Сүт өндірісіндегі сүт өнімдерінің маңызы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
I. Сүт өндірісіндегі сүт өнімдерінің маңызы. Сүттің құрамы мен қасиеттері .
II. Сүтті алғашқы және механикалық өндеу, тасымалдау және сақтау.
III. Сүттің сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштер.
IV. Сары май өндірісінің технологиясы.
1) Сары майдың тағамдылық және биологиялық құндылығы.
2) Май сапасына қойылатын талаптар.
3) Клегейді шайқау мен май алу технологиясы.
4) Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы.
5) Кезеңді әрекеттегі май дайындағышта майды алу технологиясы.

Сүт өндірісіндегі сүт өнімдерінің маңызы. Сүттің құрамы мен
қасиеттері

Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде тұрғындарды биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңіл бөлуде.
Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық және шетел ғалымдарының тәжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нәтижесіне негіздеп, отандық сүт өнеркәсібі қалайдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, сыр, балқытылған ірімшікпен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар және қоспасыз өнім шығарады. Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы және басқа сүт түрлерінің де тағамдық мәні бар.
Соңғы жылдары сәбилер тамағы, аяғы ауыр және емшектегі баласы бар әйелдерге, ауыр еңбекпен айналысатын адамдарға, спортшыларға арналған тағамдар шығару кеңінен таралуда.
Сүт өнімдерін сатып алушылар құрамында консерванттары жоқ, ұзақ мерзімге сақталатын сүт өнімдерін алғысы келеді. Сондықтан сүт өнімдерін ұзақ мерзімге сақтау бактериядан залалсыздандырудың жаңа әдістері - арнайы микроорганизмдерді селекциялау, бактофугировалау, гендік инженерия әдісін қолдану арқылы жүзеге асырылуда.
Сүт және одан өңделетін сүт өнімдері, күрделі биологиялық құрамды, жоғары құндылыққа ие және адам ағзасында 95 - 98 % - дай жақсы сіңетін өнім. Сүт және сүт өнімдері азық - түлік саласындағы өнеркәсіпте өңделген және өңделмеген тағам ретінде, сондай-ақ шикізат ретінде қолданылады. Сүттің бойға тарауы және сіңуі, ас қорыту бездерінің минимальды жұмыс жасауы И. П. Павловтың зерттеулерінде көрсетілген.
Сүттің энергетикалық құндылығы жоғары емес: 1 л=2430 кДж. Алайда сүттен жасалған көптеген тамақ өнімдері майға, ақуызға бай және жоғары қуаттылық құндылығы бар. Мұндай тағамдарға сиыр сүтінен жасалған май, қаймақ, ірімшік, сыр, консервлер, балмұздақ жатады.
Сүттің физиологиялық құндылығы - ішек құрылысындағы қышқыл ортаның қызметін қалыптастырады, шіру үрдісінің дамуын тежейді және тамақтың бойға тарауын, сіңуін қамтамасыз етеді. Сүттің кейбір улануларға қарсы тұратындығы мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин ауыр металдарды ерімейтін қоспаға түзейді.
Сүт қышқылдық тағамдарда жақсы баланс жасайтын және жеңіл тарайтын барлық негізгі тағамдық заттардан тұрады, алайда олар қосымша пайдалы тұтынушылық сапасының қатарында тұр. Олар тәбет шақыратын, асқазан сөлі бөлінуін тудыратын, зат алмасуын жақсартатын көмір қышқылын, сүт қышқылы және басқа татымдық заттар жинақтайтын қасиеті бар. Бұл тағамдардағы тірі микроорганизмдер шіру үрдісін тежеп, улы тағамдардың пайда болуына кедергі келтіріп, адам ішегінде өмір сүруге қабілетті.
Сүт қышқылды тағамдардың маңызды диеталық қасиеті бар, олардың көбі (қымыз, ацидофилин, ірімшік т.б) емдік мақсатта қолданылады. Сыр және сары май жоғары азықтық және биологиялық құндылығымен қатар әсіресе ауыр жұмыс атқаратын адамдарға аса маңызды жоғары энергетикалық құндылығы бар. Жоғары дамыған елдерде тұрғындардың калориясы көп тамақ ішуі, майды, көмірсуларды шамадан тыс қолдану аз күш жұмсаудың нәтижесінде әр түрлі ауруларға себепші болатын, артық салмақ қосу қатерін туғызды. Сондықтан калориясы аз, энергетикалық құнды сүт өнімдерін шығару кең тараған. Сүт өнімдерінің калориясын азайту тағамдардың жоғары биологиялық құндылығын сақтай отырып, дәрумендерді байытып, (Д, С, В) тобындағы кальций (құрғақ сүт қосып, үшкальцийфосфат, кальций глюконаты) майды азайту және толықтай жою арқылы жүзеге асырылады.
Адам тәулігіне 1,5 л жуық сүт өнімін қолдануы қажет, оның ішінде 0,5л сүт, сиыр сүтінен жасалған май 15 - тен 20 гр дейін, сыр - 18 г, қаймақ пен ірімшік - 20 г дейін. Сүтті нан, кондитер бұйымдарда, тағамдық концентрат, диетикалық және балаларға арналған өнімдер өндірістерінде қолданады. Сүттің химиялық құрамы және оның қасиеті оның тек құнарлы тағам ғана емес сауықтыратын, емдейтін өнім екендігін дәлелдейді.

Сүттің құрамы мен қасиеттері

Сүт - құрамындағы жүзден аса органикалық (ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, ферменттер) және бейорганикалық (су, минералды тұздар, газ) заттар бар күрделі дисперсиялы жүйе. Бұл заттар су мен газды алғаннан кейін құрғақ сүт қалдықтары (ҚСҚ) деп аталады. Сүттің химиялық құрамы малдың тұқымы мен түріне қарай малды қоректендіру жағдайына байланысты әр түрлі болады. Сүт құрамында 87...89 % су, 11...15 % құрғақ заттар болады. Олардың ішінде 2,9...5,0 % сүт майы, 2,8...3,6% ақуыздар, 0,02-0,08 % ақуыз емес азотты қосылыстар (соның ішінде бос аминоқышқылдар), 4,5...5% - лактоза, 0,6...0,8 % - минералды заттар құрайды (кесте 1 ).
Сүттің сапасы мен құрамына баға бергенде, құрғақ майсыз сүт қалдықтарындағы (ҚМСҚ) майдан басқа барлық қалған заттарды білдіретін май мөлшері мен сүт плазмасын бөліп көрсету дәстүрлі қалыптасқан. ҚМСҚ құрамы 5 - 8% құрайды. ҚМСҚ неғұрлым бағалы бөлігі, оны өндірісте максималды сақтауға тырысады.
Сүт құрамы тұрақты емес. Құрамында бір заттың болмауы немесе оның саны қалыптағыдан аз болуы әдетте малдың ауру жағдайын әлде азық құрамының толық еместігін көрсетеді. Сүт құрамының неден тұратындығын сондай-ақ сүт өңдеуде технологиялық параметрлердің әсерінен қалай өзгеретіндігін қарастырайық.
Компоненттер
Массалық үлесі,%
Компонеттер
Массалық үлесі,%

Су

85-89
соның ішінде:
α - лактоглобулин β - лактоглобулин

0,07- 0,2
0,2- 0,4
Құрғақ заттар, Барлығы

11-15
ақуызсыз азотты емес қосылыстар

0,02-0,08
Соның ішінде: сүттің майлары фосфолипидтер

2,9-5
0,03-0,05

лактоза

4,5-5
Стеролдар
0,012-0,013
галактоза, глюкоза
0,01-0,1
Ақуыздар, барлығы
2,8-3,6
күл
0,6-0,85
оның ішінде казеин
2,3-2,09
бейорганикалық қышқылдардың тұздары

0,5-0,8
Сары су ақуыздары, барлығы
0,6
газдар, мл%
5-8

Сүтті алғашқы және механикалық өндеу, тасымалдау және сақтау
Шикізатты қабылдау, дайындау және сапасын бағалау. Сүтті қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді. Біріншідентара инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағымен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын). Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды.
Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264 талаптарына сәйкес келетін сүтті қабылдайды. Осы стандарт бойынша сүтті дені сау, инфекциялық ауруы жоқ шаруашылықтардың малдарынан алады (кесте - 23). Малда инфекциялық ауруы бар сүтті ветеринарлы заңдылықпен тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.
Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты:
МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;
сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;
бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса;
мұнай өнімі және химикат исі болса;
өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса;
жалған болса (қосылған);
ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем);
сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса;
бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;
сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;
құрамында нейтралды заттар, ауыр метал,күшала ( мышьяк), пестицид мөлшерінің қалдықтары, афлотоксин м1 болса.
Шикі сүттің сапасы кесте 2 - де көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс. Сауғаннан кейін шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді) және +6ºC тан көп емес температурада салқындатады. Қабылданатын сүт табиғи, түсі ақ, немесе әлсіз - крем тәрізді, тұнбасыз және қабыршақсыз. болуы тиіс. Сүтті мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш - дезинфекцияланған заттар, формалин) және нейтралдаушы заттардың (сода, аммиак) болуы жіберілмейді. Сүттің тығыздығы 1027 кгм[3] төмен болмауы тиіс. Балалар тағамының өндірісіне және стерилденген сүтті өңдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сорттың талаптарына сәйкес, бактериальдің себілуі 300-500 мыңсм[3]-тан жоғары емес, соматикалық жасуша құрамы 500 мыңсм[3] тан көп емес және термотұрақтылығы 2-ші топтан төмен емес болуы тиіс.
Сүттегі майдың және ақуыздың массалық үлесі аймақта бекітілген базисты нормадан кем болмауы тиіс. Сүттің тығыздығы 1027 кгм[3], қышқылдығы 16ºТ, 19°Т - тан 21°Т - ға дейін бақылау болғанда, үлгілер негізінде бірінші немесе екінші сортпен алуға жіберіледі, егер ол органикалық көрсеткіштерімен, тазалығымен, бактериалді себілуімен және соматикалық жасуша құрамымен стандарт талабына сәйкес келсе жіберіледі. Бақылау үлгісі сынағының әсері 1 айдан аспауы тиіс.

2 кесте - МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы

Көрсеткіштер
Сүт сорты бойынша нормасы

Жоғары
1 сорт

Норма
Нақты
Норма
Нақты
Сыртқы түрі
Біртекті сұйықтық тұнбасыз және
қабыршақс ыз.Түсі ақтан әлсіз кремді
Біртекті сұйықтық тұнбасыз және қабыршақсыз
Түсі ақтан әлсіз кремді
Біртекті сұйықтық, тұнбасыз және қабыршақсыз. Түсі ақтан
әлсіз кремді
Біртекті сұйықтық тұнбасыз және қабыршақсыз. Түсі ақтан
әлсіз кремді
Дәмі мен исі
Сүтке тән дәмі, басқа иіс пен
дәмнің
болмауы

Сүтке тән дәмі, басқа иіс пен
дәмнің болмауы

Көктемгіқысқы кезеңдерде жем-шөбіне
байланысты
әлсіз азық дәмімен жіберіледі.
Көктемгіқысқы кезеңдерде жем-шөбіне
байланысты
әлсіз азық дәмімен жіберіледі.
Эталон бойынша
тазалық дәрежесі, төмен емес
1
1
1
1
Тығыздығы,
кгм[3], аз емес
1027
1027
1027
1027
Қышқылдығы, [0]Т
16-18
16-18
16-18
16-18
Бактериалдық тұқымдануы, мыңсм[3]
300 дейін
300 дейін
300-500 дейін
500 дейін
Май құрамы, %
3,6-3,9%
3,6-3,9%
3,6-3,9%
3,6-3,9%

Сүт фермаларының мал дәрігерлік - санитарлық жағдайы жайында мал дәрігерлік қадағалау органдарының сүт шаруашылығын өндірушілерге берген анықтама қағаздары жоқ болса сүттерін қабылдауға тыйым салынады. Сүт өнеркәсібі өндірісіне жіберілген сүттің әр партиясының мөлшері, температурасы, май құрамы мен сорты, көрсетілген сапа куәлігі болуы тиіс.

Сүттің сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштер

Сүтті қабылдау кезінде әр партиядан күн сайын органолептикалық көрсеткіштерін: температурасын, майдың массалық үлесін, ақуыздың массалық үлесін, тығыздығын, тазалық тобын, термотұрақтылығын, қату температурасын, сонымен қатар әрбір 10 күнде бактериалды тұқымдануын, соматикалық жасушаның және ингибирленген заттардың болуын анықтайды. Сонымен қатар жылулық өңделуіне күмән туса фосфатазаның белсенділігін анықтайды.
Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикі табиғи сүттің мезофильді аэробты және факультативті - анаэробты микроорганизмдердің (МАФАнМ ) саны жоғары сорт сүт үшін 3·105 КОЕсм[3], бірінші сорт үшін - 5·105 КОЕсм[3], екінші сортта- 4 · 106 КОЕсм[3]; соматикалық жасушаның саны 1 см3 жоғары сорт сүтте - 5 · 105 , бірінші және екінші сортта - 1·106 - нен көп болмауы тиіс.
Мемлекеттік стандарт талабына сәйкес сүтті қабылдау кезінде сүт өндірісінде міндетті түрде сынақтарды жүргізеді.
Сүт құрамын дұрыс анықтау, оның орташа үлгiсiн дұрыс алу СТ РК 1734 Сынау әдістері және СТ РК 1732 2007 бойынша жасалады.
Орташа үлгiнi мемлекетке тапсырар алдында барлық сүттiң косындысынан, ал асылдандыру жұмысына кажет болғанда, әрбiр сиыр сүтiнен алынады.
Орташа сүт үлгiсiн алғанда келесiдей шарттар койылады:
Сүт өткiзушi қызметтердiң катысуымен жүргiзiледi.
Сүт тасымалдау ыдысының тазалығы тексерiлгеннен кейiн алынады.
Тасымалдайтын ыдыстың қақпағының айналасын жуып сүртедi.
4.Тасымалдау ыдысының қақпағында, кабырғаларында қалған клегейдi қырып iшiне түсiредi.
Флягадағы, цистернадағы сүттiң көбiгi шықпайтындай етiп мұқият араластырады.
Автоцистерналардағы сүттен 0,25-0,5 литр мөлшерiне, алюминийден жасалған диаметрi 9мм түтiктi ыдыстың тубiне батыру аркылы алады.
7.Сүт қатыңқыраған болса, жылытып, ерiгенге дейiн араластырып отырады.
Жеке сиырдан сүттiң орта үлгiсiн әрбiр он күн сайын тексеру сауыны кезiнде, екi сауын: таңғы, кешкi мөлшерiнен тең түрде алынады.
Жеке шаруашылықтардан сүт жиналған кезде, әр сиырдан айына бiр рет орташа үлгi алып, оның тығыздығын, майлылығын, химиялық кұрамын, физикалық касиетiн анықтап отырады.
Орташа үлгiнi сақтау кажет болған жағдайда әрбiр 100мм-не 1мл 10%тiк хром кышкылды калий К2 Cr2 О7, немесе 1-2 тамшы 37-40% формалин НСОН ерiтiндiсiн, немесе 2-3 тамшы 33%-тiк перигидрол Н2 О2 ерiтiндiсiн қосады. Әрбiр ыдыстың сыртына қандай консервант қосылғанын жазып, 16-18[о]С-та қараңғы жерде 10-15 күнге дейiн сақтауға болады. Консервiленген сүттiң органолептикалық қасиетiн, қышқылдығын, бактериялық ластануын, биологиялық касиетiн анықтамайды.
Сүттi толық тексеру үшiн орташа үлгi 250мл-ден кем болмауы, ал қышқылдығын, майлылығын анықтау үшiн 50мл-ден кем болмауы тиiс.

Эталон бойынша сүттің тазалығы Сүттiң тазалығының үш тобы бар:
1-шi топ сүзгiште лас түйiршiктердiң болмауы.
2-шi топ сүзгiште лас түйiршiктердiң аз ғана iздерi болады.
3-шi топ сүзгiште сарғыш түстi нүктелер сияқты лас түйiршiктер кездеседi.
Егер өлшейтiн болсақ, 1 литр сүтте, 1-шi топта 3мг, ал 2-ші топта 46мг, 3-шi топта 7-10мг лас туйiршiктер кездеседi.
Анықтау тәсiлi. Сүттің тазалығын түбі жоқ Рекорд пробиркасымен анықтайды. Ең алдымен аспапты столдың шетіне бекітеді, сонан соң түбінде торы бар арнайы тетікті төмен қарай басып, дөңгелек пішінді мақта сүзгіні салады да, қақпағын жабады. Сүзгі арқылы жақсы араластырылған 35-40 градус жылылықтағы сүтті өткізеді. Сүзіп болғаннан кейін сүзгіні алып, елегiнiң үстiне дәкеден немесе фанель, лавсан матасынан дөнгелек сүзгiш жасап саламыз. Сауған сүттi жақсылап араластырып (шелекте, сауу аппаратында, цистернада) ыдыс түбiне жақындата 250мл сүт аламыз. Сүттi прибор аркылы өткiзiп, сүзгiштегi механикалық ластарды эталонмен салыстырамыз.

Сүт сапасының баллдық бағалауы

Сүттің сапасын бағалау органолептикалық және физика - химиялық әдіспен жүргізіледі. Тағамдық мақсатқа қабылданатын сүттің органолептикалық көрсеткіштері 5 баллдық жүйемен бағаланады (кесте - 3). Кесте бойынша 5 және 4 баллмен бағаланған сүтті МЕМСТ 13264 - 88 мен бекітілген стандарт және басқа көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші немесе екінші сортқа жатқызады. 3 баллмен бағаланған сүтті қысқы - көктем мезгілінде екінші сортқа жатқызады, жылдың қалған мезгілінде - сортталмаған болады.
Сыртқы түрі, дәмі, иісі, температурасы, тығыздығы, қышқылдығы, массалық бөлігі, жылумен өңдеу әсерлігі сүттің әр партиясынан анықталады. Белоктың массалық бөлігін, соматикалық клеткалардың мөлшерін, бактериалдық тұқымдануын, ингибиторлық заттардың болуын он күнде бір рет анықтайды. Стерилденген және балалар сүт өнімдерін шығаратын өндіріске белгіленген сүттің әр партиясының термотұрақтылығы және нейтралданған заттардың бар екендігіне күмән туса, ол анықталады. Сүттің сыртқы түрін анықтағанда консистенциясының біртектігіне және тұнба болуына көңіл бөледі. Консистенцияның біртектілігін араластыру арқылы, ал тұнба болуын ыдыстың түбін қарап анықтайды. Түсін, дәмін және иісін сүтті стаканға құйып күн жарығымен, қарайды. Егер сүтте бөтен түс болмаса дәмін ішіп қарайды. Ауру малдың сүтінің дәмін байқамайды.

3 - кесте Өнімнің органолептикалық көрсеткіші

Иісі мен дәмі
Сүтті бағалау
Балл
Таза, жағымды, сәл тәттірек
өте жақсы
5
Жеткіліксіз көрсетілген, бос
жақсы
4
Әлсіз, азықтық, әлсіз қышқылды, сәл нан дәмді, әлсіз липолизді, аздап таза емес
қанағаттанарлық
3
Азықтық көрсетілімі, сүтке ащы нан дәмі, тұзды, қышқыл, липолизді, борсыған дәм беретін, соның ішінде пияз, сарымсақ, жусан т.б шөптер
нашар
2
Ащы, ашыған, өңезденген, шіріген: мұнай өнімдерінің, дәрі, жуушы заттар мен дезинфикциялық заттар және басқа да химикаттардың исі мен дәмі
нашар
1

Қабылданған сүттің мөлшерін анықтау. Қабылданған сүтті есептеуді таразының өлшеу бірлігінде жүргізеді. Сол үшін сүтті таразыларда өлшейді. Көлемі бойынша сүтті қабылдау кезінде оның тығыздығына байланысты таразылы көлемдік бірліктерді қайта есептейді.
Шын мәнісінде майлылығы бойынша сүттің массасын базисті майлылықтағы сүттің массасына аудару мына формула бойынша кері есептейді:
Ммб=Мм * Жм * Жмб

мұндағы Ммб - базисті майлылықтағы сүттің массасы, кг; Мм- шын мәнісіндегі майлылықтағы сүттің массасы, кг; Жм - сүттегі майдың массалық үлесі, % ; Жмб - сүттегі майдың базисті массалық үлесі, % .

Нормалау. Пісірілген сүтті өндіруде сапасы бойынша алынған сүт майының массалық үлесі бойынша нормаланады. Сүтті нормалаған кезде пісіру кезіндегі ылғалдың булануын есептейді. Нормаланған сүттегі майдың массалық үлесі мына қатынасқа сәйкес болады: Жнм = Жгпр -
0,15
Сүтті нормалау сүттің химиялық құрамын (майдың, құрғақ заттардың, көмірсу, дәрумендер, минералдық заттардың массалық үлесін) стандарт және техникалық шарттарға сәйкес белгілерге дейін реттеу мақсатымен жүргізіледі.
Нормалау кезіндегі есептеудің негізі сүттің кез - келген құрамды бөлігі бойынша материалдық балансты теңестіру болып табылады. Мысалы май мөлшері бойынша:

Мнм* Жнм= Мм* Жм+ Мом* Жом

Қаймағы алынбаған сүтті кілегеймен нормалаған кезде

Мнм* Жнм = Мм* Жм+ Мсл*Жсл

мұндағы, Мм, Мнм, Мом, Мсл - нормаланған, қаймағы алынбаған,
майсыздандырылған сүт және кілегейдің массасы, кг;
Жнм, Жм, Жом, Жсл - нормаланған, қаймағы алынбаған, майсыздандырылған сүт жәнне кілегейдің массалық үлесі, % .

Осы материалдық баланс теңдіктеріне байланысты нормалауға қажетті майсыздандырылған сүт және кілегейдің массасын мына формула бойынша анықтайды:
Мом = Мм(Жм -Жнм) (Жнм - Жом);
Мсл = Мм (Жнм - Жм) (Жсл - Жом).
Тазалау. Сүтті тазалау кезінде оны механикалық қоспалардан, сонымен бірге микроорганизмдерден тазартады, пастерлеу тиімділігін жоғарылатуға қолайлы жағдай тудырады. Сүтті тазалау үшін механикалық дизинфекцияның екі тәсілі қолданылады- сүзу және центрифугалау.
Сүтті механикалық қоспалардан тазалау үшін түрлі конструкциялы сүзгілер (пластиналы, дискілі, цилиндрлік) арналады. Сүзгіш материалдарды (марлі, лавсанды мата, мақталы сүзгіш) үнемі ауыстырып тұру қажет. Олай етпесе сүзгіштер қажетсіз бөгде микрофлора көзіне айналады. Сүт өңдеу желісінде өндірістің үздіксіз өтуі үшін екі параллельді сүзгіш - тазалағышты орнатады. Бір сүзгіште сүзгіш матаны ауыстырған кезде, екіншісі сүзеді.
Сүтті сепаратор қондырғы арқылы тарту. Сүтті тарту - бұл сүтті сепаратор - қаймақ бөлгіштің көмегімен қаймаққа және майсыздандырылған сүтке бөлу. Қаймағы ажыратылмаған сүт сепаратор барабанынан түсіп, жұқа қабаттармен тарелкалар арасына бөлініп таралады. Тарелкааралық кеңістікте май шарлары сүттің ең жеңіл бөлігі ретінде айналу өсіне қарай ығыстырылады; майсыздандырылған сүт сүттің ауырлау бөлігі ретінде сыртқа тепкіш күштің әсерімен периферияға орналастырылады. Сүт жіңішке қабаттар ретінде тарелкалар арасында таралып, онша үлкен емес жылдамдықпен айналады, бұл аз уақыттың ішінде майдың толық бөлініп шығуына қолайлы жағдай туғызады. Майсыздандырылған сүттегі май құрамы 0,05% - тен аспауы керек.
Гомогендеу. Тазаланған сүт 12,5+2,5 МПа қысымда және 45-70 [о]С температурада гомогенделеді. Майдың массалық үлесі 3,2 %, 1,5-2,5 % болатын сүттің дәмін жақсарту үшін, сонымен қатар құрғақ компоненттерді пайдаланған кезде сүтті міндетті түрде гомогендеу керек. Сүтті гомогендеу - сүтке белгілі ішкі күштермен әсер ету жолымен май шарларын уату процесі
Сақтау және тасымалдау. Пастерленген сүттің технологиялық үрдісі аяқталғаннан соң ол 0 - 6 [о]С температурада 36 сағаттан артық емес уақыт сақталады және жабық изотермиялық жағдайда тасымалдануы керек.
Сүтті алыс жерлерге флягаларда немесе басқа ыдыстарда тасымалдайды, оларды транспортты цистерна деп атайды.
Сүт зауытында шығарылатын сүт және сүт өнімдерін өңдеу есебін сүт өлшеуіш және таразы көмегімен жүргізеді.
Сүт зауытында тасымалдау тәсілі шикізат сапасына және қабылданатын өнімге кері әсерін тигізеді. Сүтті құбыр арқылы тасымалдайды және технологиялық жабдықтардан ауыстыру үшін арнайы қысымды насостар қолданады. Сүт және сүт өнімдерін өңдеуге цех ішіне қарапайым құралдар арқылы тасымалдайды, қолды және өзі жүретін арбалар, қысқа сүт құбырлары және әртүрлі конвейерлер.
Сүтті өңдеу өнеркәсібіне жіберер алдында фермада арнайы ыдыстарда сақтайды. Фермадан өндейтін өнеркәсіптерге сүтті флягтар, автоцестерналар, сүт құбырлары арқылы тасымалдайды. Үлкен көлемдегі (1000 литрдан көп) сүтті цистерналарда машина, темір жолдар, су транспортымен тасымалдайды. Аз көлемдегі сүтті флягаларда, жүк автокөлігімен тасымалдайды, бірақ бұл әдісті қолданғанда жұмыс көп жұмсалады. Жүктеу - кері алу, сүт төгілу, тасымалдау шарттары тағамдық өнімнің санитарлы - гигиеналық талаптарына жауап бермейді. Сонымен бірге оны сұйық өнімдерді сауда желілеріне тасымалдауда қолданады (қаймақ, қойылтылған сүт және т.б.).
Автоцистерналар бір немесе бірнеше элипс тәрізді сфералық түптері бар секциялар. Сыртынан секциялар термоизолятормен, ағашпен, пергаментпен қапталған, оның сыртын жұқа көміртекті болатпен қаптаған. Ағаш термоизоляцияланған материалын (көбіне металл немесе пенопластты) механикалық бүлінуден, ал сыртқы қабығы ылғалдан қорғайды. Термоизаляциямен қапталғандықтан шикізат қызып кетуінен және қатпауынан қорғалады. Секциялар тағамдық алюминийден жасалған болса, маркасына байланысты сыйымдылығы 0,9 дан - 6,55 м 3 қа дейін болады. Секциялар машинаға ағаш тақтайлармен бекітіледі.
Жұмыс ыдысын жуу, тексеру үшін секцияларда арнайы люк орнатылған, герметикалық жабылатын қақпағы болады, сақиналы резина салуымен қабатталады. Люктің жоғарғы жағында дөңгелек сызықтар салынған, ол сүт құйғанда мөлшерін көрсету үшін, әр секцияға бір - бірден клапан салынған, ол ыдыс түбінде орналасқан. Оған штуцермен сүт құбырын жалғайды, сүтті құю және ағызып алу үшін. Арнайы аппарат арқылы штуцерға шланга жалғанады , ол багажы бар цистерналарда сақтау үшін. Штуцерлар ластанбау үшін оларды бұқтырмалармен жауып қояды. Клапанды қолмен маховик көмегімен басқарады, ол клапан штоктарында қондырылған және футлярлармен қорғалған .
Секцияны сүтпен сүт жинайтын жерде автоматты вакуум немесе насос арқылы толтырады. Цистернаға сүт астынан берілетіндіктен ол көпірмейді. Цистернадан сүт өзі ағады немесе насос көмегімен ағызып алады. Сүтті цистернаға толтырған кезде оның дәрежесін электрлі сигнализация тексереді. Сигнализация панелден, индукционды катушкадан, кері токты реледен, ауыстырғыштан және рычагтан тұрады. Секцияда сүт толған кезде шынжыр тоқталады және дыбысты сигнал қосылады.
Ерекше назар аударатыны - сүтті сүт құбырлар жүйесі арқылы тасымалдау. Таулы аймақтарда биіктен төмен қарай сүт өзі сүт құбырлары арқылы жіберген тиімді. Сүт құбырлары полиэтиленнен жасалады, диаметрі 16, 20 немесе 25мм. Қолайлы жерлерде жердің астына 40 - 70 см тереңдікке, шақталарда, тау етектерінде, су астында берік тірегіштермен, сымдармен бекітеді.
Таулы аймақтарда сүтті сүт құбырлары арқылы тасымалдау жылдамдығы біріншіден гидравликалық жол желістеріне байланысты.
Жер астында орналасқан сүт құбырлары қысымды жүйеге жатады. Жер астында орналасқан қысымды сүт құбырлары екі параллельді құбырдан тұрады, біріншісімен сүт жүреді, ал екіншісімен сығылған ауа жүреді. Сонымен бірге сүт желісіне резервуар - термос, сорғы, сүт санауышы, таразы және сүт қабылдайтын бак кіреді. Ауа желісі компрессордан, май бөлгіштен, ауа салқындатқыштан, шашырағандарды ұстағыш және сүзгіден тұрады.
Жер астында орналасқан сүт құбырлары былай жұмыс істейді: сүт ортадан тепкіш сорғы арқылы санауыштан өтіп сүт құбырына жіберіледі. Содан соң ұсақ саңылаулы резина тығыны салынады. Компрессордың сығылған ауасы сүтті құбырына жібереді де, тығынды итереді және сүтті итеріп сүт зауытының қабылдағыш таразысына құяды. Резина тығыны сүзгіште қалады. Сонда жер астында орналасқан сүт құбырларының жұмысы үш кезеңнен тұрады: сүт құбырларын сұйықтықпен толтыру, сұйықтықтың қозғалуы және сүт құбырларын босатудан.
Мұндай құбырлар арқылы тасымалдау кезінде сүттің майлылығына гидравликалық факторлар әсер етуі мүмкін. Жылдамдықтың өсуі сүтің қабаттануына, көбіктенуіне әкеліп соқтырады. Сондықтан жер астында орналасқан сүт құбырларымен сүт тасымалдау үшін оның барлық жағдайын бақылау керек. Тасымалдау кезінде минималды жоғалтулар болу үшін сұйықтықтың жылдамдығы 12 мс - тан аспауы керек, жалпы жылдамдығы 2 мс - тан аспауы керек.
Сүт құбырларын көбіне полиэтиленді құбырлардан жасайды. Олар аязда тұрақты, -30 - 60 °С аязда иілгіш болып келеді. Бұл құбырларда сұйықтық металл құбырларға қарағанда 3...4 есе жай қатады. Қату кезінде бұл құбырлар сынбайды, тек диаметрін үлкейтеді, ал кері еріген кезде бұрынғы қалпына келеді.
Полиэтиленді құбырларды байланыстыру әдісімен, санымен қатар алмалы - салмалы байланыстырғыштармен біріктіреді. Сүт өндейтін өнеркәсіпте аз және орташа қуаттылықты аз ғана жүк ағыны болады. Сондықтан дайын өнімді алмастыру қол арбаларымен жүзеге асады (платформалы, ұстауышы бар және ыдысы ашық).
Роликті конвейер (рольганг) рамадан тұрады, оған бір - бірінен арақашықтығы 90 - 160 мм соңына беті конус тәрізді арнайы болттар бекітіледі. Бұл болттарға диаметрі 60...100 см роликтар тағылады. Фляг, жәшік, себет тасу үшін шынжырлы горизонтальды конвейер қолданылады. Ол жетектен, басқару баспасынан, магнитті жібергіштен, электр сымнан, жүргізуші жұлдызшадан, жетек біліктен, секция соңынан, шынжырдан, фундамент болтынан, жүргізу білегінен, радиалды және горизонтальды секциядан тұрады. Бұл конвейер шынжырларының жылдамдығы 0,15 немесе 0,35 мс, қуаттылығы 2,2 немесе 3 кВт.
Сүт сорғылары қотару кезінде ешқандай механикалық зиян келтірмеу керек,сондықтан сорғылар мұқият жуылуы керек.
Шлангалы сорғы ең көп қолданатын сорғылардың бірі. Бұл сорғы қотарумен қатар сүтті мөлшерлейді. Сорғының басты жұмыс органы шланг. Сұйықтықты айдау қондырғысы трек, роликтен, дискаға бекітілген итервалдан, бекітуге арналған қыстырғыштан тұрады. Сорғы айдауы айналу жиілігіне және шланг диаметріне байланысты. Шлангты сорғының жұмысы былай жүреді: ротор айналған кезде роликтар кезекпен кезек сұйықтықпен толтырылған шлангтарды қысып айналады. Роликтардың арасы сирек болғандықтан, қалпына келген шлангты тағы да қысып сұйықтығын алып кетеді. Жұмыс жақсы жүру үшін ротор дискасында үш роликтан кем болмау керек. Тректе орналасқан шлангты қыстырғыштармен бекітіп қояды.
Мембраналық сорғы вакуумды ыдыстардан сұйықтықты айдауға, сонымен қатар құбырлар арқылы сүт өнімдерін тасымалдауға арналған. Негізгі жұмыс органы эластикалық материалдан жасалған мембрана, полиэтиленмен қапталған резинадан және матадан жасалынады.
Клапанның орнында резина шариктері немесе пластиналар қолданылады.
Мембраналық сорғыларда сүт қатты қысыммен жүреді. Бұл сорғылардың биіктігі - 5м, ал қысым - 50 кПа. Конструкциясына байланысты мембраналық насостар механикалық, пневматикалық, гидравликалық приводтан тұрады.
Мембраналық сорғының пневматикалық жүргізушісы сүт зауыттарында кең қолданылады. Кейбір сүт өңдеуде технологиялық үрдістерде, мысалы кептіру, гомогенизация, жоғары қысымды плунжерлі сорғылар қолданылады.
Роторлы сорғылар көлемді сорғылар типіне жатады. Оған дөңгелек тісті сорғылар жатады.

САРЫ МАЙ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Сары майдың тағамдылық және биологиялық құндылығы

Сары май жоғары сіңімді жене жақсы дәмді, концентриленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде ақуыздар және минералды заттар, сүт қанты, А, Д, Е, К, В тобы витаминдер болады. Сары май құрамында май мөлшері 60-98%. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы 28 - 35°С. 100 г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майдың ылғалдылығы 16%, құрғақ майсызданған сүт қалдығы 1 - 13% болады. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.
Май құрамы тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқьлдарына (архидон, линол, линолен) бай, олар организмдегі қалыпты көмірсу, ай алмасуынқамтамасыз етеді.
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей кұрылымын сары майға келтіру мен. Қорытылған майды таза сүт майынан және стандартты емес сары майды қорыту арқылы алады.
Сары майды шайқау арқылыалғанда кілегейді 90 - 95°С температурада пастерлейді, 1 - 4°С дейін суытады және 1 - 3 сағат бойы жетілдіреді. Бұл кезде сүт майы қатады, май түйіршіктерінің ақуыз қабаты ісінеді.
Қышқыл сарымайды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бакериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағыштың периодты немесе үздіксіз түрінде шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің ақуыз қабаты бұзылады, қабықшасы айырылып май дөндеріне қосылады. Дәндерді әрі қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылыған стандарт, мөлшеріне дейін реттейді.
Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйршіктерінен алынатын өнім майлылығына дейін концентриленуге (кілегейді тарту арқылы) негізделген.
Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзегішке салады, араластырады, суытады(14 - 17[о]С дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің ақуыз қабаты ыдырайды, май кристаллизациясы жүреді және ылғалы бірқалыпты таралады.
Вакуумды әдісте май түйіршіктерінің ақуыз қабатының ыдырауы майлылығы жоғары клегейдің вакуумде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады. Одан кейын түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де орайды.
Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жақсы.
Сары майдың бірнеше түрін өндіреді:
Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактериялар дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады.
Тұздалған май қышқыл және тәттіге бөлінеді. Оны пастерленген кілегейдің тәтті және қышқыл түрлерінен өндіреді. Тұздалған майға демдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майдың ылғалдылығы 16% дейін, ал май мөлшері 81,5% құрайды.
Әуесқойлық майды тәтті пастерленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды бір рет қана жуады, оның құрамында басқа майларға қарағанда ақуызы көбірек және сақтауға онша төзімді емес. Құрамында 78% май және 20% дейін ылғал болады.
Шаруа майын (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның кұрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды (1,5% тұз) жене тұзсыз болады. Тұзды және тұзсыз майдың ылғалдылығы 25% дейін, май құрамы 71% - 72,5% .
Бутербродты майды (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35% ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар.
Шоколад майы шикі кілегейден кант, какао, ванилин қосып дайындайды. Бұндай май тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады.
Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті, балдың демі мен ароматы айқын білінеді. 10-12°С та май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағаңда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сәйкес болады. Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады.
Жеміс - майы пастерленген кілегейден жеміс - жидек толтырғыштарын, шырын, экстракт, джем және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыштың татымды, консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған толтырғыштар түсіне сәйкес болу керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18% ылғал болады.
Балаларға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады.
Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май пастерленген сүт иісті крем түсті ұнтақ. Оған 12 - 14% су қосып табиғи сарымай консистенциялы май алады.
Сонымен қатар емдік май өндіріледі, ол 25% өсімдік майымен араластырылған кәдімгі сары майдан тұрады.
Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал болады.

Май сапасына қойылатын талаптар

Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болуы тиісті. Толтырғыш косылған майда қосылған толтырғыштың татымды дәмі білінеді. 10 - 12[о]С температурада толтырғышы жоқ сары майда консистенциясы тығыз, біртекті, кескенде бетінде ылғал тамшылары болады; толтырғышы бармай жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылған май жұмсақ, дәнді болады. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Майдың түсі - ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсіне ие болады.
Ылғалдылық, май және тұз мөлшері стандарттармен нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмауы керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшерішектеледі.
Сапасына қарай сары май (тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық) және қорытылған май жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Сары май (тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық) және қорытылған май сорты баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткішке белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісіне - 10; консистенциясы мен сыртқы түріне - 5; түсіне - 2; орамасы мен маркілеуіне - 3. Балл қосындысы 13 - 20 балл, оның ішінде дәмі мен иісі 6 балл болса жоғары сортқа жатқызылады, дөмі мен иісі - 2 балл болса 1-ші сортқа жатқызылады.
Май ақаулары. Сапалы емес шикізатгы қолдану, дұрыс өңдемеу және сақтаудың қолайсыз жағдайларында майда ақаулар тудырады.
Сиырлардың кейбір шөпте жайылғанда (жусан, жабайы пияз, люцерн және т.б.) , сонымен қатар майда шіріткіш микрофлора дамығанда және ақуызды заттар ыдырағанда ащы дәм түзіледі. Тұздалған майда бұл ақау жоғары сортты тұзбен тұздағанда магний хлорлы тұздарының әсерінен пайда болады.
Жем татымыды сары майда шикізаттан түзіледі, сонымен қатар сиырлар өзіндік дәмдік және ароматты заттары бар өсімдіктермен азықтанғанда пайда болады.
Олеинді дәм (балғын емес өсімдік майының татымы) құрамындағы майдың кейбір сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы әсерінен өзгеруінен пайда болады. Ол сары майды ауа және жарық қатысында сақтағанда пайда болуы мүмкін.
Ашыған дәм майдың ферменттері және ауа оттегісі әсерінен тотығу нәтижесінде түзіледі. Тотығу кезінде альдегидтер, қышқылдар, оксиқышқылдар, эфирлер, спирттер, төмен молекулалы май қьпшқылдары, түзіледі де, майға ашыған дәм береді.
Шіріген дәм - сапасыз шкізатты қолданғаннан май белогының ыдырауы нәтижесінде түзіледі.
Балық дәмі - майды балық өнімдерімен бірге сақтағанда; мал ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.