған шұжықтарда, сондай-ақ қақталған өнімдердің 100 грамында 5 мг, ал шикі ысталған шұжықта 3 мг-нан аспауы керек.

Крахмалды анықтау. Жаңа тілінген шұжық кесіндісінің үстіне 3-4 тамшы Люголь ерітіндісін тамызады. Крахмал бар болса, тамшы тиген жер қара көк түске боялады.

ЕТ КОНСЕРВІЛЕРІН
ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТЕКСЕРУ

Өндірістен шығарылатын консервілердің әрбір партиясының стандарт талабына сәйкестігін немесе технологиялық жағдайын анықтау үшін санитариялық-технологиялық бақылаудан өткізу қажет. Консервіленген тағамның сақтау мерзімі өтіп кеткен жағдайда, егер оның сапасына күдік туа қалса, тағамға пайдалануға немесе әрі қарай сақтауға жарамдылығын анықтау үшін де осы зерттеуден өтуі тиіс.
Консервілер сапасын, сыртқы түрін және саңылаусыз жабылуын тексеру, тағам құрамындағы жеке бөліктердің салмағын анықтау, сезімдік химиялық және бактериологиялык талдаудан өткізу арқылы анықтауға болады.
Үлгілерді іріктеу. Консерві сапасын зертханалық тексеру жолымен анықтау үшін өнімнің әр партиясынан он орта үлгі таңдалып алынады. Орта үлгі ретінде әр түрлі қатардан немесе жәшіктерден, сиымдылығы 1 литрге дейіннен 10, сиымдылығы 1 литрден артатынынан 3 немесе 5 қалбыр алынады. Егер өнім салынған ыдыс бүлінген болса, алынатын үлгінің санын екі есе арттырады, зертхана осы мекемеде болмаса үлгіні қағазға орап, пломба немесе сүргі салып, басқа зертханаға жібереді.
Жолдама құжатта өңдіріс аты, консервінің сорты және өндірілген күні, үлгі алынған партиясы, оның мөлшері, үлгі алынған күні, үлгіні алған адамның аты-жөні, лауазымы, тексеру бағыты, өнімнің стандарт нөмірі немесе техникалық жағдайы, транспорттық құжаттық нөмірі көрсетіледі.
Сезімдік зерттеу. Тапсырма: қалбырлардың сыртын тексеру, ішіндегі затты сезімдік зерттеу, консерві құрамындағы заттардың массалық қатысын анықтау.
Жұмыс жоспары:
1. Консерві қалбырларын сырттай тексеруден өткізу, таңбаларын айырып оқу.
2. Саңылаусыз жабылуын анықтау.
3. Қалбырдың, содан соң ішіңдегі затымен қосылған қосынды салмағын, жеке-жеке еттің, майдың, сорпаның салмағын анықтау
4. Консервілерді сезімдік зерттеуден өткізу.
5. 3ерттеулер қортындысы арқылы консервілерді санитариялық бағалау.
Құрал-жабдықтар. Әр түрлі ақаулы консерві қалбырлардың жиынтығы, жоғарғы сапалы консервілердің саңлаусыз жабылуын тексеретін аппарат: таразы, банканы ашатын пышақ, тарелка, химиялық стакандар, шанышқы.

Консерві қалбырын байқаудан өткізу. Ыдысты сыртынан қарағанда олардың таңбалары бар жағында, қай күні даярланғанын, яғни дайындалу мерзімін белгілеп қояды. Ыдыс қандай жағдайда екендігін, саңлаулы не саңлаусыз екеніне көңіл аудару қажет. Қалбырдың деформациялануы, ішіндегісінің ағуы, тот басуы, қақпағы немесе түп жағының көтерілуін (бомбаж), үстіңгі жағынан бармақпен басып тексереді немесе шыртылдауына көңіл аударады, ол жай көзге байқалмайды, бірақ, бармақпен басса екінші қарсы жағы көтерілгендей болады, деформациялар сырт жағынан қарап анықталады. Бомбажды (ісінген) банкаларды (яғни екі жағы да көтерілген) мұқият бақылау керек.

Қалбырдың герметикалығын (саңылаусыздығын) тексеру. Тексер-уді арнайы аппараттарда, су ваннасы арқылы немесе қысымы төмендетілген камераларда өткізуге болады. Су ваннасы арқылы тексеру үшін жуып, этикеткаларын алып, салмағынан төрт есе көп ыстық суға батырады. Консерві батырылған су температурасы 85°С төмен болмауы қажет.
Ваннада қалбырды ең алдымен түп жағымен, содан соң ауыз жағымен қойып 5-7 мин ұстайды. Тесігі бар жерде пайда болған ауа көпіршігі қалбырда саңлау бар екенін көрсетеді.
Консерві жабылуындағы саңлау арбитраждық жолмен былайша анықта-лады. Консервіні 70-80°С суда 3 мин ұстап, соңынан құрғатып сүртіп, дәнекерленген жерлері мен қиыласқан жерлерін бензинге шыланған мақтамен мұқият тазартады, сүзгіш ақ қағазбен орап, резина сақиналармен ұстатып, ауа сорғышпен қосылған герметикалық жабылған ыдысқа орналастырады.
Ыдыс ішіндегі ауаны сынап бағанасы бойынша 745-750 мм дейін сиретіп (қалдық қысым 15-10 мм), сол ауа қысымында 2-3 мин ұстайды. Егер консервіде саңлау болса, оралған ақ қағазда сұйық дақтары қалады.

Консерві құрамындағы заттардың салмақ қатынастарын анықтау, ішкі бет жағын тексеру. Консервіленген тағам өнімдері құрамыңдағы заттардың қатынастарын дайындалған мерзімінен: балық консервілерін - 10 күннен кейін, балық пресервтерін, маринадтарды, компоттарды - 15 күннен кейін, ал басқа консервілерді (ет консервілерін қоса) бір күн өткен соң анықтауға болады.
Ет консервілерінде ет, май және сорпа мөлшерін анықтайды. Егер тағам тоңбада дайындалса, жоғарғы көрсетілгендерге қоса тоңба салмағын есептеп шығарады. Соус қосып консервіленген тағамдардың ет және соус салмағы анықталады. Тауық етінен даярланған рагуді ең алдымен етті сүйегімен, сонан соң еттен тазаланған сүйекті өлшейді. Осыдан кейінгі еттің, сорпаның, тоңбаның консервінің таза салмағына пайыздық қатынасын есептеп шыға-рады.
Зерттеу мына тәртіппен өткізіледі. Консерві мұқият сүртіледі, өлшенеді де пышақпен қақпағының 23 немесе 34 бөлігі ойып кесіледі, 60-70°С-қа дейінгі температураға жеткенше су моншасында жылытады. Жылы сорпаны маймен қоса, 2 минут ішінде стаканға құяды. Оған еттен тез айырылатын майды да қосады. Етімен қалған ыдысты өлшейді сонан соң босатып, ыстық сумен жуып, кептіріп, қайтадан өлшейді де, ет пен консервінің таза салмағын анықтайды. Стакандағы сорпадан суығаннан кейін майды айырып алып, оны да өлшейді. Сорпаның мөлшерін ет пен майдың салмағы және консервінің таза салмағы айырмасынан шығарады. Осыдан кейін еттің, сорпаның және майдың консервінің таза салмағына пайыздық қатынасын есептеп шығарады.
Ет консервілеріндегі тоңба мөлшерін салқындатылған күйде анықтайды. Тоңбаны қасықпен жинап алып өлшейді. Босатылған ыдыстың ішкі бетін де қарау қажет. Онда қара дақтардың тоттану, лактың немесе эмальдың сақталу дәрежесі, қалбырдың түбі мен бетіндегі резина пастасының жағдайына назар аударылады.

Сезімдік зерттеу. Консервілерді сезімдік бағалау кезінде олардың сыртқы түрін, түсін, иісін, дәмін (оның сапасына күмән болмаса), консистенциясын, бөлік санын, сорпа жағдайын, тағы басқаларды негізге алады. Зерттеуді, өнімді тамаққа қандай күйінде пайдалануына байланысты, суық немесе жылытылған түрде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.