Ет және оның сапасы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Реферат

Тақырыбы: Ет және оның сапасы

Орындаған: Қуанарұлы Досбол
Қабылдаған: Матенова Назерке

Кіріспе
Ет консервілері жоғары тағамдық құндылығымен, ұзақ сақтау мерзімімен, тасымалдау ыңғайлылығымен ерекшеленеді. Қолдау көрсетілетін банктің түріне байланысты ет консервілері 3-5 жылға дейін сапа өзгерместен сақталуы мүмкін. Консервілер құрамында ( % ): су-50-70, ақуыз-10-30, май -- 8-30,минералдар -- 3,5 дейін. Консервілерді өндіру үшін барлық түрдегі ет, май, ет өнімдері, дайын ет өнімдері, қан, түрлі өсімдік өнімдері, дәмдеуіштер қолданылады. Консервілерге арналған тары ақ ағаштан, әйнектен, алюминий қорытпаларынан және полимерлі материалдардан жасалған. Әрбір қалайы физикалық деп аталады. Алайда, есептеуді біріздендіру үшін сауда мен тамақ өнеркәсібіндегі консервілердің өлшем бірлігі ретінде қабылданған "шартты банк" ұғымы енгізілді. Шартты банк үшін .көлемі 353 см3, диаметрі 102,3 ММ және биіктігі 52,8 мм болатын цилиндрлік қалайы алыңыз. Физикалық банкаларды жағдайға аудару үшін аударым коэффициенттері қолданылады. Ет консервілерінің ассортименті әртүрлі. Негізгі сыраға байланысты ет, ет өнімдері, ет өнімдері, құс еті, ет және май-бұршақ консервілері ерекшеленеді. Мақсаты бойынша консервілер түскі асқа бөлінеді, тыйым салынады, әдетте аспаздық өңдеуден кейін, арнайы, балалар және диеталық тамақтану үшін. Ет консервілері (Бұқтырылған ет, қуырылған ет және т.б.)) шикі, қайнатылған немесе қуырылған еттен жасалады. Сиыр еті, шошқа еті мен қой етінің ең көп таралған консервілері. Олар май, лавр жапырағы, бұрыш және тұз қосылған әр түрлі майлы шикі еттен жасалған. Консервіленген ет пен тағамның мөлшері шамамен 55%, тұз-1,5%. Еттен жасалған консервілер бірінші және екінші буындарды дайындауға арналған. Консервілер қуырылған ет қуырылған пияз, бұрыш және тұздықпен бірге банкаларға салынған сүйек майына қуырылған сиыр етінен дайындалады. Бұл топқа 75 °С температурада ұсақ тілімдерге кесілген және пастерленген бекон мен ысталған беконнан жасалған консервілер, сорпадағы шұжықтардан жасалған консервілер, май мен қызанақ, құс етінен жасалған консервілер жатады.гарнирлері бар өз шырынында, сондай-ақ майдалап туралған ветчинадан жасалған кілегей. Консервілер: Невский, ерекше, Львов және бауыр пасталары, желе тілдері, қуырылған және пісірілген ми, қызанақ соусындағы бүршіктер, печенье және Өз шырынындағы жүрек. Бұл консервілер таңғы асқа және тағамдар ретінде суық болады. Құс етінен жасалған консервілер: жон еті мен бұқтырылған тауық еті мен желедегі қаз, Өз шырынындағы үйрек, қырыққабат қосылған қаз, қарақұмық ботқасы немесе күріш қосылған, қайнатылған тауық, Өз шырынындағы тауық.
Ет-өсімдік консервілері пайдаланылатын шикізат түріне қарай ет-Боба, ет-макарон және ет-көкөніс болып бөлінеді. Бұл консервілер тиісті өсімдік өнімдерін қосып, барлық түрдегі еттен немесе тартылған етден жасалады. Олар бірінші және екінші курстарға арналған және жылынғаннан кейін жеуге дайын. Салобоб консервілері түрлі майлар, қызанақ соусы немесе сорпа қосылған бұршақ, бұршақ және соядан жасалған, бірақ етсіз. Бұл консервілерде 40% - ға дейін өсімдік материалдары, 40% - ға дейін қызанақ немесе сорпа мен май құйылады. Салобоб консервілері таңғы асқа, кешкі асқа немесе ет тағамдарына бүйір тағам ретінде қыздырылғаннан кейін қолданылады. Балалар мен диеталық тағамдар үшін ет консервілерінің кең ассортименті шығарылады: гомогенделген -- 6 айлық балалар үшін; 7-9 айлық балалар үшін пюре; ірі ұнтақталған-9-12 айлық балалар үшін. Балалар тағамына арналған консервілерді өндірудегі негізгі шикізат-бұзау, сиыр еті, бауыр, тілдер және құс еті. 5-7 айлық балалар үшін консервілер шығарылады: нәресте, Ертегі, балалар, Денсаулық; 7-9 айлық балалар үшін-Балапан, сәбилер; 9-12 айлық балалар үшін -- қамыс, Бутуз. Ет консервілерінің сапасы органолептикалық зерттеулердің, физика-химиялық, ал күмәнді жағдайларда бактериологиялық талдаулардың нәтижелері бойынша анықталады. Сонымен қатар, консервілердің сапасын бағалаңыз. Консервілерді қарау кезінде заттаңбаның құрамына, таңбалануына, банкалардың бетіндегі мүмкін болатын ақауларға, тоттанған дақтарға, дәнекердің ағу мөлшеріне, резеңкенің немесе пастаның жай-күйіне назар аударылады. Стерильдеу кезінде банкалардың ішкі бетінде көкшіл түсті учаскелер пайда болуы мүмкін. Шыны банкаларда қара түсті жабын болуы мүмкін -- күкірт темір. Бұл жабын зиянсыз, бірақ консервілердің, негізінен ет өсімдіктерінің көрінісін нашарлатады. Органолептикалық консервілер суық немесе қыздырылған күйде бағаланады. Құмыраның дәмін, иісін, сыртқы түрін және консистенциясын анықтаңыз. Сорпа болған жағдайда оның түсі мен мөлдірлігі қосымша анықталады. Сыртқы түрін бағалау кезінде ет кесектерін салуға, саны мен мөлшеріне назар аударыңыз. Физика-химиялық көрсеткіштерден бұлшықет тіндері мен майдың, сорпаның, нитриттің, асхананың құрамы анықталады тұз, қалайы, мыс, қорғасын. Осы көрсеткіштер бойынша шекті нормалар мен рұқсат етулерді консервілердің әрбір түрі үшін станадарт және басқа НТҚ анықтайды. Шикізаттың түріне және сапасына және органолептикалық көрсеткіштеріне байланысты консервілер бір немесе екі сортты шығарады. Бір сұрыпты консервілер шығарылады: қуырылған ет, қайнатылған сиыр еті, ақ тұздықтағы сиыр еті, ащы шошқа еті және т.б. Бұқтырылған сиыр еті мен бұқтырылған қой еті екі сұрыпты: жоғары -- І санатты еттен және 1-І -- ІІ санатты еттен.
Негізгі бөлім
Консервілердің сапасын анықтайтын факторларға консервілердің сапасын қалыптастыратын факторлар және консервілердің сапасын сақтайтын факторлар жатады.Ет консервілерінің сапасы банкаларды сыртқы тексеру арқылы және консервілердің органолептикалық, химиялық және бактериологиялық көрсеткіштері бойынша анықталады. .Ет консервілерінің сапасы шикізат пен ыдыстың сапасына, сондай-ақ технологиялық процестердің сақталуына байланысты.Ет консервілері әртүрлі жануарлар мен құстардың етінен, ет өнімдерінен, ақуыз препараттарынан, жануарлардың майларынан, қан өңдеу өнімдерінен, сондай-ақ тұздан, дәмдеуіштерден, тағамдық қоспалардан, Өсімдіктерден және басқа да шикізаттардан жасалады.Өңдеу үшін жібігеннен кейін салқындатылған, тоңазытылған, мұздатылған (бір реттен артық мұздатылмаған) етті пайдаланады.Жаңа піскен ет тұздықта қартаюдан кейін ғана шектеулі қолданылады. Союдан кейінгі алғашқы сағаттарда етке сүт қышқылы жиналып, бұлшықет тінінің бикарбонатты буферлік жүйесінің бұзылуына және көмірқышқыл газының бөлінуіне әкеледі. Стерилизация кезінде құмырада пайда болған көмірқышқыл газы оның түбінің немесе қақпағының ісінуіне әкелуі мүмкін.Консервілер сапасы жақсы жоғары дәмімен және ароматическими қасиеттерімен алады жақсы созревшего ет. Жеткіліксіз піскен еттен жасалған консервілердің тиісті хош иісі жоқ. Піскен жануарлардан екі-үш күндік салқындатылған етті пайдалану ұсынылады. Шикізат жаңа және сапалы болуы керек: ет қаңқалары ластанудан, көгеруден, диафрагманың қалдықтарынан, ветеринариялық белгілерден, жабысқан жүннен мұқият тазаланады.Банкаларға салынған ет құрамында сүйек болмауы керек, олар рецепт бойынша берілген консервілерден басқа (құс еті мен қоянның Өз шырынындағы консервілері), шеміршек, тамырлы байламдар және үлкен жүйке плексусы, дөрекі сіңірлер мен дәнекер түзілімдері, бездер. Банкалардағы ет шырынды, сіңірілмеген, қатты емес болуы керек, банкадан Мұқият алынған кесектер құлап кетпеуі керек. Еттің дәмі мен иісі (тек герметикалық жабылған консервілерде анықталады) жағымды, сыртқы дәмі мен иісі жоқ болуы керек. Қыздырылған күйдегі сорпа мөлдір немесе аздап бұлтты болуы керек: бұршақ дәндері мен макарон қайнатылмаған және қатты болмауы керек. Консервілердің көптеген түрлері үшін негізгі шикізат болып табылатын 1 және 2 санаттағы ет өнімдері (тілдер, бауыр, асқазан, көкбауыр және басқалар) Жаңа, жақсы және сәйкесінше өңделген болуы керек. Ірі қара малдың жаңа алынған, тұрақтандырылған, дефибринацияланған қаны, сондай-ақ плазма мен қан сарысуы сау жануарлардан алынуы.

Сурет-1. Ет қалбырлар.
Шикі май мен еріген майдың өзіне тән иісі мен түсі болуы керек, ашулану белгілері жоқ. Консервілерді микроорганизмдермен едәуір себуге ықпал ететін тұз бен дәмдеуіштердің сапасына ерекше талаптар қойылады. Тез бұзылатын өнімдер консервілеу арқылы микроорганизмдердің әсерінен қорғайды, бұл өнімнің тағамдық құндылығы мен оның сапасын сақтауды қамтамасыз етеді. Ет консервілері-микроорганизмдерді жою және өнімге сақтау тұрақтылығын беру үшін қалайы немесе шыны банкаларға герметикалық түрде оралған және жоғары температураға ұшыраған ет өнімдері. Консервілерді бірінші және екінші курстарды дайындау үшін қолданыңыз, оларды алдын-ала аспаздық өңдеусіз де қолданыңыз. Олар жорықтар мен экспедицияларда ыңғайлы. Консервілердің энергетикалық құндылығы еттің энергетикалық құндылығынан жоғары, өйткені оларда сүйектер, сіңірлер, шеміршектер жоқ, бірақ консервілер дәмі мен дәрумендерінің құрамы бойынша жаңа етден төмен. Ет консервілерінің тағамдық немесе тағамдық құндылығы интегралды көрсеткіш ретінде химиялық құрамымен анықталады - ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың, экстрактивті заттардың, дәрумендердің, макро-және микроэлементтердің құрамы, ақуыз заттарындағы маңызды аминқышқылдарының жиынтығы және сақталуы, май құрамындағы қанықпаған май қышқылдары. Ет және ет-өсімдік консервілері ең құнды тамақ өнімдерінің бірі болып табылады.Осылайша, ет консервілерінің тағамдық құндылығы олардың биологиялық маңызды құрамдас бөліктерінің құрамына байланысты, олардың өзгеруі өңдеу процесінде дайын өнімдердің сапасына шешуші әсер етеді, бұл компоненттердің асқазан-ішек жолдарының ферменттерінің әсеріне қол жетімділік деңгейімен, организмнің белгілі бір физиологиялық қажеттіліктерін игеру және қанағаттандыру қабілетімен анықталады.
Консервілер салқындатылған немесе ерітілген сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, субөнімдерден, жаңа піскен қатерсіз сосискілерден, ветчинадан, тартылған еттен және басқа да өнімдерден (жарма, бұршақ тұқымдастар, тағамдық ерітілген майлар, макарон өнімдері) өндіріледі. Ет тартылғаннан, тартылғаннан және сұрыпталғаннан кейін ет бөлінеді, бланширленеді немесе қуырылады, ұсақталады (пасталар үшін). Таза стерильденген банкаларға ет, тұз, дәмдеуіштер салынады. Консервілерден ауаны шығару үшін олар 80-95°C дейін қызады немесе банкалардың мазмұнын ыстық сорпамен, тұздықпен толтырады. Егер банкалар вакуум-орау машиналарында оралмаған болса, онда консервілер герметикалығын тексеріп, температурасы 85°С ыстық суға 1 минутқа батырады. Бұл консервіленген ет өндірісінің дайындық кезеңі. Әрі қарай, технологиялық процесс бойынша стерилизация немесе пастеризация өнімнің соңғы мақсатына байланысты жүзеге асырылады.
Стерилизация - микроорганизмдер мен олардың спораларын жою үшін консервілерді автоклавтарда 113-120°С температурада 75-130 минут қыздыру. Стерилизация кезінде ақуыздар коагуляцияланады, коллаген глутаминге өтеді, органолептикалық қасиеттері мен консервілердің сыртқы түрі өзгереді. Экстрактивті заттардың бір бөлігі (олардың мөлшері азаяды) және май еттен сорпаға өтеді. Консервілердің абсолютті стерильділігіне шамамен 180°C температурада стерильдеу кезінде ғана қол жеткізіледі, алайда дәмнің, иістің, консистенцияның, ет түсінің және қоректік заттардың жоғалуының қажетсіз өзгеруіне байланысты өнім жарамсыз болып қалады. Сондықтан консервілерді өңдеу кезінде тағамдық құндылығын арттыру және консервілерді ұзақ уақыт сақтау мүмкіндігін қамтамасыз ету үшін термиялық өңдеудің ең жұмсақ режимдері таңдалады.
Пастерленген консервілер - бұл 70-90°C температурада термиялық өңдеуден өткен өнімдер, олар шырындылыққа, жағымды дәмге ие.

Сурет-2. Қалбырлар түрлерінің көрінісі
Сақтау қабілеті аз (6°C температурада 6 айға дейін), құрамында ауыр металдардың тұздары аз. Термиялық өңдеуден кейін банкалар ағып кетеді, дақтар мен деформациялар алынып тасталады, ал герметикалық банкалар салқындатылып, оралады. Консервіленген ет сапасын арттырудың бір әдісі-контейнерлердің жаңа түрлерін пайдалану. Ыдыс жоғары температураға дейін қыздыруға және герметикалықты бұзбай кейіннен салқындауға төзімді, механикалық әсерлерге берік және жеңіл салмақты, уытты емес, оңай оралуға тиіс. Ыдыс материалы консервілердің әсеріне ұшырамауы тиіс. Қалайы, алюминий және әйнектен жасалған консервілер осы талаптарға сәйкес келеді. Консервілердің сапасына жабындардың түрі, атап айтқанда лак әсер етеді. Бояулар мен лактар химиялық төзімді болуы керек, қаңылтырдың бетін үздіксіз қабатпен жабуы керек. Қорғаныш жабындарында адам ағзасына зиянды заттар немесе өнімнің дәмін, иісі мен түсін өзгертетін қоспалар болмауы керек. Ет консервілері 0,5 және 1 килограмм шыны банкаларға және қорғаныш жабыны бар ақ қаңылтырдан және алюминий таспадан жасалған металл банкаларға, 100 грамнан үш килограмға дейін полиэтилен үлдірмен ламинатталған алюминий фольгадан жасалған банкаларға оралады. Консервілерді сыртқы тексеру кезінде жапсырманың жай-күйіне, банканың сыртқы түріне және тығыздығына назар аударылады.
Банкалар таза, дақтарсыз, ісінген және шапалақтайтын қақпақтарсыз, дақтарсыз, даттарсыз және бомбажсыз, корпусты және қақпақтарды деформацияламай және банканың ернеулеріндегі бұрыштар түрінде деформациясыз, түбілері бүгілген немесе тегіс болуы тиіс, лакталған банкалар ыстыққа төзімді лактың тұтас қабатымен жабылуы тиіс. Шыны банкалар мөлдір, таза, ішкі және беткі қабықтарсыз, қабыршақтарсыз және щербиналарсыз болуы керек. Банканың корпусы тегіс, дөңес және депрессиясыз, біркелкі қабырға қалыңдығымен болуы керек. Әйнектің қара-жасыл түсіне, кішкене қатпарлар мен толқындарға рұқсат етіледі. Құрғақ шүберекпен сүрту кезінде алынатын тот басқан банкалар қосымша жұмыс істейді және сақтауға қабылданады. Егер банкаларда тотты кетіргеннен және вазелинмен майлағаннан кейін қара дақтар қалса, онда олар өңдеуден кейін бірінші кезекте санитарлық қадағалау органдарының рұқсатымен сатылады.

Сурет-3. Қалбырлардың іштегі көрінісі
Консервілерді нормативтік құжаттар ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.