Кәсіпорын мен ыстых цехтың сипаттамасы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе

1
Кәсіпорын мен ыстых цехтың сипаттамасы

2
Ыстық цехтың техналогиялық есептері

2.1
Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын әзірлеу

2.2
Өнімді өткізу кестелерін жасау

2.3
Цехтың жұмыс режимін және өндіріс қызметкерлерінің санын анықтау.

2.4
Механикалық жабдықты таңдау

2.5
Тоңазытқыш жабдықтарын таңдау

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Қоғамдық тамақтану адамдардың өмірінде маңызды рөл атқарады. Бұл адамдардың тамақтану қажеттіліктерін толығымен қанағаттандырады. Тамақтану кәсіпорындары арнайы ұйымдастырылған жерлерде халықтың аспаздық өнімдерді тұтынуын өндіру, сату және ұйымдастыру сияқты функцияларды орындайды. Тамақтану кәсіпорындары тәуелсіз экономикалық қызметті жүзеге асырады және осыған байланысты басқа кәсіпорындардан ерекшеленбейді. Халықты тамақтандыруды негізінен шағын жеке кәсіпорындар ұйымдастырады.
Халыққа ауруханаларда, санаторийлерде, демалыс үйлерінде, балалар мен басқа да мекемелерде ұсынылатын тамақ мемлекет есебінен ұйымдастырылады.
Тамақтану көптеген жұмысшылардың, қызметкерлердің, оқушылардың және ел халқының басқа да топтарының өмірлік қажеттілігі болып табылады.
Қайта құрудан бұрын қоғамдық тамақтану елдің халық шаруашылығында маңызды орын алды. Бірақ 1992 жылдан бастап бұл салада түбегейлі өзгеріс болды, бұл көптеген тамақтандыру кәсіпорындарының жабылуына және күйреуіне әкелді. Осы уақыттан бастап тамақтану саласы қайта дами бастады.
Қазіргі уақытта бұқаралық тамақтану саласындағы қызмет қарқынды дамып келеді. Алғашқы толқулар өтті: Қайта құру процесінің басында ашылған көптеген мейрамханалар мен кафелер пайдасыз және бәсекеге қабілетсіз болғандықтан жабылды. Алайда біртіндеп процесс басталды. Қонақүйлер, мейрамханалар, кафелер, барлар, түрлі клубтар саны тез өсуде. Жаппай тамақтану индустриясы дамуда-мекемелер саны да, қызмет көрсету сапасы да өсуде.

1 Кәсіпорын мен ыстых цехтың сипаттамасы

Бұл курстық жобада 200 орындық қоғамдық асхана әзірленуде. Қоғамдық асханалар-өндіріс кезінде, сондай-ақ мектеп, студенттік және мекеме жанындағы асханалар. Асханада жергілікті жерде ыстық және суық сусындар, нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, тағамдар мен аспаздық өнімдер дайындалады және сатылады, сондай-ақ ашытылған сүт өнімдері мен кейбір сатып алынған тауарлар сатылады.
Біз зерттеп жатқан асхана Подольск қаласында орналасқан. Ол "Ремит" ет өңдеу зауытында орналасқан. Асхана жұмысының мақсаты-зауыт жұмысшылары мен қызметкерлерінің бос уақытын, тамақтануын ұйымдастыру. Жалпы типтегі асхананың жұмыс режимі жұмысшылар үшін ең қолайлы жағдайларды ескере отырып орнатылады: таңертеңгі 8-ден кешкі 20-ға дейін.

Ыстық цехтың жалпы сипаттамасы

Ыстық дүкен тұтынушыларға қызмет көрсететін залдар бар барлық тамақтану орындарында жасалған. Кәсіпорын залында сату үшін ыстық цехта түрлі тағамдар мен аспаздық өнімдер дайындалады.
Ыстық дүкен ғимараттың жер қабатында орналасқан. Жарықтандыру табиғи жарықпен жасалады. Цех залмен бір деңгейде орналасқан.
Цех суық цехпен, сондай-ақ басқа бөлмелермен: тарату, жуу, ет-балық және көкөніс цехтарымен, шикізатты сақтауға арналған бөлмелермен ыңғайлы байланысқа ие. Ыстық дүкен ас үй ыдыстарын жууға тікелей байланысты.
Ыстық цех жылу, Тоңазытқыш, механикалық және қосалқы жабдықтармен жабдықталған. Сорпаларды дайындау учаскесі сыйымдылығы әртүрлі пісіру құрылғыларымен; екінші ыстық тағамдарды дайындау учаскесі - пешпен, қуыру шкафымен, қуырғышпен жабдықталады. Көмекші жабдық ретінде әр түрлі дизайндағы өндірістік үстелдер, ванна қолданылады. Жабдық модуль бойынша функционалдық ыдыстарға жауап беретін секциялық қолданылады. Жабдықты орналастыру - оны желіде орналастыра отырып, технологиялық процестерге сәйкес топтастыруға мүмкіндік беретін сызықтық-топтық. Қосалқы жабдық жылу жабдығының желілеріне параллель орналасқан дербес желілерге орнатылады.
Технологиялық желілер қабырғаға да, аралға да орналастырылған; үлестіруге перпендикуляр бір немесе екі іргелес сызыққа орнатылады.

Ыстық цехтың технологиялық есептері

Ыстық цехтың технологиялық есептеулеріне оның өндірістік бағдарламасын әзірлеу (кәсіпорын залы арқылы өткізілетін дайын тағамдар мен әртүрлі дәрежедегі аспаздық өнімдерді өндіру), өндірістік қызметкерлер санын есептеу, жылу, Тоңазытқыш, қосалқы жабдықтарды есептеу және таңдау, цехтың пайдалы және жалпы ауданын анықтау кіреді.

2.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын әзірлеу, тұтынушылар санын, түрлері мен ассортименті бойынша тағамдардың жалпы санын есептеу, есеп айырысу күнінің мәзірін жасау
Кафенің ыстық цехының өндірістік бағдарламасын әзірлеу
Тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы-бұл кәсіпорынның залында тағамдарды сатуға арналған күндізгі есептеу мәзірі. Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасын әзірлеу күннің өндірістік бағдарламасына негізделген. Асхананың өндірістік бағдарламасын әзірлеу келесі тәртіппен жүзеге асырылады: тұтынушылар саны, ассортименттегі топ бойынша тағамдардың жалпы саны анықталады, залға арналған есептік мәзір жасалады.

Тұтынушылар санын анықтау .

Тұтынушылар саны залды жүктеу кестесі немесе күн ішінде орын айналымы негізінде анықталуы мүмкін.
Залды жүктеу кестесі бойынша тұтынушылар санын анықтау кезінде кестені құрудың негізгі деректері: кәсіпорынның жұмыс режимі, бір тұтынушының тамақтану ұзақтығы және залды оның жұмыс уақыты бойынша жүктеу пайызы.
Кәсіпорын жұмысының 1 сағатында қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны мынадай формула бойынша айқындалады:

NH = (P*j*x) 100, (2.1)

мұнда Nч-1 сағат ішінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны, адам; P-залдағы орындар, орындар саны; j - осы сағат ішінде залдағы орынның айналымдылығы; x-залды осы сағатқа жүктеу, %.

Кесте 2.1
Жұмыс уақыты сағат, жұмыс орны
Айналымдылық загр. зал, %
Адамның орташа пайызы
Тұтынушылар саны.
11 ден 12 дейін
2
40
168
12 ден 13 дейін
2
70
294
13 тен 14 дейін
2
90
378
14 тен 15 дейін
2
80
336
15 тен 16 дейін
2
40
168

Барлығы
1344
Бір күндегі тағамдардың жалпы саны= 1344*3= 4032

Тағамдардың санын анықтау.
Ыдыс-аяқтың санын анықтау үшін бастапқы деректер тұтынушылар саны және тағамдарды тұтыну коэффициенті болып табылады.
Тағамдардың жалпы саны мына формула бойынша анықталады

n = N * m, (2.2)

мұндағы n-кәсіпорын күні бойы өткізетін тағамдардың, тағамдардың саны; N - күн ішіндегі тұтынушылардың саны, адам; m-тағамдарды тұтыну коэффициенті.
Қоғамдық асхана үшін m=3.

n = 1344 * 3 = 4032 ыдыс.

Кесте 2.2 түскі асқа шығарылатын тағамдардың жекелеген түрлерінің санын анықтау

Тамақ түрлері
Тамақ жалпы саны және пайыздық ара қатынасы

Тамақтар саны шт.

Берілген гр
Жалпы саны
Берілген гр

Түскі ас

Тіскебасар:
20

806

Балық, ет, салат

55

443

Мол және кисломол прод

45

363

Сорпалар:
30

1210

прозр, запр, пюре

100

1210

Екінші ыстық ас
35

1411

балық, ет, көкөністер,

80

1129

жұмыртқа, сүзбе

20

282

Тәтті тағамдар және сусындар
15

605
605

Есептік мәзірді құру.

Есептік мәзір дайын тағамның шығуын және тағамның санын көрсете отырып, тағамдар атауларының тізбесін білдіреді.

Кесте 2.3 түскі астың бір күндік есептік мәзірі

Рецептура нөмірі
рецептуралар жинағы бойынша.
Тамақтар атауы

Шыққан тамақ саны

Саны
щт, л, кг

Түскі ас

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.