Сүт өндірісіндегі сүт өнімдерінің маңызы

Жоспар:

1. Сүт өндірісіндегі сүт өнімдерінің маңызы. Сүттің құрамы мен қасиеттері .

3. Сүттің сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштер.
4. Сары май өндірісінің технологиясы.

1) Сары майдың тағамдылық және биологиялық құндылығы.

2) Май сапасына қойылатын талаптар.
3) Клегейді шайқау мен май алу технологиясы.
4) Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы.
5) Кезеңді әрекеттегі май дайындағышта майды алу технологиясы.

Сүт өндірісіндегі сүт өнімдерінің маңызы. Сүттің құрамы мен

Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде тұрғындарды биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңіл бөлуде.

Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық және шетел ғалымдарының тәжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нәтижесіне негіздеп, отандық сүт өнеркәсібі қалайдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, сыр, балқытылған ірімшікпен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар және қоспасыз өнім шығарады. Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы және басқа сүт түрлерінің де тағамдық мәні бар.

Соңғы жылдары сәбилер тамағы, аяғы ауыр және емшектегі баласы бар әйелдерге, ауыр еңбекпен айналысатын адамдарға, спортшыларға арналған тағамдар шығару кеңінен таралуда.

Сүт өнімдерін сатып алушылар құрамында консерванттары жоқ, ұзақ мерзімге сақталатын сүт өнімдерін алғысы келеді. Сондықтан сүт өнімдерін ұзақ мерзімге сақтау бактериядан залалсыздандырудың жаңа әдістері - арнайы микроорганизмдерді селекциялау, бактофугировалау, гендік инженерия әдісін қолдану арқылы жүзеге асырылуда.

Сүт және одан өңделетін сүт өнімдері, күрделі биологиялық құрамды, жоғары құндылыққа ие және адам ағзасында 95 - 98 % -дай жақсы сіңетін өнім. Сүт және сүт өнімдері азық - түлік саласындағы өнеркәсіпте өңделген және өңделмеген тағам ретінде, сондай-ақ шикізат ретінде қолданылады. Сүттің бойға тарауы және сіңуі, ас қорыту бездерінің минимальды жұмыс жасауы И. П. Павловтың зерттеулерінде көрсетілген.

Сүттің энергетикалық құндылығы жоғары емес: 1 л=2430 кДж. Алайда сүттен жасалған көптеген тамақ өнімдері майға, ақуызға бай және жоғары қуаттылық құндылығы бар. Мұндай тағамдарға сиыр сүтінен жасалған май, қаймақ, ірімшік, сыр, консервлер, балмұздақ жатады.

Сүттің физиологиялық құндылығы - ішек құрылысындағы қышқыл ортаның қызметін қалыптастырады, шіру үрдісінің дамуын тежейді және тамақтың бойға тарауын, сіңуін қамтамасыз етеді. Сүттің кейбір улануларға қарсы тұратындығы мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин ауыр металдарды ерімейтін қоспаға түзейді.

Сүт қышқылдық тағамдарда жақсы баланс жасайтын және жеңіл тарайтын барлық негізгі тағамдық заттардан тұрады, алайда олар қосымша пайдалы тұтынушылық сапасының қатарында тұр. Олар тәбет шақыратын, асқазан сөлі бөлінуін тудыратын, зат алмасуын жақсартатын көмір қышқылын, сүт қышқылы және басқа татымдық заттар жинақтайтын қасиеті бар. Бұл тағамдардағы тірі микроорганизмдер шіру үрдісін тежеп, улы тағамдардың пайда болуына кедергі келтіріп, адам ішегінде өмір сүруге қабілетті.

Сүт қышқылды тағамдардың маңызды диеталық қасиеті бар, олардың көбі (қымыз, ацидофилин, ірімшік т. б) емдік мақсатта қолданылады. Сыр және сары май жоғары азықтық және биологиялық құндылығымен қатар әсіресе ауыр жұмыс атқаратын адамдарға аса маңызды жоғары энергетикалық құндылығы бар. Жоғары дамыған елдерде тұрғындардың калориясы көп тамақ ішуі, майды, көмірсуларды шамадан тыс қолдану аз күш жұмсаудың нәтижесінде әр түрлі ауруларға себепші болатын, артық салмақ қосу қатерін туғызды. Сондықтан калориясы аз, энергетикалық құнды сүт өнімдерін шығару кең тараған. Сүт өнімдерінің калориясын азайту тағамдардың жоғары биологиялық құндылығын сақтай отырып, дәрумендерді байытып, (Д, С, В) тобындағы кальций (құрғақ сүт қосып, үшкальцийфосфат, кальций глюконаты) майды азайту және толықтай жою арқылы жүзеге асырылады.

Адам тәулігіне 1, 5 л жуық сүт өнімін қолдануы қажет, оның ішінде 0, 5л сүт, сиыр сүтінен жасалған май 15 - тен 20 гр дейін, сыр - 18 г, қаймақ пен ірімшік - 20 г дейін. Сүтті нан, кондитер бұйымдарда, тағамдық концентрат, диетикалық және балаларға арналған өнімдер өндірістерінде қолданады. Сүттің химиялық құрамы және оның қасиеті оның тек құнарлы тағам ғана емес сауықтыратын, емдейтін өнім екендігін дәлелдейді.

Сүт - құрамындағы жүзден аса органикалық (ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, ферменттер) және бейорганикалық (су, минералды тұздар, газ) заттар бар күрделі дисперсиялы жүйе. Бұл заттар су мен газды алғаннан кейін құрғақ сүт қалдықтары (ҚСҚ) деп аталады. Сүттің химиялық құрамы малдың тұқымы мен түріне қарай малды қоректендіру жағдайына байланысты әр түрлі болады. Сүт құрамында 87…89 % су, 11…15 % құрғақ заттар болады. Олардың ішінде 2, 9…5, 0 % сүт майы, 2, 8…3, 6% ақуыздар, 0, 02-0, 08 % ақуыз емес азотты қосылыстар (соның ішінде бос аминоқышқылдар), 4, 5…5% - лактоза, 0, 6…0, 8 % - минералды заттар құрайды (кесте 1 ) .

Сүттің сапасы мен құрамына баға бергенде, құрғақ майсыз сүт қалдықтарындағы (ҚМСҚ) майдан басқа барлық қалған заттарды білдіретін май мөлшері мен сүт плазмасын бөліп көрсету дәстүрлі қалыптасқан. ҚМСҚ құрамы 5 - 8% құрайды. ҚМСҚ неғұрлым бағалы бөлігі, оны өндірісте максималды сақтауға тырысады.

Сүт құрамы тұрақты емес. Құрамында бір заттың болмауы немесе оның саны қалыптағыдан аз болуы әдетте малдың ауру жағдайын әлде азық құрамының толық еместігін көрсетеді. Сүт құрамының неден тұратындығын сондай-ақ сүт өңдеуде технологиялық параметрлердің әсерінен қалай өзгеретіндігін қарастырайық.

Шикізатты қабылдау, дайындау және сапасын бағалау. Сүтті қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді. Біріншідентара инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағымен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын) . Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды.

Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264 талаптарына сәйкес келетін сүтті қабылдайды. Осы стандарт бойынша сүтті дені сау, инфекциялық ауруы жоқ шаруашылықтардың малдарынан алады (кесте - 23) . Малда инфекциялық ауруы бар сүтті ветеринарлы заңдылықпен тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.

Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты:

• МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;
• сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;
• бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса;
• мұнай өнімі және химикат исі болса;
• өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса;
• жалған болса (қосылған) ;
• ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем) ;
• сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса;
• бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;
• сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;
• құрамында нейтралды заттар, ауыр метал, күшала ( мышьяк), пестицид мөлшерінің қалдықтары, афлотоксин м1болса.

Шикі сүттің сапасы кесте 2 - де көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс. Сауғаннан кейін шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді) және +6ºC тан көп емес температурада салқындатады. Қабылданатын сүт табиғи, түсі ақ, немесе әлсіз - крем тәрізді, тұнбасыз және қабыршақсыз. болуы тиіс. Сүтті мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш - дезинфекцияланған заттар, формалин) және нейтралдаушы заттардың (сода, аммиак) болуы жіберілмейді. Сүттің тығыздығы 1027 кг/м ³ төмен болмауы тиіс. Балалар тағамының өндірісіне және стерилденген сүтті өңдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сорттың талаптарына сәйкес, бактериальдің себілуі 300-500 мың/см ³ -тан жоғары емес, соматикалық жасуша құрамы 500 мың/см ³ тан көп емес және термотұрақтылығы 2-ші топтан төмен емес болуы тиіс.

Сүттегі майдың және ақуыздың массалық үлесі аймақта бекітілген базисты нормадан кем болмауы тиіс. Сүттің тығыздығы 1027 кг/м ³ , қышқылдығы 16ºТ, 19°Т - тан 21°Т - ға дейін бақылау болғанда, үлгілер негізінде бірінші немесе екінші сортпен алуға жіберіледі, егер ол органикалық көрсеткіштерімен, тазалығымен, бактериалді себілуімен және соматикалық жасуша құрамымен стандарт талабына сәйкес келсе жіберіледі. Бақылау үлгісі сынағының әсері 1 айдан аспауы тиіс.

2 кесте - МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы

Сүт фермаларының мал дәрігерлік - санитарлық жағдайы жайында мал дәрігерлік қадағалау органдарының сүт шаруашылығын өндірушілерге берген анықтама қағаздары жоқ болса сүттерін қабылдауға тыйым салынады. Сүт өнеркәсібі өндірісіне жіберілген сүттің әр партиясының мөлшері, температурасы, май құрамы мен сорты, көрсетілген сапа куәлігі болуы тиіс.

Сүтті қабылдау кезінде әр партиядан күн сайын органолептикалық көрсеткіштерін: температурасын, майдың массалық үлесін, ақуыздың массалық үлесін, тығыздығын, тазалық тобын, термотұрақтылығын, қату температурасын, сонымен қатар әрбір 10 күнде бактериалды тұқымдануын, соматикалық жасушаның және ингибирленген заттардың болуын анықтайды. Сонымен қатар жылулық өңделуіне күмән туса фосфатазаның белсенділігін анықтайды.

Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикі табиғи сүттің мезофильді аэробты және факультативті - анаэробты микроорганизмдердің (МАФАнМ ) саны жоғары сорт сүт үшін 3·10 ⁵ КОЕ/см ³ , бірінші сорт үшін - 5·10 ⁵ КОЕ/см ³ , екінші сортта- 4 · 10 ⁶ КОЕ/см ³ ; соматикалық жасушаның саны 1 см ³ жоғары сорт сүтте - 5 · 10 ⁵ , бірінші және екінші сортта - 1·10 ⁶ - нен көп болмауы тиіс.

Мемлекеттік стандарт талабына сәйкес сүтті қабылдау кезінде сүт өндірісінде міндетті түрде сынақтарды жүргізеді.

Сүт құрамын дұрыс анықтау, оның орташа үлгiсiн дұрыс алу СТ РК 1734 «Сынау әдістері» және СТ РК 1732 2007 бойынша жасалады.

Орташа үлгiнi мемлекетке тапсырар алдында барлық сүттiң косындысынан, ал асылдандыру жұмысына кажет болғанда, әрбiр сиыр сүтiнен алынады.

Орташа сүт үлгiсiн алғанда келесiдей шарттар койылады:

1. Сүт өткiзушi қызметтердiң катысуымен жүргiзiледi.
2. Сүт тасымалдау ыдысының тазалығы тексерiлгеннен кейiн алынады.
3. Тасымалдайтын ыдыстың қақпағының айналасын жуып сүртедi.

4. Тасымалдау ыдысының қақпағында, кабырғаларында қалған клегейдi қырып iшiне түсiредi.

5. Флягадағы, цистернадағы сүттiң көбiгi шықпайтындай етiп мұқият араластырады.
6. Автоцистерналардағы сүттен 0, 25-0, 5 литр мөлшерiне, алюминийден жасалған диаметрi 9мм түтiктi ыдыстың тубiне батыру аркылы алады.

7. Сүт қатыңқыраған болса, жылытып, ерiгенге дейiн араластырып отырады.

Жеке сиырдан сүттiң орта үлгiсiн әрбiр он күн сайын тексеру сауыны кезiнде, екi сауын: таңғы, кешкi мөлшерiнен тең түрде алынады.

Жеке шаруашылықтардан сүт жиналған кезде, әр сиырдан айына бiр рет орташа үлгi алып, оның тығыздығын, майлылығын, химиялық кұрамын, физикалық касиетiн анықтап отырады.

Орташа үлгiнi сақтау кажет болған жағдайда әрбiр 100мм-не 1мл 10%тiк хром кышкылды калий /К2 Cr2 О7/, немесе 1-2 тамшы 37-40% формалин /НСОН/ ерiтiндiсiн, немесе 2-3 тамшы 33%-тiк перигидрол /Н2 О2/ ерiтiндiсiн қосады. Әрбiр ыдыстың сыртына қандай консервант қосылғанын жазып, 16-18 ^о С-та қараңғы жерде 10-15 күнге дейiн сақтауға болады. Консервiленген сүттiң органолептикалық қасиетiн, қышқылдығын, бактериялық ластануын, биологиялық касиетiн анықтамайды.

Сүттi толық тексеру үшiн орташа үлгi 250мл-ден кем болмауы, ал қышқылдығын, майлылығын анықтау үшiн 50мл-ден кем болмауы тиiс.

Эталон бойынша сүттің тазалығы Сүттiң тазалығының үш тобы бар:

1-шi топ сүзгiште лас түйiршiктердiң болмауы.

2-шi топ сүзгiште лас түйiршiктердiң аз ғана iздерi болады.

3-шi топ сүзгiште сарғыш түстi нүктелер сияқты лас түйiршiктер кездеседi.

Егер өлшейтiн болсақ, 1 литр сүтте, 1-шi топта 3мг, ал 2-ші топта 46мг, 3-шi топта 7-10мг лас туйiршiктер кездеседi.

Анықтау тәсiлi. Сүттің тазалығын түбі жоқ «Рекорд» пробиркасымен анықтайды. Ең алдымен аспапты столдың шетіне бекітеді, сонан соң түбінде торы бар арнайы тетікті төмен қарай басып, дөңгелек пішінді мақта сүзгіні салады да, қақпағын жабады. Сүзгі арқылы жақсы араластырылған 35-40 градус жылылықтағы сүтті өткізеді. Сүзіп болғаннан кейін сүзгіні алып, елегiнiң үстiне дәкеден немесе фанель, лавсан матасынан дөнгелек сүзгiш жасап саламыз. Сауған сүттi жақсылап араластырып (шелекте, сауу аппаратында, цистернада) ыдыс түбiне жақындата 250мл сүт аламыз. Сүттi прибор аркылы өткiзiп, сүзгiштегi механикалық ластарды эталонмен салыстырамыз.

Сүттің сапасын бағалау органолептикалық және физика - химиялық әдіспен жүргізіледі. Тағамдық мақсатқа қабылданатын сүттің органолептикалық көрсеткіштері 5 баллдық жүйемен бағаланады (кесте - 3) . Кесте бойынша 5 және 4 баллмен бағаланған сүтті МЕМСТ 13264 - 88 мен бекітілген стандарт және басқа көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші немесе екінші сортқа жатқызады. 3 баллмен бағаланған сүтті қысқы - көктем мезгілінде екінші сортқа жатқызады, жылдың қалған мезгілінде - сортталмаған болады.

Сыртқы түрі, дәмі, иісі, температурасы, тығыздығы, қышқылдығы, массалық бөлігі, жылумен өңдеу әсерлігі сүттің әр партиясынан анықталады. Белоктың массалық бөлігін, соматикалық клеткалардың мөлшерін, бактериалдық тұқымдануын, ингибиторлық заттардың болуын он күнде бір рет анықтайды. Стерилденген және балалар сүт өнімдерін шығаратын өндіріске белгіленген сүттің әр партиясының термотұрақтылығы және нейтралданған заттардың бар екендігіне күмән туса, ол анықталады. Сүттің сыртқы түрін анықтағанда консистенциясының біртектігіне және тұнба болуына көңіл бөледі. Консистенцияның біртектілігін араластыру арқылы, ал тұнба болуын ыдыстың түбін қарап анықтайды. Түсін, дәмін және иісін сүтті стаканға құйып күн жарығымен, қарайды. Егер сүтте бөтен түс болмаса дәмін ішіп қарайды. Ауру малдың сүтінің дәмін байқамайды.

3 - кесте Өнімнің органолептикалық көрсеткіші

Қабылданған сүттің мөлшерін анықтау. Қабылданған сүтті есептеуді таразының өлшеу бірлігінде жүргізеді. Сол үшін сүтті таразыларда өлшейді. Көлемі бойынша сүтті қабылдау кезінде оның тығыздығына байланысты таразылы көлемдік бірліктерді қайта есептейді.

Шын мәнісінде майлылығы бойынша сүттің массасын базисті майлылықтағы сүттің массасына аудару мына формула бойынша кері есептейді:

Ммб=Мм * Жм * Жмб

мұндағы Ммб - базисті майлылықтағы сүттің массасы, кг; Мм- шын мәнісіндегі майлылықтағы сүттің массасы, кг; Жм - сүттегі майдың массалық үлесі, % ; Жмб - сүттегі майдың базисті массалық үлесі, % .

Нормалау. Пісірілген сүтті өндіруде сапасы бойынша алынған сүт майының массалық үлесі бойынша нормаланады. Сүтті нормалаған кезде пісіру кезіндегі ылғалдың булануын есептейді. Нормаланған сүттегі майдың массалық үлесі мына қатынасқа сәйкес болады: Жнм = Жгпр -

0, 15

Сүтті нормалау сүттің химиялық құрамын (майдың, құрғақ заттардың, көмірсу, дәрумендер, минералдық заттардың массалық үлесін) стандарт және техникалық шарттарға сәйкес белгілерге дейін реттеу мақсатымен жүргізіледі.

Нормалау кезіндегі есептеудің негізі сүттің кез - келген құрамды бөлігі бойынша материалдық балансты теңестіру болып табылады. Мысалы май мөлшері бойынша:

Мнм* Жнм= Мм* Жм+ Мом* Жом

Қаймағы алынбаған сүтті кілегеймен нормалаған кезде

Мнм* Жнм = Мм* Жм+ Мсл*Жсл

мұндағы, Мм, Мнм, Мом, Мсл - нормаланған, қаймағы алынбаған,

майсыздандырылған сүт және кілегейдің массасы, кг;

Жнм, Жм, Жом, Жсл - нормаланған, қаймағы алынбаған, майсыздандырылған сүт жәнне кілегейдің массалық үлесі, % .

Осы материалдық баланс теңдіктеріне байланысты нормалауға қажетті майсыздандырылған сүт және кілегейдің массасын мына формула бойынша анықтайды:

Мом = Мм(Жм -Жнм) / (Жнм - Жом) ;

Мсл = Мм (Жнм - Жм) / (Жсл - Жом) .

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс