Кәсіпорын мен ыстых цехтың сипаттамасы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе

Кіріспе: 1

: Кәсіпорын мен ыстых цехтың сипаттамасы

Кіріспе: 2

: Ыстық цехтың техналогиялық есептері

Кіріспе: 2. 1

: Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын әзірлеу

Кіріспе: 2. 2

: Өнімді өткізу кестелерін жасау

Кіріспе: 2. 3

: Цехтың жұмыс режимін және өндіріс қызметкерлерінің санын анықтау.

Кіріспе: 2. 4

: Механикалық жабдықты таңдау

Кіріспе: 2. 5

: Тоңазытқыш жабдықтарын таңдау

Кіріспе:

: Қорытынды

Кіріспе:

: Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе:

Кіріспе

Қоғамдық тамақтану адамдардың өмірінде маңызды рөл атқарады. Бұл адамдардың тамақтану қажеттіліктерін толығымен қанағаттандырады. Тамақтану кәсіпорындары арнайы ұйымдастырылған жерлерде халықтың аспаздық өнімдерді тұтынуын өндіру, сату және ұйымдастыру сияқты функцияларды орындайды. Тамақтану кәсіпорындары тәуелсіз экономикалық қызметті жүзеге асырады және осыған байланысты басқа кәсіпорындардан ерекшеленбейді. Халықты тамақтандыруды негізінен шағын жеке кәсіпорындар ұйымдастырады.

Халыққа ауруханаларда, санаторийлерде, демалыс үйлерінде, балалар мен басқа да мекемелерде ұсынылатын тамақ мемлекет есебінен ұйымдастырылады.

Тамақтану көптеген жұмысшылардың, қызметкерлердің, оқушылардың және ел халқының басқа да топтарының өмірлік қажеттілігі болып табылады.

Қайта құрудан бұрын қоғамдық тамақтану елдің халық шаруашылығында маңызды орын алды. Бірақ 1992 жылдан бастап бұл салада түбегейлі өзгеріс болды, бұл көптеген тамақтандыру кәсіпорындарының жабылуына және күйреуіне әкелді. Осы уақыттан бастап тамақтану саласы қайта дами бастады.

Қазіргі уақытта бұқаралық тамақтану саласындағы қызмет қарқынды дамып келеді. Алғашқы толқулар өтті: Қайта құру процесінің басында ашылған көптеген мейрамханалар мен кафелер пайдасыз және бәсекеге қабілетсіз болғандықтан жабылды. Алайда біртіндеп процесс басталды. Қонақүйлер, мейрамханалар, кафелер, барлар, түрлі клубтар саны тез өсуде. Жаппай тамақтану индустриясы дамуда-мекемелер саны да, қызмет көрсету сапасы да өсуде.

1 Кәсіпорын мен ыстых цехтың сипаттамасы

Бұл курстық жобада 200 орындық қоғамдық асхана әзірленуде. Қоғамдық асханалар-өндіріс кезінде, сондай-ақ мектеп, студенттік және мекеме жанындағы асханалар. Асханада жергілікті жерде ыстық және суық сусындар, нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, тағамдар мен аспаздық өнімдер дайындалады және сатылады, сондай-ақ ашытылған сүт өнімдері мен кейбір сатып алынған тауарлар сатылады.

Біз зерттеп жатқан асхана Подольск қаласында орналасқан. Ол "Ремит" ет өңдеу зауытында орналасқан. Асхана жұмысының мақсаты-зауыт жұмысшылары мен қызметкерлерінің бос уақытын, тамақтануын ұйымдастыру. Жалпы типтегі асхананың жұмыс режимі жұмысшылар үшін ең қолайлы жағдайларды ескере отырып орнатылады: таңертеңгі 8-ден кешкі 20-ға дейін.

Ыстық цехтың жалпы сипаттамасы

Ыстық дүкен тұтынушыларға қызмет көрсететін залдар бар барлық тамақтану орындарында жасалған. Кәсіпорын залында сату үшін ыстық цехта түрлі тағамдар мен аспаздық өнімдер дайындалады.

Ыстық дүкен ғимараттың жер қабатында орналасқан. Жарықтандыру табиғи жарықпен жасалады. Цех залмен бір деңгейде орналасқан.

Цех суық цехпен, сондай-ақ басқа бөлмелермен: тарату, жуу, ет-балық және көкөніс цехтарымен, шикізатты сақтауға арналған бөлмелермен ыңғайлы байланысқа ие. Ыстық дүкен ас үй ыдыстарын жууға тікелей байланысты.

Ыстық цех жылу, Тоңазытқыш, механикалық және қосалқы жабдықтармен жабдықталған. Сорпаларды дайындау учаскесі сыйымдылығы әртүрлі пісіру құрылғыларымен; екінші ыстық тағамдарды дайындау учаскесі - пешпен, қуыру шкафымен, қуырғышпен жабдықталады. Көмекші жабдық ретінде әр түрлі дизайндағы өндірістік үстелдер, ванна қолданылады. Жабдық модуль бойынша функционалдық ыдыстарға жауап беретін секциялық қолданылады. Жабдықты орналастыру - оны желіде орналастыра отырып, технологиялық процестерге сәйкес топтастыруға мүмкіндік беретін сызықтық-топтық. Қосалқы жабдық жылу жабдығының желілеріне параллель орналасқан дербес желілерге орнатылады.

Технологиялық желілер қабырғаға да, аралға да орналастырылған; үлестіруге перпендикуляр бір немесе екі іргелес сызыққа орнатылады.

Ыстық цехтың технологиялық есептері

Ыстық цехтың технологиялық есептеулеріне оның өндірістік бағдарламасын әзірлеу (кәсіпорын залы арқылы өткізілетін дайын тағамдар мен әртүрлі дәрежедегі аспаздық өнімдерді өндіру), өндірістік қызметкерлер санын есептеу, жылу, Тоңазытқыш, қосалқы жабдықтарды есептеу және таңдау, цехтың пайдалы және жалпы ауданын анықтау кіреді.

2. 1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын әзірлеу, тұтынушылар санын, түрлері мен ассортименті бойынша тағамдардың жалпы санын есептеу, есеп айырысу күнінің мәзірін жасау

Кафенің ыстық цехының өндірістік бағдарламасын әзірлеу

Тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы-бұл кәсіпорынның залында тағамдарды сатуға арналған күндізгі есептеу мәзірі. Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасын әзірлеу күннің өндірістік бағдарламасына негізделген. Асхананың өндірістік бағдарламасын әзірлеу келесі тәртіппен жүзеге асырылады: тұтынушылар саны, ассортименттегі топ бойынша тағамдардың жалпы саны анықталады, залға арналған есептік мәзір жасалады.

Тұтынушылар санын анықтау .

Тұтынушылар саны залды жүктеу кестесі немесе күн ішінде орын айналымы негізінде анықталуы мүмкін.

Залды жүктеу кестесі бойынша тұтынушылар санын анықтау кезінде кестені құрудың негізгі деректері: кәсіпорынның жұмыс режимі, бір тұтынушының тамақтану ұзақтығы және залды оның жұмыс уақыты бойынша жүктеу пайызы.

Кәсіпорын жұмысының 1 сағатында қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны мынадай формула бойынша айқындалады:

NH = (P*j*x) / 100, (2. 1)

мұнда Nч-1 сағат ішінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны, адам; P-залдағы орындар, орындар саны; j - осы сағат ішінде залдағы орынның айналымдылығы; x-залды осы сағатқа жүктеу, %.

Кесте 2. 1

Жұмыс уақыты сағат, жұмыс орны

Айналымдылық загр. зал, %

Адамның орташа пайызы

Тұтынушылар саны.

Жұмыс уақыты сағат, жұмыс орны: 11 ден 12 дейін

Айналымдылық загр. зал, %: 2

Адамның орташа пайызы: 40

Тұтынушылар саны.: 168

Жұмыс уақыты сағат, жұмыс орны: 12 ден 13 дейін

Айналымдылық загр. зал, %: 2

Адамның орташа пайызы: 70

Тұтынушылар саны.: 294

Жұмыс уақыты сағат, жұмыс орны: 13 тен 14 дейін

Айналымдылық загр. зал, %: 2

Адамның орташа пайызы: 90

Тұтынушылар саны.: 378

Жұмыс уақыты сағат, жұмыс орны: 14 тен 15 дейін

Айналымдылық загр. зал, %: 2

Адамның орташа пайызы: 80

Тұтынушылар саны.: 336

Жұмыс уақыты сағат, жұмыс орны: 15 тен 16 дейін

Айналымдылық загр. зал, %: 2

Адамның орташа пайызы: 40

Тұтынушылар саны.: 168

Жұмыс уақыты сағат, жұмыс орны:

Жұмыс уақыты сағат, жұмыс орны: Барлығы

Айналымдылық загр. зал, %: 1344

Бір күндегі тағамдардың жалпы саны= 1344*3= 4032

Тағамдардың санын анықтау.

Ыдыс-аяқтың санын анықтау үшін бастапқы деректер тұтынушылар саны және тағамдарды тұтыну коэффициенті болып табылады.

Тағамдардың жалпы саны мына формула бойынша анықталады

n = N * m, (2. 2)

мұндағы n-кәсіпорын күні бойы өткізетін тағамдардың, тағамдардың саны; N - күн ішіндегі тұтынушылардың саны, адам; m-тағамдарды тұтыну коэффициенті.

Қоғамдық асхана үшін m=3.

n = 1344 * 3 = 4032 ыдыс.

Кесте 2. 2 түскі асқа шығарылатын тағамдардың жекелеген түрлерінің санын анықтау

: Тамақ түрлері

Тамақ жалпы саны және пайыздық ара қатынасы

Тамақтар саны шт.

Берілген гр

Жалпы саны

Берілген гр

: Түскі ас

: Тіскебасар:

806

: Балық, ет, салат

443

: Мол және кисломол прод

363

: Сорпалар:

1210

: прозр, запр, пюре

100

1210

: Екінші ыстық ас

1411

: балық, ет, көкөністер,

1129

: жұмыртқа, сүзбе

282

: Тәтті тағамдар және сусындар

605

605

Есептік мәзірді құру.

Есептік мәзір дайын тағамның шығуын және тағамның санын көрсете отырып, тағамдар атауларының тізбесін білдіреді.

Кесте 2. 3 түскі астың бір күндік есептік мәзірі

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

Рецептура нөмірі

рецептуралар жинағы бойынша.

Тамақтар атауы:

Тамақтар атауы

Шыққан тамақ саны:

Шыққан тамақ саны

Саныщт, л, кг:

Саны

щт, л, кг

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

Тамақтар атауы: Түскі ас

Шыққан тамақ саны:

Саныщт, л, кг:

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

Тамақтар атауы: Суық тіскебасар

Шыққан тамақ саны:

Саныщт, л, кг:

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

133

Тамақтар атауы:

Картоппен майшабақ және

өсімдік майымен

Шыққан тамақ саны: 50/160/5

Саныщт, л, кг:

110

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

146

Тамақтар атауы:

Қуырылған Поллок

тұздықтың астында

Шыққан тамақ саны:

50/50

Саныщт, л, кг:

110

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.: 107

Тамақтар атауы:

Шыққан тамақ саны: 25/150/30

Саныщт, л, кг: 120

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

103

Тамақтар атауы: Ет ассортиі

Шыққан тамақ саны: 125

Саныщт, л, кг:

103

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.: 136

Тамақтар атауы: Сыр Российский

Шыққан тамақ саны: 50

Саныщт, л, кг: 123

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

Тамақтар атауы: Сүт

Шыққан тамақ саны: 200

Саныщт, л, кг: 120

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

Тамақтар атауы: Құлпынай йогурты

Шыққан тамақ саны: 200

Саныщт, л, кг: 120

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

Тамақтар атауы: Сорпа

Шыққан тамақ саны:

Саныщт, л, кг:

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.: 229

Тамақтар атауы: Солянка балық

Шыққан тамақ саны: 250/50

Саныщт, л, кг: 403

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

224

Тамақтар атауы: Фрикаделка еті қосылған картоп сорпасы

Шыққан тамақ саны:

250/35

Саныщт, л, кг:

403

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

197

Тамақтар атауы:

Жаңа қырыққабат сорпасы

картоппен

Шыққан тамақ саны:

250/25

Саныщт, л, кг:

404

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

Тамақтар атауы: Екінші ыстық тамақ

Шыққан тамақ саны:

Саныщт, л, кг:

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.:

176

Тамақтар атауы: Картоп қосылған балық котлеттері пюре и май

Шыққан тамақ саны:

75/100/5

Саныщт, л, кг:

209

Рецептура нөмірірецептуралар жинағы бойынша.: 217

Тамақтар атауы: Сиыр етінен палау

Шыққан тамақ саны: 50/111

Саныщт, л, кг: 210

Кестенің жалғасы. 2. 3

Ыстық дүкеннің өндірістік бағдарламасы-бұл дайындалған тағамдар мен аспаздық өнімдердің ассортименті және олардың бір күнде сатылатын мөлшері.

Кесте 2. 4 ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы

Сорпалар: Сорпалар

: 229

Сорпалар: Солянка балық

: 250/50

: 403

: 224

Сорпалар: Фрикадел еті қосылған картоп сорпасы

: 250/35

: 403

: 197

Сорпалар:

Жаңа қырыққабат сорпасы

картоппен

: 250/25

: 404

Сорпалар: Екінші ыстық тамақ

: 176

Сорпалар:

Картоп қосылған балық котлеттері

пюре и май

: 75/100/5

: 209

: 217

Сорпалар: Сиыр етінен палау

: 50/111

: 210

: 420

Сорпалар: Ростбиф қурылған картоппен

: 97/100

: 200

: 304

Сорпалар:

Тартылған ет және бұқтырылған

қырыққабат

: 75/100

: 160

: 451

Сорпалар: Бефстроганов қарақұмық ботқасымен

: 75/100

: 200

: 694

Сорпалар: Картоп зразалары

: 200

: 150

: 499

Сорпалар: Тұздығы бар сүзбе

: 250/17

: 282

Цехтың жұмыс режимі асхана залының жұмыс режиміне және дайындалған тағамдар мен аспаздық өнімдерді сату мерзіміне байланысты. Цехтағы жұмыс зал ашылғанға дейін 2 сағат бұрын басталады және залдың жабылуымен бір уақытта аяқталады.

Кейінгі технологиялық есептеулер үшін залдардың жұмыс уақыты бойынша дайын тағамдарды сату кестелері жасалады.

2. 2. Цех өнімдерін сату кестелерін жасау

Бұл есептеуді жасауға негіз залды жүктеу кестесі және есептеу мәзірі болып табылады. Кәсіпорын жұмысының әр сағатына сатылатын тағамдардың саны мына формула бойынша анықталады

ӨЖ = ӨЖ * К, (2. 3)

мұнда ӨЖ-зал жұмысының 1 сағаты ішінде өткізілетін тағамдардың, тағамдардың саны; ӨЖ - күні бойы өткізілетін тағамдардың саны (есептік мәзірден айқындалады) ;

К-осы сағат үшін қайта есептеу коэффициенті мынадай формула бойынша айқындалады:

К = Nч / Nд, (2. 4)

мұнда Nб-1 сағат ішінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны; Nб-бір күн ішінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны.

Бұл мәндер залды жүктеу кестесіне сәйкес анықталады.

Залдың барлық жұмыс сағаттарына қайта есептеу коэффициенттерінің сомасы бірлікке тең, ал залдың жұмыс сағаттарына сатылатын тағамдардың сомасы бір күнде шығарылатын тағамдардың санына тең болуы керек.

Кесте 2. 5 асхананың жұмыс сағаты бойынша 11-ден 16 сағатқа дейін тағамдарды сату

Тағамдар атауы:

Тағамдар атауы

Тағамдар саны. Шт. Г.: Тағамдар саны. Шт. Г.

Іске асу уақыты: Іске асу уақыты

Тағамдар атауы: Түскі ас

Тағамдар саны. Шт. Г.:

Тағамдар атауы: 11--12

Тағамдар саны. Шт. Г.: 12--13

: 13--14

Іске асу уақыты: 14--15

: 15--16

Тағамдар атауы:

Тағамдар саны. Шт. Г.:

Іске асу уақыты: Коэффициент санағы

Тағамдар атауы:

Тағамдар саны. Шт. Г.:

: 0, 125

Іске асу уақыты: 0, 219

: 0, 281

0, 25

0, 125

Тағамдар атауы:

Тағамдар саны. Шт. Г.:

: Бір сағат ішінде өткізілген тағамдар саны, дана

Тағамдар атауы: Солянка рыб

Тағамдар саны. Шт. Г.: 403

: 51

Іске асу уақыты: 88

: 113

101

Тағамдар атауы: Суп с фрикад

Тағамдар саны. Шт. Г.: 403

: 51

Іске асу уақыты: 88

: 113

101

Тағамдар атауы: Щи из св кап

Тағамдар саны. Шт. Г.: 404

: 50

Іске асу уақыты: 89

: 113

101

Тағамдар атауы: Котл рыбн

Тағамдар саны. Шт. Г.: 209

: 26

Іске асу уақыты: 46

: 59

Тағамдар атауы: Плов из гов

Тағамдар саны. Шт. Г.: 210

: 26

Іске асу уақыты: 46

: 59

Тағамдар атауы: Ростбиф

Тағамдар саны. Шт. Г.: 200

: 25

Іске асу уақыты: 44

: 56

Тағамдар атауы: Рулет мясн

Тағамдар саны. Шт. Г.: 160

: 20

Іске асу уақыты: 35

: 45

Тағамдар атауы: Беф-строганов

Тағамдар саны. Шт. Г.: 200

: 25

Іске асу уақыты: 44

: 56

Тағамдар атауы: Зраза карт

Тағамдар саны. Шт. Г.: 150

: 19

Іске асу уақыты: 33

: 42

Тағамдар атауы: Запек из твор

Тағамдар саны. Шт. Г.: 282

: 35

Іске асу уақыты: 62

: 79

2. 3. Цехтың жұмыс режимін және өндіріс қызметкерлерінің санын анықтау

Ыстық цехтың жұмыс тәртібі асхана залының жұмыс кестесі негізінде белгіленеді. Ыстық цех қызметкерлерінің жұмысқа шығу уақыты кәсіпорынның залын ашуға тағамдардың бірінші партиясын дайындау ұзақтығын ескере отырып қабылданады. Бұл кәсіпорында ыстық цех 6. 00-де жұмыс істей бастайды және 20. 00-де аяқталады.

Цехтағы өндірістік қызметкерлердің саны уақыт нормалары бойынша мына формула бойынша анықталады

N1 =  (n*K*100) /(3600*T*), (2. 5)

мұндағы N1-өндіріс процесінде тікелей жұмыс істейтін өндірістік қызметкерлердің саны, адам;

n-Бір күнде дайындалатын бұйымдардың саны, дана, кг, тағамдар;

K-еңбек сыйымдылығының коэффициенті;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.