200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы туралы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

АҚТӨБЕ ЖОҒАРЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ
АКТЮБИНСКИЙ ВЫСШИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ

Техникалық және кәсіптік білім
Техническое и профессиональное образование

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: 200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы

Орындаған : Бөрібаев Шерхан
Жоба жетекшісі: Бияшова Алия Саламатовна

Ақтөбе, 2021 жыл

Жоспар:
Кіріспе
Асханалық кәсіпорынға мінездеме
Асханалық ыдыс-аяқтарды жуу бөлмесі
Тұтынушылар саны
Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары
Цехтың ауданы мен еденің есептеу
Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру
Жұмыс күшін есептеу кестесі
Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау
Қорытынды
Пайдаланатын әдебиеттер

Кіріспе
Технологты дайындау жүйесінде курсты жоба маңызды орын алады, оны орындау брысында студент, өзінің шаруашылық етудің жаңа жағдайында саланың негізгі бағыттарын және міндеттерін түсінетіндігін көрсетуі қажет. Тамақтануды оңтайландыру озық технологияға, жаңа техникаға, ғылым жетістіктеріне және алдыңғы қатарлы тәжірибеге негізделеді. Осының барлығы шығарылатын кулинарлық өнімдердің өндірісін ұйымдастыруды үнемі жетілдіру, қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі кәсіпорындарды жобалау өндірістің қалыптасуының бастапқы кезеңі болып табылады, сондықтанда кәсіпорынның болашақтағы өндірістік-сауда қызметінің тиімділігі жобаның технологиялық инженерлік есептерінің сапасына байланысты болады.

Асханалық кәсіпорынға мінездеме
Өздігінен қызмет көрсету мейрамханалар мен кафенің кейбір түрлерінен басқа көптеген қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында қолданылады. Өздігінен қызмет көрсету өндірістік кәсіпорындарға, құрылысқа, оқу орындарына енгізілген. Өздігінен қызмет көрсетудің енгізілуі асханалардың , кафелердің, буфеттердің ең жоғары мөлшерде орындай алу мүмкіншілігі жоғарылатады.
Өздігінен қызмет көрсетудің формасы тұтынушының таңдап алған тағамына ақы төлеуіне байланысты жіктеледі.
Өздігінен қызмет көрсетудің алдын-ала ақы төлеу формасы кезінде тұтынушы алдымен мәзірдегі тағамдардың ассортиментімен танысып, содан кейін таңдап алған тағамдарына кассадан талон немесе чек алып, оларды тағам алуға таратады. Таратушылар тағамдарға чек немесе таллондарды сорттап және қарап отыруы тиіс. Өздігінен қызмет көрсетудің бұл формасының жетілген нұсқасы комплексті түскі астарды алдын-ала алынған чектермен тарату болып табылады. Егер бұндай қызмет көрсету кезінде қосымша үстелдерді алдын-ала сервирлеу де қолданылса, онда тұтынушылардың өздігінен қызмет көрсетуі жылдамдайды.
Өздігінен қызмет көрсетудің ақысын кейін төлеу формасының екі түрі болады: таңдап алған өнімнің ақысын оны алғаннан кейін төлеу және оны тұтынғаннан кейін төлеу.
Өздігінен қызмет көрсетудің өнімнің ақысын оны алғаннан кейін төлеу формасы кезінде тұтынушылар тағамдар мен кулинарлық өнімдерді таратушы үлдіріктен (стойкадан) таңдап алып, соңында кассирге өнімдердің құнын төлейді.бұндай жағдайда тұтынушыларға өнім таңдауда шектеу келтірмейді, ал үйлестірушілер чектерді тарату операцияларынан босатылған және өзін назарын тағамдарды беруге аударады. Нәтижесінде таратушы үлдіріктермен қызмет ету мүмкіндігі жоғарылайды. Бірақ та өздігінен қызмет көрсетудің бұл формасы кезінде кассалық операцияларға бақылау жүргізу төмендейді.
Өздігінен қызмет көрсетудің өнімнің ақысын оны тұтынғаннан кейін төлеу формасы кезінде жоғарыда келтірілген қайшылықтар жіберілмейді: тұтынушы үлестіру кезінде алған өнім үшін кассир-контролердан түбіртек алып, тамақты ішіп болғаннан кейін сауда залынан шығып бара жатқанда төлейді.
Өздігінен қызмет көрсетудің өнімнің ақысын лезде төлеу формасы кулинарлық және басқа да өнімдерді таңдау, алу және ақысын бір мезетте төлеуімен сипатталады. Бұл кезде өнімді беру және ақысын қабылдау бір жұмысшымен жүзеге асырылады. Бұл форма көбінесе буфеттер мен дәмханаларда қолданылады.
Өздігінен қызмет көрсетудің өнімнің ақысын өздігінен төлеу жүйесі тұтынушы қоғамдық тамақтану өнім немесе сатып алған тауары үшін есепті кассирсіз жүргізуімен сипатталады.
Өндірістік кәсіпорындарда асханаларда қызмет көрсетудің кешенді түскі астарды алдын-ала төленген түбіртек немесе абонементтік талондар бойынша босату формасы қолданылады. Қызмет көрсетудің бұл түрі таратушы үлестірушілі желінің қызмет ету мүмкіндігін жоғарылатады.
Өздігінен қызмет көрсету әдісі бойынша жұмыс істейтін қоғамдық тамқтану кәсіпорындары таратудың негізгі екі типін қолданады:
Арнайы тарату - суық жеңіл тағамдарды, тәтті тағамдарды , ыстық немесе одан да көп таратушылар қызмет атқарады;
Универсалды тарту- тағамдардың барлық түрлерін бір таратушы жүзеге асырады;
Өздігінен қызмет көрсетудің әр түрі таратудың белгілі бір типіне сәйкес болады; ақысын алдын-ала төлеу - әмбебап (универсалды), ақысын кейін төлеу әмбебап, белсенді ағын кезінде - арнайы және ақысын тағамды тұтынғаннан кейін төлеу-арнайы.
Қоғамдық тамақтану саласындағы қызмет көрсету мәдениеті белгілі бір ережелерді ұстанумен және тұтынушыға қызмет көрсету процедурасымен байланысты ұйымдасқан мәдениет ретінде қарастырылады. Батыста қалыптасқан сияқты, әрбір кәсіпорын үшін өзінің корпаративті мәдениеті тағайындалады:
Қызмет көрсетудің ыңғайлы талаптары құрылған эстетика интерьері
Қызмет көрсету кезінде персоналдың этика нормаларын білуі және оны ұстануы
Тәртіп орнататын ережелерді білу және ұстану
Түрлі тағамдар мен сусындарды ұсыну ережелері мен оларды ұсыну ережелерін білу
Үстелді сервирлеудің негізі ережелерін білу
Қызмет көрсету кезіндегі қауіпсіздік пен тазалық
Ыдыстар мен жабдықтардың және дастархандардың жеткілікті мөлшерде болуы.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында қызмет көрсету мәдениетінің өзінің келесідей көрсеткіштері мен бағалаулары бар:
Қызмет көрсетуші персоналдың тұтынушымен өзара қарым қатынасы және қызмет көрсету техникасы;
Қызмет көрсетуші персоналдың сырт келбеті мен жеке басының гигиенасы;
Бөлменің, ыдыс-аяқтың, құрал-жабдықтардың, дастарханның, арнайы киімдердің санитарлық жағдайы;
Кәсіпорынның ыдыс-аяқтары мен құрал - жабдықтарымен, инвентарімен, жиөазбен жабдықталуы;
Тағамдардың, сусындардың және кулинарлық өнімдердің ассортиментінің сақталуы;
Тұтынушыларға қызмет көрсетудің жылдамдығы, музыкалық қызмет көрсетудің сапасы; қосымша қызметтердің болуы.
Қызмет көрсеті мәдениеті 5 баллдық шкаламен бағаланады. Сонымен қатар бақылау ұйымдарының тексеру нәтижелері мен тұтынушылардың шағымдары да ескеріледі.
Қанағаттанарсыз әр бір ой үшін қызмет көрсету мәдениетінің көрсеткіші 0,06 баллға төмендеп отырады. Мысалы, егер 120 тұтынушының ішінен қызмет көрсету мәдениетімен 3 адам қанағаттанбаса (ол 2,5%құрайды), онда бағаның төмендеу мөлшері 0,15 балды құрайды (2,5х0,06).
Қызмет көрсету мәдениетінің көрсеткіші 5 баллдық сомадан тексеру материалдарының бағасы мен тұтынушы шағымдарын алып тастау арқалы анықталады. Біздің мысалымызда бағаны төмендету мөлшері 1,15 балды құрайды, сонымен қатар 0,15 балл тұтынушылардың шағымдары және 1 балл тексеру материалдары бойынша. Есептеуге сәйкес қызмет көрсету мәдениетінің бағасы 3,85 баллды (5-1,5) құрады. Қызмет көрсету мәдениетінің минималды бағалауы 2,5 баллды құрайтынын атап кеткен жөн, кері жағдайда бұл көрсеткіш есепке алынбайды.
Қызмет көрсетудің сапа көрсеткіштерін анықтау кезінде қызмет көрсету мәдениетінің бағалауы мен өнім сапасы бірге алынып есептеледі.
Өнім сапасы бір көрсеткішпен бағаланады. Ол дайын тағамдардың, кулинарлық және кондитерлік тағамдардың, сапа талаптарына, сонымен қатар нормативті техникалық құжаттауға өнім дәмінің, иісінің, түсі мен сыртқы түрінің сәйкес болуымен анықталады. Сонымен қатар шағымдар бланкісінде тіркелетін тұтынушылардың ойлары да ескеріледі.
Қызмет көрсетудің сапа деңгейі қызмет көрсету мәдениетімен өнім сапасының соммасын онға бөлумен анықталады. Мысалы, егер қызмет көрсету мәдениеті 3,85 баллды, өнім сапасы 3,5 баллды құрасы, онда қызмет көрсету сапасы 0,74 ке тең болады.
Мейрамханаларда (кафе) тұтынушыларға қызмет көрсету сапасының фактілі деңгейі нормативтілікпен салыстырылады: жоғары 1-ден 0,9 ға дейін; жақсы 0,89 дан 0,7 ге дейін. Қызмет көрсету сапасының деңгейі 0,7 ден аз болса, ол төмен болып саналады.

Асханалық ыдыс-аяқтарды жуу бөлмесі
Асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесі асханалық ыдыс - аяқ пен құрал - аспаптарды жууға арналған бөлме. Осы бөлме жіберу орнымен және сауда залымен ыңғайлы жерде жобалану керек. Асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесінде кәсіпорындағы орын санына байланысты ыдыс жуу машиналар мен ванналар саны анықталады. Жуардың алдында ыдыстар тағам қалдықтарынан тазартылып, сортталады (тәрелкелерді, стақандар мен құрал - аспаптарды бөлек - бөлек). Шыны және хрусталь ыдыстар (рюмка, фужер, бокал) екі секциялы ванналарда жуылады.
Асханалық ыдыс - аяқтар мен құрал - аспаптар
Асханалық ыдыс - аяқтардың түрлері және олардың сипаттамалары
Фарфор ыдыс-аяқтар - жеңіл, берік болып келеді. Жылуды жақсы сақтайды. Фарфор ыдыстың шетіне тигенде әдемі, анық дыбыс шығады.
Фаянс ыдыс-аяқтар - механикалық беріктігі мен термиялық тұрақтылығы фарфор ыдыспен салыстырғанда төмен болып келеді.
Фарфор мен фаянс ыдыстарын салыстыруға болады (1 - кесте).

1 кесте - Фарфор мен фаянс ыдыстардың қасиеттері

Ыдыс-аяқ

материалы

Дыбысы

Беріктілігі

Қалыңдығы,
мм
Фарфор

↑

↑

2,5

Фаянс

↓

↓

3,5-4
Керамикалық ыдыс-аяқтар саздан жасалынады. Оларды майолик ыдыстары деп те атайды. Майолик бұйымдарын ішінен де, сыртынан да глазурьлеп, лактайды.
Ағаш ыдыс-аяқтар - ағаштың аса қатты түрлерінен дайындалады. Ішін де, сыртын да лактайды.
Металл ыдыс-аяқтар сынбайтын қасиетке ие. Кокотницада соустағы саңырауқұлақ, соустағы крабтар, жульен, шала пісірілген жұмыртқа жіберіледі. Кокильницада теңіз өнімдері, салқын және ыстық басытқылар, қуырылған жұмыртқа, пісірілген бүйрек жіберіледі. Менажницада фондю (сүзбеден, бидай нанынан, ақ шараптан дайындалған тағам) жіберіледі. Икорницада балық уылдырығы жіберіледі. Порционды табада құймақ, бұқтырылған екінші ыстық тағамдар жіберіледі. Баранчикте соустағы екінші ыстық тағам жіберіледі: домалақ баранчикте - ет тағамдары (бефстроганов, рагу, палау); доғал баранчикте - үй және жабайы құс, балық тағамдары жіберіледі. Салатник 4-, 6-порционды болып келеді, онда натуралды көкөністер, әртүрлі тұздықтар, салат және маринад жіберіледі. Соусник 1-, 4- порционды болып келеді, онда соус және қаймақ жіберіледі. Таганчикте бифштекс жіберіледі. Пошотницада яйцо в мешочке жіберіледі. Сливочникте ыстық сусындарға берілетін кілегей жіберіледі. Сүтқұйғышта сүт жіберіледі. Ледницада мұз жіберіледі. Туркада шығысша кофе жіберіледі.
Хрусталь ыдыс-аяқтар - салтанатты тойларда қолданылатын ыдыс-аяқтар. Ақ шыныға күміс немесе қорғасынды қосып дайындайды. Ең алғашқы хрусталь Англияда, кейін Францияда пайда болды. Сапасы жоғары болып келетін хрусталь Румыния және Австрияда дайындалады. Шыны ыдыс-аяқтар - хрустальмен салыстырғанда арзан болып келетін ыдыс-аяқтар. Белоруссияның шыны ыдыс-аяқтары өте жақсы бағаланады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ыдыс - аяқтардың қолданылуы берілген (2 - кесте).

2 кесте - Ыдыс - аяқтардың қолданылуы

Ыдыс-аяқтар

Қолданылуы

Фарфор

Салатник, бірінші, екінші ыстық тағамдар жіберілетін тәрелкелер, десерт тәрелкелері, сливочник, ыстық сусынға арналған сервиздер, розетка

Фаянс

Салатник, бірінші, екінші ыстық тағамдар жіберілетін тәрелкелер, десерт тәрелкелері, сливочник, ыстық сусынға арналған сервиздер, розетка, ваза, дәмдеуіш салатын судоктар
Керамика

Бұқтырылған ұлттық тағамдар жіберілетін горшочиктер, шай және кофе сервиздері, құмыран, гүл вазалары, пепельница

Ағаш

Нан сауыт, соусник, дәмдеуіш салатын судоктар, салқын сусындарға арналған бокалдар
Металл

Салқын және ыстық басытқылар жіберілетін тәрелкелер, бірінші және екінші ыстық тағамдар жіберілетін ыдыстар, соусниктер, подностар, тәтті тағам және сусындарға арналған ыдыстар

Хрусталь

Десерт және салат жіберілетін ыдыстар, гүл вазалары, құмыран, алкогольді және алкогольсіз сусындар жіберілетін ыдыстар

Шыны

Ваза, кувшин, пепельница, алкогольді және алкогольсіз сусындар жіберілетін ыдыстар
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тәрелкелердің өлшемдері берілген (3 - кесте).

3 кесте - Қолданылатын тәрелкелердің өлшемдері

Қолданылуы

d, см

Нан

16-18

Десерт

20-22

Салқын және ыстық басытқылар

26-28

Көже (кесе)

28-31

Сорпа

22-24

Гарнир

27-32

Екінші ыстық тағамдар

33-37

Лимон (розетка)

9

Жеміс (ваза)

30
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында хрусталь және шыны ыдыс-аяқтардың сипаттамасы ұсынылған (8 - кесте).

4 кесте - Хрусталь және шыны ыдыс-аяқтардың сипаттамасы

Ыдыс-аяқ түрі, аталуы

Сыйымды-лығы, см[2]

Қолданылуы

Тутер рюмкасы

20

Коньяк

Арақ рюмкасы

50

Арақ, настойка

Мадернді рюмка

75

Күшті және десертті шараптар

Рейінвейінді
рюмка

100

Ақ құрғақ және жартылай құрғақ шараптар

Конусты стакан

100-150

Натуралды шырындар

Айриш - кофе бокалы

100-200

Мексиканша және Ирландша кофе

Олд - фэшенд стақаны

100-250

Мұзбен жіберілетін алкогольді сусындар

Маргаритта рюмкасы

100-300

Коктейль

Лафитті рюмка

125

Қызыл асханалық шараптар

Бокал

125-150

Шампан

Снифтер

125-600

Бренди

Кларет рюмкасы

150-200

Асханалық шараптар

Шутер бокалы

180-250

Кабаттаттама коктейль

Шай стақаны

200

Шай

Хайбол стақаны

200-250

Микс дринк

Коблер рюмкасы

200-300

Балмұздақты коктейль

Кофе стақаны

250

Кофе-гляссе

Фужер

250

Минералды және жеміс жидекті сулар

Цилиндрлі стақан

250-300

Коктейль

Сыра бокалы

250-500

Сыра

Графин

250-1200

Алкогольді сусындар

Хайрикен бокалы

400

Экзотикалық коктейль

Кувшин

1000-2000

Морс, квас

Ваза

2500

Крюшон

3. Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары
Тамақтандыру кәсіпорындарындағы механикалың жабдыңтар технологиялың машиналар ңатарына жатады, ал технологиялық машиналар ңозғау көзінен, беріліс және атңару механизмдерінен, корпустан, орнығу ңүрылымынан түрады. Осы негізгі ңүрылымдардан баска машиналар басқару, реттеу және ңауіпсіздік ңүрылымдарынан жинақталынады.
Машинаның қозғау көзі дегеніміз - технологиялық жабдықтың беру, атңару механизмдерін қозғауға арналған ңүрылым. Қозғау көзіне электр ңозғаушылар, сығымдалынған ауа мен сүйыңтар, т.б. жатады. Беріліс механизмде ңозғау көзінен қозғалысты атқару механизмдерінің жүмысшы органдарына беруге арналған.
Беріліс механизмдері тісті, белдікті, шынжырлы және үйкелісті берілістерден түрады.
Атқару механизмінің жүмысшы органдарының ңозғалыс жылдамдыңтарына байланысты беру механизмдерінің кинематикалық сүлбалары әр түрлі болады. Тамақтандыру кәсіпорындарындағы технологиялың машиналардың беріліс механизмдері үш түрлі болып жасалынады:
- беріліс қүрылымы жеке корпуста жинаңталынған;
- беріліс ңүрылымы қозғау көзімен бірге жинаңталынған;
- беріліс ңүрылымы ңозғау көзімен және атңару механизмдерімен бірге жинаңталынған.
Машинадағы негізгі технологиялың процесті орындайтын механизмдер атңару механизмдері деп аталынады. Атқару механизмдерінің қүрылымдары орындалынатын процеске, өңделінетін ш икізатңа байланысты бо4 лады. А тқару механизмдері жұмысш ы камерасынан, органынан, көмекші қүрылымдардан (тиеу, түсіру ңүрылымдары) және басңа механизмдерден түрады.

4. Цехтың ауданы мен еденің есептеу
Суық цехтың есебі, ыстық цех әдістемесіне ұқсас, осындай реттілікте жүргізіледі:
- кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы негізінде цехтың бағдарламасын құрастырады.
- қажетті механикалық және тоңазытқыш жабдықтарының санын анықтап, таңдайды.
- өндірістік жұмысшылар санын есептейді.
- жұмысқа шығу графигін құрастырады.
- механикалық емес жабдықтың қажеттісін анықтайды
- цехтың жалпы және пайдалы ауданын есептейді.
Суық цехтың өндірістік бағларламасы өзіне суық және ыстық тамақтың, дәмтатымның, ал жазды күндері - суық көже ассортиментін қосады.
Өндірістік бағдарламаны жасағаннан кейін залдарды толтыру графигіне негізделіп, 40 кесте бойынша таратудың сағаттық графигі құрылады. Тағамды өткізу графигін құру әдістемесі кітапта келтірілген [1, б. 73-74].
Технологиялық есеп және механикалық жабдықтарды таңдау ( жетек, пісірілген көкөністерді турауға арналған машина, гострономиялық өнімдерді турауға арналған машина) балық цехының есептеріне сәйкес жабдықтардың жеке түрлерін таңдағанда оны қолдану тиімділігіне қарайды.
Тоңазытқыш жабдықтарының (тоңазытқыш шкафтары, суыту үстелдері) есептеу кезеңі уақытында шкафта бір мезгілде сақталатын өнімнің көлемі бойынша сыйымдылығына сәйкес таңдайды. Суық цехтардың тоңазытқыш шкафтарында бір мезгілде жүзеге асырудың максималды 1 сағатын есептегендегі дәмтатулар мен суық тағамға арналған дайындама және 0,5 жұмыс ауысымынан аспайтын жартылай өңделген (қайнатылған көкөністер, ет, балық, тазартылған көкөністер, көк, жеміс - жидектер және т.б.) және де басқа өнімдердің (сүт, қаймақ, май, ірімшік және т.б.) мөлшері сақталады. Есептің әдістемесі 7.5 Балық цехының есебі тарауында көрсетілген.
Суық цехтердағы өндірістік жұмысшылар санын есептеу тағамды дайындауға кететін еңбек сыйымдылығының әрекеттік коэффициентіне сәйкес орындалады. Санын есептеу әдістемесі ыстық цехтағы жұмыскерлердің санын есептеуіне сәйкес келеді. Есептеулерді 46 кестеге енгізеді.
Механикалық емес жабдықтарды таңдау және есептеуін көкөніс цехының есептеуіне сәйкес жүргізеді және 29,30 кестеге енгізеді.
Өндірістік үстелдердің есептеуін тағамды дайындаудың технологиялық линияларына сәйкес жеке операциялардан босамаған жұмысшылардың саны бойынша жүргізеді. Суық цехтарда екі технологиялық линияларды бөліп көрсетеді. Ол: Суық тағамдар мен дәмтатуларды дайындау және тәтті тағамдарды дайындау. Қуаттылығы үлкен цехтарда осы әрбір линияны тағыда өздік линияларға бөлуге болады (мысалға, еттен, балықпен көкөністердің суық тағамдарынан тағамдар мен дәмтатулар). Өндірістік ванналарды тәтті тағамды (кисель, компот және т.б.) дайындайтын жұмыс орынында және көкөністерден жасалынатын тағамдардың жұмыс орындарында міндетті түрде қарастырылады.
Сонымен қатар, цех ішінде тасымалдауға немесе жартылай өңделген және дайын өнімдерді қысқа уақытқа сақтауға арналған жылжымалы стеллаждарды таңдау қажет.
Кәсіпорынды қайта құру мынадай мақсатпен жүргізілуі мүмкін:
өндірісті кеңейту; қулинарлық өнімдерді шығаруды ұйымдастыру үшін қолайлы жағдай жасау; озық технологияларды және жаңа жабдықтарды, отынның жаңа түрін енгізу; тұтынушыларға қызмет көрсетудің озық әдістерін енгізу; сәулеттік-жоспарламалық шешімдерді және т.б. жақсарту. Қабылданған әрбір бағыт мұқият түрде негізделген болуы қажет. Қайта құрылып отырылған кәсіпорынның техникалық-экономикалық негізделуінің қалған барлық есептері жаңадан салынып жатқан кәсіпорындардың есептеріне ұқсас
Дайындау цехын жобалау кезінде келесі шарттарды орындау керек:
цехтың өндірістік бағдарламасын дайындайды;
жартылай өңделген өнімдердің жеке түрлерінің дайындалу сызығын белгілеу және соған байланысты технологиялық ықшамсызбаларды жасайды;
механикалық және тоңазытқыш жабдықтарының түрлерін таңдайды және саның есептейді;
жұмысшы күшіне деген қажеттілікті есептейді;
- механикалық емес жабдықтардың санын анықтайды;
цехтың жалпы және пайдалы ауданын анықтайды.
Дайындауға жеткізу цехының өндірістік бағдарламасы жобаланатын кәсіпорынның түріне байланысты жасалынады және сол кәсіпорынның өндірістік бағдарламасына сәйкес есептелінеді. Өндірістік бағдарлама салқын және ыстық цехтарға жіберілетін жартылай дайын өнімдерді кулинарлық дүкендер арқылы тарату үшін және олардың саны мен ассортиментімен сипатталады.
Есепті келесі формула бойынша жүргізеді

мұнда G - берілген жартылай дайын өнім салмағы (нетто), көктің салмағы (брутто), кг;
g - жартылай дайын өнім мөлшері, бір тағам түріне немесе бір кг өнімге, г;
n - бір күнде жасалынатын берілген тағам немесе өнім саны, кг, дана.
Цехтың жұмыс тәртібі, дайындыққа жеткізу кәсіпорынының жұмыс тәртібіне сай анықталады.
Санитарлық талаптарға сәйкес цехта еттен, балықтан және көкөністен жартылай дайындалған өнімдерді дайындау бойынша жеке жұмыс орындары қарастырылуы қажет. Механикалық, тоңазытқыш және механикалық емес жабдықтардың есептелуі және таңдалуы көкөніс және ет цехтарына ұқсас болып келеді. Өндіріс жұмысшыларының санын, жартылай дайын өнімдерді шығару нормалары негізінде, техникалық - ұйымдастыру шарттарының орташа деңгейін ескере отырып есептейді.
Жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін МРТУ, жартылай өңделген өнімдерге сәйкес көлік түрі анықталады. Ал, көктем-жаз мезгілінде етті және балықты жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін рефрижератор-автокөліктерінде немесе ішіндегі температура 8° С-ден аспайтын, суытылатын изотермиялық астауы бар автокөліктерде іске асырылуы керек.
Күз-қыс мезгілінде жартылай өңделген өнімдерді суытылмайтын, астаулары жабық автокөліктерде тасымалдауға рұқсат етіледі. Жартылай өңделген өнімдер бұл жағдайда алдын ала суытылған күйде жүктеледі. Сонымен қатар тасымалдау ұзақтығы 2 сағаттан аспау керек. Мұндай әдіспен жеткізілген жартылай өңделген өнімдер тез арада пайдаланылады. Жартылай өңделген өнімдерді және басқа өнімдерді алыс қашықтыққа суытылмаған көлікте арнайы термоизоляциясы бар, изотермиялық контейнерлерде тасымалдауға болады.
Көмекші өндірістік бөлмелер негізгі өндірістік цехтардың айқын және үздіксіз жұмысын қамтамасыз етеді. Берілген топтарға:
- шикізаттың тәуліктік қор қоймасы (өндірісті меңгерушінің бөлмесі);
- нан турайтын бөлме;
- асхана, асүй ыдысын, жартылай өңделетін өнімнің ыдысын және цех инвентарін жуатын бөлме;
- жұмыртқа дайындайтын бөлме;
- далап пен шәрбетті және т.б. дайындайтын бөлмелер жатады.
Берілген бөлмеде өнімнің кейбір қоры сақталған. Бұл бөлме ыстық және кондитерлік цехтерде жобаланады және де ол егер өндірістік және қоймалық бөлмелер әртүрлі қабаттарда орналасса, онда көтермелі құрылғы орнатылады. Сонымен қатар өнімді қоймадан көтерілетін құрылғының жанында орналастырады. Жасанды жарықтың орнатылуына рұқсат етіледі. Берілген бөлме тоңазытқыш шкафтарымен, тауар салатын үстелмен, сөрелермен, кеңсе үстелімен жабдықталады.
Бұл бөлімде жылу оқшауландырғыштың есебі, тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есептері, тоңазытқыш жабдықтарын таңдау, оны сауда және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының тоңазытқыш блогына орналастыру әдісі берілген. Тез бұзылатын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.