Сірне және сірне өндірісінің технологиясы

КІРIСПЕ

Сірне - крахмалдың толық есем қышқыл гидролизі жолымен алынатын, қою шәрбәт тәрізді тәтті өнім. Сірне өзінің жоғарғы құндылығымен ерекшеленеді, оның 100 г өнімдегі калориялығы - орташа 320 ккал.

Сірне өндірісінің сұлбасына келесідей негізгі операциялар кіреді: крахмал гидролизі, қышқылды бейтараптандыру, гидролизатты тазалау, сірнені қайнатып қоюландыру, оны салқындату және буып - түю.

Тауарлық кристалдық глюкоза - крахмалдың толық гидролизінің тәтті өнімі - толықтай моносахарид глюкозаларынан тұрады. Крахмалсірнелік өнеркәсіп сонымен қатар, глюкозалық қант, немесе тағамдық глюкозаны шығарады. Көп қалдықтардан және тағамдық мақсаттар үшін жарамсыз, глюкозамен қоса крахмалдың толық емес гидролизі өнімдерінен, басқа қоспалардан, және техникалық глюкозадан тұрады.

Глюкоза өндірудегі шикізат - крахмал. Глюкоза өндірісінің сұлбасы сірне өндірісінің сұлбасына ұқсас болып келеді және қант алу өндірісінде қолданылатын операциялардан тұрады.

Крахмал гидролизі сірне өндірісіндегіге қарағанда толығырақ өтеді, ол үшін қышқылды көбірек құйып, қыздыруды автоклавтың жоғарғы қысымында ұзағырақ жүргізеді. Сірне өндірісіндегідей, ары қарай қышқылдың бейтараптандыру, сүзгіден өткізу, гидролизатты тазалау жүргізіледі. Шәрбәтті қайнатып қоюландыру, оны суыту, кристализацияландыру, центрифугалау, және кристалдарды бөлу, оларды кептіру айтарлықтай деңгейде құмшекер өндірісіндегі тәсілдермен қамтамасыз етіледі. Глюкоза өте кішкентай кристал түрінде баяу кристализацияланады.

Шәрбәтті қатты қайнатып қоюландырғаннан кейін (75 - 80 % дейін құрғақ заттан тұрады) глюкозалық қантты алу үшін, оны салқындатады және жуу кезінде кристализацияға ұшыратады, бастапқыда алынған глюкозалық қантты кішкене қосады. Әлі ыстық және сұйық кристалданған массаны бөшкелерге немесе тығыз жәшіктерге құяды. Оларда кристализация аяқталып, глюкозаның ұсақ кристалдарынан тұратын және кристаларалық шәрбәтпен қоршалған, қатты масса пайда болады. Бұл шәрбәтта гидролиздің жанама өнімдері, өнімнің толық емес гидролизінен қалған қоспалар және т. б. қалады.

2. 1 Сірне және сірне өндірісінің технологиясы

Сірне - ашық-сары немесе ашық-қоңыр түсті, дәмі шырын жабысқақ қою сұйықтық. Нан пісіру өндірісінде сірненің әртүрлі түрлері қолданылады: крахмалды, мальтозалық және рафинадты.

Крахмалды сірне (МЕМСТ 5194-91) картоп, жүгері немесе бидай крахмалдарын тұз немесе күкірт қышқылының әлсіз ерітіндісін ысыту арқылы қанттандыру жолымен алынады. Ысытқан жағдайда крахмал гидролизделіп, декстринаға, одан ары мальтоза мен глюкозаға айналады. Содан кейін қышқыл бейтараптандырылып, алынған шырынды қоспа- ларынан тазартылып, түссіздендіріп, құрамында 78%-ға дейін құрғақ заттар алынғанға дейін қайнатады. Сірне қарайып кетпесі үшін 40-35°С-қа дейін жылдам суытады.

Мальтозды сірне (ССТ 10-168-90) крахмалды ферментативті гидро- лиздегеннен кейін шырынын сүзгіден өткізіп, белгілі бір тығыздылыққа дейін қайнатып алынған өнім болып табылады. Мальтозды сірне уытты дәмі мен иісі бар мөлдір түсті, тәтті, қою, дәмі тіл үйіретін шырын. Сірненің түсі - қоңырқай. Оны пірәндік пен нанның басқа да түрлерін дайындау үшін қолданады.

Рафинадты сірне (ССТ 18-233-75) қарабидай ұнының өндірісінде крахмалды және мальтозды сірненің орнына қолданылады. Рафинадты сірне - шақпақ қант өндірісінің қалдықтары. Ол қоңыр түсті, қоймалжың, ащылау-уытты дәм беретін тәтті шырышты болып келеді. Сірне 8-12 °С температурада сақталады.

Крахмал сірнесін алу келесі негізгі операцияларды қамтиды:

1. крахмалды өңдеуге дайындау;
2. крахмал гидролизі;
3. гидролизатты бейтараптандыру;
4. сироптарды сүзу (ағарту) ;
5. сүзілген шәрбаттарды адсорбенттермен түссіздендіру;
6. сұйық сироптарды қалың сиропқа дейін қайнату;
7. қалың сироптардың адсорбенттермен түссізденуі;
8. қалың сироптарды қайнату;
9. крахмал сірнесін салқындату.

Крахмалды гидролизге дайындау. Крахмал сірнесін өндіруге келетін шикізат механикалық қоспалардың ең аз мөлшерін қамтуы керек, өйткені олар технологиялық процестің барысына және крахмал сірнесінің сапасына теріс әсер етеді. Крахмал крахмал сүті түрінде беріледі. Процестің бастапқы кезеңінде крахмал дәндерінің құрылымы бұзылады (сұйылту), содан кейін су молекулаларының (сахарификация) үзілу орнына қосылуымен глюкоза байланыстарының бөлінуі жүреді. Әр түрлі молекулалық салмағы бар өнімдер пайда болады (декстриндер, мальтоза, глюкоза және т. б. ) .

Сірне - крахмалдың толық есем қышқыл гидролизі жолымен алынатын, қою шәрбәт тәрізді тәтті өнім. Сірне өзінің жоғарғы құндылығымен ерекшеленеді, оның 100 г өнімдегі калориялығы - орташа 320 ккал.

Сірне өндірісінің сұлбасына келесідей негізгі операциялар кіреді: крахмал гидролизі, қышқылды бейтараптандыру, гидролизатты тазалау,

Шәрбәтті қатты қайнатып қоюландырғаннан кейін (75 - 80 % дейін құрғақ заттан тұрады) глюкозалық қантты алу үшін, оны салқындатады және жуу кезінде кристализацияға ұшыратады, бастапқыда алынған глюкозалық қантты кішкене қосады. Әлі ыстық және сұйық кристалданған массаны бөшкелерге немесе тығыз жәшіктерге құяды. Оларда кристализация аяқталып, глюкозаның ұсақ кристалдарынан тұратын және кристаларалық шәрбәтпен қоршалған, қатты масса пайда болады. Бұл шәрбәтта гидролиздің жанама өнімдері, өнімнің толық емес гидролизінен қалған қоспалар және т. б. қалады.

Кристалдық глюкоза - жақсы таза тәтті дәмі бар және тез сіңетін, жоғарысапалы тамақ өнімі. Өзіндік құны қызылша қант глюкозасына қарағанда 10 - 15 % төмен. Кондитерлік, нан - тоқаш өнімдерін, жеміс консервілерін, қоюландырылған сүт, балмұздақ, ликер - арақ өнімдерін, кулинария және т. б. өнімдерді алу үшін глюкоза пайдаланылады. Глюкозаның сахарозаға қарағанда, кейбір жағдайларда өзіне аса бір құндылық беретін біркелкі тәтті дәмі бар. Сонымен балмұздаққа глюкозаны қосқанда, ол оның сапасын айтарлықтай арттырып, жемістік дәмі айқындала түседі. Тазартылған, кристалдық глюкоза медицина саласында, мысалы күшті қалпына келтіру мақсатында, тамырға құю, ағзаны күшейту үшін қолданылады. Қаннан тікелей ағза арқылы сіңіріледі. Глюкозалық қант - кондитер өнімі ретінде, пайдалануға дайын тамақ өнімі.

2. 2 Сірне өнімдерінің физико-химиялық көрсеткіштері.

Сірне кәсіпорынға үлкен және шағын көлемде жеткізіледі, 8-12 градус температурада, тікелей күн көзінен сақталған жерде әкелінеді. Мұндай жағдайда әйтпесе, сірне ашып, қышқыл-спиртті иіс пайда болады.

Мальтозалы және глюкоза -мальтозалы сірне крахмалді сірнеден көмірсулы құрамы бойынша айырмашылыққа ие. Бұл өнімді амилоризин қосылуымен крахмалды ферменттік гидролиздеу тәсілі арқылы алады. Мальтозалы сірнеде 44-48 пайыз редуцирлеуші заттар бар. 100% редуцирлеуші заттардың 56, 7-61-і мальтозаға, 32, 5-35, 5-і мальтотриозаға, ал жоғарғы қантқа тек 6, 8-7, 8% тиесілі. Бұл сірнені сироп түрінде арнайы кептіргіштерде кептіріп ұнтақ күйге айналдыруға болады. Крахмал сірнесіне қарағанда тұтқырлығы аз жіне гигроскопиялылығы төмен болып келеді. Глюкоза-мальтозалы сірне 35-38 % глюкозадан тұрады, тәтті болғандықтан, құм-шекер орнына қолданылады.

2. 3 Мальтоздық сірне және мальтц - экстракты

Мальтоздық сірне және мальтц - экстракты. Крахмалы бар шикізатты ферментативті гидролиздеу арқылы алады. Сірнені жүгері ұнын, шикі крахмалды және т. б. өндіру арқылы, ал мальтц-экстрактын - арпадан алады.

Мальтоздық сірнені амилаза ферментіне бай уытты қолдана отырып өндіреді. Жүгері ұнындағы (немесе басқа крахмалы бар ұндағы) алдын-ала егілген, қантталған крахмал оның әсерінен дисахарид мальтозасын құра отырып ыдырайды. Фермент қызметін жылдамдату үшін 65 ⁰ С дейін қыздырады. Алынған шәрбәтті сүзіп, белсенді көмірмен тазалап, қайнатып қоюландырады. .

Мальтоздық сірне - қою, түссіздеу ашық - қоңыр түсті шәрбәт, дәмі уыттың дәмі бар тәтті, иісі уыттыкіндей тәтті, бөтен иісі және дәмі болмауы керек. Құрамындағы құрғақ заттың мөлшері 70 %, қант (мальтоза бойынша) - құрғақ затқа есептегенде 65 % кем емес, күл -1, 3 % артық емес.

Мальтоздық сірнені бөшкелерге салады. Ол кәдімгі крахмалдық сірне сияқты сақталады.

Мальтоздық сірнені тәтті тағамдар, пряниктер, нан - тоқаш өнімдерін дайындау үшін, асханалық шәрбәт ретінде пайдаланады.

Мальтц-экстрактты алу үшін, уытты экстрактты қайнатып қоюландырады. Мальтц-экстракт - жағымды уыттың дәмі және иісі бар, ашық түсті қою тәтті шәрбәт. Оның ылғалдылығы 25 % жоғары емес. Ол негізінен көміртегіден, мальтоза мөлшері 60 % кем емес, сонымен қатар декстриндерден, ерігіш азот және минералды заттардан және ферменттерден тұрады.

Құрғақ крахмал - крахмал зауыттарының дайын өнімі, ол өз қасиетін жоғалтпай жақсы сақталады және тасымалданады. Құрғақ картопты крахмалдың теңсалмақтық ылғалдылығы 20 %, жүгерінікі - 13 %. Сондықтан крахмалды кептіру кезінде теңталмақтық ылғалдылық мәнінін төменге дейін жеткізудің маңызы жоқ.

1-кестеде көрсетілген талаптарға органолептикалық көрсеткіштер бойынша мальтозды сірнесі сәйкес келуі тиіс

2-кестеде көрсетілген талаптар мен нормаларға сәйкес физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша мальтозды сірнесі сәйкес келуі керек.

Мальтоза сірнесі сыра қайнатқышқа келесі заттарды беретін сыра қайнатқышына қосылады артықшылықтары:

- сірне -бұл уытқа және басқа да заттарға қолайлы арзан балама

материалдар;

- мүмкіндік береді үлкейту өнімділік жоқ тарту қосымша капитал салымы;

- жоғары тығыздықтағы сыра алуға мүмкіндік береді;

- 30-ға дейін қосылған кезде сыра құрамын өзгертпестен уытты ішінара ауыстыруға мүмкіндік береді% Сыраның күшті сорттарында;

- сапасы өзгеретін уыттан айырмашылығы, мальтоза сірнесі ықпал етеді сыраны тазарту және құрамында крахмалсыз компоненттер бар, мысалы дайын өнімнің бұлдырлығын тудыратын полифенолдар, ақуыздар. Сондай-ақ, мальтоза сірне оны жұмсарту және беру үшін арақ өндіру үшін қолданылады тән дәмі.

Жоғары қантты сірне Құрамында 70% - ға дейін төмендететін заттары бар жоғары қантталған сірне барқұрамында 40-43% глюкоза, 54-56% мальтоза және 4-8% декстрин бар. Бұл патока жоғарыдәрежесі тәттілер, пониженную тұтқырлығы ерекшеленеді жоғары осмотическим қысыммен бойынша сахарозамен салыстырғанда. Бұл қасиеттер өндіріс, өндіріс кезінде оның тиімділігін арттырады бисквит өнімдері, нан пісіру ("Бородинский" типті нан), жеміс консервілеу және балмұздақ өндірісінде жидектер. Қанттың теңдестірілген құрамына байланысты бұл бөлме температурасында сақтау жағдайында сірне түрі кристалданбайды. Үшін сірнемен жұмыс істеуді жеңілдету үшін оны 55 С температурада сақтау ұсынылады. Патока-джемдер, толтырғыштар, тұздықтар өндірісі үшін тамаша компонент, кетчуп, жұмсақ кондитерлік өнімдер, сыра өндірісінде қолданылады, алкогольсіз сусындар, балмұздақ, нан өнімдер.

Джем өндірісінде патока қантты ауыстыру үшін қолданылады. Неғұрлым жоғары осмотикалық қысым бірдей массадағы сахарозаға қарағанда көп әсер етеді кептелістердің тұрақтылығын қамтамасыз ету. Патока қайта кристалдану процесін жеделдетуге көмектеседі сахароза. Сонымен қатар, Джем дайындау кезінде қайнау кезінде сахарозаның бір бөлігі болады инверттелген, яғни инверсия процесі жүреді. Нәтижесінде глюкоза пайда болады және фруктоза. Бұл қосымша глюкоза сақтау кезінде кристалдануы мүмкін және джемге дөрекі құрылым беріңіз.

Себебі сірненің тәттілігі сахарозаға қарағанда төмен, джемге жоғары қантты патока қосу оның азаюына әкеледі тәтті дәм, бірақ оның орнына жеміс хош иісін арттырады. Бұл джемге де әсер етеді жылтыр ете отырып, оның тартымды түрі. Патока түс қалыптастыру процесін жақсарту, жақсарту үшін қолданыла алады кәмпиттер, ылғал сақтау қабілетін арттыру және осмотикалық қысым.

Жоғары қант сірне қолданылады ылғалдың сіңуі, оның мөлшері әдетте 5-7% құрайды. Сонымен қатар, ол тәттілік береді дайын өнім және қоңыр түсті қыртыс. Егер сірне мөлшері тым жоғары болса, қоңыр бояу өнімнің төменгі бөлігінде пайда болады. Әсіресе, бұл кезде бисквит өндірісі.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс